Weston A. Price và những bài học về ăn uống truyền thống từ các dân tộc xưa

Vào đầu thế kỷ 20, khi thế giới đang lao nhanh vào quá trình công nghiệp hóa thực phẩm, một nha sĩ người Mỹ bắt đầu đặt ra một câu hỏi khá đơn giản:

vì sao có những cộng đồng gần như không bị sâu răng, răng mọc lệch và một số vấn đề sức khỏe vốn ngày càng phổ biến ở các thành phố?

Tên ông là Weston A. Price.

Trong thập niên 1930, Price đã đi qua nhiều vùng trên thế giới để nghiên cứu những cộng đồng vẫn giữ lối sống và cách ăn uống truyền thống. Ông đến các cộng đồng ở Thụy Sĩ, người dân quần đảo Hebrides, các nhóm thổ dân Bắc Mỹ, các cộng đồng ở Polynesia, Melanesia, châu Phi, Úc và nhiều nơi khác.

Điều khiến ông chú ý nhất không phải là sự tồn tại của một chế độ ăn cụ thể nào.

Mà hoàn toàn ngược lại.

Thực phẩm thay đổi hẳn từ vùng này sang vùng khác, nhưng một số nguyên tắc lại lặp đi lặp lại.

Price tập hợp những quan sát của mình trong cuốn sách Nutrition and Physical Degeneration, xuất bản lần đầu năm 1939.

Nhiều thập kỷ sau, công trình của ông truyền cảm hứng cho việc thành lập Weston A. Price Foundation, một tổ chức chuyên nghiên cứu và phổ biến các chế độ ăn truyền thống.

Xem thêm: video của chúng tôi về Weston A. Price.

Price không tìm thấy một chế độ ăn của tổ tiên. Ông tìm thấy rất nhiều.

Có lẽ đây là một trong những điểm thú vị nhất trong công trình của ông.

Một số dân tộc dùng rất nhiều sữa và các sản phẩm từ sữa.

Những dân tộc khác hầu như không uống sữa.

Có nơi phụ thuộc nhiều vào cá và hải sản.

Có nơi lại ăn thịt, nội tạng, ngũ cốc, các loại củ hoặc thực phẩm lên men.

Thành phần bữa ăn thay đổi tùy theo khí hậu, địa lý, mùa trong năm và những gì mỗi môi trường có thể cung cấp.

Vì vậy, nếu biến Weston Price thành người bênh vực cho một chế độ ăn duy nhất thì sẽ bỏ lỡ chính một trong những quan sát quan trọng nhất của ông.

Không hề có một thực đơn chung cho tất cả mọi người.

Chỉ có những nguyên tắc.

1. Bữa ăn dựa trên thực phẩm thật

Trong các cộng đồng mà Price nghiên cứu, thực phẩm siêu chế biến hiện đại hoàn toàn không nằm trong cách ăn uống truyền thống.

Không có nước ngọt có ga, bánh quy công nghiệp, ngũ cốc ăn sáng nhiều đường, dầu tinh luyện cao hay vô số sản phẩm được bào chế để thay thế bữa ăn.

Quá trình công nghiệp hóa đã bắt đầu đưa vào một số cộng đồng này những thực phẩm như:

• đường tinh luyện;
• bột mì trắng;
• bánh kẹo;
• đồ hộp;
• dầu đã qua chế biến;
• các sản phẩm công nghiệp.

Price tin rằng ông đã quan sát thấy sức khỏe răng miệng suy giảm khi những thực phẩm này dần thay thế chế độ ăn truyền thống.

Gần một thế kỷ sau, có lẽ đây là một trong những khía cạnh còn nguyên giá trị nhất trong công trình của ông.

Bữa ăn không còn chỉ được tạo nên từ các nguyên liệu nữa, mà ngày càng được tạo nên từ những sản phẩm ăn liền.

Với Price, câu hỏi cốt lõi không chỉ là:

"Món này có bao nhiêu calo?"

Mà là:

"Đây là thực phẩm gì và nó đến từ đâu?"

2. Mật độ dinh dưỡng quan trọng hơn việc đếm calo

Price đặc biệt quan tâm đến lượng vitamin và khoáng chất có trong các chế độ ăn truyền thống.

Weston A. Price Foundation diễn giải các phân tích của ông như bằng chứng cho thấy những chế độ ăn này có mật độ khoáng chất và vitamin cao, nhất là các dưỡng chất tan trong chất béo có trong một số thực phẩm có nguồn gốc động vật.

Từ đó hình thành một nguyên tắc quan trọng:

đừng chỉ đánh giá một thực phẩm qua lượng calo, protein, chất béo hay carbohydrate.

Một thực phẩm cũng có thể được hiểu qua lượng và sự đa dạng của các vi chất dinh dưỡng mà nó mang lại.

Chính vì vậy, những thực phẩm như:

• trứng;
• cá;
• hải sản;
• thịt;
• nội tạng (vísceras);
• các sản phẩm từ sữa;
• các loại nước dùng;
• rau;
• trái cây;
• các loại củ;

giữ vị trí quan trọng trong nhiều nền văn hóa truyền thống khác nhau.

Cách tiếp cận ấy là tận dụng những thực phẩm nguyên bản, giàu dinh dưỡng, chứ không phải chỉ chạy theo các mục tiêu macro trừu tượng.

3. Cả con vật đều là thực phẩm

Có lẽ rất ít điểm khác biệt giữa cách ăn truyền thống và cách ăn hiện đại lại rõ ràng như điểm này.

Ngày nay, với nhiều người, ăn một con vật gần như chỉ có nghĩa là ăn phần thịt nạc của nó.

Thăn.

Ức.

Thăn ngoại.

Hamburger.

Trong các nền văn hóa mà Price quan sát, việc tận dụng con vật thường rộng hơn nhiều.

Những thứ được đưa vào bữa ăn gồm có:

• thịt;
• mỡ;
• gan;
• tim;
• các loại nội tạng khác;
• xương;
• da;
• sụn;
• tủy xương;
• trứng;
• sữa, nếu nền văn hóa đó có dùng sữa.

Nhiều nền văn hóa coi trọng chính những phần mà ngày nay chúng ta thường bỏ đi.

Cách tận dụng này cũng có một logic đơn giản: một con vật bị giết thịt là nguồn tài nguyên quý giá và cần được sử dụng trọn vẹn.

4. Chất béo không mặc nhiên là kẻ thù

Price quan sát nhiều cộng đồng ăn những thực phẩm vốn giàu chất béo một cách tự nhiên.

Bơ, mỡ động vật, lòng đỏ trứng, sữa nguyên kem, cá béo và một số thực phẩm khác là một phần trong các chế độ ăn đó.

Điều này đối lập với một quan niệm từng chi phối phần lớn ngành dinh dưỡng của thế kỷ XX: cố gắng loại bỏ chất béo khỏi những thực phẩm xưa nay vốn luôn có chất béo.

Theo cách diễn giải của Weston A. Price Foundation, các loại chất béo truyền thống là một phần của chế độ ăn giàu dinh dưỡng và còn giúp cung cấp các vitamin tan trong chất béo.

Điều đó không có nghĩa mọi loại chất béo đều như nhau, hay lượng ăn vào là không quan trọng.

Nó chỉ có nghĩa là việc một thực phẩm truyền thống có sẵn chất béo tự nhiên không nên, tự bản thân điều đó, biến thực phẩm ấy thành thứ không nên ăn.

5. Lên men là một phần của việc nấu nướng

Từ rất lâu trước khi có tủ lạnh, chất bảo quản hay bao bì hút chân không, nhiều nền văn hóa đã học cách kiểm soát vi sinh vật để bảo quản và biến đổi thực phẩm của mình.

Lên men không phải là một xu hướng.

Đó là công nghệ.

Bánh mì lên men tự nhiên, rau củ lên men, đồ uống lên men, phô mai, sữa chua và vô số món tương tự đã xuất hiện một cách độc lập ở nhiều vùng khác nhau trên thế giới.

Weston A. Price Foundation đưa thực phẩm lên men lactic (lacto-fermentation) vào số các nguyên tắc ăn uống truyền thống của mình.

Có lẽ cũng đáng nhớ rằng tổ tiên chúng ta không nhìn thực phẩm chỉ như thứ có thể ăn ngay lập tức.

Họ đã học cách:

lên men, phơi khô, ướp muối, nấu chín, trữ và chế biến.

6. Ngũ cốc, hạt và các loại đậu đều được sơ chế trước khi ăn

Một điểm quan trọng khác là nhiều thực phẩm từ thực vật không đơn giản được hái từ thiên nhiên rồi ăn ngay theo cách nhanh nhất.

Ngũ cốc, các loại hạt, hạt cây (castanhas) và các loại đậu thường được xử lý bằng những kỹ thuật như:

• ngâm;
• ủ nảy mầm;
• lên men;
• nấu lâu;
• lên men tự nhiên để làm bánh mì.

Những quá trình này làm thay đổi đặc tính của thực phẩm, có thể giúp dễ tiêu hóa hơn hoặc thay đổi mức độ cơ thể hấp thu một số dưỡng chất.

Có lẽ đây là một trong những khác biệt lớn giữa việc chỉ hỏi "tổ tiên chúng ta đã ăn gì?" và việc hỏi "họ đã chế biến những món mình ăn như thế nào?"

Kỹ thuật nấu nướng cũng là một phần của cách ăn uống.

7. Xương cũng được cho vào nồi

Weston A. Price Foundation nhấn mạnh một thói quen khác có trong nhiều nền ẩm thực truyền thống: tận dụng xương.

Qua nhiều thế kỷ, nước hầm, súp và các món hầm là cách tự nhiên để dùng những phần còn lại của con vật.

Xương, khớp, da và mô liên kết được ninh chậm cùng các nguyên liệu khác.

Không cần phải mua "collagen" đựng trong hũ.

Đó đơn giản là một phần của căn bếp.

8. Chất lượng thực phẩm bắt đầu từ trước khi vào bếp

Còn một khía cạnh thường bị lãng quên khi nói về ăn uống.

Thực phẩm đó được sản xuất như thế nào?

Đất, đồng cỏ, nguồn nước, mùa vụ và chế độ ăn của chính con vật đều ảnh hưởng đến những gì lên bàn ăn.

Price rất chú ý đến nguồn gốc thực phẩm của những cộng đồng mà ông đến thăm.

Cách nhìn này gắn việc ăn uống với nông nghiệp.

Có lẽ sẽ không hợp lý nếu bàn sâu về chất lượng thức ăn của chúng ta mà không bàn đến chất lượng của vùng đất làm ra thức ăn ấy.

9. Ăn uống là văn hóa, không chỉ là dinh dưỡng

Những cộng đồng mà Price nghiên cứu không biết đến bảng thành phần macro.

Họ không dùng ứng dụng để ghi lại lượng calo.

Họ không mua thực phẩm chỉ vì một người có sức ảnh hưởng đã xếp một phân tử nào đó vào nhóm tốt hay xấu.

Kiến thức về ăn uống được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Đứa trẻ quan sát.

Tham gia.

Học cách thu hái.

Sơ chế.

Nấu nướng.

Lên men.

Bảo quản.

Ăn uống là một phần của văn hóa.

Có lẽ chúng ta đang tiếp cận nhiều thông tin dinh dưỡng hơn bất kỳ thế hệ nào trước đây và, thật nghịch lý, lại ngày càng xa rời việc tự sản xuất và chế biến thức ăn.

10. Dinh dưỡng của các thế hệ tương lai rất quan trọng

Price cũng lưu ý đến tầm quan trọng mà một số nền văn hóa dành cho việc ăn uống trong những giai đoạn liên quan đến khả năng sinh sản, thai kỳ, cho con bú và sự phát triển của trẻ.

Theo những quan sát của ông và cách diễn giải sau này của Weston A. Price Foundation, một số thực phẩm được xem là đặc biệt bổ dưỡng đã được dành riêng hoặc được coi trọng trong những giai đoạn đó.

Ý tưởng đằng sau điều này rất đơn giản:

nuôi dưỡng một thế hệ cũng là chuẩn bị cho thế hệ kế tiếp.

Có lẽ đây là một trong những nguyên tắc sâu sắc nhất trong công trình của ông.

Thức ăn không chỉ được xem là nhiên liệu để vượt qua một ngày.

Nó là một phần của sự nối tiếp của một gia đình và một cộng đồng.

11. Không có một chế độ ăn truyền thống nào dùng chung cho tất cả

Công trình của Price cũng nên giúp chúng ta tránh một sai lầm phổ biến khác.

Đó là tưởng tượng rằng chỉ có một "chế độ ăn của tổ tiên" duy nhất.

Không có chuyện đó.

Một cộng đồng sống gần Bắc Cực không thể ăn giống một cộng đồng sống trên hòn đảo nhiệt đới.

Một dân tộc chăn nuôi có những món ăn khác với một dân tộc sống ven biển.

Nông dân vùng Alps có cách ăn khác với các cộng đồng ở Thái Bình Dương.

Điều giúp họ tồn tại không phải là một danh sách nguyên liệu chung cho mọi nơi.

Đó là tri thức địa phương.

Ăn những gì vùng đất của mình có thể cho ra, và học cách tận dụng những thực phẩm ấy tốt nhất có thể.

Di sản thật sự của Weston Price

Có lẽ đóng góp thú vị nhất của Weston Price không phải là đưa ra một danh sách cứng nhắc nói chính xác chúng ta phải ăn gì.

Mà là đặt ra một câu hỏi.

Điều gì xảy ra khi chúng ta từ bỏ những thực phẩm và tri thức được xây dựng qua nhiều thế hệ, rồi nhanh chóng thay thế chúng bằng các sản phẩm công nghiệp?

Gần một trăm năm sau những chuyến đi của ông, câu hỏi này vẫn còn nguyên giá trị.

Chúng ta không cần dựng lại y nguyên căn bếp của năm 1930.

Chúng ta cũng không cần tin rằng cái gì truyền thống thì mặc nhiên tốt hơn.

Nhưng có lẽ cũng có sự khôn ngoan trong việc lấy lại một vài điều vô cùng giản dị:

Comida de verdade (thực phẩm thật).

Nguyên liệu nhìn là nhận ra.

Tận dụng trọn vẹn cả động vật lẫn thực vật.

Nấu chín.

Lên men.

Ăn theo mùa.

Tri thức được truyền lại ngay trong gia đình.

Và trên hết, là hiểu lại rằng bữa ăn không bắt đầu từ bao bì.

Nó bắt đầu từ đất.

Một lưu ý quan trọng

Weston A. Price Foundation cũng ủng hộ một số thực hành không phù hợp với khuyến cáo hiện nay của các cơ quan y tế công cộng uy tín.

Một ví dụ là việc dùng sữa tươi chưa tiệt trùng. Quỹ này khuyến nghị dùng sữa này trong một số hoàn cảnh nhất định, trong khi các cơ quan như CDC cảnh báo rằng sữa chưa tiệt trùng có thể truyền các vi sinh vật như Salmonella, E. coli, Campylobacter và Listeria, với nguy cơ đặc biệt đáng lưu ý đối với trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch.

Quỹ này cũng đưa ra những khuyến nghị riêng về dầu gan cá tuyết và vitamin A. Vitamin A dạng có sẵn (preformed) với liều cao có thể gây độc và cần được đặc biệt lưu ý trong thai kỳ.

Vì vậy, tìm hiểu về Weston Price không có nghĩa là biến mọi khuyến nghị về sau được đưa ra nhân danh ông thành quy tắc chung.

Chúng ta có thể giữ lại điều thú vị nhất trong công trình của ông:

quan sát cách con người đã ăn uống qua nhiều thế hệ, hiểu những kỹ thuật họ đã phát triển, và nhìn thức ăn như một điều lớn hơn nhiều so với tổng số calo.

Tài liệu tham khảo

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. Trang chính thức tổng hợp 11 nguyên tắc ăn uống mà quỹ hiện nay ủng hộ.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. Bản tiếng Bồ Đào Nha chính thức về các đặc điểm và nguyên tắc của chế độ ăn truyền thống theo tổ chức này.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. Bản tóm tắt những đặc điểm mà quỹ gán cho các cộng đồng truyền thống được Price nghiên cứu.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. Tài liệu của quỹ dựa trên cuốn sách do Weston A. Price xuất bản năm 1939.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. Phần giới thiệu tiểu sử, cùng tóm tắt các chuyến đi và quan sát của Price.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. Bàn luận về phương pháp quan sát mà Price sử dụng và những hạn chế của nó.
7. CDC. Raw Milk. Hướng dẫn an toàn thực phẩm hiện hành liên quan đến việc dùng sữa chưa tiệt trùng.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. Tài liệu tham khảo về nhu cầu dinh dưỡng, mức giới hạn trên và nguy cơ khi dùng quá nhiều vitamin A.
9. Nu&Cru. Video về Weston A. Price. Xem trên YouTube