Gan động vật: thực phẩm giàu dinh dưỡng nhất, sự thật về độc tố và vitamin A

Từ khi lịch sử bắt đầu được ghi chép, gan luôn đứng đầu trong các loại nội tạng và là một trong những món ngon được săn đón nhất của ẩm thực. "Truyền thống của gan rất đáng tự hào, dù được các chiến binh trẻ thưởng thức sau buổi đi săn, hay được trộn cùng nấm cục và rượu cognac trong những món pa-tê foie gras tinh tế", Margaret Gin và Jana Allen đã viết như vậy trong cuốn Innards and Other Variety Meats, xuất bản tại San Francisco năm 1974.

Hầu như nền ẩm thực nào trên thế giới cũng có những món đặc sản từ gan. Có nền văn hóa coi trọng gan đến mức không bàn tay nào được chạm vào, mà phải dùng đũa chuyên dụng để gắp. Cuốn Li Ji (Lễ Ký), sách hướng dẫn nghi lễ của Trung Quốc thời nhà Hán (202 TCN đến 220 SCN), xếp gan vào "tám món quý". Trong phần lớn lịch sử, con người ưa gan hơn bít tết với một khoảng cách rất xa, và xem gan là nguồn sức mạnh lớn, có khả năng chữa lành gần như thần kỳ.

Trong bài viết này, được chuyển thể từ một trong những bài được đọc nhiều nhất của Weston A. Price Foundation, bạn sẽ hiểu vì sao các truyền thống gọi gan là thực phẩm thiêng liêng, nên hiểu thế nào về những "mối nguy" được cho là có khi ăn gan, và cách chế biến gan sao cho ngay cả người vẫn khăng khăng là mình không thích cũng có thể thấy ngon.

Một danh sách dài các dưỡng chất

Điều gì khiến gan đặc biệt đến vậy? Câu trả lời rất đơn giản: tính theo từng gram, gan chứa nhiều dưỡng chất hơn bất kỳ thực phẩm nào khác. Tóm lại, gan cung cấp:

• protein chất lượng tuyệt hảo;
• nguồn vitamin A đậm đặc nhất trong tự nhiên, dưỡng chất mà quỹ này giải thích chi tiết trong bài Câu chuyện về vitamin A, bản dịch sang tiếng Bồ Đào Nha;
• tất cả các vitamin nhóm B với hàm lượng dồi dào, đặc biệt là vitamin B12;
• một trong những nguồn axit folic tốt nhất;
• sắt ở dạng mà cơ thể hấp thu rất tốt;
• các khoáng chất vi lượng như đồng, kẽm và crom, và là nguồn đồng tốt nhất của chúng ta;
• một yếu tố chống mệt mỏi vẫn chưa được xác định;
• coenzyme Q10, dưỡng chất đặc biệt quan trọng đối với hệ tim mạch;
• một lượng đáng kể purin, các hợp chất chứa nitơ là nguyên liệu để tạo nên DNA và RNA.

Yếu tố chống mệt mỏi bí ẩn

Yếu tố chống mệt mỏi trong gan, đến nay vẫn chưa có tên, đã khiến gan trở thành thực phẩm được các vận động viên và người tập thể hình yêu thích. Yếu tố này được tiến sĩ Benjamin K. Ershoff mô tả trong một bài báo tháng 7 năm 1951 đăng trên Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine.

Ershoff chia chuột thí nghiệm thành ba nhóm. Nhóm thứ nhất được cho ăn khẩu phần cơ bản bổ sung 11 loại vitamin. Nhóm thứ hai ăn cùng khẩu phần đó, cộng thêm vitamin nhóm B. Nhóm thứ ba ăn khẩu phần ban đầu, nhưng thay vì bổ sung thêm vitamin B, 10% khẩu phần được thay bằng bột gan.

Sau vài tuần, mỗi con chuột được thả vào một thùng nước lạnh mà chúng không thể thoát ra: hoặc bơi, hoặc chìm. Chuột nhóm thứ nhất bơi trung bình 13,3 phút thì bỏ cuộc. Chuột nhóm thứ hai, được bổ sung thêm vitamin B, bơi 13,4 phút. Ở nhóm ăn gan, ba con bơi được 63, 83 và 87 phút, còn chín con còn lại vẫn bơi khỏe khi bài kiểm tra kết thúc, sau hai giờ. Có một thứ gì đó trong gan đã giúp chúng không bị kiệt sức. Như tạp chí Prevention đã đưa tin năm 1975, các nhà khoa học chưa bao giờ đặt được tên cho yếu tố này.

Ăn gan có nguy hiểm không?

Dù đã được dùng từ hàng nghìn năm và có nhiều bằng chứng về lợi ích, các chuyên gia dinh dưỡng theo trường phái chính thống và các cơ quan nhà nước vẫn khuyến cáo không nên ăn gan. Những mối nguy được cho là có xuất phát từ hai nỗi lo: gan chứa đầy độc tố và hàm lượng vitamin A cao.

Gan có tích tụ độc tố không?

Một trong những chức năng của gan là trung hòa độc tố, như thuốc men, hóa chất và chất độc. Nhưng gan không lưu trữ độc tố. Những hợp chất độc mà cơ thể không trung hòa và đào thải được thường tích tụ trong mô mỡ và hệ thần kinh.

Gan quả thật là cơ quan dự trữ, nhưng dự trữ chất dinh dưỡng: các vitamin A, D, E, K, B12 và axit folic, cùng các khoáng chất như đồng và sắt. Chính những chất này cung cấp cho cơ thể một phần công cụ cần thiết để tự thải độc.

Cách chọn gan chất lượng

Dĩ nhiên, gan phải lấy từ những con vật khỏe mạnh: bò, cừu, trâu, heo, gà, gà tây, vịt và ngỗng. Weston A. Price Foundation gợi ý thứ tự ưu tiên như sau:

1. Gan của vật nuôi sống ngoài trời và ăn cỏ ngoài đồng. Đây là lựa chọn tốt nhất.
2. Gan hữu cơ của gà, bò hoặc bê, khi không có loại thứ nhất.
3. Gan bê bán ở siêu thị, nếu đó là lựa chọn duy nhất, vì bê còn nhỏ nên những tháng đầu đời được thả ngoài đồng cỏ. Gan bò thông thường có nhiều vấn đề hơn, vì bò thường được vỗ béo nhốt chuồng ở giai đoạn cuối.
4. Gan gà và gan heo từ chăn nuôi công nghiệp thông thường không được khuyến nghị.

Tìm được người nuôi vật nuôi bằng cách thả đồng cỏ là bước đầu tiên. Bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru sẽ giúp bạn trong việc này.

Còn vitamin A thì sao?

Nỗi lo về vitamin A bắt nguồn từ các nghiên cứu cho thấy liều vừa phải vitamin A tổng hợp đã gây ra vấn đề và thậm chí góp phần gây dị tật bẩm sinh. Còn vitamin A tự nhiên trong gan là dưỡng chất vô cùng quan trọng đối với sức khỏe, và chỉ gây vấn đề khi dùng với lượng cực lớn.

Theo Merck Manual, một tài liệu tham khảo y khoa kinh điển, ngộ độc vitamin A cấp ở trẻ em có thể xảy ra chỉ với một liều vitamin A tổng hợp khoảng 300.000 IU, hoặc với 60.000 IU mỗi ngày trong vài tuần. Trong đại đa số trường hợp, trẻ tự hồi phục sau khi ngừng dùng và không để lại di chứng.

Ở người lớn, sách này ghi nhận trường hợp ngộ độc ở các nhà thám hiểm Bắc Cực, những người chỉ vài giờ sau khi ăn gan gấu Bắc Cực hoặc gan hải cẩu chứa vài triệu đơn vị vitamin A đã bị buồn ngủ, dễ cáu gắt, đau đầu và nôn mửa, sau đó là bong tróc da. Ở những trường hợp này, triệu chứng cũng biến mất khi ngừng ăn loại thực phẩm đó. Ngoài ví dụ hiếm gặp này, chỉ có các viên uống vitamin A tổng hợp liều rất cao, cỡ 100.000 IU mỗi ngày trong nhiều tháng, mới gây ngộ độc.

Nói cách khác: trừ khi bạn là nhà thám hiểm Bắc Cực, rất khó để bị ngộ độc vitamin A do ăn gan. Liều độc được cho là 100.000 IU mỗi ngày tương đương hai khẩu phần rưỡi, mỗi khẩu phần 100 gam gan vịt, hoặc khoảng ba khẩu phần 100 gam gan bò. Dựa trên công trình của Weston Price, người ta ước tính chế độ ăn của các dân tộc truyền thống cung cấp khoảng 50.000 IU mỗi ngày.

Gan động vật khi mang thai

Về chuyện phụ nữ mang thai ăn gan, một nghiên cứu tại Roma không ghi nhận bất kỳ dị tật bẩm sinh nào trong số 120 em bé đã tiếp xúc với hơn 50.000 UI vitamin A mỗi ngày (Teratology, 1999). Một nghiên cứu của Thụy Sĩ đã đo vitamin A trong máu của phụ nữ mang thai và kết luận rằng liều 30.000 UI mỗi ngày cho ra nồng độ không liên quan đến dị tật nào (International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998).

Các sách dinh dưỡng viết trước Thế chiến thứ hai khuyên phụ nữ mang thai nên ăn gan thường xuyên. Ngày nay, họ lại được dặn là nên tránh loại thực phẩm cực kỳ giàu dinh dưỡng này. Quỹ Weston A. Price trình bày chi tiết quan điểm của mình trong các bài viết về chế độ ăn cho phụ nữ mang thai và đang cho con bú và về những thực phẩm thiêng liêng cho em bé khỏe mạnh.

Nên ăn bao nhiêu gan

Khuyến nghị của quỹ là một khẩu phần 100 gram gan bò, cừu, bò rừng bison hoặc vịt, một đến hai lần mỗi tuần, cung cấp khoảng 50.000 UI vitamin A mỗi khẩu phần. Gan gà có ít vitamin A hơn nên có thể ăn thường xuyên hơn. Nếu với lượng này bạn bị đau đầu hoặc đau khớp, hãy giảm bớt cho đến khi các triệu chứng hết.

Với em bé, Hướng dẫn Ăn dặm theo lối truyền thống đưa gan vào thực đơn từ 6 tháng tuổi, kèm công thức pa-tê riêng phù hợp cho giai đoạn này.

Gan sống? Vì sao lại có người làm vậy

Ăn gan sống chắc chắn không nằm trong chế độ ăn hiện đại. Vậy tại sao một người tỉnh táo lại nghĩ đến điều đó? Phần lớn lý do đến từ trải nghiệm: những người ăn đều đặn kể rằng họ cảm thấy rất khỏe. Một vài ví dụ:

• Ở miền nam nước Mỹ, những người đi săn có truyền thống ăn gan hươu ngay sau khi vừa hạ con mồi.
• Ở Argentina, những người chăn gia súc (peão) ăn gan và thịt sống hoặc chỉ nấu rất tái.
• Những người lớn lên ở nông trại kể rằng họ từng ăn gan khi còn ấm, vừa lấy ra khỏi con vật, chỉ nấu sơ, giống như các nội tạng và tuyến khác.
• Weston Price đã ghi nhận việc ăn gan sống ở các bộ tộc săn bắt hái lượm châu Phi. Gan thiêng liêng đến mức không bao giờ được chạm bằng tay, chỉ chạm bằng giáo. Họ ăn gan cả sống lẫn chín.
• Bác sĩ Max Gerson dùng nước ép gan sống, chiết bằng một loại máy ép đặc biệt, trong phác đồ ban đầu dành cho bệnh nhân ung thư tuyến tụy. Con gái ông, Charlotte Gerson, đã bỏ phần này của liệu trình vì khó tìm được gan tươi và không nhiễm khuẩn. Bác sĩ Nicholas Gonzalez ở New York, người điều trị ung thư theo hướng tích hợp, luôn yêu cầu tất cả bệnh nhân của mình ăn gan sống.

Cách ăn gan sống, theo Quỹ Weston A. Price

Bạn cần thời gian để làm quen. Có hai cách cơ bản, và với cả hai, gan phải là loại tốt nhất có thể tìm được và thật tươi.

Bào nhỏ. Cấp đông gan thành những miếng lớn trong 14 ngày. Theo quỹ, khoảng thời gian này giúp loại bỏ mầm bệnh và ký sinh trùng. Sau đó, bào gan bằng mặt bào nhỏ nhất rồi trộn vào sữa, nước ép hoặc thậm chí cháo bột nóng. Quỹ gợi ý thêm một đến hai thìa cà phê gan sống bào nhỏ vào lòng đỏ trứng hoặc món rau củ nghiền cho bé.

Dạng "viên nang". Cắt gan tươi thành những miếng nhỏ cỡ hạt đậu Hà Lan và cấp đông 14 ngày. Sau đó chỉ việc nuốt như uống viên vitamin.

Công thức nấu gan từ khắp nơi trên thế giới

Sách dạy nấu ăn hiện đại hầu như không có món gan, nhưng chỉ cần tìm một chút là bạn sẽ thấy các món gan từ nhiều nền ẩm thực trên thế giới. Chính quỹ cũng tập hợp thêm nhiều ý tưởng tại Công thức món ngon từ nội tạng (Gourmet Organ Meat Recipes).

Các tuyển tập công thức thời Trung Cổ ở châu Âu cho thấy rằng, từ rất lâu trước chiến dịch chống cholesterol, người châu Âu đã chế biến gan thành bánh viên, terrine, xúc xích và "pudding", đồng thời dùng làm nhân cho các loại bánh nướng và bánh nhân. Một trong những ví dụ nổi tiếng nhất là món bánh nhân gồm gan, tim và mề gà với anh đào chua.

Các cuốn sách cổ cũng mô tả cách dùng gan để làm sánh nước sốt: gan sống được nghiền thành purê, lọc qua rây mịn rồi cho vào nước sốt, sau đó đun nóng cẩn thận, không để sôi. Vào Mùa Chay, người ta dùng gan cá với cùng mục đích. Miễn là vị gan không lấn át nước sốt, đây là một cách rất hay để đưa gan lên bàn ăn mà cả nhà không nhận ra.

Gan xào hành tây và quế (Tây Ban Nha, 1529)

Một cuốn sách nấu ăn Tây Ban Nha năm 1529 hướng dẫn thái hành tây thật mỏng và xào chậm với mỡ lợn muối. Sau đó cho gan dê con, gan cừu hoặc gan dê, thái lát cỡ nửa quả óc chó, và xào cho đến khi gan đổi màu. Riêng một bên, lát bánh mì nướng bỏ vỏ được thấm với giấm trắng, nghiền nhỏ rồi hòa tan trong rượu vang trắng ngọt. Phần nước này được lọc và đổ lên gan xào hành, rắc bột quế rồi nấu cho đến khi sánh đặc.

Mufarraka (Trung Đông)

Món ăn trong một cuốn sách nấu ăn Ả Rập cổ, dùng các loại gia vị mà ta thường không nghĩ đến khi nấu gan.

• 400 g gan gà
• 400 g mề gà
• ½ thìa cà phê muối
• 8 lòng đỏ trứng
• 1½ thìa cà phê bột rau mùi
• 1½ thìa cà phê thì là Ai Cập (cominho)
• ¾ thìa cà phê tiêu đen
• 1½ thìa cà phê quế
• 2 thìa canh dầu mè để chiên
• ¼ cốc nước cốt chanh

Đun sôi 700 ml nước với một nhúm muối, cho mề gà vào và nấu lửa nhỏ trong 50 phút. Gần hết thời gian đó, đun sôi thêm 700 ml nước với một nhúm muối và luộc gan trong 3 phút. Để ráo tất cả, cắt thành khối vuông khoảng 1 cm, cho vào tô và trộn với lòng đỏ trứng và gia vị. Đun nóng dầu, chiên hỗn hợp khoảng 4 phút, rưới nước cốt chanh lên và dùng ngay.

Pa-tê gan kiểu Scandinavia

Khác với pa-tê của Pháp, pa-tê Scandinavia thường không dùng rượu hay tỏi và có kết cấu mịn hơn. Công thức cho 8 đến 10 phần.

• 300 g gan bê hoặc gan lợn
• 300 g thịt lợn nạc, như thịt thăn
• 300 g mỡ lưng lợn
• 1 củ hành tây thái nhỏ
• 2 muỗng canh bơ
• 2 muỗng canh bột mì chưa tẩy trắng
• 300 ml sữa
• 1 quả trứng
• 1 chút đinh hương xay
• 1 chút tiêu Jamaica (allspice) xay
• muối biển và tiêu đen xay tươi

Cắt gan, thịt và mỡ lưng thành các khối nhỏ. Để riêng 75 g mỡ lưng, cho vào khay nướng và nướng ở lửa nhỏ đến khi chảy ra, rồi dùng phần mỡ này phết vào khuôn bánh loaf (khuôn chữ nhật). Làm nóng lò ở 180 °C. Cho hành tây, gan, thịt và phần mỡ lưng còn lại qua máy xay thịt từ 3 đến 4 lần, cho đến khi thật mịn.

Đun chảy bơ trong nồi ở lửa vừa, cho bột mì vào và nấu vài phút. Từ từ đổ sữa vào, vừa đổ vừa khuấy, đến khi thành một hỗn hợp sốt đặc và mịn. Cho hỗn hợp gan vào và trộn đều. Tắt bếp, để nguội bớt rồi trộn thêm trứng, đinh hương, tiêu Jamaica, muối và tiêu.

Đổ hỗn hợp vào khuôn, đặt khuôn vào một khay nướng lớn hơn và rót nước nóng vào khay đến ¾ chiều cao của khuôn. Nướng ở giá giữa lò trong 1 giờ 30 phút. Để kiểm tra, cắm một con dao mỏng vào giữa: dao phải rút ra sạch, và phần giữa pa-tê phải đạt ít nhất 77 °C. Để nguội trong khuôn, lật ra và dùng với mù tạt, cải xoong, dưa chua, nho hoặc chutney, làm canapé hoặc ăn kèm bánh mì, như món sandwich mở truyền thống của Đan Mạch. Nếu muốn một phiên bản đơn giản hơn, hãy xem công thức pa-tê gan của chúng tôi.

Gan sốt kem chua (Nga)

Dành cho 4 người.

• 1,1 kg gan (bê, lợn hoặc bò) thái lát
• 2 củ hành tây thái nhỏ
• 1 cốc kem chua (sour cream)
• 4 muỗng canh bơ
• 2 cốc nước dùng thịt
• 2 muỗng canh thì là tươi thái nhỏ
• 2 muỗng canh bột mì chưa tẩy trắng
• muối biển và tiêu tùy khẩu vị

Rửa sạch và lau khô các lát gan, rồi nêm muối và tiêu. Lăn qua bột mì, chiên hai mặt với bơ rồi để riêng. Phi vàng hành trong cùng chảo, sau đó xếp gan và hành thành từng lớp trong một chiếc nồi sâu lòng. Rót nước dùng vào chảo, cạo đáy chảo, thêm kem chua vào, trộn đều rồi đổ lên gan. Đậy nắp và nấu ở lửa nhỏ trong 20 phút. Mở nắp, đảo nhẹ, đậy lại và nấu thêm 10 phút. Dọn các lát gan với sốt rưới lên và rắc thì là, ăn kèm khoai tây luộc hoặc chiên, hoặc cơm.

Nira reba (Nhật Bản)

Người Nhật xem gan là thực phẩm quan trọng đối với phụ nữ mang thai. Dành cho 4 người.

• 225 g gan lợn
• 1 bó hẹ (nirá, hay hẹ Trung Quốc)
• 2 muỗng canh bột araruta (arrowroot)
• 1 muỗng canh gừng nạo
• 2 muỗng canh nước tương shoyu
• 1 muỗng canh rượu sake
• 1 muỗng canh nước pha với 1 muỗng cà phê bột khoai tây
• mỡ lợn để chiên

Cắt gan thành miếng nhỏ và ướp 20 phút với nước tương shoyu, rượu sake và gừng. Vớt gan ra khỏi nước ướp, lau khô và lăn qua bột araruta. Đun nóng mỡ lợn trong nồi sâu lòng và chiên gan. Để gan ra đĩa đã làm ấm. Cắt hẹ thành đoạn ngắn và xào nhanh trong chảo. Cho gan đã chiên và nước ướp vào, trộn đều, thêm hỗn hợp nước và bột khoai tây, khuấy nhanh rồi tắt bếp. Dùng ngay.

So sánh các loại gan

Các giá trị dưới đây được tính trên 100 gram, dựa theo bảng do quỹ công bố, vốn lấy từ cuốn Nutrition Almanac của John D. Kirschmann.

Vitamin A (IU): cừu non 50.500; bò 43.900; vịt 39.900; ngỗng 31.000; bê 22.500; gà 20.600; gà tây 18.000.

Vitamin B12 (microgam): cừu non 104; bò 80; gà tây 63; bê 60; vịt 54; gà 23.

Sắt (miligam): vịt 30,5; cừu non 10,9; gà tây 10,8; bê 8,8; gà 8,6; bò 6,5.

Đồng (miligam): bê 7,9; ngỗng 7,5; vịt 6,0; cừu non 5,5; bò 2,8; gà tây 0,5; gà 0,4.

Riboflavin, vitamin B2 (miligam): bò 3,3; cừu non 3,3; bê 2,7; gà tây 2,2; gà 2,0; ngỗng 0,9.

Chữa khỏi bệnh thiếu máu ác tính

Thiếu máu ác tính là một căn bệnh gây suy kiệt do thiếu vitamin B12. Cho đến năm 1926, cách điều trị duy nhất là truyền máu. Không lâu sau đó, các bác sĩ George Whipple, William Murphy và George Minot đã nhận Giải Nobel Y học năm 1934 nhờ phát hiện ra liệu pháp dùng gan.

Murphy kể lại mọi chuyện bắt đầu như thế nào. Whipple, ở Đại học Rochester, đã chứng minh rằng gan giúp những con chó bị thiếu máu do mất máu hồi phục lượng máu rất nhanh. Từ đó, Murphy và Minot đưa ra giả thuyết rằng gan có thể giúp ích cho bệnh thiếu máu ác tính, dù đây là một căn bệnh hoàn toàn khác.

Xin được phép thực hiện nghiên cứu không hề dễ dàng. Vị bác sĩ trưởng của Bệnh viện Peter Bent Brigham, ở Boston, khá hoài nghi và chỉ cho phép nghiên cứu với điều kiện bảo đảm không từ chối truyền máu cho bất kỳ ai cần đến. Murphy bắt đầu liệu pháp với một bệnh nhân khoảng 40 tuổi, đang trong tình trạng nguy kịch và hôn mê một phần. Họ đã quan sát thấy rằng, với nửa ký gan mỗi ngày, phải mất khoảng năm ngày thì số lượng hồng cầu mới bắt đầu tăng.

Tuy nhiên, đến ngày thứ năm, bệnh nhân trông còn tệ hơn, và theo quy định thì ông phải được truyền máu. Murphy thức trắng đêm để quyết định có tiếp tục dùng gan hay không. Khoảng nửa đêm, ông nhận thấy số lượng hồng cầu đã tăng nhẹ, và điều đó cho ông can đảm để tiếp tục. Sáng hôm sau, ông trở lại bệnh viện lúc bảy giờ, lòng đầy lo sợ, và ngó vào phòng xem bệnh nhân còn sống không. Trước sự kinh ngạc của ông, người đàn ông đang ngồi trên giường và hào hứng hỏi: "Mấy giờ thì có bữa sáng vậy?" Số lượng hồng cầu đã lên đến mức tối đa, và bệnh nhân sống thêm nhiều năm nữa. Nhờ thành công này, đội ngũ của bệnh viện bắt đầu hợp tác.

Về sau, bệnh nhân không cần phải nuốt gan nữa: họ được dùng chất chiết xuất, rồi sau đó là chính vitamin B12. Với những ai muốn phòng ngừa thiếu máu ác tính, theo quỹ, cách tốt nhất là ăn gan mỗi tuần một lần, như tổ tiên chúng ta vẫn thường làm.

Những cách chế biến gan được yêu thích

Những gợi ý này đến từ các thành viên của một nhóm thảo luận về dinh dưỡng truyền thống do quỹ lập ra.

• Ướp qua đêm. Ngâm các lát gan trong tủ lạnh với nước cốt chanh, hoặc nước pha giấm, cùng thật nhiều tỏi và lá nguyệt quế. Thấm khô rồi chiên với dầu ô liu, mỡ lợn (banha) hoặc bơ cho đến khi mặt ngoài vàng đậm và bên trong còn hơi hồng. Bước ướp là bí quyết để khử mùi khó chịu. Cách này cũng dùng được cho thận.
• Om lửa nhỏ. Dùng gan của con vật còn non, được nuôi không dùng hormone. Lăn qua bột mì cả hai mặt, rồi cho vào lò cùng một chút bơ hoặc ghee ở lửa thật nhỏ trong vài phút, nếu không gan sẽ bị cứng. Thêm hành tây thái lát, một chút giấm và nước, tăng lên 180 °C trong vài phút rồi hoàn tất ở lửa nhỏ khoảng 20 phút. Nấm tươi và muối cho vào cuối cùng. Dùng với mì, cơm hoặc rau củ.
• Tẩm bột hạnh nhân. Cắt lát dày nửa centimet và lăn qua hỗn hợp bột hạnh nhân, muối và thật nhiều tiêu. Chiên hai mặt với ghee hoặc mỡ lợn. Bạn có thể chiên cả miếng gan một lần và ăn phần còn lại trong tuần, nóng hoặc nguội, thay cho một thanh snack.
• Với giấm rượu vang và mật ong. Ướp các lát gan trong một giờ với giấm rượu vang đỏ pha hai thìa cà phê mật ong. Chiên một hoặc hai củ hành tây với thật nhiều mỡ bò (sebo) và bơ trong nửa giờ, đến khi hành co nhỏ lại và vàng. Vớt hành ra rồi chiên nhanh gan với một chút nước ướp, lật liên tục. Dùng nóng cùng hành, nước sốt và kimchi.
• Thật nhiều tỏi. Phi một củ hành tây và ít nhất năm tép tỏi với các loại thảo mộc và gia vị trong mỡ lợn. Cho gan thái lát mỏng vào và nấu khoảng 5 phút, cứ mỗi phút lật một lần, cuối cùng thêm một chút dầu ô liu. Đừng để gan quá chín. Dùng với bacon thái nhỏ, hành và tỏi rắc lên trên.
• Gan băm kiểu Do Thái. Phi vàng hành tây thái lát trong mỡ rồi cho vào máy xay. Trong cùng chiếc chảo, áp chảo 340 g gan gà đến khi bên trong còn hồng. Để nguội rồi xay cùng hành và 2 quả trứng luộc, chừa lại vài mẩu nhỏ. Nêm muối và tiêu. Gần như không còn vị gan.
• Tẩm bột hạt. Cắt thành miếng nhỏ, nhúng vào trứng đánh tan rồi lăn qua bột hạt đã ngâm và sấy khô. Chiên trong dầu dừa nóng, thêm muối và tiêu.
• Pâté gan cổ điển. Nướng 450 g gan bò hoặc gan gà rồi băm nhỏ. Trộn với 2 quả trứng luộc băm và một củ hành tây cỡ vừa đã phi. Nghiền tất cả với muối và tiêu, rồi để trong tủ lạnh trước khi dùng.
• Cắt dải, giữ màu hồng. Cắt thành dải 7,5 cm x 1 cm và ướp trong nước cốt chanh. Thấm khô. Phi hành tây trong mỡ bacon, vớt hành ra rồi nấu gan trong chỗ mỡ đó đến khi gần như hồng đều: khi gan sẫm màu quá, vị sẽ nồng hơn. Hợp với cải xoăn xào bơ và cà rốt lên men.
• Giấu trong thịt xay. Phi hành tây với bơ hoặc dầu dừa, cho gan cắt miếng lớn vào và nấu vài phút. Xay cho thật nhuyễn rồi trộn vào bất kỳ món thịt xay nào, như sốt bolognese, món escondidinho (thịt xay phủ khoai nghiền nướng) hoặc thịt viên sốt cà chua.
• Với nước sốt. Ướp gan trong nước cốt chanh hoặc giấm vài giờ rồi thấm khô. Chiên nhanh trong mỡ lợn thật nóng và giữ ấm trong lò. Với phần mỡ còn lại trong chảo, có ba hướng: sốt đặc, bằng cách rang vàng một ít bột mì rồi thêm nước dùng bò; sốt trong, béo bơ, bằng cách đổ rượu vang hoặc cognac vào để hòa tan phần cặn dưới đáy chảo, thêm nước dùng, cô lại rồi hoàn tất bằng bơ; hoặc sốt chua, bằng cách xào nụ bạch hoa (alcaparras) đã rửa kỹ cùng hành shallot, đổ rượu vang trắng vào để hòa tan cặn rồi cô với nước dùng bò. Gợi ý cuối cùng này là của Sally Fallon Morell, chủ tịch của quỹ.

Sinh tố gan sống

Thức uống này do Lynn Razaitis, tác giả bài viết gốc, cùng Becky Mauldin, cũng là một thành viên của quỹ, tạo ra. Lynn, vốn là giáo viên, kể rằng không có thứ gì giúp chị có nhiều năng lượng như vậy trong những giai đoạn căng thẳng, và chồng chị cũng bắt đầu dùng thức uống này.

• 15 đến 30 g gan của động vật nuôi thả đồng cỏ, cắt thành miếng nhỏ và cấp đông (gan phải đông lạnh thì mới xay nhuyễn được)
• 1 cốc nước ép cà chua hữu cơ
• nước cốt ½ quả chanh
• vài giọt sốt ớt
• 1 hoặc 2 lòng đỏ trứng sống của gà nuôi thả
• 2 đến 4 muỗng canh nước dừa xiêm lên men
• 1 muỗng canh kem tươi nguyên chất chưa tiệt trùng (creme de leite cru)
• ¼ muỗng cà phê dung dịch khoáng cô đặc
• 1 đến 2 muỗng cà phê phấn hoa ong (không bắt buộc)

Cho tất cả vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn. Nếu còn dư vị của gan, bạn hãy ăn ngay một miếng đu đủ tươi. Một cách khác là ngâm các miếng gan nhỏ trong sữa chua hoặc nước cốt chanh trước khi cấp đông để làm dịu mùi vị.

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Cách chế biến gan cho người không thích ăn gan
• Tủy xương: lợi ích và cách chế biến
• Chế độ ăn để dễ có thai: bài học từ tổ tiên
• Những món ăn đầu tiên của bé: nên cho bé ăn gì
• Weston A. Price: các dân tộc truyền thống có thể dạy chúng ta điều gì về ăn uống
• Mỡ lợn có hại không? Loại chất béo bị oan
• Nước hầm xương: lợi ích và cách nấu
• Công thức với gan và nội tạng: gan xào hành, pa-tê gan, salami tim và gan bò, xúc xích nội tạng, tim bò và tủy xương nướng
• 181 Receitas Ancestrais, cuốn sách công thức nấu ăn của Nu&Cru
• Bản đồ nhà sản xuất để mua gan của động vật nuôi thả đồng cỏ

Trên Weston A. Price Foundation (tiếng Anh)

• How to Cook Liver for Liver-Haters and Win Them Over
• Gourmet Organ Meat Recipes
• Bone Marrow
• Vitamin A Vagary
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (bằng tiếng Bồ Đào Nha)

Bài viết này được biên soạn lại từ "The Liver Files" của Lynn Razaitis, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation vào mùa xuân năm 2005. Đọc bản gốc bằng tiếng Anh.