গর্ভধারণের আগে কী খাবেন: ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠীর পবিত্র খাবারের শিক্ষা

মাছের ডিম, কলিজা আর হাড়ের মজ্জা (tutano) হলো সেই পবিত্র খাবারগুলোর কয়েকটি, যা বিশ্বজুড়ে ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠী শিশু, বেড়ে ওঠা সন্তান এবং সবার আগে যারা সন্তান নেওয়ার প্রস্তুতি নিচ্ছেন, তাদের পুষ্টির জন্য আলাদা করে রাখত। ওই সংস্কৃতিগুলোতে গর্ভধারণের আগের খাদ্যাভ্যাস ছিল একটি গুরুতর বিষয়, যা পরিচালনা করতেন প্রবীণরা। দন্তচিকিৎসক Weston A. Price-এর ভ্রমণগুলো দেখিয়েছে কেন এমন ছিল: এসব খাবারে প্রচুর খনিজ থাকে, আর থাকে তাঁর নাম দেওয়া চর্বিতে দ্রবণীয় অ্যাক্টিভেটরের উচ্চ মাত্রা, যা পূর্ণাঙ্গ বিকাশের জন্য অপরিহার্য।

প্রাপ্তবয়স্কদের ক্ষেত্রেও উপকারগুলো প্রায় একই রকম: পুষ্টি উপাদানের ভালো ব্যবহার এবং রোগ থেকে সুরক্ষা। এটা ঠিক যে আজকের শহুরে ঘরে পবিত্র খাবার প্রতিদিনের খাবারের তালিকায় থাকে না, আর প্রথম লোকমাতেই সবাই এগুলোর প্রেমে পড়েন না। কিন্তু রান্নার কিছু কৌশল আর খোলা মন থাকলে এগুলো আপনার ধারণার চেয়েও ভালোভাবে গ্রহণযোগ্য হয়ে উঠতে পারে। পুষ্টিমূল্যে এগুলোর কোনো তুলনা নেই।

এই লেখাটি Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকায় প্রকাশিত Jen Allbritton-এর একটি লেখার রূপান্তর।

পবিত্র খাবার কী

অভিধানে পবিত্র বলতে বোঝানো হয় এমন কিছু, যা একটি উদ্দেশ্যের জন্য নিবেদিত এবং শ্রদ্ধার সঙ্গে গ্রহণ করা হয়। কল্পনা করুন একটি আদিবাসী গোষ্ঠী, যারা নিজেদের মাটির ওপর নির্ভর করে বাঁচে এবং দেশজ খাবারে সমৃদ্ধ হয়। প্রবীণরা তাঁদের জ্ঞান পৌঁছে দেন বিয়ের দোরগোড়ায় থাকা তরুণদের, দম্পতিদের, অন্তঃসত্ত্বা নারীদের এবং শিশু ও ছোট বাচ্চাদের লালনপালন করা মায়েদের কাছে। তাঁরা নির্দিষ্ট কিছু খাবারের কথা বলেন, যা এই সংবেদনশীল সময়গুলোতে শরীরকে ভালোভাবে পুষ্ট করতে দরকার।

এই উপদেশ নিয়ে প্রশ্ন তোলা হয় না, নিছক পরামর্শ হিসেবেও দেখা হয় না: এটি একটি শ্রদ্ধেয় সত্য।

খনিজ এবং চর্বিতে দ্রবণীয় অ্যাক্টিভেটর

এই শ্রদ্ধেয় খাবারগুলো বিশ্লেষণ করে Weston Price দেখলেন, সেগুলো খনিজে সমৃদ্ধ এবং তিনি যাকে "চর্বিতে দ্রবণীয় অ্যাক্টিভেটর" বলেছেন, তাতে অত্যন্ত সমৃদ্ধ। খনিজ হলো এমন পুষ্টি উপাদান, যার সঙ্গে প্রায় সবাই পরিচিত, যেমন ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ফসফরাস, আয়রন ও আয়োডিন। একটি সুন্দর, পূর্ণ বিকশিত শরীর গড়ে তুলতে এবং সারা জীবন তার কার্যক্ষমতা বজায় রাখতে এগুলো অনেক ভূমিকা পালন করে।

অন্যদিকে চর্বিতে দ্রবণীয় অ্যাক্টিভেটর কম বোঝা যায়। কাজের শুরুর দিকে Price নিজের কাছেও এগুলো ছিল এক রহস্য। বিজ্ঞান শেষ পর্যন্ত দেখিয়েছে, এই "অ্যাক্টিভেটর" হলো ভিটামিন A (রেটিনলের আইসোমার), D (ভিটামিন D3 ও তার আইসোমার) এবং K2-এর প্রাণিজ রূপ।

এই অ্যাক্টিভেটরের ভূমিকা Price নিজেই তাঁর বই Nutrition and Physical Degeneration-এ বর্ণনা করেছেন:

"প্রশ্ন ওঠে, গ্রহণ করা খাবার থেকে সব খনিজ বের করে নিতে মানবদেহ কতটা সক্ষম। ল্যাবরেটরির অসংখ্য বিশ্লেষণে দেখা গেছে, বেশিরভাগ মানুষ খাবারে থাকা ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের অর্ধেকের বেশি শোষণ করতে পারে না। কতটুকু কাজে লাগে, তা সরাসরি নির্ভর করে অন্যান্য উপাদানের উপস্থিতির ওপর, বিশেষ করে চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিনের ওপর। আধুনিক খাদ্যাভ্যাসের সবচেয়ে বড় ত্রুটি সম্ভবত এখানেই: বিশেষ অ্যাক্টিভেটর উপাদানের পর্যাপ্ত পরিমাণ গ্রহণ ও ব্যবহারে, যার মধ্যে রয়েছে ভিটামিন [A, D ও K2], যেগুলো খাবারের খনিজকে শরীরের জন্য উপলব্ধ করতে প্রয়োজন। গৃহীত খাবারে প্রচুর থাকা খনিজের অভাবেও ভুগতে পারে মানুষ, কারণ চর্বিতে দ্রবণীয় অ্যাক্টিভেটরের পর্যাপ্ত পরিমাণ ছাড়া সেগুলো কাজে লাগানো যায় না।"

ইট আর সুরকি-সিমেন্টের মিশ্রণ

শরীরকে একটি ইটের গাঁথুনির বাড়ি হিসেবে ভাবুন: খনিজ পদার্থ হলো ইট, আর চর্বিতে দ্রবণীয় অ্যাক্টিভেটরগুলো হলো গাঁথুনির মসলা। অর্থাৎ, অসাধারণ পুষ্টিকর খাবারে ভরা খাদ্যতালিকা মেনে চললেও তার প্রকৃত মূল্য নির্ভর করে শরীর আসলে কতটা শোষণ করছে তার ওপর। অ্যাক্টিভেটর, অর্থাৎ ভিটামিন এ, ডি৩ ও কে২ ছাড়া "সঠিক" খাবার খাওয়ার সব চেষ্টাই বৃথা।

কয়েক প্রজন্ম আগে পবিত্র খাবারগুলোকে শ্রদ্ধা করা হতো: সেগুলো খাদ্যতালিকায় থাকত বাধ্যতামূলকভাবে, কোনো দর-কষাকষি ছাড়াই। আজ পুষ্টি নিয়ে বিভ্রান্ত একটি সংস্কৃতিতে এই সত্যগুলো আবার প্রতিষ্ঠা করার দায়িত্ব আমাদের প্রত্যেকের। কেবল এই প্রচেষ্টার মাধ্যমেই পবিত্র খাবারগুলো আবার টেবিলের নিত্যসঙ্গী হয়ে উঠবে এবং পরের প্রজন্মের হাতে পৌঁছাবে, যাতে তাদের পরিবার, সমাজ ও জাতির স্বাস্থ্য ভালো থাকে।

গর্ভধারণের আগে খাদ্যাভ্যাস: প্রবীণদের পরামর্শ

আসুন, প্রবীণদের জ্ঞানী পরামর্শে ফিরে যাই। তাঁরা সম্ভবত এমন কিছু বলতেন: গর্ভধারণের চেষ্টা শুরু করার অন্তত ছয় মাস আগে থেকে ভবিষ্যৎ বাবা ও ভবিষ্যৎ মায়ের আদর্শভাবে পবিত্র খাবার পর্যাপ্ত পরিমাণে খাওয়া শুরু করা উচিত (তালিকাটি নিচে দেখুন)।

যাঁরা আমেরিকান স্ট্যান্ডার্ড ডায়েট, অর্থাৎ SAD (Standard American Diet) খেয়ে বড় হয়েছেন, পুষ্টির ঘাটতি পূরণ করতে তাঁদের আরও বেশি সময় লাগবে: গর্ভধারণের চেষ্টা করার অন্তত দুই বছর আগে থেকে। এই খাদ্যতালিকায় এমন অনেক খাবার আছে, যা সুস্থ শিশুর জন্মের পথে বাধা হয়ে দাঁড়ায়:

• ক্ষতিগ্রস্ত চর্বি, যা অতিরিক্ত গরম করা এবং দ্রাবক দিয়ে নিষ্কাশন করা;
• শিল্পভিত্তিক খামারে উৎপাদিত মাংস (যদি মাংস খাওয়া হয়; কারণ অনেকেই লেখিকার ভাষায় নিরামিষবাদের ভ্রান্তিতে পড়েন);
• প্রচলিত কৃষির খাবার, ফাস্ট ফুড, প্রক্রিয়াজাত উপাদান, ব্যক্তিগত পরিচ্ছন্নতা ও ঘর পরিষ্কারের পণ্য এবং পাইপের পানির মাধ্যমে শরীরে আসা কীটনাশক ও রাসায়নিকের বোঝা।

জীবনের অলৌকিক সূচনা হয়ে গেলে পুরো গর্ভকালজুড়েই পবিত্র খাবার চালিয়ে যেতে হবে। বুকের দুধ খাওয়ানোর সময়ও মাকে একই খাদ্যাভ্যাস বজায় রাখতে হবে, যা লেখিকার মতে অন্তত এক বছর চলা উচিত।

ডিমের কুসুম ও কলিজা: শিশুর প্রথম খাবার

লেখিকার মতে, চার থেকে ছয় মাস বয়সের মধ্যে শিশু বুকের দুধের পাশাপাশি প্রথম খাবার খেতে পারে; আদর্শ হলো দেশি মুরগির ডিমের কুসুম ও কলিজা। ফাউন্ডেশন এই পর্যায়টি বিস্তারিত তুলে ধরেছে Nourishing a Growing Baby লেখায়, আর Nu&Cru তুলে ধরেছে ঐতিহ্যবাহী শিশুখাদ্য পরিচিতির নির্দেশিকা এবং শিশুর প্রথম খাবার প্রবন্ধে।

কুসুম থেকে পাওয়া যায় কোলিন, যা মস্তিষ্কের বিকাশের জন্য দরকার, এবং কোলেস্টেরল, যা মস্তিষ্কে পুষ্টি জোগায় ও অন্ত্রতন্ত্র গঠনে সাহায্য করে। কলিজা জোগায় আয়রন, যার মজুত শিশুর বয়স ছয় মাসের আশেপাশে অনেকটাই কমে যায়; সেই সঙ্গে ভিটামিন বি১২, বি৬, এ ও সি এবং শিশুর প্রয়োজনীয় প্রায় সব খনিজ। কুসুম ও কলিজা যে পবিত্র খাবার, তা কাকতালীয় নয়।

পশ্চিমা বিশ্বের পবিত্র খাবার

পশ্চিমা বিশ্বে সবচেয়ে পরিচিত পবিত্র খাবার হলো চারণভূমিতে পালিত গরুর কাঁচা দুগ্ধজাত খাবার, মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগির কুসুম এবং কড লিভার অয়েল।

পশ্চিমা খাদ্যাভ্যাসে পবিত্র খাবার প্রায় হারিয়েই গেছে। সেখানে কড লিভার অয়েল কাজ করে জীবনরক্ষাকারী বিমার মতো। দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের আগ পর্যন্ত বাবা-মা ও স্বাস্থ্যকর্মীরা জানতেন, শিশুদের আদর্শ বৃদ্ধি ও বিকাশ নিশ্চিত করতে এটি সাহায্য করে। 1930-এর দশকের একটি বিজ্ঞাপন মূল প্রবন্ধে ছাপা হয়েছিল। তাতে প্রতিশ্রুতি ছিল, এই তেল শিশুদের সেই সহায়তা দেয় যা তাদের দরকার, যাতে গড়ে ওঠে "একটি সুগঠিত মাথা, সোজা ও শক্ত পিঠ, দৃঢ় ও ভরাট বুক এবং সুস্থ, সারিবদ্ধ দাঁত"।

ফাউন্ডেশনের মতে কতটা কড লিভার অয়েল

নিচের মাত্রাগুলো ফাউন্ডেশন Cod Liver Oil Basics and Recommendations প্রবন্ধে সুপারিশ করেছে:

• 3 মাস থেকে 12 বছর বয়সী শিশু: প্রতিদিন প্রায় 5,000 IU ভিটামিন A এবং 500 IU ভিটামিন D পাওয়া যায় এমন মাত্রা, যা সাধারণ কড লিভার অয়েলের প্রায় 1 চা-চামচ বা উচ্চ ভিটামিনযুক্ত তেলের ½ চা-চামচের সমান। ছোটদের জন্য ড্রপার বা সিরিঞ্জ ব্যবহার করুন।
• 12 বছরের বেশি বয়সী কিশোর-কিশোরী ও প্রাপ্তবয়স্ক: প্রতিদিন প্রায় 10,000 IU ভিটামিন A এবং 1,000 IU ভিটামিন D-এর রক্ষণাবেক্ষণ মাত্রা, অর্থাৎ সাধারণ তেলের 2 চা-চামচ বা উচ্চ ভিটামিনযুক্ত তেলের 1 চা-চামচ।
• গর্ভবতী ও স্তন্যদানকারী নারী: প্রতিদিন প্রায় 20,000 IU ভিটামিন A এবং 2,000 IU ভিটামিন D, অর্থাৎ সাধারণ তেলের 4 চা-চামচ বা উচ্চ ভিটামিনযুক্ত তেলের 2 চা-চামচ।

আদিবাসী জনগোষ্ঠীর পবিত্র খাবার

• সামুদ্রিক খাবার: গোটা ছোট মাছ, মাছের লিভার, মাছের লিভারের তেল, মাছের মাথা ও শামুক-ঝিনুক জাতীয় প্রাণী।
• কাঁচা দুগ্ধজাত খাবার: চারণভূমিতে পালিত প্রাণীর পুরো দুধ, গাঁজানো দুধ, ক্রিম ও মাখন।
• ডিম: পাখির ডিম, বিশেষ করে কুসুম, এবং পোকামাকড় ও মাছের ডিম।
• অঙ্গমাংস (অর্গান মিট): লিভার, মস্তিষ্ক, জিভ, হাড়ের মজ্জা (বোন ম্যারো), কিডনি, ফুসফুস, পাকস্থলী (ট্রাইপ), অন্ত্র ও প্রজনন অঙ্গ।
• প্রাণিজ চর্বি: গরু, ভেড়া, শিকার করা বন্য প্রাণী, শূকর, পাখি ও সামুদ্রিক স্তন্যপায়ী প্রাণীর চর্বি।
• পোকামাকড় ও এ-জাতীয় খাবার: কেঁচো, শুঁয়োপোকা, লার্ভা, ফড়িং।

কম পরিচিত চারটি পবিত্র খাবারের দিকে বিশেষ নজর দেওয়া দরকার: ছোট মাছ, মাছের ডিম, হাড়ের মজ্জা (বোন ম্যারো) ও লিভার। একটু সৃজনশীলতা থাকলে এগুলো পশ্চিমা খাদ্যাভ্যাসে অনেক সুস্বাদু উপায়ে জায়গা করে নিতে পারে।

ছোট মাছ: সার্ডিন, অ্যাঙ্কভি ও তাদের সঙ্গীরা

ছোট ও চর্বিযুক্ত মাছ, তাজা হোক বা শুকনো, অসাধারণ পুষ্টিকর খাবার, কারণ এগুলো গোটা খাওয়া হয়: কাঁটাসহ, আর কখনো কখনো মাথা ও ভেতরের অঙ্গসহ, যা আরও ভালো। চামড়া বা কাঁটা ছাড়ানোর দরকার নেই, পুরো মাছটাই খাওয়া হয়। শুকিয়ে গেলে কিছু বৈশিষ্ট্য আরও স্পষ্ট হয়ে ওঠে, বিশেষ করে চোখ, যা অনেক শিশুর কাছে দারুণ মজার লাগে। Price এমন বেশ কয়েকটি সমাজের কথা বর্ণনা করেছেন, যারা তাজা মাছ শুকিয়ে রাখত, যাতে তার উচ্চ পুষ্টিমান সংরক্ষিত থাকে।

অ্যাঙ্কভি, সার্ডিন ও whitebait পরিবারের মাছের তালিকায় চমৎকার সংযোজন। এগুলো ক্যালসিয়াম ও অন্যান্য খনিজে এবং ভিটামিন A, D ও B12-এ সমৃদ্ধ। হাঙর (ব্রাজিলে যাকে cação বলা হয়) এবং টুনার মতো বড় মাছের তুলনায় এগুলোতে পারদ ও অন্যান্য দূষকও কম থাকে, কারণ এগুলো জলজ খাদ্যশৃঙ্খলের নিচের দিকে থাকে এবং মূলত প্লাঙ্কটন খায়। মার্কিন সংস্থা Environmental Defense Fund মাছ ও সামুদ্রিক খাবারে দূষক নিয়ে তথ্য সংরক্ষণ করে।

অ্যাঙ্কোভি

অ্যাঙ্কোভি ছোট, নোনতা, সবুজাভ রঙের মাছ। আটলান্টিক, ভারত ও প্রশান্ত মহাসাগরে এগুলো প্রচুর পাওয়া যায়। মাছগুলো সরু আর স্বাদে ঝাঁঝালো। সাধারণত পরিষ্কার করে লবণজলে জারিয়ে তেলে সংরক্ষণ করা হয়। আমাদের টিনজাত খাবারে এটিই পরিচিত aliche নামে।

জেন্টলম্যানস রেলিশ অ্যাঙ্কোভি, মাখন, ভেষজ ও মসলা দিয়ে তৈরি একধরনের নোনতা পেস্ট। ঊনবিংশ শতকের শুরুতে ইংল্যান্ডে এটি জনপ্রিয় হয়ে ওঠে। স্যান্ডউইচে লাগানো এবং মাছের কেক ও ক্রোকেটে স্বাদ আনার জন্য এটি ব্যবহার হতো। গোটা ইউরোপেই মেরিনেট করা তাজা অ্যাঙ্কোভি এখনো প্রায়ই খাবারের তালিকায় দেখা যায়। যুক্তরাষ্ট্রে এটি পিৎজার টপিং হিসেবে এবং সিজার সালাদের ড্রেসিং ও ওরচেস্টারশায়ার সসের উপাদান হিসেবে পরিচিত।

সার্ডিন

সার্ডিন নামটি বিশটিরও বেশি প্রজাতির ছোট, তেলসমৃদ্ধ, রুপালি লোনা পানির মাছের ক্ষেত্রে প্রযোজ্য। এগুলো হেরিংয়ের আত্মীয়। নামটি এসেছে ইতালির সার্দিনিয়া দ্বীপ থেকে, যেখানে সার্ডিন ছিল তেলে সংরক্ষণ করা প্রথম দিককার মাছগুলোর একটি। আজ এগুলো আটলান্টিক, প্রশান্ত মহাসাগর ও ভূমধ্যসাগরে ধরা হয়। সাধারণত বিশাল ঝাঁক বেঁধে পানির উপরিভাগের কাছে সাঁতার কাটে।

বাজারে সার্ডিন পাওয়া যায় তাজা অবস্থায় (যুক্তরাষ্ট্রে যা খুঁজে পাওয়া কঠিন), তেলে ভরা টিনে (অলিভ অয়েলই সবচেয়ে ভালো পছন্দ) বা সসসহ টিনে, এছাড়া লবণজারানো, ধোঁয়া দেওয়া বা শুকনো অবস্থায়ও। শিল্পজাত সার্ডিনের বেশিরভাগই পরিষ্কার করা হয়, মাথা ফেলে দেওয়া হয় এবং টিনে ভরার আগে ভাপে সেদ্ধ করা হয়। টিনজাত সার্ডিনের মতো সার্ডিন রেসিপি দিয়ে নিজের হাতেই এর একটি সংস্করণ বানিয়ে নেওয়া যায়।

এশিয়ায় শুকনো বাচ্চা সার্ডিনকে বলা হয় niboshi (কখনো ভুল করে অ্যাঙ্কোভি বলে অনুবাদ করা হয়)। এগুলো নাশতা হিসেবে খাওয়া হয় এবং ঐতিহ্যগতভাবে niboshi dashi ঝোলে ব্যবহার হয়, যা মিসো স্যুপের ভিত্তি। জাপানে মিষ্টি-টক স্বাদের ভাজা সার্ডিন, tazukuri, নববর্ষের উদযাপনের অংশ। কোরিয়ায় ভাজা সার্ডিনে আদা, রসুন ও মরিচের পেস্ট দেওয়া হয়।

রান্নাঘরে ছোট মাছ ব্যবহারের উপায়

শুকনো অ্যাঙ্কোভি সবুজ সালাদের ওপর ছিটিয়ে দিলে বা চিলি কিংবা সসে ব্লেন্ড করে নিলে দারুণ লাগে। মাছের আকৃতির নোনতা ছোট বিস্কুটের মজার বিকল্পও এটি। প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনে তৈরি পিৎজার ডো-র ওপর টমেটো সস ছড়ানোর আগে তাতে এক মুঠো মিশিয়ে নিন। সেখানে যে ছোট মাছ সাঁতার কাটছে, কেউ টেরই পাবে না।

সার্ডিন পিৎজার ওপর দেওয়া যায়, সালাদ ড্রেসিং ও পেস্টে মেশানো যায় (যেমন নিচের রেসিপিগুলোর ক্রিমি সবুজ সস, বা আমাদের সার্ডিন প্যাটে), স্যুপে স্বাদ আনতে ব্যবহার করা যায়, অথবা স্বাদ খুব না বদলিয়ে স্যামন সালাদের সঙ্গে মিশিয়ে নেওয়া যায়। যাঁরা একটু সাহসী, তাঁদের জন্য আছে সার্ডিনের র‍্যাপ বা স্যান্ডউইচ। এতে হুমুস বা জলপাইয়ের ট্যাপেনাদের মতো একটি পেস্ট, কাটা সেদ্ধ ডিম, টমেটো ও অ্যাভোকাডো থাকে, সবকিছু রকেট বা জলকুমড়ির পাতার বিছানার ওপর সাজানো।

হোয়াইটবেইট: পুরো খাওয়া ছোট মাছ

হোয়াইটবেইট বিভিন্ন প্রজাতির মাছের ২,৫ সেমি বা তার চেয়ে ছোট বাচ্চাদের বলা হয়। এগুলো মাথা, পাখনা ও নাড়িভুঁড়িসহ গোটা অবস্থায় খাওয়া হয়। নিউজিল্যান্ডে সাধারণত এগুলো ওমলেটে দেওয়া হয় বা আটার আবরণ দিয়ে ভাজা হয়। গ্রেট ব্রিটেনে এই ছোট মাছগুলো (সাধারণত অল্পবয়সী হেরিং) লেবুর রস ছিটিয়ে রুটি ও মাখনের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়।

মূল প্রবন্ধের একটি ছবিতে দেখা যায়, ব্রিটিশ হোয়াইটবেইট আটার আবরণ দিয়ে গরম বিফ ট্যালোতে (গরুর চর্বি গলিয়ে নেওয়া স্নেহ) ভাজা হয়েছে। লেখিকা একে বলেছেন "সত্যিকারের স্বাস্থ্যকর ফাস্ট ফুড"। ব্রাজিলের বারগুলোতে পাওয়া ভাজা manjubinha (ছোট রুপালি মাছ) যিনি চেনেন, তিনি কথাটা বুঝবেন। আগের দিনের মতো করে ভাজতে চাইলে দেখুন ঘরে ল্যার্ড (শূকরের চর্বি) ও বিফ ট্যালো বানানোর উপায়।

ডিম্বাণু নয়, মাছের ডিম: আন্দিজে নিয়ে যাওয়া এক অমূল্য সম্পদ

মাছের ডিম প্রাচীনকাল থেকেই পৃথিবীর সব প্রান্তে একটি পবিত্র খাবার। প্রাইস লিপিবদ্ধ করেছেন, আন্দিজের আদিবাসীরা সমুদ্রসমতল থেকে শুকনো মাছের ডিম পাহাড়ের উঁচুতে নিজেদের গ্রামে পৌঁছে দিতে কতটা কষ্ট করতেন; কখনো কখনো সেই দূরত্ব ছিল শত শত কিলোমিটার। উদ্দেশ্য ছিল, সন্তান ধারণের বয়সে থাকা মানুষদের সেই পুষ্টি জোগানো, যা সবচেয়ে সুস্থ শিশুর জন্ম দিতে দরকার।

এই ডিম ভিটামিন A, D ও K2-এ (প্রাইসের অ্যাক্টিভেটর X) সমৃদ্ধ, সঙ্গে আছে জিংক, আয়োডিন এবং মস্তিষ্ক গড়ে তোলে এমন ফ্যাটি অ্যাসিড DHA। এ কারণে শিশু ও প্রাপ্তবয়স্ক, উভয়ের জন্যই এটি একটি শক্তিশালী সুপারফুড। ফাউন্ডেশনের অর্থায়নে UBE Laboratories-এর একটি বিশ্লেষণ অনুযায়ী, মাছের ডিমে প্রতি টেবিল চামচে 17.000 UI ভিটামিন D থাকে।

এস্কিমোরা স্যামন ও অন্যান্য মাছের ডিম প্রচুর পরিমাণে খেতেন, প্রায়ই প্রতিদিন। গরম ঋতুতে স্যামনের ডিম রোদে শুকিয়ে রাখা হতো, যাতে সারা বছর চলে, বিশেষ করে গর্ভবতী নারীদের জন্য।

ক্যাভিয়ার, ইকুরা ও টোবিকো

মাছের ডিমের অনেক রকম আছে। বেশিরভাগ মানুষ প্রথমেই ভাবেন ক্যাভিয়ার-এর কথা, কিন্তু প্রযুক্তিগতভাবে এই নাম পাওয়ার যোগ্য শুধু প্রাগৈতিহাসিক বেলুগা স্টার্জনের ডিম। বাকি সবই সহজভাবে মাছের ডিম, যদিও সাধারণত একইভাবে প্রস্তুত করা হয়: ডিমগুলো একটি ছাঁকনিতে ঝিল্লি থেকে আলাদা করা হয়, তরল চেপে বের করা হয়, তারপর ছোট ছোট ডিমে হালকা লবণ মাখিয়ে তাজা অবস্থায় ছোট কৌটায় ভরা হয়, অথবা ক্যানে ভরে তাপ দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয়।

স্যামনের ডিম সবচেয়ে সহজলভ্য ও সাধারণত সবচেয়ে সুস্বাদুগুলোর মধ্যে একটি। জাপানে একে বলা হয় ikura, রুশ শব্দ ikra থেকে ধার করা এই শব্দটি, আর এটি সুশিতে ব্যবহার হয়। তেমনই ব্যবহার হয় tobiko, অর্থাৎ উড়ুক্কু মাছের মিষ্টি স্বাদের, উজ্জ্বল কমলা-লাল ডিম, যা প্রায়ই ক্যালিফোর্নিয়া রোলের সাজসজ্জায় থাকে। একটা কথা: বেশিরভাগ ক্যালিফোর্নিয়া রোলে থাকে কানি, যা সংযোজনে ভরা নকল কাঁকড়া। আসল কাঁকড়া চেয়ে নিন।

মাছের ডিম কীভাবে পরিবেশন করবেন

লবণাক্ত, প্রক্রিয়াজাত "ক্যাভিয়ার", তাজা হোক বা কৌটার, মিহি কুচানো পেঁয়াজ আর সাওয়ার ক্রিম দিয়ে দারুণ লাগে। একটি ভালো বিস্কুট বা মচমচে প্যানকেকের ওপর এক চামচ crème fraîche বা সাওয়ার ক্রিম দিন, তার ওপর মাছের ডিম আর কুচানো পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন। দেখতে দেখতে শেষ হয়ে যাবে।

অপ্রক্রিয়াজাত মাছের ডিম খাওয়া ও রান্না করা কঠিনতর। এগুলো তাজা, হিমায়িত, ধোঁয়ায় সেঁকা বা শুকনো অবস্থায় বিক্রি হয়। আপনি যদি নিজে মাছ ধরেন এবং মাছের ভেতরে ডিম পান, সুযোগটা কাজে লাগান: সেখানেই খেয়ে নিন, অথবা বাড়ি নিয়ে গিয়ে টোস্ট ও মাখনের সঙ্গে পরিবেশন করুন। মাছ বিক্রেতার কাছেও তাজা ডিম থাকতে পারে। শুকনো ও হিমায়িত ডিম সাধারণত আঠালো হয় এবং একটু বেশি ঝামেলার।

হিমায়িত ডিম প্রয়োজন অনুযায়ী অল্প অল্প করে গলিয়ে নেওয়া যায়। শিশুর হাইচেয়ারের ট্রেতে কয়েকটা ছড়িয়ে দিন: বেশিরভাগ সময় সে এই "নোনতা মটর" খুব পছন্দ করবে, যেমনটা বলেন Real Food-এর লেখক Nina Planck।

তাজা বা শুকনো মাছের ডিম ব্যবহারের আরেকটি সহজ উপায় হলো পরিবারের জন্য বানানো স্ক্র্যাম্বলড ডিমে, অথবা শিশুর ডিমের কুসুমের প্যানকেকে এক চামচ মিশিয়ে দেওয়া। একটি বাটিতে খোলা চরানো মুরগির এক বা দুটি কুসুম নিন, তাতে রান্না করা সবজি, মাংস বা মাছ, মাছের ডিম আর মশলা মিশিয়ে গরম প্যানে প্যানকেকের মতো সোনালি করে ভেজে নিন।

পরের বার স্যামনের সালাদে ম্যায়োনিজ ও পেস্তো মেশানোর সময় এক চামচ ফেটিয়ে দিয়েও দেখতে পারেন। অথবা শুকনো টমেটোর পেস্ট, ধোঁয়ায় সেঁকা স্যামনের পেটে (রেসিপি নিচে) বা কাঁচা কেচাপে মিশিয়ে পুষ্টি বাড়াতে পারেন।

গ্রিস ও ইউরোপের অন্যান্য দেশে লবণাক্ত ও ধোঁয়ায় সেঁকা বা শুকনো মাছের ডিম একটি সুস্বাদু পেস্টের প্রধান উপকরণ, taramosalata। Nu&Cru-তেও এর একটি রূপ আছে: মাছের ডিমের পেটে।

কলিজা: প্রথম খাবার থেকেই আয়রনে ভরপুর

হাঁস-মুরগি জাতীয় পাখি (রাজহাঁস, হাঁস, টার্কি বা মুরগি), মাছ, গরু, ভেড়া, শিকার করা বন্যপ্রাণী ও শূকরের কলিজা সারা বিশ্বে সুপারফুড হিসেবে স্বীকৃত। Nu&Cru এ নিয়ে আগেই একটি লেখা প্রকাশ করেছে: কলিজা: পৃথিবীর সবচেয়ে পুষ্টিকর খাবার। সব কলিজাতেই আয়রন ও অন্যান্য খনিজ, কোলিন এবং বি-কমপ্লেক্স ভিটামিন প্রচুর থাকে, বিশেষ করে অতি গুরুত্বপূর্ণ বি6 ও বি12। তবে প্রতিটির নিজস্ব শক্তির জায়গা আছে:

• রোমন্থক প্রাণীর (গরু, ভেড়া ও শিকার করা প্রাণী) কলিজা আমাদের খাবারের মধ্যে ভিটামিন এ-এর সেরা উৎস;
• শূকরের কলিজায় ভিটামিন ডি ঠাসা;
• পাখির কলিজায় গরু বা ভেড়ার কলিজার প্রায় অর্ধেক ভিটামিন এ থাকে, কিন্তু ভিটামিন এ, ডি ও কে2-এর ভালো ভারসাম্যের কারণে এটিই হতে পারে সবচেয়ে ভালো।

মায়ের দুধে আয়রন কম থাকে, তাই কলিজা শিশুর জন্য একটি মূল্যবান প্রথম খাবার: পূর্ণ মেয়াদে জন্ম নেওয়া শিশুর শরীরে আয়রনের মজুত প্রায় ছয় মাস বয়সে কমতে শুরু করে। চিকিৎসক Naomi Baumslag তাঁর Tricks of the Infant Food Industry লেখায় উল্লেখ করেছেন, অনেক ঐতিহ্যবাহী সংস্কৃতিতে আগে থেকে চিবিয়ে নরম করা কলিজা শিশুর প্রচলিত প্রথম খাবার। এটি যে শ্রদ্ধার চোখে দেখা হয়, তাতে অবাক হওয়ার কিছু নেই: ভিটামিন ও খনিজের ঘনত্বে কলিজা প্রায় সব খাবারকেই ছাড়িয়ে যায়।

অন্য খাবারের সঙ্গে কলিজার তুলনা

প্রতি 100 গ্রামে মান, মূল প্রবন্ধের সঙ্গে প্রকাশিত ছক অনুযায়ী:

• ফসফরাস: আপেল 6 mg; গাজর 31 mg; লাল মাংস 140 mg; কলিজা 476 mg।
• আয়রন: আপেল 0.1 mg; গাজর 0.6 mg; লাল মাংস 3.3 mg; কলিজা 8.8 mg।
• জিংক: আপেল 0.05 mg; গাজর 0.3 mg; লাল মাংস 4.4 mg; কলিজা 4.0 mg।
• কপার: আপেল 0.04 mg; গাজর 0.08 mg; লাল মাংস 0.2 mg; কলিজা 12 mg।
• ভিটামিন বি2: আপেল 0.02 mg; গাজর 0.05 mg; লাল মাংস 0.2 mg; কলিজা 4.2 mg।
• ভিটামিন এ: আপেল 0; গাজর 0; লাল মাংস 40 IU; কলিজা 53,400 IU।
• ভিটামিন সি: আপেল 7 mg; গাজর 6 mg; লাল মাংস 0; কলিজা 27 mg।
• ভিটামিন বি6: আপেল 0.03 mg; গাজর 0.1 mg; লাল মাংস 0.07 mg; কলিজা 0.73 mg।
• ভিটামিন বি12: আপেল 0; গাজর 0; লাল মাংস 1.84 mcg; কলিজা 111.3 mcg।

কীভাবে কলিজা বেছে নেবেন

সবচেয়ে ভালো হলো রাসায়নিকমুক্ত খোলা চারণভূমিতে বড় হওয়া প্রাণীর কলিজা কেনা। দ্বিতীয় সেরা পছন্দ জৈব (অর্গানিক) মুরগি, গরু বা বাছুরের কলিজা। তৃতীয় পছন্দ জৈব নয় এমন বাছুরের কলিজা, কারণ এই অল্প বয়সী প্রাণীরা সাধারণত জীবনের প্রথম কয়েক মাস চারণভূমিতে কাটায়। চারণভূমিতে থাকার সময় খামার ভেদে আলাদা, তাই খোঁজ নেওয়া ভালো। বন্ধ খাঁচা বা সীমিত জায়গায় আটকে রেখে পালন করা মুরগি, শূকর ও গরুর কলিজা এড়িয়ে চলুন। Nu&Cru-এর উৎপাদক মানচিত্র দেখে চারণভূমিতে প্রাণী পালনকারীদের খুঁজে পেতে পারেন।

স্বাদের বিচারে বাছুরের কলিজাকে সবচেয়ে ভালো ধরা হয়, এর কোমল স্বাদ ও নরম গড়নের জন্য। ভেড়ার কলিজা তার ঠিক পরেই, আর মুরগির কলিজা হালকা স্বাদ ও গড়নের কারণে একই মানের। গরুর কলিজা বাছুরের চেয়ে শক্ত এবং স্বাদে কড়া, তবে বেশি সেদ্ধ বা ভাজা না হলে সেটিও দারুণ লাগে। শূকরের কলিজার স্বাদ সবচেয়ে তীব্র, তাই ভালো মশলা দেওয়া প্রক্রিয়াজাত খাবারে এটি বেশি মানায়, যেমন জার্মান liverwurst (কলিজার সসেজ)।

যে ধরনের কলিজাই হোক, কলিজা কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখলে বা ম্যারিনেট করলে কিছু মানুষের অপছন্দের কড়া স্বাদ বা তিক্ততা কমে, আর কলিজা আরও নরম হয়। দুধ, ঘোল (buttermilk), টকে যাওয়া দুধ, লেবুর রস বা ভিনেগার ভালো কাজ করে। আরও কিছু কৌশল আছে যাঁরা কলিজা পছন্দ করেন না তাঁদের জন্য কীভাবে কলিজা রান্না করবেন লেখায়।

লিভার কীভাবে রান্না করবেন

লিভারে চর্বি কম থাকে, তাই এটি প্রচুর লার্ড (শূকরের চর্বি), রাজহাঁসের চর্বি, বেকনের চর্বি বা নারকেল তেলে রান্না করা ভালো। ভিটামিন ডি সমৃদ্ধ লার্ড ও বেকনের চর্বি গরু বা ভেড়ার লিভারের সঙ্গে চমৎকার মানায়, কারণ ওই লিভারে ভিটামিন এ প্রচুর থাকে, কিন্তু ভিটামিন ডি থাকে সামান্য বা একেবারেই থাকে না।

লিভার ভাজা বা গ্রিল করা যায়, বেকনের সঙ্গে পরিবেশন করা যায়, আবার সসেজ, প্যাটে (প্যাট) ও প্রক্রিয়াজাত মাংসের পদেও ব্যবহার করা যায়। মনে রাখবেন: মাঝারি-কাঁচা (মেডিয়াম-রেয়ার) স্তর পেরিয়ে গেলে লিভার শক্ত হয়ে যায়। ভেতরটা গোলাপি থাকবে, তবে ছোঁয়ায় দৃঢ়। আর পেঁয়াজ, বিশেষ করে ক্যারামেলাইজড পেঁয়াজ, লিভারের সবচেয়ে ভালো সঙ্গী, যেমন ক্লাসিক পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা লিভার।

মাংসের নানা পদেও লিভার সহজে মিশিয়ে দেওয়া যায়: মিটবল, হ্যামবার্গার, মিটলোফ, টাকোর পুর ও স্টু। আর পাখির লিভার দিয়ে চমৎকার পেস্ট ও প্যাটে তৈরি হয়।

লেখকের কিছু বাস্তব পরামর্শ:

• আংশিক জমানো লিভার গ্রেট করে নিন এবং ছোট ছোট ভাগে বা আইস ট্রেতে আবার ফ্রিজে রাখুন, যাতে এসব পদে মেশানোর জন্য সবসময় অল্প একটু হাতের কাছে থাকে।
• শুকনো লিভার, গুঁড়ো বা ক্যাপসুল আকারে, সেই পরিবারের জন্য একটি বিকল্প, যারা এখনো লিভার খেতে প্রস্তুত নয়। গুঁড়োটি স্বাদ না বদলে মাংসের পদে মেশানো যায়।
• টিনের কড লিভার আশ্চর্যরকম মৃদু স্বাদের। এটি অন্য মাংস বা সামুদ্রিক খাবারের পদে মেশাতে পারেন, অথবা Sally Fallon Morell ও Mary Enig-এর বই Eat Fat, Lose Fat-এ প্রস্তাবিত পেস্টটি বানাতে পারেন: এক টিন ধোঁয়া-দেওয়া কড লিভার তিন টেবিল চামচ মেয়োনেজ, লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে ব্লেন্ড করুন। বিস্কুটের সঙ্গে, অথবা স্যান্ডউইচ ও র‍্যাপে পরিবেশন করুন।

বোন ম্যারো: "হাড়ের মস্তিষ্ক"

"বড় প্রাণী খাওয়া ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠী হাড়ের ভেতরে লুকিয়ে থাকা বোন ম্যারোকে উপেক্ষা করেনি; বরং এটিকে অত্যন্ত পুষ্টিকর খাবার হিসেবে মূল্য দিত," ব্যাখ্যা করেন Sally Fallon Morell তাঁর Bone Marrow প্রবন্ধে।

এর উদাহরণ পৃথিবীর সব জায়গায় আছে। আলাস্কার আদিবাসীরা নিয়মিত ক্যারিবু ও মুজ হরিণের বোন ম্যারো খান। ভারতে বোন ম্যারো ধীরে ধীরে রান্না করা ঐতিহ্যবাহী পদ nalli nihari খুব পছন্দ করা হয়। মেক্সিকোতে গরুর বোন ম্যারো (tuétano) টাকো ও টোস্টাডায় পুর হিসেবে দেওয়া হয়। ফিলিপাইনে এটি bulalo নামের একটি স্যুপের প্রধান উপাদান। মজার ব্যাপার, রুশ ভাষায় বোন ম্যারোর আক্ষরিক অনুবাদ "হাড়ের মস্তিষ্ক", যা দেখায় যে এর মূল্য বহুকাল আগেই স্বীকৃত হয়েছিল, যেমনটি Elena Molokhovets-এর ক্লাসিক রান্নার বইয়ে লিপিবদ্ধ আছে।

Nutrition and Physical Degeneration বইয়ে Price উত্তর আমেরিকার আদিবাসীদের সম্পর্কে লিখেছেন: "শিশুদের খাদ্যের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ ছিল বোন ম্যারোর নানা রকম পদ, কখনো দুধের বিকল্প হিসেবে, কখনো বিশেষ খাদ্য বরাদ্দ হিসেবে।"

একটি এতিমখানার মেনু তৈরি করার সময় Price সেখানেও বোন ম্যারো রেখেছিলেন। শিশুরা "প্রায় আধ লিটার করে একটি খুব সমৃদ্ধ সবজি ও মাংসের স্টু পেত, যা মূলত বোন ম্যারো ও নরম কাটের মাংস দিয়ে তৈরি: মাংস সাধারণত আলাদাভাবে গ্রিল করা হতো, যাতে রস ধরে থাকে, তারপর খুব মিহি করে কেটে বোন ম্যারোর স্যুপে মেশানো হতো, যাতে সবসময় থাকত কুচি করা সবজি এবং প্রচুর গাঢ় হলুদ গাজর।"

মজ্জায় কী আছে

ল্যাবরেটরি বিশ্লেষণে দেখা যায়, ১০০ গ্রাম বোন ম্যারো বা মজ্জায় (প্রায় সাড়ে ছয় টেবিল চামচ) আছে ৬৭৭ ইউআই ভিটামিন এ এবং ২৯ মাইক্রোগ্রাম ভিটামিন কে২, সঙ্গে প্রচুর পুষ্টিকর চর্বি (এর ৪৫% পর্যন্ত সম্পৃক্ত)। মজ্জা স্ফিংগোলিপিডে সমৃদ্ধ। এগুলো বিশেষ ধরনের চর্বি, যা পরিবেশগত ক্ষতি থেকে কোষের আবরণকে রক্ষা করে এবং মস্তিষ্ক ও স্নায়ুতন্ত্রের অপরিহার্য উপাদান।

মজ্জাসহ হাড় কেনার সময় (সাধারণত পায়ের নলির হাড়) সবসময় খোলা জায়গায় চরে বেড়ানো প্রাণীর হাড় খুঁজুন: ভেড়া, গরু, মহিষ। এ বিষয়ে আরও পড়ুন মজ্জা: উপকারিতা ও রান্নার পদ্ধতি লেখায়।

মজ্জা কীভাবে রান্না করবেন

খাবারে মজ্জা যোগ করার সবচেয়ে সহজ উপায় হলো ধীরআঁচে রান্না করা সস বা স্টুতে হাড় থেকে সরাসরি গলিয়ে নেওয়া। হাড় ওভেনে রোস্ট করা বা সেদ্ধ করাও যায়।

রোস্ট করার জন্য ইংরেজ শেফ Fergus Henderson, The Whole Beast: Nose to Tail Eating বইয়ের লেখক, একটি সহজ ব্যাখ্যা দিয়েছেন: হাড়ের টুকরোগুলো (প্রায় ৭.৫ সেমি লম্বা) ওভেনে বসানো যায় এমন একটি ফ্রাইং প্যানে খাড়া করে রাখুন এবং ২৩০ °C তাপমাত্রায় প্রায় ২০ মিনিট রোস্ট করুন। তিনি বলেন, "আমরা চাই মজ্জা আলগা ও নরম হোক, কিন্তু গলে না যাক; বেশি সময় রাখলে সেটাই হয়।" হাড়ের মুখগুলো হালকা মচমচে হয়ে ওঠে। খাওয়ার সময় ছোট কাঁটাচামচ বা মজ্জা তোলার বিশেষ চামচ দিয়ে মজ্জা বের করুন, টোস্ট করা প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনের (সাওয়ারডো) রুটির ওপর ছড়িয়ে দিন, সামান্য সামুদ্রিক লবণ ছিটিয়ে দিন এবং ওপরে পার্সলের সালাদ দিন। আমাদের সংস্করণ হলো রোস্ট করা মজ্জা।

মজ্জা আরও গোলাপি ও কম ধূসর পেতে চাইলে ৫ থেকে ৭.৫ সেমি লম্বা হাড় ঠান্ডা পানিতে ১২ থেকে ২৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন এবং কয়েকবার পানি বদলে দিন। পুষ্টিগুণের দিক থেকে এই ধাপে কিছুই বদলায় না, তবে হালকা রং মজ্জাকে আরও লোভনীয় করে তুলতে পারে। তারপর হাড়গুলো ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে মৃদু ফুটতে দিন এবং হাড়ের আকার অনুযায়ী কম আঁচে ২০ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা রান্না করুন।

রান্না হয়ে গেলে গরম হাড় একটি রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে ধরে চামচের হাতল বা এ কাজের জন্য তৈরি চামচ দিয়ে মজ্জা বের করুন। মাখনের মতো বিস্কুটে মাখিয়ে নিন, সবজির পেস্ট বা সসে মিশিয়ে দিন, অথবা এক বাটি স্যুপ বা স্টুতে এক চামচ যোগ করুন (নিচের রেসিপিটি দেখুন), কোনো আনুষ্ঠানিকতা ছাড়াই। আরেকটি ধারণা: একটি টর্টিলায় (সম্ভব হলে অঙ্কুরিত শস্যের) পাতলা করে মজ্জা মাখিয়ে ওপরে মেক্সিকান সালসা, লেবু ও এক চিমটি সামুদ্রিক লবণ দিন।

একটি সাংস্কৃতিক অপরিহার্যতা

প্রাচীনকালের পবিত্র খাবারের সম্মানিত রীতি অনুসরণ করা শুধু বিবেচনাপ্রসূত নয়: এটি অপরিহার্য। সন্তান ধারণের জন্য হোক, সন্তানদের শারীরিক ও মস্তিষ্কের বিকাশকে সর্বোচ্চ সহায়তা দেওয়ার জন্য হোক, কিংবা প্রাপ্তবয়স্ক জীবনে পুষ্টি উপাদান আরও ভালোভাবে কাজে লাগানোর জন্য হোক, পবিত্র খাবার প্রায়ই খাবার টেবিলে থাকা প্রয়োজন।

লেখকের মতে, আমাদের পরিবারগুলোর কল্যাণে প্রাচীন খাদ্যজ্ঞানকে আন্তরিক আগ্রহে খুঁজে নেওয়া এবং পবিত্র খাবারকে আজকের রান্নার ঐতিহ্যে একটি সাধারণ উপস্থিতি করে তোলা অপরিহার্য।

পবিত্র খাবারের রেসিপি

ক্রিমি সবুজ সস

উপকরণ

• 1টি অ্যাভোকাডো, খোসা ও বিচি ছাড়ানো
• ½ কাপ মেয়োনেজ, সম্ভব হলে ঘরে বানানো
• ½ কাপ সাওয়ার ক্রিম বা সাদা টক দই
• 5 বা 6টি অ্যাঙ্কোভি (আনচোভি) ফিলে, কুচানো
• 2 টেবিল চামচ পেঁয়াজকলি কুচানো
• 2 টেবিল চামচ ধনেপাতা কুচানো
• 1 টেবিল চামচ লেবুর রস
• 1 কোয়া রসুন কুচানো
• স্বাদমতো লবণ ও গোলমরিচ

প্রস্তুত প্রণালী

সব উপকরণ ফুড প্রসেসর বা ব্লেন্ডারে ক্রিমের মতো মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ড করুন। ঢাকনা শক্ত করে আটকানো পাত্রে ফ্রিজে রাখুন, 24 ঘণ্টা পর্যন্ত ভালো থাকবে। সালাদে ব্যবহার করুন, কাঁচা বা ভাপে সেদ্ধ সবজির সসহিসেবে খান, অথবা ফুলকপি বা আলুর পিউরির সঙ্গে মিশিয়ে নিন।

ডিমসহ স্মোকড স্যামনের প্যাটে

উপকরণ

• ½ কাপ স্মোকড স্যামন, কুচানো
• 2 টেবিল চামচ তাজা চিপে নেওয়া লেবুর রস
• 115 গ্রাম cream cheese (ক্রিম চিজ), সম্ভব হলে অর্গানিক বা ঘরে বানানো
• 2 টেবিল চামচ লাল পেঁয়াজ বা পেঁয়াজকলি, খুব ছোট করে কুচানো
• 1 থেকে 2 টেবিল চামচ শুকনো মাছের ডিম (ovas)
• স্বাদমতো লবণ ও গোলমরিচ

প্রস্তুত প্রণালী

সবকিছু ফুড প্রসেসরে মসৃণ না হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ড করুন। ঢাকনা শক্ত করে আটকানো পাত্রে ফ্রিজে রাখুন, 24 ঘণ্টা পর্যন্ত ভালো থাকবে। এক টেবিল চামচ মাছের ডিমে 17,000 আইইউ ভিটামিন ডি থাকে। সালি ফ্যালন মরেল (Sally Fallon Morell)-এর মতে, মাছের ডিমের সঙ্গে সাওয়ার ক্রিম, crème fraîche বা ক্রিম চিজ মেশালে ভিটামিন এ, ডি ও কে2 একসঙ্গে পাওয়া যায়: পবিত্র খাবারের এক শক্তিশালী সমন্বয়।

ডুমুরসহ সাঁতে করা লিভার

উপকরণ

• 2টি পেঁয়াজ, কুচানো
• 1টি লাল ক্যাপসিকাম, ছোট টুকরো করা
• 5টি শুকনো ডুমুর, ছোট ছোট করে কুচানো
• ½ কাপ কমলার রস, সম্ভব হলে তাজা চিপে নেওয়া
• ½ কাপ ঘরে বানানো গরুর মাংস বা মুরগির ব্রথ
• 1 কাপ গরু, বাইসন বা মুরগির লিভার, পাতলা করে কাটা; অর্গানিক এবং চারণভূমিতে পালিত প্রাণীর
• স্বাদমতো লবণ (প্রায় ½ চা চামচ)
• 1 টেবিল চামচ লার্ড (banha, শূকরের গলানো চর্বি) বা বেকনের চর্বি

প্রস্তুত প্রণালী

1. চাইলে লিভারটি কয়েক ঘণ্টা টক দুধে বা সামান্য ভিনেগার মেশানো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন।
2. বেছে নেওয়া চর্বিতে পেঁয়াজ স্বচ্ছ না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
3. ক্যাপসিকাম ও ডুমুর যোগ করে নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
4. ব্রথ ও কমলার রস দিয়ে তরল সসের মতো ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
5. লিভার দিয়ে শুধু ঠিক সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, মাঝখানটা যেন এখনও গোলাপি থাকে।
6. টোস্ট করা আটার পাউরুটি বা প্রাকৃতিক গাঁজনের (সাওয়ারডো) পাউরুটির সঙ্গে পরিবেশন করুন।

রেসিপিটি পুষ্টিবিদ ডায়ান কোহলার (Dianne Koehler)-এর। ব্রথের জন্য দেখুন বোন ব্রথ: উপকারিতা ও তৈরির পদ্ধতি।

বোন ম্যারোসহ গরুর মাংসের স্যুপ

শেফ জন উমলাউফ (John Umlauf) 2004 সালের Wise Traditions সম্মেলনে এই রেসিপিটি রান্না করেছিলেন এবং দারুণ সাড়া পেয়েছিলেন। এতে প্রায় 5.7 লিটার স্যুপ হয়।

উপকরণ

• হাড়সহ গরুর শ্যাঙ্কের 4টি টুকরো, 5 সেমি পুরু চাকতি করে কাটা (যে কাটে ওসোবুকো হয়, সেটাই)
• 6 টেবিল চামচ অলিভ অয়েল
• 3.8 লিটার ফিল্টার করা পানি
• 900 গ্রাম গাজর, খোসা ছাড়ানো
• 900 গ্রাম আলু, ধোয়া
• 450 গ্রাম শ্যালট বা পেঁয়াজ, খোসা ছাড়ানো
• 2টি বড় কৌটা খোসা ছাড়ানো টমেটো, চটকানো
• 1 কাপ বালসামিক ভিনেগার
• 3 থেকে 4টি তেজপাতা
• 4 টেবিল চামচ আস্ত সবুজ গোলমরিচ
• 1 টেবিল চামচ মোটা করে গুঁড়ো করা কালো গোলমরিচ
• 3 টেবিল চামচ তাজা রসুন কুচানো
• 1 কাপ তাজা পার্সলে কুচানো
• স্বাদমতো সামুদ্রিক লবণ

প্রস্তুত প্রণালী

1. মাংস ভালো করে মুছে শুকিয়ে নিয়ে কালো গোলমরিচ ছড়িয়ে দিন।
2. অ্যালুমিনিয়ামের নয়, এমন একটি বড় ভারী তলার হাঁড়িতে অর্ধেক অলিভ অয়েল গরম করে মাংসের দুই পাশ বাদামি করে নিন।
3. পানি, ভিনেগার, টমেটো, তেজপাতা ও সবুজ গোলমরিচ যোগ করুন। মৃদু আঁচে 4 ঘণ্টা, অথবা মাংস আলগা হয়ে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
4. ব্রথ থেকে মাংস ও হাড় তুলে ঠান্ডা হতে দিন। ব্রথ আবার মৃদু আঁচে বসিয়ে ওপরের ফেনা ও ময়লা তুলে ফেলুন।
5. হাড় ও তরুণাস্থি থেকে মাংস আলাদা করুন।
6. আলু ও গাজর ছোট ছোট টুকরো করে রসুনসহ ব্রথে দিন।
7. শ্যালট বা পেঁয়াজ চার টুকরো করে বাকি অলিভ অয়েলে মাখিয়ে নিন, বাদামি না হওয়া পর্যন্ত ওভেনে বেক করুন বা ভেজে নিন, তারপর ব্রথে যোগ করুন।
8. সবজি নরম হয়ে এলে মাংস আবার হাঁড়িতে দিন, পার্সলে মেশান এবং লবণ ঠিক করে নিন।

সহজ মুরগির কলিজার প্যাটে

মুরগির কলিজায় গরু বা ভেড়ার কলিজার চেয়ে ভিটামিন A কম থাকে, তবে লেখকের মতে এটি আরও বেশি পুষ্টিকর হতে পারে, কারণ একটি সুস্বাদু প্যাকেজেই ভিটামিন A, D ও K2 একসঙ্গে পাওয়া যায়, যেগুলো Weston Price-এর বলা তিনটি চর্বিতে দ্রবণীয় অ্যাক্টিভেটর।

উপকরণ

• 450 গ্রাম চারণভূমিতে লালিত মুরগির কলিজা
• 2 টেবিল চামচ মাখন, লার্ড (শূকরের চর্বি) বা বেকনের চর্বি
• ½ কাপ কনিয়াক
• ½ কাপ ঘরে বানানো গরুর বা মুরগির স্টক
• 1 কোয়া রসুন, থেঁতো করা
• 1 চা চামচ শুকনো সবুজ গোলমরিচ, থেঁতো করা
• ¼ চা চামচ শুকনো রোজমেরি, গুঁড়ো করা
• ½ চা চামচ সরিষার গুঁড়ো
• ½ চা চামচ শুকনো ডিল
• 3 থেকে 4 টেবিল চামচ নরম করা মাখন
• স্বাদমতো অপরিশোধিত লবণ

প্রস্তুত প্রণালি

1. কলিজাগুলো মুছে শুকিয়ে নিন এবং মাখন, লার্ড বা বেকনের চর্বিতে ভালোভাবে বাদামি করে ভেজে নিন।
2. ফ্রাইং প্যানে কনিয়াক ও স্টক ঢেলে দিন এবং তলা চেঁছে লেগে থাকা রস তুলে নিন।
3. রসুন, গোলমরিচ, রোজমেরি, সরিষা ও ডিল যোগ করুন।
4. তরল কমে ঘন পেস্টের মতো না হওয়া পর্যন্ত ফুটতে দিন।
5. কলিজাগুলো কুসুম গরম হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন, তারপর নরম মাখনসহ প্রসেসরে মসৃণ হওয়া পর্যন্ত ব্লেন্ড করুন।
6. লবণ ঠিক করে নিন এবং প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনে তৈরি সোর্ডো পাউরুটির টোস্টের সঙ্গে বা এন্ডাইভ পাতার ওপর পরিবেশন করুন।

Nu&Cru-র নিজস্ব কলিজার প্যাটে-র রেসিপিও আছে।

হাড়ের মজ্জার ফ্ল্যান

4 জনের জন্য।

উপকরণ

• মজ্জাসহ প্রায় 6টি হাড়, 5 থেকে 7.5 সেমি লম্বা
• 1 কাপ তাজা ক্রিম
• 2টি ডিমের কুসুম
• 1টি আস্ত ডিম
• স্বাদমতো অপরিশোধিত লবণ ও গোলমরিচ

প্রস্তুত প্রণালি

1. হাড়গুলো 12 থেকে 24 ঘণ্টা ঠান্ডা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন এবং কয়েকবার পানি বদলে দিন।
2. হাড়গুলো ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে ধীরে ধীরে ফুটিয়ে নিন, তারপর খুব কম আঁচে প্রায় 20 মিনিট রান্না করুন।
3. একটি ছোট চামচের হাতল দিয়ে মজ্জার নলাকার অংশটি বের করে নিন।
4. ক্রিম, মজ্জা ও ডিম একসঙ্গে ফেটিয়ে নিন এবং স্বাদমতো মশলা দিন।
5. মিশ্রণটি মাখন মাখানো চারটি আলাদা ছোট ছাঁচে ঢালুন, একটি বেকিং ট্রেতে গরম পানির মধ্যে বসিয়ে 150 °C-এ প্রায় 20 মিনিট ওয়াটার বাথে বেক করুন, যতক্ষণ না জমাট বাঁধে।
6. ঠান্ডা হতে দিন এবং ছাঁচ থেকে খুলে নিন। মাংসের পাশের পদ হিসেবে পরিবেশন করুন।

আরও পড়ুন

Nu&Cru-তে

• প্রসবের পরের খাবার: প্রসবোত্তর বিশ্রামের শিল্প
• শিশুর প্রথম খাবার: কী দেবেন
• কলিজা: সবচেয়ে পুষ্টিকর খাবার
• হাড়ের মজ্জা: উপকারিতা ও রান্নার পদ্ধতি
• উঠানের মুরগি: ঘরে দেশি মুরগির ডিম
• পবিত্র খাবারের রেসিপি: কলিজার প্যাটে, মাছের ডিমের প্যাটে, রোস্ট করা হাড়ের মজ্জা, ক্রিমি ডিমের কুসুম এবং টিনজাত সার্ডিনের ধাঁচের সার্ডিন
• ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে শিশুকে শক্ত খাবার শুরু করানোর গাইড, প্রথম মাসগুলো থেকেই ডিমের কুসুম ও কলিজাসহ
• উৎপাদকদের মানচিত্র: চারণভূমিতে লালিত প্রাণীর কলিজা, হাড় ও ডিম কেনার জন্য

ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনে (ইংরেজিতে)

• Diet for Pregnant and Nursing Mothers
• Vitamins for Fetal Development: Conception to Birth
• Nourishing a Growing Baby
• The Liver Files
• Cod Liver Oil Basics and Recommendations
• ঐতিহ্যবাহী স্বাস্থ্যকর খাদ্যাভ্যাসের চিরন্তন নীতিমালা (পর্তুগিজ ভাষায়)

তথ্যসূত্র

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, ৬ষ্ঠ সংস্করণ, পৃ. ২৬৯।
2. Mateljan, George. The World's Healthiest Foods: Essential Guide for the Healthiest Way of Eating. "Sardines" প্রবন্ধ, ২০০৭, পৃ. ৪৯০-৪৯১।
3. একই সূত্র।
4. Gordon, Meredith. Such Stuff as Dreams are Made On: The Story of Caviar, from Prehistory to the Present. Harvard Law School।
5. Forristal, Linda Joyce. The Roe of Health, In the Kitchen with Mother Linda কলাম। Wise Traditions, বসন্ত ২০০২।
6. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, Wise Traditions সম্মেলনের বক্তৃতা, ১৪ নভেম্বর ২০০৯।
7. Baumslag, Naomi. Tricks of the Infant Food Industry. Wise Traditions, শরৎ ২০০১।
8. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, বসন্ত ২০০৫।
9. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, গ্রীষ্ম ২০০৭।
10. Molokhovets, Elena. A Gift to Young Housewives (রাশিয়া, ১৮৬১), Katherine Czapp-এর ইমেইলে উদ্ধৃত, ২৮ জুলাই ২০০৯।
11. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration, ৬ষ্ঠ সংস্করণ, পৃ. ২৬০।
12. একই সূত্র, পৃ. ২৯৫।
13. Sphingolipid. উইকিপিডিয়া (ইংরেজিতে)।
14. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, Wise Traditions সম্মেলনের বক্তৃতা, ১৪ নভেম্বর ২০০৯।
15. Fallon, Sally. Bone Marrow. Wise Traditions, গ্রীষ্ম ২০০৭।
16. Fallon, Sally ও Enig, Mary. Cod Liver Oil Basics and Recommendations. ফেব্রুয়ারি ২০০৯।
17. Razaitis, Lynn. The Liver Files. Wise Traditions, বসন্ত ২০০৫।
18. Morell, Sally Fallon. Honoring the Sacred Foods, Wise Traditions সম্মেলনের বক্তৃতা, ১৪ নভেম্বর ২০০৯।

এই নিবন্ধটি Jen Allbritton-এর "Sacred Foods for Exceptionally Healthy Babies… and Parents, Too!" লেখার অভিযোজন, যা ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনের পত্রিকা Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-এ ২০১০ সালের শরৎ সংখ্যায় প্রকাশিত হয়েছিল। ইংরেজি মূল লেখাটি পড়ুন।