Comment faire du saindoux et du suif de bœuf maison (pas à pas)

Pour faire du saindoux ou du suif de bœuf maison, coupez le gras cru en petits morceaux, chauffez doucement jusqu'à ce que la graisse liquide se libère et que les grattons soient secs et dorés, filtrez dans un linge et conservez en bocal de verre. Il y a deux façons de procéder : sur la cuisinière, à feu doux et en commençant avec un peu d'eau, ou au four à basse température, avec le gras placé dans un panier au-dessus d'une casserole. Le saindoux provient du gras de porc, le suif du gras de bœuf. Le procédé est le même.

C'est une technique ancienne, simple et lente. Ce qui demande de l'attention, c'est la sécurité : de la graisse chaude pendant des heures, une casserole lourde et du verre chaud. Ce pas à pas en tient compte à chaque étape.

Ce dont vous aurez besoin

• Gras cru : 1 kg est une bonne quantité pour une première fois.
• Un couteau bien aiguisé et une planche, ou un robot de cuisine.
• Une casserole à fond épais, en inox ou en fonte, pouvant contenir le double du volume de gras.
• Une passoire fine et un linge en coton propre, ou un filtre en papier.
• Des bocaux en verre propres et bien secs, avec couvercle.
• Un thermomètre de cuisine, si vous en avez un. C'est utile, mais pas obligatoire.

Quel gras demander chez le boucher

Pour le suif

• Graisse de rognon : la masse ferme qui entoure les rognons et la longe du bœuf (en anglais, suet). Elle donne le suif le plus dur et au goût le plus discret.
• Gras de couverture et parures : celui qui se trouve sous la peau et entre les morceaux. Il donne un suif plus tendre, avec davantage de goût de viande, et il est souvent accompagné de morceaux de viande que vous retirerez avant de commencer.

Pour le saindoux

• Gras interne : celui qui entoure les rognons et la longe du porc (en anglais, leaf lard). Il donne le saindoux le plus neutre, le meilleur pour les pâtes et les desserts.
• Gras de dos : la graisse du dos, sous la couenne. Il donne un saindoux au goût plus marqué, idéal pour les sautés et les fritures.

Demandez le gras sans la peau, ou retirez-la chez vous. Plus le gras est propre, plus le résultat l'est aussi.

L'origine de l'animal compte pour qui veut savoir ce qu'il mange. La carte des producteurs de Nu&Cru vous aide à trouver des éleveurs près de chez vous, et il vaut la peine de leur demander s'ils vendent le gras avec la viande. Ce qu'il faut observer chez le producteur et sur l'étiquette se trouve dans comment choisir une graisse animale selon son origine et son étiquette, et pourquoi la viande d'origine connue coûte plus cher est expliqué dans viande de bœuf nourri à l'herbe : pourquoi est-elle plus chère.

Préparez le gras

1. Nettoyez. Retirez les morceaux de viande, le sang et la peau. Ils brûlent avant la graisse et lui laissent un mauvais goût.
2. Coupez petit. En cubes de 1 à 2 cm, ou passez au robot. Plus les morceaux sont petits, plus la fonte est rapide et complète. Pour le saindoux, hacher le gras aide beaucoup.
3. Utilisez un gras bien froid. Partiellement congelé, il se coupe beaucoup plus facilement et ne glisse pas sous le couteau.

Méthode 1 : sur la cuisinière, à feu doux

C'est la méthode la plus rapide et la plus facile à surveiller.

1. Commencez avec de l'eau. Mettez le gras coupé dans la casserole et ajoutez environ un demi-verre d'eau. L'eau évite que les morceaux collent et brûlent avant d'avoir libéré leur graisse. Elle s'évapore en cours de route.
2. Feu doux, sans couvercle. Le gras va commencer à rendre du liquide et à frémir doucement. Remuez de temps en temps avec une cuillère à long manche, en raclant le fond.
3. Surveillez les bulles. Ce sont l'eau qui sort des tissus. Au début, elles sont nombreuses et grosses ; à la fin, elles deviennent rares et petites.
4. Sachez quand arrêter. La graisse est prête quand les bulles ont presque cessé, que le liquide est limpide et que les morceaux sont devenus des grattons dorés et secs. Pour 1 kg, cela prend quelques heures. Ne laissez pas fumer : de la fumée signifie que le feu est trop fort.
5. Éteignez et laissez tiédir avant de filtrer.

Si vous souhaitez une graisse plus neutre, pour les pâtes et les desserts, retirez-la du feu avant que les grattons ne brunissent. Des grattons bien dorés donnent plus de goût à la graisse, ce qui est appréciable pour la poêle.

Méthode 2 : au four à basse température

C'est la méthode qu'Andrew J. Gardner décrit, dans un article de la Weston A. Price Foundation, comme la plus simple pour une cuisine domestique : la graisse ne touche pas le fond chaud et ne brûle donc pas (Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020).

1. Montez le panier. Placez la graisse hachée dans un panier de cuisson vapeur ou dans une passoire en métal posée sur une casserole allant au four, en laissant un espace entre le fond du panier et le fond de la casserole. La graisse fondue goutte et s'accumule en dessous.
2. Four à environ 105 °C, selon l'auteur. Cette basse température évapore l'eau du tissu sans rien brûler. Si votre four ne descend pas aussi bas, préférez la méthode sur la cuisinière.
3. Remuez de temps en temps. Écrasez les morceaux avec une cuillère pour libérer davantage de graisse.
4. Soyez patient. L'auteur explique que 4 kg de graisse, qui donnent environ 4 litres, peuvent demander de 12 à 16 heures. Les lots plus petits sont prêts bien plus tôt.
5. Arrêtez quand les grattons sont secs et que presque plus rien ne goutte.

Une modification par rapport à l'original : l'auteur suggère de laisser le four allumé pendant la nuit. Ne le faites pas. Le corps des pompiers du Ceará (Corpo de Bombeiros do Ceará) recommande de ne jamais laisser la cuisinière allumée sans surveillance et de l'éteindre si vous devez vous absenter (CBMCE, 2023). Commencez tôt, un jour où vous serez à la maison, et répartissez la graisse en lots plus petits.

La façon que vous utilisez peut-être déjà : la graisse du bouillon

Quand vous retirez le disque de graisse qui durcit à la surface d'un bouillon d'os refroidi, vous récoltez de la graisse par la méthode humide : la graisse a fondu dans l'eau et est remontée. Elle garde du bouillon collé, c'est pourquoi il faut la refaire fondre à feu doux, jusqu'à ce qu'elle cesse de buller, puis la filtrer avant de la conserver. Le pas à pas se trouve dans comment réutiliser la graisse de cuisine.

Précautions avec la graisse chaude

Faire fondre de la graisse est facile ; les accidents viennent de la graisse chaude.

• Ne jetez jamais d'eau sur de la graisse chaude, ni pour la « refroidir » ni pour éteindre un feu. L'eau se transforme d'un coup en vapeur et projette la graisse (CBMCE, 2022). L'eau du début de la méthode sur la cuisinière est ajoutée alors que la graisse est encore froide.
• En cas d'incendie : éteignez la cuisinière et coupez le gaz, couvrez la casserole avec son couvercle ou avec un torchon mouillé et bien essoré, puis attendez que tout refroidisse avant de découvrir, comme le recommande ce même Corpo de Bombeiros do Ceará.
• Casserole remplie à moitié au maximum, avec le manche tourné vers l'intérieur de la cuisinière.
• Enfants et animaux à l'écart de la cuisinière et du plan de travail tant que la graisse est chaude.
• Utilisez des gants ou un torchon sec pour remuer et déplacer la casserole. Un torchon humide conduit la chaleur.
• Bocal en verre sec et tiède pour recevoir la graisse. Une graisse très chaude dans un verre froid peut faire fissurer le pot.
• Fenêtre ouverte ou hotte allumée : l'odeur est forte, surtout celle du suif.

Filtrer et mettre en pot

1. Attendez que la graisse tiédisse, tout en restant liquide.
2. Garnissez une passoire d'un linge en coton propre ou d'un filtre en papier, placée au-dessus d'une casserole propre ou directement au-dessus du bocal.
3. Versez lentement. Laissez au fond de la casserole les dépôts les plus foncés.
4. Remplissez les bocaux presque jusqu'au bord, pour laisser peu d'air, et fermez-les une fois refroidis.
5. Mettez au réfrigérateur. Gardner observe qu'un refroidissement rapide donne une graisse plus lisse et moins granuleuse.

Le saindoux devient blanc et crémeux. Le suif de bœuf est blanc ou légèrement jaunâtre, et beaucoup plus dur. Une légère odeur de viande est normale ; une forte odeur de brûlé indique que le feu était trop fort.

Comment conserver le saindoux et le suif

Quatre choses abîment une graisse : l'eau, l'air, la lumière et la chaleur. C'est pourquoi le bocal est en verre, bien rempli, bien fermé et tenu à l'écart de la cuisinière.

• Suif de bœuf : c'est le plus stable, car il contient peu de graisses polyinsaturées (environ 4 %, d'après les tables de l'USDA) et presque pas d'eau. Une publication de l'Université du Nebraska indique que le suif conservé dans un récipient bien fermé reste stable pendant des mois à température ambiante, et plus d'un an au réfrigérateur ou au congélateur (Curry et Yates, 2026). Le suif fait maison, qui peut garder un reste d'eau, se conserve mieux au réfrigérateur.
• Saindoux : il contient plus de graisses polyinsaturées (environ 11 %, selon l'USDA) et s'oxyde plus facilement. Gardez-le au réfrigérateur et congelez ce que vous n'utiliserez pas dans les prochains mois.
• Graisse de volaille : encore plus insaturée (environ 21 %, selon l'USDA). Au réfrigérateur, et à utiliser plus rapidement.

Contrairement à ce que disait la version précédente de ce texte, le suif n'est pas la seule graisse qui se conserve hors du réfrigérateur, et il ne dure pas des années dans n'importe quelles conditions. Pour une graisse faite maison, il n'existe pas de durée officielle. Fiez-vous à vos sens : une odeur de rance, un goût amer ou de la moisissure en surface signifient qu'il faut jeter. Pour jeter sans boucher l'évier, consultez la dernière partie de comment réutiliser la graisse de cuisson.

Que faire des grattons

Les grattons (torresmo) qui restent dans la passoire se mangent. Salez-les encore tièdes et dégustez-les en amuse-bouche, sur des haricots, en salade ou dans une farofa (farine de manioc grillée). Ils sont aussi la base du pain de torresmo du livre, qui utilise des grattons de porc ou de bœuf. Conservez-les au réfrigérateur et consommez-les en quelques jours, car ils contiennent encore de l'humidité et des protéines.

Et la graisse de poulet, de canard et d'oie ?

La façon la plus simple est de récupérer celle qui s'écoule pendant la cuisson de la volaille et celle qui durcit à la surface du bouillon de poulet. L'autre solution consiste à faire fondre la peau et la graisse crues, avec un peu d'eau, selon la méthode sur la cuisinière. Le pas à pas, avec l'oignon et les grattons de peau, se trouve dans comment utiliser tout le poulet.

Comment utiliser le saindoux et le suif en cuisine

Le saindoux et le suif prennent la place de l'huile partout où la recette en demande : frire, saisir, faire revenir, rôtir. Le suif convient très bien à la friture en bain d'huile et pour saisir la viande ; le saindoux de panne (la graisse interne du porc) est le plus indiqué pour les pâtes à tarte et les empadas (petites tourtes salées brésiliennes). La comparaison détaillée, préparation par préparation, se trouve dans saindoux, suif ou beurre : lequel utiliser pour chaque préparation. Ce qu'est le suif, comment il se comporte sur le feu et ce que l'on sait des graisses saturées sont expliqués dans beef tallow : qu'est-ce que c'est et comment l'utiliser. Et pour saisir à la casserole en inox sans que cela attache, consultez comment cuisiner dans une casserole en inox sans que ça attache.

Des recettes qui demandent cette graisse : courge cabotiá frite dans la graisse, bananes frites dans la graisse, tutu de feijão (purée de haricots à la farine de manioc) et carne de panela (viande mijotée en cocotte). Le saindoux a aussi son histoire, racontée dans Le saindoux est-il mauvais pour la santé ? La graisse injustement accusée.

Si vous préférez l'acheter tout prêt

Lisez l'étiquette. L'idéal est un seul ingrédient, sans mélange avec de la graisse végétale, sans antioxydant ajouté et avec l'origine indiquée. La couleur seule en dit peu, car le saindoux de panne est déjà blanc à la sortie de la marmite. L'odeur en dit davantage : une graisse sans aucune odeur, même fondue, est généralement passée par le raffinage et la désodorisation, des étapes qui retirent les composés volatils de l'arôme. Le suif et le saindoux obtenus uniquement par fonte gardent un peu de l'odeur de l'animal.

Pour celles et ceux qui ne veulent pas faire fondre à la maison. Le Beef Tallow de Nu&Cru est une graisse bovine issue de bétail élevé 100 % à l'herbe, à ingrédient unique, préparée de façon artisanale en petits lots et conditionnée en verre, en pots de 150 g et 450 g. Le lot actuel est épuisé ; sur la page, vous trouverez la composition et le bouton pour réserver le prochain lot par WhatsApp.

Autres usages du suif : savon, baume et baume à lèvres

Depuis des milliers d'années, le suif et le saindoux servent aussi à fabriquer des bougies, du savon et des produits pour la peau, rappelle la publication de l'Université du Nebraska. Trois de ces usages sont toujours vivants :

• Savon. Tout savon naît de la réaction d'une graisse avec un alcali, et le savon traditionnel utilise de l'eau de cendres. Ce que c'est et comment on le fait est expliqué dans savon de cendres : qu'est-ce que c'est, comment il est fabriqué et comment l'utiliser. L'eau alcaline de cendres et la soude caustique brûlent la peau et les yeux : n'improvisez ni l'une ni l'autre à la maison sans être guidé(e). Le Sabão de Cinzas de Nu&Cru, fabriqué avec de la graisse bovine d'animaux élevés à l'herbe selon la méthode traditionnelle, est épuisé ; la page enregistre la réservation du prochain lot.
• Baume pour la peau. Le suif bien filtré est la base des tallow balms. À quoi il sert, pour qui il n'est pas indiqué et comment l'utiliser, vous le trouverez dans tallow balm : qu'est-ce que c'est, à qui il s'adresse et comment l'utiliser, et la routine hivernale pour les mains, les pieds et les lèvres dans peau sèche en hiver. Le Tallow Balm de Nu&Cru, uniquement au tallow ou avec des huiles essentielles, est lui aussi épuisé, avec réservation du prochain lot sur la page.
• Baume à lèvres. Le suif et la cire d'abeille forment un baume simple pour les lèvres ; voir baume à lèvres hydratant au tallow.

Par où commencer

Demandez à votre boucher ou à votre producteur 1 kg de gras de rognon, de bœuf ou de porc, hachez-le bien froid et faites-le fondre sur la cuisinière, un samedi matin. C'est la bonne quantité pour apprendre à repérer le bon point de cuisson sans y passer la journée. Une fois le premier pot prêt, les environ 48 recettes du 181 Receitas Ancestrais qui indiquent le tallow, le beurre ou le saindoux comme matière grasse sont un bon endroit pour l'utiliser.

Une partie de ce texte s'inspire d'un article d'Andrew J. Gardner publié par la Weston A. Price Foundation.