Chảo inox bị dính? Cách dùng chảo inox không dính, từng bước một

Phần lớn trường hợp, thức ăn dính vào chảo inox vì nó chạm vào chảo khi chảo chưa đủ nóng. Cách khắc phục gói gọn trong bốn bước. Làm nóng chảo không ở lửa vừa trong hai đến ba phút, kiểm tra độ nóng bằng một giọt nước, cho mỡ vào, chờ mỡ nóng rồi mới cho thức ăn vào, và đừng đảo cho đến khi thức ăn tự bong ra. Làm như vậy, miếng bít tết sẽ se mặt, thịt gà vàng đều và phần bám dưới đáy chảo trở thành nước sốt thay vì lớp cháy khét.

Vì sao bị dính

Bề mặt inox trông có vẻ nhẵn nhưng thật ra có những chỗ lồi lõm rất nhỏ. Khi một thực phẩm giàu đạm (thịt bò, thịt gà, cá, trứng) chạm vào kim loại nguội, protein bám vào kim loại trong lúc chín. Khi chảo thật nóng và có một lớp mỡ mỏng, bề mặt thức ăn se lại gần như ngay lập tức, tạo thành lớp vỏ và tách khỏi kim loại. Vẫn là cái chảo ấy; điều thay đổi là thứ tự.

Vì thế lỗi phổ biến nhất là vội vàng: cho mỡ và thức ăn vào chảo nguội, để tất cả cùng nóng lên.

Từng bước thực hiện

1. Làm nóng chảo không

Lửa vừa, chảo khô, hai đến ba phút. Chảo đáy dày cần lâu hơn; chảo mỏng thì nhanh hơn. Lửa quá lớn làm đáy chảo nóng không đều và đốt cháy mỡ ngay khi vừa cho vào.

2. Thử bằng giọt nước

Nhỏ vài giọt nước xuống đáy chảo.

• Nếu nước kêu xèo xèo, sôi và bay hơi trong vài giây, chảo vẫn còn quá nguội để áp chảo. Chờ thêm một chút.
• Nếu giọt nước tụ lại thành một viên bi màu bạc, lăn trên chảo mà không bay hơi, chảo đã đạt độ nóng.

Hiện tượng này có tên gọi: hiệu ứng Leidenfrost. Trên một nhiệt độ nhất định, phần dưới của giọt nước lập tức hóa hơi và tạo thành một lớp đệm giữ cho giọt nước lơ lửng. Trong một thí nghiệm với inox nhẵn, điểm này vào khoảng 185 °C (Geraldi và cộng sự, 2016). Trong bếp, con số chính xác không quan trọng. Quan trọng là nhận ra viên bi nước.

Lau khô phần nước còn lại bằng giấy trước khi làm tiếp, để mỡ không bắn.

3. Cho mỡ vào và chờ mỡ nóng

Một lớp mỏng phủ kín đáy chảo. Mỡ phải lỏng và bóng, chảy dễ dàng khi bạn nghiêng chảo, nhưng không bốc khói. Nếu bốc khói, chảo đã quá nóng: nhấc chảo ra khỏi bếp khoảng nửa phút.

4. Cho thức ăn vào và đừng đảo

Đây là bước cần kiên nhẫn. Trong vài phút đầu, miếng thịt sẽ trông như bị dính chặt. Đừng cố cạy. Khi lớp vỏ hình thành, nó sẽ tự bong ra, và chỉ cần khẽ chạm bằng xẻng là đủ. Nếu vẫn còn bám, tức là chưa xong. Chỉ lật sau đó.

Hai chi tiết giúp ích rất nhiều: thấm khô thức ăn bằng giấy trước (nước trên bề mặt làm chảo nguội đi và khiến thức ăn bị hấp) và đừng xếp chảo quá đầy. Quá nhiều miếng một lúc làm nhiệt độ tụt xuống và thịt chảy nước thay vì vàng mặt. Hãy làm thành nhiều mẻ.

Nên dùng loại mỡ nào

Loại mỡ phù hợp tùy vào độ lửa.

• Để áp chảo và chiên ở lửa lớn, hãy dùng loại mỡ bền với nhiệt. Mỡ bò (beef tallow) và mỡ heo chịu nhiệt tốt vì có ít chất béo không bão hòa đa, chính là loại dễ bị phân hủy nhất ở nhiệt độ cao, theo một bài tổng quan về hóa học của quá trình chiên rán (Choe và Min, 2007). Theo USDA FoodData Central, mỡ bò có khoảng 4 g chất béo không bão hòa đa trong 100 g, còn mỡ heo khoảng 11 g (mỡ bò, mỡ heo). Ghee cũng dùng tốt.
• Với lửa vừa và lửa nhỏ, bơ dùng được, nhưng bơ có chất rắn từ sữa nên nhanh sẫm màu. Nếu muốn có hương bơ khi áp chảo, hãy bắt đầu bằng mỡ bò hoặc mỡ heo và cho bơ vào cuối cùng, khi đã hạ lửa.
• Với trứng, dùng bơ hoặc mỡ heo ở lửa vừa nhỏ, với lượng dồi dào.

Nếu bạn chưa quen với mỡ bò dùng để nấu ăn, bài viết beef tallow: là gì và dùng thế nào giải thích nó đến từ đâu và dùng để làm gì, còn bài so sánh mỡ heo, mỡ bò hay bơ cho thấy loại mỡ nào hợp nhất với từng món.

Khi nào mỡ bò tạo nên khác biệt: với bít tết, thịt viên hamburger, gan thái sợi, khoai tây và khoai mì chiên vàng, những món cần lửa lớn và lớp vỏ giòn. Beef Tallow của Nu&Cru là mỡ bò từ bò được chăn thả 100% trên đồng cỏ, chỉ có một thành phần, làm theo từng mẻ nhỏ. Mẻ hiện tại đã hết hàng; trên trang Beef Tallow bạn có thể xem thành phần và đặt trước mẻ tiếp theo. Để phi hành hay chiên trứng, mỡ heo và bơ bạn đang có là đủ.

Từng loại thực phẩm

Thịt đỏ và hamburger

Trường hợp dễ nhất. Chảo đạt độ nóng qua phép thử giọt nước, mỡ nóng, thịt thấm thật khô, không đảo cho đến khi thịt tự bong. Sau khi lật, mặt thứ hai chín nhanh hơn. Với hamburger, nếu muốn, chỉ ấn dẹt trong phút đầu tiên, sau đó để yên. Cuốn sách 181 Receitas Ancestrais có công thức hamburger để bạn thực hành.

Gà còn da

Bắt đầu với mặt da úp xuống, lửa vừa, để mỡ từ chính lớp da tan ra. Da sẽ giòn và tự bong khi đã xong, việc này có thể lâu hơn bạn nghĩ. Nếu bạn tự xẻ một con gà nguyên con ở nhà, bài hướng dẫn cách tận dụng trọn con gà chỉ ra phần nào để áp chảo và phần nào để nấu nước dùng.

Gan

Thái sợi mỏng, thấm thật khô, mỡ thật nóng, mỗi mặt một thời gian ngắn và gan phải chín hoàn toàn. Gan rất dễ dính nếu chảo chưa đủ nóng. Hướng dẫn từng bước cho người không thích gan có trong bài cách chế biến gan ngon miệng.

Cá

Cá mềm và dễ nát nếu bạn cố gỡ ra quá sớm. Thấm thật khô, bắt đầu từ mặt da nếu có, và ấn nhẹ bằng xẻng trong vài giây đầu để da không co lại. Chờ đến khi phần mép đổi màu lên đến nửa độ dày rồi hãy lật.

Trứng

Trứng là nỗi sợ lớn nhất của người dùng chảo inox, và đây là chỗ phương pháp cần điều chỉnh. Trứng vẫn dính dù chảo nóng nếu mỡ quá ít. Dùng lửa vừa, thử giọt nước, hạ lửa xuống một chút, cho một thìa đầy mỡ heo hoặc bơ và đập trứng vào khi bơ sủi bọt nhẹ hoặc mỡ heo đã thật lỏng. Chờ lòng trắng se lại ở mép rồi mới lắc chảo. Nếu trứng là món bạn làm nhiều nhất, một chiếc chảo gang được tôi dầu kỹ sẽ dễ chịu hơn; chúng tôi có nói về nó trong bài nồi chảo cho căn bếp gia đình.

Khoai tây, khoai mì và bí đỏ

Tinh bột dính theo kiểu khác. Hãy luộc trước, để thật khô rồi chiên trong lượng mỡ phủ dư đáy chảo, không đảo cho đến khi vàng. Miếng ướt sẽ dính; miếng khô sẽ bong. Món bí cabotiá chiên mỡ (cabotiá là bí Nhật kabocha) là một bài tập tốt.

Đáy chảo là nước sốt, không phải vết bẩn

Lớp vàng nâu còn lại dưới đáy chảo sau khi áp chảo thịt rất đậm vị. Để tận dụng:

1. Lấy thịt ra và để riêng.
2. Hạ lửa và, nếu có quá nhiều mỡ, bớt ra một phần.
3. Thêm chất lỏng: nước dùng, nước, rượu vang hoặc một chút giấm.
4. Cạo đáy chảo bằng thìa gỗ trong khi chất lỏng sôi. Lớp vàng nâu sẽ tan ra.
5. Đun cho cạn bớt và, nếu thích, hoàn thiện bằng một thìa bơ lạnh.

Cách này gọi là deglaze (tráng chảo). Với nước hầm xương, nó thành một loại sốt sánh đặc chỉ trong vài phút. Đó cũng là cặp nguyên liệu của món thịt bò sốt nước hầm xương, trong cuốn sách 181 Receitas Ancestrais.

Một phân biệt hữu ích: vàng nâu là hương vị, đen là cháy. Nếu đáy chảo đã đen và đắng, đừng tráng chảo; hãy rửa đi.

Vẫn bị dính? Hãy đọc dấu hiệu

• Thịt dính và rách khi lật: bạn đã đảo quá sớm hoặc chảo còn nguội. Lần sau, hãy chờ lâu hơn trước khi cho thịt vào và lâu hơn trước khi lật.
• Mỡ bốc khói và đáy chảo sẫm màu trước khi thịt vàng: lửa quá lớn. Lửa vừa và kiên nhẫn hơn.
• Thịt chảy nước và chín xám: chảo quá đầy hoặc thịt còn ướt.
• Trứng dính ở mép: ít mỡ hoặc lửa quá lớn sau khi thử giọt nước.

Cách vệ sinh

Rửa khi chảo vẫn còn ấm, nhưng không nóng.

• Cặn vàng nâu: nước nóng và miếng bọt biển. Nếu khó sạch, tráng chảo bằng nước và đun sôi trong một phút.
• Cháy thật sự: đổ nước ngập đáy, thêm một thìa baking soda, đun sôi vài phút rồi để nguội. Sau đó chà bằng bọt biển. Phần còn sót lại, dùng hỗn hợp baking soda sệt với một ít nước.
• Vết loang màu cầu vồng: xuất hiện do nhiệt và không gây hại. Lau sạch bằng khăn thấm giấm.
• Vết trắng do nước cứng: giấm cũng xử lý được.

Tránh nhúng chảo nóng vào nước lạnh, vì sốc nhiệt có thể làm cong đáy chảo, và nên chọn miếng rửa không làm xước bề mặt.

Một lưu ý cho người vừa mua chảo inox: một nghiên cứu cho thấy chảo mới giải phóng nhiều niken và crom hơn vào nước sốt có tính axit trong những lần dùng đầu tiên, và lượng này giảm xuống rồi ổn định sau vài lần nấu (Kamerud, Hobbie và Anderson, 2013). Nghiên cứu không đánh giá tác động đến sức khỏe; người đã được chẩn đoán dị ứng niken nên trao đổi với bác sĩ trước khi nấu lâu các loại sốt chua trong chảo inox.

Áp dụng vào bếp ngay hôm nay

Chọn một món đơn giản, như một miếng bít tết hay gà còn da, và thử giọt nước trước tiên. Để ý khoảnh khắc giọt nước thành viên bi và khoảnh khắc thịt tự bong ra. Sau hai ba lần, bạn sẽ nhận ra độ nóng phù hợp qua âm thanh và mùi hương mà không cần nghĩ.

Nếu bạn đang sắm mới hay thay nồi chảo trong nhà, Nu&Cru đang hoàn thiện một bộ tuyển chọn các thương hiệu Brazil sản xuất nồi chảo inox, gang, đất nung và đá xà phòng (pedra-sabão), được chọn theo nguyên liệu và nguồn gốc. Bộ tuyển chọn chưa mở; tại trang tuyển chọn bạn có thể đăng ký vào danh sách chờ.