কলিজা: পৃথিবীর সবচেয়ে পুষ্টিকর খাবার

ইতিহাস লেখা শুরু হওয়ার পর থেকেই অর্গান মিটের মধ্যে কলিজা প্রথম স্থানে, রান্নাঘরের সবচেয়ে কাঙ্ক্ষিত খাবারগুলোর একটি হিসেবে। "এর ঐতিহ্য গৌরবময়, শিকারের পর তরুণ যোদ্ধারা যখন এর স্বাদ নেয়, কিংবা যখন foie gras-এর সূক্ষ্ম পাতেতে ট্রাফল আর কনিয়াকের সঙ্গে মেশানো হয়," লিখেছেন মার্গারেট জিন ও জানা অ্যালেন, 1974 সালে সান ফ্রান্সিসকো থেকে প্রকাশিত তাঁদের বই Innards and Other Variety Meats-এ।

পৃথিবীর প্রায় প্রতিটি রান্নার ঐতিহ্যেই কলিজার নিজস্ব বিশেষ পদ আছে। কিছু সংস্কৃতি একে এত মূল্য দেয় যে কোনো মানুষের হাত একে ছুঁতে পারে না: বিশেষ কাঠি দিয়ে সরাতে হয়। Li Ji, চীনের হান রাজবংশের (খ্রিস্টপূর্ব 202 থেকে খ্রিস্টাব্দ 220) আচার-অনুষ্ঠানের নির্দেশিকা, কলিজাকে "আটটি সুস্বাদু খাবারের" মধ্যে রেখেছে। ইতিহাসের বেশির ভাগ সময় মানুষ স্টেকের চেয়ে কলিজাকেই অনেক বেশি পছন্দ করেছে, আর একে বিপুল শক্তির উৎস মনে করেছে, যার প্রায় জাদুকরী নিরাময়ক্ষমতা আছে।

Weston A. Price Foundation-এর সবচেয়ে বেশি পঠিত লেখাগুলোর একটি অবলম্বনে তৈরি এই লেখায় আপনি বুঝবেন কেন ঐতিহ্যগুলো কলিজাকে পবিত্র খাবার বলে, এটি খাওয়ার তথাকথিত বিপদ নিয়ে কী বলা যায়, আর কীভাবে এমনভাবে রান্না করা যায় যা তাঁদেরও ভালো লাগে যাঁরা হলফ করে বলেন কলিজা পছন্দ করেন না।

পুষ্টি উপাদানের লম্বা তালিকা

কলিজাকে এত বিশেষ করে তোলে কী? উত্তর সহজ: গ্রাম হিসেবে তুলনা করলে, অন্য যেকোনো খাবারের চেয়ে এতে বেশি পুষ্টি উপাদান থাকে। সংক্ষেপে, কলিজা থেকে পাওয়া যায়:

• চমৎকার মানের প্রোটিন;
• প্রকৃতিতে ভিটামিন A-এর সবচেয়ে ঘন উৎস, যে পুষ্টি উপাদানটি ফাউন্ডেশন A Saga da Vitamina A লেখায় বিস্তারিত ব্যাখ্যা করেছে (লেখাটি পর্তুগিজে অনূদিত);
• প্রচুর পরিমাণে সব ধরনের B কমপ্লেক্স ভিটামিন, বিশেষ করে ভিটামিন B12;
• ফলিক অ্যাসিডের সেরা উৎসগুলোর একটি;
• এমন রূপে আয়রন, যা শরীর খুব ভালোভাবে কাজে লাগাতে পারে;
• কপার, জিংক ও ক্রোমিয়ামের মতো ট্রেস মিনারেল, আর এটিই আমাদের কপারের সেরা উৎস;
• একটি ক্লান্তিরোধী উপাদান, যা এখনো শনাক্ত করা যায়নি;
• কোএনজাইম Q10, হৃদ্‌যন্ত্র ও রক্তসংবহনতন্ত্রের জন্য বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ একটি পুষ্টি উপাদান;
• ভালো পরিমাণে পিউরিন, নাইট্রোজেনযুক্ত যৌগ যা DNA ও RNA তৈরির কাঁচামাল হিসেবে কাজ করে।

রহস্যময় ক্লান্তিরোধী উপাদান

কলিজার এই ক্লান্তিরোধী উপাদান, যার আজও কোনো নাম নেই, তার কারণেই কলিজা ক্রীড়াবিদ ও বডিবিল্ডারদের প্রিয় খাবার হয়ে উঠেছে। এর বর্ণনা দিয়েছিলেন বেঞ্জামিন কে. আরশফ, PhD, Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine-এ প্রকাশিত জুলাই 1951-এর একটি প্রবন্ধে।

আরশফ ল্যাবরেটরির ইঁদুরদের তিনটি দলে ভাগ করেন। প্রথম দলকে 11টি ভিটামিন দিয়ে সমৃদ্ধ একটি মৌলিক খাদ্য দেওয়া হয়। দ্বিতীয় দল পায় একই খাদ্য, সঙ্গে B কমপ্লেক্স ভিটামিনের বাড়তি মাত্রা। তৃতীয় দল পায় মূল খাদ্যই, কিন্তু বাড়তি B ভিটামিনের বদলে তাদের খাবারের 10% কলিজার গুঁড়া দিয়ে প্রতিস্থাপন করা হয়।

কয়েক সপ্তাহ পর প্রতিটি ইঁদুরকে ঠান্ডা পানির একটি ড্রামে রাখা হয়, যেখান থেকে বের হওয়ার উপায় ছিল না: হয় সাঁতার, নয় ডুবে যাওয়া। প্রথম দলের ইঁদুরেরা হাল ছাড়ার আগে গড়ে 13.3 মিনিট সাঁতার কাটে। দ্বিতীয় দলের, বাড়তি B ভিটামিন পাওয়া ইঁদুরেরা, 13.4 মিনিট। কলিজা খাওয়া দলে তিনটি ইঁদুর 63, 83 ও 87 মিনিট সাঁতার কাটে, আর বাকি নয়টি দুই ঘণ্টা পর পরীক্ষা বন্ধ করার সময়ও জোরেশোরে সাঁতার কাটছিল। কলিজার মধ্যে এমন কিছু ছিল যা তাদের ক্লান্ত হতে দিচ্ছিল না। 1975 সালে Prevention পত্রিকা যেমন জানিয়েছিল, বিজ্ঞানীরা কখনো এই উপাদানের নাম দিতে পারেননি।

কলিজা খাওয়া কি বিপজ্জনক?

হাজার বছরের ঐতিহ্য আর এর উপকারিতার প্রমাণ থাকা সত্ত্বেও প্রচলিত ধারার পুষ্টিবিদ ও সরকারি সংস্থাগুলো কলিজা খেতে নিরুৎসাহিত করতে শুরু করে। এর তথাকথিত বিপদ আসে দুটি দুশ্চিন্তা থেকে: কলিজা টক্সিনে ভরা, এই ধারণা, আর এতে ভিটামিন A-এর উচ্চ মাত্রা।

কলিজায় কি টক্সিন জমে?

লিভারের একটি কাজ হলো টক্সিন নিষ্ক্রিয় করা, যেমন ওষুধ, রাসায়নিক আর বিষ। কিন্তু লিভার টক্সিন জমিয়ে রাখে না। যেসব বিষাক্ত যৌগ শরীর নিষ্ক্রিয় করে বের করে দিতে পারে না, সেগুলো চর্বিযুক্ত টিস্যু আর স্নায়ুতন্ত্রে জমা হওয়ার প্রবণতা রাখে।

লিভার আসলেই একটি ভান্ডার অঙ্গ, তবে পুষ্টি উপাদানের: ভিটামিন A, D, E, K, B12 ও ফলিক অ্যাসিড, আর কপার ও আয়রনের মতো মিনারেল। ঠিক এই পুষ্টি উপাদানগুলোই শরীরকে টক্সিন থেকে মুক্তি পাওয়ার প্রয়োজনীয় হাতিয়ারের একটা অংশ জোগায়।

ভালো মানের কলিজা কীভাবে বাছবেন

অবশ্যই কলিজা হতে হবে সুস্থ প্রাণীর: গরু, ভেড়ার বাচ্চা, মহিষ, শূকর, মুরগি, টার্কি, হাঁস আর রাজহাঁস। Weston A. Price Foundation পছন্দের এই ক্রম প্রস্তাব করে:

1. খোলা জায়গায় চারণভূমিতে বেড়ে ওঠা প্রাণীর কলিজা। এটিই সেরা পছন্দ।
2. মুরগি, গরু বা বাছুরের অর্গানিক কলিজা, যখন প্রথমটি পাওয়া যায় না।
3. সুপারমার্কেটের বাছুরের কলিজা, যদি এটিই একমাত্র উপায় হয়, কারণ কম বয়সী প্রাণীটি প্রথম কয়েক মাস চারণভূমিতে কাটায়। প্রচলিত খামারের গরুর কলিজা বেশি সমস্যাজনক, কারণ গবাদিপশুকে সাধারণত শেষ পর্যায়ে আবদ্ধ খামারে মোটাতাজা করা হয়।
4. প্রচলিত খামারের মুরগি ও শূকরের কলিজা সুপারিশ করা হয় না।

যাঁরা চারণভূমিতে প্রাণী পালন করেন তাঁদের খুঁজে বের করাই প্রথম ধাপ। Nu&Cru-র উৎপাদকদের মানচিত্র এই খোঁজে সাহায্য করে।

আর ভিটামিন A?

ভিটামিন A নিয়ে ভয় এসেছে এমন কিছু গবেষণা থেকে, যেখানে সিনথেটিক ভিটামিন A-এর মাঝারি মাত্রা সমস্যা তৈরি করেছে এবং জন্মগত ত্রুটিতেও ভূমিকা রেখেছে। অথচ কলিজার প্রাকৃতিক ভিটামিন A স্বাস্থ্যের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ একটি পুষ্টি উপাদান এবং কেবল অতি বিপুল পরিমাণেই সমস্যা তৈরি করে।

ক্লাসিক চিকিৎসা-সহায়িকা Merck Manual অনুযায়ী, শিশুদের মধ্যে ভিটামিন A-এর তীব্র বিষক্রিয়া হতে পারে সিনথেটিক ভিটামিন A-এর প্রায় 300,000 IU-এর একটি মাত্র ডোজে, অথবা কয়েক সপ্তাহ ধরে প্রতিদিন 60,000 IU খেলে। বেশির ভাগ ক্ষেত্রে, বন্ধ করার পর আপনা-আপনি সেরে ওঠে এবং কোনো স্থায়ী ক্ষতি থাকে না।

প্রাপ্তবয়স্কদের ক্ষেত্রে, সহায়িকাটি আর্কটিক অভিযাত্রীদের বিষক্রিয়ার কথা উল্লেখ করে, যাঁরা মেরু ভালুক বা সিলের লিভার থেকে কয়েক মিলিয়ন ইউনিট ভিটামিন A খাওয়ার কয়েক ঘণ্টা পর ঝিমুনি, খিটখিটে মেজাজ, মাথাব্যথা ও বমিতে ভোগেন, এরপর তাঁদের চামড়া উঠে যেতে থাকে। এসব ক্ষেত্রেও খাবারটি বন্ধ করার পর উপসর্গগুলো চলে যায়। এই অস্বাভাবিক উদাহরণ ছাড়া, কেবল সিনথেটিক ভিটামিন A-এর মেগাডোজ ট্যাবলেট, অর্থাৎ বহু মাস ধরে প্রতিদিন প্রায় 100,000 IU, বিষক্রিয়া ঘটিয়েছে।

অর্থাৎ: আপনি যদি আর্কটিক অভিযাত্রী না হন, কলিজা খেয়ে ভিটামিন A-এর বিষক্রিয়ায় পৌঁছানো খুবই কঠিন। প্রতিদিন 100,000 IU-এর তথাকথিত বিষাক্ত মাত্রা পাওয়া যায় হাঁসের কলিজার 100 গ্রামের আড়াইটি পরিবেশনে, অথবা গরুর কলিজার 100 গ্রামের প্রায় তিনটি পরিবেশনে। Weston Price-এর কাজের ভিত্তিতে অনুমান করা হয়, ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠীর খাদ্য থেকে প্রতিদিন প্রায় 50,000 IU পাওয়া যেত।

গর্ভাবস্থায় কলিজা

গর্ভবতী নারীদের জন্য কলিজা প্রসঙ্গে, রোমে করা একটি গবেষণায় প্রতিদিন 50,000 IU-এর বেশি ভিটামিন A-এর সংস্পর্শে আসা 120টি শিশুর মধ্যে একটিও জন্মগত ত্রুটি পাওয়া যায়নি (Teratology, 1999)। সুইজারল্যান্ডের একটি গবেষণা গর্ভবতী নারীদের রক্তে ভিটামিন A মেপে এই সিদ্ধান্তে পৌঁছায় যে প্রতিদিন 30,000 IU-এর মাত্রা থেকে যে স্তর তৈরি হয়, তার সঙ্গে জন্মগত ত্রুটির কোনো সম্পর্ক নেই (International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998)।

দ্বিতীয় বিশ্বযুদ্ধের আগে লেখা পুষ্টিবিষয়ক বইগুলো গর্ভবতী নারীদের ঘন ঘন কলিজা খাওয়ার পরামর্শ দিত। আজ তাঁদের বলা হয় এই অত্যন্ত পুষ্টিকর খাবারটি এড়িয়ে চলতে। ফাউন্ডেশন গর্ভবতী ও স্তন্যদায়ী মায়েদের খাদ্য এবং সুস্থ শিশুর জন্য পবিত্র খাবার নিয়ে তাদের লেখাগুলোতে নিজেদের দৃষ্টিভঙ্গি বিস্তারিত তুলে ধরেছে।

কতটা কলিজা খাবেন

ফাউন্ডেশনের সুপারিশ হলো গরু, ভেড়ার বাচ্চা, বাইসন বা হাঁসের কলিজার 100 গ্রামের একটি পরিবেশন, সপ্তাহে এক বা দুবার, যা থেকে প্রতি পরিবেশনে প্রায় 50,000 IU ভিটামিন A পাওয়া যায়। মুরগির কলিজায় ভিটামিন A কম, তাই এটি আরও ঘন ঘন খাওয়া যায়। এই পরিমাণে মাথাব্যথা বা গাঁটে ব্যথা দেখা দিলে উপসর্গ না যাওয়া পর্যন্ত পরিমাণ কমিয়ে দিন।

শিশুদের জন্য, ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিতে শিশুর বাড়তি খাবার শুরুর গাইড 6 মাস বয়স থেকে কলিজা অন্তর্ভুক্ত করে, এই পর্যায়ের উপযোগী একটি পাতের রেসিপিসহ।

কাঁচা কলিজা? কেউ কেন এমন করবে

কাঁচা কলিজা খাওয়া নিশ্চিতভাবেই আধুনিক খাদ্যাভ্যাসের অংশ নয়। তাহলে একজন বিবেচক মানুষ কেন এ নিয়ে ভাববেন? বেশির ভাগ কারণ আসে অভিজ্ঞতা থেকে: যাঁরা নিয়মিত খান, তাঁরা জানান তাঁরা কতটা ভালো বোধ করেন। কয়েকটি উদাহরণ:

• যুক্তরাষ্ট্রের দক্ষিণাঞ্চলে শিকারিদের মধ্যে সদ্য শিকার করা হরিণের কলিজা খাওয়ার ঐতিহ্য আছে।
• আর্জেন্টিনায় খামারের রাখালেরা (পেওন) কলিজা ও মাংস কাঁচা বা খুব অল্প রান্না করে খান।
• যাঁরা খামারে বড় হয়েছেন, তাঁরা বলেন প্রাণী থেকে সদ্য বের করা, তখনো উষ্ণ কলিজা তাঁরা সামান্য রান্না করে খেতেন, অন্যান্য অঙ্গ ও গ্রন্থিও তেমনি।
• Weston Price আফ্রিকার শিকারি-সংগ্রাহক গোত্রগুলোর মধ্যে কাঁচা কলিজা খাওয়ার কথা লিখে গেছেন। কলিজা এতটাই পবিত্র ছিল যে কখনো হাত দিয়ে ছোঁয়া হতো না, কেবল বর্শা দিয়ে। তাঁরা এটি কাঁচা ও রান্না করে, দুভাবেই খেতেন।
• চিকিৎসক Max Gerson অগ্ন্যাশয়ের ক্যানসারে আক্রান্ত রোগীদের জন্য তাঁর মূল প্রোটোকলে কাঁচা কলিজার রস ব্যবহার করতেন, যা একটি বিশেষ জুসার দিয়ে বের করা হতো। তাঁর মেয়ে শার্লট গারসন তাজা ও ব্যাকটেরিয়ামুক্ত কলিজা পাওয়ার কষ্টের কারণে চিকিৎসার এই অংশটি বাদ দেন। নিউ ইয়র্কের চিকিৎসক Nicholas Gonzalez, যিনি সমন্বিত পদ্ধতিতে ক্যানসারের চিকিৎসা করতেন, জোর দিতেন যেন তাঁর সব রোগী কাঁচা কলিজা খান।

ফাউন্ডেশনের মতে কাঁচা কলিজা কীভাবে খাবেন

এতে অভ্যস্ত হতে হয়। দুটি মৌলিক পদ্ধতি আছে, আর দুটিতেই কলিজা হতে হবে পাওয়া যায় এমন সেরা মানের এবং খুব তাজা।

কুরিয়ে। কলিজা বড় টুকরো করে 14 দিন ফ্রিজারে জমিয়ে রাখুন, ফাউন্ডেশনের মতে এই সময়ে রোগজীবাণু ও পরজীবী মরে যায়। তারপর গ্রেটারের মিহি দিকে কুরিয়ে দুধ, কোনো জুস বা এমনকি গরম জাউয়ের সঙ্গে মিশিয়ে নিন। ফাউন্ডেশন পরামর্শ দেয় শিশুর ডিমের কুসুম বা সবজির পিউরিতে এক বা দুই চা-চামচ কোরানো কাঁচা কলিজা মেশাতে।

"ক্যাপসুল" হিসেবে। তাজা কলিজা মটরদানার মতো ছোট ছোট টুকরো করে কেটে 14 দিন জমিয়ে রাখুন। তারপর ভিটামিন ট্যাবলেটের মতো গিলে ফেললেই হলো।

সারা বিশ্বের কলিজার রেসিপি

আধুনিক রান্নার বইয়ে কলিজা প্রায় থাকেই না, তবে একটু খুঁজলেই সারা বিশ্বের রান্নার ঐতিহ্য থেকে নানা পদ পাওয়া যায়। ফাউন্ডেশন নিজেই Gourmet Organ Meat Recipes-এ আরও আইডিয়া জড়ো করেছে।

মধ্যযুগের ইউরোপীয় রেসিপি সংকলন দেখায় যে কোলেস্টেরলবিরোধী প্রচারণার অনেক আগে থেকেই ইউরোপীয়রা কলিজা দিয়ে বড়া, টেরিন, সসেজ আর "পুডিং" বানাত, এবং পাই ও পেস্ট্রির পুর হিসেবে ব্যবহার করত। পুর ভরা পেস্ট্রির সবচেয়ে বিখ্যাত উদাহরণগুলোর একটিতে থাকে মুরগির কলিজা, হৃৎপিণ্ড আর গিলা, টক চেরির সঙ্গে।

পুরোনো বইগুলোতে সস ঘন করার কাজে কলিজার ব্যবহারের বর্ণনাও আছে: কাঁচা কলিজা পিউরি করে মিহি চালনিতে ছেঁকে সসে মেশানো হতো, তারপর না ফুটিয়ে সাবধানে গরম করা হতো। লেন্টের (খ্রিস্টানদের উপবাসকাল) সময় একই কাজে মাছের কলিজা ব্যবহার হতো। কলিজার স্বাদ যতক্ষণ সসকে ছাপিয়ে না যায়, ততক্ষণ এটি পরিবারকে টের পেতে না দিয়ে কলিজা খাওয়ানোর দারুণ উপায়।

পেঁয়াজ ও দারুচিনি দিয়ে কলিজা (স্পেন, 1529)

1529 সালের একটি স্প্যানিশ রান্নার বই শেখায় পেঁয়াজ খুব পাতলা করে কেটে শূকরের পুরু চর্বির (ফ্যাটব্যাক) সঙ্গে ধীরে ধীরে ভাজতে। তারপর ছাগলছানা, ভেড়ার বাচ্চা বা ছাগলের কলিজা, আধখানা আখরোটের সমান টুকরো করে দেওয়া হয়, আর কলিজার রং বদলে না যাওয়া পর্যন্ত সব একসঙ্গে ভাজা হয়। আলাদাভাবে, কিনারা ছাড়ানো এক স্লাইস টোস্ট করা পাউরুটি সাদা ভিনেগারে ভিজিয়ে, বেটে মিষ্টি সাদা ওয়াইনে গুলে নেওয়া হয়। এই মিশ্রণ ছেঁকে পেঁয়াজ-কলিজার ওপর ঢেলে দেওয়া হয়, ওপরে দারুচিনি গুঁড়া ছিটিয়ে ভালোভাবে ঘন না হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়।

মুফাররাকা (মধ্যপ্রাচ্য)

একটি পুরোনো আরবি রান্নার বইয়ের পদ, এমন সব মশলা দিয়ে যা আমরা সাধারণত কলিজার সঙ্গে মেলাই না।

• 400 g মুরগির কলিজা
• 400 g মুরগির গিলা
• ½ চা-চামচ লবণ
• 8টি ডিমের কুসুম
• 1½ চা-চামচ ধনে গুঁড়া
• 1½ চা-চামচ জিরা
• ¾ চা-চামচ গোলমরিচ
• 1½ চা-চামচ দারুচিনি
• ভাজার জন্য 2 টেবিল চামচ তিলের তেল
• ¼ কাপ লেবুর রস

700 ml পানিতে এক চিমটি লবণ দিয়ে ফুটিয়ে গিলাগুলো দিন এবং কম আঁচে 50 মিনিট রান্না করুন। এই সময় শেষ হওয়ার কাছাকাছি, আরেকটি 700 ml পানিতে এক চিমটি লবণ দিয়ে ফুটিয়ে কলিজা 3 মিনিট সেদ্ধ করুন। সব পানি ঝরিয়ে মোটামুটি 1 cm টুকরো করে কেটে একটি বাটিতে নিন, কুসুম ও মশলার সঙ্গে মেশান। তেল গরম করে মিশ্রণটি প্রায় 4 মিনিট ভাজুন, ওপরে লেবুর রস ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

স্ক্যান্ডিনেভিয়ান কলিজার পাতে

ফরাসি পাতের মতো নয়, স্ক্যান্ডিনেভিয়ান পাতেতে সাধারণত অ্যালকোহল বা রসুন থাকে না, আর এর গঠন বেশি মসৃণ। 8 থেকে 10 জনের পরিবেশন।

• 300 g বাছুর বা শূকরের কলিজা
• 300 g শূকরের চর্বিহীন মাংস, যেমন লয়েন
• 300 g শূকরের চর্বি (ফ্যাটব্যাক)
• 1টি পেঁয়াজ, মিহি কুচি
• 2 টেবিল চামচ মাখন
• 2 টেবিল চামচ ব্লিচ না করা ময়দা
• 300 ml দুধ
• 1টি ডিম
• 1 চিমটি লবঙ্গ গুঁড়া
• 1 চিমটি অলস্পাইস গুঁড়া
• সামুদ্রিক লবণ ও সদ্য গুঁড়া করা গোলমরিচ

কলিজা, মাংস ও চর্বি ছোট ছোট কিউব করে কাটুন। 75 g চর্বি আলাদা রাখুন, একটি বেকিং ট্রেতে কম তাপের ওভেনে গলিয়ে নিন এবং এই চর্বি দিয়ে একটি লোফ টিন মাখিয়ে নিন। ওভেন 180 °C-এ আগে থেকে গরম করুন। পেঁয়াজ, কলিজা, মাংস ও বাকি চর্বি মাংস কিমা করার মেশিনে 3 থেকে 4 বার চালান, যতক্ষণ না খুব মসৃণ হয়।

একটি প্যানে মাঝারি আঁচে মাখন গলিয়ে ময়দা দিন এবং কয়েক মিনিট রান্না করুন। নাড়তে নাড়তে অল্প অল্প করে দুধ দিন, যতক্ষণ না ঘন ও মসৃণ সস তৈরি হয়। কলিজার মিশ্রণ দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। চুলা থেকে নামিয়ে একটু ঠান্ডা হতে দিন, তারপর ডিম, লবঙ্গ, অলস্পাইস, লবণ ও গোলমরিচ মিশিয়ে নিন।

মিশ্রণটি টিনে ঢালুন, টিনটি একটি বড় বেকিং ট্রের মধ্যে রাখুন এবং ট্রেতে ¾ উচ্চতা পর্যন্ত গরম পানি ভরুন। ওভেনের মাঝের তাকে 1 ঘণ্টা 30 মিনিট বেক করুন। পরীক্ষা করতে মাঝখানে একটি সরু ছুরি ঢোকান: ছুরিটি পরিষ্কার বেরিয়ে আসা উচিত, আর পাতের মাঝখান অন্তত 77 °C-এ পৌঁছানো উচিত। টিনেই ঠান্ডা হতে দিন, তারপর বের করে সরিষা, ওয়াটারক্রেস, আচার, আঙুর বা চাটনির সঙ্গে পরিবেশন করুন, ক্যানাপে বা পাউরুটির ওপর, ঐতিহ্যবাহী ডেনিশ খোলা স্যান্ডউইচের মতো। আরও সহজ সংস্করণের জন্য আমাদের কলিজার পাতে রেসিপি দেখুন।

সাওয়ার ক্রিম দিয়ে কলিজা (রাশিয়া)

4 জনের জন্য।

• 1.1 kg কলিজা (বাছুর, শূকর বা গরুর), স্লাইস করা
• 2টি পেঁয়াজ, কুচি
• 1 কাপ সাওয়ার ক্রিম (sour cream)
• 4 টেবিল চামচ মাখন
• 2 কাপ মাংসের স্টক
• 2 টেবিল চামচ কুচানো তাজা ডিল (শুলফা পাতা)
• 2 টেবিল চামচ ব্লিচ না করা ময়দা
• স্বাদমতো সামুদ্রিক লবণ ও গোলমরিচ

কলিজার স্লাইস ধুয়ে শুকিয়ে লবণ ও গোলমরিচ মাখান। ময়দায় গড়িয়ে নিয়ে মাখনে দুই পিঠ ভেজে সরিয়ে রাখুন। একই প্যানে পেঁয়াজ সোনালি করুন এবং একটি গভীর পাত্রে কলিজা ও পেঁয়াজ স্তরে স্তরে সাজান। প্যানে স্টক ঢেলে তলা চেঁছে নিন, সাওয়ার ক্রিম মিশিয়ে কলিজার ওপর ঢেলে দিন। ঢেকে কম আঁচে 20 মিনিট রান্না করুন। ঢাকনা খুলে নেড়ে আবার ঢেকে আরও 10 মিনিট রান্না করুন। স্লাইসের ওপর সস ঢেলে আর ডিল ছিটিয়ে পরিবেশন করুন, সঙ্গে সেদ্ধ বা ভাজা আলু, অথবা ভাত।

নিরা রেবা (জাপান)

জাপানিরা কলিজাকে গর্ভবতী নারীদের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ খাবার মনে করেন। 4 জনের জন্য।

• 225 g শূকরের কলিজা
• 1 আঁটি নিরা (চাইনিজ চাইভস)
• 2 টেবিল চামচ অ্যারারুট
• 1 টেবিল চামচ কোরানো আদা
• 2 টেবিল চামচ সয়া সস
• 1 টেবিল চামচ সাকে
• 1 টেবিল চামচ পানি, 1 চা-চামচ আলুর স্টার্চের সঙ্গে মেশানো
• ভাজার জন্য লার্ড (শূকরের গলানো চর্বি)

কলিজা ছোট টুকরো করে কেটে সয়া সস, সাকে ও আদায় 20 মিনিট ম্যারিনেট করুন। ম্যারিনেড থেকে তুলে শুকিয়ে অ্যারারুটে গড়িয়ে নিন। একটি গভীর পাত্রে লার্ড গরম করে কলিজা ভাজুন। একটি গরম প্লেটে সরিয়ে রাখুন। নিরা ছোট ছোট করে কেটে কড়াইয়ে হালকা ভেজে নিন। ভাজা কলিজা ও ম্যারিনেড দিয়ে ভালো করে নাড়ুন, পানি ও স্টার্চের মিশ্রণ দিন, দ্রুত নেড়ে চুলা থেকে নামিয়ে নিন। সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

বিভিন্ন ধরনের কলিজার তুলনা

নিচের মানগুলো ফাউন্ডেশনের প্রকাশিত সারণি থেকে প্রতি 100 গ্রাম হিসেবে হিসাব করা, যা জন ডি. কার্শম্যানের Nutrition Almanac-এর ওপর ভিত্তি করে তৈরি।

ভিটামিন A (IU): ভেড়ার বাচ্চা 50,500; গরু 43,900; হাঁস 39,900; রাজহাঁস 31,000; বাছুর 22,500; মুরগি 20,600; টার্কি 18,000।

ভিটামিন B12 (মাইক্রোগ্রাম): ভেড়ার বাচ্চা 104; গরু 80; টার্কি 63; বাছুর 60; হাঁস 54; মুরগি 23।

আয়রন (মিলিগ্রাম): হাঁস 30.5; ভেড়ার বাচ্চা 10.9; টার্কি 10.8; বাছুর 8.8; মুরগি 8.6; গরু 6.5।

কপার (মিলিগ্রাম): বাছুর 7.9; রাজহাঁস 7.5; হাঁস 6.0; ভেড়ার বাচ্চা 5.5; গরু 2.8; টার্কি 0.5; মুরগি 0.4।

রাইবোফ্লাভিন, ভিটামিন B2 (মিলিগ্রাম): গরু 3.3; ভেড়ার বাচ্চা 3.3; বাছুর 2.7; টার্কি 2.2; মুরগি 2.0; রাজহাঁস 0.9।

পারনিশাস অ্যানিমিয়ার নিরাময়

পারনিশাস অ্যানিমিয়া ভিটামিন B12-এর অভাবে হওয়া একটি দুর্বল করে দেওয়া রোগ। 1926 সাল পর্যন্ত এর একমাত্র চিকিৎসা ছিল রক্ত দেওয়া। এর কিছুদিন পরেই চিকিৎসক George Whipple, William Murphy ও George Minot কলিজা-চিকিৎসা আবিষ্কারের জন্য 1934 সালের চিকিৎসাবিজ্ঞানে নোবেল পুরস্কার পান।

মারফি জানিয়েছেন কীভাবে সব শুরু হয়েছিল। রচেস্টার বিশ্ববিদ্যালয়ের হুইপল দেখিয়েছিলেন যে রক্তক্ষরণে রক্তশূন্য হয়ে পড়া কুকুরদের কলিজা খাওয়ালে তারা দ্রুত রক্ত ফিরে পায়। এরপর মারফি ও মিনো প্রস্তাব করেন যে কলিজা পারনিশাস অ্যানিমিয়াতেও সাহায্য করতে পারে, যদিও এটি সম্পূর্ণ ভিন্ন একটি রোগ।

গবেষণার অনুমতি পাওয়া সহজ ছিল না। বোস্টনের পিটার বেন্ট ব্রিগহাম হাসপাতালের প্রধান চিকিৎসক বেশ সন্দিহান ছিলেন, এবং কেবল এই নিশ্চয়তায় গবেষণার অনুমতি দেন যে প্রয়োজন হলে কাউকে রক্ত দেওয়া থেকে বঞ্চিত করা হবে না। মারফি প্রায় 40 বছর বয়সী একজন রোগীকে দিয়ে চিকিৎসা শুরু করেন, যাঁর অবস্থা ছিল সংকটজনক এবং যিনি আংশিক কোমায় ছিলেন। তাঁরা লক্ষ করেছিলেন যে প্রতিদিন আধা কেজি কলিজা দিলে লোহিত রক্তকণিকার সংখ্যা বাড়তে শুরু করতে প্রায় পাঁচ দিন লাগে।

কিন্তু পঞ্চম দিনে রোগীকে আরও খারাপ দেখাচ্ছিল, আর নিয়ম অনুযায়ী তাঁকে রক্ত দেওয়ার কথা। মারফি সারা রাত জেগে ভাবলেন কলিজা চালিয়ে যাবেন কি না। মাঝরাতের দিকে তিনি দেখলেন সংখ্যাটা একটু বেড়েছে, আর তাতেই এগিয়ে যাওয়ার সাহস পেলেন। পরদিন সকাল সাতটায় তিনি ভয়ে ভয়ে হাসপাতালে ফিরে ঘরে উঁকি দিলেন, রোগী তখনো বেঁচে আছেন কি না দেখতে। অবাক হয়ে দেখলেন, লোকটি বিছানায় উঠে বসে আছেন এবং উৎফুল্ল হয়ে জিজ্ঞেস করলেন: "সকালের নাশতা কখন দেবে?" রক্তের সংখ্যা সর্বোচ্চে পৌঁছেছিল, আর রোগী এরপর আরও বহু বছর বেঁচে ছিলেন। এই সাফল্যের পর হাসপাতালের দল সহযোগিতা করতে শুরু করে।

পরে রোগীদের আর কলিজা গিলতে হয়নি: প্রথমে তাঁদের কলিজার নির্যাস, পরে সরাসরি ভিটামিন B12 দেওয়া শুরু হয়। যাঁরা পারনিশাস অ্যানিমিয়া এড়াতে চান, ফাউন্ডেশনের মতে তাঁদের জন্য সবচেয়ে ভালো পথ হলো সপ্তাহে একবার কলিজা খাওয়া, যেমনটা আমাদের পূর্বপুরুষেরা করতেন।

কলিজা রান্নার প্রিয় কিছু উপায়

এই পরামর্শগুলো এসেছে ফাউন্ডেশনের সঙ্গে যুক্ত ঐতিহ্যবাহী পুষ্টি নিয়ে আলোচনা করা একটি গ্রুপের সদস্যদের কাছ থেকে।

• সারা রাতের ম্যারিনেড। স্লাইসগুলো ফ্রিজে লেবুর রস বা ভিনেগার মেশানো পানিতে, প্রচুর রসুন আর তেজপাতাসহ রেখে দিন। শুকিয়ে অলিভ অয়েল, লার্ড বা মাখনে ভাজুন, যতক্ষণ না বাইরে ভালোভাবে সোনালি আর ভেতরে হালকা গোলাপি হয়। অপ্রীতিকর স্বাদ দূর করার রহস্য এই ম্যারিনেডেই। কিডনির ক্ষেত্রেও এটি কাজ করে।
• কম আঁচে বেক করা। কম বয়সী, হরমোন ছাড়া পালিত প্রাণীর কলিজা নিন। দুই পিঠ ময়দায় গড়িয়ে একটু মাখন বা ghee দিয়ে খুব কম তাপে কয়েক মিনিট বেক করুন, না হলে শক্ত হয়ে যায়। পেঁয়াজ কুচি, একটু ভিনেগার আর পানি দিন, কয়েক মিনিটের জন্য তাপ 180 °C করুন, তারপর কম তাপে প্রায় 20 মিনিট রেখে শেষ করুন। তাজা মাশরুম আর লবণ দিন একেবারে শেষে। পাস্তা, ভাত বা সবজির সঙ্গে পরিবেশন করুন।
• কাঠবাদামের আটায় মোড়ানো। আধা সেন্টিমিটার পুরু স্লাইস কেটে কাঠবাদামের আটা, লবণ আর প্রচুর গোলমরিচের মিশ্রণে গড়িয়ে নিন। ghee বা লার্ডে দুই পিঠ ভাজুন। চাইলে পুরো কলিজা একবারে ভেজে বাকিটা সপ্তাহজুড়ে, গরম বা ঠান্ডা, স্ন্যাক বারের বদলে খেতে পারেন।
• ওয়াইন ভিনেগার ও মধু দিয়ে। স্লাইসগুলো রেড ওয়াইন ভিনেগারে দুই চা-চামচ মধু দিয়ে এক ঘণ্টা ম্যারিনেট করুন। এক বা দুটি পেঁয়াজ প্রচুর বিফ ট্যালো (গরুর গলানো চর্বি) আর মাখনে আধা ঘণ্টা ভাজুন, যতক্ষণ না ছোট হয়ে সোনালি হয়। পেঁয়াজ তুলে নিয়ে একটু ম্যারিনেডসহ কলিজা দ্রুত ভাজুন, বারবার উল্টে দিয়ে। পেঁয়াজ, সস আর কিমচি-র সঙ্গে গরম পরিবেশন করুন।
• অনেক রসুন। একটি পেঁয়াজ আর অন্তত পাঁচ কোয়া রসুন ভেষজ ও মশলাসহ লার্ডে ভেজে নিন। পাতলা স্লাইস করা কলিজা দিয়ে প্রায় 5 মিনিট রান্না করুন, প্রতি মিনিটে উল্টে দিয়ে, শেষে একটু অলিভ অয়েল দিয়ে। বেশি রান্না করবেন না। ওপরে কুচানো বেকন, পেঁয়াজ আর রসুন দিয়ে পরিবেশন করুন।
• ইহুদি ধাঁচের কুচানো কলিজা। পেঁয়াজ স্লাইস করে চর্বিতে সোনালি করে ফুড প্রসেসরে দিন। একই প্যানে 340 g মুরগির কলিজা ভাজুন, যতক্ষণ ভেতরে গোলাপি থাকে। ঠান্ডা করে পেঁয়াজ আর 2টি সেদ্ধ ডিমের সঙ্গে প্রসেস করুন, কিছু ছোট টুকরো রেখে দিয়ে। লবণ ও গোলমরিচ দিন। এতে প্রায় কলিজার স্বাদই পাওয়া যায় না।
• বাদামে মোড়ানো। ছোট টুকরো করে কেটে ফেটানো ডিমে ডুবিয়ে, তারপর ভিজিয়ে শুকিয়ে নেওয়া বাদামের আটায় গড়িয়ে নিন। গরম নারকেল তেলে লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে ভাজুন।
• ক্লাসিক কলিজার পেস্ট। 450 g গরু বা মুরগির কলিজা বেক করে কুচিয়ে নিন। 2টি কুচানো সেদ্ধ ডিম আর একটি মাঝারি ভাজা পেঁয়াজ মেশান। লবণ ও গোলমরিচ দিয়ে সব চটকে নিন এবং পরিবেশনের আগে ফ্রিজে রাখুন।
• লম্বা ফালি, ভেতরে গোলাপি। 7.5 cm লম্বা আর 1 cm চওড়া ফালি কেটে লেবুর রসে ম্যারিনেট করুন। শুকিয়ে নিন। বেকনের চর্বিতে পেঁয়াজ ভেজে তুলে নিন, আর এই চর্বিতেই কলিজা রান্না করুন যতক্ষণ প্রায় পুরোটা গোলাপি থাকে: বেশি গাঢ় হলে স্বাদ কড়া হয়ে যায়। মাখনে রান্না করা কেল আর ফারমেন্ট করা গাজরের সঙ্গে দারুণ লাগে।
• কিমার মধ্যে লুকিয়ে। মাখন বা নারকেল তেলে পেঁয়াজ ভেজে বড় টুকরো কলিজা দিয়ে কয়েক মিনিট রান্না করুন। মিহি কুচি না হওয়া পর্যন্ত প্রসেস করে কিমা দিয়ে তৈরি যেকোনো পদে মিশিয়ে দিন, যেমন বোলোনিজ সস, escondidinho (কাসাভার পিউরির স্তর দেওয়া ব্রাজিলীয় বেক করা পদ) বা টমেটো সসে মিটবল।
• সস দিয়ে। কলিজা লেবুর রস বা ভিনেগারে কয়েক ঘণ্টা ম্যারিনেট করে শুকিয়ে নিন। খুব গরম লার্ডে দ্রুত ভেজে ওভেনে গরম রাখুন। প্যানে থেকে যাওয়া চর্বি দিয়ে তিনটি পথ আছে: একটু ময়দা ভেজে মাংসের স্টক দিয়ে ঘন গ্রেভি; ওয়াইন বা কনিয়াক দিয়ে ডিগ্লেজ করে, স্টক দিয়ে কমিয়ে মাখন দিয়ে শেষ করা হালকা মাখনের সস; অথবা ভালো করে ধোয়া কেপার আর শ্যালট ভেজে, সাদা ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লেজ করে মাংসের স্টকসহ কমিয়ে আনা টক সস। এই শেষ পরামর্শটি ফাউন্ডেশনের সভাপতি Sally Fallon Morell-এর।

কাঁচা কলিজার স্মুদি

এই পানীয়টি তৈরি করেছিলেন মূল লেখার লেখিকা লিন রাজাইটিস, ফাউন্ডেশনেরই সদস্য বেকি মলডিনের সঙ্গে মিলে। লিন, যিনি শিক্ষিকা ছিলেন, বলেন চাপের সময়গুলোতে আর কিছুই তাঁকে এতটা শক্তি দিত না, আর তাঁর স্বামীও এটি খেতে শুরু করেন।

• চারণভূমিতে পালিত প্রাণীর 15 থেকে 30 g কলিজা, ছোট টুকরো করে কেটে জমানো (ভালোভাবে ব্লেন্ড হওয়ার জন্য জমানো থাকা জরুরি)
• 1 কাপ অর্গানিক টমেটোর রস
• ½টি লেবুর রস
• কয়েক ফোঁটা চিলি সস
• খোলা জায়গায় চরে বেড়ানো মুরগির 1 বা 2টি কাঁচা ডিমের কুসুম
• 2 থেকে 4 টেবিল চামচ ফারমেন্ট করা ডাবের পানি
• 1 টেবিল চামচ কাঁচা ক্রিম
• ¼ চা-চামচ ঘন মিনারেল দ্রবণ
• 1 থেকে 2 চা-চামচ মৌমাছির পরাগ (বি পোলেন) (ঐচ্ছিক)

সব ব্লেন্ডারে ব্লেন্ড করুন। পরে মুখে কলিজার স্বাদ থেকে গেলে সঙ্গে সঙ্গে এক টুকরো তাজা পেঁপে খেয়ে নিন। আরেকটি উপায় হলো জমানোর আগে কলিজার টুকরোগুলো টক দুধ বা লেবুর রসে ভিজিয়ে রাখা, যাতে স্বাদ নরম হয়।

আরও পড়ুন

Nu&Cru-তে

• যাঁরা কলিজা পছন্দ করেন না তাঁদের জন্য কীভাবে কলিজা রান্না করবেন
• বোন ম্যারো (মজ্জা): উপকারিতা ও রান্নার উপায়
• গর্ভধারণের জন্য খাদ্য: পূর্বপুরুষদের শিক্ষা
• শিশুর প্রথম খাবার: কী দেবেন
• Weston A. Price: ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠী খাবার নিয়ে আমাদের কী শেখাতে পারে
• লার্ড (শূকরের চর্বি) কি ক্ষতিকর? অবিচারের শিকার একটি চর্বি
• বোন ব্রথ: উপকারিতা ও তৈরির উপায়
• কলিজা ও অর্গান মিটের রেসিপি: পেঁয়াজ দিয়ে কলিজা, কলিজার পাতে, গরুর হৃৎপিণ্ড ও কলিজার সালামি, অর্গান মিটের সসেজ, গরুর হৃৎপিণ্ড এবং রোস্ট করা বোন ম্যারো
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru-র রান্নার বই
• চারণভূমিতে পালিত প্রাণীর কলিজা কেনার জন্য উৎপাদকদের মানচিত্র

Weston A. Price Foundation-এ (ইংরেজিতে)

• How to Cook Liver for Liver-Haters and Win Them Over
• Gourmet Organ Meat Recipes
• Bone Marrow
• Vitamin A Vagary
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (পর্তুগিজে)

এই লেখাটি লিন রাজাইটিসের "The Liver Files" অবলম্বনে তৈরি, যা 2005 সালের বসন্তে Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকা Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-এ প্রকাশিত হয়েছিল। মূল লেখাটি ইংরেজিতে পড়ুন।