শূকরের চর্বি (ল্যার্ড) কি ক্ষতিকর? সবচেয়ে অবিচারের শিকার এই চর্বির আসল কথা

অল্প কিছু খাবারের সুনাম শূকরের চর্বি বা ল্যার্ডের মতো এত আমূল বদলে গেছে। শত শত বছর ধরে এটিই ছিল বিশ্বের বহু রান্নাঘরের প্রতিদিনের চর্বি। হাঙ্গেরির দাদি-নানিদের হেঁশেল থেকে ওয়াহাকার রাঁধুনিদের রান্না পর্যন্ত, আর ব্রাজিলের রান্নাঘরের ল্যার্ডের টিন পর্যন্ত, সবখানেই ছিল এর ব্যবহার। অথচ কয়েক দশকের মধ্যেই এটি ভারী ও বিপজ্জনক খাবারের প্রতিশব্দ হয়ে দাঁড়িয়েছে।

Weston A. Price Foundation ঠিক এর উল্টো কথা বলে: ল্যার্ড একটি ঐতিহ্যবাহী ও পুষ্টিকর চর্বি, এবং অনেক রান্নায় এর কোনো বিকল্পই হয় না। ফাউন্ডেশনের পত্রিকায় প্রকাশিত Linda Joyce Forristal-এর একটি লেখা থেকে নেওয়া এই প্রবন্ধে দেখা যাবে কেন।

বুদাপেস্টে একটি স্ট্রুডেলের শিক্ষা

বুদাপেস্ট সফরে Linda Forristal দেখেছিলেন ঐতিহ্যবাহী আপেল স্ট্রুডেল তৈরির একটি বিশেষ প্রদর্শনী। বিখ্যাত হাঙ্গেরীয় রেস্তোরাঁ-ব্যবসায়ী George Lang-এর রেস্তোরাঁ Owl's Nest-এ দুজন তরুণ রাঁধুনি ময়দা আর ল্যার্ড দিয়ে তৈরি নরম একটি ডো এমনভাবে টেনে পাতলা করলেন যে তার ভেতর দিয়ে খবরের কাগজ পড়া যায়। এরপর পুর ছড়িয়ে দিয়ে তাঁরা ডোটি টেবিলের সমান লম্বা একটি নলের মতো গুটিয়ে নিলেন। কয়েকটি দ্রুত কোপে সেই রোল ছোট ছোট টুকরো হয়ে গেল, যা বেকিং ট্রেতে ধরে গেল এবং ওভেনে গেল।

সেখানেই তিনি এমন একটি শিক্ষা পেলেন যা তিনি বছরের পর বছর বলে গেছেন: ঐতিহ্যবাহী হাঙ্গেরীয় ডো-তে এবং আরও অনেক সূক্ষ্ম পদে ল্যার্ডের কোনো বিকল্প নেই।

"আমি বড় হয়েছি প্রায় শুধু ল্যার্ডে রাঁধা খাবার খেয়ে"

George Lang ব্যাখ্যা করতেন, তাঁর শৈশবের হাঙ্গেরিতে ল্যার্ডের অর্থ পশ্চিমা বিশ্বে এর অর্থের চেয়ে সম্পূর্ণ আলাদা ছিল। ফরাসি রান্না বিশ্বকে শিখিয়েছে যে রান্নাঘরের তিনটি সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ জিনিস হলো "মাখন, মাখন আর মাখন"। কিন্তু তিনি বড় হয়েছেন প্রায় পুরোপুরি শূকরের ল্যার্ডে রাঁধা খাবার খেয়ে।

ল্যার্ড ছিল সবখানে: মোটা এক টুকরো রুটিতে পেপরিকা দিয়ে মাখিয়ে খাওয়া হতো, আচার আর সবজি সংরক্ষণের বয়ামের মুখ বন্ধ করতে ব্যবহার হতো (আমাদের carne de lata-র মতোই, যেখানে মাংস নিজের চর্বিতেই সংরক্ষিত থাকে), আর সেরা পাফ পেস্ট্রি ও প্যাটেতেও যেত।

৭৮ বছর বয়সে, পূর্ণ সুস্থ অবস্থায়, Lang-এর কাছে এটা দুঃখজনক মনে হতো যে ল্যার্ডকে এখন ক্ষতিকর কিছু ভাবা হয়। তাঁর মতে কিছু জিনিস, এমনকি একেবারে অপ্রত্যাশিত জিনিসও, ল্যার্ডে রাঁধলে শুধু আরও সুস্বাদু হয়। "ল্যার্ডে ভাজা স্ক্র্যাম্বল্ড ডিম অসাধারণ", তিনি বলতেন। আমাদের ডিম আর বেকন-এর রেসিপিতে এটি করে দেখতে পারেন।

ল্যার্ড আর torresmo: জার্মানদের ক্ষুধাবর্ধক খাবার

জার্মানিতে একটি কৌতূহলজাগানো এবং খুব প্রচলিত ক্ষুধাবর্ধক খাবার হলো Griebenschmalz: ল্যার্ডের সঙ্গে মেশানো Grieben, অর্থাৎ ল্যার্ড গলানোর সময় পড়ে থাকা ছোট ছোট মচমচে টুকরো। এগুলো আমাদের torresmo (শূকরের চামড়া ও চর্বির মচমচে ভাজা টুকরো)-র ঘনিষ্ঠ আত্মীয়, যা torresmo পাউরুটি-র প্রধান উপাদান। এর বুনট মচমচে পিনাট বাটারের মতো।

এই সাদামাটা খাবারটি সাধারণত ঘরের তাপমাত্রায় ছোট মাটির পাত্রে পরিবেশন করা হয়। রাতের খাবারের আগে এক গ্লাস ওয়াইনের সঙ্গে রাই রুটিতে মাখিয়ে খাওয়া হয়। জার্মানরা বলেন, এটি অ্যালকোহল "সামলাতে"ও সাহায্য করে। খামারের এই রেসিপি দেশটির কিছু সেরা রেস্তোরাঁয়ও পৌঁছে গেছে, যেমন হামবুর্গের Four Seasons হোটেলের রেস্তোরাঁগুলোতে। যাঁরা কখনও চেখে দেখেননি, তাঁরা নাক সিটকাতে পারেন, কিন্তু প্রথম কামড়েই সাধারণত স্বাদের কাছে হার মানেন।

ওআহাকার বয়কট হওয়া রেস্তোরাঁ

জার্মানরা যদি ব্যানিয়া (banha, অর্থাৎ শূকরের চর্বি বা ল্যার্ড) নতুন করে আবিষ্কার করে থাকে (অথবা হয়তো কখনও সত্যিই ছাড়েইনি), তবু অন্য কিছু সংস্কৃতি এখনও এর সঙ্গে লড়ছে। The New York Times পত্রিকার একটি প্রতিবেদনে এক নারীর গল্প বলা হয়েছিল, যিনি মেক্সিকোর ওআহাকায় একটি রেস্তোরাঁ খুলেছিলেন এবং অভিযোগ করতে থাকেন যে স্থানীয় বাসিন্দারা জায়গাটি বয়কট করছে। কারণ: তিনি সব পদে শূকরের চর্বি (ল্যার্ড) বাদ দিয়ে ক্যানোলা তেল ব্যবহার করতে শুরু করেছিলেন।

লেখক স্থানীয় বাসিন্দাদের পক্ষেই আছেন। আর ফাউন্ডেশন সেই কারণটি ব্যাখ্যা করে। উত্তপ্ত উদ্ভিজ্জ তেলের ঝুঁকি তাঁর আরেকটি প্রবন্ধের বিষয়, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils, এবং এ কারণেই Nu&Cru তৈরি করেছে De olho no óleo মানচিত্র, যেখানে সেই রেস্তোরাঁগুলো আছে যারা সত্যিকারের চর্বিতে রান্না করে।

শূকরের চর্বি (ল্যার্ড) কি সম্পৃক্ত চর্বি? ঠিক তা নয়

ল্যার্ডকে সাধারণত সম্পৃক্ত চর্বি হিসেবে উপস্থাপন করা হয়, কিন্তু কঠোরভাবে বললে এটিকে মনোআনস্যাচুরেটেড (একক অসম্পৃক্ত) চর্বি হিসেবে শ্রেণিবদ্ধ করা উচিত। জৈব রসায়নবিদ Mary Enig-এর মতে, যিনি Know Your Fats বইয়ের লেখক এবং The Skinny on Fats প্রবন্ধের সহলেখক, ল্যার্ডের গঠন মোটামুটি এরকম:

• ৫০% মনোআনস্যাচুরেটেড (একক অসম্পৃক্ত) চর্বি, জলপাইয়ের তেলে যে ধরনের চর্বি প্রধানত থাকে সেই একই ধরন;
• ৪০% সম্পৃক্ত চর্বি;
• ১০% পলিআনস্যাচুরেটেড (বহু অসম্পৃক্ত) চর্বি।

এ ছাড়া, ল্যার্ড খাদ্যউৎসগুলোর মধ্যে ভিটামিন ডি-এর অন্যতম সমৃদ্ধ উৎস।

ফাউন্ডেশনের মতে, বড় খাদ্য কোম্পানিগুলো বহু বছর ধরে ল্যার্ডের দুর্নাম ছড়িয়েছে, কারণ তারা নিজেদের শিল্পজাত বিকল্প, অর্থাৎ হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ চর্বি বিক্রি করতে চেয়েছিল, যেগুলোকে ফাউন্ডেশনের পত্রিকা "প্লাস্টিকের বিকল্প" বলে। এই বদলের ইতিহাস "The Rise and Fall of Crisco" প্রবন্ধে বলা আছে, যা রান্নাঘর থেকে ল্যার্ডকে সরাতে সাহায্য করা আমেরিকান উদ্ভিজ্জ চর্বির ব্র্যান্ড নিয়ে। মিথ আর তথ্য আলাদা করতে ফাউন্ডেশন আরও প্রকাশ করেছে Good Fats, Bad Fats।

ভালো ল্যার্ড কীভাবে খুঁজে পাবেন

Linda Forristal বলেন, ভালো ল্যার্ডের উৎস খোঁজাকে তিনি একধরনের খেলায় পরিণত করেছেন। কারণ হলো, সুপারমার্কেটে বিক্রি হওয়া বেশির ভাগ ল্যার্ডে BHT-এর মতো সংরক্ষণকারী উপাদান থাকে, যা মেয়াদ বাড়ানোর জন্য মেশানো হয়।

তাঁর মতে উপায় হলো গ্রামীণ উৎপাদক খোঁজা, যাঁরা নিজেদের ব্যবহার না করা ল্যার্ড বিক্রি করেন। কিছু কসাইয়ের দোকানও সংযোজন ছাড়া ল্যার্ড বিক্রি করে অথবা অর্ডার করে আনিয়ে দিতে পারে। যাঁরা বাড়িতে বানাতে চান, তাঁরা ফাউন্ডেশনের Rendering Animal Fats, Made Easy প্রবন্ধে ধাপে ধাপে পদ্ধতি পাবেন।

ব্রাজিলেও যুক্তিটা একই: লেবেল পড়ে নেওয়া ভালো, যেখানে শুধু "gordura suína" (শূকরের চর্বি) লেখা থাকা উচিত, আর জানা উচিত কারা শূকর পালন করেন। Nu&Cru-র উৎপাদক মানচিত্র আপনার কাছাকাছি পালনকারীদের খুঁজে পেতে সাহায্য করে।

পাই ক্রাস্টের জন্য সেরা চর্বি

বহু বছর অন্যান্য চর্বি নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষার পর, যেমন হাইড্রোজেনেটেড উদ্ভিজ্জ চর্বি (তাঁর নিজের ভাষায় "অসচেতন তারুণ্যে") এবং মাখন (তাঁর "ফরাসি পর্বে"; মাখনের উপকারিতা নিয়েও ফাউন্ডেশনের অনেক কথা বলার আছে, দেখুন মাখনের উপকারিতা), লেখক আবার ল্যার্ডে (শূকরের চর্বি) ফিরে এসেছেন। কারণ: পাই ক্রাস্ট সবচেয়ে নমনীয় আর নির্ভরযোগ্যভাবে স্তরে স্তরে ঝুরঝুরে হয় এই চর্বিতেই, আর শরতের ফলের পাইয়ের জন্য এটিই আদর্শ সঙ্গী।

তাঁর মতে পাই ক্রাস্টে ল্যার্ডের কোনো বিকল্প নেই, এমনকি মাখনও নয়; মাখন ক্রাস্টকে একই স্থিতিস্থাপকতা বা একই ঝুরঝুরে স্তর দেয় না। হাঙ্গেরিতে তিনি ঠিক এটাই দেখেছিলেন।

খাদ্যবিজ্ঞানী হ্যারল্ড ম্যাকগি-র মতে, যিনি On Food and Cooking-এর লেখক, ব্যাখ্যাটা রসায়নে। অন্যান্য অণুর মতো চর্বিও তার গলনাঙ্কের ঠিক নিচে কেলাস তৈরি করে। ল্যার্ড এত বড় কেলাস তৈরি করে যে ক্রাস্টের গঠন সামান্য দানাদার হয়, আর এটাই ঝুরঝুরে স্তর তৈরি করে।

রেসিপি: ল্যার্ড দিয়ে পাই ক্রাস্ট

ময়দা বদলাতে চাইলে নির্দ্বিধায় বদলান, তবে মনে রাখবেন, স্পেলটের মতো কম গ্লুটেনযুক্ত ময়দা দিয়ে ভালো পাই ক্রাস্ট হয় না, আর কোন ময়দা বেছে নিচ্ছেন তার ওপর পানির পরিমাণ নির্ভর করে।

উপকরণ (২৫ সেমি-র দুটি ক্রাস্টের জন্য)

• ২½ কাপ (প্রায় 310 গ্রাম) ব্লিচ না-করা ময়দা, মিহি আটা, অথবা দুটির মিশ্রণ
• ১ চা-চামচ সামুদ্রিক লবণ
• ½ কাপ (প্রায় 100 গ্রাম) ল্যার্ড
• প্রায় ½ কাপ (120 মিলি) ঠান্ডা পানি

প্রস্তুত প্রণালি

1. একটি মাঝারি বাটিতে ময়দা নিন, লবণ দিয়ে মিশিয়ে নিন।
2. ল্যার্ড যোগ করুন এবং পেস্ট্রি কাটার বা কাঁটাচামচ দিয়ে মটরদানার আকারের ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন, যতক্ষণ না মিশ্রণটি মোটা ফারোফার (ভাজা কাসাভা আটার গুঁড়ো) মতো দেখায়।
3. এক টেবিল-চামচ করে ঠান্ডা পানি যোগ করুন এবং হাত দিয়ে হালকা করে মাখুন, যতক্ষণ না ডো তৈরি হয়।
4. সমান দুই ভাগ করে প্রতিটিকে চ্যাপ্টা গোল চাকতির আকার দিন।
5. বেকিং পেপারে মুড়ে বেলার আগে ৩০ মিনিট ফ্রিজে রাখুন।

ফিলিংয়ের জন্য আমাদের আখরোট দিয়ে কুমড়ার পাই বা লেবুর পাই চেষ্টা করে দেখুন।

আরও পড়ুন

Nu&Cru-তে

• বাড়িতে ল্যার্ড ও বিফ ট্যালো (গরুর চর্বি) তৈরির পদ্ধতি
• মাখন কি ক্ষতিকর? কেন এটি বেশি ভালো
• ওমেগা-৬: উদ্ভিজ্জ তেলের বিপদ
• বেকন কি ক্ষতিকর? আসল বেকন কীভাবে বেছে নেবেন
• লিভার: পৃথিবীর সবচেয়ে পুষ্টিকর খাবার
• বোন ব্রথ: উপকারিতা ও তৈরির পদ্ধতি
• Weston A. Price: ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠী আমাদের খাদ্যাভ্যাস সম্পর্কে কী শেখাতে পারে
• De olho no óleo: প্রকৃত চর্বিতে রান্না করা রেস্তোরাঁর মানচিত্র
• প্রকৃত চর্বি দিয়ে রান্নার রেসিপি: চর্বিতে ভাজা abóbora cabotiá (এক ধরনের ব্রাজিলিয়ান কুমড়া), চর্বিতে ভাজা কলা, বেকন, carne de lata (চর্বিতে সংরক্ষিত মাংস) এবং pão de torresmo (চর্বির ক্রাকলিং দিয়ে তৈরি রুটি)
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru-র রেসিপি বই
• উৎপাদকদের মানচিত্র: যাঁরা পালন করেন তাঁদের কাছ থেকে সরাসরি ল্যার্ড ও শূকরের মাংস কেনার জন্য

ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনে (ইংরেজিতে)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (পর্তুগিজ ভাষায়)

তথ্যসূত্র

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, ১৪ আগস্ট ২০০২।
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, গ্রীষ্ম ২০০১।
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. নিউ ইয়র্ক: Bonanza Books, ১৯৯০।
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. নিউ ইয়র্ক: Charles Scribner's Sons, ১৯৮৪।
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. সিলভার স্প্রিং: Bethesda Press, ২০০০।

এই প্রবন্ধটি লিন্ডা জয়েস ফরিস্টাল (Linda Joyce Forristal)-এর "Put Lard Back in Your Larder"-এর অভিযোজন, যা ২০০২ সালের শরতে ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনের পত্রিকা Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-এ প্রকাশিত হয়েছিল। ইংরেজি মূল লেখাটি পড়ুন।