पूरा चिकन कैसे काटें और उसका हर हिस्सा कैसे इस्तेमाल करें

एक पूरा चिकन रविवार के रोस्ट से कहीं ज़्यादा काम आता है। ब्रेस्ट से एक डिश बनती है, लेग और थाई से दूसरी, विंग्स से स्नैक; ढांचा (कारकस), गर्दन और पंजे मिलकर ब्रॉथ बनाते हैं, स्किन और चर्बी से खाना पकाने की चर्बी और कुरकुरी स्किन बनती है, और कलेजी-पोटा से फ़ारोफ़ा बनता है। आप पूरी मुर्गी को एक साथ रोस्ट करके बचे हुए हिस्सों का इस्तेमाल कर सकते हैं, या उसे कच्चा ही काटकर हिस्से पूरे हफ़्ते में बाँट सकते हैं। दोनों ही सूरतों में सुरक्षा का नियम एक ही है: कच्चे चिकन को धोएँ नहीं।

जो सीधे उत्पादक से ख़रीदते हैं, उन्हें जल्दी पता चल जाता है कि मुर्गी अक्सर पूरी आती है, कभी-कभी पंजे, गर्दन और कलेजी-पोटा एक छोटी थैली में। तेज़ चाकू और कैंची से घर पर काटने में लगभग दस मिनट लगते हैं, और जो कटिंग बोर्ड से निकलता है वह पूरे हफ़्ते का खाना बन जाता है।

मुर्गी का नक्शा: कौन-सा हिस्सा किस काम आता है

• ब्रेस्ट और टेंडरलॉइन (sassami): ग्रिल किया हुआ, ब्रेड-क्रम्ब में लपेटकर तला हुआ, स्ट्रिप्स में या रेशे करके। यह सबसे कम चर्बी वाला हिस्सा है और सबसे जल्दी सूख जाता है; इसे कम देर पकाएँ।
• लेग और थाई: रोस्ट, सालन या स्ट्यू में, भिंडी वाले चिकन में, galinhada (ब्राज़ील का चिकन-चावल) में। इनमें ज़्यादा चर्बी और कोलेजन होता है और ये लंबे समय तक पकने पर भी सूखते नहीं।
• विंग: ड्रमेट और विंग का बीच वाला हिस्सा ओवन या कड़ाही में जाता है; सिरा, जिसमें मांस कम होता है, ब्रॉथ में जाता है।
• ढांचा, गर्दन और पंजे: ब्रॉथ का आधार। पंजों में सबसे ज़्यादा कोलेजन होता है और इन्हीं की वजह से ब्रॉथ ठंडा होकर जेली की तरह जम जाता है।
• स्किन और चर्बी: पेट के मुँह और गर्दन के पास की पीली चर्बी, साथ में स्किन के बचे टुकड़े, पिघलकर श्माल्ट्ज़ बनते हैं, जो यहूदी रसोई की मुर्गी की चर्बी है, और कुरकुरी स्किन बनती है।
• पूँछ वाला हिस्सा: पूँछ का सिरा। इसमें मौजूद चर्बी वाली ग्रंथि, यूरोपाइजियल ग्रंथि, निकाल दें, क्योंकि उसका स्वाद तेज़ होता है। बाकी हिस्सा मांस और चर्बी है, और बहुत-से लोग इसे पसंद करते हैं।
• कलेजी-पोटा: पोटा (गिज़र्ड), दिल और कलेजी। पोटे को लंबे समय तक पकाना पड़ता है; दिल अंगारों पर या कड़ाही में अच्छा बनता है; कलेजी से पाटे बनता है या प्याज़ के साथ भूनी जाती है।

शुरू करने से पहले: कच्चा चिकन धोया नहीं जाता

नल के नीचे चिकन धोने से मुर्गी ज़्यादा साफ़ नहीं होती, उल्टे सिंक और किचन काउंटर पर छींटे फैल जाते हैं। अमेरिका की सार्वजनिक स्वास्थ्य संस्था CDC याद दिलाती है कि कच्चे चिकन में Campylobacter, Salmonella और Clostridium perfringens हो सकते हैं और कि कच्चा चिकन पकाने के लिए तैयार है और उसे धोने की ज़रूरत नहीं। उसी पेज पर अमेरिकी कृषि विभाग के एक अध्ययन का ज़िक्र है: चिकन धोने के बाद सिंक साफ़ करने वाले हर सात में से एक व्यक्ति के सिंक में फिर भी कीटाणु मिले। बैक्टीरिया को मारता है पकाना।

कच्चे चिकन के साथ ये सावधानियाँ ज़रूरी हैं:

• कच्चे मांस के लिए अलग कटिंग बोर्ड, या कुछ और काटने से पहले बोर्ड को गर्म पानी और साबुन से धो लें। WHO अपनी सुरक्षित भोजन की पाँच कुंजियाँ में कच्चे मांस, चिकन और मछली के लिए अलग चाकू और बोर्ड रखने को कहता है।
• चिकन छूने से पहले और बाद में हाथ धोएँ, और किचन का कपड़ा उससे दूर रखें।
• पके मांस के लिए साफ़ प्लेट। रोस्ट चिकन को कभी उस प्लेट में वापस न रखें जिसमें वह कच्चा रखा था।
• पूरी तरह पकाना: CDC सबसे मोटे हिस्से के बीच में 74 °C (165 °F) बताता है। थर्मामीटर न हो तो संकेतों को साथ मिलाकर देखें: लेग जोड़ से आसानी से अलग हो जाए और थाई में छेद करने पर निकलने वाला रस साफ़ हो, गुलाबी नहीं।
• फ़्रोज़न चिकन: उसे फ़्रिज में ही पिघलाएँ, कमरे के तापमान पर, सिंक में या काउंटर पर कभी नहीं, जैसा WHO सलाह देता है। ब्राज़ील की Anvisa का खाद्य सेवाओं वाला नियम इसमें जोड़ता है: जो एक बार पिघल गया, वह दोबारा फ़्रीज़र में नहीं जाता।

अगर मुर्गी पर रोएँ या कोई गंदगी हो, तो उसे पेपर टॉवल या चाकू की नोक से हटा दें।

पूरा चिकन कैसे काटें

आपको मध्यम ब्लेड वाला एक तेज़ चाकू और एक मज़बूत किचन कैंची चाहिए। चिकन को ब्रेस्ट ऊपर की ओर रखकर काम करें।

1. पेट खाली करें। अगर कलेजी-पोटा की थैली हो तो निकाल लें, और मुँह के पास ढीली पड़ी पीली चर्बी भी। चर्बी सँभालकर रखें।
2. विंग्स अलग करें। विंग को शरीर से दूर खींचें, चाकू की नोक से जोड़ ढूँढें और वहीं काटें। फिर दोनों जोड़ों पर सिरा, बीच का हिस्सा और ड्रमेट अलग करें।
3. लेग अलग करें। लेग और ब्रेस्ट के बीच की स्किन काटें। लेग को पीछे की ओर मोड़ें जब तक कूल्हे का जोड़ बाहर न निकल आए, और ढांचे से सटाकर काटें; साथ में पीठ पर जोड़ के पास वाला मुलायम मांस का छोटा टुकड़ा भी खींच लें।
4. लेग और थाई अलग करें। स्किन नीचे की ओर रखकर जोड़ के ऊपर चर्बी की लकीर ढूँढें और वहीं काटें: सही जोड़ पर लगते ही चाकू बिना ज़ोर लगाए निकल जाता है।
5. ब्रेस्ट को पीठ से अलग करें। कैंची से दोनों तरफ़ की पसलियाँ पेट से गर्दन तक काटें। पीठ, गर्दन के साथ, ब्रॉथ में जाती है।
6. ब्रेस्ट को बाँटें। हड्डी वाले ब्रेस्ट के लिए बीच की हड्डी के साथ-साथ बीच से काटें। फ़िले के लिए चाकू को बीच की हड्डी और पसलियों से सटाकर चलाएँ और हर आधे हिस्से को अलग करें। नीचे चिपका टेंडरलॉइन साथ में या अलग निकल आता है।
7. पूँछ की ग्रंथि निकालें और बची हुई स्किन व चर्बी के टुकड़े भी।

आख़िर में आपके पास पकाने के लिए 8 टुकड़े होंगे (2 लेग, 2 थाई, 2 विंग और ब्रेस्ट के 2 आधे हिस्से) और ब्रॉथ व चर्बी पिघलाने के बर्तन के लिए एक ढेर।

एक मुर्गी, चार खाने

यह लगभग 2 kg के चिकन के साथ चार लोगों के परिवार के लिए एक संभावित योजना है। मात्रा मुर्गी के आकार और घर वालों की भूख के हिसाब से बदलती है।

दिन 1: रोस्ट चिकन। पूरी मुर्गी रोस्ट करें, या अगर काट लिया है तो सिर्फ़ लेग, थाई और विंग्स। रोस्ट का ढांचा सँभालकर रखें।

दिन 2: रेशे किया हुआ चिकन। रोस्ट से बचा मांस, या ब्रॉथ में उबला ब्रेस्ट, पाई की फ़िलिंग, सैंडविच, salpicão (ब्राज़ील का चिकन सलाद), फ़्रिकासे या स्ट्रोगानॉफ़ बन जाता है।

दिन 3: ब्रॉथ और सूप। ढांचा, गर्दन, पंजे और विंग के सिरे कुछ घंटों के लिए बर्तन में। आधे ब्रॉथ से बचे मांस के साथ canja (ब्राज़ील का चिकन-चावल वाला सूप) बनता है; बाकी आधा फ़्रीज़र में जाता है।

दिन 4: कलेजी-पोटा। कलेजी-पोटा का फ़ारोफ़ा, कड़ाही में भुने दिल या कलेजी का पाटे, उन्हीं कलेजी-पोटा से जो ख़रीद वाले दिन फ़्रीज़र में गए थे।

योजना समय-सीमा तय करती है। कच्चा चिकन, कलेजी-पोटा समेत, फ़्रिज में ज़्यादा से ज़्यादा 3 दिन चलता है, और पका हुआ भी, ब्राज़ील के स्वास्थ्य मंत्रालय की Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (पृ. 169) की तालिका के मुताबिक़, जो पूरे परिवार पर लागू होती है। जो आप इस समय में नहीं पकाएँगे या खाएँगे, वह पहले ही दिन फ़्रीज़र में जाता है, तीसरे दिन नहीं। पका हुआ चिकन ओवन से निकलने के 2 घंटे के भीतर फ़्रिज में जाना चाहिए, जैसा CDC सलाह देता है। हफ़्ते की दूसरी बुनियादी तैयारियों की समय-सीमा और मात्रा हफ़्ते भर की बेस कुकिंग वाले लेख में हैं।

पूरी मुर्गी ख़रीदना बजट का भी फ़ैसला है। अपने कसाई या बाज़ार में पूरे चिकन का प्रति किलो दाम अलग-अलग बिकने वाले ब्रेस्ट और लेग के दाम से मिलाकर देखें, और याद रखें कि पूरी मुर्गी के साथ ढांचा, स्किन और कलेजी-पोटा भी आते हैं, जिन्हें आप इस्तेमाल करेंगे। कम ख़र्च में असली खाना वाला लेख पूरे हफ़्ते की रणनीति के तौर पर हर हिस्से के इस्तेमाल की बात करता है।

रेसिपी: पूरा रोस्ट चिकन

सामग्री

• 1 चिकन, 1,8 से 2 kg का, पूँछ की ग्रंथि निकाली हुई
• 3 बड़े चम्मच मुर्गी की चर्बी, मक्खन या लार्ड (सूअर की पिघली चर्बी)
• नमक और काली मिर्च
• रोज़मेरी या थाइम की कुछ टहनियाँ
• 1 बड़ा प्याज़, स्लाइस में कटा
• 1 कप चिकन ब्रॉथ

बनाने का तरीक़ा

1. चिकन को लगभग 30 मिनट पहले फ़्रिज से निकालें और स्किन को पेपर टॉवल से सुखाएँ: सूखी स्किन ही कुरकुरी बनती है।
2. बाहर और पेट के अंदर नमक और काली मिर्च मलें, और जड़ी-बूटियाँ अंदर रख दें।
3. एक बेकिंग ट्रे में प्याज़ फैलाएँ और चिकन को उस पर ब्रेस्ट ऊपर करके रखें। स्किन पर पिघली चर्बी ब्रश से लगाएँ।
4. 230 °C पर पहले से गर्म ओवन में रखें और मुर्गी रखते ही तापमान 180 °C कर दें।
5. लगभग 1 घंटा 20 मिनट से 1 घंटा 30 मिनट तक रोस्ट करें, बीच-बीच में ट्रे का रस ऊपर डालते रहें, जब तक लेग जोड़ से ढीली न हो जाए और थाई का बीच 74 °C तक न पहुँच जाए।
6. काटने से पहले 10 मिनट आराम करने दें।

ट्रे की ग्रेवी: चिकन निकाल लें, ट्रे को आँच पर रखें, ब्रॉथ डालें और लकड़ी के चम्मच से तली खुरचें। थोड़ा गाढ़ा होने तक उबालें और नमक ठीक करें। ज़्यादा गाढ़ी सॉस के लिए, जैसे WAPF की मूल रेसिपी की gravy, पहले ट्रे की चर्बी में एक बड़ा चम्मच आटा भूनें और फिर फेंटते हुए ब्रॉथ डालें।

पूरा रोस्ट चिकन, जो 181 Receitas Ancestrais में है, इस डिश का एक और रूप है, ताज़ी जड़ी-बूटियों और पूरी स्टेप-बाय-स्टेप विधि के साथ।

रेसिपी: ढांचे का ब्रॉथ

एक बर्तन में ढांचा (कच्चा या रोस्ट का), गर्दन, 2 से 4 पंजे, विंग के सिरे और चाहें तो पोटा डालें। 1 प्याज़, 1 गाजर और सेलरी के 2 डंठल टुकड़ों में, अजमोद (पार्सले) और थाइम का बँधा हुआ गुच्छा, और ढकने लायक ठंडा पानी डालें, लगभग 3 लीटर। उबाल आने दें, झाग निकालें, आँच सबसे धीमी कर दें और 6 से 8 घंटे पकाएँ, ज़रूरत हो तो पानी डालते रहें। छान लें, छोटे डिब्बों में जल्दी ठंडा करें और फ़्रिज में रखें।

हड्डियाँ कैसे चुनें, कितनी देर पकाएँ, बिना जोखिम के कैसे ठंडा और फ़्रीज़ करें: यह सब बोन ब्रॉथ वाले लेख में है। ठंडे ब्रॉथ के ऊपर जमी चर्बी अगली रेसिपी में जाती है।

रेसिपी: श्माल्ट्ज़ और कुरकुरी स्किन

श्माल्ट्ज़ यिडिश शब्द है, जो जर्मन Schmalz (पिघली चर्बी) से जुड़ा है, और इसका मतलब है मुर्गी या हंस की पिघली चर्बी, जो पूर्वी यूरोप की यहूदी रसोई में ख़ूब इस्तेमाल होती है। बचे हुए कुरकुरे स्किन के टुकड़ों को ग्रिबेनेस कहते हैं, जो ब्राज़ील के torresmo (सूअर की कुरकुरी चर्बी) का पंखों वाला चचेरा भाई है।

1. सँभालकर रखी स्किन और चर्बी को छोटे टुकड़ों में काटें।
2. एक भारी कड़ाही या मोटी तली वाले बर्तन में रखें, एक उँगली भर पानी से ढकें और अगर हो तो ब्रॉथ से निकाली चर्बी भी डाल दें।
3. मध्यम आँच पर, बिना ढके, तब तक पकाएँ जब तक लगभग सारा पानी उड़ न जाए। पानी स्किन को चर्बी छोड़ने से पहले जलने से बचाता है।
4. आँच धीमी करें और 1 प्याज़ छोटे टुकड़ों में डालें।
5. तब तक पकाते रहें जब तक प्याज़ सुनहरा न हो जाए और स्किन सूखी और कुरकुरी न हो जाए।
6. कुरकुरे टुकड़ों को छलनी वाले चम्मच से निकालें और पेपर पर रखकर तेल निथार लें।
7. चर्बी को गुनगुना होने दें, एक महीन कपड़े से छानकर साफ़ काँच के जार में भरें और फ़्रिज में रखें।

मुर्गी की चर्बी में भुने प्याज़ और लहसुन में ऐसा स्वाद आता है जो किसी तेल से नहीं आता, और यह रोस्ट आलू और चावल को और स्वादिष्ट बनाती है। कुरकुरी स्किन मैश किए आलू या सलाद पर डाली जाती है। इस और दूसरी चर्बियों को अच्छी तरह रखने और यह जानने के लिए कि कब फेंकना है, देखें खाना पकाने की चर्बी दोबारा कैसे इस्तेमाल करें; बाज़ार से ख़रीदी जाने वाली चर्बियों के फ़र्क़ समझने के लिए, स्रोत और लेबल से एनिमल फ़ैट कैसे चुनें।

स्टेनलेस स्टील की कड़ाही में चिकन की स्किन को बिना चिपकाए सुनहरा करने के लिए पहले से गर्म करना ही सारा फ़र्क़ डालता है; पूरी विधि स्टेनलेस स्टील के बर्तन में बिना चिपके कैसे पकाएँ में है। और अगर सवाल यह है कि रोस्ट करने, स्ट्यू बनाने और तलने के लिए कौन-सा बर्तन ख़रीदें, तो देखें घर की रसोई के लिए बर्तन।

कलेजी-पोटा

• पोटा: अगर अंदर की पीली झिल्ली अभी भी लगी हो तो उसे साफ़ करें, और ब्रॉथ में या प्रेशर कुकर में धीरे-धीरे नरम होने तक पकाएँ। उसके बाद यह टमाटर वाले स्ट्यू में या फ़ारोफ़ा में जा सकता है।
• दिल: ऊपर की चर्बी साफ़ करें और गर्म चर्बी में भूनें, साबुत या बीच से कटे हुए, जैसे churrasco (ब्राज़ील का बारबेक्यू) की सीख में।
• कलेजी: हिस्सों को अलग करें, नस निकालें और तब तक पकाएँ जब तक बीच का गुलाबीपन न चला जाए। जिन्हें कलेजी पसंद नहीं, उनके लिए पाटे सबसे आसान रास्ता है। कलेजी कैसे बनाएँ वाला लेख तरीक़ा और सुरक्षित पकने का स्तर बताता है।
• कलेजी-पोटा का फ़ारोफ़ा: पहले से पका पोटा, कटा हुआ दिल और कलेजी, मुर्गी की चर्बी में प्याज़ और लहसुन के साथ भुने हुए, और सही बनावट आने तक कसावा का आटा (farofa भुने कसावा आटे से बनी ब्राज़ील की डिश है)।

देसी, कोलोनियल मुर्गा और मुर्गी: बर्तन में क्या बदलता है

ब्राज़ील में ABNT का एक तकनीकी मानक है, NBR 16389, जो "caipira", "colonial" या "capoeira" (देसी, खुले में पली) मुर्गे-मुर्गियों के पालन, कटाई, प्रोसेसिंग और पहचान से जुड़ा है। मोटे तौर पर, ये आम फ़ार्म वाले ब्रॉयलर से धीरे बढ़ने वाली नस्लों के पक्षी हैं, जिन्हें बाहर खुली जगह में घूमने दिया जाता है। रसोई में यह फ़र्क़ ऐसे दिखता है:

• देसी मुर्गा (frango caipira): मांस ज़्यादा सख़्त, स्किन ज़्यादा मोटी और चर्बी ज़्यादा पीली। यह अच्छा रोस्ट होता है, पर अक्सर ओवन में थोड़ा ज़्यादा समय और काटने से पहले ज़्यादा आराम चाहता है।
• देसी मुर्गी (galinha caipira): उम्र में बड़ा पक्षी, आमतौर पर अंडे देने का दौर ख़त्म कर चुकी मुर्गी। इसका मांस रोस्ट के लिए सख़्त है और धीमी आँच पर पकाने के लिए बेहतरीन: canja, galinhada, मुर्गी का स्ट्यू और ब्रॉथ। प्रेशर कुकर में समय काफ़ी कम हो जाता है। किताब की galinha caipira इसी तरह की डिश है।
• फ़ार्म वाला ब्रॉयलर: नरम, जल्दी पकता है और इस लेख की सारी रेसिपी के लिए ठीक रहता है। ब्रॉथ के लिए अलग से ख़रीदे पंजे डालें।

पालने वाले से पूरी मुर्गी ख़रीदते समय उत्पादक से पूछें कि मुर्गियाँ कैसे पाली जाती हैं, किस उम्र में काटी जाती हैं, क्या कटाई सरकारी निरीक्षण (SIF, SIE या SIM) के तहत होती है और क्या वह पंजे, गर्दन और कलेजी-पोटा अलग से दे सकता है। सबसे ज़्यादा चर्बी वाली मुर्गियाँ भी माँगें: चर्बी भी उसकी क़ीमत का हिस्सा है। Nu&Cru का उत्पादकों का नक्शा मांस, ऑर्गन मीट और अंडों के छोटे उत्पादकों को एक जगह लाता है, सीधे संपर्क के साथ और Nu&Cru की किसी बिचौलिया भूमिका के बिना, और उत्पादक से सीधे मांस कैसे ख़रीदें वाले लेख में सवालों की पूरी सूची है और यह भी कि फ़्रीज़र के लिए ज़्यादा मात्रा में ख़रीदने पर क्या बदलता है।

मूल लेख से एक सुझाव: उबला चिकन सॉकरक्राउट (ख़मीर उठी पत्तागोभी) के साथ बहुत अच्छा लगता है। अगर आप अभी फ़र्मेंट नहीं करते, तो घर पर लैक्टो-फ़र्मेंटेशन वाला लेख बताता है कि शुरुआत कैसे करें।

अगली ख़रीदारी में

अगली बार ख़रीदारी करते समय कटे टुकड़ों की ट्रे की जगह एक पूरा चिकन लें और साथ में पंजे भी माँग लें। ऊपर दिए सात स्टेप से मुर्गी काटें, पहले दिन लेग रोस्ट करें और जब ओवन अपना काम कर रहा हो, तब ढांचा और पंजे आँच पर चढ़ा दें।

हफ़्ते में विविधता के लिए 181 Receitas Ancestrais में पूरा रोस्ट चिकन, galinha caipira और चिकन ब्रॉथ है, और मुर्गी के हर हिस्से के लिए रेसिपी: लेग और थाई के लिए चिकन करी; ब्रेस्ट के लिए चिकन स्ट्रोगानॉफ़, requeijão (ब्राज़ील का क्रीमी चीज़) वाला चिकन और चिकन ब्रेड; और पहले से पके, रेशे किए चिकन के लिए दही और चिकन की पाई। हर रेसिपी बताती है कि उसमें कौन-सी बुनियादी तैयारियाँ लगती हैं, जैसे ब्रॉथ, और पूरी सूची Nu&Cru की रेसिपी में देखी जा सकती है।

इस लेख का कुछ हिस्सा Weston A. Price Foundation के एक बिना लेखक-नाम वाले लेख पर आधारित है ("The Whole Bird", पत्रिका Wise Traditions, 2002)।