La graisse de porc est-elle mauvaise pour la santé ? Le saindoux réhabilité

Peu d'aliments ont vu leur réputation basculer aussi radicalement que le saindoux. Pendant des siècles, il a été la graisse de tous les jours dans une bonne partie des cuisines du monde, des grands-mères hongroises aux cuisinières d'Oaxaca, sans oublier les boîtes de saindoux des cuisines brésiliennes. En quelques décennies, il est devenu synonyme de nourriture lourde et dangereuse.

La Weston A. Price Foundation défend exactement le contraire : le saindoux est une graisse traditionnelle, nourrissante et, dans de nombreuses préparations, tout simplement irremplaçable. Cet article, adapté d'un texte de Linda Joyce Forristal publié dans la revue de la fondation, explique pourquoi.

Une leçon de strudel à Budapest

Lors d'une visite à Budapest, Linda Forristal a assisté à une démonstration spéciale de la préparation du traditionnel strudel aux pommes. Au restaurant Owl's Nest, du célèbre restaurateur hongrois George Lang, deux jeunes cuisinières ont étiré une pâte souple, faite de farine et de saindoux, jusqu'à ce qu'elle soit si fine qu'on pouvait lire un journal au travers. Après avoir étalé la garniture, elles ont roulé la pâte en un cylindre aussi long que la table. Quelques coups de couteau rapides ont transformé le rouleau en portions plus petites, qui sont entrées dans le plat de cuisson avant de partir au four.

C'est là qu'elle a appris une leçon qu'elle répéterait pendant des années : il n'existe aucun substitut au saindoux dans les pâtes hongroises traditionnelles ni dans bien d'autres plats raffinés.

« J'ai grandi avec des plats préparés presque uniquement au saindoux »

George Lang expliquait que, dans la Hongrie de son enfance, le saindoux avait une signification complètement différente de celle qu'il a en Occident. Alors que la cuisine française a appris au monde que les trois choses les plus importantes en cuisine sont « le beurre, le beurre et le beurre », lui a grandi en mangeant des plats préparés presque exclusivement avec du saindoux.

Le saindoux était partout : on le tartinait sur une bonne tranche de pain à la paprika, on s'en servait pour sceller les bocaux de pickles et de conserves de légumes (la même logique que notre carne de lata, viande conservée dans sa propre graisse), et il entrait dans les meilleures pâtes feuilletées et dans les pâtés.

À 78 ans et en pleine forme, Lang trouvait regrettable que le saindoux soit désormais perçu comme nocif. Pour lui, certaines choses, même les plus inattendues, sont tout simplement meilleures quand elles sont préparées au saindoux. « Les œufs brouillés cuits au saindoux sont fabuleux », disait-il. Cela vaut la peine d'essayer avec nos œufs au bacon.

Saindoux et grattons : l'apéritif allemand

En Allemagne, un apéritif curieux et très courant est le Griebenschmalz : du saindoux mélangé à des Grieben, les petits morceaux croustillants qui restent quand on fait fondre le saindoux, proches parents de notre torresmo (grattons de porc croustillants), la vedette du pain au torresmo. Le résultat a la consistance d'un beurre de cacahuète croustillant.

Cet humble apéritif se sert généralement à température ambiante, dans de petits pots en céramique, à tartiner sur du pain de seigle avant le dîner, accompagné d'un verre de vin. Les Allemands disent aussi qu'il aide à « tenir » l'alcool. Cette recette de ferme est arrivée dans certains des meilleurs restaurants du pays, comme ceux de l'hôtel Four Seasons de Hambourg. Qui n'y a jamais goûté peut faire la moue, mais il se laisse en général conquérir dès la première bouchée.

Le restaurant boycotté à Oaxaca

Si les Allemands ont redécouvert le saindoux (ou ne l'ont peut-être jamais vraiment abandonné), d'autres cultures se disputent encore avec lui. Un reportage du journal The New York Times racontait l'histoire d'une femme qui avait ouvert un restaurant à Oaxaca, au Mexique, et qui se plaignait que les habitants boycottent l'endroit. La raison : elle avait remplacé le saindoux par de l'huile de colza (canola) dans tous les plats.

L'autrice se range du côté des habitants. Et la fondation explique pourquoi. Les risques des huiles végétales chauffées font l'objet d'un autre de ses articles, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils, et c'est aussi la raison pour laquelle Nu&Cru tient à jour la carte De olho no óleo (« Gardez l'œil sur l'huile »), qui recense les restaurants cuisinant avec de la vraie graisse.

Le saindoux est-il une graisse saturée ? Pas exactement

Le saindoux est généralement présenté comme une graisse saturée, mais, à proprement parler, il devrait être classé parmi les graisses monoinsaturées. Selon la biochimiste Mary Enig, autrice du livre Know Your Fats et coautrice de l'article The Skinny on Fats, la composition du saindoux est d'environ :

• 50 % de graisses monoinsaturées, le même type de graisse qui prédomine dans l'huile d'olive ;
• 40 % de graisses saturées ;
• 10 % de graisses polyinsaturées.

De plus, le saindoux est l'une des sources alimentaires les plus riches en vitamine D.

Pour la fondation, le saindoux fait son retour après des années de dénigrement par de grandes entreprises agroalimentaires désireuses de vendre leurs substituts industriels, les graisses végétales hydrogénées, que la revue de la fondation appelle des « substituts en plastique ». L'histoire de ce remplacement est racontée dans l'article « The Rise and Fall of Crisco », consacré à la marque américaine de graisse végétale qui a contribué à chasser le saindoux des cuisines. Pour séparer le mythe des faits, la fondation a également publié Good Fats, Bad Fats.

Comment trouver du bon saindoux

Linda Forristal raconte avoir fait de la recherche de bonnes sources de saindoux un véritable sport. La raison : la plupart des saindoux vendus en supermarché contiennent des conservateurs comme le BHT, ajoutés pour allonger la durée de conservation.

La solution, selon elle, est de chercher des producteurs locaux qui vendent le saindoux qu'ils n'utilisent pas. Certaines boucheries vendent aussi du saindoux sans additifs, ou peuvent en commander. Pour ceux qui préfèrent le préparer à la maison, la fondation propose le pas à pas dans l'article Rendering Animal Fats, Made Easy.

Au Brésil, la logique est la même : mieux vaut lire l'étiquette, qui ne devrait indiquer que « gordura suína » (graisse de porc), et connaître les éleveurs. La carte des producteurs de Nu&Cru vous aide à trouver des éleveurs près de chez vous.

La meilleure graisse pour une pâte à tarte

Après des années d'expériences avec d'autres matières grasses, comme la graisse végétale hydrogénée (dans sa « jeunesse mal informée », comme elle le dit elle-même) et le beurre (dans sa « période française » ; la fondation a d'ailleurs beaucoup à dire sur les bienfaits du beurre), l'autrice est revenue au saindoux. La raison : c'est la graisse qui donne la pâte à tarte la plus souple et la plus feuilletée de façon fiable, la partenaire idéale des tartes aux fruits d'automne.

Selon elle, rien ne remplace le saindoux dans une pâte à tarte, pas même le beurre, qui ne donne ni la même élasticité ni les mêmes couches feuilletées. C'est exactement ce qu'elle a constaté en Hongrie.

L'explication tient à la chimie, d'après le spécialiste des sciences de l'alimentation Harold McGee, auteur de On Food and Cooking. Comme d'autres molécules, les graisses forment des cristaux juste en dessous de leur point de fusion. Le saindoux forme des cristaux si gros qu'ils donnent à la pâte une texture légèrement granuleuse, et c'est ce qui crée les couches feuilletées.

Recette : pâte à tarte au saindoux

Vous pouvez varier la farine à votre guise, mais sachez que les farines pauvres en gluten, comme celle d'épeautre, ne donnent pas une bonne pâte à tarte, et que le type de farine choisi détermine la quantité d'eau nécessaire.

Ingrédients (pour deux pâtes de 25 cm)

• 2½ tasses (environ 310 g) de farine de blé non blanchie, de farine de blé complète fine ou d'un mélange des deux
• 1 cuillère à café de sel marin
• ½ tasse (environ 100 g) de saindoux
• environ ½ tasse (120 ml) d'eau glacée

Préparation

1. Mettez la farine dans un saladier moyen, ajoutez le sel et mélangez.
2. Ajoutez le saindoux et, avec un coupe-pâte ou une fourchette, coupez-le en petits morceaux de la taille de pois, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière.
3. Ajoutez l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en pétrissant légèrement avec les mains jusqu'à obtenir une pâte.
4. Divisez en deux parts égales et façonnez chacune en un disque aplati.
5. Enveloppez dans du papier sulfurisé et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes avant d'abaisser la pâte.

Pour la garniture, essayez notre tarte à la courge et aux noix ou notre tarte au citron vert.

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• Des recettes qui demandent de la vraie graisse : courge cabotiá (potiron brésilien) frite dans la graisse, bananes frites dans la graisse, bacon, carne de lata (viande de porc conservée dans sa graisse) et pain aux grattons
• 181 Receitas Ancestrais, le livre de recettes de Nu&Cru
• Carte des producteurs pour acheter du saindoux et de la viande de porc directement auprès de ceux qui les élèvent

Sur le site de la Weston A. Price Foundation (en anglais)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (en portugais)

Références

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 14 août 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, été 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York : Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York : Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring : Bethesda Press, 2000.

Cet article est une adaptation de « Put Lard Back in Your Larder », de Linda Joyce Forristal, publié dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, à l'automne 2002. Lire l'original en anglais.