Alimentation avant la grossesse : la leçon des peuples traditionnels

Les œufs de poisson, le foie et la moelle osseuse font partie de ces aliments sacrés que les peuples traditionnels du monde entier réservaient aux bébés, aux enfants en pleine croissance et, avant tout autre, à ceux qui se préparaient à avoir des enfants. Dans ces cultures, l'alimentation avant la grossesse était une affaire sérieuse, guidée par les anciens. Les voyages du dentiste Weston A. Price ont montré pourquoi : ces aliments apportent des minéraux en abondance et de fortes doses de ce qu'il a appelé des activateurs liposolubles, essentiels à un développement complet.

Chez l'adulte, les bénéfices sont comparables : meilleure assimilation des nutriments et protection contre les maladies. Il est vrai que les aliments sacrés ne figurent pas au menu de tous les jours dans les foyers urbains d'aujourd'hui, et que tout le monde ne les adopte pas dès la première bouchée. Mais avec quelques astuces de cuisine et un esprit ouvert, ils peuvent être mieux accueillis que vous ne l'imaginez. Sur le plan nutritionnel, ils sont imbattables.

Cet article est une adaptation d'un texte de Jen Allbritton publié dans la revue de la Weston A. Price Foundation.

Que sont les aliments sacrés ?

Le dictionnaire définit le mot sacré comme ce qui est consacré à un but précis et traité avec révérence. Imaginez un groupe autochtone qui vit de sa propre terre et prospère grâce aux aliments locaux. Les anciens transmettent leur sagesse aux jeunes sur le point de se marier, aux couples, aux femmes enceintes et aux mères qui élèvent des bébés et de jeunes enfants. Ils parlent d'aliments précis, nécessaires pour bien nourrir le corps durant ces périodes critiques.

Ce conseil n'est ni discuté ni traité comme une simple suggestion : c'est une vérité révérée.

Minéraux et activateurs liposolubles

En analysant ces aliments révérés, Weston Price a découvert qu'ils étaient riches en minéraux et extrêmement riches en ce qu'il a appelé des « activateurs liposolubles ». Les minéraux sont les nutriments que presque tout le monde connaît, comme le calcium, le magnésium, le phosphore, le fer et l'iode. Ils jouent de nombreux rôles dans la construction d'un corps harmonieux et pleinement développé, et dans le maintien de son bon fonctionnement tout au long de la vie.

Les activateurs liposolubles, eux, sont moins bien compris et sont restés un mystère, même pour Price au début de ses travaux. La science a fini par montrer que ces « activateurs » sont les formes animales des vitamines A (les isomères du rétinol), D (la vitamine D3 et ses isomères) et K2.

Price lui-même a décrit le rôle de ces activateurs dans son livre Nutrition and Physical Degeneration :

« La question se pose de l'efficacité avec laquelle le corps humain extrait tous les minéraux des aliments ingérés. De nombreuses analyses de laboratoire ont montré que la plupart des gens ne parviennent pas à absorber plus de la moitié du calcium et du phosphore contenus dans leurs aliments. La quantité utilisée dépend directement de la présence d'autres substances, en particulier des vitamines liposolubles. C'est probablement là que se trouve la plus grande faille de l'alimentation moderne : dans l'apport et l'utilisation de quantités adéquates des substances activatrices spéciales, parmi lesquelles les vitamines [A, D et K2], nécessaires pour que les minéraux des aliments soient disponibles pour l'organisme. On peut souffrir d'une carence en minéraux pourtant abondants dans les aliments ingérés, parce qu'ils ne peuvent pas être utilisés sans une quantité adéquate d'activateurs liposolubles. »

Briques et mortier

Imaginez le corps comme une maison en maçonnerie : les minéraux sont les briques, et les activateurs liposolubles, le mortier. Autrement dit, nous pouvons suivre une alimentation remplie d'aliments extraordinairement nutritifs, mais sa valeur dépend de ce qui est réellement absorbé. Sans les activateurs, les vitamines A, D3 et K2, l'effort de manger les « bons » aliments est vain.

Il y a quelques générations, les aliments sacrés étaient révérés : ils faisaient partie de l'alimentation de façon obligatoire et non négociable. Aujourd'hui, il nous revient à chacun de rétablir ces vérités dans une culture confuse en matière de nutrition. Ce n'est qu'avec cet effort que les aliments sacrés redeviendront une présence ordinaire à table, transmise aux générations suivantes pour la santé de leurs familles, de leurs communautés et de leurs nations.

Alimentation avant la grossesse : le conseil des anciens

Revenons aux sages conseils des anciens. Ils diraient quelque chose comme ceci : au moins six mois avant d'essayer de concevoir, le futur père et la future mère devraient idéalement commencer à manger des aliments sacrés en bonne quantité (voir la liste plus bas).

Celles et ceux qui ont grandi avec le régime alimentaire standard américain, le fameux SAD (Standard American Diet), auraient besoin de plus de temps pour corriger les carences nutritionnelles : au moins deux ans avant d'essayer de concevoir. Ce régime regorge d'aliments qui jouent contre l'arrivée de bébés en pleine santé :

• des graisses abîmées, surchauffées et extraites avec des solvants ;
• des viandes issues de l'élevage industriel (quand il y a de la viande, car beaucoup tombent dans ce que l'autrice appelle l'illusion du végétarisme) ;
• une charge de pesticides et de produits chimiques qui arrive par les aliments de l'agriculture conventionnelle, la restauration rapide, les ingrédients transformés, les produits d'hygiène et d'entretien et l'eau du robinet.

Une fois que le miracle de la vie commence, les aliments sacrés doivent se poursuivre pendant toute la grossesse. La mère doit conserver la même alimentation pendant l'allaitement, qui, selon l'autrice, doit durer au moins un an.

Jaune d'œuf et foie : les premiers aliments du bébé

Entre quatre et six mois, selon l'autrice, le bébé peut déjà compléter le lait maternel avec les premiers aliments, idéalement du jaune d'œuf de poules élevées en plein air et du foie. La fondation détaille cette étape dans Nourishing a Growing Baby, et Nu&Cru, dans le Guia da Introdução Alimentar Ancestral et dans l'article Primeiros alimentos do bebê.

Les jaunes d'œuf apportent de la choline, pour le développement du cerveau, et du cholestérol, qui nourrit le cerveau et aide à former le système intestinal. Le foie apporte du fer, dont la réserve baisse nettement vers six mois de vie, ainsi que les vitamines B12, B6, A et C et presque tous les minéraux dont le bébé a besoin. Ce n'est pas un hasard si le jaune d'œuf et le foie sont des aliments sacrés.

Les aliments sacrés de l'Occident

Dans le monde occidental, les aliments sacrés les plus connus sont les produits laitiers crus de vaches élevées à l'herbe, les jaunes d'œufs de poules élevées en plein air et l'huile de foie de morue.

Dans une alimentation occidentale où les aliments sacrés ont pratiquement disparu, l'huile de foie de morue fait office d'assurance vitale. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, les parents et les professionnels de santé savaient qu'elle aidait à garantir une croissance et un développement optimaux chez les enfants. Une publicité des années 1930, reproduite dans l'article original, promettait que l'huile donnait aux bébés l'aide dont ils avaient besoin pour former « une tête bien faite, un dos droit et fort, une poitrine ferme et bien remplie, et des dents saines et bien alignées ».

Quelle quantité d'huile de foie de morue, selon la fondation

Les doses ci-dessous sont celles que la fondation recommande dans l'article Cod Liver Oil Basics and Recommendations :

• Enfants de 3 mois à 12 ans : une dose apportant environ 5 000 UI de vitamine A et 500 UI de vitamine D par jour, soit environ 1 cuillère à café d'huile de foie de morue ordinaire ou ½ cuillère à café d'huile riche en vitamines. Pour les tout-petits, utilisez une pipette ou une seringue.
• Enfants de plus de 12 ans et adultes : une dose d'entretien d'environ 10 000 UI de vitamine A et 1 000 UI de vitamine D par jour, soit 2 cuillères à café d'huile ordinaire ou 1 cuillère à café d'huile riche en vitamines.
• Femmes enceintes et allaitantes : environ 20 000 UI de vitamine A et 2 000 UI de vitamine D par jour, soit 4 cuillères à café d'huile ordinaire ou 2 cuillères à café d'huile riche en vitamines.

Les aliments sacrés des peuples autochtones

• Fruits de mer : petits poissons entiers, foies de poisson, huile de foie de poisson, têtes de poisson et coquillages.
• Produits laitiers crus : lait entier, lait fermenté, crème et beurre d'animaux élevés à l'herbe.
• Œufs : d'oiseaux, surtout les jaunes, mais aussi œufs d'insectes et de poissons.
• Abats : foie, cervelle, langue, moelle osseuse, reins, poumons, tripes, intestins et organes reproducteurs.
• Graisse animale : de bœuf, d'agneau, de gibier, de porc, de volaille et de mammifères marins.
• Insectes et assimilés : vers de terre, chenilles, larves, sauterelles.

Quatre aliments sacrés moins connus méritent une attention particulière : les petits poissons, les œufs de poisson, la moelle osseuse et le foie. Avec un peu de créativité, ils trouvent leur place dans l'alimentation occidentale de bien des façons délicieuses.

Les petits poissons : sardine, anchois et compagnie

Les petits poissons gras, frais ou séchés, sont des aliments exceptionnellement nutritifs, car on les mange entiers, avec les arêtes et, parfois (c'est encore mieux), avec la tête et les viscères. Pas besoin d'ôter la peau ni les arêtes : on mange le poisson tout entier. Une fois séchés, certains détails ressortent encore davantage, surtout les yeux, ce que beaucoup d'enfants trouvent génial. Price a décrit plusieurs sociétés qui faisaient sécher le poisson frais pour préserver sa grande valeur nutritive.

Les anchois, les sardines et la whitebait sont d'excellents compléments au poisson que mange la famille. Ils sont riches en calcium et autres minéraux, ainsi qu'en vitamines A, D et B12. Ils contiennent aussi moins de mercure et d'autres contaminants que les gros poissons, comme le requin (le cação brésilien) et le thon, parce qu'ils se trouvent à la base de la chaîne alimentaire aquatique et se nourrissent surtout de plancton. L'organisation américaine Environmental Defense Fund tient à jour des informations sur les contaminants présents dans les poissons et les fruits de mer.

Anchois

Les anchois sont de petits poissons salés, à la teinte verdâtre, abondants dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique. Fins et de goût prononcé, ils sont généralement nettoyés, affinés en saumure et conservés dans l'huile : c'est l'aliche de nos conserves brésiliennes.

Le gentleman's relish, une pâte salée d'anchois, de beurre, d'herbes et d'épices, est devenu populaire en Angleterre au début du XIXe siècle : on l'étalait sur les sandwichs et il relevait les galettes et les croquettes de poisson. Partout en Europe, les anchois frais marinés figurent encore souvent sur les cartes. Aux États-Unis, on les connaît surtout comme garniture de pizza et comme ingrédient de la sauce de la salade Caesar et de la sauce Worcestershire.

Sardines

Le nom de sardine recouvre plus de vingt variétés de petits poissons de mer, gras et argentés, cousins du hareng. Le mot vient de l'île italienne de Sardaigne, où elles ont été parmi les premiers poissons conservés dans l'huile. Aujourd'hui, on les pêche dans l'Atlantique, le Pacifique et la Méditerranée, et elles nagent en général en grands bancs, près de la surface.

On les trouve fraîches (difficiles à dénicher aux États-Unis), en boîte à l'huile (l'huile d'olive est le meilleur choix) ou en sauce, salées, fumées ou séchées. La plupart des sardines industrielles sont nettoyées, étêtées et cuites à la vapeur avant d'être mises en boîte. Vous pouvez préparer votre propre version avec la recette de sardines façon sardines en boîte.

En Asie, de petites sardines séchées, appelées niboshi (parfois traduites par « anchois »), se grignotent comme en-cas et servent traditionnellement à préparer le bouillon niboshi dashi, base de la soupe miso. Au Japon, les sardines frites à l'aigre-doux, le tazukuri, font partie des célébrations du Nouvel An. En Corée, les sardines frites sont assaisonnées de gingembre, d'ail et de pâte de piment.

Comment utiliser les petits poissons en cuisine

Les anchois séchés sont délicieux émiettés sur une salade verte ou mixés dans un chili ou une sauce, et ils remplacent avec humour les petits biscuits salés en forme de poisson. Ajoutez-en une poignée à la sauce tomate avant de l'étaler sur une pâte à pizza au levain naturel : personne ne se doutera qu'il y a de petits poissons là-dedans.

Les sardines peuvent garnir des pizzas, entrer dans des sauces de salade et des pâtes à tartiner (comme la sauce verte crémeuse des recettes ci-dessous, ou notre pâté de sardines), parfumer des soupes ou se glisser dans une salade de saumon sans en changer beaucoup le goût. Pour les plus audacieux, essayez un wrap ou un sandwich à la sardine avec une pâte comme le houmous ou une tapenade d'olives, de l'œuf dur en tranches, de la tomate et de l'avocat, le tout sur un lit de roquette ou de cresson.

Whitebait : les petits poissons mangés entiers

Whitebait est le nom donné aux alevins de diverses espèces de poissons, de 2,5 cm ou moins, mangés entiers, avec la tête, les nageoires et les viscères. En Nouvelle-Zélande, on les mélange souvent à l'omelette ou on les fait frire panés. En Grande-Bretagne, ces petits poissons (généralement de jeunes harengs) sont arrosés de jus de citron et servis avec du pain et du beurre.

Une des images de l'article original montre du whitebait britannique pané et frit dans du suif bien chaud, que l'autrice appelle « un fast-food vraiment sain ». Ceux qui connaissent la manjubinha frite des bars brésiliens (petits poissons frits) comprendront l'idée. Pour frire comme autrefois, voyez comment faire du saindoux et du suif à la maison.

Les œufs de poisson : le trésor transporté jusque dans les Andes

Les œufs de poisson sont un aliment sacré aux quatre coins du monde depuis l'Antiquité. Price a documenté l'énorme effort des peuples autochtones des Andes pour acheminer des œufs de poisson séchés du niveau de la mer jusqu'à leurs villages en haute montagne, parfois à des centaines de kilomètres de distance. L'objectif était de donner aux personnes en âge d'avoir des enfants les nutriments nécessaires pour mettre au monde les bébés les plus en bonne santé possible.

Ces œufs sont riches en vitamines A, D et K2 (l'Activateur X de Price), ainsi qu'en zinc, en iode et en DHA, l'acide gras qui construit le cerveau. Ils constituent ainsi un puissant superaliment pour les bébés comme pour les adultes. Selon une analyse des laboratoires UBE financée par la fondation, les œufs de poisson contiennent 17 000 UI de vitamine D par cuillère à soupe.

Les Inuits mangeaient des œufs de saumon et d'autres poissons en grande quantité, souvent tous les jours. Pendant la saison chaude, les œufs de saumon étaient séchés au soleil pour durer toute l'année, surtout à l'intention des femmes enceintes.

Caviar, ikura et tobiko

Il existe de nombreux types d'œufs de poisson. La plupart des gens pensent tout de suite au caviar, mais, techniquement, seuls les œufs de l'esturgeon béluga, un poisson préhistorique, méritent ce nom. Tous les autres sont simplement des œufs de poisson, même s'ils sont généralement préparés de la même façon : on les sépare de la membrane dans un tamis, on presse le liquide, puis les petits œufs sont légèrement salés et mis frais dans de petites boîtes fermées, ou bien mis en conserve et traités par la chaleur.

Les œufs de saumon comptent parmi les plus accessibles et, en général, les plus savoureux. Au Japon, on les appelle ikura, un mot emprunté au russe ikra, et on les utilise pour les sushis, tout comme le tobiko, les œufs sucrés d'un orange rougeâtre vif du poisson volant, qui ornent souvent le California roll. Un détail : la plupart des California rolls contiennent du kani, une imitation de crabe pleine d'additifs. Demandez du vrai crabe.

Comment servir les œufs de poisson

Le « caviar » salé et transformé, frais ou en conserve, est délicieux avec de l'oignon très finement haché et de la crème aigre. Déposez une cuillerée de crème fraîche ou de crème aigre sur un bon biscuit ou une crêpe croustillante, puis recouvrez d'œufs et d'oignon haché menu. Tout disparaîtra en un clin d'œil.

Les œufs non transformés sont plus difficiles à manger et à préparer. On les trouve frais, congelés, fumés ou séchés. Si vous pêchez et que vous trouvez des œufs dans le poisson, profitez-en : mangez-les sur place ou rapportez-les à la maison et servez-les avec du pain grillé et du beurre. Votre poissonnier peut aussi avoir des œufs frais. Les œufs séchés et congelés sont souvent collants et demandent un peu plus de travail.

Les œufs congelés peuvent être décongelés petit à petit, selon les besoins. Éparpillez-en quelques-uns sur le plateau de la chaise haute de votre bébé : la plupart du temps, il adorera ses « petits pois salés », comme les appelle Nina Planck, l'autrice de Real Food.

Une autre façon simple d'utiliser des œufs frais ou séchés consiste à en ajouter une cuillerée aux œufs brouillés de la famille ou à la galette de jaune d'œuf du bébé. Mettez un ou deux jaunes d'œufs de poules élevées en plein air dans un bol, ajoutez des légumes, de la viande ou du poisson cuits, les œufs de poisson et des épices, puis faites dorer dans une poêle chaude, comme une crêpe.

Essayez aussi d'en incorporer une cuillerée à votre prochaine salade de saumon avec mayonnaise et pesto, ou de les mélanger à la pâte de tomates séchées, au pâté de saumon fumé (recette ci-dessous) ou à un ketchup cru pour booster les nutriments.

En Grèce et dans d'autres pays européens, les œufs salés et fumés ou séchés sont l'ingrédient principal d'une délicieuse pâte à tartiner, la taramosalata, dont vous trouverez une version ici chez Nu&Cru : le pâté d'œufs de poisson.

Le foie : riche en fer dès le premier repas

Le foie de volaille (oie, canard, dinde ou poulet), de poisson, de bœuf, d'agneau, de gibier et de porc est reconnu dans le monde entier comme un superaliment, et Nu&Cru lui a déjà consacré l'article Le foie : l'aliment le plus nutritif qui soit. Tous les foies sont riches en fer et en autres minéraux, en choline et en vitamines du groupe B, en particulier les très importantes B6 et B12. Mais chacun a son point fort :

• le foie de ruminants (bœuf, agneau et gibier) est notre meilleure source alimentaire de vitamine A ;
• le foie de porc est chargé de vitamine D ;
• le foie de volaille contient environ moitié moins de vitamine A que le foie de bœuf ou d'agneau, mais il peut être le meilleur de tous grâce à son bon équilibre entre les vitamines A, D et K2.

Comme le lait maternel contient peu de fer, le foie est un premier aliment précieux pour le bébé : vers six mois, les réserves de fer d'un bébé né à terme commencent à diminuer. Dans de nombreuses cultures traditionnelles, le foie prémâché est un premier aliment courant, comme le rapporte la médecin Naomi Baumslag dans l'article Tricks of the Infant Food Industry. Il n'est donc pas étonnant qu'il soit un aliment vénéré : pour sa concentration en vitamines et en minéraux, il surpasse presque tous les autres.

Le foie comparé à d'autres aliments

Valeurs pour 100 grammes, d'après le tableau publié avec l'article original :

• Phosphore : pomme 6 mg ; carotte 31 mg ; viande rouge 140 mg ; foie 476 mg.
• Fer : pomme 0,1 mg ; carotte 0,6 mg ; viande rouge 3,3 mg ; foie 8,8 mg.
• Zinc : pomme 0,05 mg ; carotte 0,3 mg ; viande rouge 4,4 mg ; foie 4,0 mg.
• Cuivre : pomme 0,04 mg ; carotte 0,08 mg ; viande rouge 0,2 mg ; foie 12 mg.
• Vitamine B2 : pomme 0,02 mg ; carotte 0,05 mg ; viande rouge 0,2 mg ; foie 4,2 mg.
• Vitamine A : pomme 0 ; carotte 0 ; viande rouge 40 UI ; foie 53.400 UI.
• Vitamine C : pomme 7 mg ; carotte 6 mg ; viande rouge 0 ; foie 27 mg.
• Vitamine B6 : pomme 0,03 mg ; carotte 0,1 mg ; viande rouge 0,07 mg ; foie 0,73 mg.
• Vitamine B12 : pomme 0 ; carotte 0 ; viande rouge 1,84 mcg ; foie 111,3 mcg.

Comment choisir le foie

L'idéal est d'acheter le foie d'animaux ayant vécu sur des pâturages exempts de produits chimiques. Le deuxième meilleur choix est le foie bio de poulet, de bœuf ou de veau. Le troisième, le foie de veau non bio, car ces jeunes animaux passent généralement les premiers mois de leur vie au pâturage. La durée de pâturage varie d'une ferme à l'autre, il vaut donc la peine de se renseigner. Évitez les foies de poulets, de porcs et de bœufs élevés en confinement. La carte des producteurs de Nu&Cru aide à trouver ceux qui élèvent leurs animaux au pâturage.

Pour ce qui est du goût, le foie de veau est considéré comme le meilleur de tous, pour sa saveur délicate et sa tendreté. Celui d'agneau vient juste après, et celui de poulet est au même niveau, avec une saveur et une texture plus légères. Le foie de bœuf est plus ferme et son goût est plus prononcé que celui du veau, mais, s'il n'est pas trop cuit, il est lui aussi délicieux. Celui de porc a la saveur la plus intense et convient mieux aux charcuteries bien assaisonnées, comme la liverwurst allemande.

Quel que soit le type de foie, le laisser tremper ou le faire mariner adoucit le goût fort ou l'amertume que certaines personnes trouvent déroutante, et le rend en outre plus tendre. Le lait, le babeurre, le lait aigre, le jus de citron ou le vinaigre conviennent bien. D'autres techniques sont présentées dans Comment préparer le foie pour ceux qui n'aiment pas ça.

Comment préparer le foie

Comme le foie contient peu de graisse, mieux vaut le cuisiner avec beaucoup de saindoux, de graisse d'oie, de graisse de bacon ou d'huile de coco. Le saindoux et la graisse de bacon, riches en vitamine D, vont à merveille avec le foie de bœuf ou d'agneau, qui contient beaucoup de vitamine A et peu ou pas de vitamine D.

Le foie peut être poêlé, grillé, servi avec du bacon ou transformé en saucisses, pâtés et charcuteries. Une chose à retenir : cuit au-delà du point saignant, le foie devient dur. L'intérieur doit rester rosé, mais ferme. Et l'oignon, surtout caramélisé, est le compagnon idéal du foie, comme dans le classique foie aux oignons.

Le foie se cache aussi très facilement dans les plats de viande : boulettes de viande, hamburgers, pain de viande, garniture de tacos et ragoûts. Quant au foie de volaille, il donne de délicieuses tartinades et de délicieux pâtés.

Voici quelques conseils pratiques de l'autrice :

• Râpez le foie partiellement congelé, puis congelez-le de nouveau en petites portions ou dans des bacs à glaçons, pour toujours avoir sous la main un peu de foie à ajouter à ces plats.
• Le foie déshydraté, en poudre ou en gélules, est une option pour la famille qui n'est pas encore prête à accepter le foie. La poudre peut être mélangée aux plats de viande sans en modifier le goût.
• Le foie de morue en conserve est étonnamment doux. Mélangez-le à d'autres plats de viande ou de fruits de mer, ou préparez la pâte suggérée dans le livre Eat Fat, Lose Fat, de Sally Fallon Morell et Mary Enig : mixez une boîte de foie de morue fumé avec trois cuillères à soupe de mayonnaise, du sel et du poivre. Servez avec des biscuits salés ou en sandwichs et wraps.

La moelle osseuse : le « cerveau des os »

« Les peuples traditionnels qui consommaient de grands animaux n'ignoraient pas la moelle cachée dans les os ; au contraire, ils la valorisaient comme un aliment extrêmement nutritif », explique Sally Fallon Morell dans l'article Bone Marrow.

Les exemples se trouvent partout dans le monde. Les peuples autochtones de l'Alaska mangent régulièrement la moelle des caribous et des orignaux. En Inde, on apprécie le nalli nihari, un plat traditionnel de moelle mijotée lentement. Au Mexique, la moelle de bœuf (tuétano) garnit tacos et tostadas. Aux Philippines, elle est l'ingrédient principal d'une soupe appelée bulalo. Fait curieux, en russe, la traduction littérale du mot « moelle » est « cerveau des os », signe que sa valeur est reconnue depuis longtemps, comme le consigne le grand classique de la cuisine d'Elena Molokhovets.

Dans Nutrition and Physical Degeneration, Price écrivait au sujet des Amérindiens d'Amérique du Nord : « Une part importante de l'alimentation des enfants consistait en diverses préparations de moelle, aussi bien comme substitut du lait que comme aliment spécial. »

Lorsqu'il a composé le menu d'un orphelinat, Price a lui aussi inclus la moelle. Les enfants « recevaient un bol d'environ un demi-litre d'un ragoût très riche de légumes et de viande, préparé principalement avec de la moelle et des morceaux tendres de viande : la viande était généralement grillée à part, pour conserver son jus, puis hachée très finement et ajoutée à la soupe de moelle, qui contenait toujours des légumes finement coupés et beaucoup de carottes bien jaunes ».

Ce que contient la moelle osseuse

Les analyses en laboratoire montrent que 100 grammes de moelle osseuse (environ six cuillères à soupe et demie) contiennent 677 UI de vitamine A et 29 microgrammes de vitamine K2, ainsi que beaucoup de graisses nutritives (jusqu'à 45 % de graisses saturées). La moelle est riche en sphingolipides, des graisses spécialisées qui protègent les membranes des cellules contre les agressions de l'environnement et qui sont des composants essentiels du cerveau et du système nerveux.

Lorsque vous achetez des os à moelle (généralement du jarret), choisissez toujours ceux d'animaux élevés en plein air : agneau, bœuf, buffle. Pour en savoir plus, lisez Tutano: benefícios e como preparar.

Comment préparer la moelle osseuse

Le moyen le plus simple d'amener la moelle à table est de la faire fondre directement depuis l'os dans une sauce ou un ragoût à cuisson lente. Les os peuvent aussi être rôtis au four ou cuits à l'eau.

Pour les rôtir, le chef anglais Fergus Henderson, auteur de The Whole Beast: Nose to Tail Eating, donne une explication simple : placez les morceaux d'os (d'environ 7,5 cm) debout dans une poêle qui va au four et faites rôtir à 230 °C pendant une vingtaine de minutes. « On cherche une moelle détachée et tendre, mais pas fondue, ce qui arrive si on la laisse trop longtemps », explique-t-il. Les extrémités deviennent légèrement croustillantes. Pour la déguster, retirez la moelle avec une petite fourchette ou une cuillère spéciale, étalez-la sur du pain au levain (fermentation naturelle) grillé, parsemez de sel marin et couvrez d'une salade de persil. Notre version est la moelle osseuse rôtie.

Pour obtenir une moelle plus rosée et moins grisâtre, laissez tremper des os de 5 à 7,5 cm dans de l'eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. Cette étape ne change rien sur le plan nutritionnel, mais la couleur plus claire peut rendre la moelle plus appétissante. Ensuite, couvrez les os d'eau froide, portez à frémissement et laissez cuire à feu doux de 20 minutes à 1 heure, selon la taille des os.

Une fois cuits, tenez les os chauds avec un torchon et retirez la moelle avec le manche d'une cuillère ou une cuillère prévue à cet effet. Étalez-la comme du beurre sur des crackers, incorporez-la à une purée ou à une sauce pour légumes, ou ajoutez-en une cuillerée dans un bol de soupe ou de ragoût (voir la recette ci-dessous), sans grandes cérémonies. Autre idée : étalez une fine couche de moelle sur une tortilla (de préférence de grains germés), couvrez de salsa mexicaine, de citron vert et d'une pincée de sel marin.

Un impératif culturel

Suivre les pratiques vénérées autour des aliments sacrés d'autrefois n'est pas seulement sensé : c'est essentiel. Que ce soit pour concevoir un bébé, pour favoriser au maximum le développement physique et cérébral des enfants ou pour mieux profiter des nutriments à l'âge adulte, les aliments sacrés doivent être souvent à table.

Pour l'autrice, il est impératif de rechercher avec passion la sagesse alimentaire ancienne, pour le bien de nos familles, et de faire des aliments sacrés une présence courante dans les traditions culinaires d'aujourd'hui.

Recettes avec des aliments sacrés

Sauce verte crémeuse

Ingrédients

• 1 avocat pelé et dénoyauté
• ½ tasse de mayonnaise, de préférence maison
• ½ tasse de crème aigre ou de yaourt nature
• 5 ou 6 filets d'anchois hachés
• 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
• 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 1 gousse d'ail hachée
• sel et poivre selon le goût

Préparation

Mixez tous les ingrédients au robot ou au blender jusqu'à obtenir une crème, puis conservez au réfrigérateur, dans un pot bien fermé, jusqu'à 24 heures. Utilisez-la dans des salades, comme sauce pour des légumes crus ou cuits à la vapeur, ou mélangez-la à une purée de chou-fleur ou de pommes de terre.

Pâté de saumon fumé aux œufs de poisson

Ingrédients

• ½ tasse de saumon fumé haché
• 2 cuillères à soupe de jus de citron pressé à la dernière minute
• 115 g de cream cheese, de préférence bio ou maison
• 2 cuillères à soupe d'oignon rouge ou de ciboulette très finement hachés
• 1 à 2 cuillères à soupe d'œufs de poisson séchés
• sel et poivre selon le goût

Préparation

Mixez le tout au robot jusqu'à obtenir une texture lisse. Conservez au réfrigérateur, dans un pot bien fermé, jusqu'à 24 heures. Une cuillère à soupe d'œufs de poisson apporte 17 000 UI de vitamine D. Selon Sally Fallon Morell, associer ces œufs à de la crème aigre, de la crème fraîche ou du cream cheese réunit d'un seul coup les vitamines A, D et K2 : une combinaison puissante d'aliments sacrés.

Foie sauté aux figues

Ingrédients

• 2 oignons hachés
• 1 poivron rouge coupé en petits morceaux
• 5 figues sèches finement hachées
• ½ tasse de jus d'orange, de préférence pressé à la dernière minute
• ½ tasse de bouillon maison de bœuf ou de poulet
• 1 tasse de foie de bœuf, de bison ou de poulet en tranches, bio et issu d'animaux élevés à l'herbe
• sel selon le goût (environ ½ cuillère à café)
• 1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse de bacon

Préparation

1. Si vous le souhaitez, laissez mariner le foie pendant quelques heures dans du lait aigre ou dans de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre.
2. Faites revenir l'oignon dans la graisse choisie jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
3. Ajoutez le poivron et les figues, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
4. Versez le bouillon et le jus d'orange, puis laissez cuire jusqu'à ce que le liquide prenne une consistance de sauce.
5. Ajoutez le foie et faites-le cuire juste à point, encore rosé au centre.
6. Servez avec du pain complet ou du pain au levain naturel grillé.

La recette est de la nutritionniste Dianne Koehler. Pour le bouillon, consultez Bouillon d'os : bienfaits et recette.

Soupe de bœuf à la moelle

Le chef John Umlauf a préparé cette recette lors de la conférence Wise Traditions de 2004, avec un énorme succès. Elle donne environ 5,7 litres.

Ingrédients

• 4 morceaux de jarret de bœuf avec os, coupés en tranches de 5 cm (la même coupe que pour l'osso buco)
• 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3,8 litres d'eau filtrée
• 900 g de carottes épluchées
• 900 g de pommes de terre lavées
• 450 g d'échalotes ou d'oignons épluchés
• 2 grandes boîtes de tomates pelées concassées
• 1 tasse de vinaigre balsamique
• 3 à 4 feuilles de laurier
• 4 cuillères à soupe de poivre vert en grains
• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu grossièrement
• 3 cuillères à soupe d'ail frais haché
• 1 tasse de persil frais haché
• sel marin selon le goût

Préparation

1. Séchez bien la viande et saupoudrez-la de poivre noir.
2. Dans une grande marmite à fond épais, qui ne soit pas en aluminium, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive et faites dorer la viande des deux côtés.
3. Ajoutez l'eau, le vinaigre, les tomates, le laurier et le poivre vert. Laissez cuire à feu doux pendant 4 heures, ou jusqu'à ce que la viande s'effiloche.
4. Retirez la viande et les os du bouillon et laissez refroidir. Remettez le bouillon sur feu doux et retirez l'écume et les impuretés à la surface.
5. Séparez la viande des os et des cartilages.
6. Coupez les pommes de terre et les carottes en petits morceaux et ajoutez-les au bouillon avec l'ail.
7. Coupez les échalotes ou les oignons en quatre, enrobez-les avec le reste de l'huile d'olive, faites-les rôtir ou revenir jusqu'à ce qu'ils dorent, puis ajoutez-les au bouillon.
8. Lorsque les légumes sont tendres, remettez la viande dans la marmite, ajoutez le persil et rectifiez l'assaisonnement en sel.

Pâté de foies de volaille tout simple

Les foies de volaille contiennent moins de vitamine A que ceux de bœuf ou d'agneau, mais, selon l'autrice, ils peuvent être encore plus nutritifs, car ils réunissent les vitamines A, D et K2, les trois activateurs liposolubles de Weston Price, dans un seul délicieux concentré.

Ingrédients

• 450 g de foies de poules élevées en pâturage
• 2 cuillères à soupe de beurre, de lard (banha) ou de graisse de bacon
• ½ tasse de cognac
• ½ tasse de bouillon maison de bœuf ou de poulet
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 cuillère à café de poivre vert en grains séché, écrasé
• ¼ de cuillère à café de romarin séché écrasé
• ½ cuillère à café de moutarde en poudre
• ½ cuillère à café d'aneth séché
• 3 à 4 cuillères à soupe de beurre ramolli
• sel non raffiné selon le goût

Préparation

1. Séchez les foies et faites-les bien dorer dans le beurre, le lard ou la graisse de bacon.
2. Ajoutez le cognac et le bouillon dans la poêle et grattez le fond pour décoller les sucs.
3. Ajoutez l'ail, le poivre, le romarin, la moutarde et l'aneth.
4. Laissez bouillir jusqu'à ce que le liquide réduise en une pâte épaisse.
5. Attendez que les foies tiédissent, puis mixez-les au robot avec le beurre ramolli jusqu'à obtenir une texture lisse.
6. Rectifiez le sel et servez avec des toasts de pain au levain (fermentation naturelle) ou sur des feuilles d'endive.

Nu&Cru propose aussi sa version du pâté de foie.

Flan à la moelle

Pour 4 personnes.

Ingrédients

• environ 6 os à moelle, de 5 à 7,5 cm de longueur
• 1 tasse de crème fraîche liquide
• 2 jaunes d'œufs
• 1 œuf entier
• sel non raffiné et poivre selon le goût

Préparation

1. Laissez les os tremper dans de l'eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.
2. Couvrez les os d'eau froide, portez doucement à ébullition et laissez cuire à feu très doux pendant environ 20 minutes.
3. Retirez le cylindre de moelle avec le manche d'une petite cuillère.
4. Mixez la crème avec la moelle et les œufs, puis assaisonnez selon votre goût.
5. Versez dans quatre ramequins individuels beurrés, placez-les dans un plat avec de l'eau chaude et faites cuire au bain-marie à 150 °C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que les flans prennent.
6. Laissez refroidir et démoulez. Servez en accompagnement de viandes.

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Sur Nu&Cru

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• Carte des producteurs pour acheter du foie, des os et des œufs d'animaux élevés en pâturage

Sur le site de la Weston A. Price Foundation (en anglais)

• Diet for Pregnant and Nursing Mothers
• Vitamins for Fetal Development: Conception to Birth
• Nourishing a Growing Baby
• The Liver Files
• Cod Liver Oil Basics and Recommendations
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (en portugais)

Références

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6e édition, p. 269.
2. Mateljan, George. The World's Healthiest Foods: Essential Guide for the Healthiest Way of Eating. Entrée « Sardines », 2007, p. 490-491.
3. Idem.
4. Gordon, Meredith. Such Stuff as Dreams are Made On: The Story of Caviar, from Prehistory to the Present. Harvard Law School.
5. Forristal, Linda Joyce. The Roe of Health, chronique In the Kitchen with Mother Linda. Wise Traditions, printemps 2002.
6. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, conférence donnée lors de la conférence Wise Traditions, 14 novembre 2009.
7. Baumslag, Naomi. Tricks of the Infant Food Industry. Wise Traditions, automne 2001.
8. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, printemps 2005.
9. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, été 2007.
10. Molokhovets, Elena. A Gift to Young Housewives (Russie, 1861), cité dans un e-mail de Katherine Czapp, 28 juillet 2009.
11. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, 6e édition, p. 260.
12. Idem, p. 295.
13. Sphingolipid. Wikipédia (en anglais).
14. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, conférence donnée lors de la conférence Wise Traditions, 14 novembre 2009.
15. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, été 2007.
16. Fallon, Sally et Enig, Mary. Cod Liver Oil Basics and Recommendations. Février 2009.
17. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, printemps 2005.
18. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, conférence donnée lors de la conférence Wise Traditions, 14 novembre 2009.

Cet article est une adaptation de « Sacred Foods for Exceptionally Healthy Babies… and Parents, Too! », de Jen Allbritton, publié dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, à l'automne 2010. Lire l'original en anglais.