Moelle osseuse de bœuf : bienfaits et comment la préparer

Les peuples traditionnels qui chassaient et mangeaient de grands animaux n'ignoraient pas la moelle osseuse cachée à l'intérieur des os. Au contraire : ils la tenaient pour un aliment extrêmement nourrissant, et ses bienfaits étaient connus bien avant la moindre analyse en laboratoire.

Dans cet article, adapté d'un texte publié par la Weston A. Price Foundation dans la revue Wise Traditions, vous découvrirez la place de la moelle osseuse dans les alimentations traditionnelles, le peu que la science sait de ses nutriments, une histoire curieuse impliquant des enfants atteints de leucémie et, pour finir, comment préparer la moelle osseuse dans des recettes qui vont de la petite bouchée au dessert.

La moelle osseuse dans l'alimentation des peuples traditionnels

Weston Price lui-même en donne un bon exemple. Dans son œuvre principale, Nutrition and Physical Degeneration, il décrit les peuples autochtones qui vivaient dans les montagnes Rocheuses, dans l'extrême nord du Canada. Pendant neuf mois de l'année, leur alimentation reposait presque entièrement sur la chasse, principalement les orignaux et les caribous. En été, il y avait des plantes ; en hiver, un peu d'écorce et de bourgeons d'arbres.

Price a remarqué que ces peuples accordaient une énorme importance aux organes des animaux, y compris aux parois du tube digestif, tandis qu'une bonne partie de la viande des muscles était donnée aux chiens. Et il a fait une observation révélatrice :

« Il est important de noter que l'on trouve rarement des squelettes là où les Indiens du Nord ont abattu de grands animaux. Les restes apparaissent sous forme de tas d'éclats d'os finement brisés, fracturés pour obtenir le maximum de moelle et des qualités nutritives des os. »

Selon Price, ces autochtones tiraient des organes les vitamines liposolubles et la plus grande partie des minéraux. Et une part importante de l'alimentation des enfants était composée de préparations à base de moelle osseuse, utilisées aussi bien comme substitut du lait que comme aliment spécial (6e édition, page 260).

Le menu que Price a conçu pour des enfants

Lorsque Price a élaboré un plan alimentaire pour un orphelinat, la moelle osseuse figurait aussi au menu (page 295). Le repas se composait ainsi :

• Pour commencer : environ 120 ml de jus de tomate ou d'orange et une cuillère à café d'un mélange, à parts égales, d'huile de foie de morue naturelle très riche en vitamines et d'un beurre particulièrement riche en vitamines, la combinaison que la fondation appelle le remède du Dr Price.
• Plat principal : un bol de près d'un demi-litre d'un ragoût très riche de légumes et de viande, préparé en grande partie avec de la moelle osseuse et des morceaux tendres. La viande était grillée à part, pour conserver son jus, hachée très finement, puis ajoutée à la soupe de moelle osseuse, qui contenait toujours des légumes hachés et beaucoup de carottes bien jaunes.
• Ensuite : des fruits cuits, avec très peu de sucre, et des petits pains de blé complet moulu chaque jour, au dernier moment, dans un moulin à café électrique, tartinés de ce même beurre riche en vitamines.
• Pour boire : deux verres de lait entier frais pour chaque enfant.

Le menu variait d'un jour à l'autre : à la place du ragoût de viande, on servait une soupe de poisson onctueuse ou des abats. La fondation analyse ce programme dans l'article The Scientific Approach of Weston Price, et Nu&Cru explique la valeur du beurre dans Le beurre est-il mauvais pour la santé ? Pourquoi il est meilleur.

La moelle osseuse dans le monde

Une recherche sur internet révèle des recettes à la moelle décrites avec beaucoup d'affection par des gourmets de France, d'Irlande, des Philippines et de Corée. Des peuples comme les Amérindiens et les Mongols mangeaient peut-être la moelle crue (la fondation raconte combien les Mongols l'apprécient dans le récit Diet of Mongolia). D'un bon coup sec sur un fémur, on peut en extraire la moelle en un seul cylindre, long et entier.

En haute gastronomie, la moelle accompagne le filet mignon servi avec une sauce élaborée à base de réduction, comme celle de notre bœuf à la sauce au bouillon d'os. Et les recettes médiévales comprennent des pâtés de viande farcis de moelle sucrée, et même des coings farcis de moelle.

Les bienfaits de la moelle : ce que disent les analyses

Il existe très peu d'informations sur les qualités nutritives de la moelle. Lorsque l'article original a été écrit, la seule analyse disponible sur internet, celle de la moelle crue de caribou publiée sur le site nutritiondata.com, indiquait que la moelle contient 97 % de matières grasses et proposait, non sans ironie, des « substitutions plus saines » à base de plantes locales et de poisson pour qui voulait perdre du poids.

Cette analyse superficielle montrait de petites quantités de fer, de phosphore et de vitamine A. Selon la fondation, la moelle est probablement riche en vitamine K et en d'autres nutriments liposolubles, mais les tests permettant de mesurer toute la gamme de ses nutriments restaient encore à faire.

Quel type de graisse contient la moelle ?

Certains commentateurs affirment que la moelle était une source riche de graisses polyinsaturées dans les régimes traditionnels. Mais l'explorateur Vilhjalmur Stefansson décrit deux types de moelle dans le livre The Fat of the Land (page 27) :

• celle du bas de la patte, molle, « au goût plus proche de celui d'une crème particulièrement délicieuse » ;
• celle de l'humérus et du fémur, « dure et de la consistance du suif à température ambiante ».

La fondation reprend la description de Stefansson, ainsi que la coutume amérindienne de manger la moelle crue, dans l'article Guts and Grease: The Diet of Native Americans.

La moelle et la leucémie : l'histoire de la Dre Brohult

La leucémie et d'autres maladies de la moelle osseuse sont très courantes aujourd'hui. Le site de la Life Extension Foundation, dans un article de 2005, raconte l'histoire de la Dre Astrid Brohult, oncologue suédoise qui soignait des enfants atteints de leucémie dans un hôpital pédiatrique.

Pour tenter de rétablir un fonctionnement normal de la moelle osseuse de ses patients, elle a donné de la moelle de veau aux enfants. En Scandinavie, les parents ont l'ancienne habitude de servir à leurs enfants une soupe à la moelle en hiver, car ils croient qu'elle donne des forces. La médecin a raisonné que la moelle saine de veau pourrait stimuler la moelle humaine à fonctionner de nouveau correctement.

Le pari a réussi, du moins en partie. Les résultats ont été inégaux, mais certains patients se sont améliorés rapidement de façon remarquable, avec une normalisation de la numération des globules blancs et un retour impressionnant de l'énergie. Les résultats de l'équipe suédoise ont été publiés dans des revues scientifiques, comme cet article de 1970, cité par la Life Extension.

L'article de la Life Extension décrit ensuite les alkylglycérols, des lipides de longue durée aux propriétés stimulantes pour le système immunitaire, isolés de l'huile de foie de requin. Mais la fondation pose la question évidente : pourquoi isoler un seul composé pour le vendre en gélules coûteuses, alors qu'on peut tout simplement manger de la moelle ?

Comment préparer la moelle osseuse (et masquer sa couleur)

Malheureusement, les Occidentaux modernes n'ont pas l'habitude de manger de la moelle, et sa couleur foncée peut être peu appétissante. Au Brésil, du moins, l'os à moelle est un vieil habitué des boucheries. Pour trouver des os de bovins élevés à l'herbe, consultez la carte des producteurs.

Sur du pain, comme du beurre

Une solution consiste simplement à tartiner la moelle sur du pain et à la recouvrir. Si vous préparez un bouillon de viande avec des os à moelle, un ragoût de paleron ou un osso buco (le jarret de veau à l'italienne), retirez la moelle des os quand le bouillon ou le ragoût est prêt et tartinez-la sur une tranche de pain au levain naturel grillée. Elle s'étale comme du beurre, même très chaude (ce doit être ces fameux alkylglycérols, plaisante le texte).

Ensuite, salez généreusement et recouvrez d'oignon coupé en tranches très fines et de câpres. Vous mangerez un délice pendant que vos yeux se distraient avec le blanc (ou le violet) de l'oignon et le vert des câpres. Cela peut être servi en entrée, avant le plat principal. Pour préparer les câpres, rincez-les bien afin d'enlever tout le vinaigre, puis séchez-les soigneusement.

Une autre garniture délicieuse : du persil haché mélangé à des câpres, de l'oignon en fines tranches, de l'huile d'olive et du jus de citron. Pour une version encore plus simple, découvrez notre moelle rôtie.

La méthode des chefs européens, pas à pas

Les chefs européens ont une technique pour que la moelle devienne d'un rose clair et crémeux, plutôt que d'un gris peu appétissant :

1. Demandez des os à moelle coupés en morceaux de 5 à 7,5 cm.
2. Laissez tremper les os dans de l'eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l'eau plusieurs fois.
3. Recouvrez les os d'eau froide fraîche et portez à ébullition très doucement.
4. Faites cuire à feu minimum, presque sans bouillonner, pendant environ 20 minutes.
5. Retirez le cylindre de moelle en le poussant avec le manche d'une petite cuillère.

Il ne reste plus qu'à trancher la moelle et à l'utiliser en garniture de viandes, à l'ajouter à des soupes mixées, à l'employer dans les recettes ci-dessous ou à l'écraser avec un peu de sel et la donner à bébé. La moelle mixée fait partie du Guide de la diversification alimentaire ancestrale, et le sujet est aussi abordé dans Les premiers aliments de bébé : que proposer.

Recettes à la moelle

Flan à la moelle

Pour 4 personnes.

• 1 tasse (240 ml) de crème fraîche
• 60 g de moelle
• 2 jaunes d'œufs
• 1 œuf entier
• sel de mer et poivre selon votre goût

Préparez la moelle comme expliqué plus haut, pour qu'elle soit claire et non grise. Battez la crème, la moelle et les œufs, puis assaisonnez selon votre goût. Versez dans quatre petits moules individuels beurrés, placez-les dans un plat avec de l'eau chaude et faites cuire au bain-marie à 150 °C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le flan soit pris. Laissez refroidir et démoulez. Servez en accompagnement de viandes.

Steak tartare à la moelle

Pour 8 personnes. La recette a été adaptée d'une création du chef irlandais Richard Corrigan, publiée sur le site de recettes de la BBC.

• environ 115 g de moelle, préparée comme ci-dessus et coupée en tranches de 1,3 cm
• 450 g de bœuf haché gras
• 2 cuillères à café de câpres égouttées, séchées et hachées
• 2 échalotes épluchées et finement hachées
• 1 cuillère à soupe de persil finement haché
• ½ cuillère à café de sauce de poisson asiatique
• 1 œuf
• sel de mer et poivre selon votre goût
• 1 pincée de piment de Cayenne
• 8 fines tranches de pain au levain naturel, sans la croûte
• environ 6 cuillères à soupe d'huile d'olive ou de saindoux

Mélangez la viande, les câpres, les échalotes, le persil, l'œuf et la sauce de poisson, puis assaisonnez selon votre goût. Faites dorer les tranches de pain des deux côtés dans le saindoux ou l'huile d'olive, à feu moyen. Retirez le pain de la poêle et faites sauter rapidement les tranches de moelle. Étalez le tartare sur le pain et recouvrez chaque tranche d'un morceau de moelle. Pour la version classique, sans moelle, découvrez notre steak tartare.

Soupe de tomate à la moelle osseuse

Pour 8 personnes. Utilisez la moelle des os que vous avez fait cuire pour le bouillon : le rouge de la tomate masque toute teinte grisâtre.

• 115 g de moelle osseuse
• 6 tomates fraîches, pelées, épépinées et hachées
• 3 cuillères à soupe de beurre ou de ghee
• 2 oignons moyens, émincés
• ½ tasse (120 ml) de vin blanc ou de vermouth
• 1,5 à 2 litres de bouillon de bœuf
• sel marin et poivre selon le goût
• 1 pincée de piment de Cayenne
• environ 1 tasse de crème aigre

Faites revenir doucement l'oignon dans le beurre fondu jusqu'à ce qu'il soit bien tendre et doré. Ajoutez les tomates et laissez cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé. Versez le vin ou le vermouth et laissez réduire un peu. Ajoutez le bouillon et la moelle, puis portez à ébullition. Retirez l'écume qui monte à la surface et laissez cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Mixez avec un mixeur plongeant, rectifiez l'assaisonnement et servez avec la crème aigre.

Petits chaussons sucrés à la moelle osseuse

Pour 6 pièces. Cette recette inhabituelle vient d'un livre de cuisine néerlandais médiéval. Ces petits chaussons, qui portaient le nom amusant de sluberkens, étaient servis en entrée ; le goût moderne préférera peut-être les déguster en dessert. L'original demande du Rapadura, un sucre de canne intégral vendu sous ce nom aux États-Unis ; ici, il suffit d'utiliser notre rapadura (sucre de canne brut et non raffiné) râpée.

• 85 g de moelle osseuse
• ½ tasse de rapadura râpée ou de sucre d'érable
• 2 cuillères à soupe de petits raisins secs (type raisins de Corinthe)
• 1 cuillère à café de cannelle
• 2 jaunes d'œufs
• environ 1 tasse de pâte au yaourt (recette du livre Nourishing Traditions, page 485)
• 2 cuillères à soupe de beurre fondu
• 1 cuillère à soupe de rapadura râpée ou de sucre d'érable

Mélangez la moelle avec la rapadura (ou le sucre d'érable), les jaunes d'œufs et la cannelle. Ajoutez les raisins secs. Étalez la pâte en six disques fins d'environ 12,5 cm et déposez une cuillerée de garniture sur chacun. Repliez et pressez bien les bords. Badigeonnez de beurre et saupoudrez de rapadura. Faites cuire au four à 180 °C pendant environ 20 minutes.

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Sur le site de la Weston A. Price Foundation (en anglais)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (la version espagnole de cet article)

Cet article est une adaptation de « Bone Marrow », texte non signé publié dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, à l'été 2007. Lisez l'original en anglais.