কলিজা রান্নার সহজ উপায়: গন্ধ ছাড়া, তুলতুলে নরম কলিজা ভাজা

প্রায় যাঁরা বলেন কলিজা তাঁদের অপছন্দ, তাঁরা আসলে খেয়েছেন বুড়ো প্রাণীর পুরু এক টুকরো, যা হালকা গরম প্যানে জুতার সোলের মতো শক্ত হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়েছিল। চারটি জিনিস বদলালেই কলিজা ঠিকঠাক রান্না করা যায়: কম বয়সী প্রাণীর তাজা কলিজা কেনা, ওপরের পাতলা আবরণ ছাড়িয়ে নেওয়া, সরু ফালি করে কাটা, আর খুব গরম চর্বিতে দ্রুত ভাজা, নিরাপদ পর্যায় পর্যন্ত। মুরগি আর শূকরের কলিজায় নিরাপদ পর্যায় মানে মাঝখানে একটুও গোলাপি ভাব না থাকা। বাকিটুকু করে দেয় ক্যারামেল করা পেঁয়াজ আর শেষে একটু টক স্বাদ।

বহু বছর ধরে এই রূপান্তরের পক্ষে কথা বলে আসছেন মার্কিন পশুচিকিৎসক Will Winter। তিনি Weston A. Price Foundation-এর জন্য এ বিষয়ে একটি মজার লেখা লিখেছেন। তিনি বড় হয়েছেন কৃষক পরিবারে, যেখানে বাবা আর চাচারা থালার "অন্যরকম" টুকরোগুলো নিয়ে কাড়াকাড়ি করতেন। তিনি মিনেসোটায় এক ঘাসে-খাওয়া গরুর মাংস উৎপাদকের সঙ্গে কাজ করেছিলেন। তাঁর কথায়, কেউ কিনতে চাইত না বলে সেই উৎপাদক কলিজার বড় অংশ কুকুর-বিড়ালের খাবারের জন্য পাঠিয়ে দিতেন। "ওদের ভাগ্য ভালো," তিনি ঠাট্টা করে বলতেন। তিনি যে রান্নার কৌশল শেখান, আমরা এখানে সেটি নিয়েছি। যা টেকে না তা শুধরে নিয়েছি, আর তিনি যা বাদ দিয়েছিলেন তা যোগ করেছি: নিরাপদ পর্যায় এবং পরিমাণের ব্যাপারে সতর্কতা।

কলিজা কেন খারাপ লাগে

খারাপভাবে রান্না করা কলিজার ত্রুটিগুলোর কারণ জানা আছে, আর প্রতিটির সমাধানও আছে:

• ঝাঁঝালো স্বাদ আর তীব্র গন্ধ: বয়স্ক প্রাণীর কলিজার স্বাদ বাছুর, ভেড়ার বাচ্চা বা মুরগির তুলনায় বেশি তীব্র। কয়েক দিন ফ্রিজে পড়ে থাকা কলিজাও খারাপ হয়ে যায়। Winter গন্ধের জন্য দায়ী করতেন বন্ধ জায়গায় পালিত প্রাণীর "টক্সিন"-কে। এর পক্ষে কোনো গবেষণা আমরা পাইনি। রান্নাঘরের অভিজ্ঞতা বলে, তাজা হওয়া আর প্রাণীর বয়স এখানে বেশি গুরুত্বপূর্ণ।
• রবারের মতো গঠন: বাইরের পাতলা আবরণ তাপে সংকুচিত হয়ে টুকরোটাকে টেনে ধরে। রান্নার আগে সেটা ছাড়িয়ে নিন।
• বালির মতো দানাদার গঠন আর তেতো স্বাদ: বেশি রান্না হয়ে গেছে। কলিজা খুব তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়, আর প্রতিটি বাড়তি মিনিট একে আরও শুকনো ও দানাদার করে তোলে।
• ধূসর, জলজলে টুকরো: চর্বি ঠান্ডা ছিল, অথবা প্যানে একসঙ্গে অনেক বেশি দেওয়া হয়েছে। তখন কলিজা সোনালি না হয়ে নিজের রসেই সেদ্ধ হয়।

ভালো কলিজা কীভাবে বাছবেন

তাজা কলিজার উপরিভাগ মসৃণ ও চকচকে, রং সমান, গরুর ক্ষেত্রে গাঢ় লাল থেকে বেগুনি-বাদামি আর মুরগির ক্ষেত্রে তুলনায় হালকা, আর ছুঁলে শক্ত লাগে। দাগ পড়া, আঠালো বা টক গন্ধওয়ালা টুকরো এড়িয়ে চলুন। রান্নার দিনের কাছাকাছি সময়ে কিনুন, নয়তো কেনার দিনই ফ্রিজারে রাখুন।

নরম থেকে তীব্র স্বাদের ক্রমে কলিজার ধরনগুলো:

• মুরগি: ছোট, মোলায়েম, যাঁরা কখনো কলিজা পছন্দ করেননি তাঁদের জন্য শুরু করার সেরা বিকল্প। পাতে (পেটে) বানাতেও চমৎকার।
• বাছুর (ভিল) আর ভেড়ার বাচ্চা: নরম ও হালকা স্বাদের।
• পূর্ণবয়স্ক গরু: তুলনায় শক্ত ও তীব্র স্বাদের। অনেকটা পাওয়া যায় আর দামও সাধারণত কম।
• শূকর: নিজস্ব স্বাদ আছে, পাতে ও সসেজ-জাতীয় খাবারে ভালো লাগে।

উৎস দুই কারণে গুরুত্বপূর্ণ: স্বাদের জন্য আর নিরাপত্তার জন্য। স্বাস্থ্য পরিদর্শনের ছাপ (SIF, SIE বা SIM সিল) আছে এমন মাংস ও অফাল কিনুন, আর পারলে চেনা কোনো উৎপাদকের কাছ থেকে। Nu&Cru-র উৎপাদকদের মানচিত্রে ঘাসে-খাওয়া গবাদি পশু আর দেশি মুরগির পালকদের তালিকা আছে। আর সরাসরি উৎপাদকের কাছ থেকে মাংস কেনার লেখায় আছে কোন প্রশ্নগুলো করা উচিত, অফাল নিয়েও।

রেসিপি: পেঁয়াজ দিয়ে ভাজা কলিজা

কলিজা পছন্দ করেন না এমন মানুষকে রাজি করাতে Will Winter এই রেসিপিটিই ব্যবহার করেন। এটি fegato alla veneziana-র আত্মীয়, যা ইতালীয়রা পেঁয়াজ আর একটু টক স্বাদ দিয়ে বানায়। এটি fígado acebolado (পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা কলিজা)-রও আত্মীয়, যা 181 Receitas Ancestrais বইয়ের অফালের রেসিপিগুলোর একটি।

৪ জনের জন্য উপকরণ

• ৫০০ গ্রাম গরু, বাছুর বা মুরগির কলিজা
• ২টি বড় পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা
• মাখানোর জন্য ময়দা, গোলমরিচ আর এক চিমটি কেয়েন মরিচ মিশিয়ে
• উচ্চ স্মোক পয়েন্টের চর্বি: বিফ ট্যালো (গরুর চর্বি থেকে গলানো ফ্যাট), ল্যার্ড (শূকরের গলানো চর্বি) বা বেকনের চর্বি
• লবণ
• আধা লেবুর রস অথবা ১ টেবিল চামচ ওয়াইন ভিনেগার
• কুচানো পার্সলি
• ভিজিয়ে রাখার জন্য দুধ (ঐচ্ছিক)

প্রণালী

1. পরিষ্কার করুন। ছুরির ডগা দিয়ে গরুর কলিজার ওপরের পাতলা আবরণ আলগা করুন, তারপর আঙুল দিয়ে টেনে খুলে ফেলুন। মোটা শিরাগুলো বাদ দিন। মুরগির কলিজায় দুটি খণ্ড আলাদা করুন আর যে সাদা স্নায়ু সেগুলোকে জুড়ে রেখেছে সেটা কেটে ফেলুন।
2. সরু ফালি করে কাটুন। ০.৮ থেকে ১ সেমি পুরু আর কয়েক সেন্টিমিটার লম্বা। Winter-এর মতে এটাই "পুরো গল্পের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ অংশ", আর তিনি ঠিকই বলেছেন: সরু ফালি অল্প সময়ে ভেতর পর্যন্ত সেদ্ধ হয়, শুকিয়ে যায় না।
3. দুধে ভিজিয়ে রাখুন (ঐচ্ছিক)। স্বাদ নরম করার জন্য ফালিগুলো প্রায় ২০ থেকে ৩০ মিনিট দুধে ভিজিয়ে রাখা একটি পুরনো ঐতিহ্য। এটা ব্যক্তিগত পছন্দের ব্যাপার হিসেবে কাজ করে। কখনো কখনো যেমন বলা হয়, তেমন কিছু "বিষমুক্ত" করে না। এই সময়টা ফ্রিজে রাখুন।
4. ভালো করে শুকিয়ে নিন। ফালিগুলো ছেঁকে পরিষ্কার কাপড় বা কাগজ দিয়ে শুকিয়ে নিন। ভেজা গায়ে সোনালি রং ধরে না।
5. পেঁয়াজ সোনালি করুন। একটি প্যানে মাঝারি আঁচে অল্প চর্বি আর এক চিমটি লবণ দিয়ে পেঁয়াজ ক্যারামেল হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন, প্রায় ১৫ থেকে ২০ মিনিট। তুলে আলাদা রাখুন।
6. ময়দা মাখান। ফালিগুলো মশলা মেশানো ময়দায় গড়িয়ে নিন, বাড়তি ময়দা ঝেড়ে ফেলুন।
7. খুব গরম চর্বিতে ভাজুন। লোহার বা স্টেইনলেস স্টিলের প্যানে প্রায় ০.৫ সেমি স্তর চর্বি গরম করুন। Winter-এর নিয়ম: প্রথম ফালিটা দিলে যদি চর্বি জোরে শব্দ না করে, তাহলে এখনো যথেষ্ট গরম হয়নি। কয়েক দফায় ভাজুন, গাদাগাদি করবেন না। প্রতি পাশে ১ থেকে ২ মিনিট, বাইরেটা সোনালি হওয়া পর্যন্ত আর ভেতরটা কাঁচা না থাকা পর্যন্ত (নিচের নিরাপদ পর্যায় দেখুন)।
8. শেষ করুন। পেঁয়াজ আবার প্যানে ফিরিয়ে দিন, লেবুর রস বা ভিনেগার ছিটিয়ে দিন, লবণ দিন আর ওপরে পার্সলি ছড়ান। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন। আলুর ভর্তা, মাখন দিয়ে inhame (এক ধরনের কন্দ, ইয়ামের মতো) বা ভাত-শিমের ডাল ভালো মানায়।

অনেক রাঁধুনি কলিজায় শুধু শেষে লবণ দেন, কারণ তাঁদের বিশ্বাস আগে লবণ দিলে টুকরো শক্ত হয়ে যায়। এর পক্ষে কোনো পরীক্ষা আমরা পাইনি। শেষে লবণ দিলে অন্তত কোনো ক্ষতি হয় না।

স্টেইনলেস স্টিলের প্যানে কলিজা যাতে লেগে না যায়, তার জন্য আগে থেকে গরম করে নেওয়াই আসল। স্টেইনলেস স্টিলের পাত্রে না লাগিয়ে রান্না লেখায় পানির ফোঁটার পরীক্ষাটি দেখানো আছে। আর ঘরের রান্নাঘরের জন্য হাঁড়ি-কড়াই লেখায় লোহা, স্টেইনলেস স্টিল ও অন্যান্য বিকল্পের তুলনা আছে।

কোন চর্বি ব্যবহার করবেন

কলিজায় চর্বি কম। সোনালি হতে এবং স্বাদ ভালো হতে এতে চর্বি লাগে। উচ্চ আঁচে দ্রুত ভাজার জন্য সবচেয়ে ভালো হলো তাপে স্থিতিশীল প্রাণিজ চর্বি: বিফ ট্যালো (গরুর রেন্ডার করা চর্বি), ল্যার্ড (শূকরের রেন্ডার করা চর্বি) এবং বেকনের চর্বি। সাধারণ মাখন কলিজা সোনালি হওয়ার আগেই পুড়ে যায়। মাখনের স্বাদ চাইলে একেবারে শেষে, আঁচ কমিয়ে, এক চামচ মিশিয়ে নিন।

Winter-এর মূল লেখায় এমন কিছু দাবি ছিল যা আমরা এখানে পুনরায় বলছি না। যেমন, সব কঠিন চর্বিই নাকি হাইড্রোজেনেটেড, অথবা শিল্পজাত উদ্ভিজ্জ চর্বি আসার আগে নাকি হার্ট অ্যাটাক অজানা ছিল। রান্নাঘরে প্রাণিজ চর্বির পক্ষে বলার জন্য এসব দাবির দরকার নেই। যুক্তিটা রান্নার কৌশল আর স্বাদের। ল্যার্ড আর ট্যালো ফ্রাইং প্যানের তাপ সহ্য করে, ভালো ক্রাস্ট ও স্বাদ দেয়, আর ঐতিহ্যবাহী রান্নাঘরে ভাজার জন্য সবসময় এই চর্বিই ব্যবহার হয়ে এসেছে।

বাড়িতে ট্যালো গলিয়ে নেওয়ার অভ্যাস না থাকলে Nu&Cru-র বিফ ট্যালো নিতে পারেন। এটি ১০০% ঘাস খাওয়া গরুর চর্বি, একটিমাত্র উপাদান, ছোট ব্যাচে তৈরি এবং কাচের বোতলে ভরা। স্মোক পয়েন্ট বেশি হওয়ায় ভাজা ও গ্রিল করার জন্য উপযোগী। বর্তমান ব্যাচ শেষ হয়ে গেছে: পেজে গিয়ে উপাদানের বিবরণ দেখতে পারেন এবং WhatsApp-এ পরের ব্যাচ বুক করতে পারেন। ট্যালো কী এবং প্রতিদিনের রান্নায় কীভাবে ব্যবহার করবেন, তা আছে বিফ ট্যালো: কী এবং কীভাবে ব্যবহার করবেন লেখায়।

নিরাপদ সীমা: মুরগির কলিজা গোলাপি থাকলে চলবে না

এখানে মূল লেখাটি সংশোধন করা দরকার। Winter আধা-সেদ্ধ কলিজা খেতে বলতেন, এমনকি "ওষুধ" হিসেবে কাঁচা কলিজা স্মুদিতে ব্লেন্ড করে খাওয়ার পরামর্শও দিতেন। আমরা এর কোনোটিই সুপারিশ করি না।

কলিজার শুধু উপরিভাগে নয়, ভেতরেও ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে। অস্ট্রেলিয়া ও নিউজিল্যান্ডের খাদ্য নিরাপত্তা সংস্থা ব্যাখ্যা করেছে যে পাখির কলিজা পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়া দরকার। এর প্রধান কারণ Campylobacter। শুধু বাইরে সোনালি হলেই যথেষ্ট নয়, ভেতরের অংশ অন্তত দুই মিনিট 70 °C-এ পৌঁছানো দরকার। একই সংস্থা মাঝখানে হালকা গোলাপি ভাব মেনে নেয়, তবে শর্ত হলো কলিজা যেন কখনো রক্তাক্ত বা কাঁচা চেহারার না থাকে। বাড়িতে থার্মোমিটার ছাড়া আমরা আরও কঠোর এবং সহজে যাচাই করা যায় এমন একটি নিয়ম মেনে চলি:

• মুরগির কলিজা: মাঝখানের গোলাপি ভাব চলে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। একটি টুকরো মাঝখান দিয়ে কেটে দেখে নিন।
• গরুর কলিজা: মাঝখান কাঁচা বা রক্তাক্ত না থাকা পর্যন্ত রান্না করুন। পাতলা ফালি হলে এতে মাত্র কয়েক মিনিট লাগে, আর কলিজা নরমই থাকে।
• শূকরের কলিজা: মুরগির মতোই নিয়ম, মাঝখানে একটুও গোলাপি ভাব থাকবে না। যুক্তরাজ্যের খাদ্য নিরাপত্তা সংস্থা হেপাটাইটিস ই ভাইরাসের কারণে শূকরের কলিজা ও মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ করতে বলে। মাঝখান থেকে বাষ্প বেরোনো পর্যন্ত রান্না করতে হবে এবং কোনো অংশ গোলাপি থাকা চলবে না।
• থার্মোমিটার থাকলে: মাঝখানে 70 °C। মাংস ও মুরগি পুরোপুরি রান্নার জন্য WHO-র পাঁচ চাবিকাঠি-তেও একই মান ধরা হয়েছে।

প্যাটে (পেস্ট) বানালে ব্লেন্ড করার আগে কলিজাগুলো ফ্রাইং প্যানে পুরোপুরি রান্না করে নিন, ফ্রিজে রাখুন এবং ৩ দিনের মধ্যে খেয়ে ফেলুন। ব্রাজিলের স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয় ফ্রিজে রাখা তৈরি খাবারের জন্য এই সময়সীমাই দিয়েছে।

লুকানো কলিজা: অন্যভাবে পাতে তোলার উপায়

যাঁরা কলিজা ভাজা খেতে চান না, তাঁদের জন্য কিছু নরম পথ আছে:

• প্যাটে (পেস্ট)। মাখন আর ভেষজ দিয়ে তৈরি ক্রিমের মতো মসৃণ প্যাটে হলো সবচেয়ে সহজ শুরু। বইয়ের কলিজার প্যাটে মুরগির কলিজা দিয়ে তৈরি।
• কিমায় কুরিয়ে মেশানো। পরিষ্কার কলিজা টুকরো করে ফ্রিজে জমিয়ে নিন, জমা অবস্থাতেই গ্রেট করুন, তারপর কোফতা, বার্গার বা বলোনিজ সসের কিমার সঙ্গে মেশান। অনুপাত অল্প রাখুন: এক ভাগ কলিজা, চার-পাঁচ ভাগ মাংস। কেউ টেরও পাবে না, আর সবটাই পুরোপুরি সেদ্ধ হয়ে যাবে।
• ঐতিহ্যবাহী সসেজ ও সেদ্ধ-রান্না। ব্রাজিল ও পর্তুগালের রান্নায় বরাবরই অফাল (অঙ্গমাংস) কাজে লাগানো হয়েছে: সারাপাতেল (sarapatel, শুয়োরের অঙ্গমাংসের ঐতিহ্যবাহী ঝোল), অঙ্গমাংসের শুরিসো (chouriço), গরুর হৃৎপিণ্ড ও কলিজার সালামি।

Winter-এর একটি প্রিয় প্যাটে ছিল, যাকে তিনি বলতেন "চার মূল": আদা, হর্সর‍্যাডিশ, হলুদ আর বিট। তাঁর রেসিপির একটি রূপান্তরিত সংস্করণ, পুরোপুরি সেদ্ধ করার ধাপসহ:

1. একটি হাঁড়িতে ১ কাপ লার্ড (শুয়োরের চর্বি) গলিয়ে নিন। তাতে ৫টি ছোট বিট কুরিয়ে, ৭ সেমি আদা কুচি করে, ২ টেবিল চামচ তাজা হর্সর‍্যাডিশ কুরিয়ে এবং ১ চা চামচ তাজা হলুদ কুরিয়ে ভেজে নিন।
2. ২টি পেঁয়াজ কুচি ও ২ টেবিল চামচ কুচানো রসুন দিয়ে ক্যারামেলের মতো হতে দিন। তলায় লেগে গেলে একটু পানি ছিটিয়ে চেঁছে তুলুন।
3. ৬৮০ গ্রাম শুয়োরের কলিজা টুকরো করে দিন এবং প্রতিটি টুকরোর ভেতরের গোলাপি রং চলে যাওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
4. ২ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়া, ১ চা চামচ কেয়েন মরিচ, লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে মশলা মেশান। আরও কয়েক মিনিট রান্না করে কুসুম গরম হতে দিন।
5. ১ কাপ মাখন ও ২টি লেবুর রসসহ প্রসেসরে ব্লেন্ড করুন। একটি ট্রেতে ঢেলে ফ্রিজে রাখুন, জমাট না বাঁধা পর্যন্ত।

কতটা খাবেন: ভিটামিন A নিয়ে সতর্কতা

প্রাণী তার ভিটামিন A জমা রাখে কলিজায়। সেজন্যই কলিজা এত পুষ্টিকর, আর ঠিক একই কারণে এটি প্রতিদিন বেশি পরিমাণে খাওয়ার খাবার নয়।

সবচেয়ে বিখ্যাত ঘটনাটি আর্কটিক অঞ্চলের। Winter বলতেন, মেরু ভালুকের কলিজা বিষাক্ত, কারণ ভালুকটি নাকি একধরনের শ্যাওলা খায়। গ্রহণযোগ্য ব্যাখ্যা অবশ্য অন্য: ভিটামিন A-র আধিক্য। ১৯৪৩ সালের একটি গবেষণা এ নিয়েই, ভালুক ও সিলের কলিজায় ভিটামিন A-র পরিমাণ ও বিষাক্ততা বিষয়ে। গরু বা মুরগির কলিজায় মেরু ভালুকের তুলনায় ভিটামিন A অনেক কম, কিন্তু যুক্তি একই: প্রিফর্মড ভিটামিন A, অর্থাৎ প্রাণিজ উৎসের ভিটামিন A, শরীরে জমে থাকে, আর বেশি হলে ক্ষতি করে।

গর্ভাবস্থায় সতর্কতা আরও বেশি। যুক্তরাজ্যের স্বাস্থ্যসেবা সংস্থা কলিজা ও কলিজা দিয়ে তৈরি পণ্যকে গর্ভাবস্থায় এড়িয়ে চলার খাবারের তালিকায় রেখেছে, কারণ ভিটামিন A-র উচ্চ মাত্রা শিশুর ক্ষতি করতে পারে। কলিজার প্যাটেও এই হিসাবের মধ্যে পড়ে। আপনি গর্ভবতী হলে বা গর্ভধারণের চেষ্টা করলে কলিজা ও প্যাটে খাবারে রাখার আগে যিনি আপনার প্রসবপূর্ব যত্ন (প্রিনেটাল) দেখছেন তাঁর সঙ্গে কথা বলুন, আর কোন কোন সাপ্লিমেন্ট খান তাও জানান, কারণ অনেক সাপ্লিমেন্টেই আগে থেকে ভিটামিন A থাকে।

পরিবারের বাকিদের জন্য:

• প্রাপ্তবয়স্ক: সপ্তাহের মাংসগুলোর একটি হিসেবে কলিজা ভালোই চলে, মাঝারি পরিমাণে, প্রতিদিন নয়। Winter নিজেও বলতেন, প্রতিদিন কলিজা খাওয়ার দরকার নেই, কারণ এটি অত্যন্ত ঘনীভূত খাবার।
• শিশু: প্রাপ্তবয়স্কদের চেয়ে কম পরিমাণে। মূল লেখায় শিশুদের একবারে আধ কেজি ভাজা কলিজা খাওয়ার গল্প ছিল; এটি অনুসরণযোগ্য উদাহরণ নয়।
• বাচ্চা (শিশু): পরিমাণ ও কতদিন পরপর দেওয়া হবে তা নির্ভর করে বয়স ও বাকি খাবারের ওপর। শিশুরোগ বিশেষজ্ঞ বা পুষ্টিবিদের নির্দেশনা মেনে চলুন; শিশুর বাড়তি খাবার শুরু করার (introdução alimentar) কথা আছে শিশুর প্রথম খাবার লেখায়।
• যাঁরা ভিটামিন A-যুক্ত সাপ্লিমেন্ট খান বা যাঁদের কলিজার কোনো রোগ আছে, তাঁরা কত দিন পরপর খাবেন তা চিকিৎসকের সঙ্গে আলোচনা করুন।

এখানে আমরা গ্রামের হিসাবে কোনো পরিমাণ বা ভিটামিন A-র ইউনিট দিচ্ছি না: সঠিক সংখ্যা নির্ভর করে ব্যক্তির ওপর, তিনি আর কী খান এবং কোন সাপ্লিমেন্ট ব্যবহার করেন তার ওপর।

নিশ্চিন্তে যা বলা যায় তা হলো, কলিজা ভালোভাবে শোষিত হওয়া আয়রনের উৎস: ২ বছরের কম বয়সী ব্রাজিলীয় শিশুদের খাদ্য নির্দেশিকা (Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos) এটিকে আয়রনযুক্ত খাবারের মধ্যে তালিকাভুক্ত করেছে এবং মনে করিয়ে দিয়েছে যে প্রাণিজ উৎসের আয়রন সহজে শোষিত হয় (পৃ. 90)। পরিমিত পরিমাণে খেলে এটি সেই আয়রন পাতে তোলার একটি সস্তা ও সুস্বাদু উপায়।

ঐতিহ্যবাহী রান্নাঘর কী করত

দন্তচিকিৎসক Weston A. Price ১৯৩০-এর দশকে বিশ্বজুড়ে ঘুরেছিলেন। Nutrition and Physical Degeneration বইয়ে তিনি এমন কিছু জনগোষ্ঠীর বর্ণনা দিয়েছেন, যারা কলিজা ও অন্যান্য অঙ্গমাংসকে বিশেষ মূল্য দিত। WAPF-এর ব্যাখ্যা অনুযায়ী, এই সমাজগুলো অঙ্গমাংস রাখত শিশু, অন্তঃসত্ত্বা নারী ও প্রবীণদের জন্য। এটি মাঠপর্যায়ের পর্যবেক্ষণ, স্বাস্থ্য পরীক্ষার ফল নয়। আর গর্ভাবস্থা নিয়ে বর্তমান নির্দেশনা, যা উপরে উল্লেখ করা হয়েছে, সতর্কতা অবলম্বন করতে বলে। আজকের রান্নাঘরের জন্য এই ঐতিহ্য থেকে যা থেকে যায়, তা হলো কোনো কিছু নষ্ট না করার মনোভাব: পুরো প্রাণীটাই খাবার হয়ে ওঠে, আর অঙ্গমাংস আর উচ্ছিষ্ট থাকে না।

ব্রাজিলে এই স্মৃতি এখনও জীবন্ত। রবিবার দুপুরের পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা কলিজায়, উত্তর-পূর্বাঞ্চলের sarapatel-এ (শূকরের অঙ্গমাংসের ঐতিহ্যবাহী স্টু) এবং মুরগির সঙ্গে হাঁড়িতে চড়ানো moela-য় (মুরগির গিজার্ড)। আপনি যদি পুরো মুরগি কেনেন, তার সঙ্গে কলিজাও চলে আসে। প্রতিটি অঙ্গমাংস দিয়ে কী করা যায়, তা দেখিয়েছে পুরো মুরগির সবটুকু কীভাবে কাজে লাগাবেন লেখাটি।

শুরু করার জন্য: ৩০০ গ্রাম আর একটি গরম ফ্রাইং প্যান

৩০০ গ্রাম মুরগির বা বাছুরের কলিজা কিনুন, পরিষ্কার করুন, সরু ফালি করে কাটুন, আর কোনো তাড়াহুড়ো নেই এমন একটি দিনে উপরের রেসিপিটি রান্না করুন। ছোট একটি পরিবেশনে দিন, সঙ্গে এমন কিছু রাখুন যা পরিবারের সবার আগে থেকেই প্রিয়। প্রথম প্রতিক্রিয়া ভালো হলে পরের ধাপ হলো প্যাটে (কলিজার পেস্ট)।

শুধু ভাজা কলিজার বাইরে বৈচিত্র্য আনতে 181 Receitas Ancestrais বইয়ে ধাপে ধাপে দেওয়া আছে পেঁয়াজ দিয়ে রান্না করা কলিজা ও কলিজার প্যাটে। সঙ্গে আছে গরুর হৃৎপিণ্ড, পুরভরা জিভ, rabada (ষাঁড়ের লেজের স্টু), sarapatel এবং হৃৎপিণ্ড ও কলিজার সালামির মতো প্রক্রিয়াজাত খাবার। আরও আছে এসব পদের সঙ্গে খাওয়ার মতো ঝোল ও গাঁজানো খাবার। বইয়ের তিনটি রেসিপি রেসিপির পাবলিক সূচিতে পুরো আকারে খোলা আছে, যাতে আগে থেকেই বইয়ের ধরনটা আপনি জানতে পারেন।

এই লেখা শিক্ষামূলক; এটি স্বাস্থ্যপেশাজীবীর ব্যক্তিগত মূল্যায়নের বিকল্প নয়।

এই লেখার একাংশ Will Winter-এর একটি প্রবন্ধ থেকে নেওয়া, যা Weston A. Price Foundation প্রকাশ করেছে ("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!")।