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Oméga-6 et huiles végétales : pourquoi la fondation Weston A. Price tire la sonnette d'alarme

Les huiles de soja, de maïs et de colza ont fait exploser l'apport en oméga-6 dans notre alimentation. Découvrez pourquoi la fondation Weston A. Price les associe à la progression des maladies chroniques.

7 octobre 2026 · 39 min de lecture · Nu&Cru

En deux siècles, des maladies chroniques autrefois rares sont entrées dans le paysage du monde occidental : maladies cardiaques, hypertension, AVC, cancer, diabète de type 2, syndrome métabolique, Alzheimer, Parkinson, maladies auto-immunes et dégénérescence maculaire liée à l'âge. Les médecins du 19e siècle connaissaient à peine ces affections. Aujourd'hui, elles touchent même les enfants.

Durant la même période, la consommation d'aliments transformés a explosé, et surtout celle d'huiles végétales industrielles riches en oméga-6, ces graisses polyinsaturées extraites de graines. L'oméga-6 « mère » de cette famille est l'acide linoléique, une molécule à 18 atomes de carbone.

Des institutions influentes, comme Harvard, Tufts, la Mayo Clinic, l'American Heart Association et l'Organisation mondiale de la santé, recommandent depuis au moins les années 1960 de consommer davantage de ces huiles, présentées comme « bonnes pour le cœur ». Les Américains ont suivi le conseil, et le résultat n'a rien de réjouissant : les États-Unis sont le pays le plus obèse parmi les nations riches de l'OCDE et peut-être le moins en bonne santé du monde, sans figurer près du sommet d'aucun indicateur de santé. Pour l'auteur, l'augmentation de la consommation d'oméga-6 a créé dans l'organisme un environnement pro-oxydant, pro-inflammatoire, carencé en nutriments et toxique.

Cet article est une adaptation de « The Omega-6 Apocalypse », de l'ophtalmologue américain Chris Knobbe, publié dans la revue de la Weston A. Price Foundation. Knobbe consacre ses recherches aux effets des huiles de graines sur la santé et il est connu pour relier l'alimentation occidentalisée à la dégénérescence maculaire, un sujet qu'il aborde aussi dans un entretien diffusé par la fondation.

Les huiles végétales sont-elles nocives ? Du poison, pas de la nourriture

Les huiles de graines portent de nombreux noms : huiles végétales, huiles alimentaires, huiles oméga-6 et, euphémisme le plus récent, « huiles de plantes ». L'intention est toujours de paraître saines. Selon l'auteur, les plus dangereuses sont celles riches en graisses polyinsaturées : les huiles de soja, de maïs, de canola, de coton, de colza, de pépins de raisin, de tournesol, de carthame et de son de riz.

Le fait qu'une raffinerie d'huile de graines ressemble à une raffinerie de pétrole en dit long. Le procédé, dans les grandes lignes, est le suivant :

Les graines sont broyées, chauffées, puis passées dans une presse hydraulique à vis.
L'huile extraite de cette masse est plongée dans un bain d'hexane, un solvant dérivé du pétrole.
Viennent ensuite le traitement à la vapeur et la démucilagination.
L'huile est alcalinisée avec de l'hydroxyde de sodium, la soude caustique.
Elle est ensuite blanchie chimiquement, en général avec du sulfate de calcium dihydraté.
Comme elle sent encore très mauvais, elle passe par une désodorisation, une distillation à la vapeur sous température et pression très élevées.

Après tant de chauffages et de traitements mécaniques et chimiques, le résultat est une huile hautement oxydée : les longues chaînes d'acides gras se brisent en fragments liés à l'oxygène.

Mise en bouteille ou en fûts, l'huile part vers les restaurants, où elle est de nouveau chauffée pour cuisiner et frire, ou vers les usines d'aliments transformés. Pour qui mange selon le modèle de l'alimentation américaine, entre un quart et un tiers des calories peut provenir de ces usines.

Hippocrate aurait dit : « Que ton aliment soit ton remède, et ton remède, ton aliment. » Paracelse, père de la toxicologie, affirmait que tout ce dont l'homme a besoin pour la santé et la guérison a été donné par Dieu dans la nature, et que le défi de la science est de le trouver. Et le dentiste Weston Price écrivait dans Nutrition and Physical Degeneration : « La vie dans toute sa plénitude, c'est Mère Nature obéie. » Obéissons-nous à la nature lorsque nous consommons des huiles industrielles de graines ?

Ces huiles sont la graisse préférée de l'industrie : il est presque impossible de trouver un aliment transformé fabriqué avec du beurre, du saindoux (banha) ou du suif (sebo bovino, graisse de bœuf fondue). Il en va de même pour les chaînes de fast-food et même pour les restaurants les plus raffinés, qui cuisinent avec des huiles riches en polyinsaturés, aux États-Unis presque toujours de soja ou de canola. Au Brésil, le protagoniste est l'huile de soja, et c'est pourquoi Nu&Cru tient à jour la carte De olho no óleo (« Gardez l'œil sur l'huile »), qui indique quels restaurants cuisinent avec de l'huile végétale et lesquels utilisent de la vraie graisse. L'auteur ne pourrait pas être plus catégorique : ces huiles sont des poisons métaboliques et biologiques chroniques.

L'explosion des maladies chroniques

Depuis des décennies, les chercheurs tirent la sonnette d'alarme sur la prise de poids de la population américaine. Certains incriminent les changements qui ont suivi les recommandations alimentaires américaines de 1980, lesquelles ont poussé les gens à manger plus de glucides et moins de graisses. Lorsque le poids a continué de grimper, le pendule est reparti dans l'autre sens : de nombreux spécialistes ont conclu que le problème venait des glucides, et la mode du low-carb a commencé.

Knobbe pense que la répartition des macronutriments n'y est pour presque rien, et il estime que Weston Price serait d'accord. Price n'a même pas abordé le sujet dans ses recherches, car il était évident que cette répartition variait énormément d'un peuple en bonne santé à l'autre. Ce qui a changé, et continue de changer, c'est la composition des graisses : les graisses animales sont remplacées sans cesse par les huiles industrielles de graines.

Un article de 2012 sur l'évolution du profil des maladies, publié dans le New England Journal of Medicine, montre ce basculement. En 1900, les trois principales causes de décès (grippe et pneumonie, tuberculose et infections gastro-intestinales) étaient infectieuses, tout comme d'autres causes figurant parmi les dix premières, par exemple la diphtérie. La maladie cardiaque occupait déjà la quatrième place, mais, comme l'expliquent les auteurs, elle était « principalement infectieuse ou valvulaire », conséquence d'un rhumatisme articulaire aigu, de la syphilis ou d'une endocardite, et non d'une athérosclérose.

En 2010, presque toutes les dix principales causes de décès étaient déjà chroniques : la maladie coronarienne en tête, suivie du cancer, de la bronchopneumopathie chronique obstructive, de l'AVC, de la maladie d'Alzheimer, du diabète et de la maladie rénale. Les maladies infectieuses, qui représentaient 60 % à 65 % des décès en 1900, n'en représentaient plus que 2,3 % en 2010.

Quand l'infarctus était une rareté

Pour autant que l'auteur le sache, la littérature scientifique du 19e siècle n'a produit que huit articles sur la maladie cardiaque, parce qu'elle était rare. En 1910, lorsque Sir William Osler, l'un des fondateurs de l'hôpital Johns Hopkins, a passé en revue 34 ans de sa propre pratique, il a rapporté avoir vu environ 200 cas d'angine de poitrine (douleur dans la poitrine) durant la première décennie du siècle, mais aucun infarctus. Ce n'est qu'en 1912 que le médecin James Herrick a publié le premier article américain connu sur l'infarctus, documenté par une autopsie.

Aujourd'hui, près d'un décès sur trois est dû à la maladie coronarienne. Le même schéma vaut pour d'autres maladies chroniques, comme le montre le tableau à la fin de cet article.

Une expérience mondiale sur notre alimentation

Les aliments transformés, qui occupent la majeure partie des rayons du supermarché, sont fabriqués avec de la farine raffinée, du sucre, des huiles de graines et des graisses trans artificielles (qui proviennent elles aussi des huiles de graines). Pour l'auteur, l'essor de ces quatre ingrédients est une expérience humaine à l'échelle mondiale, qui a progressé de pair avec l'escalade des maladies chroniques :

Sucre : sa consommation augmente depuis des siècles ; entre 1822 et 2012, elle a été multipliée par 17.
1866 : juste après la guerre de Sécession, les États-Unis lancent l'huile de coton, « la première huile végétale d'Amérique ».
Années 1880 : les moulins à cylindres remplacent les moulins à meule de pierre et donnent naissance à la farine blanche raffinée, privée du son et du germe du blé, un aliment pauvre en nutriments.
1899 : l'entreprise Hudnut propose aux Américains la première huile de maïs, appelée Mazoil.
1911 : Procter & Gamble lance le Crisco, une graisse à base d'huile de coton, et inaugure l'ère des graisses trans. La fondation raconte cette histoire dans The Rise and Fall of Crisco.
Après la Seconde Guerre mondiale : d'autres huiles de graines arrivent, et la production d'huile de soja s'envole.

En 2009, les données du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) montraient que ces quatre éléments représentaient 63 % de l'alimentation américaine, soit près des deux tiers. En croisant les données de l'USDA avec les siennes, l'auteur estime que cette part dépasse 70 % : 32 % d'huiles de graines, 21 % de sucre, 17 % de blé raffiné et 1 % de graisses trans, pour un total de 71 %. Il reste très peu de place pour la vraie nourriture (comida de verdade).

Les Américains ne consommaient pas d'huiles de graines avant 1866. En 2010, ils en consommaient déjà 80 grammes par personne et par jour, soit plus de trois cuillères à soupe. Au début du 20e siècle, 99 % des graisses ajoutées étaient encore d'origine animale : saindoux, beurre et suif de bœuf (beef tallow). En 2005, 86 % étaient des huiles industrielles de graines, qui ont pratiquement chassé les graisses animales de la cuisine.

De l'huile de machine devenue aliment

Au départ, les Américains ont fait la moue devant l'huile de coton. En 1866, on la connaissait comme huile pour machines et pour lampes, ce qui est, pour l'auteur, exactement l'usage qu'il faudrait réserver aux huiles de graines. À cette époque, l'oméga-6 de l'alimentation provenait de très petites quantités d'acide linoléique, présentes dans le beurre, dans le saindoux et dans le suif d'animaux élevés au pâturage, nourris comme leur espèce le fait naturellement. Avec des porcs et des poules nourris au maïs et au soja transgéniques, l'histoire est tout autre, comme nous le verrons plus loin.

À partir de 1866, les huiles de graines se sont glissées dans l'alimentation par la petite porte : la falsification. L'huile de coton était mélangée au saindoux, au beurre et à l'huile d'olive. En 1880, les Européens se plaignaient que 40 % de ce qui se vendait comme huile d'olive était falsifié avec de l'huile de coton, et l'Italie a suspendu cette année-là l'importation d'huiles américaines. Aujourd'hui encore, beaucoup de gens consomment des huiles de graines sans s'en rendre compte, tant elles sont bien cachées dans les aliments.

Combien d'oméga-6 consommons-nous

Résultat : une envolée de la consommation d'acide linoléique aux États-Unis :

1865 : environ 2 grammes par jour (1 % des calories) ;
1909 : près de 5 grammes (2 % des calories) ;
1999 : 18 grammes (7 % des calories) ;
2008 : 29 grammes (11,8 % des calories).

C'est une multiplication par 13 en un siècle et demi environ.

Toutes les graisses naturelles contiennent un peu d'acide linoléique, et il est essentiel. Mais le besoin est faible : l'auteur considère que 0,5 % des calories suffisent, et des études suggèrent un maximum de 1 % à 2 %. Rappelons ici une autre phrase de Paracelse : toutes choses sont poison, et seule la dose fait qu'une chose n'est pas un poison. Ou, dans la version populaire, « la dose fait le poison ». Si en 1865 l'acide linoléique représentait un centième des calories et qu'en 2008 il dépassait un huitième, la dose du XXIe siècle, selon l'auteur, en fait un poison.

L'oméga-6 s'accumule dans la graisse du corps

L'oméga-6 s'accumule dans le tissu adipeux. Une revue systématique de 2015, qui a réuni 37 études mesurant l'acide linoléique dans la graisse corporelle d'Américains, a trouvé une hausse linéaire et statistiquement significative entre 1959 et 2008 : de 9,1 % à 21,5 %, soit une augmentation de 136 % (Advances in Nutrition, 2015).

Il existe une relation mathématique entre le pourcentage d'acide linoléique dans l'alimentation et dans la graisse du corps : s'il représente 5 % ou 10 % de l'alimentation, il se retrouvera autour de 10 % ou 20 %, voire davantage, dans la graisse corporelle. La demi-vie de l'acide linoléique dans la graisse est de 600 à 680 jours, c'est-à-dire qu'il y reste environ deux ans. D'après les calculs de l'auteur, une personne qui a passé des années avec une alimentation riche en oméga-6 peut mettre six ans ou plus pour ramener ce taux à ce qu'il devrait être.

Des mitochondries en panne

Qu'est-ce qui relie des maladies en apparence aussi différentes que le cancer, les maladies cardiaques, l'AVC et l'obésité ? Pour l'auteur, c'est le dysfonctionnement des mitochondries, les centrales énergétiques des cellules, et il commence par l'excès d'oméga-6.

Quand il y a trop d'oméga-6, la chaîne de transport des électrons, qui soutient de nombreux processus du métabolisme, s'effondre. L'oméga-6 est attaqué par les radicaux libres superoxyde et hydroxyle et se fragmente en hydroperoxydes lipidiques, qui se dégradent ensuite en produits terminaux avancés de l'oxydation des lipides. Ce sont des voies inflammatoires bien établies. Pris ensemble, soutient Knobbe, les huiles riches en polyinsaturés sont des poisons cytotoxiques, génotoxiques, mutagènes, cancérogènes, athérogènes, thrombogènes et obésogènes, et c'est ainsi que l'on arrive aux maladies métaboliques et à la dégénérescence physique que nous observons aujourd'hui.

Les vitamines que seule la graisse animale apporte

Entre le début du 20e siècle et les années 1920, le chercheur en nutrition Elmer McCollum a mené de nombreuses études sur des animaux, qui ont probablement influencé Weston Price. Dans l'une d'elles, deux groupes de rats semblables, après le sevrage, au 26e jour de vie, ont reçu des régimes identiques, avec une seule différence : la source de matière grasse. Un groupe a reçu 5 % d'huile de coton ; l'autre, 1,5 % de matière grasse de beurre.

Huile de coton : les rats ont vécu en moyenne 555 jours, n'ont atteint que 60 % de la taille normale et étaient faibles, malades et fragiles.
Matière grasse de beurre : les rats ont vécu environ 1 020 jours, presque le double, ont atteint la taille normale (presque le double de l'autre groupe) et étaient infiniment en meilleure santé.

La différence tient à ce que nous appelons aujourd'hui les vitamines liposolubles A, D et K2. Dans un livre de 1918, McCollum ne pouvait parler que de « substances ou groupes de substances encore non identifiés », car les vitamines n'avaient pas encore été isolées (même si le biochimiste Casimir Funk avait proposé le concept en 1912). Il avait néanmoins observé qu'il existait quelque chose de particulièrement abondant dans la graisse du beurre, dans les jaunes d'œufs et dans des organes comme le foie et le rein, qui n'existait dans aucune graisse ni huile d'origine végétale. McCollum a montré que les huiles végétales, comme seule source de matière grasse, ne soutiennent ni la croissance ni la santé : les animaux soumis à ce régime tombaient malades et mouraient jeunes.

Ce que Weston Price savait déjà

Weston Price comprenait tout cela avant même de commencer ses voyages pour étudier les alimentations traditionnelles. Parmi les « aliments de substitution du commerce moderne », comme il les appelait, figuraient la farine raffinée, les sucres, les conserves, les sucreries et les huiles végétales. Outre les caries, il a constaté que ces aliments conduisaient à l'arthrite (même chez les jeunes), à de nombreux types de cancer, à une plus grande vulnérabilité à des maladies comme la tuberculose et à des malformations de toutes sortes, même chez des enfants de parents normaux.

Price a montré que ces effets pouvaient s'expliquer par le manque de vitamines, de minéraux et d'autres nutriments essentiels, comme il le détaille dans le chapitre sur les vitamines liposolubles de son livre. Les alimentations ancestrales qu'il a documentées contenaient dix fois plus de vitamines liposolubles, quatre fois plus de vitamines hydrosolubles et jusqu'à dix fois plus de minéraux que l'alimentation américaine de l'époque. Et cela dans les années 1930, bien avant le déferlement des produits transformés.

À la page 5 de Nutrition and Physical Degeneration, Price a écrit qu'il était allé chercher des groupes témoins parmi les derniers représentants des peuples primitifs parce qu'il n'avait pas pu en trouver dans les groupes modernisés, et que « seuls les groupes primitifs ont été capables de fournir des témoins normaux adéquats ». Autrement dit : dès la fin des années 1920 et le début des années 1930, il avait conclu qu'il n'existait pas de groupes témoins aux États-Unis. Les Américains consommaient déjà tant de produits transformés qu'il était impossible d'établir ce qu'il appelait des « normes d'excellence ». Pour cela, il lui a fallu quitter le pays.

La statistique comme tour de magie

En 2009, un statisticien britannique a publié un article intitulé « La statistique moderne : mythe et magie », une exploration personnelle de la contradiction entre la fascination qu'exerce la statistique et sa mauvaise image publique. Nous avons besoin de la statistique, reconnaît l'auteur, mais beaucoup de gens en ont assez des analyses qui recourent à des astuces statistiques pour aboutir à des conclusions douteuses.

Un exemple est la célèbre étude de 2008 menée auprès d'infirmières américaines par des chercheurs du Brigham and Women's Hospital, à Boston, sur l'adhésion au régime DASH et le risque de maladie coronarienne et d'AVC chez les femmes (Archives of Internal Medicine, 2008). Sans aucun groupe témoin, ce travail a servi à promouvoir un régime qui limite fortement les graisses saturées et le sodium, tout en recommandant plusieurs portions par jour de margarine onctueuse, d'huile végétale, de mayonnaise et de sauce industrielle pour salade. Selon l'auteur, la littérature scientifique compte des dizaines, voire des centaines de milliers d'études présentant des failles similaires. (Chez Nu&Cru, la mayonnaise est préparée avec du beurre.)

Quand tout le monde est exposé

Une partie du problème remonte à Ronald Fisher, considéré comme le père de la statistique moderne, qui, dans les années 1950, a défendu avec véhémence, dans plusieurs articles, que la cigarette ne causait pas le cancer du poumon (peut-être avec un certain biais, puisqu'il aimait lui-même fumer). Au début des années 1960, 42 % des adultes américains fumaient, en moyenne 11 cigarettes par jour. En additionnant les fumeurs et les personnes exposées à la fumée passive, bien plus de la moitié de la population était exposée. Et la question se pose alors : comment identifier la cause d'un problème si tous les participants de l'étude sont exposés à l'agent nocif ?

C'est ainsi que l'auteur considère les études d'aujourd'hui. La consommation d'aliments transformés est universelle : ils représentent plus de 75 % des aliments vendus dans le monde. Près de 60 % de ce que l'on mange aux États-Unis (et 48 % au Canada, 57 % au Royaume-Uni) sont des produits ultra-transformés à base de sucre, de farine raffinée, d'huiles de graines et de graisses trans. Pourquoi chercher la cause d'une maladie dans des populations où tout le monde consomme les prétendus agents nocifs et où personne ne reçoit les prétendus agents protecteurs, les vitamines et les minéraux ? C'est pour cette raison que Price a quitté les États-Unis pour mener ses recherches. Pour Knobbe, les études réalisées uniquement sur des populations occidentales ou occidentalisées ne font que comparer les malades aux plus malades.

Des peuples qui vivent sans huile de graines

Heureusement, même après l'époque de Price, il existait (et il existe encore) des populations suivant une alimentation traditionnelle, qui ne mangent pas d'aliments transformés pleins de sucre, de farine raffinée, d'huiles de graines et de graisses trans, et qui n'ont pas de maladie cardiaque. Parmi elles figurent les Massaïs du Kenya et de Tanzanie, les habitants de Tokelau, en Polynésie, les peuples de Tukisenta et de Kitava, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, les Tsimanés de Bolivie et les Aché du Paraguay.

Massaïs : lait cru, viande et sang

L'alimentation des Massaïs est presque entièrement composée de lait cru, de viande et de sang, avec très peu de fruits et de légumes. Le chercheur George Mann, qui les a étudiés dans les années 1960 et 1970 (Journal of Atherosclerosis Research, 1964), a montré que, sur 3 000 calories par jour, 66 % provenaient de graisses animales, dont 40 % à 60 % sont saturées, comme l'explique l'article The Skinny on Fats de la fondation. L'oméga-6 représentait 1,7 % des calories. Les Massaïs n'avaient pas de maladie cardiaque, et pourtant l'American Heart Association continue de recommander de limiter les graisses saturées à 5 % ou 6 % des calories.

Tokelau : la force de la noix de coco

Dans le Pacifique Sud, Prior et ses collègues ont étudié les habitants de Tokelau à la fin des années 1970 et au début des années 1980. Ils n'ont trouvé aucune maladie cardiaque, et pratiquement aucune obésité ni aucun diabète (American Journal of Clinical Nutrition, 1981). Des photos de 1876 montrent un peuple à l'air en bonne santé.

Leur alimentation, très différente de celle des Massaïs, reposait sur la noix de coco, le poisson, les tubercules et les fruits. Entre 54 % et 62 % des calories provenaient de la noix de coco, y compris de l'huile de coco, qui contient de 91 % à 95 % de graisses saturées. Au total, 53 % de l'alimentation était constituée de lipides, et 48 % des calories venaient de graisses saturées. Si les Massaïs ont l'alimentation la plus riche en graisses saturées d'origine animale jamais documentée, les Tokelauans ont, selon l'auteur, la plus riche en graisses saturées d'origine végétale. Les oméga-6 se situaient autour de 1 %, et le total des polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3 réunis) à 2 %. C'est là que nous devrions tous nous situer, affirme Knobbe.

Tukisenta : presque uniquement de la patate douce

Les habitants de Tukisenta, en Papouasie-Nouvelle-Guinée, avaient un profil différent. En 1973, les chercheurs australiens Sinnett et Whyte ont rapporté que la patate douce représentait plus de 90 % de l'alimentation, avec de rares festins de porc et de poulet (Journal of Chronic Diseases, 1973). La répartition des macronutriments penchait fortement vers les glucides (94,6 %), avec seulement 3 % de lipides et 2,4 % de protéines, mais la donnée la plus révélatrice concerne les oméga-6 : 0,6 %.

Parmi les 779 personnes de plus de 15 ans, la population était mince, en bonne forme physique et bien nourrie, sans obésité, hypertension, diabète, goutte, cardiopathie ischémique ni dégénérescence maculaire.

La leçon du Japon

Le Japon a lui aussi connu une santé exemplaire. C'est là que se trouve Okinawa, dont les habitants étaient (ou ont été) les plus longévifs de la planète. En 1976, l'obésité chez les adultes japonais était d'environ 1,1 % (le pays utilisait alors un indice de masse corporelle de 30 comme seuil, qui a été abaissé à 25 ces dernières décennies, ce qui modifie un peu les chiffres). Dans les années 1950, selon les chercheurs Yerushalmy et Hilleboe, le taux de maladies cardiaques du Japon figurait parmi les plus bas du monde.

Ces dernières décennies, la santé des Japonais s'est dégradée :

chez les hommes, le surpoids et l'obésité progressent dans toutes les tranches d'âge depuis 1980 ; en 2019, 32 % des hommes et 22 % des femmes de 20 ans ou plus étaient en surpoids ;
la pression diastolique moyenne est passée de 73,5 en 1958 à 82 en 1999, avec une plus grande consommation de médicaments contre l'hypertension, malgré le recul du tabagisme ;
les cancers du poumon, du foie, du côlon et du sein augmentent de façon marquée depuis les années 1950 ;
à Okinawa, le syndrome métabolique touchait 30,2 % des hommes (et 10,3 % des femmes) en 2003 et 2004, et la moitié des hommes de 40 ans ou plus étaient obèses (Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005) ;
des études font état de niveaux alarmants de diabète de type 2 chez les enfants japonais, une maladie qui ne devrait jamais être une maladie d'enfant ;
en 2009, des chercheurs ont décrit le Japon comme « l'une des nations les plus touchées par l'épidémie mondiale de diabète », et la proportion de diabétiques dans la population a été multipliée par sept depuis 1970.

Que s'est-il passé avec les Japonais ?

Ils ont occidentalisé leur alimentation. En 1970, le Japon a ouvert son premier restaurant de fast-food, un KFC, et en 1971 le McDonald's est arrivé. À l'époque, le partenaire japonais de l'enseigne, Den Fujita, déclarait que les Japonais étaient petits et avaient le teint jaunâtre parce qu'ils n'avaient mangé que du poisson et du riz pendant deux mille ans. En 2007, le pays comptait déjà près de 4 000 McDonald's et, en 2012, plus de 1 100 KFC, sans compter la chaîne japonaise MOS Burger et d'autres enseignes comme Subway et Krispy Kreme. L'auteur parie que les frites de ces chaînes baignent dans l'huile de soja, et certainement pas dans le suif de bœuf. À Okinawa, il y avait 18 McDonald's et 10 KFC en 2020. Entre 2010 et 2020, les ventes de fast-food au Japon ont progressé de 38 %. La cuisine traditionnelle laissée de côté fait l'objet d'un autre article de la fondation, Inside Japan.

Curieusement, l'apport calorique moyen a diminué, passant d'environ 2 800 calories par jour en 1958 à 2 200 en 1999. La part des glucides a elle aussi nettement reculé, de 84 % à 62 %, et la consommation de sucre a baissé durant la même période où le diabète s'envolait. Le diabète et l'obésité ont augmenté alors que les calories et le sucre diminuaient.

Cela paraît impossible, mais ça ne l'est pas. De nombreuses études sur des animaux montrent que, à apport calorique égal, ceux qui reçoivent des huiles de graines prennent deux fois plus de poids et deviennent gravement obèses, en quelques semaines ou quelques mois.

Peu de graisses, beaucoup d'huile

Le Japon a la plus faible consommation de matières grasses des pays développés, 20 % des calories, et seulement 7 % de graisses saturées. Pourtant, entre 1960 et 2004, la consommation d'huiles de graines a augmenté de 333 %, et celle d'oméga-6 de 520 %. En 1960, quand les Japonais étaient extraordinairement en bonne santé, ils consommaient 9 grammes d'huile de graines par jour (environ deux cuillères à café, une quantité tolérable). En 2004, c'était 39 grammes, et ils étaient plus malades et plus lourds. En 1999, 76 % des calories issues des graisses provenaient déjà d'huiles de graines.

L'auteur dispose en outre de données montrant une multiplication par 82 de la dégénérescence maculaire au Japon, de 0,2 % dans les années 1970 à 16,37 % en 2013, ce qu'il ne parvient à attribuer qu'aux huiles de graines et aux produits transformés. En résumé : avec moins de calories et moins de glucides, mais plus de quatre fois plus d'huile de graines, on a vu apparaître des hausses marquées du surpoids, de l'obésité, de quatre grands types de cancer, de l'hypertension, du diabète, du syndrome métabolique et de la dégénérescence maculaire, ainsi qu'un recul de la longévité.

L'éléphant dans la pièce : ce ne sont pas les glucides

L'auteur soutient que la proportion de macronutriments a peu à voir avec l'explosion des maladies chroniques. Parmi les peuples traditionnels en bonne santé cités, les glucides allaient de 17 % des calories chez les Maasaï à 85 % chez les Okinawaïens de 1968 et près de 95 % à Tukisenta. Selon la FAO, l'agence des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, la consommation mondiale de glucides est restée pratiquement stable entre 1964 et 2007, autour de 63 % à 64 % des calories, et le monde de 1964 était bien plus sain.

Le sucre n'explique pas tout non plus : aux États-Unis, comme au Japon, la consommation a peu changé depuis 1961, et celle des Américains baisse depuis 2004. Quant aux graisses, elles allaient de 66 % des calories chez les Maasaï à 3 % à Tukisenta. Quiconque veut défendre l'idée que la santé dépend de la proportion de macronutriments, que ce soit dans la version low-carb ou dans la version pauvre en graisses, doit expliquer ces chiffres.

Pour Knobbe, il n'y a aucun doute : l'éléphant dans la pièce, peu discuté jusqu'à il y a quelques années, ce sont les huiles de graines riches en oméga-6. Dans les populations traditionnelles, l'oméga-6 représente entre 0,6 % et 1,7 % des calories ; dans les régimes occidentalisés, entre 7 % et 12 %. Et la consommation n'a même pas besoin d'augmenter beaucoup, car l'oméga-6 s'accumule dans la graisse du corps, où il continue de faire des dégâts.

Des données encore non publiées de l'auteur pour la période de 1961 à 2018 montrent qu'aux États-Unis la consommation d'huile végétale a plus que triplé (et continue d'augmenter), tandis que l'obésité a suivi le même rythme, passant de 13 % des adultes en 1961 à 42,4 % en 2018. Rien que depuis 1999, l'obésité sévère est passée de 4,7 % à 9,2 %, soit presque le double. Dans le monde, l'obésité touchait une personne sur vingt en 1975 et en touche aujourd'hui presque une sur sept, soit trois fois plus.

En 1865, la consommation d'huile de graines était nulle. En 1961, la moyenne mondiale atteignait presque 16 grammes par personne et par jour et, en 2014, elle dépassait 65 grammes. Pour l'auteur, c'est une augmentation quasi infinie de la consommation d'huile, accompagnée d'une augmentation quasi infinie des maladies chroniques.

Comment réduire les oméga-6 dans l'alimentation

Knobbe a commencé à prendre conscience des dangers des huiles de graines et des oméga-6 en 2011. Il souffrait d'arthrite depuis l'âge de 33 ans et, à 50 ans, il a apporté de petits changements à son alimentation. Il a été frappé de se sentir bien mieux en seulement dix jours. Il s'est mis à lire et a fini par découvrir le livre de Price ainsi que la Weston A. Price Foundation.

En tant qu'ophtalmologue, lorsqu'il a compris que les aliments transformés et les régimes occidentalisés saturés d'huiles étaient à l'origine des maladies chroniques, il a eu un déclic : la dégénérescence maculaire pouvait avoir la même origine. Beaucoup de gens pensent qu'il est arrivé à ce sujet en partant de la maladie des yeux, mais c'est l'inverse : il a d'abord compris le tableau général, puis il s'est penché sur la dégénérescence maculaire. La maladie est complexe et, à partir d'un certain stade, elle semble irréversible. Malgré tout, il réunit de nombreux témoignages de personnes qui ont stoppé la progression de la dégénérescence maculaire après avoir adopté une alimentation ancestrale.

Comment arriver à environ 1 % des calories sous forme d'oméga-6 ? Voici les recommandations de l'auteur :

Préparez presque tous vos repas à la maison et soyez extrêmement vigilant lorsque vous mangez à l'extérieur.
Éliminez les huiles de graines : ne les ajoutez pas à vos plats, ne cuisinez pas avec elles et ne mangez pas d'aliments transformés.
Méfiez-vous de la cuisine de restaurant, car la plupart des établissements (surtout aux États-Unis) cuisinent à l'huile de soja et de colza (canola).
Mangez les noix et les graines avec une extrême modération, car elles et leurs huiles sont très riches en oméga-6. L'auteur dit avoir observé de mauvais résultats chez des personnes qui essayaient de retirer une bonne partie de la graisse des noix.

Quelle est la meilleure graisse pour cuisiner ?

Il existe une obsession collective pour les huiles, et l'auteur entend sans cesse la même question : quelle huile utiliser pour cuisiner ? Il ne comprend pas pourquoi les gens ne reviennent tout simplement pas au beurre, au ghee ou à d'autres graisses traditionnelles, comme le saindoux et le suif de bœuf (beef tallow) provenant d'animaux sains, qu'il considère comme des graisses fantastiques et sûres pour la cuisson. Pour ceux qui tolèrent le beurre, il recommande de tout cuisiner au beurre. Si vous souhaitez préparer votre propre graisse, vous trouverez le pas à pas dans comment faire du saindoux et du suif à la maison.

Pour les personnes qui se remettent d'un excès d'oméga-6, les aliments naturellement riches en vitamine E sont utiles, en particulier les viandes et les abats, à commencer par le foie.

Et les autres huiles ? Voici l'évaluation de l'auteur :

Huile de coco : elle peut être une graisse de cuisson sûre et saine pour ceux qui n'utilisent ni beurre, ni saindoux, ni suif. À la connaissance de l'auteur, elle n'est pas frelatée.
Huile d'olive et huile d'avocat : elles sont très souvent frelatées. Il n'y a aucun moyen de vérifier si une huile d'olive « extra vierge pressée à froid » est authentique, ni quelle est sa teneur en acide linoléique, qui peut varier d'un lot à l'autre. L'auteur ne consomme pas d'huile d'olive. (La variation des oméga-6 d'une huile d'olive à l'autre est le sujet du test du réfrigérateur, de Sally Fallon Morell.)
Huile de palme : elle n'est pas recommandée, car elle contient environ 10 % d'acide linoléique et est extraite à chaud.
Huile de palmiste : extraite à froid et contenant environ 2 % d'acide linoléique, elle est acceptable.

Oméga-6 dans la viande et les œufs : l'alimentation de l'animal compte

Beaucoup d'huiles de graines contiennent plus de 50 % d'acide linoléique, contre moins de 3 % dans les graisses animales, à condition que les animaux mangent le régime traditionnel de leur espèce.

Le bœuf est un cas particulier. Ruminant doté d'un estomac à plusieurs compartiments, il hydrogène les graisses polyinsaturées dans son système digestif et les transforme en graisses monoinsaturées et saturées, ce qui maintient à un niveau bas l'acide linoléique de sa graisse. Ainsi, chez les bovins 100 % nourris à l'herbe, l'acide linoléique se situe entre 2 % et 3,4 %, et chez les bovins de feedlot (élevage en confinement), nourris au maïs et au soja, il n'est que légèrement plus élevé, de 2,4 % à 3,9 % (la fondation a publié une analyse des acides gras du suif de bœuf nourri à l'herbe et de bœuf de feedlot). Il existe pourtant bien d'autres raisons de préférer la viande de bœuf 100 % nourri à l'herbe et bien élevé.

Chez le poulet, la différence est bien plus grande : environ 2,5 % d'acide linoléique dans la viande des volailles élevées au pâturage, et 18 % ou plus chez celles élevées en confinement et nourries au maïs et au soja. Et cela se retrouve dans les œufs. Une ferme du Michigan, Angel Acres Farm, a envoyé à l'auteur ces données d'acide linoléique par œuf :

poules en liberté nourries avec des pois, de l'orge, de la luzerne, du suif de bœuf, de l'herbe fraîche, des vers et des insectes : 176 mg ;
poules au pâturage nourries avec du maïs et du soja non transgéniques : 465 mg ;
poules élevées hors cage nourries avec du maïs et du soja transgéniques : 585 mg ;
œufs ordinaires de supermarché, issus d'élevages industriels : 734 mg.

Un œuf d'élevage industriel contient donc plus de quatre fois l'acide linoléique d'un œuf « ancestral ». L'auteur recommande au maximum 4 grammes d'acide linoléique par jour : quatre œufs ancestraux n'apportent que 17,5 % de cette limite, contre 73 % pour quatre œufs d'élevage industriel. Une solution consiste à avoir des poules dans son jardin ; une autre, à acheter des œufs auprès de personnes qui élèvent des volailles en plein air, grâce à la carte des producteurs.

Il en va de même pour les porcs : environ 2 % d'acide linoléique dans la viande des animaux élevés au pâturage, contre 20 % chez ceux élevés en confinement et nourris au maïs et au soja, un sujet que nous retrouvons dans Le bacon est-il mauvais pour la santé ?. Et la comparaison entre hamburgers est éloquente : environ 2,6 % d'acide linoléique dans celui au bœuf et 15,7 % dans le hamburger végétal. Pour l'auteur, cela suffit à lui seul pour refuser la fausse viande et s'en tenir au vrai hamburger.

New York, 1911 : un portrait sans obésité

L'auteur aime montrer l'un des premiers films tournés aux États-Unis : les rues de New York en 1911. Ces gens ne savaient rien de la nutrition, des vitamines, des graisses saturées ou des oméga-6, et ne prenaient pas de compléments, mais on n'y voit pas une seule personne en surpoids. Et cela, avant que les réfrigérateurs n'entrent dans les foyers.

Le régime comprenait beaucoup de viande et d'aliments qui pouvaient se conserver, comme beaucoup de pommes de terre et de pain, environ le double du pain que l'on mange aujourd'hui. Mais il ne contenait qu'environ 1 gramme d'huiles oméga-6 par jour, dont la moitié provenait probablement de l'huile d'olive. Plus de cent ans plus tard, 86 % des graisses ajoutées sont des huiles industrielles de graines, et près de 43 % des Américains sont en surpoids ou obèses.

En 1911, les gens mangeaient ce qui était disponible, et c'est ce qu'ils font aujourd'hui : ils consomment les huiles végétales que les grandes entreprises alimentaires et les « diétocrates », comme la fondation appelle les autorités en nutrition, leur imposent. Pour l'auteur, ceux qui remplissent les services d'oncologie et de cardiologie, souvent des personnes jeunes, sont victimes d'un approvisionnement alimentaire dangereux. Les huiles de graines laissent derrière elles une traînée de destruction, et il est temps de les condamner comme des poisons métaboliques et biologiques chroniques.

Encadré : la progression des maladies chroniques

Cancer : en 1900, 64 Américains sur 100 000 mouraient d'un cancer ; en 2001, ils étaient 196 sur 100 000. On estime qu'un Américain sur trois recevra un diagnostic de cancer au cours de sa vie.
Diabète : rare au 19e siècle, le diabète, tous types confondus, n'a cessé de progresser au 20e siècle et a été multiplié par 30 entre 1935 et 2020, passant de 0,37 % à 11,3 % de la population, sans compter les personnes prédiabétiques. Depuis 1961, la hausse aux États-Unis a été d'un facteur dix, de 1,05 % à 10,5 %.
Obésité : chez les détenus de sexe masculin du 19e siècle, selon le chercheur Scott Alan Carson, de l'Université du Texas, l'obésité était de 1,2 %. En 1960, elle atteignait 13 % aux États-Unis, soit une multiplication par 11, à une époque où le pays se voyait encore comme mince et en bonne santé. En 2018, elle était de 42,4 %, soit une multiplication par 35.
Syndrome métabolique : il combine hypertension, cholestérol « élevé », résistance à l'insuline, glycémie élevée et graisse abdominale. Les médecins Eskil Kylin, suédois, et Gregorio Marañón, espagnol, ont commencé à le décrire au début des années 1920, et de nouvelles descriptions sont apparues à la fin des années 1940. Entre les années 1980 et 2012, sa prévalence a augmenté de 35 %, passant d'environ 25 % à 34 %. En 2016, on estimait que seuls 12,2 % des Américains, soit un sur huit, étaient « métaboliquement sains », c'est-à-dire qu'ils remplissaient cinq critères de santé métabolique.
Dégénérescence maculaire liée à l'âge : c'est l'une des principales causes de perte de vision irréversible et de cécité après 65 ans. Entre le milieu des années 1850 et 1930, elle était d'une rareté extraordinaire, avec tout au plus une cinquantaine de cas documentés. En 2020, on comptait près de 200 millions de cas dans le monde, avec une projection de près de 300 millions en 2040 (Lancet Global Health, 2014).
Arthrose : sa fréquence a doublé au cours du 20e siècle.
Alzheimer : le premier cas connu a été publié par Alois Alzheimer en 1907. Vingt ans plus tard, on n'en comptait que 13 cas rapportés. Aujourd'hui, l'Organisation mondiale de la santé estime à 55 millions le nombre de personnes atteintes de démence dans le monde, avec près de 10 millions de nouveaux cas par an (un toutes les trois secondes), dont 60 % à 70 % sont dus à la maladie d'Alzheimer.

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Cet article est une adaptation de « The Omega-6 Apocalypse », de Chris Knobbe, publié dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, à l'été 2023. Lisez l'original en anglais.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.