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Foie de bœuf : l'aliment le plus nutritif qui existe (bienfaits, mythes et recettes)

À poids égal, aucun aliment ne surpasse le foie. Découvrez son histoire, la vérité sur les mythes des toxines et de la vitamine A, et des recettes du monde entier.

7 octobre 2026 · 24 min de lecture · Nu&Cru

Depuis que l'on consigne l'histoire, le foie occupe la première place parmi les abats et figure parmi les mets les plus convoités de la cuisine. « Sa tradition est illustre, qu'il soit savouré par de jeunes guerriers après la chasse ou mêlé aux truffes et au cognac dans les fins pâtés de foie gras », ont écrit Margaret Gin et Jana Allen dans le livre Innards and Other Variety Meats, publié à San Francisco en 1974.

Presque toutes les cuisines du monde ont leurs spécialités à base de foie. Certaines cultures lui accordent une telle valeur qu'aucune main humaine ne peut le toucher : il faut le déplacer avec des baguettes spéciales. Le Li Ji, manuel de rituels de la Chine de la dynastie Han (202 av. J.-C. à 220 apr. J.-C.), place le foie parmi les « huit délices ». Durant la majeure partie de l'histoire, les êtres humains ont préféré le foie au steak, et de loin. Ils y voyaient une source de grande force, dotée de pouvoirs de guérison presque magiques.

Dans cet article, adapté de l'un des textes les plus lus de la Weston A. Price Foundation, vous allez comprendre pourquoi les traditions appellent le foie un aliment sacré, ce qu'il faut penser des prétendus dangers de sa consommation, et comment le préparer de façons qui plaisent même à ceux qui jurent ne pas l'aimer.

Une longue liste de nutriments

Qu'est-ce qui rend le foie si spécial ? La réponse est simple : à poids égal, il contient plus de nutriments que n'importe quel autre aliment. En résumé, le foie apporte :

des protéines d'excellente qualité ;
la source la plus concentrée de vitamine A dans la nature, un nutriment que la fondation explique en détail dans l'article La saga de la vitamine A, traduit en portugais ;
toutes les vitamines du groupe B en abondance, en particulier la vitamine B12 ;
l'une des meilleures sources d'acide folique ;
du fer sous une forme que le corps assimile très bien ;
des oligo-éléments comme le cuivre, le zinc et le chrome, le foie étant notre meilleure source de cuivre ;
un facteur antifatigue encore non identifié ;
de la coenzyme Q10, un nutriment particulièrement important pour le système cardiovasculaire ;
une bonne quantité de purines, des composés azotés qui servent de matière première à l'ADN et à l'ARN.

Le mystérieux facteur antifatigue

Le facteur antifatigue du foie, aujourd'hui encore sans nom, a fait de cet aliment un favori des athlètes et des culturistes. Il a été décrit par Benjamin K. Ershoff, PhD, dans un article de juillet 1951 publié dans les Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine.

Ershoff a réparti des rats de laboratoire en trois groupes. Le premier a reçu une alimentation de base enrichie de 11 vitamines. Le deuxième a reçu la même alimentation, avec un supplément de vitamines du groupe B. Le troisième a reçu l'alimentation d'origine, mais, au lieu des vitamines B supplémentaires, 10 % de sa ration ont été remplacés par du foie en poudre.

Au bout de quelques semaines, chaque rat a été placé dans un tambour rempli d'eau froide dont il ne pouvait pas sortir : il fallait nager ou couler. Les rats du premier groupe ont nagé en moyenne 13,3 minutes avant d'abandonner. Ceux du deuxième, avec le supplément de vitamines B, ont nagé 13,4 minutes. Dans le groupe qui mangeait du foie, trois rats ont nagé 63, 83 et 87 minutes, et les neuf autres nageaient encore avec vigueur à la fin du test, au bout de deux heures. Quelque chose dans le foie les empêchait de s'épuiser. Comme l'a rapporté le magazine Prevention en 1975, les scientifiques n'ont jamais réussi à donner un nom à ce facteur.

Manger du foie est-il dangereux ?

Malgré une tradition millénaire et les preuves de ses bienfaits, les nutritionnistes conventionnels et les organismes publics en sont venus à déconseiller la consommation de foie. Les prétendus dangers viennent de deux inquiétudes : l'idée que le foie serait plein de toxines, et sa forte teneur en vitamine A.

Le foie accumule-t-il des toxines ?

L'une des fonctions du foie est de neutraliser les toxines, comme les médicaments, les agents chimiques et les poisons. Mais le foie ne stocke pas les toxines. Les composés toxiques que le corps ne parvient pas à neutraliser et à éliminer ont tendance à se loger dans les tissus gras et dans le système nerveux.

Le foie est bien un organe de réserve, mais de nutriments : vitamines A, D, E, K, B12 et acide folique, ainsi que des minéraux comme le cuivre et le fer. Ce sont justement ces nutriments qui fournissent au corps une partie des outils dont il a besoin pour se débarrasser des toxines.

Comment choisir un foie de qualité

Il va de soi que le foie doit provenir d'animaux sains : bœuf, agneau, buffle, porc, poulet, dinde, canard et oie. La Weston A. Price Foundation suggère cet ordre de préférence :

Foie d'animaux élevés en plein air et au pâturage. C'est le meilleur choix.
Foie bio de poulet, de bœuf ou de veau, lorsque le premier n'est pas disponible.
Foie de veau de supermarché, si c'est la seule option, puisque le jeune animal passe ses premiers mois au pâturage. Le foie de bœuf conventionnel est plus problématique, car le bétail est généralement engraissé en parc d'engraissement (confinement) en fin d'élevage.
Les foies de poulet et de porc issus d'élevages conventionnels ne sont pas recommandés.

Trouver ceux qui élèvent leurs animaux au pâturage est la première étape. La carte des producteurs Nu&Cru peut vous aider dans cette recherche.

Et la vitamine A ?

La crainte liée à la vitamine A vient d'études dans lesquelles des doses modérées de vitamine A synthétique ont causé des problèmes et ont même contribué à des malformations congénitales. La vitamine A naturelle du foie, elle, est un nutriment extrêmement important pour la santé et ne pose problème qu'en quantités extrêmement grandes.

Selon le Manuel Merck, référence médicale classique, l'intoxication aiguë par la vitamine A chez l'enfant peut survenir avec une seule dose de vitamine A synthétique de l'ordre de 300 000 UI, ou avec 60 000 UI par jour pendant quelques semaines. Dans la grande majorité des cas, la récupération après l'arrêt est spontanée et sans séquelles.

Chez l'adulte, le manuel rapporte une intoxication chez des explorateurs de l'Arctique qui, quelques heures après avoir ingéré plusieurs millions d'unités de vitamine A provenant du foie d'ours polaire ou de phoque, ont présenté somnolence, irritabilité, maux de tête et vomissements, suivis d'une desquamation de la peau. Là encore, les symptômes ont disparu à l'arrêt de l'aliment. En dehors de cet exemple inhabituel, seuls les comprimés de mégadoses de vitamine A synthétique, de l'ordre de 100 000 UI par jour pendant de nombreux mois, ont provoqué une intoxication.

Autrement dit : à moins d'être un explorateur de l'Arctique, il est très difficile d'arriver à une intoxication par la vitamine A en mangeant du foie. La prétendue dose toxique de 100 000 UI par jour correspond à deux portions et demie de 100 grammes de foie de canard, ou à environ trois portions de 100 grammes de foie de bœuf. D'après les travaux de Weston Price, on estime que l'alimentation des peuples traditionnels fournissait environ 50 000 UI par jour.

Foie pendant la grossesse

Concernant le foie chez les femmes enceintes, une étude réalisée à Rome n'a relevé aucune malformation congénitale parmi 120 bébés exposés à plus de 50 000 UI de vitamine A par jour (Teratology, 1999). Une étude suisse a mesuré la vitamine A dans le sang de femmes enceintes et conclu qu'une dose de 30 000 UI par jour aboutissait à des taux sans aucun lien avec des malformations (International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998).

Les livres de nutrition écrits avant la Seconde Guerre mondiale recommandaient aux femmes enceintes de manger souvent du foie. Aujourd'hui, on leur dit d'éviter cet aliment pourtant extrêmement nutritif. La fondation détaille sa position dans les articles sur l'alimentation des femmes enceintes et allaitantes et sur les aliments sacrés pour des bébés en bonne santé.

Quelle quantité de foie manger

La recommandation de la fondation est de une portion de 100 grammes de foie de bœuf, d'agneau, de bison ou de canard, une à deux fois par semaine, ce qui apporte environ 50 000 UI de vitamine A par portion. Le foie de poulet, qui contient moins de vitamine A, peut être consommé plus souvent. Si des maux de tête ou des douleurs articulaires apparaissent à cette quantité, réduisez-la jusqu'à la disparition des symptômes.

Pour les bébés, le Guide de la diversification alimentaire ancestrale inclut le foie dès 6 mois, avec une recette de pâté adaptée à cette étape.

Du foie cru ? Pourquoi quelqu'un ferait-il cela

Manger du foie cru ne fait résolument pas partie de l'alimentation moderne. Alors pourquoi une personne sensée y songerait-elle ? La plupart des raisons viennent de l'expérience : ceux qui en mangent régulièrement disent à quel point ils se sentent bien. Quelques exemples :

Dans le sud des États-Unis, les chasseurs ont pour tradition de manger le foie du cerf tout juste abattu.
En Argentine, les peones mangent du foie et de la viande crus ou très peu cuits.
Ceux qui ont grandi dans une ferme racontent qu'ils mangeaient le foie encore tiède, tout juste sorti de l'animal, à peine cuit, comme les autres organes et glandes.
Weston Price a observé la consommation de foie cru chez des tribus africaines de chasseurs-cueilleurs. Le foie était si sacré qu'on ne le touchait jamais avec les mains, seulement avec les lances. Ils le mangeaient cru et cuit.
Le médecin Max Gerson utilisait du jus de foie cru, extrait avec un presse-jus spécial, dans son protocole original auprès de patients atteints d'un cancer du pancréas. Sa fille, Charlotte Gerson, a abandonné cette partie du traitement en raison de la difficulté à trouver du foie frais et exempt de contamination bactérienne. Le médecin new-yorkais Nicholas Gonzalez, qui traitait le cancer de manière intégrative, tenait à ce que tous ses patients mangent du foie cru.

Comment manger du foie cru, selon la fondation

Il faut s'y habituer. Il existe deux méthodes de base, et dans les deux cas le foie doit être de la meilleure qualité disponible et très frais.

Râpé. Congelez le foie en gros morceaux pendant 14 jours, durée qui, selon la fondation, élimine les pathogènes et les parasites. Râpez-le ensuite sur la face fine de la râpe et mélangez-le à du lait, à un jus ou même à une bouillie chaude. La fondation suggère d'ajouter une à deux cuillères à café de foie cru râpé au jaune d'œuf de bébé ou à une purée de légumes.

En « gélules ». Coupez le foie frais en petits morceaux de la taille d'un petit pois et congelez-les pendant 14 jours. Il suffit ensuite de les avaler comme des comprimés de vitamines.

Des recettes de foie du monde entier

Les livres de cuisine modernes ne contiennent presque pas de foie, mais il suffit de chercher pour trouver des préparations issues de cuisines du monde entier. La fondation elle-même rassemble d'autres idées sur Gourmet Organ Meat Recipes.

Les recueils de recettes médiévales européennes montrent que, bien avant la campagne contre le cholestérol, les Européens transformaient le foie en boulettes, en terrines, en saucisses et en « puddings », et l'utilisaient comme garniture de tourtes et de pâtés en croûte. L'un des exemples les plus célèbres de pâté en croûte garni associe foies, cœurs et gésiers de poulet à des griottes.

Les livres anciens décrivent aussi l'usage du foie pour épaissir les sauces : le foie cru était réduit en purée, passé dans un tamis fin et ajouté à la sauce, qui était ensuite chauffée avec précaution, sans bouillir. Pendant le Carême, on utilisait des foies de poisson dans le même but. Tant que le goût du foie ne domine pas la sauce, c'est une excellente façon de le servir à table sans que la famille s'en aperçoive.

Foie à l'oignon et à la cannelle (Espagne, 1529)

Un livre de cuisine espagnol de 1529 explique comment couper des oignons très finement et les faire revenir doucement avec du lard gras. On ajoute ensuite le foie de chevreau, d'agneau ou de chèvre, en tranches de la taille d'une demi-noix, et on fait revenir le tout jusqu'à ce que le foie perde sa couleur. À part, une tranche de pain grillé sans croûte est humectée de vinaigre blanc, moulue puis délayée dans du vin blanc doux. Ce bouillon est filtré et versé sur le foie aux oignons, on saupoudre de cannelle en poudre et on laisse cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe bien.

Mufarraka (Moyen-Orient)

Un plat tiré d'un ancien livre de cuisine arabe, avec des épices que l'on n'associe normalement pas au foie.

400 g de foies de poulet
400 g de gésiers de poulet
½ cuillère à café de sel
8 jaunes d'œufs
1½ cuillère à café de coriandre en poudre
1½ cuillère à café de cumin
¾ de cuillère à café de poivre noir
1½ cuillère à café de cannelle
2 cuillères à soupe d'huile de sésame pour la friture
¼ de tasse de jus de citron

Faites bouillir 700 ml d'eau avec une pincée de sel, ajoutez les gésiers et laissez cuire à feu doux pendant 50 minutes. Vers la fin de ce temps, faites bouillir 700 ml d'eau avec une pincée de sel et faites cuire les foies pendant 3 minutes. Égouttez le tout, coupez en dés d'environ 1 cm, mettez dans un saladier et mélangez avec les jaunes d'œufs et les épices. Faites chauffer l'huile, faites frire le mélange pendant environ 4 minutes, arrosez de jus de citron et servez.

Pâté de foie scandinave

Contrairement aux pâtés français, les pâtés scandinaves ne contiennent généralement ni alcool ni ail et ont une texture plus lisse. Pour 8 à 10 portions.

300 g de foie de veau ou de porc
300 g de viande de porc maigre, comme la longe
300 g de lard gras
1 oignon finement haché
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à soupe de farine de blé non blanchie
300 ml de lait
1 œuf
1 pincée de clou de girofle en poudre
1 pincée de piment de la Jamaïque en poudre
sel marin et poivre noir fraîchement moulu

Coupez le foie, la viande et le lard en petits dés. Mettez de côté 75 g de lard, faites-le fondre dans un plat au four à basse température et utilisez cette graisse pour graisser un moule à cake. Préchauffez le four à 180 °C. Passez l'oignon, le foie, la viande et le reste du lard au hachoir 3 à 4 fois, jusqu'à obtenir une texture bien lisse.

Faites fondre le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoutez la farine et laissez cuire quelques minutes. Versez le lait peu à peu, en remuant, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et lisse. Ajoutez le mélange de foie et remuez bien. Retirez du feu, laissez tiédir, puis incorporez l'œuf, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre.

Versez dans le moule, placez-le dans un plat plus grand et remplissez ce dernier d'eau chaude jusqu'aux ¾ de la hauteur. Faites cuire sur la grille du milieu pendant 1 h 30. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau fin au centre : il doit ressortir propre, et le centre du pâté doit atteindre au moins 77 °C. Laissez refroidir dans le moule, démoulez et servez avec de la moutarde, du cresson, des cornichons, du raisin ou du chutney, en canapés ou sur du pain, comme dans les traditionnelles tartines ouvertes danoises. Pour une version plus simple, découvrez notre recette de pâté de foie.

Foie à la crème aigre (Russie)

Pour 4 personnes.

1,1 kg de foie (de veau, de porc ou de bœuf) en tranches
2 oignons hachés
1 tasse de crème aigre (sour cream)
4 cuillères à soupe de beurre
2 tasses de bouillon de viande
2 cuillères à soupe d'aneth frais haché
2 cuillères à soupe de farine de blé non blanchie
sel marin et poivre selon le goût

Lavez et séchez les tranches de foie, puis salez et poivrez. Farinez-les, faites-les frire des deux côtés dans le beurre et réservez. Faites dorer l'oignon dans la même poêle, puis disposez le foie et l'oignon en couches dans une casserole profonde. Versez le bouillon dans la poêle en grattant le fond, ajoutez la crème aigre, mélangez et versez sur le foie. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Découvrez, remuez, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Servez les tranches nappées de sauce et parsemées d'aneth, avec des pommes de terre bouillies ou sautées, ou du riz.

Nira reba (Japon)

Les Japonais considèrent le foie comme un aliment important pour les femmes enceintes. Pour 4 personnes.

225 g de foie de porc
1 botte de nirá (ciboulette chinoise)
2 cuillères à soupe d'arrow-root
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja)
1 cuillère à soupe de saké
1 cuillère à soupe d'eau mélangée à 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
saindoux pour la friture

Coupez le foie en petits morceaux et laissez-le mariner pendant 20 minutes dans le shoyu avec le saké et le gingembre. Retirez-le de la marinade, séchez-le et passez-le dans l'arrow-root. Faites chauffer le saindoux dans une casserole profonde et faites frire le foie. Réservez-le sur une assiette chaude. Coupez le nirá en petits tronçons et faites-le sauter dans une poêle. Ajoutez le foie frit et la marinade, remuez bien, versez le mélange d'eau et de fécule, remuez rapidement et retirez du feu. Servez aussitôt.

Comparaison entre les types de foie

Les valeurs ci-dessous sont calculées pour 100 grammes, à partir du tableau publié par la fondation, lui-même fondé sur le Nutrition Almanac de John D. Kirschmann.

Vitamine A (UI) : agneau 50 500 ; bœuf 43 900 ; canard 39 900 ; oie 31 000 ; veau 22 500 ; poulet 20 600 ; dinde 18 000.

Vitamine B12 (microgrammes) : agneau 104 ; bœuf 80 ; dinde 63 ; veau 60 ; canard 54 ; poulet 23.

Fer (milligrammes) : canard 30,5 ; agneau 10,9 ; dinde 10,8 ; veau 8,8 ; poulet 8,6 ; bœuf 6,5.

Cuivre (milligrammes) : veau 7,9 ; oie 7,5 ; canard 6,0 ; agneau 5,5 ; bœuf 2,8 ; dinde 0,5 ; poulet 0,4.

Riboflavine, vitamine B2 (milligrammes) : bœuf 3,3 ; agneau 3,3 ; veau 2,7 ; dinde 2,2 ; poulet 2,0 ; oie 0,9.

La guérison de l'anémie pernicieuse

L'anémie pernicieuse est une maladie invalidante causée par un manque de vitamine B12. Jusqu'en 1926, le seul traitement était la transfusion sanguine. Peu après, les médecins George Whipple, William Murphy et George Minot ont reçu le prix Nobel de médecine 1934 pour la découverte de la thérapie par le foie.

Murphy a raconté comment tout a commencé. Whipple, de l'université de Rochester, avait montré que le foie permettait à des chiens rendus anémiques par saignement de reconstituer rapidement leur sang. À partir de là, Murphy et Minot ont avancé l'idée que le foie pourrait aider dans l'anémie pernicieuse, bien qu'il s'agisse d'une maladie complètement différente.

Obtenir l'autorisation de mener l'étude n'a pas été facile. Le médecin-chef de l'hôpital Peter Bent Brigham, à Boston, était plutôt sceptique et n'a permis la recherche qu'à la condition qu'aucune transfusion ne soit refusée à qui en aurait besoin. Murphy a commencé la thérapie avec un patient d'environ 40 ans, dans un état critique et en partie dans le coma. Ils avaient observé qu'avec un demi-kilo de foie par jour, il fallait environ cinq jours pour que la numération des globules rouges commence à remonter.

Au cinquième jour, pourtant, le patient semblait aller plus mal et, selon les règles, il aurait dû recevoir une transfusion. Murphy a passé la nuit blanche à se demander s'il devait poursuivre avec le foie. Vers minuit, il a remarqué que la numération avait un peu augmenté, ce qui lui a donné le courage de continuer. Le lendemain matin, il est retourné à l'hôpital à sept heures, plein d'appréhension, et a jeté un coup d'œil dans la chambre pour voir si le patient était encore en vie. À sa grande surprise, l'homme était assis dans son lit et lui a demandé, enjoué : « À quelle heure sert-on le petit-déjeuner ? » La numération sanguine avait atteint son maximum, et le patient a vécu encore de nombreuses années. Devant ce succès, l'équipe de l'hôpital s'est mise à collaborer.

Plus tard, les patients n'ont plus eu besoin d'avaler du foie : ils ont reçu des extraits, puis la vitamine B12 elle-même. Pour qui veut éviter l'apparition de l'anémie pernicieuse, le meilleur chemin, selon la fondation, est de manger du foie une fois par semaine, comme le faisaient nos ancêtres.

Nos façons préférées de préparer le foie

Ces suggestions viennent de membres d'un groupe de discussion sur l'alimentation traditionnelle lié à la fondation.

Marinade toute une nuit. Laissez les tranches au réfrigérateur dans du jus de citron, ou dans de l'eau additionnée de vinaigre, avec beaucoup d'ail et des feuilles de laurier. Séchez-les, puis faites-les frire dans de l'huile d'olive, du saindoux ou du beurre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées à l'extérieur et légèrement rosées à l'intérieur. La marinade est le secret pour éliminer le goût désagréable. Elle fonctionne aussi avec les rognons.
Cuit à feu doux. Utilisez du foie d'un animal jeune, élevé sans hormones. Farinez-le des deux côtés et faites-le cuire avec un peu de beurre ou de ghee à feu très doux pendant quelques minutes, sinon il durcit. Ajoutez de l'oignon émincé, un peu de vinaigre et de l'eau, montez à 180 °C pendant quelques minutes, puis terminez à feu doux pendant environ 20 minutes. Les champignons frais et le sel s'ajoutent à la fin. Servez avec des pâtes, du riz ou des légumes.
Pané à la farine d'amande. Coupez des tranches d'un demi-centimètre et passez-les dans un mélange de farine d'amande, de sel et de beaucoup de poivre. Faites-les frire des deux côtés dans du ghee ou du saindoux. Vous pouvez faire frire tout le foie d'un seul coup et manger les restes pendant la semaine, chauds ou froids, à la place d'une barre de snack.
Au vinaigre de vin et au miel. Faites mariner les tranches pendant une heure dans du vinaigre de vin rouge avec deux cuillères à café de miel. Faites revenir un ou deux oignons dans beaucoup de suif de bœuf et de beurre pendant une demi-heure, jusqu'à ce qu'ils soient petits et dorés. Retirez les oignons, puis faites frire rapidement le foie avec un peu de marinade, en le retournant sans cesse. Servez chaud avec les oignons, la sauce et du kimchi.
Beaucoup d'ail. Faites revenir dans le saindoux un oignon et au moins cinq gousses d'ail avec des herbes et des épices. Ajoutez le foie en fines tranches et faites cuire environ 5 minutes, en le retournant toutes les minutes, puis terminez avec un filet d'huile d'olive. Ne le laissez pas trop cuire. Servez avec du bacon haché, l'oignon et l'ail par-dessus.
Foie haché à la juive. Faites dorer de l'oignon émincé dans la graisse et passez-le au robot. Dans la même poêle, faites sauter 340 g de foies de volaille jusqu'à ce qu'ils soient rosés à l'intérieur. Laissez refroidir, puis mixez avec l'oignon et 2 œufs durs, en laissant quelques petits morceaux. Assaisonnez de sel et de poivre. Il n'a presque pas de goût de foie.
Pané aux noix. Coupez en petits morceaux, passez dans l'œuf battu puis dans de la farine de noix préalablement trempées et séchées. Faites frire dans de l'huile de coco chaude, avec du sel et du poivre.
Pâté de foie classique. Faites cuire au four 450 g de foie de bœuf ou de volaille et hachez-le. Mélangez avec 2 œufs durs hachés et un oignon moyen revenu à la poêle. Écrasez le tout avec du sel et du poivre et placez au réfrigérateur avant de servir.
En lanières, encore rosé. Coupez des lanières de 7,5 cm sur 1 cm et faites-les mariner dans du jus de citron. Séchez-les. Faites revenir de l'oignon dans la graisse du bacon, retirez-le et faites cuire le foie dans cette graisse jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement rosé : lorsqu'il fonce trop, le goût devient plus fort. Il s'accompagne bien de chou vert (couve) au beurre et de carottes fermentées.
Caché dans la viande hachée. Faites revenir de l'oignon dans du beurre ou de l'huile de coco, ajoutez le foie en gros morceaux et faites cuire quelques minutes. Mixez jusqu'à ce qu'il soit bien haché et incorporez-le à n'importe quel plat de viande hachée, comme une sauce bolognaise, un escondidinho (gratin de viande recouverte de purée) ou des boulettes de bœuf à la sauce tomate.
Avec une sauce. Faites mariner le foie dans du jus de citron ou du vinaigre pendant quelques heures, puis séchez-le. Faites-le frire rapidement dans du saindoux bien chaud et gardez-le au chaud au four. Avec la graisse restée dans la poêle, vous avez trois possibilités : une sauce épaisse, en faisant dorer un peu de farine et en ajoutant du bouillon de bœuf ; une sauce claire et onctueuse, en déglaçant avec du vin ou du cognac, en ajoutant du bouillon, en réduisant et en terminant avec du beurre ; ou une sauce acidulée, en faisant sauter des câpres bien rincées et de l'échalote, en déglaçant avec du vin blanc et en réduisant avec du bouillon de bœuf. Cette dernière suggestion vient de Sally Fallon Morell, présidente de la fondation.

Smoothie au foie cru

Cette boisson a été créée par l'autrice de l'article original, Lynn Razaitis, avec Becky Mauldin, elle aussi membre de la fondation. Lynn, qui était enseignante, raconte que rien ne lui donnait autant d'énergie dans les périodes de stress, et que son mari s'y est mis lui aussi.

15 à 30 g de foie d'animal élevé à l'herbe, coupé en petits morceaux et congelé (il doit être congelé pour bien se mixer)
1 tasse de jus de tomate bio
le jus d'un demi-citron
quelques gouttes de sauce pimentée
1 ou 2 jaunes d'œufs crus de poules élevées en plein air
2 à 4 cuillères à soupe d'eau de coco verte fermentée
1 cuillère à soupe de crème crue
¼ de cuillère à café de solution de minéraux concentrés
1 à 2 cuillères à café de pollen d'abeille (facultatif)

Mixez le tout dans un blender. S'il vous reste un arrière-goût de foie, mangez ensuite un morceau de papaye fraîche. Autre option : laisser les petits morceaux de foie tremper dans du lait aigre ou du jus de citron avant de les congeler, pour adoucir le goût.