বোন ব্রথ রেসিপি: কত ঘণ্টা সেদ্ধ করবেন এবং কীভাবে সংরক্ষণ করবেন

বোন ব্রথ বানাতে লাগে তরুণাস্থিযুক্ত হাড়, ঠান্ডা পানি আর অনেক ঘণ্টার মৃদু আঁচ। হাড় পানিতে ডুবিয়ে হাঁড়িতে চড়ান, ধীরে ধীরে ফুটতে দিন, ফেনা চামচ দিয়ে তুলে ফেলুন। তারপর মুরগির হলে ৬ থেকে ৮ ঘণ্টা, গরুর হলে ৮ থেকে ১২ ঘণ্টা ব্রথ কোনোমতে বুদবুদ উঠছে এমন আঁচে রাখুন। এরপর ছেঁকে নিন, দ্রুত ঠান্ডা করুন, ওপরের চর্বি সরিয়ে সংরক্ষণ করুন। ঠিকমতো হয়েছে কি না, তা বোঝা যায় পরদিন: ফ্রিজে রাখলে ব্রথ জমে জেলির মতো হয়ে যায়।

ঘন, পরিষ্কার ব্রথ আর ঘোলা পানির মধ্যে তফাত গড়ে দেয় কয়েকটি সিদ্ধান্ত: কোন হাড় কিনছেন, আঁচ কতটা, আর ঠান্ডা করতে কত তাড়াতাড়ি করছেন। ওপরে যে চর্বি ভেসে ওঠে, অনেকেই তা ফেলে দেন, অথচ সেটি আরও একটি উপকরণ।

কোন হাড় বেছে নেবেন

ব্রথ জমাট বাঁধে যে জেলাটিনের কারণে, তা আসে তরুণাস্থি, টেন্ডন আর চামড়ার কোলাজেন থেকে। তাই সবচেয়ে বেশি কাজের হাড় কসাইয়ের দোকানের সবচেয়ে সুদর্শন টুকরোটি নয়, বরং যেটিতে জোড়া আছে সেটি।

• জেলাটিনের জন্য: মোকোতো (গরুর পায়ের জোড়াসহ অংশ), মুরগির পা, হাঁটুর জোড়া, লেজ, গলা আর মুরগির কাঠামো। গ্রামীণ রান্নাঘরে এই অংশগুলোই চিরকাল হাঁড়ির জন্য তুলে রাখা হতো।
• স্বাদ আর রঙের জন্য: সামান্য মাংসসহ হাড়, যেমন পাঁজরের হাড়, গরুর গলা আর মাংসের ছাঁটাই অংশ।
• চর্বি আর গভীরতার জন্য: বোন ম্যারোসহ হাড় (করাত দিয়ে কাটা পায়ের নলি আর ঊরুর হাড়)। এগুলো স্বাদ দেয়, কিন্তু একা ব্যবহার করলে জেলাটিন কম হয়।

সবচেয়ে ভালো হাঁড়ি হয় তিন দলের হাড় মিলিয়ে। ব্রাজিলে সুবিধাটা আমাদের: মোকোতো আর মুরগির পা যেকোনো কসাইয়ের দোকানে পাওয়া যায় এবং দামও কম। মোকোতো ছোট ছোট টুকরো করে কাটিয়ে নিন, তাতে হাঁড়িতে ধরে যায় আর কোলাজেনও তাড়াতাড়ি ছাড়ে। মুরগির ব্রথে ২ থেকে ৪টি পা দিলেই পার্থক্য বোঝা যায়। আপনার ব্রথ ফ্রিজে না জমলে সমাধান পরের বাজারেই: বেশি পা, বেশি জোড়া, কম পানি।

হাড় কোথা থেকে আসছে জানতে চাইলে সরাসরি যিনি পশু পালন করেন তাঁর কাছ থেকে কেনা যায়। Nu&Cru-র উৎপাদকদের মানচিত্র-এ ছোট পরিসরের মাংস ও অফাল উৎপাদকদের সরাসরি যোগাযোগের ঠিকানা আছে। তাঁদের কাছে হাড়, মোকোতো আর পায়ের কথা জিজ্ঞেস করুন, কারণ এগুলো সবসময় কাটের তালিকায় থাকে না। উৎপাদকের কাছ থেকে সরাসরি মাংস কেনা লেখাটিতে অর্ডার দেওয়ার আগে কী কী জিজ্ঞেস করবেন, তা দেখানো আছে।

আগে ভেজে নেওয়া, ভিনেগার আর ঠান্ডা পানি

হাড় ওভেনে ভেজে নেওয়া স্বাদের পছন্দ। গরুর গাঢ় রঙের ব্রথের জন্য মাংসসহ হাড় প্রায় ২০০ °C তাপমাত্রায় ওভেনে ভালোভাবে বাদামি হওয়া পর্যন্ত সেঁকে নিন। রঙ আর ঘ্রাণ আসে অ্যামিনো অ্যাসিড ও শর্করার মধ্যে ঘটা মাইয়ার বিক্রিয়া থেকে। এরপর বেকিং ট্রেতে অল্প গরম পানি ঢেলে তলা চেঁছে নিন এবং সেই তরল হাঁড়িতে দিন। মুরগি বা মাছের হালকা রঙের ব্রথের জন্য ভাজবেন না।

শুরু করুন ঠান্ডা পানি দিয়ে। ধীরে গরম করলে প্রোটিন একটু একটু করে ছাড়ে এবং ফেনা হয়ে ভেসে ওঠে, ব্রথ ঘোলা করে না।

ভিনেগার ঐচ্ছিক। Weston A. Price Foundation (WAPF)-এর রেসিপিতে হাড়ের সঙ্গে কয়েক চামচ ভিনেগার দিতে বলা হয়, খনিজ বের করে আনার ধারণা থেকে। কিন্তু বোন ব্রথ ক্যালসিয়ামের একটি সামান্য উৎস মাত্র: Nourished Kitchen সাইটে প্রকাশিত বিশ্লেষণে USDA-র তথ্য উদ্ধৃত করে বলা হয়েছে প্রতি কাপে ৯ থেকে ১৪ mg ক্যালসিয়াম থাকে। ফাউন্ডেশন নিজেও মূল লেখাটিতে একটি টীকা যোগ করেছে, যেখানে বলা হয়েছে ব্রথ আসলে ক্যালসিয়ামের সমৃদ্ধ উৎস নয়। হালকা টক স্বাদ ভালো লাগলে ভিনেগার দিন; ব্রথ ভালো হওয়ার আসল কারণ ভিনেগার নয়।

কম আঁচ না প্রেশার কুকার

কম আঁচে ঝোলের শুধু উপরের পৃষ্ঠটা কাঁপবে, এর বেশি নয়। জোরে ফুটলে চর্বি ঝোলের সঙ্গে মিশে যায়, ফলে ঝোল ঘোলা আর তৈলাক্ত হয়। সময়ের একটা মোটামুটি হিসাব:

• মাছ: WAPF-এর রেসিপি অনুযায়ী স্বাদ আর জেলাটিন বের করতে এক থেকে দুই ঘণ্টাই যথেষ্ট। সাদা ও কম তেলের মাছ ব্যবহার করুন। সার্ডিন বা স্যামনের মতো তৈলাক্ত মাছ দীর্ঘক্ষণ সেদ্ধ করলে স্বাদ অতিরিক্ত কড়া হয়ে যায়।
• মুরগি: 6 থেকে 8 ঘণ্টা।
• গরু: 8 থেকে 12 ঘণ্টা, কেউ কেউ পুরো একদিন পর্যন্ত রাখেন।

প্রেশার কুকার এই সময় কমিয়ে কয়েক ঘণ্টায় নিয়ে আসে, আর ঝোলে জেলাটিনও থাকে প্রচুর। ধারণাটা পুরোনো। ফরাসি পদার্থবিদ Denis Papin 1679 সালে Royal Society-তে তাঁর "ডাইজেস্টর" উপস্থাপন করেন। নিরাপত্তা ভালভসহ এই বাষ্পচালিত রান্নার যন্ত্রকে প্রেশার কুকারের পূর্বপুরুষ ধরা হয়। প্রেশারে রান্নার সময় কুকারের ম্যানুয়ালে দেওয়া সর্বোচ্চ লেভেলের দাগ মেনে চলুন। ঝোলের মতো যে তরলে ফেনা হয়, তার জন্য এই দাগ সাধারণত আরও নিচে থাকে। অনেক রাঁধুনি মনে করেন প্রেশারে করা ঝোল বেশি ঘোলা হয় আর গন্ধ কম থাকে, কারণ সবজি অতিরিক্ত সেদ্ধ হয়ে যায়। এর একটা সমাধান হলো হাড় প্রেশারে রান্না করা, আর সবজি একেবারে শেষ 30 মিনিটে, প্রেশার ছাড়া, যোগ করা।

গরুর ঝোল সারারাত রান্না করতে চাইলে ইলেকট্রিক স্লো কুকার বা কম তাপের ওভেন বেছে নিন। এতে সারারাত চুলার আগুন জ্বালিয়ে না রেখেই আঁচ কম থাকে।

পাত্রের কথা: বড় আর পুরু তলার পাত্র নিন, স্টেইনলেস স্টিলের বা এনামেল-করা। ঘরের রান্নাঘরের জন্য হাঁড়ি-পাতিল লেখাটিতে ব্যাখ্যা করা হয়েছে কেন Nu&Cru অ্যালুমিনিয়াম আর নন-স্টিক বাদ রাখে, এবং ব্যবহার অনুযায়ী কীভাবে বেছে নেবেন।

মূল রেসিপি: গরুর হাড়ের ঝোল

এটি WAPF-এর রেসিপির একটি পরিবর্তিত রূপ, যাতে mocotó (গরুর পায়ের নলা ও জোড়ার অংশ) আছে। এটাই আমাদের তুরুপের তাস।

উপকরণ

• প্রায় 1,5 কেজি জোড়ার হাড় ও মজ্জার হাড় (tutano)
• 1টি mocotó, টুকরো করে কাটা
• 1 কেজি মাংসসহ হাড় (পাঁজর, গলা বা লেজ)
• হাড় ঢাকার মতো ঠান্ডা পানি, প্রায় 4 লিটার
• 2 টেবিল চামচ ভিনেগার (ঐচ্ছিক)
• 2টি পেঁয়াজ, 2টি গাজর ও 2 ডাঁটা সেলারি, বড় বড় টুকরো করে
• কয়েক ডাল থাইম ও 1টি তেজপাতা
• 1 চা চামচ গোটা গোলমরিচ
• 1 গোছা পার্সলে

প্রস্তুত প্রণালি

1. জোড়ার হাড়, মজ্জার হাড় আর mocotó পাত্রে দিন, ঠান্ডা পানিতে ডুবিয়ে দিন এবং ভিনেগার ব্যবহার করলে তা মেশান। ওভেন কাজ করার সময়টুকু এভাবেই রেখে দিন।
2. মাংসসহ হাড়গুলো ভালোভাবে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ওভেনে বেক করুন। তারপর পাত্রে নিন, বেকিং ট্রের তলায় লেগে থাকা অংশ অল্প গরম পানি দিয়ে তুলে নিন এবং সেই তরলও পাত্রে ঢেলে দিন।
3. সবকিছু ডোবার মতো পানি দিন, তবে কিনারা পর্যন্ত প্রায় 3 সেমি ফাঁকা রাখুন।
4. মাঝারি আঁচে বসিয়ে ফুটে ওঠা পর্যন্ত রাখুন। যত ফেনা উঠবে সব চামচ দিয়ে তুলে ফেলুন। "সবসময় ফেনা তুলে ফেলো" পুরোনো রাঁধুনিদের প্রথম নিয়ম, কারণ ফেনা ঝোল ঘোলা করে আর স্বাদে অদ্ভুত ভাব আনে।
5. আঁচ একেবারে কমিয়ে দিন, তারপর সবজি, থাইম, তেজপাতা আর গোলমরিচ দিন। 8 থেকে 12 ঘণ্টা রান্না করুন, পানি বেশি কমে গেলে গরম পানি যোগ করুন।
6. শেষ 10 মিনিটে পার্সলে দিন।
7. ছিদ্রযুক্ত হাতা দিয়ে হাড়গুলো তুলে নিন এবং মিহি ছাঁকনিতে ঝোল ছেঁকে নিন।

লবণ দেবেন না। এই ঝোল একটা ভিত্তি: এটি সসে ঘন করা হবে, ডালে বা সুপে মেশানো হবে। ব্যবহারের সময় লবণ দিলে ঘন করা সস অতিরিক্ত নোনতা হয় না, আর যাঁদের লবণ ছাড়া দরকার তাঁদের জন্য আলাদা করে এক অংশ রাখাও যায়।

ছাঁকার আগে পাত্রটা দেখতে সুন্দর নয়: বাদামি তরল, চর্বির বুদবুদ, জেলাটিনের দলা। ছেঁকে ঠান্ডা করার পর সেটা পরিষ্কার ঝোল হয়ে যায়, যা জেলির মতো জমে।

বিভিন্ন ধরন

• মুরগি: 1টি বড় কাঠামো (carcaça) বা হাড়সহ 1,5 কেজি অংশ (গলা, পিঠ, ডানা), 2 থেকে 4টি পা, আর একই সবজি ও ভেষজ। হাড় আগে ওভেনে ঝলসাবেন না। 6 থেকে 8 ঘণ্টা সেদ্ধ করুন। আস্ত মুরগি ব্যবহার করলে 1 ঘণ্টা সেদ্ধ হওয়ার পর বুকের মাংস তুলে নিন, যাতে শুকিয়ে না যায়, আর শুধু হাড়গুলো আবার হাঁড়িতে দিন। আস্ত মুরগি কীভাবে কাজে লাগাবেন লেখাটিতে দেখানো আছে ব্রথের জন্য কোন অংশগুলো আলাদা করতে হয়।
• মাছ: সাদা মাংসের মাছের মাথাসহ 3 বা 4টি কাঠামো, যেমন রোবালো (সি বাস), পেসকাদা (হেক), বাদেজো ও গারোউপা (গ্রুপার জাতীয় মাছ)। পেঁয়াজ ও গাজর মাখনে ভেজে নিন, তাতে আধ কাপ সাদা ওয়াইন, মাছের কাঠামো আর ঠান্ডা পানি দিন। ফেনা তুলে ফেলুন, ভেষজ দিন এবং 1 থেকে 2 ঘণ্টা সেদ্ধ করুন। মাছ বিক্রেতার কাছে কাঠামোগুলো চেয়ে নিন, কারণ তিনি সাধারণত এগুলো ফেলে দেন।
• মোকোতো (গরুর পায়ের নলি ও খুরের অংশ): মোকোতোর ব্রথ ব্রাজিলের একটি ঐতিহ্যবাহী পদ। এটি প্রায় খাঁটি জেলাটিন, আর এতে হাঁড়িতেই মশলা দেওয়া হয়, কারণ এটি ভিত্তি হিসেবে নয়, পূর্ণ একটি পদ হিসেবে খাওয়া হয়।

181 Receitas Ancestrais বইয়ে ছয়টি ব্রথের রেসিপি ধাপে ধাপে পুরোপুরি দেওয়া আছে: বোন ব্রথ, মাংস ও হাড়ের ব্রথ, মুরগির ব্রথ, মাছের ব্রথ, মোকোতোর ব্রথ এবং কুদিগিমসহ মোকোতোর স্যুপ।

ওপরে ভেসে ওঠা চর্বি: জমিয়ে রাখুন

ফ্রিজে চর্বি ওপরে ভেসে ওঠে এবং জেলাটিনের ওপর একটি শক্ত চাকতির মতো জমে যায়। একটি চামচ দিয়ে তুলে নিন। গরুর ব্রথে এই চাকতি হলো বিফ ট্যালো (গরুর রেন্ডার করা চর্বি), আর মুরগির ব্রথে এটি মুরগির চর্বি, যাকে ইহুদি রান্নায় বলা হয় schmaltz। দুটোই পেঁয়াজ ভাজতে, আলু ও সবজি রোস্ট করতে এবং ডিম ভাজতে কাজে লাগে।

এই চর্বির নিচে তখনও কিছু ব্রথ আর পানি লেগে থাকে। তাই গলিয়ে ছেঁকে রাখা চর্বির চেয়ে এটি তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়। আপনার সামনে দুটি উপায় আছে:

• দ্রুত ব্যবহারের জন্য: একটি কৌটায় ভরে ফ্রিজে রাখুন এবং পরের কয়েক দিনের মধ্যে ব্যবহার করুন।
• বেশি দিন রাখতে: চাকতিটি কম আঁচে গলান, যতক্ষণ না বুদবুদ ওঠা থেমে যায় (এর মানে পানি বাষ্প হয়ে গেছে)। তারপর পাতলা কাপড়ে ছেঁকে পরিষ্কার কাচের পাত্রে রাখুন।

চর্বি আর ব্রথের মাঝখানে যে গাঢ় স্তরটি থাকে, তা চেঁছে ফেলে দিন। ছেঁকে রাখার, সংরক্ষণের এবং কখন ফেলে দিতে হবে তা বোঝার ধাপগুলো আছে রান্নার চর্বি কীভাবে আবার ব্যবহার করবেন লেখায়। আর হাঁড়ির চর্বি শেষ হয়ে গেলে কোন চর্বি কিনবেন, এই প্রশ্ন থাকলে দেখুন উৎস ও লেবেল দেখে কীভাবে পশুর চর্বি বাছবেন।

একটি পুরোনো অভ্যাস ছিল চর্বির চাকতিটি ঢাকনা হিসেবে রেখে দেওয়া, যাতে ব্রথ বেশি দিন "সুরক্ষিত" থাকে। এর ওপর ভরসা করবেন না: ওপরের চর্বি নিচে দেওয়া ফ্রিজের সময়সীমা বদলে দেয় না।

নিরাপদে ঠান্ডা করা, সংরক্ষণ করা ও ফ্রিজারে রাখা

ব্রথের স্পর্শকাতর ধাপ রান্না নয়, ঠান্ডা করা। 5 লিটারের একটি হাঁড়ি নিজে নিজে ঠান্ডা হতে কয়েক ঘণ্টা লাগে, আর এই কুসুম গরম সময়টাই ব্যাকটেরিয়ার জন্য সুবিধাজনক। সরকারি নির্দেশনাগুলোও একই দিকে যায়:

• বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা আরও নিরাপদ খাদ্যের পাঁচটি চাবিকাঠি-তে বলেছে, রান্না করা খাবার ঘরের তাপমাত্রায় 2 ঘণ্টার বেশি না রাখতে এবং তাড়াতাড়ি ঠান্ডা করে ফ্রিজে রাখতে, বিশেষত 5 °C-এর নিচে।
• খাদ্য সেবা প্রতিষ্ঠানের জন্য Anvisa-র নিয়মে (RDC 216/2004, ধারা 4.8.16) বলা আছে, রান্না করা খাবারকে দুই ঘণ্টার মধ্যে 60 °C থেকে 10 °C-এ নামাতে হবে।

বাড়িতে বাস্তবে যা করবেন:

1. ব্রথ গরম থাকতেই ছেঁকে নিন এবং ছোট ছোট কৌটায় বা একটি চওড়া গামলায় ভাগ করুন।
2. গামলাটি পানি ও বরফভরা আরেকটি পাত্রের ভেতরে বসিয়ে মাঝেমধ্যে নাড়ুন।
3. বাষ্প বের হওয়া বন্ধ হলে ঢাকনা দিয়ে ফ্রিজে রাখুন।
4. ব্রথের হাঁড়ি কখনও চুলার ওপর রেখে এক দিন থেকে আরেক দিন পর্যন্ত ঠান্ডা হতে দেবেন না।

ফ্রিজে: 3 দিনের মধ্যে ব্যবহার করুন। ব্রাজিলের স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয় 2 বছরের কম বয়সী ব্রাজিলীয় শিশুদের জন্য খাদ্য নির্দেশিকা-তে (পৃ. 169) বাড়িতে রান্না করা তৈরি খাবারের জন্য এই সময়সীমাই দিয়েছে, যা পুরো পরিবারের জন্য প্রযোজ্য। একই RDC 216 4 °C-এ রাখা রান্না করা খাবারের জন্য 5 দিন পর্যন্ত অনুমতি দেয়, কিন্তু সেটি নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রার পেশাদার রান্নাঘরের নিয়ম; বাড়ির ফ্রিজ সারা দিন খোলা-বন্ধ হয়। তাই আমরা ছোট সময়সীমাটিই মানি।

ফ্রিজারে: ব্যবহারের পরিমাণ অনুযায়ী ভাগ করে জমান। আইস ট্রে সস ও শিশুর খাবারের জন্য ভালো; 500 ml-এর কৌটা স্যুপ ও ফেইজাওয়ের (feijão, ব্রাজিলের বিনের তরকারি) জন্য ভালো। কাচের পাত্রে ঢাকনা পর্যন্ত প্রায় 3 সেমি জায়গা ফাঁকা রাখুন, কারণ জমলে ব্রথ ফুলে ওঠে এবং পাত্র ফেটে যেতে পারে। তারিখ লিখে লেবেল লাগান এবং স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়ের একই তালিকা অনুযায়ী ফ্রিজারে 30 দিনের মধ্যে ব্যবহার করুন। এক দরজার ফ্রিজের ফ্রিজার অংশ ততটা ঠান্ডা হয় না, সেখানে সময়সীমা কমে 10 দিন হয়ে যায়।

বরফ গলানোর সময়: আগের দিন কৌটাটি ফ্রিজে সরিয়ে রাখুন, অথবা জমাট খণ্ডটি সরাসরি হাঁড়িতে দিন। সিংকে বরফ গলাবেন না, আর যা একবার গলে গেছে তা আবার ফ্রিজারে রাখবেন না: স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়ের নির্দেশিকা এবং RDC 216 (ধারা 4.8.13 ও 4.8.14) দুটি নিয়মই বলেছে।

ব্যবহারের আগে: ফুটিয়ে নিন। WHO স্যুপ ও ব্রথ ফুটিয়ে 70 °C-এ পৌঁছাতে এবং আগে রান্না করা খাবার পুরোপুরি গরম করে নিতে বলেছে।

সপ্তাহজুড়ে ঝোল ব্যবহারের উপায়

ফ্রিজে তৈরি ঝোল থাকলে পুরো সপ্তাহটাই বদলে যায়, কারণ আগে যেখানে পানি দিতেন, এখন সেখানে ঝোল দেওয়া যায়:

• ভাত ও বিন (feijão): পানির একটি অংশের বদলে ঝোল দিন।
• ১৫ মিনিটের স্যুপ: ঝোল, কুচানো সবজি আর বেঁচে যাওয়া কিছু প্রোটিন।
• পিরাও (pirão, মাছের ঝোলে কাসাভার আটা মিশিয়ে বানানো ঘন পদ): গরম মাছের ঝোলে কাসাভার আটা (farinha de mandioca) দিয়ে নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না ঠিকমতো ঘন হয়।
• সকালের নাশতা: বোন ব্রথে পোচড ডিম, বইয়ের একটি রেসিপি।
• রিডাকশন সস: ফ্রাইপ্যানে মাংস সোনালি করে ভেজে নেওয়ার পর আধ কাপ ওয়াইন দিন, তলার লেগে থাকা অংশ চেঁছে তুলুন, দুই-তিন কাপ ঝোল যোগ করুন এবং ঢাকনা ছাড়া ফুটতে দিন, যতক্ষণ না অর্ধেকে নেমে আসে আর চকচকে হয়। লবণ ঠিক করুন একদম শেষে। এটাই বোন ব্রথের সসে মাংস রেসিপির কৌশল।

অন্যদের জন্যও খাবার তৈরি রাখার একটা রুটিন সাজাতে চাইলে ঝোলই তার প্রথম ধাপ। সপ্তাহের বেস রান্না লেখাটিতে দেখানো হয়েছে কীভাবে ঝোল, সস আর ফারমেন্টেড খাবার নিরাপদ সংরক্ষণ-সময় মেনে একসঙ্গে সাজাতে হয়।

বাসায় যদি এমন কোনো শিশু থাকে যে শক্ত খাবার শুরু করেছে (introdução alimentar), তাহলে পরিবারের খাবারে মশলা দেওয়ার আগেই তার অংশটা আলাদা করে নিন। কোন পর্যায়ে কী খাবার দেওয়া হবে এবং কেমন ঘনত্বে, তা আছে শিশুর প্রথম খাবার লেখায়।

ঐতিহ্য কী বলে, আর গবেষণা কী মেপেছে

"একটা ভালো ঝোল মৃতকেও জীবিত করে তোলে," বলে দক্ষিণ আমেরিকার একটি প্রবাদ। দাদি-নানিরা অসুস্থ মানুষকে কিংবা প্রসবের পর বিশ্রামে (resguardo) থাকা নারীকে ঝোল খাওয়াতেন, আর রাঁধুনিরা ঝোলকে সবকিছুর ভিত্তি মনে করতেন। অগস্ট এসকফিয়ে তাঁর ক্লাসিক রন্ধনশিল্পের গাইডের স্টক-বিষয়ক অংশ শুরু করেছিলেন এই বলে যে রান্নাঘরে ঝোলই সব, অন্তত ফরাসি রান্নায়, এবং ঝোল ছাড়া কিছুই হয় না (A Guide to Modern Cookery, Le Guide Culinaire-এর ইংরেজি অনুবাদ)।

জেলাটিন একসময় সরকারি নীতির বিষয়ও ছিল। ঊনবিংশ শতকে ফরাসি সরকার হাড় থেকে নেওয়া জেলাটিনকে প্যারিসের গরিবদের খাওয়ানোর সস্তা প্রোটিন হিসেবে দেখেছিল। রসায়নবিদ জাঁ-পিয়ের-জোসেফ দারসে ১৮১২ সাল থেকে হাইড্রোক্লোরিক অ্যাসিড দিয়ে, পরে আরও কার্যকর বাষ্প দিয়ে, নিষ্কাশন পরীক্ষা করেন (সারসংক্ষেপ: Gelatin)। কিন্তু জেলাটিন সম্পূর্ণ প্রোটিন নয়, কারণ এতে ট্রিপটোফ্যান নেই। এটি খাবারকে সমৃদ্ধ করে, মাংসের বিকল্প হয় না।

স্বাস্থ্য নিয়ে যা জানা আছে, তা চারদিকে যা প্রতিশ্রুতি দেওয়া হয় তার চেয়ে কম:

• সর্দি-কাশি: ২০০০ সালের একটি পরীক্ষাগার-গবেষণায় দেখা গিয়েছিল, canja (মুরগির স্যুপ) পরীক্ষার প্লেটে প্রদাহের কোষ নিউট্রোফিলের চলাচল কমিয়ে দেয় (Rennard ও সহকর্মীরা, Chest)। গবেষকরা নিজেরাই বলেছেন, এর হালকা প্রদাহরোধী প্রভাব থাকতে পারে। এটি in vitro পরীক্ষা, সর্দিতে আক্রান্ত মানুষের ওপর করা পরীক্ষা নয়।
• কোলাজেন: ২০১৯ সালের একটি অস্ট্রেলীয় গবেষণায় বাড়িতে বানানো, ক্যাফের এবং শিল্পজাত বোন ব্রথ বিশ্লেষণ করা হয়েছিল। এতে দেখা যায়, রেসিপিভেদে অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিমাণে বিরাট তফাত। সিদ্ধান্ত ছিল, সাপ্লিমেন্ট-গবেষণায় ব্যবহৃত কোলাজেনের পূর্বসূরি উপাদানের নির্ভরযোগ্য উৎস হিসেবে ঝোলকে ধরা যায় না (Alcock ও সহকর্মীরা, ২০১৯)।
• ক্যালসিয়াম: সামান্যই, যেমনটা WAPF নিজেও স্বীকার করেছে।

এর কোনোটিই ঝোলকে রান্নাঘর থেকে বাদ দেয় না। ঝোল বানানোর কারণগুলো বাস্তব, কোনো প্রতিশ্রুতির দরকার নেই: এতে সস্তা অংশগুলো কাজে লাগে যা অন্যথায় ফেলে দেওয়া হতো, যেকোনো পদে ঘনত্ব আর স্বাদ আসে, আর রাঁধুনিকে স্টক কিউবের ওপর নির্ভর করতে হয় না। কিউব দেয় লবণ আর ফ্লেভার এনহ্যান্সার, কিন্তু সেই জেলাটিন নয় যা ঝোলকে জমাট বাঁধায়। বইয়ের পাতায় আমরা যেমন বলি, "ঝোল হয়ে গেছে কিউব।" নিজের ঝোল নিজে বানানো মানে সেই বদলটা উল্টে দেওয়া।

প্রথম হাঁড়ি

এই সপ্তাহে একটা মোকোতো (mocotó, গরুর পায়ের হাড় ও জোড়ার অংশ) আর এক প্যাকেট মুরগির পা কিনে ছোট একটা হাঁড়িতে ব্রথ বানান। পরদিন ব্রথ যদি জেলির মতো জমাট বাঁধে, তাহলে অনুপাত ঠিক হয়েছে; আর যদি নরম থাকে, পরেরবার মুরগির পায়ের পরিমাণ বাড়িয়ে দিন।

ব্রথকে অন্যান্য রেসিপির ভিত্তি হিসেবে পেতে চাইলে, 181 Receitas Ancestrais বইয়ে রয়েছে বইটির ছয়টি ব্রথ এবং সেগুলো থেকে তৈরি নানা পদ, যেমন বোন ব্রথের সসে রান্না করা মাংস আর ভেড়ার স্টু। সঙ্গে আছে ফারমেন্টেড খাবার, প্রাকৃতিক ফারমেন্টেশনের রুটি এবং চারকুটারি (charcutaria, নানা ধরনের প্রক্রিয়াজাত মাংসের খাবার)। প্রতিটি রেসিপিতে ধাপে ধাপে বিবরণ আছে, আর কোন বেস ব্যবহার হয়েছে তার সংযোগও দেওয়া আছে। বইয়ের ধরনটা আগে দেখে নিতে /receitas পাতায় তিনটি রেসিপি সবার জন্য খোলা রাখা হয়েছে।

এই লেখার একটি অংশ Weston A. Price Foundation-এ প্রকাশিত Sally Fallon Morell-এর একটি প্রবন্ধ ("Broth is Beautiful") থেকে নেওয়া।