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तलने का तेल और चर्बी दोबारा कैसे इस्तेमाल करें: कितनी बार और सही तरीके से कैसे फेंकें

तलने, रोस्ट और ब्रॉथ से बची चर्बी को कैसे छानें और रखें, उसे कितनी बार दोबारा इस्तेमाल करें, किन संकेतों से पता चले कि वह खराब हो गई है, और उसे सिंक में डाले बिना कैसे फेंकें।

29 अक्टूबर 2026 · 9 मिनट में पढ़ें · Nu&Cru

कड़ाही में बची चर्बी फिर से रसोई में काम आ सकती है। इसके लिए ज़रूरी है कि उसे हल्का गरम रहते ही छान लिया जाए, बिना पानी के एक बंद डिब्बे में रोशनी से दूर रखा जाए, और तब तक इस्तेमाल किया जाए जब तक उसमें थकान के संकेत न दिखें: मध्यम आँच पर धुआँ, ऐसा झाग जो बैठता नहीं, गहरा रंग, अजीब गंध या स्वाद। जब वह समय आ जाए, तो ठंडी होने पर उसे एक बंद बोतल में डालें और वहाँ से कलेक्शन पॉइंट तक पहुँचाएँ। सिंक में कभी नहीं।

घर में बचने वाली चार तरह की चर्बी

1. डीप फ्राई वाली। यह सबसे ज़्यादा मात्रा में होती है: बीफ़ टैलो (गाय की पिघली चर्बी), लार्ड (सूअर की पिघली चर्बी) या तेल, जिसमें आलू, पास्तेल (ब्राज़ील का तला हुआ भरवाँ पेस्ट्री) या मछली डूबकर तली गई। इसमें टुकड़े और तली गई चीज़ का स्वाद रह जाता है। छानने के बाद यह उसी तरह की अगली तलाई के काम आती है।

2. रोस्ट वाली। यह वह है जो चिकन, पोर्क लेग या पसलियों को भूनते समय ट्रे में टपकती है, मांस के रस के साथ मिलकर। इसमें नमक, मसाला और पानी होता है। यह बहुत बढ़िया होती है, लेकिन खराब वैसे होती है जैसे खाना होता है, चर्बी की तरह नहीं।

3. ब्रॉथ वाली। यह वह परत है जो फ्रिज में ठंडे ब्रॉथ के ऊपर जम जाती है: बीफ़ का ब्रॉथ हो तो बीफ़ टैलो, चिकन का हो तो चिकन फैट। इसके नीचे थोड़ा ब्रॉथ चिपका रहता है। बोन ब्रॉथ वाले लेख में बताया गया है कि जिलेटिन को बिगाड़े बिना इसे कैसे निकालें।

4. बेकन, क्रैकलिंग और चिकन की खाल वाली। यह लगभग शुद्ध, नमकीन और तेज़ स्वाद वाली निकलती है। मुर्गी की खाल और चर्बी पिघलाने का तरीका पूरे चिकन का पूरा इस्तेमाल कैसे करें में है।

इनके बीच जो फ़र्क़ मायने रखता है, वह है पानी। शुद्ध चर्बी टिकती है; ब्रॉथ, मांस के रस या गीले टुकड़ों वाली चर्बी जल्दी खराब होती है, क्योंकि नमी कीटाणुओं को बढ़ावा देती है और बासीपन को तेज़ करती है (Curry और Yates, नेब्रास्का विश्वविद्यालय, 2026)।

चर्बी कैसे छानें: स्टेप बाय स्टेप

हल्का गरम होने दें। बहुत गरम चर्बी हाथ जला देती है और प्लास्टिक के डिब्बे को टेढ़ा कर देती है। बहुत ठंडी हो तो छलनी में जम जाती है। हल्की गरम और अभी तरल, यही सही समय है।
छलनी तैयार करें। बारीक छलनी में साफ़ सूती कपड़ा या पेपर फ़िल्टर बिछाएँ, और उसे कीप पर या सीधे डिब्बे के मुँह पर रखें।
साफ़ और पूरी तरह सूखा काँच का डिब्बा लें। तले में पानी की एक बूँद भी चर्बी की उम्र घटा देती है।
तलछट छोड़ दें। कड़ाही के तले का काला हिस्सा, जले टुकड़ों वाला, डिब्बे में नहीं जाता।
लेबल लगाएँ। किस्म और तारीख़ लिखें: "बीफ़ टैलो, आलू तले, अक्टूबर"।

ब्रॉथ और रोस्ट वाली चर्बी के लिए, अगर आप उसे ज़्यादा समय तक रखना चाहते हैं, तो एक कदम और है: उसे धीमी आँच पर, बिना ढक्कन के, तब तक पिघलाएँ जब तक बुलबुले बनना बंद न हो जाएँ। बुलबुले पानी के भाप बनने का संकेत हैं; जब वे रुक जाएँ, तो चर्बी साफ़ है। फिर बाकी चर्बी की तरह छानें और रखें। यह काम आराम से करें, क्योंकि पानी वाली चर्बी छींटे मारती है।

अगर चर्बी में आग लग जाए

कभी पानी न डालें। गरम चर्बी के संपर्क में आते ही पानी एकदम भाप बन जाता है और जलती चर्बी को पूरी रसोई में फैला देता है। सेआरा (ब्राज़ील) का फ़ायर ब्रिगेड सलाह देता है कि चूल्हा और गैस का वाल्व बंद करें, कड़ाही को ढक्कन से या गीले और अच्छी तरह निचोड़े कपड़े से ढक दें, और ढक्कन हटाने से पहले कड़ाही के ठंडा होने का इंतज़ार करें, क्योंकि आग फिर भड़क सकती है (CBMCE, 2022)।

कहाँ रखें और कितने समय तक

चार चीज़ें चर्बी को खराब करती हैं: पानी, हवा, रोशनी और गर्मी। सबसे अच्छा डिब्बा काँच का है, मुँह तक लगभग भरा हुआ, अच्छी तरह बंद, चूल्हे और खिड़की से दूर।

बिना साफ़ की हुई ब्रॉथ या रोस्ट वाली चर्बी: फ्रिज में, और अगले कुछ दिनों में इस्तेमाल, किसी भी बचे हुए खाने की तरह।
छना हुआ और बिना पानी का बीफ़ टैलो: यह सबसे स्थिर है। नेब्रास्का एक्सटेंशन के अनुसार, अच्छी तरह बंद डिब्बे में यह कमरे के तापमान पर महीनों और फ्रिज या फ़्रीज़र में एक साल से ज़्यादा चलता है (Curry और Yates, 2026)। घर का बना टैलो, शक हो तो, फ्रिज में रखें।
लार्ड और चिकन फैट: फ्रिज में रखें। इनमें पॉलीअनसैचुरेटेड फैट ज़्यादा होता है, वही जो सबसे आसानी से ऑक्सीकृत होता है: USDA की तालिकाओं के अनुसार लार्ड में लगभग 11% और चिकन फैट में 21%, जबकि टैलो में 4% (लार्ड, चिकन फैट, टैलो)।
ज़्यादा दिन चलाने के लिए: छोटे हिस्सों में फ़्रीज़ करें, हर हिस्सा लगभग एक हफ़्ते के इस्तेमाल जितना।

डिब्बों को इस हिसाब से अलग रखें कि उनमें क्या तला गया। मछली वाली चर्बी मछली के लिए; बेसन या ब्रेडक्रम्ब में लपेटी चीज़ों वाली, उन्हीं के लिए; राबानादा (ब्राज़ील का फ़्रेंच टोस्ट जैसा मीठा) या केले वाली, मीठे के लिए। आलू वाली चर्बी सबसे ज़्यादा कामों में आती है।

सुरक्षा का एक नियम: लहसुन, हर्ब्स या मांस के टुकड़ों वाली चर्बी फ्रिज से बाहर न रखें। ब्राज़ील का स्वास्थ्य मंत्रालय चर्बी में संरक्षित तले हुए मांस को उन खाद्य पदार्थों में गिनता है जो गलत तरीके से बनाए या रखे जाने पर बोटुलिज़्म से जुड़े हैं (स्वास्थ्य मंत्रालय, बोटुलिज़्म)। मसालेदार चर्बी जल्दी इस्तेमाल करने या ठंडी रखने के लिए है।

तलने की चर्बी कितनी बार दोबारा इस्तेमाल हो सकती है

इसकी कोई तय संख्या नहीं है। यह इस पर निर्भर करता है कि आपने क्या तला, तापमान कितना था और छानने में कितनी सावधानी बरती। ब्राज़ील की स्वास्थ्य नियामक संस्था Anvisa अपने रेस्टोरेंट और स्नैक बार वाले नियम में इस्तेमाल की संख्या तय नहीं करती: वह कहती है कि चर्बी को अधिकतम 180 °C तक गरम करें और जैसे ही धुआँ, ज़्यादा झाग या गंध और स्वाद में बदलाव दिखे, उसे बदल दें (RDC 216/2004, आइटम 4.8.11)। घर पर भी यही संकेत देखने हैं।

चर्बी ज़्यादा बार चले, इसके लिए:

तापमान पर नियंत्रण। 170 से 180 °C के बीच तलें। जो चर्बी स्मोक पॉइंट से आगे निकल जाती है, वह जल्दी बिगड़ती है।
हमेशा छानें। टुकड़े हर नई तलाई में जलते हैं और सब कुछ काला कर देते हैं।
ज़्यादा सैचुरेटेड चर्बी। अदोल्फ़ो लुत्ज़ इंस्टिट्यूट की एक बुलेटिन याद दिलाती है कि बार-बार गरम करने पर सोयाबीन जैसे पॉलीअनसैचुरेटेड तेल सबसे ज़्यादा बदलते हैं (Tavares और साथी, 2012)। इसलिए बीफ़ टैलो और लार्ड, जिनमें पॉलीअनसैचुरेटेड फैट कम होता है, दोबारा इस्तेमाल को बेहतर झेलते हैं।
कोटिंग वाली चीज़ें कम तलें। चर्बी में गिरा सूखा आटा जलता है और डिब्बे की उम्र घटाता है।

हर तलाई के साथ चर्बी में फ़्री फैटी एसिड जमा होते हैं और स्मोक पॉइंट गिरता जाता है (Bazina और He, 2018)। इसीलिए इस्तेमाल की हुई चर्बी नई से पहले धुआँ छोड़ती है। जब यह मध्यम आँच पर होने लगे, तो समझिए उसका चक्र पूरा हो गया।

बचाकर रखी चर्बी के इस्तेमाल के आइडिया

चिकन या पोर्क रोस्ट की चर्बी: चावल, फ़ारोफ़ा (भुना हुआ कसावा आटा), भुनी सब्ज़ियाँ, तवे पर आलू।
बीफ़ ब्रॉथ वाला टैलो: दाल-राजमा जैसी फलियों के लिए लहसुन-प्याज़ भूनना, पॉट रोस्ट को सुनहरा करना, बायाँओ दे दोइस (ब्राज़ील का चावल-फली वाला व्यंजन) बनाना।
चिकन फैट: भुने आलू, कैरेमलाइज़्ड प्याज़, चावल।
बेकन या क्रैकलिंग की चर्बी: फ्राइड अंडा, कोलार्ड साग, फलियाँ। थोड़ी ही डालें, क्योंकि यह नमकीन होती है।
छनी हुई तलने की चर्बी: उसी तरह की अगली तलाई, जैसे चर्बी में तले केले।

जो लोग हफ़्ते की योजना ब्रॉथ और रोस्ट के इर्द-गिर्द बनाते हैं, उनके फ्रिज में हमेशा इन चर्बियों का एक डिब्बा रहता है। यह हफ़्ते भर की बेस कुकिंग की एक नींव है और असली बचत भी, जैसा कि कम खर्च में असली खाना वाला लेख दिखाता है। किस व्यंजन में कौन-सी चर्बी लें, यह जानने के लिए देखें लार्ड, बीफ़ टैलो या मक्खन।

फेंकने का समय आ गया है, इसके संकेत

चर्बी फेंक दें अगर:

उसमें बासी, पेंट जैसी, या मछली न तलने पर भी मछली जैसी गंध हो;
स्वाद कड़वा हो गया हो;
सतह पर फफूँद दिखे;
मध्यम आँच पर धुआँ छोड़े;
खाना डालने पर ऐसा झाग बने जो बैठे नहीं;
गहरी और गाढ़ी हो गई हो;
बिना साफ़ की हुई ब्रॉथ या रोस्ट वाली चर्बी हो जो फ्रिज से बाहर रह गई।

सिंक का इस्तेमाल किए बिना चर्बी कैसे फेंकें

गलत तरीके से फेंकी गई चर्बी सीवर लाइनों को जाम करती है और मिट्टी व भूजल को दूषित करती है (Agência Brasília, 2025)। साओ पाउलो का पर्यावरण विभाग सही तरीका ऐसे बताता है: ठंडा होने दें, ढक्कन वाले बर्तन में डालें, जैसे PET बोतल, अच्छी तरह बंद करें और भर जाने पर नज़दीकी कलेक्शन पॉइंट पर ले जाएँ (SEMIL-SP, 2025)। टॉयलेट भी उसी सीवर में जाता है, वह भी कोई रास्ता नहीं है।

व्यवहार में:

ठंडा होने दें और तलछट हटाने के लिए छान लें।
ढक्कन वाली PET बोतल में जमा करें। हफ़्तों में धीरे-धीरे भरते जाएँ, हमेशा ठंडी चर्बी के साथ।
अपने शहर का कलेक्शन पॉइंट ढूँढें: इको-पॉइंट, स्कूल, सहकारी संस्थाएँ और नगरपालिका या जल-सीवरेज कंपनी के कार्यक्रम आमतौर पर इसे लेते हैं।
ठोस पशु चर्बी: पहले पूछ लें। ब्रासीलिया में कलेक्शन पॉइंट पशु चर्बी लेते हैं, बशर्ते वह तरल हो (Agência Brasília, 2025)। अगर आपके शहर का पॉइंट सिर्फ़ तरल तेल लेता है, तो पूछें कि जमने वाली चर्बी कैसे दें; बस वह सिंक में नहीं जानी चाहिए।
कड़ाही में बची थोड़ी चर्बी: धोने से पहले पेपर टॉवल से पोंछें और पेपर को सामान्य कूड़े में डालें।

उसी संघीय ज़िला सरकार की रिपोर्ट के अनुसार, इकट्ठा किया गया तेल और चर्बी साबुन, बायोडीज़ल और दूसरे औद्योगिक उत्पादों में बदल जाते हैं।

जब घर की चर्बी काफ़ी न हो

जो घर रोस्ट करता है और ब्रॉथ बनाता है, वहाँ भूनने लायक चर्बी तो निकल आती है, लेकिन डीप फ्राई के लिए शायद ही कभी पूरी पड़ती है। उसके लिए या तो घर पर बीफ़ टैलो और लार्ड पिघलाएँ, घर पर लार्ड और बीफ़ टैलो कैसे बनाएँ वाले तरीके से, या फिर तैयार चर्बी खरीदें। बीफ़ टैलो क्या है और आँच पर कैसा व्यवहार करता है, यह बीफ़ टैलो: क्या है और कैसे इस्तेमाल करें में है।

जो तलने के लिए तैयार टैलो चाहते हैं। Nu&Cru का Beef Tallow 100% घास पर पले मवेशियों की बीफ़ चर्बी है, एक ही सामग्री, छोटे बैच में बना और काँच में पैक। मौजूदा बैच ख़त्म हो चुका है: पेज पर आप इसकी संरचना देख सकते हैं और WhatsApp से अगला बैच रिज़र्व कर सकते हैं।

अगला कदम छोटा है: आज ही एक साफ़, सूखा, लेबल लगा काँच का डिब्बा अगली बची चर्बी के लिए अलग रख दें। और अगर आप इन चर्बियों वाली रेसिपी चाहते हैं, तो 181 Receitas Ancestrais में लगभग 48 ऐसी हैं जिनमें टैलो, मक्खन या लार्ड बताया गया है, साथ ही वे ब्रॉथ भी जिनसे बचाने लायक चर्बी निकलती है।

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.