Blogচর্বি · আসল খাবার · Weston A. Price

ওমেগা-৬ ও ভেজিটেবল তেলের ক্ষতি: সয়াবিন, ভুট্টা ও ক্যানোলা তেল নিয়ে যা জানা দরকার

সয়াবিন, ভুট্টা ও ক্যানোলা তেলের কারণে আমাদের খাদ্যতালিকায় ওমেগা-৬ অনেক বেড়ে গেছে। ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশন কেন একে দীর্ঘস্থায়ী রোগের বিস্তারের সঙ্গে যুক্ত করে, তা জানুন।

7 অক্টোবর, 2026 · পড়তে 30 মিনিট · Nu&Cru

গত দুই শতাব্দীতে এক সময়ের বিরল দীর্ঘস্থায়ী রোগগুলো পশ্চিমা বিশ্বের নিত্যচিত্র হয়ে উঠেছে: হৃদরোগ, উচ্চ রক্তচাপ, স্ট্রোক, ক্যান্সার, টাইপ 2 ডায়াবেটিস, মেটাবলিক সিনড্রোম, আলঝেইমার, পারকিনসন, অটোইমিউন রোগ এবং বয়সজনিত ম্যাকুলার ডিজেনারেশন। 19 শতকের চিকিৎসকরা এসব রোগের নামই প্রায় জানতেন না। আজ এগুলো শিশুদেরও আক্রান্ত করছে।

একই সময়ে প্রক্রিয়াজাত খাবারের ব্যবহার বিস্ফোরণের মতো বেড়েছে। বিশেষ করে বেড়েছে ওমেগা-6-সমৃদ্ধ শিল্পজাত ভেজিটেবল তেল, অর্থাৎ বীজ থেকে নিষ্কাশিত পলিআনস্যাচুরেটেড চর্বি। এই পরিবারের "মূল" ওমেগা-6 হলো লিনোলিক অ্যাসিড, 18 কার্বনের একটি অণু।

হার্ভার্ড, টাফটস, মায়ো ক্লিনিক, আমেরিকান হার্ট অ্যাসোসিয়েশন ও বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার মতো প্রভাবশালী প্রতিষ্ঠান অন্তত 1960-এর দশক থেকে এই তেল বেশি খেতে বলে আসছে, এবং এগুলোকে "হৃদয়ের জন্য ভালো" বলে প্রচার করেছে। আমেরিকানরা সেই পরামর্শ মেনেছে, কিন্তু ফল আশাব্যঞ্জক নয়: ওইসিডির ধনী দেশগুলোর মধ্যে যুক্তরাষ্ট্র সবচেয়ে স্থূলকায়, এবং সম্ভবত বিশ্বের সবচেয়ে অস্বাস্থ্যকর দেশগুলোর একটি। স্বাস্থ্যের কোনো সূচকেই দেশটি শীর্ষের কাছাকাছি নেই। লেখকের মতে, ওমেগা-6 খাওয়া বেড়ে যাওয়ায় শরীরের ভেতরে এমন একটি পরিবেশ তৈরি হয়েছে যা প্রো-অক্সিডেন্ট, প্রদাহবর্ধক, পুষ্টিউপাদানে ঘাটতিযুক্ত ও বিষাক্ত।

এই নিবন্ধটি আমেরিকান চক্ষুচিকিৎসক ক্রিস নোব-এর "The Omega-6 Apocalypse" লেখার একটি রূপান্তর, যা Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকায় প্রকাশিত হয়েছিল। নোব বীজের তেল স্বাস্থ্যের ওপর কী প্রভাব ফেলে তা নিয়ে গবেষণা করেন, এবং পশ্চিমা ধাঁচের খাদ্যাভ্যাসের সঙ্গে ম্যাকুলার ডিজেনারেশনের সম্পর্ক দেখানোর জন্য পরিচিত। এ বিষয়ে তিনি ফাউন্ডেশনের প্রকাশিত একটি সাক্ষাৎকারেও আলোচনা করেছেন।

ভেজিটেবল তেল কি ক্ষতিকর? এটা খাবার নয়, বিষ

বীজের তেলের অনেক নাম: ভেজিটেবল তেল, ভোজ্য তেল, ওমেগা-6 তেল, আর সবচেয়ে নতুন শব্দচাতুরী "উদ্ভিজ্জ তেল"। উদ্দেশ্য সব সময় একটাই, স্বাস্থ্যকর শোনানো। লেখকের মতে সবচেয়ে বিপজ্জনক হলো পলিআনস্যাচুরেটেড চর্বিতে ভরপুর তেলগুলো: সয়াবিন, ভুট্টা, ক্যানোলা, তুলাবীজ, রেপসিড, আঙুরবীজ, সূর্যমুখী, কুসুম ফুল (সাফফ্লাওয়ার) ও রাইস ব্রান তেল।

বীজের তেলের রিফাইনারি দেখতে যে পেট্রোলিয়াম রিফাইনারির মতো, এ থেকে অনেক কিছু বোঝা যায়। মোটামুটি প্রক্রিয়াটি এ রকম:

বীজ গুঁড়ো করা হয়, গরম করা হয় এবং হাইড্রলিক স্ক্রু প্রেসে চাপ দেওয়া হয়।
এই মণ্ড থেকে বের হওয়া তেল হেক্সেনের স্নানে যায়। হেক্সেন পেট্রোলিয়াম থেকে তৈরি একটি দ্রাবক।
এরপর আসে বাষ্প দিয়ে প্রক্রিয়াকরণ ও ডিগামিং।
সোডিয়াম হাইড্রক্সাইড, অর্থাৎ কস্টিক সোডা দিয়ে তেলকে ক্ষারীয় করা হয়।
তারপর রাসায়নিক উপায়ে ব্লিচ করা হয়, সাধারণত ক্যালসিয়াম সালফেট ডাইহাইড্রেট দিয়ে।
তখনও গন্ধ বিশ্রী থাকে বলে ডিওডোরাইজেশনের মধ্য দিয়ে যেতে হয়। এটি অত্যন্ত উচ্চ তাপমাত্রা ও চাপে বাষ্প দিয়ে পাতন করার প্রক্রিয়া।

এতবার গরম করা এবং যান্ত্রিক ও রাসায়নিক প্রক্রিয়ার পর যে তেল পাওয়া যায় তা অত্যন্ত অক্সিডাইজড: ফ্যাটি অ্যাসিডের লম্বা শিকল ভেঙে অক্সিজেনের সঙ্গে যুক্ত ছোট ছোট টুকরোয় পরিণত হয়।

বোতলে বা ড্রামে ভরে এই তেল যায় রেস্তোরাঁয়, যেখানে রান্না ও ভাজার জন্য আবার গরম করা হয়, অথবা প্রক্রিয়াজাত খাবারের কারখানায়। আমেরিকান খাদ্যাভ্যাসে যাঁরা খান, তাঁদের ক্যালরির এক-চতুর্থাংশ থেকে এক-তৃতীয়াংশ আসতে পারে এসব কারখানা থেকে।

হিপোক্রেটিস নাকি বলেছিলেন: "তোমার খাবারই হোক তোমার ওষুধ, আর তোমার ওষুধই হোক তোমার খাবার।" টক্সিকোলজির জনক প্যারাসেলসাস বলেছিলেন, স্বাস্থ্য ও আরোগ্যের জন্য মানুষের যা কিছু দরকার, ঈশ্বর তা প্রকৃতিতেই দিয়ে রেখেছেন, আর বিজ্ঞানের চ্যালেঞ্জ হলো তা খুঁজে বের করা। আর দন্তচিকিৎসক ওয়েস্টন প্রাইস Nutrition and Physical Degeneration বইয়ে লিখেছেন: "পূর্ণতায় ভরা জীবন হলো প্রকৃতি-মায়ের কথা মেনে চলা।" শিল্পজাত বীজের তেল খাওয়ার সময় আমরা কি প্রকৃতির কথা মেনে চলছি?

এই তেলগুলোই শিল্পের প্রিয় চর্বি: মাখন, লার্ড (শূকরের চর্বি) বা গরুর চর্বি (বিফ ট্যালো) দিয়ে তৈরি প্রক্রিয়াজাত খাবার প্রায় খুঁজেই পাওয়া যায় না। ফাস্ট-ফুড চেইনের ক্ষেত্রেও একই কথা খাটে, এমনকি সবচেয়ে অভিজাত রেস্তোরাঁগুলোও পলিআনস্যাচুরেটেড-সমৃদ্ধ তেলে রান্না করে, যুক্তরাষ্ট্রে প্রায় সব সময় সয়াবিন বা ক্যানোলা। ব্রাজিলে প্রধান ভূমিকায় সয়াবিন তেল, আর সেই কারণেই Nu&Cru De olho no óleo (তেলের দিকে নজর) নামে একটি মানচিত্র রাখে, যেখানে দেখা যায় কোন রেস্তোরাঁ ভেজিটেবল তেলে রান্না করে আর কোনটি আসল চর্বি ব্যবহার করে। লেখকের বক্তব্য এর চেয়ে জোরালো হতে পারত না: এই তেলগুলো দীর্ঘস্থায়ী বিপাকীয় ও জৈবিক বিষ।

দীর্ঘস্থায়ী রোগের বিস্ফোরণ

কয়েক দশক ধরে গবেষকেরা আমেরিকান জনগোষ্ঠীর ওজন বাড়ার বিষয়ে সতর্ক করে আসছেন। কেউ কেউ ১৯৮০ সালের আমেরিকান খাদ্যনির্দেশিকার পরবর্তী পরিবর্তনগুলোকে দায়ী করেন, যেগুলোর ফলে মানুষ বেশি কার্বোহাইড্রেট আর কম চর্বি খেতে শুরু করে। ওজন তবু বাড়তে থাকলে দোলকটি উল্টো দিকে ঘুরে যায়: অনেক বিশেষজ্ঞ সিদ্ধান্ত নেন যে সমস্যা কার্বোহাইড্রেট, আর শুরু হয় লো-কার্ব হুজুগ।

নবের (Knobbe) মতে ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের অনুপাতের সঙ্গে এর সম্পর্ক সামান্যই, এবং তিনি বিশ্বাস করেন ওয়েস্টন প্রাইস (Weston Price) এ বিষয়ে একমত হতেন। প্রাইস তাঁর গবেষণায় এ প্রসঙ্গ তোলেনইনি, কারণ সুস্থ জনগোষ্ঠীগুলোর মধ্যে এই অনুপাত যে ব্যাপকভাবে ভিন্ন ছিল, তা স্পষ্টই ছিল। যা বদলেছে, এবং বদলেই চলেছে, তা হলো চর্বির গঠন: প্রাণিজ চর্বি ক্রমাগত শিল্পজাত বীজের তেল দিয়ে প্রতিস্থাপিত হচ্ছে।

রোগের ধরন বদলে যাওয়া নিয়ে ২০১২ সালের একটি প্রবন্ধ, যা New England Journal of Medicine-এ প্রকাশিত হয়েছিল, এই মোড় ঘোরাটা দেখিয়ে দেয়। ১৯০০ সালে মৃত্যুর তিনটি প্রধান কারণ (ইনফ্লুয়েঞ্জা ও নিউমোনিয়া, যক্ষ্মা এবং পরিপাকতন্ত্রের সংক্রমণ) ছিল সংক্রামক রোগ, প্রথম দশের তালিকার অন্যান্য কারণও তা-ই ছিল, যেমন ডিপথেরিয়া। হৃদরোগ তখনই চতুর্থ স্থানে ছিল, কিন্তু লেখকেরা স্পষ্ট করেছেন যে তা ছিল "মূলত সংক্রামক বা ভাল্ভজনিত", যার কারণ রিউম্যাটিক জ্বর, সিফিলিস বা এন্ডোকার্ডাইটিস, অ্যাথেরোস্ক্লেরোসিস নয়।

২০১০ সালে মৃত্যুর প্রায় সব প্রধান দশটি কারণই ছিল দীর্ঘস্থায়ী রোগ: শীর্ষে করোনারি হৃদরোগ, তারপর ক্যানসার, দীর্ঘস্থায়ী ফুসফুসের প্রতিবন্ধক রোগ (COPD), স্ট্রোক, আলঝেইমার, ডায়াবেটিস ও কিডনির রোগ। ১৯০০ সালে সংক্রামক রোগ ৬০% থেকে ৬৫% মৃত্যুর কারণ ছিল; ২০১০ সালে তা নেমে এসেছে মাত্র ২,৩%-এ।

যখন হার্ট অ্যাটাক ছিল বিরল

লেখকের জানা মতে, ঊনবিংশ শতাব্দীর বৈজ্ঞানিক সাহিত্যে হৃদরোগ নিয়ে মাত্র আটটি প্রবন্ধ লেখা হয়েছিল, কারণ রোগটি ছিল বিরল। ১৯১০ সালে জনস হপকিন্স হাসপাতালের অন্যতম প্রতিষ্ঠাতা স্যার উইলিয়াম অসলার নিজের ৩৪ বছরের চিকিৎসা-অভিজ্ঞতা পর্যালোচনা করে জানান, শতাব্দীর প্রথম দশকে তিনি প্রায় ২০০টি অ্যানজাইনা (বুকে ব্যথা) রোগী দেখেছেন, কিন্তু একটিও হার্ট অ্যাটাক দেখেননি। ১৯১২ সালে চিকিৎসক জেমস হেরিক ময়নাতদন্তসহ প্রমাণিত হার্ট অ্যাটাক নিয়ে আমেরিকার প্রথম পরিচিত প্রবন্ধটি প্রকাশ করেন।

আজ প্রতি তিনটি মৃত্যুর প্রায় একটির কারণ করোনারি হৃদরোগ। অন্যান্য দীর্ঘস্থায়ী রোগের ক্ষেত্রেও একই ধারা দেখা যায়, যেমনটা এই প্রবন্ধের শেষের সারণিতে দেখানো হয়েছে।

খাবার নিয়ে বৈশ্বিক পরীক্ষা

প্রক্রিয়াজাত খাবার, যা সুপারমার্কেটের তাকের বেশির ভাগ জায়গা দখল করে আছে, তৈরি হয় পরিশোধিত ময়দা, চিনি, বীজের তেল এবং কৃত্রিম ট্রান্স ফ্যাট দিয়ে (যা-ও আসে বীজের তেল থেকেই)। লেখকের মতে, এই চারটি উপাদানের উত্থান হলো বিশ্বব্যাপী মানুষের ওপর চালানো একটি পরীক্ষা, যা দীর্ঘস্থায়ী রোগের বৃদ্ধির সঙ্গে পাশাপাশি এগিয়েছে:

চিনি: কয়েক শতাব্দী ধরে এর ভোগ বাড়ছে; ১৮২২ থেকে ২০১২ সালের মধ্যে তা ১৭ গুণ হয়েছে।
১৮৬৬: গৃহযুদ্ধের ঠিক পরে যুক্তরাষ্ট্র তুলাবীজের তেল বাজারে আনে, "আমেরিকার প্রথম ভেজিটেবল তেল"।
১৮৮০-এর দশক: রোলার মিল পাথরের জাঁতার জায়গা নেয় এবং জন্ম দেয় সাদা পরিশোধিত ময়দার, যাতে গমের ভুসি ও জীবাণু (জার্ম) থাকে না, ফলে খাবারটি পুষ্টিতে দরিদ্র।
১৮৯৯: হাডনাট (Hudnut) কোম্পানি আমেরিকানদের সামনে প্রথম ভুট্টার তেল আনে, নাম মাজোয়েল (Mazoil)।
১৯১১: প্রকটার অ্যান্ড গ্যাম্বল তুলাবীজের তেল থেকে তৈরি চর্বি ক্রিসকো (Crisco) বাজারে আনে এবং ট্রান্স ফ্যাটের যুগ শুরু করে। ফাউন্ডেশনটি এই ইতিহাস বলেছে The Rise and Fall of Crisco লেখায়।
দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের পর: আরও বীজের তেল আসে, আর সয়াবিন তেলের উৎপাদন হু হু করে বাড়ে।

২০০৯ সালে যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগের (USDA) তথ্য দেখাচ্ছিল, এই চারটি উপাদান আমেরিকানদের খাদ্যের ৬৩%, অর্থাৎ প্রায় দুই-তৃতীয়াংশ। USDA-র তথ্যের সঙ্গে নিজের তথ্য মিলিয়ে লেখকের অনুমান, এই অংশ ৭০%-এর বেশি: ৩২% বীজের তেল, ২১% চিনি, ১৭% পরিশোধিত গম এবং ১% ট্রান্স ফ্যাট, মোট ৭১%। আসল খাবারের জন্য জায়গা থাকে খুবই সামান্য।

১৮৬৬ সালের আগে আমেরিকানরা বীজের তেল খেত না। ২০১০ সালে তা দাঁড়িয়েছে মাথাপিছু দৈনিক ৮০ গ্রামে, তিন টেবিল চামচের বেশি। বিংশ শতাব্দীর শুরুতে যোগ করা চর্বির ৯৯% তখনও ছিল প্রাণিজ উৎসের: ব্যানা (লার্ড), মাখন ও গরুর চর্বি (বিফ টালো)। ২০০৫ সালে ৮৬% হয়ে গেছে শিল্পজাত বীজের তেল, যা রান্নাঘর থেকে প্রাণিজ চর্বিকে প্রায় তাড়িয়েই দিয়েছে।

মেশিনের তেল থেকে খাবারের তেল

শুরুতে আমেরিকানরা তুলাবীজের তেল দেখে নাক সিঁটকেছিল। 1866 সালে এটি পরিচিত ছিল মেশিন ও বাতির তেল হিসেবে। লেখকের মতে বীজের তেলের ব্যবহার ঠিক সেটুকুই হওয়া উচিত ছিল। তখন খাদ্যতালিকার ওমেগা-6 আসত লিনোলেইক অ্যাসিডের খুব সামান্য পরিমাণ থেকে। তা পাওয়া যেত মাখন, লার্ড (শূকরের চর্বি) আর চারণভূমিতে প্রতিপালিত, প্রজাতির স্বাভাবিক খাদ্যে বেড়ে ওঠা প্রাণীর বিফ ট্যালোতে। জিএম ভুট্টা ও সয়া খাওয়ানো শূকর আর মুরগির ক্ষেত্রে গল্পটা আলাদা, যা সামনে দেখা যাবে।

1866 সাল থেকে বীজের তেল খাবারে ঢুকে পড়ল পেছনের দরজা দিয়ে, অর্থাৎ ভেজালের মাধ্যমে। তুলাবীজের তেল মেশানো হতো লার্ড, মাখন আর অলিভ অয়েলে। 1880 সালে ইউরোপীয়রা অভিযোগ করছিল যে অলিভ অয়েল হিসেবে বিক্রি হওয়া তেলের 40% তুলাবীজের তেল দিয়ে ভেজাল করা। সেই বছরই ইতালি আমেরিকান তেলের আমদানি স্থগিত করে। আজও অনেকে না বুঝেই বীজের তেল খান, কারণ খাবারের ভেতরে সেগুলো এত ভালোভাবে লুকিয়ে থাকে।

আমরা কতটা ওমেগা-6 খাই

ফলে যুক্তরাষ্ট্রে লিনোলেইক অ্যাসিডের ব্যবহার লাফিয়ে বেড়েছে:

1865: দিনে প্রায় 2 গ্রাম (ক্যালরির 1%);
1909: প্রায় 5 গ্রাম (ক্যালরির 2%);
1999: 18 গ্রাম (ক্যালরির 7%);
2008: 29 গ্রাম (ক্যালরির 11.8%)।

দেড়শো বছরের মতো সময়ে এটি 13 গুণ বৃদ্ধি।

সব প্রাকৃতিক চর্বিতেই কিছুটা লিনোলেইক অ্যাসিড থাকে, এবং এটি অপরিহার্য। তবে প্রয়োজন সামান্য। লেখকের মতে ক্যালরির 0.5% যথেষ্ট, আর বিভিন্ন গবেষণা সর্বোচ্চ 1% থেকে 2% পর্যন্ত বলে ইঙ্গিত দেয়। এখানে প্যারাসেলসাসের আরেকটি কথা মনে করা যায়: সবকিছুই বিষ, কেবল মাত্রাই ঠিক করে দেয় কোনটি বিষ নয়। প্রচলিত ভাষায়, "মাত্রাই বিষ তৈরি করে"। 1865 সালে লিনোলেইক অ্যাসিড ছিল ক্যালরির শতভাগের একভাগ, আর 2008 সালে তা এক-অষ্টমাংশ ছাড়িয়ে গেছে। লেখকের মতে একবিংশ শতাব্দীর এই মাত্রা একে বিষে পরিণত করে।

ওমেগা-6 শরীরের চর্বিতে জমে

ওমেগা-6 অ্যাডিপোজ টিস্যুতে, অর্থাৎ শরীরের চর্বিতে জমা হয়। 2015 সালের একটি সিস্টেমেটিক রিভিউয়ে আমেরিকানদের শরীরের চর্বিতে লিনোলেইক অ্যাসিড মাপা 37টি গবেষণা একত্র করা হয়েছিল। তাতে 1959 থেকে 2008 সালের মধ্যে একটি রৈখিক ও পরিসংখ্যানগতভাবে তাৎপর্যপূর্ণ বৃদ্ধি পাওয়া গেছে: 9.1% থেকে 21.5%, অর্থাৎ 136% বৃদ্ধি (Advances in Nutrition, 2015)।

খাদ্যে এবং শরীরের চর্বিতে লিনোলেইক অ্যাসিডের শতাংশের মধ্যে একটি গাণিতিক সম্পর্ক আছে। খাদ্যে এটি 5% বা 10% হলে শরীরের চর্বিতে তা দাঁড়াবে প্রায় 10% বা 20%, এমনকি আরও বেশি। চর্বিতে লিনোলেইক অ্যাসিডের অর্ধ-জীবন 600 থেকে 680 দিন, অর্থাৎ এটি সেখানে প্রায় দুই বছর থাকে। লেখকের হিসাবে, যিনি বছরের পর বছর ওমেগা-6 সমৃদ্ধ খাদ্য খেয়েছেন, তাঁর মাত্রা আবার স্বাভাবিকে ফিরতে ছয় বছর বা তারও বেশি সময় লাগতে পারে।

বিকল মাইটোকন্ড্রিয়া

ক্যানসার, হৃদরোগ, স্ট্রোক ও স্থূলতার মতো আপাতদৃষ্টিতে এত ভিন্ন রোগকে কী এক সুতোয় বাঁধে? লেখকের মতে উত্তর হলো কোষের শক্তিকেন্দ্র মাইটোকন্ড্রিয়া-র কার্যক্ষমতা নষ্ট হওয়া, আর এর শুরু হয় ওমেগা-6 এর আধিক্য থেকে।

ওমেগা-6 বেশি হয়ে গেলে ইলেকট্রন ট্রান্সপোর্ট চেইন ভেঙে পড়ে, যার ওপর বিপাকের অনেক প্রক্রিয়া নির্ভর করে। ওমেগা-6 সুপারঅক্সাইড ও হাইড্রক্সিল ফ্রি র‍্যাডিক্যালের আক্রমণে ভেঙে লিপিড হাইড্রোপারক্সাইডে পরিণত হয়, যা দ্রুত লিপিড জারণের উন্নত শেষ পণ্যে ভেঙে যায়। এগুলো সুপ্রতিষ্ঠিত প্রদাহজনক পথ। Knobbe-র বক্তব্য, সব মিলিয়ে বহু-অসম্পৃক্ত চর্বিসমৃদ্ধ তেল সাইটোটক্সিক, জিনোটক্সিক, মিউটাজেনিক, কার্সিনোজেনিক, অ্যাথেরোজেনিক, থ্রম্বোজেনিক ও ওবেসোজেনিক বিষ। এভাবেই আজ আমরা যে বিপাকজনিত রোগ ও শারীরিক অবক্ষয় দেখছি, তার দিকে এগিয়ে যাওয়া হয়।

প্রাণীজ চর্বিতেই যে ভিটামিন পাওয়া যায়

বিংশ শতাব্দীর শুরু থেকে ১৯২০-এর দশকের মধ্যে পুষ্টি গবেষক Elmer McCollum প্রাণীদের ওপর অসংখ্য গবেষণা করেছিলেন, যা সম্ভবত Weston Price-কে প্রভাবিত করেছিল। এমনই একটি গবেষণায় একই রকম দুই দল ইঁদুরকে মায়ের দুধ ছাড়ানোর (desmame) পর, জীবনের ২৬তম দিনে, অভিন্ন খাদ্য দেওয়া হয়েছিল। পার্থক্য ছিল শুধু চর্বির উৎসে। এক দল পেয়েছিল ৫% তুলাবীজের তেল, অন্য দল পেয়েছিল ১,৫% মাখনের চর্বি।

তুলাবীজের তেল: ইঁদুরগুলো গড়ে ৫৫৫ দিন বেঁচেছিল, স্বাভাবিক আকারের মাত্র ৬০% পর্যন্ত বেড়েছিল এবং ছিল দুর্বল, রোগাক্রান্ত ও ভঙ্গুর।
মাখনের চর্বি: ইঁদুরগুলো বেঁচেছিল প্রায় ১.০২০ দিন, অর্থাৎ প্রায় দ্বিগুণ, স্বাভাবিক আকারে পৌঁছেছিল (অন্য দলের প্রায় দ্বিগুণ) এবং ছিল তুলনাহীনভাবে স্বাস্থ্যবান।

এই পার্থক্যের কারণ আজ আমরা যাকে বলি চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন A, D ও K2। ১৯১৮ সালের একটি বইয়ে McCollum কেবল "এখনো শনাক্ত না হওয়া কিছু পদার্থ বা পদার্থগোষ্ঠী"-র কথা বলতে পারতেন, কারণ তখনো ভিটামিন আলাদা করা সম্ভব হয়নি (যদিও জৈব রসায়নবিদ Casimir Funk ১৯১২ সালেই ধারণাটি প্রস্তাব করেছিলেন)। তবু তিনি লক্ষ করেছিলেন, মাখনের চর্বিতে, ডিমের কুসুমে এবং লিভার ও কিডনির মতো অঙ্গে এমন কিছু বিশেষভাবে প্রচুর পরিমাণে আছে, যা উদ্ভিজ্জ কোনো চর্বি বা তেলে নেই। McCollum দেখিয়েছিলেন, চর্বির একমাত্র উৎস হিসেবে ভেজিটেবল তেল বৃদ্ধি বা স্বাস্থ্য কোনোটিই ধরে রাখতে পারে না: এই খাদ্যে থাকা প্রাণীরা অসুস্থ হতো এবং আগেই মারা যেত।

Weston Price যা আগেই জানতেন

Weston Price ঐতিহ্যবাহী খাদ্যাভ্যাস নিয়ে গবেষণার জন্য ভ্রমণ শুরু করার আগেই এসব বুঝতেন। তাঁর ভাষায় "আধুনিক বাণিজ্যের স্থানচ্যুতকারী খাবার"-এর মধ্যে ছিল পরিশোধিত ময়দা, চিনি, ক্যানজাত খাবার, মিষ্টি এবং ভেজিটেবল তেল। দাঁতের ক্ষয় ছাড়াও তিনি দেখেছিলেন, এসব খাবারের ফলে আর্থ্রাইটিস (এমনকি তরুণদেরও), নানা ধরনের ক্যান্সার, যক্ষ্মার মতো রোগের প্রতি বেশি ঝুঁকি এবং স্বাভাবিক বাবা-মায়ের সন্তানদেরও নানা ধরনের শারীরিক বিকৃতি দেখা দিত।

Price দেখিয়েছিলেন, এসব প্রভাবের ব্যাখ্যা হতে পারে ভিটামিন, খনিজ ও অন্যান্য অপরিহার্য পুষ্টি উপাদানের অভাব। তাঁর বইয়ের চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন নিয়ে অধ্যায়ে তিনি তা বিস্তারিত লিখেছেন। তিনি যে ঐতিহ্যবাহী খাদ্যাভ্যাস নথিভুক্ত করেছিলেন, তাতে তৎকালীন আমেরিকান খাদ্যের তুলনায় চর্বিতে দ্রবণীয় ভিটামিন ছিল দশ গুণ বেশি, পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন চার গুণ বেশি এবং খনিজ ছিল দশ গুণ পর্যন্ত বেশি। আর এটা ১৯৩০-এর দশকের কথা, প্রক্রিয়াজাত খাবারের বন্যা শুরু হওয়ার অনেক আগে।

Nutrition and Physical Degeneration বইয়ের ৫ নম্বর পৃষ্ঠায় Price লিখেছিলেন, আধুনিকীকৃত জনগোষ্ঠীর মধ্যে নিয়ন্ত্রণ দল (control group) খুঁজে পাননি বলে তিনি আদিম জনগোষ্ঠীর অবশিষ্টদের মধ্যে তা খুঁজতে গিয়েছিলেন, এবং "শুধু আদিম জনগোষ্ঠীই পর্যাপ্ত স্বাভাবিক নিয়ন্ত্রণ দল দিতে পেরেছিল"। অর্থাৎ ১৯২০-এর দশকের শেষ ও ১৯৩০-এর দশকের শুরুতেই তিনি এই সিদ্ধান্তে পৌঁছেছিলেন যে যুক্তরাষ্ট্রে কোনো নিয়ন্ত্রণ দল নেই। আমেরিকানরা তখনই এত বেশি প্রক্রিয়াজাত খাবার খেত যে তিনি যাকে "উৎকর্ষের মানদণ্ড" বলতেন, তা নির্ধারণ করা অসম্ভব ছিল। এজন্য তাঁকে দেশ ছেড়ে বেরোতে হয়েছিল।

পরিসংখ্যান: যেন জাদুর খেলা

২০০৯ সালে একজন ব্রিটিশ পরিসংখ্যানবিদ "আধুনিক পরিসংখ্যান: মিথ ও জাদু" নামে একটি প্রবন্ধ প্রকাশ করেন। পরিসংখ্যানের আকর্ষণ আর জনমনে তার খারাপ ভাবমূর্তির মধ্যকার বিরোধ নিয়ে এটি লেখকের ব্যক্তিগত অনুসন্ধান। লেখক স্বীকার করেন, আমাদের পরিসংখ্যান দরকার, কিন্তু অনেকেই এমন বিশ্লেষণে ক্লান্ত হয়ে পড়েছেন, যেখানে পরিসংখ্যানের কৌশল খাটিয়ে সন্দেহজনক সিদ্ধান্তে পৌঁছানো হয়।

একটি উদাহরণ হলো ২০০৮ সালের আমেরিকান নার্সদের নিয়ে করা সুপরিচিত গবেষণা। বস্টনের Brigham and Women's Hospital-এর গবেষকরা নারীদের মধ্যে DASH ডায়েট মেনে চলা এবং করোনারি হৃদরোগ ও স্ট্রোকের ঝুঁকি নিয়ে এটি করেছিলেন (Archives of Internal Medicine, 2008)। কোনো নিয়ন্ত্রণ গ্রুপ ছাড়াই এই কাজটি এমন একটি ডায়েটের প্রচারে ব্যবহার করা হয়েছে, যা স্যাচুরেটেড ফ্যাট ও সোডিয়াম অনেক কঠোরভাবে সীমিত করে, অথচ প্রতিদিন কয়েক পরিবেশন ক্রিমি মার্জারিন, ভেজিটেবল তেল, মেয়োনেজ ও শিল্পজাত স্যালাড ড্রেসিং খেতে বলে। লেখকের মতে, বৈজ্ঞানিক সাহিত্যে এ ধরনের ত্রুটিযুক্ত গবেষণা কয়েক লাখ না হোক, কয়েক হাজার তো আছেই। (Nu&Cru-তে মেয়োনেজ বানানো হয় মাখন দিয়ে।)

যখন সবাই ঝুঁকির মুখে

সমস্যার একটি অংশের শিকড় Ronald Fisher-এর কাছে গিয়ে ঠেকে। তাঁকে আধুনিক পরিসংখ্যানের জনক মনে করা হয়। ১৯৫০-এর দশকে তিনি বেশ কয়েকটি প্রবন্ধে জোরালোভাবে যুক্তি দিয়েছিলেন যে সিগারেট ফুসফুসের ক্যান্সার ঘটায় না (হয়তো কিছুটা পক্ষপাত ছিল, কারণ তিনি নিজেও ধূমপান পছন্দ করতেন)। ১৯৬০-এর দশকের শুরুতে আমেরিকান প্রাপ্তবয়স্কদের ৪২% ধূমপান করতেন, গড়ে দিনে ১১টি সিগারেট। ধূমপায়ী আর পরোক্ষ ধোঁয়ার সংস্পর্শে আসা মানুষ মিলিয়ে জনসংখ্যার অর্ধেকেরও বেশি ঝুঁকির মধ্যে ছিল। তখনই প্রশ্ন ওঠে: গবেষণার সবাই যদি ক্ষতিকর উপাদানের সংস্পর্শে থাকে, তাহলে সমস্যার কারণ চিহ্নিত করবেন কীভাবে?

লেখক আজকের গবেষণাগুলোকে এভাবেই দেখেন। প্রক্রিয়াজাত খাবার খাওয়া এখন সর্বজনীন: বিশ্বে বিক্রি হওয়া খাবারের ৭৫%-এরও বেশি প্রক্রিয়াজাত। যুক্তরাষ্ট্রে মানুষ যা খায় তার প্রায় ৬০% (কানাডায় ৪৮%, যুক্তরাজ্যে ৫৭%) চিনি, পরিশোধিত ময়দা, বীজের তেল ও ট্রান্স ফ্যাটভিত্তিক আল্ট্রা-প্রসেসড খাবার। যেসব জনগোষ্ঠীর সবাই সন্দেহভাজন ক্ষতিকর উপাদান খায় আর কেউই সন্দেহভাজন সুরক্ষাদায়ী উপাদান, অর্থাৎ ভিটামিন ও খনিজ, পায় না, সেখানে রোগের কারণ খুঁজে লাভ কী? ঠিক এই কারণেই Price যুক্তরাষ্ট্র ছেড়ে গবেষণায় বেরিয়েছিলেন। Knobbe-র মতে, শুধু পশ্চিমা বা পশ্চিমাকৃত জনগোষ্ঠীর ওপর করা গবেষণা কেবল অসুস্থদের সঙ্গে আরও বেশি অসুস্থদের তুলনা করে।

যেসব জনগোষ্ঠী বীজের তেল ছাড়াই বেঁচে আছে

সৌভাগ্যবশত, Price-এর সময়ের পরেও এমন জনগোষ্ঠী ছিল (এবং আজও আছে) যারা ঐতিহ্যবাহী খাদ্যাভ্যাস মেনে চলে। তারা চিনি, পরিশোধিত ময়দা, বীজের তেল ও ট্রান্স ফ্যাটে ভরা প্রক্রিয়াজাত খাবার খায় না, আর তাদের হৃদরোগও নেই। এদের মধ্যে আছে কেনিয়া ও তানজানিয়ার মাসাই, পলিনেশিয়ার টোকেলাউয়ের বাসিন্দারা, পাপুয়া নিউ গিনির তুকিসেন্টা ও কিতাভার মানুষ, বলিভিয়ার সিমানে (tsimanes) এবং প্যারাগুয়ের আচে (achés)।

মাসাই: কাঁচা দুধ, মাংস ও রক্ত

মাসাইদের খাদ্যের প্রায় পুরোটাই কাঁচা দুধ, মাংস ও রক্ত, ফল ও শাকসবজি খুবই কম। গবেষক George Mann ১৯৬০ ও ১৯৭০-এর দশকে তাদের নিয়ে গবেষণা করেন (Journal of Atherosclerosis Research, 1964)। তিনি দেখান, দৈনিক ৩,০০০ ক্যালরির ৬৬% আসত প্রাণিজ চর্বি থেকে, যার ৪০% থেকে ৬০% স্যাচুরেটেড, যেমন ফাউন্ডেশনের The Skinny on Fats প্রবন্ধে ব্যাখ্যা করা হয়েছে। ওমেগা-৬ ছিল ক্যালরির ১,৭%। মাসাইদের হৃদরোগ ছিল না, তবু American Heart Association এখনও স্যাচুরেটেড ফ্যাট ক্যালরির ৫% বা ৬%-এর মধ্যে সীমিত রাখার পরামর্শ দিয়ে যাচ্ছে।

টোকেলাউ: নারকেলের শক্তি

দক্ষিণ প্রশান্ত মহাসাগরের টোকেলাউ দ্বীপের বাসিন্দাদের নিয়ে Prior ও তাঁর সহকর্মীরা ১৯৭০-এর দশকের শেষ ও ১৯৮০-এর দশকের শুরুতে গবেষণা করেন। তাঁরা সেখানে হৃদরোগের কোনো চিহ্ন পাননি, স্থূলতা বা ডায়াবেটিসও প্রায় ছিলই না (American Journal of Clinical Nutrition, 1981)। ১৮৭৬ সালের ছবিতেও একটি স্বাস্থ্যবান জনগোষ্ঠীকে দেখা যায়।

মাসাইদের থেকে তাঁদের খাদ্যতালিকা ছিল সম্পূর্ণ আলাদা: নারকেল, মাছ, কন্দ জাতীয় খাবার আর ফল। ক্যালরির ৫৪% থেকে ৬২% আসত নারকেল থেকে, নারকেল তেলসহ। এই তেলে ৯১% থেকে ৯৫% স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে। সব মিলিয়ে খাদ্যের ৫৩% ছিল ফ্যাট, আর ক্যালরির ৪৮% আসত স্যাচুরেটেড ফ্যাট থেকে। লেখকের মূল্যায়নে, মাসাইদের খাদ্যে যদি এ পর্যন্ত নথিভুক্ত সবচেয়ে বেশি প্রাণিজ স্যাচুরেটেড ফ্যাট থাকে, তবে টোকেলাউয়ের মানুষের খাদ্যে আছে সবচেয়ে বেশি উদ্ভিজ্জ স্যাচুরেটেড ফ্যাট। ওমেগা-৬ ছিল প্রায় ১%, আর পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাট (ওমেগা-৬ ও ওমেগা-৩ একসঙ্গে) ছিল ২%। আমাদের সবার এই জায়গাতেই থাকা উচিত, বলেন Knobbe।

তুকিসেন্তা: প্রায় শুধুই মিষ্টি আলু

পাপুয়া নিউ গিনির তুকিসেন্তার বাসিন্দাদের খাদ্যাভ্যাস ছিল অন্য রকম। ১৯৭৩ সালে অস্ট্রেলীয় গবেষক Sinnett ও Whyte জানান, তাঁদের খাদ্যের ৯০%-এরও বেশি ছিল মিষ্টি আলু, আর মাঝে মাঝে শূকর ও মুরগির ভোজ হতো (Journal of Chronic Diseases, 1973)। ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের অনুপাত ছিল প্রবলভাবে কার্বোহাইড্রেটের দিকে (94.6%), ফ্যাট ছিল মাত্র 3% আর প্রোটিন 2.4%। তবে সবচেয়ে তাৎপর্যপূর্ণ তথ্য হলো ওমেগা-৬: মাত্র 0.6%।

১৫ বছরের বেশি বয়সী ৭৭৯ জনের মধ্যে মানুষগুলো ছিলেন শীর্ণকায়, শারীরিকভাবে সুস্থ ও ভালো পুষ্টিসম্পন্ন। তাঁদের মধ্যে স্থূলতা, উচ্চ রক্তচাপ, ডায়াবেটিস, গাউট, ইসকেমিক হৃদরোগ বা ম্যাকুলার ডিজেনারেশন ছিল না।

জাপানের শিক্ষা

জাপানেরও একসময় আদর্শ স্বাস্থ্য ছিল। ওকিনাওয়া সেখানেই, যার বাসিন্দারা ছিলেন (বা ছিলেন একসময়) পৃথিবীর সবচেয়ে দীর্ঘজীবী মানুষ। ১৯৭৬ সালে জাপানি প্রাপ্তবয়স্কদের মধ্যে স্থূলতার হার ছিল প্রায় 1.1% (দেশটি তখন বডি মাস ইনডেক্সের সীমা ধরত 30, আর গত কয়েক দশকে তা কমিয়ে 25 করা হয়েছে, ফলে সংখ্যাগুলো কিছুটা বদলে যায়)। গবেষক Yerushalmy ও Hilleboe-র মতে, ১৯৫০-এর দশকে জাপানে হৃদরোগের হার ছিল বিশ্বের সবচেয়ে কমের মধ্যে।

সাম্প্রতিক দশকগুলোতে জাপানিদের স্বাস্থ্যের অবনতি হয়েছে:

পুরুষদের মধ্যে ১৯৮০ সাল থেকে সব বয়সের গোষ্ঠীতে ওজনাধিক্য ও স্থূলতা বাড়ছে; ২০১৯ সালে ২০ বছর বা তার বেশি বয়সী 32% পুরুষ ও 22% নারীর ওজন স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি ছিল;
ধূমপান কমলেও গড় ডায়াস্টোলিক রক্তচাপ ১৯৫৮ সালের 73.5 থেকে বেড়ে ১৯৯৯ সালে 82 হয়েছে, আর রক্তচাপের ওষুধের ব্যবহারও বেড়েছে;
১৯৫০-এর দশক থেকে ফুসফুস, লিভার, কোলন ও স্তন ক্যানসার উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়ছে;
ওকিনাওয়ায় ২০০৩ ও ২০০৪ সালে 30.2% পুরুষ (এবং 10.3% নারী) মেটাবলিক সিন্ড্রোমে আক্রান্ত ছিলেন, আর ৪০ বছর বা তার বেশি বয়সী পুরুষদের অর্ধেক ছিলেন স্থূলকায় (Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005);
বিভিন্ন গবেষণায় জাপানি শিশুদের মধ্যে টাইপ ২ ডায়াবেটিসের উদ্বেগজনক মাত্রা ধরা পড়েছে, অথচ এটি এমন রোগ যা শিশুদের হওয়ারই কথা নয়;
২০০৯ সালে গবেষকেরা জাপানকে বর্ণনা করেন "ডায়াবেটিসের বৈশ্বিক মহামারিতে সবচেয়ে বেশি আক্রান্ত দেশগুলোর একটি" হিসেবে, আর ১৯৭০ সাল থেকে জনসংখ্যায় ডায়াবেটিস রোগীর অনুপাত সাত গুণ বেড়েছে।

জাপানিদের কী হলো?

তারা খাদ্যাভ্যাসে পশ্চিমা ধাঁচ গ্রহণ করল। ১৯৭০ সালে জাপানে প্রথম ফাস্ট-ফুড রেস্তোরাঁ চালু হয়, একটি KFC, আর ১৯৭১ সালে এল McDonald's। তখন এই চেইনের জাপানি অংশীদার Den Fujita বলেছিলেন, জাপানিরা খাটো আর তাদের গায়ের রং হলদেটে, কারণ দুই হাজার বছর ধরে তারা শুধু মাছ আর ভাত খেয়েছে। ২০০৭ সালে দেশটিতে McDonald's ছিল প্রায় 4,000টি, আর ২০১২ সালে KFC ছিল 1,100টিরও বেশি। এর সঙ্গে ছিল জাপানি চেইন MOS Burger এবং Subway ও Krispy Kreme-এর মতো আরও কিছু চেইন। লেখকের ধারণা, এসব চেইনের ফ্রেঞ্চ ফ্রাই সয়াবিন তেলে ডুবিয়ে ভাজা হয়, নিশ্চিতভাবেই বিফ ট্যালোতে (গরুর চর্বি গলিয়ে তৈরি) নয়। ২০২০ সালে ওকিনাওয়ায় McDonald's ছিল 18টি আর KFC 10টি। ২০১০ থেকে ২০২০ সালের মধ্যে জাপানে ফাস্ট-ফুডের বিক্রি বেড়েছে 38%। পেছনে ফেলে আসা ঐতিহ্যবাহী রান্না নিয়ে ফাউন্ডেশনের আরেকটি লেখা আছে, Inside Japan।

মজার ব্যাপার হলো, গড় ক্যালরি গ্রহণ কমেছে: ১৯৫৮ সালে দিনে প্রায় 2,800 ক্যালরি থেকে ১৯৯৯ সালে 2,200। কার্বোহাইড্রেটের অংশও অনেকটা কমেছে, 84% থেকে 62%। একই সময়ে চিনির ব্যবহারও কমেছে, অথচ ডায়াবেটিস লাফিয়ে বেড়েছে। ক্যালরি ও চিনি কমেছে, তবু ডায়াবেটিস ও স্থূলতা বেড়েছে।

অসম্ভব মনে হলেও আসলে তা নয়। প্রাণীদের ওপর করা অসংখ্য গবেষণায় দেখা গেছে, ক্যালরির পরিমাণ সমান হলেও যারা বীজের তেল পায়, তাদের ওজন দ্বিগুণ বাড়ে এবং কয়েক সপ্তাহ বা কয়েক মাসের মধ্যেই তারা মারাত্মক স্থূল হয়ে পড়ে।

চর্বি কম, তেল বেশি

উন্নত দেশগুলোর মধ্যে জাপানে চর্বির ব্যবহার সবচেয়ে কম, ক্যালরির 20%, আর স্যাচুরেটেড ফ্যাট মাত্র 7%। কিন্তু ১৯৬০ থেকে ২০০৪ সালের মধ্যে বীজের তেলের ব্যবহার বেড়েছে 333% এবং ওমেগা-৬-এর ব্যবহার বেড়েছে 520%। ১৯৬০ সালে জাপানিরা ছিল অসাধারণ সুস্বাস্থ্যের অধিকারী, তখন তারা দিনে 9 গ্রাম বীজের তেল খেত (প্রায় দুই চা-চামচ, যা সহনীয় পরিমাণ)। ২০০৪ সালে তা হয় 39 গ্রাম, আর তারা তখন বেশি অসুস্থ ও বেশি ভারী। ১৯৯৯ সালেই চর্বি থেকে পাওয়া ক্যালরির 76% আসছিল বীজের তেল থেকে।

লেখকের কাছে আরও তথ্য আছে, যা দেখায় জাপানে ম্যাকুলার ডিজেনারেশন 82 গুণ বেড়েছে, ১৯৭০-এর দশকের 0.2% থেকে ২০১৩ সালে 16.37%। তিনি এর কারণ হিসেবে শুধু বীজের তেল ও প্রক্রিয়াজাত খাবারকেই দায়ী করতে পারেন। সংক্ষেপে: ক্যালরি ও কার্বোহাইড্রেট কম হলেও বীজের তেল চার গুণেরও বেশি খাওয়ার ফলে অতিরিক্ত ওজন, স্থূলতা, চার ধরনের প্রধান ক্যানসার, উচ্চ রক্তচাপ, ডায়াবেটিস, মেটাবলিক সিনড্রোম ও ম্যাকুলার ডিজেনারেশন লক্ষণীয়ভাবে বেড়েছে, আর আয়ুও কমেছে।

ঘরের কোণের হাতি: দোষ কার্বোহাইড্রেটের নয়

লেখকের যুক্তি, ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের অনুপাতের সঙ্গে দীর্ঘস্থায়ী রোগের বিস্ফোরণের সম্পর্ক খুবই কম। যেসব সুস্থ ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠীর কথা তিনি বলেছেন, তাদের মধ্যে কার্বোহাইড্রেট ছিল মাসাইদের ক্যালরির 17% থেকে শুরু করে ১৯৬৮ সালের ওকিনাওয়াবাসীদের 85% এবং টুকিসেন্টায় প্রায় 95% পর্যন্ত। জাতিসংঘের খাদ্য ও কৃষি সংস্থা FAO-র তথ্য অনুযায়ী, ১৯৬৪ থেকে ২০০৭ সালের মধ্যে বিশ্বে কার্বোহাইড্রেটের ব্যবহার প্রায় অপরিবর্তিত ছিল, ক্যালরির 63% থেকে 64%-এর কাছাকাছি, অথচ ১৯৬৪ সালের বিশ্ব ছিল অনেক বেশি সুস্থ।

চিনিও সবকিছুর ব্যাখ্যা দেয় না। জাপানের মতো যুক্তরাষ্ট্রেও ১৯৬১ সালের পর চিনির ব্যবহার খুব একটা বদলায়নি, আর ২০০৪ সাল থেকে মার্কিনদের ব্যবহার কমছে। চর্বির ক্ষেত্রেও মাসাইদের ক্যালরির 66% থেকে টুকিসেন্টায় 3% পর্যন্ত ব্যবধান ছিল। যাঁরা বলতে চান স্বাস্থ্য ম্যাক্রোনিউট্রিয়েন্টের অনুপাতের ওপর নির্ভর করে, সেটা লো-কার্ব ধারার হোক বা কম চর্বির ধারার, তাঁদের এই সংখ্যাগুলোর ব্যাখ্যা দিতে হবে।

Knobbe-র কাছে কোনো সন্দেহ নেই: কয়েক বছর আগে পর্যন্ত যা নিয়ে খুব কম আলোচনা হতো, ঘরের কোণের সেই হাতি হলো ওমেগা-৬-সমৃদ্ধ বীজের তেল। ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠীতে ওমেগা-৬ থাকে ক্যালরির 0.6% থেকে 1.7%, আর পশ্চিমা ধাঁচের খাদ্যাভ্যাসে 7% থেকে 12%। ব্যবহার খুব বেশি বাড়তে হয় না, কারণ ওমেগা-৬ শরীরের চর্বিতে জমা হয় এবং সেখানে থেকেও ক্ষতি করতে থাকে।

১৯৬১ থেকে ২০১৮ সময়কালের জন্য লেখকের এখনো অপ্রকাশিত তথ্য দেখায়, যুক্তরাষ্ট্রে ভেজিটেবল তেলের ব্যবহার তিন গুণেরও বেশি হয়েছে (এবং বাড়ছেই), আর স্থূলতাও একই গতিতে বেড়েছে: প্রাপ্তবয়স্কদের 13% (১৯৬১) থেকে 42.4% (২০১৮)। শুধু ১৯৯৯ সাল থেকে মারাত্মক স্থূলতা 4.7% থেকে বেড়ে 9.2% হয়েছে, অর্থাৎ প্রায় দ্বিগুণ। বিশ্বে ১৯৭৫ সালে প্রতি বিশজনে একজন স্থূল ছিল, আজ প্রায় প্রতি সাতজনে একজন, অর্থাৎ তিন গুণ।

১৮৬৫ সালে বীজের তেলের ব্যবহার ছিল শূন্য। ১৯৬১ সালে বিশ্বের গড় ব্যবহার দাঁড়ায় জনপ্রতি দিনে প্রায় 16 গ্রাম, আর ২০১৪ সালে তা 65 গ্রাম ছাড়িয়ে যায়। লেখকের মতে, তেলের ব্যবহারে এই প্রায় অসীম বৃদ্ধির সঙ্গে সঙ্গে দীর্ঘস্থায়ী রোগও প্রায় অসীম হারে বেড়েছে।

খাবারে ওমেগা-৬ কীভাবে কমানো যায়

নোবে ২০১১ সালে বীজের তেল ও ওমেগা-৬-এর ক্ষতি নিয়ে সচেতন হতে শুরু করেন। ৩৩ বছর বয়স থেকে তিনি আর্থ্রাইটিসে ভুগছিলেন, আর ৫০ বছর বয়সে খাদ্যাভ্যাসে কিছু ছোট পরিবর্তন আনেন। মাত্র দশ দিনেই নিজেকে কতটা ভালো লাগছে, তা দেখে তিনি অবাক হয়ে যান। পড়তে পড়তে তিনি প্রাইসের বইটি এবং Weston A. Price Foundation-এর খোঁজ পান।

চক্ষুচিকিৎসক হিসেবে তিনি যখন বুঝলেন যে প্রক্রিয়াজাত খাবার এবং তেলে ভরা পশ্চিমা ধাঁচের খাদ্যাভ্যাসই দীর্ঘমেয়াদি রোগের পেছনে রয়েছে, তখন হঠাৎ তাঁর মাথায় এল: ম্যাকুলার ডিজেনারেশনের উৎসও একই হতে পারে। অনেকে ভাবেন তিনি চোখের রোগ থেকে শুরু করে এই বিষয়ে এসেছেন, কিন্তু আসলে ঘটেছে উল্টোটা: আগে তিনি পুরো চিত্রটা বুঝেছেন, তারপর ম্যাকুলার ডিজেনারেশনের দিকে তাকিয়েছেন। রোগটি জটিল, আর একটি নির্দিষ্ট পর্যায়ের পর এটি অপরিবর্তনীয় বলে মনে হয়। তবুও তাঁর কাছে এমন অনেক মানুষের বিবরণ রয়েছে, যাঁরা প্রাচীন ধাঁচের খাদ্যাভ্যাস (ancestral eating) গ্রহণের পর ম্যাকুলার ডিজেনারেশনের অগ্রগতি থামিয়ে দিয়েছেন।

ক্যালোরির প্রায় ১% ওমেগা-৬-এ পৌঁছাবেন কীভাবে? লেখকের পরামর্শগুলো:

প্রায় সব খাবারই বাড়িতে রান্না করুন এবং বাইরে খাওয়ার সময় অত্যন্ত সতর্ক থাকুন।
বীজের তেল বাদ দিন: খাবারে যোগ করবেন না, তা দিয়ে রান্না করবেন না, আর প্রক্রিয়াজাত খাবারও খাবেন না।
রেস্তোরাঁর খাবারে সতর্ক থাকুন, কারণ বেশিরভাগ রেস্তোরাঁ (বিশেষ করে যুক্তরাষ্ট্রে) সয়াবিন ও ক্যানোলা তেলে রান্না করে।
বাদাম ও বীজ খুব পরিমিত খান, কারণ এগুলো এবং এদের তেল ওমেগা-৬-এ খুবই সমৃদ্ধ। লেখক জানিয়েছেন, যাঁরা বাদামের চর্বির বড় অংশ বাদ দেওয়ার চেষ্টা করেছিলেন, তাঁদের মধ্যে তিনি খারাপ ফল দেখেছেন।

রান্নার জন্য সবচেয়ে ভালো চর্বি কোনটি?

তেল নিয়ে সবার মধ্যেই একধরনের আচ্ছন্নতা কাজ করে, আর লেখককে প্রায়ই এই প্রশ্ন শুনতে হয়: রান্নায় কোন তেল ব্যবহার করব? মানুষ কেন সহজভাবে মাখন, ঘি (ghee) বা অন্যান্য ঐতিহ্যবাহী চর্বিতে ফিরে যায় না, তা তিনি বুঝতে পারেন না। এর মধ্যে রয়েছে লার্ড (শূকরের চর্বি থেকে তৈরি banha) এবং সুস্থ প্রাণীর গরুর চর্বি (বিফ ট্যালো), যেগুলোকে তিনি রান্নার জন্য চমৎকার ও নিরাপদ চর্বি মনে করেন। যাঁদের মাখন সহ্য হয়, তাঁদের জন্য তাঁর পরামর্শ হলো সবকিছু মাখনে রান্না করা। যাঁরা নিজে চর্বি তৈরি করতে চান, তাঁরা ধাপে ধাপে নির্দেশনা পাবেন বাড়িতে লার্ড ও ট্যালো বানানোর পদ্ধতি লেখায়।

যাঁরা অতিরিক্ত ওমেগা-৬ থেকে সুস্থ হয়ে উঠছেন, তাঁদের জন্য স্বাভাবিকভাবে ভিটামিন E-তে সমৃদ্ধ খাবার সহায়ক, বিশেষ করে মাংস ও অর্গান মিট (offal), আর শুরুটা হতে পারে কলিজা দিয়ে।

আর অন্যান্য তেল? লেখকের মূল্যায়ন:

নারকেল তেল: যাঁরা মাখন, লার্ড বা ট্যালো ব্যবহার করেন না, তাঁদের জন্য এটি রান্নার নিরাপদ ও স্বাস্থ্যকর চর্বি হতে পারে। লেখকের জানা মতে, এতে ভেজাল মেশানো হচ্ছে না।
অলিভ অয়েল ও অ্যাভোকাডো তেল: এগুলোতে প্রচুর ভেজাল মেশানো হয়। একটি "কোল্ড-প্রেসড এক্সট্রা ভার্জিন" অলিভ অয়েল আসল কি না, তা যাচাই করার উপায় নেই; এর লিনোলেইক অ্যাসিডের পরিমাণও জানার উপায় নেই, যা এক ব্যাচ থেকে আরেক ব্যাচে বদলাতে পারে। লেখক অলিভ অয়েল খান না। (অলিভ অয়েলে ওমেগা-৬-এর তারতম্য নিয়েই Sally Fallon Morell-এর ফ্রিজ পরীক্ষা।)
পাম তেল: এতে প্রায় ১০% লিনোলেইক অ্যাসিড থাকে এবং তাপ দিয়ে নিষ্কাশন করা হয়, তাই এটি সুপারিশ করা হয় না।
পাম কার্নেল তেল: ঠান্ডা পদ্ধতিতে নিষ্কাশিত এবং প্রায় ২% লিনোলেইক অ্যাসিডযুক্ত, তাই গ্রহণযোগ্য।

ওমেগা-6 মাংস ও ডিমে: প্রাণীর খাবারই নির্ধারণ করে

অনেক বীজের তেলে 50%-এর বেশি লিনোলেইক অ্যাসিড থাকে, অথচ প্রাণীজ চর্বিতে তা 3%-এর কম, যদি প্রাণীরা তাদের প্রজাতির ঐতিহ্যগত খাদ্য খায়।

গরু এখানে একটি বিশেষ ক্ষেত্র। রুমিন্যান্ট বা জাবরকাটা প্রাণী হিসেবে গরুর পাকস্থলী কয়েকটি প্রকোষ্ঠে বিভক্ত, আর তার পরিপাকতন্ত্রে বহু-অসম্পৃক্ত চর্বি হাইড্রোজেনেশনের মধ্য দিয়ে এক-অসম্পৃক্ত ও সম্পৃক্ত চর্বিতে পরিণত হয়। এতে তার চর্বিতে লিনোলেইক অ্যাসিড কম থাকে। তাই 100% ঘাসে-খাওয়া গরুতে লিনোলেইক অ্যাসিড 2% থেকে 3,4%, আর ভুট্টা ও সয়া খাওয়ানো খামারবন্দি গরুতে তা সামান্য বেশি, 2,4% থেকে 3,9% (ফাউন্ডেশন ঘাসে-খাওয়া ও খামারবন্দি গরুর বিফ ট্যালোর ফ্যাটি অ্যাসিড বিশ্লেষণ প্রকাশ করেছে)। তবুও 100% ঘাসে-খাওয়া ও যত্নে পালিত গরুর মাংস বেছে নেওয়ার আরও অনেক কারণ আছে।

মুরগির ক্ষেত্রে পার্থক্য অনেক বেশি: চারণভূমিতে পালিত পাখির মাংসে লিনোলেইক অ্যাসিড প্রায় 2,5%, আর ভুট্টা ও সয়া খাওয়ানো খামারবন্দি পাখির মাংসে 18% বা তারও বেশি। আর এটি ডিমেও চলে যায়। মিশিগানের একটি খামার, অ্যাঞ্জেল একরস ফার্ম (Angel Acres Farm), লেখককে প্রতিটি ডিমে লিনোলেইক অ্যাসিডের এই তথ্য পাঠিয়েছে:

মটর, বার্লি, আলফালফা, বিফ ট্যালো, তাজা ঘাস, কেঁচো ও পোকামাকড় খাওয়া মুক্ত-বিচরণের মুরগি: 176 mg;
নন-জিএমও ভুট্টা ও সয়া খাওয়া চারণভূমির মুরগি: 465 mg;
জিএমও ভুট্টা ও সয়া খাওয়া খাঁচামুক্ত মুরগি: 585 mg;
শিল্প খামারের সাধারণ সুপারমার্কেটের ডিম: 734 mg।

অর্থাৎ শিল্প খামারের একটি ডিমে পূর্বপুরুষের ধাঁচের একটি ডিমের চেয়ে চার গুণেরও বেশি লিনোলেইক অ্যাসিড থাকে। লেখক দিনে সর্বোচ্চ 4 গ্রাম লিনোলেইক অ্যাসিডের পরামর্শ দেন: পূর্বপুরুষের ধাঁচের চারটি ডিম সেই সীমার মাত্র 17,5% জোগায়, আর শিল্প খামারের চারটি ডিম জোগায় 73%। একটি উপায় হলো বাড়ির উঠোনে মুরগি পালন করা; আরেকটি উপায় হলো উৎপাদকদের মানচিত্র থেকে যাঁরা মুক্ত-বিচরণে পাখি পালন করেন তাঁদের কাছ থেকে ডিম কেনা।

শূকরের ক্ষেত্রেও একই ঘটনা: চারণভূমিতে পালিত প্রাণীর মাংসে লিনোলেইক অ্যাসিড প্রায় 2%, আর ভুট্টা ও সয়া খাওয়ানো খামারবন্দি প্রাণীর মাংসে 20%। এ বিষয়ে আবার আলোচনা আছে বেকন কি ক্ষতিকর? লেখায়। আর বার্গারের তুলনাটি অনেক কিছু বলে দেয়: গরুর মাংসের বার্গারে লিনোলেইক অ্যাসিড প্রায় 2,6%, আর উদ্ভিজ্জ বার্গারে 15,7%। লেখকের মতে, শুধু এই কারণেই নকল মাংস বাদ দিয়ে আসল বার্গার বেছে নেওয়া উচিত।

নিউ ইয়র্ক, 1911: স্থূলতাহীন একটি চিত্র

লেখক যুক্তরাষ্ট্রে ধারণ করা প্রথম দিকের একটি চলচ্চিত্র দেখাতে ভালোবাসেন: 1911 সালের নিউ ইয়র্কের রাস্তা। সেই মানুষেরা পুষ্টি, ভিটামিন, সম্পৃক্ত চর্বি বা ওমেগা-6 সম্পর্কে কিছুই জানত না, সাপ্লিমেন্টও খেত না, অথচ অতিরিক্ত ওজনের একজন মানুষও চোখে পড়ে না। আর এটা ঘরে ঘরে রেফ্রিজারেটর ছড়িয়ে পড়ার আগের কথা।

তাদের খাদ্যে ছিল প্রচুর মাংস এবং সংরক্ষণযোগ্য খাবার, যেমন প্রচুর আলু ও রুটি, আজকের তুলনায় প্রায় দ্বিগুণ রুটি। কিন্তু দিনে ওমেগা-6 তেল ছিল মাত্র প্রায় 1 গ্রাম, যার অর্ধেক সম্ভবত আসত জলপাইয়ের তেল থেকে। একশো বছরেরও বেশি পরে, যোগ করা চর্বির 86% এখন শিল্পজাত বীজের তেল, আর প্রায় 43% মার্কিনি অতিরিক্ত ওজনের বা স্থূল।

1911 সালে মানুষ হাতের কাছে যা ছিল তা-ই খেত, আজও তা-ই করে: খাদ্য কর্পোরেশন ও "ডায়েট-ডিকটোক্র্যাটদের" ঠেলে দেওয়া ভেজিটেবল তেল খায়। ফাউন্ডেশন পুষ্টি-কর্তৃপক্ষকে এই নামেই ডাকে। লেখকের মতে, অনকোলজি ও কার্ডিওলজি ওয়ার্ড যাঁদের ভিড়ে ভরে যায়, যাঁদের অনেকেই তরুণ, তাঁরা বিপজ্জনক খাদ্য-সরবরাহের শিকার। বীজের তেল ধ্বংসের চিহ্ন ছড়িয়ে চলেছে, এখনই সময় এগুলোকে দীর্ঘস্থায়ী বিপাকীয় ও জৈবিক বিষ হিসেবে নিন্দা করার।

পরিসংখ্যান: দীর্ঘস্থায়ী রোগের বিস্তার

ক্যানসার: ১৯০০ সালে প্রতি ১ লাখ মার্কিনির মধ্যে ৬৪ জন ক্যানসারে মারা যেতেন; ২০০১ সালে এই সংখ্যা ছিল প্রতি ১ লাখে ১৯৬ জন। অনুমান করা হয়, প্রতি তিনজন মার্কিনির একজনের জীবদ্দশায় ক্যানসার ধরা পড়বে।
ডায়াবেটিস: ঊনবিংশ শতকে ডায়াবেটিস বিরল ছিল। বিংশ শতকে সব ধরনের ডায়াবেটিস অবিরাম বেড়েছে এবং ১৯৩৫ থেকে ২০২০ সালের মধ্যে ৩০ গুণ বেড়েছে, জনসংখ্যার ০,৩৭% থেকে ১১,৩%-এ, প্রি-ডায়াবেটিক মানুষদের হিসাব না ধরেই। ১৯৬১ সাল থেকে যুক্তরাষ্ট্রে এই বৃদ্ধি দশ গুণ, ১,০৫% থেকে ১০,৫%।
স্থূলতা: টেক্সাস বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষক স্কট অ্যালান কারসনের মতে, ঊনবিংশ শতকে পুরুষ কারাবন্দীদের মধ্যে স্থূলতার হার ছিল ১,২%। ১৯৬০ সালে যুক্তরাষ্ট্রে তা ১৩%-এ পৌঁছায়, অর্থাৎ ১১ গুণ বৃদ্ধি, অথচ তখনও দেশটি নিজেকে রোগা ও সুস্থ বলেই ভাবত। ২০১৮ সালে হার ছিল ৪২,৪%, অর্থাৎ ৩৫ গুণ বৃদ্ধি।
মেটাবলিক সিনড্রোম: এটি উচ্চ রক্তচাপ, "উচ্চ" কোলেস্টেরল, ইনসুলিন রেজিস্ট্যান্স, উচ্চ রক্তশর্করা ও পেটের চর্বির সমন্বয়। সুইডিশ চিকিৎসক এসকিল কাইলিন এবং স্প্যানিশ চিকিৎসক গ্রেগোরিও মারানিওন ১৯২০-এর দশকের শুরুতে এর বর্ণনা দিতে শুরু করেন, আর ১৯৪০-এর দশকের শেষে নতুন বর্ণনা আসে। ১৯৮০-এর দশক থেকে ২০১২ সালের মধ্যে এর প্রকোপ ৩৫% বেড়েছে, প্রায় ২৫% থেকে ৩৪%-এ। ২০১৬ সালে অনুমান করা হয়েছিল, মাত্র ১২,২% মার্কিনি, অর্থাৎ প্রতি আটজনে একজন, "বিপাকীয়ভাবে সুস্থ" ছিলেন, মানে তাঁরা মেটাবলিক স্বাস্থ্যের পাঁচটি মানদণ্ড পূরণ করতেন।
বয়সজনিত ম্যাকুলার ডিজেনারেশন: ৬৫ বছরের পর অপরিবর্তনীয় দৃষ্টিশক্তি হারানো ও অন্ধত্বের অন্যতম প্রধান কারণ এটি। ১৮৫০-এর দশকের মাঝামাঝি থেকে ১৯৩০ সাল পর্যন্ত এটি ছিল অসাধারণ বিরল, নথিভুক্ত ঘটনা বড়জোর ৫০টির মতো। ২০২০ সালে বিশ্বে আক্রান্ত ছিলেন প্রায় ২০ কোটি মানুষ, আর ২০৪০ সালে তা প্রায় ৩০ কোটিতে পৌঁছানোর পূর্বাভাস রয়েছে (Lancet Global Health, 2014)।
অস্টিওআর্থ্রাইটিস: বিংশ শতকে এর হার দ্বিগুণ হয়েছে।
আলঝাইমার: আলোইস আলঝাইমার ১৯০৭ সালে প্রথম পরিচিত ঘটনাটি প্রকাশ করেন। কুড়ি বছর পরও নথিভুক্ত ঘটনা ছিল মাত্র ১৩টি। আজ বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার অনুমান, বিশ্বে ৫ কোটি ৫০ লাখ মানুষ ডিমেনশিয়ায় ভুগছেন এবং প্রতি বছর প্রায় ১ কোটি নতুন রোগী যুক্ত হচ্ছেন (প্রতি তিন সেকেন্ডে একজন), যার ৬০% থেকে ৭০% আলঝাইমার।

তথ্যসূত্র

Bethell CD, Kogan MD, Strickland B et al. A national and state profile of leading health problems and health care quality for US children. Academic Pediatrics, 2011;11(3 সাপ্লি.):S22-S33.
মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ। Dietary Guidelines for Americans, 1980।
Jones DS, Podolsky SH, Greene JA. The burden of disease and the changing task of medicine. New England Journal of Medicine, 2012;366:2333-2338.
Roberts CS. Herrick and heart disease. এতে: Walker HK et al. (সম্পা.), Clinical Methods, 3য় সংস্করণ। Boston: Butterworths, 1990.
Lehnardt K. 66 sweet facts about sugar. Fact Retriever, 3 অক্টোবর 2016.
Jennings B. Dr. Otto's amazing oil. Pennsylvania State University, 2021.
Kirsch H. Stone-milled vs. roller-milled flour: what's the difference? TastingTable, 17 নভেম্বর 2022.
McCormick M. Hudnut corn oil pioneer. Terre Haute Tribune Star, 28 জানুয়ারি 1996.
Walker C. The hidden history of why vegetable oil is in your kitchen will shock you. UMZU, 31 মার্চ 2020.
Ramsey D, Graham T. How vegetable oils replaced animal fats in the American diet. The Atlantic, 26 এপ্রিল 2012.
Shurtleff W, Aoyagi A. History of Soybean Crushing: Soy Oil and Soybean Meal (980-2016). Lafayette: Soyinfo Center, 2016.
Brown DE. It's linoleic acid intake that matters. "Nutrition matters"-এর প্রতিক্রিয়া। BMJ, 2014;349:g7255.
The dose makes the poison. Chemical Safety Facts.
Guyenet SJ, Carlson SE. Increase in adipose tissue linoleic acid of US adults in the last half century. Advances in Nutrition, 2015;6(6):660-664.
Hand DJ. Modern statistics: the myth and the magic. Journal of the Royal Statistical Society, Series A, 2009;172(2):287-306.
Fung TT, Chiuve SE, McCullough ML et al. Adherence to a DASH-style diet and risk of coronary heart disease and stroke in women. Archives of Internal Medicine, 2008;168(7):713-720.
DASH diet: healthy eating to lower your blood pressure. Mayo Clinic, 25 জুন 2021.
Mann GV, Shaffer RD, Anderson RS et al. Cardiovascular disease in the Masai. Journal of Atherosclerosis Research, 1964;4:289-312.
Fallon S, Enig MG. The skinny on fats. Weston A. Price Foundation, 1 জানুয়ারি 2000.
Prior IA, Davidson F, Salmond CE et al. Cholesterol, coconuts, and diet on Polynesian atolls: a natural experiment: the Pukapuka and Tokelau island studies. American Journal of Clinical Nutrition, 1981;34(8):1552-1561.
Sinnett PF, Whyte HM. Epidemiological studies in a total highland population, Tukisenta, New Guinea. Journal of Chronic Diseases, 1973;26(5):265-290.
Yerushalmy J, Hilleboe HE. Fat in the diet and mortality from heart disease; a methodologic note. New York State Journal of Medicine, 1957;57(14):2343-2354.
Phillips M. How Aflac built an empire on Japan's unspeakable nightmare. Quartz, 8 অক্টোবর 2013.
Tanaka H, Uera F, Tsukuma H et al. Distinctive change in male liver cancer incidence rate between the 1970s and 1990s in Japan. Japanese Journal of Clinical Oncology, 2007;37(3):193-196.
Minami Y, Nishino Y, Tsubono Y et al. Increase of colon and rectal cancer incidence rates in Japan: trends in incidence rates in Miyagi Prefecture, 1959-1997. Journal of Epidemiology, 2006;16(6):240-248.
Yako-Suketomo H, Katanoda K. Time trends in breast cancer mortality between 1950 and 2008 in Japan, USA and Europe based on the WHO mortality database. Japanese Journal of Clinical Oncology, 2011;41(10):1240.
Tanaka H, Shimabukuro T, Shimabukuro M. High prevalence of metabolic syndrome among men in Okinawa. Journal of Atherosclerosis and Thrombosis, 2005;12(5):284-288.
Urakami T, Miyata M, Yoshida K et al. Changes in annual incidence of school children with type 2 diabetes in the Tokyo Metropolitan Area during 1975-2015. Pediatric Diabetes, 2018;19(8):1385-1392.
Neville SE, Boye KS, Montgomery WS et al. Diabetes in Japan: a review of disease burden and approaches to treatment. Diabetes/Metabolism Research and Reviews, 2009;25(8):705-716.
Dinh ML. The top 8 fast food chains in Japan. Japan Today, 17 সেপ্টেম্বর 2013.
Angel Acres Farm. About.
Shiryaev D. A Trip Through New York City in 1911. YouTube.
Centers for Disease Control and Prevention. An Update on Cancer Deaths in the United States. Atlanta: CDC, 2022.
Centers for Disease Control and Prevention. By the numbers: diabetes in America. পর্যালোচিত: 25 অক্টোবর 2022।
Carson SA. Racial differences in body mass indices of men imprisoned in 19th century Texas. Economics and Human Biology, 2009;7(1):121-127.
Hales CM, Carroll MD, Fryar CD et al. Prevalence of obesity and severe obesity among adults: United States, 2017-2018. NCHS Data Brief, নং 360। Hyattsville: National Center for Health Statistics, 2020.
Sarafidis PA, Nilsson PM. The metabolic syndrome: a glance at its history. Journal of Hypertension, 2006;24(4):621-626.
Swarup S, Goyal A, Grigorova Y et al. Metabolic syndrome. Treasure Island: StatPearls Publishing, 2023.
Araújo J, Cai J, Stevens J. Prevalence of optimal metabolic health in American adults: National Health and Nutrition Examination Survey 2009-2016. Metabolic Syndrome and Related Disorders, 2019;17(1):46-52.
Knobbe CA. Was age-related macular degeneration rare in the 19th century because we didn't live as long? Cure AMD Foundation, তারিখবিহীন।
Wong WL, Su X, Li X et al. Global prevalence of age-related macular degeneration and disease burden projection for 2020 and 2040: a systematic review and meta-analysis. Lancet Global Health, 2014;2(2):e106-e116.
Wallace IJ, Worthington S, Felson DT et al. Knee osteoarthritis has doubled in prevalence since the mid-20th century. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2017;114(35):9332-9336.
Drouin E, Drouin G. The first report of Alzheimer's disease. Lancet Neurology, 2017;16(9):687.
বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা। Dementia. 15 মার্চ 2023.

এই নিবন্ধটি Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকা Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-এ ২০২৩ সালের গ্রীষ্মে প্রকাশিত Chris Knobbe-এর "The Omega-6 Apocalypse" লেখাটির অনুরূপ রূপান্তর। ইংরেজি মূল লেখাটি পড়ুন।

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.