Cách mua thịt bò trực tiếp từ người chăn nuôi: dấu kiểm dịch và một phần tư con bò

Mua thịt trực tiếp từ người chăn nuôi là cách đơn giản nhất để biết thứ bạn ăn đến từ đâu. Cách làm như sau: bạn tìm một người chăn nuôi, trò chuyện về cách họ nuôi con vật, xác nhận rằng việc giết mổ diễn ra tại lò mổ có kiểm dịch chính thức, rồi chọn hình thức mua phù hợp với gia đình mình, từ một thùng thịt cắt sẵn đến một phần tư con bò. Kiểm dịch thì không thể thương lượng. Phần còn lại là chuyện trò.

Điều không thể thương lượng: kiểm dịch

Mọi loại thịt bán ở Brazil đều phải đến từ con vật được giết mổ tại cơ sở đã đăng ký và chịu sự giám sát. Luật 1.283/1950 bắt buộc kiểm tra trước đối với mọi sản phẩm có nguồn gốc động vật và phân chia trách nhiệm theo phạm vi bán hàng:

• SIF (Serviço de Inspeção Federal, cơ quan kiểm dịch liên bang), thuộc Bộ Nông nghiệp: bắt buộc với người bán sang bang khác hoặc xuất khẩu.
• SIE (Serviço de Inspeção Estadual, cơ quan kiểm dịch cấp bang): dành cho người bán giữa các thành phố trong cùng một bang.
• SIM (Serviço de Inspeção Municipal, cơ quan kiểm dịch cấp thành phố): dành cho người chỉ bán trong phạm vi thành phố.

Ngoài ra còn có Sisbi-POA, một hệ thống chuẩn hóa các quy trình kiểm dịch (MAPA). Các cơ quan kiểm dịch cấp bang và cấp thành phố đăng ký trên e-Sisbi sẽ trở thành một phần của Sisbi-POA, và luật cho phép buôn bán giữa các bang đối với sản phẩm do họ kiểm dịch, miễn là cơ sở và sản phẩm cũng đã được đăng ký trước trên e-Sisbi (Luật 8.171/1991, điều 29-A, khoản 4 và 7). Với bạn, điều này có nghĩa là một lò mổ nhỏ có SIM hoặc SIE vẫn có thể gửi thịt sang bang khác, nếu cả lò mổ lẫn sản phẩm đều có trong Sisbi.

Trên thực tế: người chăn nuôi nuôi con vật, còn một lò mổ có kiểm dịch thực hiện việc giết mổ. Nhiều người chăn nuôi nhỏ không có lò mổ riêng và đưa gia súc đến một lò mổ trong vùng. Điều đó hoàn toàn bình thường. Điều quan trọng là thịt đến tay bạn có dấu của cơ quan kiểm dịch và có nhãn.

Còn thịt "nhà quê", không qua kiểm dịch thì sao?

Quy chế kiểm dịch RIISPOA (Nghị định 9.013/2017, điều 498, đoạn duy nhất) coi loại thịt này là không phù hợp cho người tiêu dùng, chính vì con vật chưa qua kiểm tra vệ sinh thú y. Với người bán, đây là hành vi vi phạm có thể bị xử phạt, từ cảnh cáo và phạt tiền đến tiêu hủy sản phẩm và thu hồi giấy đăng ký (Luật 14.515/2022, điều 27), và bán hàng không phù hợp để tiêu dùng có thể cấu thành tội xâm phạm quan hệ tiêu dùng (Luật 8.137/1990, điều 7).

Lý do không phải là thủ tục giấy tờ. Việc kiểm dịch xem xét con vật trước và sau khi giết mổ và loại bỏ những gì có dấu hiệu bệnh, điều mà không người tiêu dùng nào nhìn thấy được trên miếng thịt đã đóng gói. Nuôi thả trên đồng cỏ không thay thế được bước này. Thịt bò ăn cỏ cũng có thể mang vi khuẩn, và cần được bảo quản cẩn thận như mọi loại thịt khác: giữ lạnh, nấu chín đúng cách và dùng thớt riêng.

Bối cảnh Brazil: hầu như bò nào cũng ăn cỏ

Phần lớn những gì bạn đọc về "thịt bò ăn cỏ" được viết ở Hoa Kỳ, nơi con bò thông thường trải qua giai đoạn cuối trong trại vỗ béo tập trung và ăn ngũ cốc. Ở Brazil, thực tế khác hẳn. Theo Embrapa, khoảng 86% sản lượng bò, từ lúc sinh đến lúc vỗ béo, được nuôi bằng chăn thả trên đồng cỏ (Boletim CiCarne 33). Nuôi nhốt vỗ béo vẫn có, nhưng chủ yếu dùng để hoàn thiện một phần nhỏ hơn của đàn (Embrapa, chương về dinh dưỡng vật nuôi).

Vì vậy, hỏi "có phải bò ăn cỏ không?" thì chẳng nói lên được bao nhiêu. Gần như lúc nào câu trả lời cũng là có. Những câu hỏi phân biệt người chăn nuôi này với người khác là về mùa khô và giai đoạn vỗ béo cuối:

• Vào mùa khô, cỏ giảm chất lượng. Người ta thường bổ sung cho bò ngoài đồng cỏ bằng muối khoáng trộn urê, thức ăn bổ sung đạm hoặc thức ăn hỗn hợp; khi lượng thức ăn hỗn hợp nhiều hơn, hệ thống này được gọi là bán nuôi nhốt, trong đó đồng cỏ vẫn là nguồn thức ăn thô chính (Embrapa). Không có gì trong số này là che giấu hay sai trái: đó là cách quản lý đàn. Bạn chỉ muốn biết mà thôi.
• Trong giai đoạn vỗ béo cuối, tức vài tháng trước khi giết mổ, con vật có thể tiếp tục chỉ ăn cỏ, được bổ sung thức ăn trong máng hoặc chuyển vào trại vỗ béo tập trung. Chính ở đây, thịt bò "ăn cỏ" của người này có thể rất khác của người kia.

Điều đó thay đổi gì ở miếng thịt? Về hương vị và kết cấu, tuổi của con vật, giống bò, lớp mỡ phủ và quá trình ủ chín có ảnh hưởng rất lớn. Về thành phần chất béo, các nghiên cứu ở Brazil cho thấy có khác biệt thật, nhưng khiêm tốn, giữa bò ăn cỏ và bò nuôi nhốt. Chúng tôi trình bày chi tiết các con số trong hướng dẫn cách chọn mỡ động vật. Còn giá cao hơn của thịt bò ăn cỏ từ người chăn nuôi nhỏ có lý do riêng của nó, mà chúng tôi bàn trong bài vì sao thịt bò ăn cỏ đắt hơn.

Những câu hỏi nên đặt cho người chăn nuôi

Hãy mang theo danh sách này trong lần trò chuyện đầu tiên. Một người chăn nuôi nghiêm túc sẽ trả lời thoải mái, và nhiều người còn thích kể.

Về cách chăn nuôi

1. Anh chị nuôi giống bò nào hoặc giống lai nào?
2. Con vật được giết mổ ở độ tuổi nào? Bò đực, bò cái hay cả hai?
3. Bò có ở ngoài đồng cỏ quanh năm không? Mùa khô chúng được cho ăn gì?
4. Giai đoạn vỗ béo cuối thế nào: chỉ ăn cỏ, bổ sung thức ăn ngoài đồng cỏ hay nuôi nhốt? Nếu có ngũ cốc thì bao nhiêu và trong bao lâu?
5. Anh chị có dùng chất phụ gia trong thức ăn hoặc kháng sinh thường xuyên không? (Chữa trị con vật bị bệnh là trách nhiệm của người chăn nuôi; câu hỏi là về việc dùng liên tục khi con vật không bệnh.)

Về giết mổ và thịt

1. Con vật được giết mổ ở đâu và qua kiểm dịch nào, SIF, SIE hay SIM? Thịt có nhãn và dấu kiểm dịch không?
2. Thịt có được ủ chín không? Trong bao nhiêu ngày?
3. Ai lọc xương và đóng gói? Thịt được đóng gói kiểu gì, hút chân không hay không?
4. Thịt đến nơi ở dạng ướp lạnh hay đông lạnh? Vận chuyển đến nhà bạn bằng cách nào?

Về việc mua

1. Anh chị bán từng phần thịt lẻ, thùng thịt soạn sẵn hay theo phần tư con bò? Giá tính theo ký thịt nguyên con (cả xương) hay thịt đã lọc sạch?
2. Anh chị có bán xương, mỡ bò và nội tạng không?
3. Tôi có thể đến thăm trang trại không?

Câu hỏi 6 và 10 là những câu giúp tránh thất vọng nhiều nhất. Câu đầu bảo đảm an toàn; câu sau giúp bạn không so giá thịt nguyên con với giá thịt đã lọc sạch, hai thứ rất khác nhau, như bạn sẽ thấy ở phần dưới.

Dấu kiểm dịch và giấy tờ: mỗi loại bảo đảm điều gì

• Dấu SIF, SIE hoặc SIM: bảo đảm rằng việc giết mổ và chế biến đã được kiểm dịch. Nó không nói gì về đồng cỏ, giống bò hay phúc lợi động vật.
• Nhãn hữu cơ (SisOrg): sản phẩm hữu cơ bán trong cửa hàng phải có nhãn liên bang. Có một ngoại lệ: người sản xuất chỉ đăng ký bán trực tiếp có thể bán mà không cần nhãn liên bang, nhưng chỉ bán thẳng cho người tiêu dùng, chẳng hạn ở chợ phiên (MAPA).
• "A pasto", "grass fed", "boi verde" (nuôi trên đồng cỏ, ăn cỏ, "bò xanh"): chúng tôi không tìm thấy quy định chính thức nào của Brazil định nghĩa các thuật ngữ này cho thịt. RIISPOA cho phép nhãn ghi hệ thống sản xuất; khi không có quy định riêng, cơ sở phải ghi trên nhãn một đoạn giải thích hệ thống đó và tự chịu trách nhiệm về tính trung thực của nó (điều 446-A). Ngoài ra còn có lệnh cấm chung đối với nhãn gây hiểu lầm cho người tiêu dùng (điều 446). Trên thực tế, các thuật ngữ này chỉ có giá trị đến mức người chăn nuôi chứng minh được.
• Các thương hiệu khái niệm của Embrapa, như Carne Carbono Neutro và Carne Baixo Carbono (thịt trung hòa carbon và thịt phát thải carbon thấp): là các quy trình tự nguyện, được bên thứ ba chứng nhận, gắn với lượng khí thải và, trong trường hợp đầu, với việc có cây xanh trên đồng cỏ (Embrapa). Chúng nói về hệ thống sản xuất, không phải hương vị.
• GTA (Guia de Trânsito Animal, giấy vận chuyển động vật): giấy tờ thú y đi kèm con vật khi di chuyển, kể cả từ trang trại đến nơi giết mổ (MAPA). Nó cho thấy việc vận chuyển đã được đăng ký, chứ không cho biết con vật được nuôi thế nào.
• SISBOV: hệ thống truy xuất nguồn gốc từng con, tham gia tự nguyện, chủ yếu dùng để xuất khẩu sang các nước yêu cầu truy xuất từng con một (MAPA). Năm 2024, chính phủ đã khởi động kế hoạch quốc gia về định danh từng con bò và trâu, gọi là PNIB, triển khai dần từ 2025 đến 2032.

Tóm lại: dấu kiểm dịch là bắt buộc, còn lại là thông tin bổ sung. Điều bảo đảm nguồn gốc, khi mua trực tiếp, là mối quan hệ với người chăn nuôi.

Mua lẻ, mua thùng hay mua một phần tư con bò

Một con bò cho bao nhiêu thịt

Một ví dụ của Embrapa Gado de Corte giúp bạn hình dung đúng hơn (Embrapa). Một con bò nelore (giống bò u phổ biến nhất ở Brazil) nặng 600 kg ở trang trại đến lò mổ còn khoảng 564 kg. Sau khi giết mổ, thân thịt nặng 287 kg. Trừ xương, mỡ bò và hao hụt, nguồn này tính ra 197 kg thịt; cộng các phần mà nguồn liệt kê thì tổng gần 195 kg. Cách chia:

• Phần sau: 88,6 kg, gồm thăn nội, thăn ngoại, thăn mông, đùi trong, đùi ngoài, nạc đùi gối, bắp lõi đùi, lớp nắp mông và phần vạt, bắp bò và thịt vụn.
• Phần trước: 69,2 kg, gồm nạc vai, cổ, cupim (bướu đặc trưng của giống bò u), ức, bắp vai, bắp bò và thịt vụn.
• Ponta de agulha (phần sườn dưới): 36,2 kg, gồm ponta de agulha và thăn vạt.
• Nội tạng, tính riêng: 14,6 kg gồm gan, tim, lưỡi, đuôi, óc, cật và bao tử.

Tỷ lệ thân thịt dao động từ 48% đến 62% trọng lượng sống, tùy giống, tuổi, giới tính và lớp mỡ phủ, nên hãy xem những con số này chỉ là mức tham khảo. Nhưng bài học thì đúng với mọi con bò: cứ 100 kg thân thịt thì thu được ít hơn 100 kg thịt sạch khá nhiều. Khi so giá, hãy luôn hỏi giá tính theo ký thân thịt hay ký thịt đã lọc xương.

Các hình thức mua

• Mua từng phần lẻ: cách dễ nhất để bắt đầu và làm quen với người chăn nuôi. Bạn trả giá mỗi ký cao hơn, nhưng được chọn thứ mình muốn.
• Thùng hỗn hợp: người chăn nuôi soạn một gói gồm các phần thịt ngon và các phần để hầm, kho. Đây là điểm cân bằng giữa giá cả và chỗ trong tủ đông.
• Một phần tư hoặc nửa con: giá mỗi ký thấp nhất và thịt từ cùng một con vật, nhưng cần tủ đông lớn và sẵn lòng nấu những phần thịt có thể bạn chưa biết. Theo ví dụ trên, nửa thân thịt đã lọc xương cho gần 100 kg thịt.

Trong các phần tư, lựa chọn phổ biến là phần sau, với những phần thịt quen thuộc nhất, hoặc phần trước, rẻ hơn và nhiều phần thịt để hầm, cho ra những món hầm, món om và nước dùng tuyệt vời. Cuốn sách 181 Receitas Ancestrais có công thức cho các phần thịt này, như carne de panela (bò om trong nồi), cozido de costela com abóbora (sườn bò hầm bí đỏ) và ossobuco.

Hỏi mua những gì hàng thịt không bán

Khi mua trực tiếp, bạn có thể hỏi những thứ thường bị bỏ thừa: xương để nấu nước dùng, tủy xương, đuôi, móng chân bò, mỡ bò và nội tạng. Chúng rẻ mà dùng được rất nhiều.

• Xương và móng chân bò trở thành nước hầm xương.
• Gan, nếu chế biến đúng cách, chinh phục cả những người không thích. Xem cách chế biến gan cho ngon.
• Mỡ bò trở thành mỡ nấu ăn. Các bước làm có trong bài cách tự làm mỡ lợn và mỡ bò tại nhà, còn dùng nó vào việc gì thì xem bài beef tallow: là gì và dùng thế nào.

Tủ đông, vận chuyển và rã đông

Trước khi chốt một lần mua lớn, hãy đo chỗ trống trong tủ đông, tính theo thịt đã đóng gói. Thịt hút chân không, ép dẹt, chiếm ít chỗ hơn nhiều so với thịt đựng khay.

• Nhiệt độ: mức tham chiếu vệ sinh cho thực phẩm đông lạnh là -18 °C trở xuống (Anvisa, RDC 216/2004). Hãy kiểm tra bộ điều nhiệt của tủ đông nhà bạn.
• Vận chuyển: nếu tự đi lấy thịt, hãy mang theo thùng giữ nhiệt và về thẳng nhà. Nếu thịt được giao tận nơi, hãy hỏi thịt được giữ lạnh thế nào trên đường.
• Hạn dùng: thịt rời cơ sở có kiểm dịch ở dạng đông lạnh và đã đóng gói sẽ có hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản trên nhãn, theo yêu cầu của RIISPOA (điều 443, mục VII và XI). Chừng nào gói còn nguyên và tủ đông ở -18 °C, hạn đó vẫn có hiệu lực. Thịt bạn tự cấp đông ở nhà thì theo bảng của Bộ Y tế Brazil, cũng là bảng dùng trong các bài khác của blog: tối đa 30 ngày trong tủ đông (Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos, tr. 169). Khác biệt nằm ở quy trình: cấp đông công nghiệp, đóng gói hút chân không và nhiệt độ được kiểm soát, so với tủ đông gia đình mở ra đóng vào liên tục. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ nhắc rằng thực phẩm luôn được giữ ở -18 °C vẫn an toàn và theo thời gian chủ yếu chỉ giảm chất lượng; dù vậy, hãy tính toán lượng mua để dùng hết trong hạn ghi trên nhãn.
• Sắp xếp: dán nhãn từng gói với tên phần thịt và ngày, và để những gói sẽ dùng trước ở phía ngoài.
• Rã đông: trong tủ lạnh, qua đêm, không bao giờ để trên bồn rửa. Cùng quy định đó của Anvisa yêu cầu rã đông trong ngăn mát, dưới 5 °C, hoặc bằng lò vi sóng khi thịt được nấu ngay, và không cấp đông lại thịt đã rã đông.

Bắt đầu từ đâu

1. Mở bản đồ người sản xuất của Nu&Cru và tìm những người nuôi bò lấy thịt trong vùng của bạn hoặc có giao hàng đến thành phố của bạn. Bản đồ miễn phí, đội ngũ kiểm tra thông tin liên lạc và cách sản xuất trước khi đăng, và bạn mua trực tiếp với người chăn nuôi, chúng tôi không làm trung gian.
2. Chọn hai hoặc ba người và gửi các câu hỏi về chăn nuôi, giết mổ và hình thức mua.
3. Bắt đầu với vài phần thịt lẻ hoặc một thùng nhỏ. Nấu, nếm thử và, nếu thích, chuyển sang thùng hỗn hợp hoặc một phần tư con bò.

Nếu bạn quan tâm đến mỡ của bò ăn cỏ chứ không phải thịt, Beef Tallow của Nu&Cru được làm từ mỡ bò của đàn bò 100% chăn thả trên đồng cỏ, chỉ một thành phần, sản xuất theo mẻ nhỏ và đóng trong lọ thủy tinh. Mẻ hiện tại đã hết hàng. Trên trang Beef Tallow, bạn có thể xem thành phần và đặt trước mẻ tiếp theo qua WhatsApp.

Bước đầu tiên chỉ cần một tin nhắn: chọn một người chăn nuôi trên bản đồ và hỏi con vật được giết mổ ở đâu. Câu trả lời đã nói lên rất nhiều về mọi thứ còn lại.