Tủy xương bò: lợi ích và cách chế biến thành món ngon

Các dân tộc truyền thống săn bắt và ăn thịt thú lớn không bỏ qua tủy xương nằm giấu bên trong xương. Ngược lại, họ coi tủy là một thực phẩm cực kỳ bổ dưỡng, và lợi ích của tủy xương đã được biết đến từ rất lâu trước khi có bất kỳ phân tích nào trong phòng thí nghiệm.

Bài viết này được chuyển thể từ một văn bản do Weston A. Price Foundation đăng trên tạp chí Wise Traditions. Bạn sẽ biết về vị trí của tủy xương trong chế độ ăn truyền thống, những gì khoa học mới biết về các dưỡng chất của nó, một câu chuyện thú vị liên quan đến trẻ em mắc bệnh bạch cầu, và cuối cùng là cách chế biến tủy xương trong những công thức từ món nhâm nhi đến món tráng miệng.

Tủy xương trong chế độ ăn của các dân tộc truyền thống

Chính Weston Price đã đưa ra một ví dụ rất hay. Trong tác phẩm chính của mình, Nutrition and Physical Degeneration, ông mô tả những người bản địa sống ở dãy núi Rocky, vùng cực bắc Canada. Trong chín tháng mỗi năm, thức ăn của họ gần như hoàn toàn dựa vào săn bắt, chủ yếu là nai sừng tấm và tuần lộc caribou. Mùa hè có thực vật; mùa đông thì có một ít vỏ cây và chồi cây.

Price nhận thấy các dân tộc này đặc biệt coi trọng nội tạng của con vật, kể cả thành của đường tiêu hóa, trong khi phần lớn thịt nạc được dành cho chó. Ông đã đưa ra một nhận xét rất đáng chú ý:

"Cần lưu ý rằng hiếm khi tìm thấy bộ xương ở những nơi người da đỏ phương Bắc đã giết thú lớn. Những gì còn lại là từng đống mảnh xương vụn được đập nhỏ, bẻ ra để lấy được càng nhiều tủy và dưỡng chất của xương càng tốt."

Theo Price, những người bản địa này lấy các vitamin tan trong chất béo và phần lớn khoáng chất từ nội tạng. Và một phần quan trọng trong bữa ăn của trẻ em là các món chế biến từ tủy xương, dùng vừa để thay sữa, vừa như một khẩu phần đặc biệt (ấn bản thứ 6, trang 260).

Thực đơn Price xây dựng cho trẻ em

Khi Price lập kế hoạch ăn uống cho một trại trẻ mồ côi, tủy xương cũng có mặt trong thực đơn (trang 295). Bữa ăn gồm các phần sau:

• Khởi đầu: khoảng 120 ml nước ép cà chua hoặc cam và một thìa cà phê hỗn hợp gồm dầu gan cá tuyết tự nhiên rất giàu vitamin và một loại bơ đặc biệt giàu vitamin, theo tỷ lệ bằng nhau. Quỹ gọi sự kết hợp này là bài thuốc của Dr. Price.
• Món chính: một tô gần nửa lít món hầm rau củ và thịt rất đậm đà, nấu phần lớn từ tủy xương và các phần thịt mềm. Thịt được nướng riêng để giữ nước ngọt, thái thật nhỏ rồi cho vào súp tủy xương, món luôn có rau củ thái nhỏ và thật nhiều cà rốt vàng đậm.
• Sau đó: trái cây nấu chín, rất ít đường, cùng bánh mì nhỏ làm từ lúa mì nguyên cám xay ngay trong ngày bằng máy xay cà phê chạy điện, mỗi ngày đều phết chính loại bơ giàu vitamin đó.
• Đồ uống: hai ly sữa tươi nguyên kem cho mỗi đứa trẻ.

Thực đơn thay đổi từ ngày này sang ngày khác: thay cho món thịt hầm có thể là súp cá sánh mịn hoặc nội tạng. Quỹ phân tích chương trình này trong bài The Scientific Approach of Weston Price, còn Nu&Cru giải thích giá trị của bơ trong bài Bơ có hại không? Vì sao bơ tốt hơn.

Tủy xương trên khắp thế giới

Chỉ cần tìm trên mạng, bạn sẽ thấy rất nhiều công thức tủy xương được những người sành ăn ở Pháp, Ireland, Philippines và Hàn Quốc mô tả bằng tất cả sự yêu mến. Những dân tộc như người bản địa Bắc Mỹ và người Mông Cổ có thể đã ăn tủy xương sống (quỹ này kể về việc người Mông Cổ coi trọng tủy xương như thế nào trong bài Diet of Mongolia). Chỉ cần gõ một nhát thật dứt khoát vào xương đùi là có thể lấy tủy ra thành một khối trụ dài, nguyên vẹn.

Trong ẩm thực cao cấp, tủy xương xuất hiện như phần ăn kèm với thăn nội bò (filet mignon) dùng cùng loại sốt cô đặc cầu kỳ, giống như món thịt bò sốt nước hầm xương của chúng tôi. Các công thức thời Trung cổ còn có bánh nhân thịt với tủy xương ngọt và thậm chí cả quả mộc qua nhồi tủy xương.

Lợi ích của tủy xương: các phân tích nói gì

Thông tin về giá trị dinh dưỡng của tủy xương rất ít ỏi. Vào thời điểm bài viết gốc được viết, phân tích duy nhất có trên mạng, về tủy xương tuần lộc caribou sống đăng trên trang nutritiondata.com, cho biết tủy xương có 97% là chất béo và, thật trớ trêu, còn gợi ý những "lựa chọn thay thế lành mạnh hơn" là thực vật bản địa và cá cho những ai muốn giảm cân.

Bản phân tích sơ sài đó cho thấy chỉ có một lượng nhỏ sắt, phốt pho và vitamin A. Theo quỹ, tủy xương nhiều khả năng giàu vitamin K và các dưỡng chất tan trong chất béo khác, nhưng các xét nghiệm để đo toàn bộ dưỡng chất vẫn chưa được thực hiện.

Tủy xương có loại chất béo nào?

Một số người bình luận khẳng định rằng trong các chế độ ăn truyền thống, tủy xương là nguồn chất béo không bão hòa đa dồi dào. Tuy nhiên, nhà thám hiểm Vilhjalmur Stefansson mô tả hai loại tủy xương trong cuốn The Fat of the Land (trang 27):

• loại ở phần dưới của chân, mềm, "có vị giống nhất với một loại kem đặc biệt ngon";
• loại ở xương cánh tay và xương đùi, "cứng và đặc như mỡ bò ở nhiệt độ phòng".

Quỹ nhắc lại mô tả của Stefansson, cùng với tập quán ăn tủy xương sống của người bản địa, trong bài Guts and Grease: The Diet of Native Americans.

Tủy xương và bệnh bạch cầu: câu chuyện của bác sĩ Brohult

Bệnh bạch cầu và các bệnh khác của tủy xương ngày nay rất phổ biến. Trang web của Life Extension Foundation, trong một bài viết năm 2005, kể câu chuyện của bác sĩ Astrid Brohult, một bác sĩ ung thư người Thụy Điển chuyên điều trị trẻ em mắc bệnh bạch cầu tại một bệnh viện nhi.

Với mong muốn giúp tủy xương của bệnh nhân hoạt động bình thường trở lại, bà đã cho trẻ ăn tủy xương bê. Ở Scandinavia, các bậc cha mẹ có thói quen lâu đời là nấu súp tủy xương cho con vào mùa đông, vì tin rằng món này giúp tăng sức mạnh. Bà suy luận rằng tủy xương khỏe mạnh của bê có thể kích thích tủy xương của con người hoạt động tốt trở lại.

Canh bạc ấy đã thành công, ít nhất là một phần. Kết quả không đồng đều, nhưng một số bệnh nhân khá lên nhanh chóng một cách rõ rệt, với số lượng bạch cầu trở lại bình thường và năng lượng hồi phục đáng kinh ngạc. Kết quả của nhóm nghiên cứu Thụy Điển đã được đăng trên các tạp chí khoa học, chẳng hạn như bài viết năm 1970 này, được Life Extension trích dẫn.

Bài viết của Life Extension sau đó mô tả các alkylglycerol, những lipid bền vững có đặc tính kích thích hệ miễn dịch, được chiết xuất từ dầu gan cá mập. Nhưng quỹ đặt ra câu hỏi hiển nhiên: tại sao phải tách riêng một hợp chất duy nhất để bán trong những viên nang đắt tiền, trong khi bạn có thể đơn giản là ăn tủy xương?

Cách chế biến tủy xương (và che đi màu sắc của nó)

Thật tiếc là người phương Tây hiện đại không quen ăn tủy xương, và màu sẫm của nó có thể trông kém hấp dẫn. Ít nhất ở Brazil, xương có tủy là món quen thuộc ở các cửa hàng thịt. Để tìm xương của bò nuôi thả cỏ, bạn hãy xem bản đồ nhà sản xuất.

Phết lên bánh mì như bơ

Một cách đơn giản là phết tủy xương lên bánh mì rồi phủ thêm topping lên trên. Khi bạn nấu nước hầm thịt với xương có tủy, món thịt bắp hầm hoặc ossobuco (món bắp giò bê hầm kiểu Ý), hãy lấy tủy ra khỏi xương lúc nước hầm hoặc món hầm đã xong, rồi phết lên một lát bánh mì lên men tự nhiên nướng giòn. Tủy xương phết mềm như bơ, ngay cả khi còn rất nóng (chắc là nhờ các alkylglycerol đó, bài viết đùa vậy).

Sau đó, rắc muối thật hào phóng và phủ lên hành thái lát thật mỏng cùng nụ bạch hoa (capers). Bạn sẽ được thưởng thức một món rất ngon, trong khi mắt được "đánh lạc hướng" bởi màu trắng (hoặc tím) của hành và màu xanh của capers. Có thể dùng làm món khai vị, trước món chính. Với capers, bạn rửa kỹ để loại hết giấm rồi lau khô cẩn thận.

Một cách ăn kèm ngon khác là rau mùi tây (parsley) cắt nhỏ trộn với capers, hành thái lát mỏng, dầu ô liu và nước cốt chanh. Nếu muốn một phiên bản còn đơn giản hơn, hãy xem tủy xương nướng của chúng tôi.

Phương pháp của các đầu bếp châu Âu, từng bước một

Các đầu bếp châu Âu có một kỹ thuật để tủy xương có màu hồng nhạt mịn như kem, thay vì màu xám kém hấp dẫn:

1. Nhờ cửa hàng chặt xương có tủy thành từng khúc dài 5 đến 7,5 cm.
2. Ngâm xương trong nước lạnh 12 đến 24 giờ, thay nước nhiều lần.
3. Đổ nước lạnh mới vào ngập xương và đun sôi thật từ từ.
4. Nấu ở lửa nhỏ nhất, gần như không sủi bọt, trong khoảng 20 phút.
5. Lấy phần tủy hình trụ ra bằng cách đẩy bằng cán của một chiếc thìa nhỏ.

Sau đó, bạn chỉ cần thái lát tủy xương để ăn kèm các món thịt, cho vào súp xay nhuyễn, dùng trong các công thức bên dưới, hoặc nghiền với một chút muối rồi cho em bé ăn. Tủy xương xay nhuyễn có trong Cẩm nang Ăn dặm theo lối truyền thống, và chủ đề này cũng xuất hiện trong bài Những món ăn đầu tiên của bé: nên cho bé ăn gì.

Các công thức với tủy xương

Pudding tủy xương

Dành cho 4 người.

• 1 cốc (240 ml) kem tươi
• 60 g tủy xương
• 2 lòng đỏ trứng
• 1 quả trứng nguyên
• muối biển và tiêu tùy khẩu vị

Chuẩn bị tủy xương như hướng dẫn ở trên để tủy có màu sáng chứ không bị xám. Đánh đều kem tươi, tủy xương và trứng, rồi nêm nếm tùy khẩu vị. Rót hỗn hợp vào bốn khuôn nhỏ đã phết bơ, xếp vào một khay nướng có nước nóng và nướng cách thủy ở 150 °C trong khoảng 20 phút, cho đến khi pudding đông lại. Để nguội rồi lấy ra khỏi khuôn. Dùng kèm các món thịt.

Steak tartare với tủy xương

Dành cho 8 người. Công thức được điều chỉnh từ một sáng tạo của đầu bếp người Ireland Richard Corrigan, đăng trên trang công thức của BBC.

• khoảng 115 g tủy xương, chuẩn bị như trên và cắt thành lát dày 1,3 cm
• 450 g thịt bò xay nhiều mỡ
• 2 muỗng cà phê capers đã để ráo, lau khô và băm nhỏ
• 2 củ hành shallot (hành tím) bóc vỏ và băm nhuyễn
• 1 muỗng canh rau mùi tây băm nhuyễn
• ½ muỗng cà phê nước mắm kiểu châu Á
• 1 quả trứng
• muối biển và tiêu tùy khẩu vị
• 1 chút ớt cayenne
• 8 lát bánh mì lên men tự nhiên mỏng, bỏ vỏ
• khoảng 6 muỗng canh dầu ô liu hoặc mỡ lợn

Trộn thịt, capers, hành shallot, rau mùi tây, trứng và nước mắm, rồi nêm nếm tùy khẩu vị. Áp chảo các lát bánh mì cả hai mặt với mỡ lợn hoặc dầu ô liu ở lửa vừa. Lấy bánh mì ra khỏi chảo và xào nhanh các lát tủy xương. Phết tartare lên bánh mì và đặt một miếng tủy xương lên trên mỗi lát. Với phiên bản cổ điển, không có tủy xương, hãy xem steak tartare của chúng tôi.

Súp cà chua với tủy xương

Dành cho 8 người. Hãy dùng phần tủy lấy từ những khúc xương đã dùng để nấu nước hầm: màu đỏ của cà chua sẽ che đi mọi sắc xám của tủy.

• 115 g tủy xương
• 6 quả cà chua tươi, bỏ vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ
• 3 thìa canh bơ hoặc ghee
• 2 củ hành tây cỡ vừa, thái lát
• ½ cốc (120 ml) rượu vang trắng hoặc rượu vermouth
• 1,5 đến 2 lít nước dùng thịt bò
• muối biển và tiêu, nêm vừa ăn
• 1 nhúm ớt cayenne
• khoảng 1 cốc kem chua

Đun chảy bơ, xào hành thật chậm tay cho đến khi hành mềm hẳn và vàng đều. Cho cà chua vào, nấu lửa vừa, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi nước bay hết. Thêm rượu vang hoặc vermouth và để cạn bớt một chút. Cho nước dùng và tủy xương vào, đun đến khi sôi. Vớt bọt nổi lên, rồi hạ lửa nhỏ nấu khoảng 15 phút. Dùng máy xay cầm tay xay nhuyễn, nêm lại cho vừa miệng và dọn với kem chua.

Bánh nhân tủy xương ngọt

Làm được 6 chiếc. Công thức khác thường này có trong một cuốn sách dạy nấu ăn của Hà Lan thời Trung cổ. Những chiếc bánh nhỏ có cái tên ngộ nghĩnh là sluberkens vốn được dọn làm món khai vị; khẩu vị hiện đại có lẽ sẽ thích ăn chúng như món tráng miệng hơn. Công thức gốc dùng Rapadura, loại đường mía nguyên chất được bán dưới tên này ở Hoa Kỳ; ở Brazil, bạn chỉ cần dùng rapadura (đường mía nguyên chất đóng khối) bào nhỏ của chúng ta.

• 85 g tủy xương
• ½ cốc rapadura bào nhỏ hoặc đường phong
• 2 thìa canh nho khô loại nhỏ (loại Corinth)
• 1 thìa cà phê quế
• 2 lòng đỏ trứng
• khoảng 1 cốc bột nhào sữa chua (công thức trong sách Nourishing Traditions, trang 485)
• 2 thìa canh bơ đun chảy
• 1 thìa canh rapadura bào nhỏ hoặc đường phong

Trộn tủy xương với rapadura (hoặc đường phong), lòng đỏ trứng và quế. Cho nho khô vào. Cán bột thành sáu miếng tròn mỏng, đường kính khoảng 12,5 cm, rồi đặt một thìa nhân vào mỗi miếng. Gấp lại và ép chặt mép bánh. Quét bơ lên mặt bánh và rắc rapadura. Nướng ở 180 °C trong khoảng 20 phút.

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Nước hầm xương: lợi ích và cách nấu
• Gan: thực phẩm giàu dinh dưỡng bậc nhất
• Cách chế biến gan cho người không thích ăn gan
• Gà nguyên con: cách tận dụng trọn vẹn con gà
• Các món với tủy xương và xương: tủy xương nướng, ossobuco, rabada và nước hầm xương
• Bản đồ nhà sản xuất để mua xương có tủy từ bò nuôi thả đồng cỏ

Trên Weston A. Price Foundation (bằng tiếng Anh)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (bản tiếng Tây Ban Nha của bài viết này)

Bài viết này được chuyển thể từ "Bone Marrow", một bài không ghi tên tác giả, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation vào mùa hè năm 2007. Đọc bản gốc bằng tiếng Anh.