Bouillon d'os : recette, temps de cuisson et conservation

Le bouillon d'os se prépare avec des os riches en cartilage, de l'eau froide et de longues heures à feu doux. Les os vont dans la marmite, recouverts d'eau, l'ébullition monte lentement, l'écume s'enlève à la cuillère et le bouillon frémit à peine pendant 6 à 8 heures s'il est de poulet, ou 8 à 12 heures s'il est de bœuf. Ensuite, vous filtrez, refroidissez rapidement, retirez la graisse et conservez. Le signe que tout s'est bien passé apparaît le lendemain : au réfrigérateur, le bouillon prend en gelée.

Ce qui sépare un bouillon ferme et limpide d'une eau trouble tient à peu de choses : l'os que vous achetez, la force du feu et la rapidité du refroidissement. La graisse qui remonte à la surface, que beaucoup de gens jettent, est un ingrédient de plus.

Quels os choisir

La gélatine qui fait prendre le bouillon vient du collagène des cartilages, des tendons et de la peau. C'est pourquoi l'os le plus rentable n'est pas le plus beau de la boucherie, mais celui qui a une articulation.

• Pour la gélatine : mocotó (pied de bœuf), pieds de poulet, genou, queue, cou et carcasse de poulet. Ce sont les morceaux que les cuisines paysannes ont toujours réservés à la marmite.
• Pour le goût et la couleur : des os avec un peu de viande, comme les côtes, le cou de bœuf et les parures.
• Pour la graisse et la profondeur : des os à moelle (jarret et fémur sciés). Ils donnent du goût, mais peu de gélatine à eux seuls.

La meilleure marmite mélange les trois groupes. Au Brésil, nous avons un avantage : le mocotó (pied de bœuf) et les pieds de poulet se trouvent dans toutes les boucheries et coûtent peu. Demandez le mocotó scié en petits morceaux, qui tiennent dans la marmite et libèrent le collagène plus vite. Dans un bouillon de poulet, 2 à 4 pieds font déjà la différence. Si votre bouillon n'a pas pris au réfrigérateur, la solution se trouve dans le prochain achat : plus de pieds, plus d'articulations, moins d'eau.

Si vous voulez savoir d'où vient l'os, vous pouvez l'acheter directement auprès de celui qui élève les bêtes. La carte des producteurs de Nu&Cru rassemble des producteurs de viandes et d'abats à petite échelle, avec contact direct ; demandez-leur des os, du mocotó et des pieds, qui n'apparaissent pas toujours dans la liste des morceaux. Le texte sur comment acheter de la viande directement auprès du producteur montre ce qu'il faut demander avant de commander.

Rôtir d'abord, vinaigre et eau froide

Rôtir les os est un choix de saveur. Pour un bouillon de bœuf foncé, faites dorer les os avec de la viande au four, à environ 200 °C, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. La couleur et l'arôme viennent de la réaction de Maillard, entre acides aminés et sucres. Ensuite, versez un peu d'eau chaude dans le plat, grattez le fond et ajoutez ce liquide dans la marmite. Pour un bouillon clair de poulet ou de poisson, ne rôtissez pas.

Commencez avec de l'eau froide. Le chauffage lent libère les protéines peu à peu, et elles remontent sous forme d'écume au lieu de troubler le bouillon.

Le vinaigre est facultatif. La recette de la Weston A. Price Foundation (WAPF) ajoute quelques cuillères de vinaigre aux os, dans l'idée d'en extraire les minéraux. Mais le bouillon d'os est une source modeste de calcium : l'analyse publiée par le site Nourished Kitchen cite des données de l'USDA de 9 à 14 mg de calcium par tasse, et la fondation elle-même a ajouté au texte original une note indiquant que le bouillon n'est pas, en réalité, une source riche en calcium. Utilisez du vinaigre si vous aimez le goût légèrement acide ; ce n'est pas lui qui fait réussir le bouillon.

Feu doux ou autocuiseur

À feu doux, le bouillon doit simplement frémir à la surface. Une forte ébullition émulsionne la graisse et rend le bouillon trouble et gras. Voici les temps de référence :

• Poisson : une à deux heures suffisent pour extraire le goût et la gélatine, selon la recette de la WAPF. Utilisez des poissons blancs et maigres ; les poissons gras, comme la sardine et le saumon, donnent un goût trop fort lors d'une cuisson longue.
• Poulet : de 6 à 8 heures.
• Bœuf : de 8 à 12 heures, et certains le laissent jusqu'à une journée entière.

L'autocuiseur ramène cela à quelques heures et donne un bouillon très gélatineux. L'idée est ancienne : le physicien français Denis Papin a présenté à la Royal Society, en 1679, son « digesteur », un cuiseur à vapeur muni d'une soupape de sécurité, considéré comme l'ancêtre de l'autocuiseur. Sous pression, respectez le repère de niveau maximal indiqué dans le manuel de l'appareil, généralement plus bas pour les liquides qui moussent, comme le bouillon. Beaucoup de cuisiniers trouvent le bouillon à l'autocuiseur plus trouble et moins parfumé, parce que les légumes cuisent trop. Une solution consiste à cuire les os à l'autocuiseur et à n'ajouter les légumes que pendant les 30 dernières minutes, sans pression.

Pour cuire un bouillon de bœuf toute la nuit, préférez une mijoteuse électrique ou un four à basse température, qui maintiennent un feu doux sans laisser une flamme allumée toute la nuit.

À propos de la marmite : grande, à fond épais, en inox ou émaillée. Le texte sur les casseroles pour la cuisine de tous les jours explique pourquoi Nu&Cru écarte l'aluminium et l'antiadhésif, et comment choisir selon l'usage.

Recette de base : bouillon de bœuf

Voici la version adaptée de la recette de la WAPF, avec du mocotó (pied de bœuf), notre atout.

Ingrédients

• environ 1,5 kg d'os à articulations et d'os à moelle
• 1 mocotó scié en morceaux
• 1 kg d'os avec de la viande (côte, collier ou queue)
• de l'eau froide pour couvrir, environ 4 litres
• 2 cuillères à soupe de vinaigre (facultatif)
• 2 oignons, 2 carottes et 2 branches de céleri, en gros morceaux
• quelques brins de thym et 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1 botte de persil

Préparation

1. Mettez les os à articulations, les os à moelle et le mocotó dans la marmite, couvrez d'eau froide et ajoutez le vinaigre, si vous en utilisez. Laissez reposer pendant que le four travaille.
2. Faites rôtir les os avec de la viande jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférez-les dans la marmite, décollez les sucs du fond du plat avec un peu d'eau chaude et versez ce liquide dans la marmite.
3. Ajoutez de l'eau jusqu'à tout couvrir, en laissant environ 3 cm libres jusqu'au bord.
4. Portez à ébullition à feu moyen. Retirez à la cuillère toute l'écume qui monte. « Toujours écumer » est la première règle des cuisiniers d'autrefois : l'écume rend le bouillon trouble et lui donne un goût étrange.
5. Baissez le feu au minimum, ajoutez les légumes, le thym, le laurier et le poivre. Laissez cuire de 8 à 12 heures, en complétant avec de l'eau chaude si le niveau baisse trop.
6. Pendant les 10 dernières minutes, ajoutez le persil.
7. Retirez les os avec une écumoire et filtrez le bouillon dans une passoire fine.

N'ajoutez pas de sel. Le bouillon est une base : il va réduire dans des sauces, entrer dans les haricots, devenir une soupe. Saler au moment de l'utilisation évite qu'une sauce réduite devienne trop salée et permet de mettre de côté une portion sans sel pour ceux qui en ont besoin.

Avant d'être filtrée, la marmite n'a rien de beau : liquide brun, bulles de graisse, morceaux gélatineux. Une fois filtré et refroidi, le bouillon devient limpide et prend comme une gelée.

Variantes

• Poulet : 1 grande carcasse ou 1,5 kg de morceaux avec os (cou, dos, ailes), 2 à 4 pattes, les mêmes légumes et herbes. Ne faites pas rôtir. Cuisson de 6 à 8 heures. Si vous utilisez une volaille entière, retirez la viande des blancs après 1 heure de cuisson pour qu'elle ne se dessèche pas, et ne remettez que les os dans la marmite. L'article sur comment utiliser un poulet entier explique comment séparer les morceaux qui vont dans le bouillon.
• Poisson : 3 ou 4 carcasses avec la tête de poissons blancs (robalo, pescada, badejo, garoupa). Faites revenir l'oignon et la carotte dans le beurre, ajoutez un demi-verre de vin blanc, les carcasses et de l'eau froide. Écumez, ajoutez les herbes et laissez cuire de 1 à 2 heures. Demandez les carcasses à votre poissonnier : il les jette souvent.
• Mocotó (pied de bœuf) : le bouillon de mocotó, plat traditionnel brésilien, est presque de la gélatine pure et s'assaisonne directement dans la marmite, car il se mange comme un plat, et non comme une base.

Le livre 181 Receitas Ancestrais propose six recettes de bouillon avec toutes les étapes : bouillon d'os, bouillon de viande et d'os, bouillon de poulet, bouillon de poisson, bouillon de mocotó et soupe de mocotó au cudiguim.

La graisse qui remonte : gardez-la

Au réfrigérateur, la graisse remonte et durcit en un disque au-dessus de la gélatine. Retirez-la avec une cuillère. Dans un bouillon de bœuf, ce disque est du suif ; dans un bouillon de poulet, c'est de la graisse de poule, ce que la cuisine juive appelle schmaltz. Les deux servent à faire revenir l'oignon, à rôtir les pommes de terre et les légumes, à frire un œuf.

Cette graisse garde encore un peu de bouillon et d'eau collés en dessous, et c'est pourquoi elle se gâte plus vite qu'une graisse fondue et filtrée. Vous avez deux options :

• Usage rapide : gardez-la dans un pot au réfrigérateur et utilisez-la dans les jours qui suivent.
• Pour qu'elle se conserve plus longtemps : faites fondre le disque à feu doux jusqu'à ce qu'elle cesse de bouillonner (c'est l'eau qui s'évapore), filtrez-la dans un linge fin et conservez-la dans un récipient en verre propre.

Raclez et jetez la couche plus foncée qui reste entre la graisse et le bouillon. Les étapes pour filtrer, conserver et savoir quand jeter se trouvent dans comment réutiliser la graisse de cuisine. Et si vous vous demandez quelle graisse acheter quand celle de la marmite sera épuisée, lisez comment choisir une graisse animale selon son origine et son étiquette.

Une ancienne habitude consistait à laisser le disque de graisse en guise de couvercle, pour « protéger » le bouillon plus longtemps. Ne comptez pas là-dessus : la graisse en surface ne change pas les délais de conservation au réfrigérateur indiqués ci-dessous.

Comment refroidir, conserver et congeler en toute sécurité

Le point délicat du bouillon n'est pas la cuisson, c'est le refroidissement. Une marmite de 5 litres met des heures à refroidir toute seule, et ce temps tiède favorise les bactéries. Les recommandations officielles vont dans le même sens :

• L'Organisation mondiale de la Santé, dans les Cinq clefs pour des aliments plus sûrs, demande de ne pas laisser un plat cuit plus de 2 heures à température ambiante et de le réfrigérer rapidement, de préférence en dessous de 5 °C.
• La règle de l'Anvisa pour les services de restauration (RDC 216/2004, point 4.8.16) exige que l'aliment préparé passe de 60 °C à 10 °C en deux heures au maximum.

Concrètement, à la maison :

1. Filtrez le bouillon encore chaud et répartissez-le dans des pots plus petits ou dans une large bassine.
2. Posez la bassine dans une autre remplie d'eau et de glaçons, en remuant de temps en temps.
3. Quand il ne dégage plus de vapeur, couvrez et placez au réfrigérateur.
4. Ne laissez jamais la marmite de bouillon refroidir sur la cuisinière d'un jour à l'autre.

Au réfrigérateur : consommez-le dans les 3 jours, le délai que le ministère de la Santé donne pour les plats faits maison dans le Guide alimentaire pour les enfants brésiliens de moins de 2 ans (p. 169), un délai valable pour toute la famille. La même RDC 216 admet jusqu'à 5 jours pour un aliment préparé conservé à 4 °C, mais c'est une règle pour les cuisines professionnelles, à température contrôlée ; le réfrigérateur d'une maison s'ouvre et se ferme toute la journée. C'est pourquoi nous retenons le délai le plus court.

Au congélateur : congelez en portions adaptées à l'usage. Les bacs à glaçons conviennent pour les sauces et les repas d'enfant ; les pots de 500 ml conviennent pour la soupe et les haricots. En verre, laissez environ 3 cm d'espace jusqu'au couvercle, car le bouillon se dilate en congelant et peut fêler le pot. Étiquetez avec la date et consommez dans les 30 jours au congélateur, selon le même tableau du ministère de la Santé. Dans le compartiment congélateur des réfrigérateurs à une porte, qui n'est pas aussi froid, le délai tombe à 10 jours.

Pour décongeler : placez le pot au réfrigérateur la veille ou mettez directement le bloc congelé dans la casserole. Ne décongelez pas dans l'évier, et ne recongelez pas ce qui a déjà été décongelé : le guide du ministère et la RDC 216 (points 4.8.13 et 4.8.14) donnent ces deux règles.

Avant de l'utiliser : faites-le bouillir. L'OMS recommande de porter les soupes et les bouillons à ébullition pour s'assurer qu'ils atteignent 70 °C, et de réchauffer complètement les aliments déjà cuits.

Comment utiliser le bouillon pendant la semaine

Un bouillon prêt au réfrigérateur change toute la semaine, car il prend la place de l'eau partout où l'on en utilisait :

• Riz et haricots : remplacez une partie de l'eau par le bouillon.
• Soupe en 15 minutes : bouillon, légumes coupés, une protéine restée des repas précédents.
• Pirão (bouillie salée brésilienne) : bouillon de poisson chaud et farine de manioc, en remuant jusqu'à obtenir la bonne consistance.
• Petit-déjeuner : œufs pochés dans le bouillon d'os, l'une des recettes du livre.
• Sauce réduite : après avoir fait dorer une viande à la poêle, ajoutez un demi-verre de vin, grattez le fond, versez deux ou trois tasses de bouillon et laissez bouillir à découvert jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié et devienne brillant. Rectifiez le sel seulement à la fin. C'est la technique de la viande au bouillon d'os en sauce.

Si vous mettez en place une routine de préparations qui nourrissent d'autres personnes, le bouillon en est la première pièce. Le texte sur la cuisine de base pour la semaine montre comment associer bouillon, sauces et aliments fermentés avec des délais de conservation sûrs.

S'il y a à la maison un bébé en phase d'introduction alimentaire, mettez sa portion de côté avant d'assaisonner le repas de la famille. Ce qui entre à chaque étape, et sous quelle consistance, se trouve dans les premiers aliments du bébé.

Ce que dit la tradition et ce que la recherche a mesuré

« Un bon bouillon ressuscite les morts », dit un proverbe sud-américain. Les grands-mères en donnaient à ceux qui étaient malades ou en période de post-partum, et les cuisiniers le considéraient comme la base de tout. Auguste Escoffier a ouvert la partie consacrée aux fonds de son guide de cuisine classique en disant que le bouillon est tout en cuisine, du moins en cuisine française, et que sans lui rien ne se fait (A Guide to Modern Cookery, traduction anglaise du Guide Culinaire).

La gélatine a même été un sujet de politique publique. Au XIXe siècle, le gouvernement français a vu dans la gélatine extraite des os une protéine bon marché pour nourrir les pauvres de Paris, et le chimiste Jean-Pierre-Joseph d'Arcet a testé, à partir de 1812, l'extraction à l'acide chlorhydrique puis à la vapeur, bien plus efficace (résumé dans Gelatin). Mais la gélatine n'est pas une protéine complète, car elle ne contient pas de tryptophane. Elle enrichit un repas ; elle ne remplace pas la viande.

Côté santé, ce qui existe est moins que ce que l'on promet un peu partout :

• Rhume : une étude de laboratoire de 2000 a observé que la soupe de poulet réduisait la migration des neutrophiles, des cellules de l'inflammation, dans des plaques d'essai (Rennard et collègues, Chest). Les auteurs eux-mêmes parlent d'un possible effet anti-inflammatoire léger. C'est un essai in vitro, pas un test sur des personnes enrhumées.
• Collagène : une étude australienne de 2019 a analysé des bouillons d'os faits maison, de café et industriels, et a trouvé une grande variation d'acides aminés d'une recette à l'autre. Elle a conclu que le bouillon n'est pas une source fiable des précurseurs de collagène utilisés dans les recherches sur les compléments (Alcock et collègues, 2019).
• Calcium : peu, comme la WAPF elle-même l'a reconnu.

Rien de tout cela n'ôte au bouillon sa place en cuisine. Les raisons d'en faire sont concrètes et n'ont pas besoin de promesses : il valorise des morceaux bon marché qui finiraient à la poubelle, donne du corps et du goût à n'importe quel plat et rend le cuisinier indépendant du cube, qui apporte du sel et un exhausteur de goût, mais pas la gélatine qui fait prendre le bouillon. « Le bouillon est devenu un cube », comme nous le disons sur la page du livre. Faire le vôtre, c'est défaire cet échange.

La première marmite

Achetez cette semaine un mocotó (pied de bœuf) et un sachet de pieds de poulet, puis préparez une petite marmite. Si, le lendemain, le bouillon est ferme comme de la gelée, vous avez trouvé la bonne proportion ; s'il est mou, augmentez la quantité de pieds la prochaine fois.

Pour avoir le bouillon comme base d'autres recettes, le livre 181 Receitas Ancestrais propose les six bouillons de l'ouvrage et les plats qui en découlent, comme la viande à la sauce au bouillon d'os et le ragoût d'agneau, aux côtés de fermentations, de pains au levain naturel et de charcuterie, chaque recette étant accompagnée de son pas-à-pas et du lien avec les bases qu'elle utilise. Trois recettes sont en accès libre sur /receitas pour que vous découvriez le format auparavant.

Une partie de ce texte s'inspire d'un article de Sally Fallon Morell publié par la Weston A. Price Foundation (« Broth is Beautiful »).