बोन ब्रोथ (हड्डियों का शोरबा) बनाने की विधि: कितनी देर पकाएँ और कैसे स्टोर करें

बोन ब्रोथ (हड्डियों का शोरबा) ऐसी हड्डियों से बनता है जिनमें कार्टिलेज हो। इसके लिए ठंडा पानी और धीमी आँच पर कई घंटे चाहिए। हड्डियों को पानी में डुबोकर पतीले में रखें और उबाल को धीरे-धीरे आने दें। झाग को चम्मच से हटा दें। इसके बाद शोरबे को बस हल्के-हल्के बुलबुलों के साथ पकने दें: चिकन का हो तो 6 से 8 घंटे, बीफ़ का हो तो 8 से 12 घंटे। फिर छानें, जल्दी ठंडा करें, ऊपर की चर्बी हटाएँ और स्टोर करें। सही बनने का संकेत अगले दिन दिखता है: फ्रिज में शोरबा जेली की तरह जम जाता है।

गाढ़े, साफ़ शोरबे और गँदले पानी के बीच का फ़र्क़ कुछ ही फ़ैसलों से तय होता है: आप कौन-सी हड्डी ख़रीदते हैं, आँच कितनी तेज़ है और ठंडा करने में कितनी जल्दी करते हैं। ऊपर जो चर्बी तैरती है, जिसे बहुत-से लोग फेंक देते हैं, वह एक अतिरिक्त सामग्री है।

कौन-सी हड्डियाँ चुनें

शोरबे को जमाने वाला जिलेटिन कार्टिलेज, टेंडन और त्वचा के कोलेजन से आता है। इसलिए सबसे ज़्यादा काम की हड्डी वह नहीं जो कसाई की दुकान पर सबसे सुंदर दिखे, बल्कि वह है जिसमें जोड़ हो।

• जिलेटिन के लिए: मोकोटो (mocotó, गोवंश का पैर), चिकन के पैर, घुटना, पूँछ, गर्दन और चिकन का ढाँचा। किसानों की रसोइयाँ इन्हीं हिस्सों को हमेशा पतीले के लिए बचाकर रखती आई हैं।
• स्वाद और रंग के लिए: थोड़े मांस वाली हड्डियाँ, जैसे पसलियाँ, बीफ़ की गर्दन और छँटाई के टुकड़े।
• चर्बी और गहराई के लिए: बोन मैरो (tutano) वाली हड्डियाँ (पिंडली और जाँघ की हड्डी, कटी हुई)। ये स्वाद देती हैं, लेकिन अकेले इनसे जिलेटिन कम मिलता है।

सबसे अच्छा पतीला वह है जिसमें तीनों तरह की हड्डियाँ मिली हों। ब्राज़ील में हमारे लिए यह आसान है: मोकोटो और चिकन के पैर हर कसाई की दुकान पर मिल जाते हैं और सस्ते होते हैं। मोकोटो छोटे टुकड़ों में कटवाएँ, ताकि वह पतीले में आ जाए और कोलेजन जल्दी छोड़े। चिकन शोरबे में 2 से 4 पैर डालने से ही फ़र्क़ दिखने लगता है। अगर आपका शोरबा फ्रिज में नहीं जमा, तो इसका इलाज अगली ख़रीदारी में है: ज़्यादा पैर, ज़्यादा जोड़, कम पानी।

जो लोग जानना चाहते हैं कि हड्डी कहाँ से आ रही है, वे सीधे पालने वाले से ख़रीद सकते हैं। Nu&Cru का उत्पादकों का नक्शा छोटे पैमाने के मांस और ऑर्गन मीट (miúdos) उत्पादकों को सीधे संपर्क के साथ एक जगह लाता है। उनसे हड्डियों, मोकोटो और पैरों के बारे में पूछें, क्योंकि ये हमेशा कट्स की सूची में नहीं दिखते। उत्पादक से सीधे मांस कैसे ख़रीदें वाला लेख बताता है कि ऑर्डर देने से पहले क्या पूछना चाहिए।

पहले भूनना, सिरका और ठंडा पानी

हड्डियों को भूनना स्वाद का चुनाव है। बीफ़ का गहरे रंग का शोरबा चाहिए तो मांस लगी हड्डियों को क़रीब 200 °C पर ओवन में तब तक भूनें जब तक वे अच्छी तरह भूरी न हो जाएँ। रंग और ख़ुशबू मेलार्ड अभिक्रिया से आती है, जो अमीनो एसिड और शर्करा के बीच होती है। इसके बाद ट्रे में थोड़ा गर्म पानी डालें, तली को खुरचें और उस तरल को पतीले में डाल दें। चिकन या मछली के हल्के शोरबे के लिए भूनें नहीं।

शुरुआत ठंडे पानी से करें। धीमी गर्मी से प्रोटीन धीरे-धीरे निकलते हैं और शोरबे को गँदला करने के बजाय झाग बनकर ऊपर आ जाते हैं।

सिरका वैकल्पिक है। Weston A. Price Foundation (WAPF) की विधि में हड्डियों के साथ कुछ चम्मच सिरका डाला जाता है, ताकि खनिज निकलें। लेकिन बोन ब्रोथ कैल्शियम का सीमित स्रोत है: Nourished Kitchen साइट का विश्लेषण USDA के आँकड़ों के हवाले से प्रति कप 9 से 14 mg कैल्शियम बताता है। फ़ाउंडेशन ने ख़ुद भी अपने मूल लेख में एक नोट जोड़ा है कि शोरबा वास्तव में कैल्शियम का समृद्ध स्रोत नहीं है। हल्का खट्टा स्वाद पसंद हो तो सिरका डालें। शोरबा सही बनने की वजह वह नहीं है।

धीमी आँच या प्रेशर कुकर

धीमी आँच पर ब्रोथ की सतह बस हल्की-हल्की काँपनी चाहिए। तेज़ उबाल से चर्बी ब्रोथ में घुल-मिल जाती है और ब्रोथ धुँधला और चिकना हो जाता है। पकाने का संदर्भ समय:

• मछली: WAPF की विधि के अनुसार स्वाद और जिलेटिन निकालने के लिए एक से दो घंटे काफ़ी हैं। सफ़ेद और कम चर्बी वाली मछली लें। सार्डिन और सैल्मन जैसी तैलीय मछलियाँ लंबे समय तक पकाने पर बहुत तेज़ स्वाद दे देती हैं।
• चिकन: 6 से 8 घंटे।
• बीफ़: 8 से 12 घंटे, और कुछ लोग इसे पूरे एक दिन तक भी पकाते हैं।

प्रेशर कुकर इस समय को घटाकर कुछ ही घंटों का कर देता है और ब्रोथ खूब जिलेटिनी बनता है। यह विचार पुराना है: फ़्रांसीसी भौतिकविद् डेनिस पापिन ने 1679 में रॉयल सोसाइटी के सामने अपना "डाइजेस्टर" पेश किया था। यह सेफ़्टी वाल्व वाला भाप से पकाने का बर्तन था, जिसे प्रेशर कुकर का पूर्वज माना जाता है। प्रेशर में पकाते समय कुकर के मैनुअल में बताई गई अधिकतम स्तर की रेखा का ध्यान रखें। झाग बनाने वाले तरल, जैसे ब्रोथ, के लिए यह रेखा आमतौर पर और नीची होती है। कई रसोइयों को लगता है कि प्रेशर वाला ब्रोथ ज़्यादा धुँधला और कम ख़ुशबूदार होता है, क्योंकि सब्ज़ियाँ बहुत ज़्यादा गल जाती हैं। एक उपाय यह है कि हड्डियों को प्रेशर में पकाएँ और सब्ज़ियाँ आख़िरी 30 मिनट में, बिना प्रेशर के, डालें।

बीफ़ ब्रोथ को पूरी रात पकाना हो तो इलेक्ट्रिक स्लो कुकर या धीमा ओवन चुनें। ये आँच को धीमा रखते हैं और पूरी रात खुली लौ जलती नहीं छोड़नी पड़ती।

बर्तन के बारे में: बड़ा, मोटे तले का, स्टेनलेस स्टील या एनामेल वाला लें। घर की रसोई के लिए बर्तन वाला लेख बताता है कि Nu&Cru एल्युमिनियम और नॉन-स्टिक को क्यों नहीं अपनाता और इस्तेमाल के हिसाब से बर्तन कैसे चुनें।

बुनियादी विधि: बीफ़ ब्रोथ

यह WAPF की विधि का अनुकूलित रूप है, जिसमें mocotó (गोवंश के पैर का जोड़ वाला हिस्सा) शामिल है। यही हमारा ख़ास हथियार है।

सामग्री

• लगभग 1.5 kg जोड़ की हड्डियाँ और बोन मैरो वाली हड्डियाँ
• 1 mocotó, टुकड़ों में कटा हुआ
• 1 kg मांस लगी हड्डियाँ (रिब्स, गर्दन या पूँछ)
• ढकने के लिए ठंडा पानी, लगभग 4 लीटर
• 2 बड़े चम्मच सिरका (वैकल्पिक)
• 2 प्याज़, 2 गाजर और सेलरी के 2 डंठल, बड़े टुकड़ों में कटे हुए
• थाइम की कुछ टहनियाँ और 1 तेज़ पत्ता
• 1 छोटा चम्मच साबुत काली मिर्च
• 1 गुच्छा पार्सले

बनाने की विधि

1. जोड़ की हड्डियाँ, बोन मैरो वाली हड्डियाँ और mocotó को बर्तन में रखें, ठंडे पानी से ढकें और सिरका डालें, अगर इस्तेमाल कर रहे हों। ओवन का काम पूरा होने तक इन्हें यूँ ही रहने दें।
2. मांस लगी हड्डियों को अच्छी तरह सुनहरा होने तक भूनें। उन्हें बर्तन में डालें, ट्रे के तले में चिपका हिस्सा थोड़े गर्म पानी से छुड़ाएँ और वह तरल भी बर्तन में मिला दें।
3. सब कुछ ढकने तक पानी डालें, किनारे तक लगभग 3 cm जगह खाली रखें।
4. मध्यम आँच पर उबाल आने तक पकाएँ। ऊपर जो भी झाग आए, उसे चम्मच से पूरा निकाल दें। "हमेशा झाग हटाएँ" पुराने रसोइयों का पहला नियम है: झाग ब्रोथ को धुँधला और अजीब स्वाद वाला बना देता है।
5. आँच को सबसे धीमा कर दें, सब्ज़ियाँ, थाइम, तेज़ पत्ता और काली मिर्च डालें। 8 से 12 घंटे पकाएँ, और पानी का स्तर बहुत नीचे गिर जाए तो गर्म पानी डालकर पूरा करें।
6. आख़िरी 10 मिनट में पार्सले डालें।
7. हड्डियों को छेद वाली करछी से निकालें और ब्रोथ को महीन छलनी से छान लें।

नमक न डालें। ब्रोथ एक आधार है: यह सॉस में गाढ़ा होगा, बीन्स में डलेगा, सूप बनेगा। इस्तेमाल के समय नमक डालने से गाढ़ा किया हुआ सॉस ज़्यादा नमकीन नहीं होता, और जिन्हें बिना नमक का चाहिए उनके लिए एक हिस्सा अलग रखा जा सकता है।

छानने से पहले बर्तन देखने में सुंदर नहीं लगता: भूरा तरल, चर्बी के बुलबुले, जिलेटिन के लोथड़े। छानकर ठंडा करने के बाद यह साफ़ ब्रोथ बन जाता है, जो जेली की तरह जम जाता है।

विविधताएँ

• चिकन: 1 बड़ा कंकाल (carcass) या हड्डी वाले 1,5 kg हिस्से (गर्दन, पीठ, पंख), 2 से 4 पैर, वही सब्ज़ियाँ और जड़ी-बूटियाँ। इन्हें ओवन में न भूनें। 6 से 8 घंटे पकाएँ। अगर पूरा चिकन इस्तेमाल कर रहे हैं, तो 1 घंटे पकने के बाद छाती का मांस निकाल लें, ताकि वह सूखे नहीं, और सिर्फ़ हड्डियाँ वापस पतीले में डाल दें। पूरे चिकन का पूरा उपयोग कैसे करें वाले लेख में बताया गया है कि शोरबे के लिए हिस्से कैसे अलग करें।
• मछली: सफ़ेद मछलियों (robalo, pescada, badejo, garoupa) के सिर वाले 3 या 4 कंकाल। प्याज़ और गाजर को मक्खन में हल्का भून लें, उसमें आधा गिलास सफ़ेद वाइन, मछली के कंकाल और ठंडा पानी डालें। झाग हटाएँ, जड़ी-बूटियाँ डालें और 1 से 2 घंटे पकाएँ। कंकाल मछली बेचने वाले से माँग लें: वे आमतौर पर इन्हें फेंक देते हैं।
• मोकोतो (mocotó): मोकोतो (गाय के पैर के निचले हिस्से) का शोरबा, जो ब्राज़ील का पारंपरिक व्यंजन है, लगभग शुद्ध जिलेटिन जैसा होता है। इसमें मसाला उसी पतीले में डाला जाता है, क्योंकि इसे बेस की तरह नहीं, बल्कि पूरे व्यंजन की तरह खाया जाता है।

किताब 181 Receitas Ancestrais में शोरबे की छह रेसिपी पूरे चरण-दर-चरण तरीके के साथ हैं: बोन ब्रोथ, मांस और हड्डियों का शोरबा, चिकन ब्रोथ, मछली का शोरबा, मोकोतो का शोरबा और मोकोतो और cudiguim का सूप।

ऊपर जमने वाली चर्बी: इसे सँभालकर रखें

फ्रिज में चर्बी ऊपर आ जाती है और जिलेटिन के ऊपर एक सख़्त परत की तरह जम जाती है। इसे चम्मच से निकाल लें। बीफ़ शोरबे में यह परत बीफ़ टैलो (गोमांस की रेंडर की हुई चर्बी) होती है; चिकन शोरबे में यह मुर्गी की चर्बी होती है, जिसे यहूदी रसोई में schmaltz कहा जाता है। दोनों का उपयोग प्याज़ भूनने, आलू और सब्ज़ियाँ ओवन में भूनने और अंडा तलने के लिए किया जा सकता है।

इस चर्बी के नीचे अब भी थोड़ा शोरबा और पानी चिपका रहता है, इसलिए यह पिघलाकर छानी हुई चर्बी की तुलना में जल्दी ख़राब होती है। आपके पास दो रास्ते हैं:

• जल्दी इस्तेमाल के लिए: इसे डिब्बे में रखकर फ्रिज में रखें और अगले कुछ दिनों में इस्तेमाल कर लें।
• ज़्यादा समय तक चलाने के लिए: परत को धीमी आँच पर तब तक पिघलाएँ जब तक बुलबुले उठना बंद न हो जाएँ (यह पानी का भाप बनकर उड़ना है), फिर उसे महीन कपड़े से छानकर साफ़ काँच के बर्तन में रखें।

चर्बी और शोरबे के बीच जो गहरे रंग की परत रह जाती है, उसे खुरचकर फेंक दें। चर्बी को छानने, रखने और यह जानने का पूरा तरीका कि कब फेंकना है, रसोई की चर्बी का दोबारा उपयोग कैसे करें में है। और अगर सवाल यह है कि पतीले वाली चर्बी ख़त्म होने पर कौन-सी चर्बी ख़रीदें, तो पशु-चर्बी को उसके स्रोत और लेबल से कैसे चुनें देखें।

एक पुरानी आदत थी कि चर्बी की परत को ढक्कन की तरह रहने दिया जाता था, ताकि शोरबा ज़्यादा समय तक "सुरक्षित" रहे। इस पर भरोसा न करें: ऊपर की चर्बी नीचे बताई गई फ्रिज की समय-सीमाओं को नहीं बदलती।

सुरक्षित तरीके से ठंडा करना, रखना और फ्रीज़ करना

शोरबे में नाज़ुक मोड़ पकाना नहीं, ठंडा करना है। 5 लीटर का पतीला अपने आप ठंडा होने में घंटों लेता है, और यही गुनगुना समय बैक्टीरिया के लिए अनुकूल होता है। आधिकारिक दिशानिर्देश भी इसी दिशा में हैं:

• विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) अपनी सुरक्षित भोजन की पाँच कुंजियाँ में कहता है कि पका हुआ खाना कमरे के तापमान पर 2 घंटे से ज़्यादा न छोड़ें और उसे जल्दी रेफ्रिजरेट करें, बेहतर है कि 5 °C से नीचे।
• Anvisa का खाद्य सेवाओं के लिए नियम (RDC 216/2004, मद 4.8.16) कहता है कि तैयार भोजन को दो घंटे के भीतर 60 °C से 10 °C तक लाना होगा।

घर में व्यवहार में:

1. शोरबे को गर्म रहते ही छान लें और छोटे डिब्बों में या किसी चौड़े बर्तन में बाँट दें।
2. उस बर्तन को पानी और बर्फ़ वाले दूसरे बर्तन के भीतर रखें और बीच-बीच में हिलाते रहें।
3. जब भाप निकलना बंद हो जाए, तो ढक दें और फ्रिज में रख दें।
4. शोरबे का पतीला रातभर चूल्हे पर ठंडा होने के लिए कभी न छोड़ें।

फ्रिज में: 3 दिन के भीतर इस्तेमाल करें। यह वही समय-सीमा है जो स्वास्थ्य मंत्रालय 2 साल से कम उम्र के ब्राज़ीली बच्चों के लिए आहार गाइड (पृ. 169) में घर के बने तैयार भोजन के लिए देता है, और यह पूरे परिवार पर लागू होती है। वही RDC 216 4 °C पर रखे तैयार भोजन के लिए 5 दिन तक की अनुमति देता है, लेकिन यह नियंत्रित तापमान वाली पेशेवर रसोइयों के लिए है; घर का फ्रिज दिनभर खुलता और बंद होता रहता है। इसलिए हम कम समय-सीमा पर टिके रहते हैं।

फ्रीज़र में: उपयोग के हिसाब से छोटे हिस्सों में फ्रीज़ करें। बर्फ़ की ट्रे सॉस और बच्चों के खाने के लिए ठीक रहती हैं; 500 ml के डिब्बे सूप और फलियों (feijão) के लिए। काँच में रखें तो ढक्कन तक करीब 3 cm जगह छोड़ें, क्योंकि जमने पर शोरबा फैलता है और डिब्बा चटक सकता है। तारीख़ का लेबल लगाएँ और स्वास्थ्य मंत्रालय की उसी तालिका के अनुसार फ्रीज़र में 30 दिन के भीतर इस्तेमाल करें। एक दरवाज़े वाले फ्रिज के फ्रीज़र में, जो उतना ठंडा नहीं होता, यह अवधि घटकर 10 दिन रह जाती है।

पिघलाने के लिए: डिब्बे को एक रात पहले फ्रिज में रख दें या जमे हुए टुकड़े को सीधे पतीले में डाल दें। सिंक में न पिघलाएँ, और जो एक बार पिघल चुका है उसे वापस फ्रीज़र में न रखें: ये दोनों नियम स्वास्थ्य मंत्रालय के गाइड और RDC 216 (मद 4.8.13 और 4.8.14) में दिए गए हैं।

इस्तेमाल से पहले: उबालें। WHO सूप और शोरबे को उबालने की सलाह देता है ताकि वे 70 °C तक पहुँच जाएँ, और पहले से पके खाने को पूरी तरह दोबारा गर्म करने की भी।

सप्ताह भर में शोरबे का इस्तेमाल कैसे करें

फ्रिज में तैयार रखा शोरबा पूरे हफ़्ते का खाना बदल देता है, क्योंकि यह वहाँ काम आता है जहाँ पहले पानी डालते थे:

• चावल और फेijoada जैसी दाल-बीन्स (feijão): पानी का कुछ हिस्सा शोरबे से बदल दें।
• 15 मिनट में सूप: शोरबा, कटी हुई सब्ज़ियाँ और बची हुई कोई प्रोटीन।
• पिराओ (pirão): गरम मछली का शोरबा और कसावा का आटा (farinha de mandioca), गाढ़ा होने तक चलाते रहें।
• नाश्ता: बोन ब्रोथ में पोच्ड अंडे, किताब की रेसिपी में से एक।
• रिडक्शन सॉस: किसी मांस को कड़ाही में सुनहरा सेंकने के बाद आधा गिलास वाइन डालें, तली को खुरच लें, दो-तीन कप शोरबा मिलाएँ और बिना ढके तब तक उबालें जब तक वह आधा न रह जाए और चमकदार न हो जाए। नमक बिल्कुल आख़िर में ही ठीक करें। यही बोन ब्रोथ सॉस वाले मांस की तकनीक है।

अगर आप ऐसी तैयारियों की दिनचर्या बना रहे हैं जो दूसरों का पेट भरें, तो शोरबा उसकी पहली कड़ी है। हफ़्ते भर की बेस किचन वाला लेख बताता है कि शोरबे, सॉस और फ़र्मेंटेड चीज़ों को सुरक्षित भंडारण अवधि के साथ कैसे जोड़ा जाए।

अगर घर में कोई शिशु ठोस आहार शुरू करने (introducing solid foods) के दौर में है, तो परिवार का खाना मसालेदार या नमकीन करने से पहले उसका हिस्सा अलग निकाल लें। हर चरण में क्या दिया जाए और किस गाढ़ेपन में, यह शिशु का पहला आहार में दिया है।

परंपरा क्या कहती है और शोध ने क्या मापा

"एक अच्छा शोरबा मुर्दों को भी जिला देता है," यह दक्षिण अमेरिका की एक कहावत है। दादी-नानी बीमारों और प्रसूताओं को शोरबा देती थीं, और रसोइये इसे हर चीज़ की बुनियाद मानते थे। ऑगस्ट एस्कॉफ़ियर ने शास्त्रीय पाककला की अपनी गाइड में स्टॉक वाला हिस्सा यह कहकर शुरू किया कि रसोई में शोरबा ही सब कुछ है, कम से कम फ़्रांसीसी रसोई में, और इसके बिना कुछ नहीं बनता (A Guide to Modern Cookery, Le Guide Culinaire का अंग्रेज़ी अनुवाद)।

जिलेटिन कभी सार्वजनिक नीति का विषय भी रहा है। 19वीं सदी में फ़्रांसीसी सरकार ने हड्डियों से निकाले गए जिलेटिन में पेरिस के ग़रीबों को खिलाने के लिए सस्ता प्रोटीन देखा, और रसायनशास्त्री जॉं-पियेर-जोज़ेफ़ दार्से ने 1812 से हाइड्रोक्लोरिक एसिड से और बाद में भाप से निकालने का परीक्षण किया, जो कहीं ज़्यादा कारगर था (सार: Gelatin)। लेकिन जिलेटिन संपूर्ण प्रोटीन नहीं है, क्योंकि इसमें ट्रिप्टोफ़ैन नहीं होता। यह भोजन को समृद्ध करता है, मांस की जगह नहीं लेता।

सेहत के बारे में जो मौजूद है, वह उससे कम है जितना इधर-उधर वादा किया जाता है:

• सर्दी-ज़ुकाम: सन् 2000 के एक प्रयोगशाला अध्ययन में पाया गया कि चिकन सूप (canja) परीक्षण प्लेटों में न्यूट्रोफ़िल्स, यानी सूजन की कोशिकाओं, के प्रवासन को घटाता है (Rennard और सहयोगी, Chest)। लेखक स्वयं हल्के सूजन-रोधी प्रभाव की संभावना की बात करते हैं। यह in vitro परीक्षण है, ज़ुकाम से पीड़ित लोगों पर किया गया परीक्षण नहीं।
• कोलेजन: 2019 के एक ऑस्ट्रेलियाई अध्ययन ने घर के बने, कैफ़े के और औद्योगिक बोन ब्रोथ का विश्लेषण किया और पाया कि अलग-अलग रेसिपी में अमीनो एसिड में बहुत अंतर होता है। निष्कर्ष यह था कि सप्लीमेंट पर शोध में इस्तेमाल होने वाले कोलेजन के पूर्ववर्ती तत्वों का भरोसेमंद स्रोत शोरबा नहीं है (Alcock और सहयोगी, 2019)।
• कैल्शियम: थोड़ा, जैसा कि WAPF ने स्वयं माना है।

इनमें से कुछ भी शोरबे को रसोई से बाहर नहीं करता। शोरबा बनाने के कारण ठोस हैं और उन्हें किसी वादे की ज़रूरत नहीं: यह सस्ते हिस्सों का उपयोग करता है जो कूड़े में चले जाते, किसी भी व्यंजन को गाढ़ापन और स्वाद देता है, और रसोइये को बाउयोन क्यूब (cubo) से आज़ाद करता है, जो नमक और फ़्लेवर एन्हांसर तो देता है, पर वह जिलेटिन नहीं जो शोरबे को जमाता है। "शोरबा क्यूब बन गया," जैसा हम किताब के पेज पर कहते हैं। अपना शोरबा बनाना उस अदला-बदली को पलटना है।

पहली हांडी

इसी हफ़्ते एक मोकोतो (mocotó, गाय के पैर का हिस्सा) और एक थैली मुर्गी के पैर ले आइए और एक छोटी हांडी चढ़ाइए। अगले दिन अगर ब्रोथ जेली की तरह जमा हुआ मिले, तो अनुपात बिल्कुल सही है; अगर वह ढीला रह जाए, तो अगली बार मुर्गी के पैर बढ़ा दीजिए।

ब्रोथ को दूसरी रेसिपी की बुनियाद बनाना चाहते हैं तो, 181 Receitas Ancestrais में किताब के छह ब्रोथ और उनसे बनने वाले व्यंजन मिलते हैं, जैसे बोन ब्रोथ की ग्रेवी वाला मांस और मेमने का स्ट्यू। इनके साथ फ़र्मेंटेड खाद्य पदार्थ, नेचुरल सावरडो फ़र्मेंटेशन वाली ब्रेड और चारक्यूटरी की रेसिपी भी हैं। हर रेसिपी में चरण-दर-चरण विधि है और यह भी बताया गया है कि वह किन बुनियादी रेसिपी पर टिकी है। फ़ॉर्मेट पहले से देखने के लिए तीन रेसिपी /receitas पर सबके लिए खुली हैं।

इस लेख का एक हिस्सा Weston A. Price Foundation द्वारा प्रकाशित Sally Fallon Morell के लेख ("Broth is Beautiful") से लिया गया है।