Weston A. Price : ce que les peuples traditionnels peuvent nous apprendre sur l'alimentation

Au début du XXe siècle, alors que le monde accélérait vers l'industrialisation de l'alimentation, un dentiste américain a commencé à se poser une question toute simple :

pourquoi certaines populations n'avaient-elles pratiquement pas de caries, de dents mal alignées ni certains problèmes de santé qui devenaient de plus en plus courants dans les villes ?

Il s'appelait Weston A. Price.

Dans les années 1930, Price a voyagé dans différentes régions du monde pour étudier des populations qui conservaient encore des modes de vie et d'alimentation traditionnels. Il a visité des communautés en Suisse, des peuples des îles Hébrides, des groupes autochtones d'Amérique du Nord, des communautés de Polynésie, de Mélanésie, d'Afrique, d'Australie et d'autres lieux encore.

Ce qui a le plus retenu son attention, ce n'était pas l'existence d'un régime particulier.

C'était exactement le contraire.

Les aliments changeaient complètement d'une région à l'autre, mais certains principes se répétaient.

Price a rassemblé ses observations dans le livre Nutrition and Physical Degeneration, publié à l'origine en 1939.

Des décennies plus tard, son travail allait inspirer la création de la Weston A. Price Foundation, une organisation consacrée à l'étude et à la diffusion des régimes traditionnels.

À voir aussi : notre vidéo sur Weston A. Price.

Price n'a pas trouvé une seule alimentation ancestrale. Il en a trouvé beaucoup.

C'est peut-être l'un des aspects les plus intéressants de son travail.

Certains peuples consommaient de grandes quantités de lait et de produits laitiers.

D'autres ne consommaient pratiquement pas de lait.

Certains dépendaient fortement du poisson et des fruits de mer.

D'autres mangeaient de la viande, des abats, des céréales, des tubercules ou des aliments fermentés.

La composition de l'alimentation variait selon le climat, la géographie, la saison et ce que chaque environnement pouvait produire.

Faire de Weston Price le défenseur d'un régime unique, ce serait donc passer à côté de l'une de ses principales observations.

Il n'existait pas de menu universel.

Il existait des principes.

1. L'alimentation reposait sur de la vraie nourriture

Dans les populations étudiées par Price, les aliments ultratransformés modernes ne faisaient tout simplement pas partie de l'alimentation traditionnelle.

Il n'y avait ni sodas, ni biscuits industriels, ni céréales sucrées, ni huiles très raffinées, ni cette infinité de produits formulés pour remplacer les repas.

L'industrialisation avait commencé à introduire dans certaines de ces communautés des aliments tels que :

• le sucre raffiné ;
• la farine blanche ;
• les sucreries ;
• les conserves ;
• les huiles transformées ;
• les produits industriels.

Price pensait avoir observé une détérioration de la santé bucco-dentaire lorsque ces aliments remplaçaient progressivement l'alimentation traditionnelle.

Aujourd'hui, près d'un siècle plus tard, c'est peut-être l'un des aspects les plus actuels de son travail.

L'alimentation n'est plus seulement composée d'ingrédients : elle l'est de plus en plus de produits alimentaires prêts à consommer.

Pour Price, la question fondamentale n'était pas seulement :

« Combien de calories y a-t-il là-dedans ? »

Mais :

« Quel est cet aliment et d'où vient-il ? »

2. La densité nutritionnelle avant le comptage des calories

Price s'est tout particulièrement intéressé à la quantité de vitamines et de minéraux présents dans les régimes traditionnels.

La Weston A. Price Foundation interprète ses analyses comme la preuve que ces régimes présentaient une forte densité en minéraux et en vitamines, notamment en nutriments liposolubles présents dans certains aliments d'origine animale.

De là découle un principe important :

ne pas évaluer un aliment uniquement à sa teneur en calories, en protéines, en lipides ou en glucides.

Un aliment peut aussi se comprendre par la quantité et la variété de micronutriments qu'il apporte.

C'est pourquoi des aliments comme :

• les œufs ;
• les poissons ;
• les fruits de mer ;
• les viandes ;
• les abats ;
• les produits laitiers ;
• les bouillons ;
• les légumes ;
• les fruits ;
• les tubercules ;

occupaient une place importante dans différentes cultures traditionnelles.

La logique était de tirer parti d'aliments entiers et nourrissants, et non simplement d'atteindre des objectifs abstraits de macronutriments.

3. L'animal entier était un aliment

Peu de différences entre l'alimentation traditionnelle et l'alimentation moderne sont sans doute aussi frappantes que celle-ci.

Aujourd'hui, pour beaucoup de gens, manger un animal revient pratiquement à ne manger que sa chair musculaire.

Du filet.

Du blanc de poulet.

De l'entrecôte.

Du hamburger.

Dans les cultures observées par Price, on valorisait souvent bien davantage de parties de l'animal.

Entraient dans l'alimentation :

• la viande ;
• la graisse ;
• le foie ;
• le cœur ;
• les autres abats ;
• les os ;
• la peau ;
• les cartilages ;
• la moelle osseuse (tutano) ;
• les œufs ;
• le lait, lorsqu'il faisait partie de cette culture.

De nombreuses cultures appréciaient justement des parties que nous avons aujourd'hui l'habitude de jeter.

Cette valorisation obéissait aussi à une logique simple : un animal abattu représentait une ressource précieuse et devait être utilisé en totalité.

4. La graisse n'était pas automatiquement l'ennemie

Price a observé plusieurs populations qui consommaient des aliments naturellement riches en graisse.

Beurre, graisse animale, jaune d'œuf, lait entier, poissons gras et autres aliments faisaient partie de certains de ces régimes.

Cela contraste avec une idée qui a dominé une grande partie de la nutrition du XXe siècle : tenter d'ôter la graisse d'aliments qui en avaient toujours contenu traditionnellement.

Selon l'interprétation de la Weston A. Price Foundation, les graisses traditionnelles font partie d'une alimentation nourrissante et contribuent aussi à apporter des vitamines liposolubles.

Cela ne signifie pas que toutes les graisses se valent ni que la quantité n'a aucune importance.

Cela signifie simplement que la présence naturelle de graisse dans un aliment traditionnel ne devrait pas, en soi, faire de cet aliment quelque chose d'indésirable.

5. Fermenter faisait partie de la cuisine

Bien avant l'existence du réfrigérateur, des conservateurs ou des emballages sous vide, différentes cultures ont appris à maîtriser les micro-organismes pour conserver et transformer leurs aliments.

La fermentation n'était pas une tendance.

C'était une technologie.

Pains à fermentation naturelle, légumes fermentés, boissons fermentées, fromages, yaourts et d'innombrables préparations semblables sont apparus de façon indépendante dans différentes régions de la planète.

La Weston A. Price Foundation range les aliments lacto-fermentés parmi ses principes d'alimentation traditionnelle.

Il est peut-être intéressant de rappeler que nos ancêtres ne voyaient pas l'aliment uniquement comme quelque chose qui pouvait être consommé immédiatement.

Ils ont appris à :

fermenter, sécher, saler, cuire, stocker et transformer.

6. Les céréales, graines et légumineuses étaient préparées

Autre point important : beaucoup d'aliments végétaux n'étaient pas simplement prélevés dans la nature puis consommés le plus vite possible.

Les céréales, graines, noix et légumineuses passaient souvent par des techniques telles que :

• le trempage ;
• la germination ;
• la fermentation ;
• la cuisson prolongée ;
• la fermentation naturelle du pain.

Ces procédés modifient les caractéristiques de l'aliment et peuvent améliorer sa digestibilité ou changer la disponibilité de certains nutriments.

C'est peut-être là l'une des grandes différences entre se demander simplement « que mangeaient nos ancêtres ? » et se demander « comment préparaient-ils ce qu'ils mangeaient ? »

La technique culinaire fait aussi partie de l'alimentation.

7. Les os aussi allaient dans la marmite

La Weston A. Price Foundation souligne une autre habitude présente dans de nombreuses cuisines traditionnelles : l'utilisation des os.

Pendant des siècles, bouillons, soupes et plats mijotés ont été une manière naturelle d'utiliser les parties restantes de l'animal.

Os, articulations, peau et tissus conjonctifs étaient lentement cuits avec d'autres ingrédients.

Nul besoin d'acheter du « collagène » dans un pot.

Cela faisait tout simplement partie de la cuisine.

8. La qualité de l'aliment commençait avant la cuisine

Il existe aussi une dimension souvent oubliée lorsque l'on parle d'alimentation.

Comment cet aliment a-t-il été produit ?

Le sol, le pâturage, l'eau, la saison et l'alimentation de l'animal lui-même influencent ce qui arrive dans l'assiette.

Price prêtait une grande attention à l'origine des aliments consommés par les populations qu'il visitait.

Cette vision rapproche alimentation et agriculture.

Il n'est peut-être pas judicieux de débattre en profondeur de la qualité de notre nourriture sans débattre aussi de la qualité de la terre qui la produit.

9. L'alimentation était une culture, pas seulement de la nutrition

Les communautés étudiées par Price ne connaissaient pas les tableaux de macronutriments.

Elles n'utilisaient pas d'applications pour noter les calories.

Elles n'achetaient pas des aliments parce qu'un influenceur avait classé telle molécule comme bonne ou mauvaise.

Le savoir sur l'alimentation se transmettait d'une génération à l'autre.

L'enfant observait.

Participait.

Apprenait à récolter.

Préparer.

Cuisiner.

Fermenter.

Conserver.

Manger faisait partie de la culture.

Nous avons peut-être accès à plus d'informations nutritionnelles que n'importe quelle génération précédente et, paradoxalement, nous sommes de plus en plus éloignés de la production et de la préparation de nos aliments.

10. L'alimentation des générations futures comptait

Price a aussi attiré l'attention sur l'importance que certaines cultures accordaient à l'alimentation pendant les périodes liées à la fertilité, à la grossesse, à l'allaitement et à la croissance des enfants.

Selon ses observations et l'interprétation qu'en a faite ensuite la Weston A. Price Foundation, certains aliments jugés particulièrement nourrissants étaient réservés ou valorisés pendant ces périodes.

L'idée sous-jacente était simple :

nourrir une génération, c'était aussi préparer la suivante.

C'est peut-être l'un des principes les plus profonds que l'on trouve dans son travail.

La nourriture n'était pas pensée seulement comme un carburant pour traverser la journée.

Elle faisait partie de la continuité d'une famille et d'une communauté.

11. Il n'existe pas d'alimentation ancestrale universelle

Le travail de Price devrait aussi nous éviter de commettre une autre erreur courante.

Imaginer qu'il existerait une seule « alimentation ancestrale ».

Ce n'est pas le cas.

Une population vivant près de l'Arctique ne pouvait pas manger comme une autre vivant sur une île tropicale.

Un peuple de pasteurs avait des aliments différents de ceux d'un peuple côtier.

Les agriculteurs des Alpes avaient une alimentation différente de celle des communautés du Pacifique.

Ce qui avait survécu n'était pas une liste universelle d'ingrédients.

C'était un savoir local.

Manger ce que le territoire parvenait à produire et apprendre à tirer le meilleur parti de ces aliments.

Le véritable héritage de Weston Price

La contribution la plus intéressante de Weston Price n'est peut-être pas de nous livrer une liste rigide indiquant exactement ce que nous devons manger.

C'est de poser une question.

Que se passe-t-il lorsque nous abandonnons des aliments et des savoirs construits au fil des générations pour les remplacer rapidement par des produits industriels ?

Près de cent ans après ses voyages, cette question reste pertinente.

Nous n'avons pas besoin de reconstituer à la lettre la cuisine de 1930.

Nous n'avons pas non plus besoin de croire que tout ce qui était traditionnel était automatiquement meilleur.

Mais il y a peut-être de la sagesse à retrouver quelques éléments extrêmement simples :

De la vraie nourriture (comida de verdade).

Des ingrédients reconnaissables.

Des animaux et des végétaux utilisés en entier.

La cuisson.

La fermentation.

La saisonnalité.

Un savoir transmis à la maison.

Et surtout, comprendre à nouveau que l'alimentation ne commence pas à l'emballage.

Elle commence dans la terre.

Une remarque importante

La Weston A. Price Foundation défend aussi certaines pratiques qui ne correspondent pas aux recommandations actuelles d'importantes autorités de santé publique.

Un exemple est la consommation de lait cru. La fondation le recommande dans certaines circonstances, tandis que des organismes comme le CDC avertissent que le lait non pasteurisé peut transmettre des micro-organismes comme Salmonella, E. coli, Campylobacter et Listeria, avec un risque particulièrement important pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

La fondation publie également des recommandations spécifiques concernant l'huile de foie de morue et la vitamine A. Des doses élevées de vitamine A préformée peuvent être toxiques et exigent une attention particulière pendant la grossesse.

Étudier Weston Price n'implique donc pas de transformer chaque recommandation formulée ensuite en son nom en règle universelle.

Il est possible de retenir ce que son travail a de plus intéressant :

observer comment les êtres humains se sont nourris pendant des générations, comprendre les techniques qu'ils ont développées et regarder à nouveau la nourriture comme quelque chose de plus grand qu'une somme de calories.

Références

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Page officielle réunissant les 11 principes alimentaires actuellement défendus par la fondation.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Version officielle en portugais des caractéristiques et des principes des alimentations traditionnelles selon l'organisation.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Synthèse des caractéristiques que la fondation attribue aux populations traditionnelles étudiées par Price.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Document de la fondation fondé sur le livre publié par Weston A. Price en 1939.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Présentation biographique et résumé des voyages et des observations de Price.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Discussion sur la méthodologie observationnelle utilisée par Price et ses limites.
7. CDC. Raw Milk. Recommandations actuelles de sécurité sanitaire des aliments relatives à la consommation de lait non pasteurisé.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Référence sur les besoins nutritionnels, les limites supérieures et les risques d'une consommation excessive de vitamine A.
9. Nu&Cru. Vidéo sur Weston A. Price. Regarder sur YouTube