Cách chặt gà nguyên con và tận dụng từng phần

Một con gà nguyên con cho ta nhiều hơn một bữa gà nướng ngày Chủ nhật. Ức gà thành một món, đùi và đùi tỏi thành một món khác, cánh gà làm món nhắm, khung xương, cổ và chân gà nấu được một nồi nước dùng, da và mỡ gà thành mỡ nấu ăn và torresmo (tóp mỡ chiên giòn), còn phủ tạng thì làm được món farofa (bột sắn rang). Bạn có thể nướng nguyên con rồi tận dụng phần còn lại, hoặc chặt con gà sống ra và chia các phần cho cả tuần. Dù chọn cách nào, quy tắc an toàn vẫn như nhau: không rửa gà sống.

Ai mua gà trực tiếp từ người nuôi sẽ sớm nhận ra gà thường được bán nguyên con, đôi khi kèm chân, cổ và phủ tạng đựng trong một túi nhỏ. Chặt gà tại nhà chỉ mất khoảng 10 phút với một con dao sắc và một cái kéo, và những gì có trên thớt đủ cho cả tuần ăn.

Bản đồ con gà: phần nào làm món gì

• Ức và phi lê nhỏ (sassami): áp chảo, tẩm bột chiên, cắt dải hoặc xé sợi. Đây là phần nạc nhất và cũng nhanh khô nhất, nên chỉ cần nấu ít thời gian.
• Đùi và đùi tỏi: nướng, hầm, nấu với đậu bắp (frango com quiabo), hay làm món galinhada (cơm gà kiểu Brazil). Phần này nhiều mỡ và collagen hơn, nấu lâu cũng không bị khô.
• Cánh: phần cánh tỏi và phần giữa cánh cho vào lò nướng hoặc chảo; đầu cánh ít thịt thì dành cho nồi nước dùng.
• Khung xương, cổ và chân gà: nền của nồi nước dùng. Chân gà là phần giàu collagen nhất, chính nhờ chúng mà nước dùng đông lại như thạch.
• Da và mỡ: lớp mỡ vàng ở chỗ mở khoang bụng và ở cổ, cùng với các mẩu da vụn, đem rán chảy sẽ thành schmaltz, tức mỡ gà trong ẩm thực Do Thái, và thành tóp da gà (torresmo).
• Phao câu: phần đuôi. Hãy cắt bỏ tuyến mỡ nằm ở đó, gọi là tuyến phao câu, vì nó có mùi vị rất nồng. Phần còn lại của phao câu là thịt và mỡ, và nhiều người rất thích.
• Phủ tạng: mề, tim và gan. Mề cần nấu lâu; tim hợp để nướng than hoặc áp chảo; gan làm pâté hoặc xào hành.

Trước khi bắt đầu: gà sống không cần rửa

Rửa gà dưới vòi nước không làm con gà sạch hơn, mà còn làm nước bắn tung tóe khắp bồn rửa và mặt bàn bếp. CDC, cơ quan y tế công cộng của Hoa Kỳ, nhắc rằng gà sống có thể mang vi khuẩn Campylobacter, Salmonella và Clostridium perfringens, và rằng gà sống đã sẵn sàng để nấu, không cần rửa. Cũng trang đó dẫn một nghiên cứu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ: cứ 7 người lau bồn rửa sau khi rửa gà thì có 1 người vẫn còn vi khuẩn trong bồn. Điều tiêu diệt vi khuẩn là việc nấu chín.

Những lưu ý khi xử lý gà sống:

• Dùng thớt riêng cho thịt sống, hoặc rửa thớt bằng nước nóng và xà phòng trước khi cắt bất cứ thứ gì khác. Trong Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyến cáo dùng dao và thớt riêng cho thịt sống, gà sống và cá sống.
• Rửa tay trước và sau khi chạm vào gà, và để khăn lau chén tránh xa nó.
• Dùng đĩa sạch cho thịt đã nấu chín. Đừng bao giờ cho gà nướng chín trở lại đĩa đã đựng gà sống.
• Nấu chín hoàn toàn: CDC khuyến cáo 74 °C ở giữa phần dày nhất (165 °F). Nếu không có nhiệt kế, hãy kết hợp các dấu hiệu: đùi dễ tách ở khớp, và nước chảy ra khi chọc vào đùi tỏi có màu trong, không còn ánh hồng.
• Gà đông lạnh: rã đông trong ngăn mát tủ lạnh, không bao giờ để ở nhiệt độ phòng, trong bồn rửa hay trên mặt bàn bếp, như WHO hướng dẫn. Quy định của Anvisa dành cho cơ sở dịch vụ ăn uống (cơ quan quản lý vệ sinh y tế của Brazil) bổ sung thêm: thực phẩm đã rã đông thì không được cho trở lại ngăn đá.

Nếu con gà còn sót lông tơ hoặc chút tạp chất nào, hãy dùng khăn giấy hoặc mũi dao để gỡ bỏ.

Cách chặt nhỏ con gà nguyên con

Bạn cần một con dao sắc, lưỡi cỡ vừa, và một chiếc kéo nhà bếp chắc tay. Đặt gà nằm ngửa, ức hướng lên trên.

1. Làm sạch khoang bụng. Lấy túi nội tạng ra nếu có, cùng phần mỡ vàng nằm lỏng lẻo ở cửa bụng. Hãy giữ lại phần mỡ này.
2. Lấy cánh. Kéo cánh ra xa khỏi thân, tìm khớp bằng mũi dao rồi cắt ngay chỗ đó. Sau đó tách phần đầu cánh, phần giữa cánh và phần đùi cánh (coxinha) theo hai khớp nối.
3. Lấy đùi. Rạch da ở chỗ giữa đùi và ức. Bẻ đùi ngược ra sau cho đến khi khớp hông bật ra, rồi cắt sát khung xương, kéo theo miếng thịt mềm nhỏ nằm ở phần lưng, gần khớp.
4. Tách đùi dưới và đùi trên. Lật mặt da xuống dưới, tìm đường mỡ nằm trên khớp rồi cắt ngay đó: khi dao trúng khớp, lưỡi dao sẽ lướt qua rất nhẹ nhàng.
5. Tách ức khỏi phần lưng. Dùng kéo cắt xương sườn ở hai bên, từ khoang bụng lên đến cổ. Phần lưng cùng với cổ dùng để nấu nước dùng.
6. Chia đôi phần ức. Với ức còn xương, cắt làm đôi dọc theo xương giữa. Với phi lê, trượt dao sát xương giữa và xương sườn để lóc từng nửa ra. Phần thăn nhỏ nằm kẹp bên dưới có thể lấy cùng hoặc tách riêng.
7. Cắt bỏ tuyến dầu ở phao câu, cùng những mẩu da và mỡ thừa còn lại.

Cuối cùng, bạn có 8 miếng để nấu (2 đùi dưới, 2 đùi trên, 2 cánh và 2 nửa ức), cùng một đống nguyên liệu để nấu nước dùng và rán lấy mỡ.

Một con gà, bốn bữa ăn

Đây là một gợi ý lịch ăn cho gia đình bốn người, với con gà khoảng 2 kg. Tỷ lệ sẽ thay đổi tùy kích cỡ con gà và sức ăn của nhà bạn.

Ngày 1: gà nướng. Nướng nguyên con, hoặc chỉ nướng đùi dưới, đùi trên và cánh nếu bạn đã chặt nhỏ. Giữ lại khung xương sau khi nướng.

Ngày 2: gà xé. Phần thịt còn thừa từ món nướng, hoặc phần ức luộc trong nước dùng, có thể làm nhân bánh, bánh mì kẹp, salpicão (món salad gà trộn kiểu Brazil), fricassê (món gà sốt kem) hoặc strogonoff.

Ngày 3: nước dùng và súp. Cho khung xương, cổ, chân và đầu cánh vào nồi hầm vài tiếng. Một nửa nước dùng nấu thành canja (món cháo gà kiểu Brazil) với chỗ thịt vụn còn lại; nửa còn lại cho vào ngăn đá.

Ngày 4: nội tạng. Làm farofa (món bột sắn rang) với nội tạng, tim gà áp chảo hoặc pâté gan, dùng phần nội tạng đã cho vào ngăn đá từ ngày mua gà.

Thời hạn bảo quản quyết định lịch trình này. Gà sống, kể cả nội tạng, để tối đa 3 ngày trong tủ lạnh, gà đã nấu chín cũng vậy, theo bảng của Bộ Y tế Brazil trong Hướng dẫn Dinh dưỡng cho Trẻ em Brazil dưới 2 tuổi (tr. 169), và quy định này áp dụng cho cả gia đình. Phần nào bạn không nấu hay ăn trong thời hạn đó thì cho vào ngăn đá ngay từ ngày đầu tiên, đừng đợi đến ngày thứ ba. Gà nấu xong cần được cho vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi ra khỏi lò, theo hướng dẫn của CDC. Thời hạn và khẩu phần cho các món nấu sẵn khác trong tuần có trong bài về nấu sẵn nguyên liệu nền cho cả tuần.

Mua gà nguyên con cũng là một quyết định về ngân sách. Hãy so sánh, ở tiệm thịt hoặc chợ nhà bạn, giá mỗi ký gà nguyên con với giá ức và đùi bán riêng, nhớ rằng gà nguyên con đi kèm khung xương, da và nội tạng mà bạn sẽ dùng đến. Bài về ăn thật với chi phí thấp bàn về việc tận dụng trọn vẹn nguyên liệu như một chiến lược cho cả tuần.

Công thức: gà nguyên con nướng

Nguyên liệu

• 1 con gà 1,8 đến 2 kg, đã cắt bỏ tuyến phao câu
• 3 muỗng canh mỡ gà, bơ hoặc mỡ lợn (banha)
• muối và tiêu đen
• vài cành hương thảo hoặc cỏ xạ hương
• 1 củ hành tây lớn thái lát
• 1 cốc nước dùng gà

Cách làm

1. Lấy gà ra khỏi tủ lạnh khoảng 30 phút trước khi nướng và thấm khô da bằng giấy thấm: da khô thì da mới giòn.
2. Xoa muối và tiêu lên bên ngoài và cả bên trong bụng gà, rồi nhét các loại thảo mộc vào trong bụng.
3. Rải hành tây vào khay nướng và đặt gà lên trên, úp ức lên. Quét mỡ đã đun chảy lên da gà.
4. Cho vào lò đã làm nóng trước ở 230 °C, và khi đặt gà vào thì hạ xuống 180 °C.
5. Nướng khoảng 1 giờ 20 đến 1 giờ 30 phút, thỉnh thoảng múc nước tiết trong khay rưới lên gà, cho đến khi đùi lỏng ở khớp và phần giữa của đùi trên đạt 74 °C.
6. Để gà nghỉ 10 phút rồi hãy chặt.

Nước sốt từ khay nướng: lấy gà ra, bắc khay nướng lên bếp, đổ nước dùng vào và dùng muỗng gỗ cạo đáy khay. Đun sôi cho cô lại một chút rồi nêm muối cho vừa. Muốn nước sốt đặc hơn, như món gravy trong công thức gốc của WAPF, hãy rang vàng 1 muỗng canh bột mì trong phần mỡ ở khay trước, rồi mới đổ nước dùng vào và đánh đều tay.

Món gà nguyên con nướng trong 181 Receitas Ancestrais là một phiên bản khác của món này, với thảo mộc tươi và hướng dẫn từng bước đầy đủ.

Công thức: nước dùng từ khung xương gà

Cho vào nồi khung xương gà (sống hoặc đã nướng), cổ gà, 2 đến 4 chân gà, đầu cánh và, nếu muốn, cả mề gà. Thêm 1 củ hành tây, 1 củ cà rốt và 2 cọng cần tây cắt miếng, một bó mùi tây và cỏ xạ hương buộc lại, rồi đổ nước lạnh vào cho ngập, khoảng 3 lít. Đun sôi, vớt bọt, hạ lửa nhỏ nhất và hầm từ 6 đến 8 giờ, nếu cần thì châm thêm nước. Lọc nước dùng, làm nguội nhanh trong các hũ nhỏ hơn rồi cho vào tủ lạnh.

Cách chọn xương, hầm bao lâu, làm nguội và cấp đông sao cho an toàn: tất cả đều có trong bài về nước hầm xương. Lớp mỡ đông lại trên mặt nước dùng khi để lạnh sẽ dùng cho công thức tiếp theo.

Công thức: schmaltz và torresmo da gà

Schmaltz là từ tiếng Yiddish, cùng gốc với từ Schmalz (mỡ đun chảy) trong tiếng Đức, chỉ mỡ gà hoặc mỡ ngỗng đã đun chảy, được dùng nhiều trong ẩm thực Do Thái ở Đông Âu. Những mẩu da còn lại giòn rụm được gọi là gribenes, một "họ hàng có lông vũ" của món torresmo (tóp mỡ chiên giòn) của chúng ta.

1. Cắt phần da và mỡ đã để dành thành những miếng nhỏ.
2. Cho vào chảo dày hoặc nồi đáy dày, đổ nước ngập khoảng một đốt ngón tay và thêm phần mỡ lấy từ nước dùng, nếu có.
3. Nấu ở lửa vừa, không đậy nắp, cho đến khi nước bay hơi gần hết. Nước giúp da không bị cháy trước khi ra hết mỡ.
4. Hạ lửa nhỏ và cho vào 1 củ hành tây cắt hạt lựu.
5. Tiếp tục cho đến khi hành vàng và da khô giòn.
6. Vớt torresmo ra bằng vá lỗ và để ráo trên giấy thấm.
7. Để mỡ nguội bớt, lọc qua một miếng vải mỏng vào hũ thủy tinh sạch và bảo quản trong tủ lạnh.

Mỡ gà dùng để phi hành và tỏi cho mùi vị mà không loại dầu nào có được, và làm khoai tây nướng hay cơm thơm ngon hơn. Torresmo thì dùng để rắc lên khoai tây nghiền hoặc salad. Để biết cách bảo quản tốt loại mỡ này và các loại mỡ khác, cũng như khi nào nên bỏ đi, hãy xem cách tận dụng lại mỡ dùng trong nấu ăn; còn để hiểu sự khác nhau giữa các loại mỡ bạn mua sẵn, xem cách chọn mỡ động vật theo nguồn gốc và nhãn mác.

Để rán vàng da gà trong chảo inox mà không bị dính, việc làm nóng chảo trước có vai trò quyết định; hướng dẫn từng bước có trong bài cách nấu bằng nồi inox không bị dính. Và nếu bạn còn phân vân nên mua nồi nào để nướng, hầm và chiên, hãy xem các loại nồi cho bếp nhà.

Phần nội tạng

• Mề gà: nếu lớp màng vàng bên trong vẫn còn dính thì hãy lột sạch, rồi nấu thật chậm trong nước dùng hoặc bằng nồi áp suất cho đến khi mềm. Sau đó có thể cho vào món hầm cà chua hoặc làm farofa (món bột sắn rang của Brazil).
• Tim gà: cắt bỏ phần mỡ ở đầu tim, rồi áp chảo trong mỡ nóng, để nguyên quả hoặc cắt đôi, giống như món tim xiên nướng trong churrasco.
• Gan gà: tách các thùy gan, bỏ gân, rồi nấu cho đến khi phần giữa không còn màu hồng. Với người không thích ăn gan, pa-tê là cách dễ nhất. Bài viết về cách chế biến gan hướng dẫn kỹ thuật và mức chín an toàn.
• Farofa nội tạng: mề đã nấu chín, tim và gan thái nhỏ, xào với hành tây và tỏi trong mỡ gà, rồi cho bột sắn vào đến khi vừa độ.

Gà ta (caipira), gà thả vườn (colonial) và gà mái: khác nhau thế nào trong nồi

Tại Brazil, ABNT có một tiêu chuẩn kỹ thuật là NBR 16389, quy định về sản xuất, giết mổ, chế biến và nhận diện gà và gà mái caipira, colonial hay capoeira. Nói chung, đây là những giống gà lớn chậm hơn gà công nghiệp thông thường và được nuôi có tiếp cận khu vực ngoài trời. Trong bếp, điều này thể hiện như sau:

• Gà caipira (gà ta thả vườn): thịt chắc hơn, da dày hơn và mỡ vàng hơn. Nướng rất ngon, nhưng thường cần nướng lâu hơn một chút và để nghỉ trước khi chặt.
• Gà mái caipira: con gà lớn tuổi hơn, thường là gà mái đẻ trứng đã gần hết kỳ đẻ. Thịt dai nên không hợp để nướng, nhưng rất tuyệt khi nấu chậm: cháo gà canja, galinhada (cơm gà), gà hầm và nước dùng. Nếu dùng nồi áp suất thì thời gian nấu giảm đi nhiều. Món galinha caipira trong cuốn sách thuộc kiểu nấu này.
• Gà công nghiệp (frango de granja): thịt mềm, nấu nhanh và phù hợp với mọi công thức trong bài này. Nếu hầm nước dùng, hãy mua thêm chân gà riêng.

Khi mua nguyên con gà từ người nuôi, hãy hỏi người sản xuất về cách nuôi, gà được giết mổ ở độ tuổi nào, việc giết mổ có được kiểm tra hay không (SIF, SIE hoặc SIM) và họ có thể tách riêng chân, cổ và nội tạng cho bạn không. Cũng nên nhờ chọn những con gà béo hơn: mỡ là một phần giá trị của con gà. Bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru tập hợp các nhà sản xuất quy mô nhỏ về thịt, nội tạng và trứng, liên hệ trực tiếp và không qua trung gian của Nu&Cru. Bài viết về cách mua thịt trực tiếp từ nhà sản xuất có đầy đủ danh sách câu hỏi và những điều thay đổi khi bạn mua số lượng lớn để trữ đông.

Một gợi ý từ bài viết gốc: gà luộc ăn rất hợp với dưa cải chucrute (sauerkraut). Nếu bạn chưa tự lên men, bài viết về lên men lactic tại nhà sẽ chỉ cách bắt đầu.

Lần đi chợ tới

Lần đi chợ tới, hãy mua một con gà nguyên con thay vì các khay thịt đã cắt sẵn, và nhớ mua kèm chân gà. Hãy chặt con gà theo bảy bước ở trên, nướng đùi vào ngày đầu tiên, và bắc khung xương cùng chân gà lên bếp trong lúc lò đang nướng.

Để thay đổi thực đơn trong tuần, cuốn 181 Receitas Ancestrais có món gà nguyên con nướng, món galinha caipira và nước dùng gà, cùng các công thức cho từng phần của con gà: đùi và đùi tỏi trong cà ri gà; ức gà trong strogonoff gà, gà sốt requeijão và bánh mì gà; còn thịt gà đã luộc và xé sợi thì dùng trong bánh nướng sữa chua nhân gà. Mỗi công thức đều ghi rõ các nền món mà nó sử dụng, ví dụ như nước dùng, và bạn có thể xem toàn bộ mục lục tại công thức của Nu&Cru.

Một phần của bài viết này xuất phát từ một bài không ghi tên tác giả do Weston A. Price Foundation đăng ("The Whole Bird", tạp chí Wise Traditions, 2002).