Bánh mì men tự nhiên: bài học từ nước Thụy Sĩ

Ai ghé thăm các trang web du lịch của Thụy Sĩ cũng sẽ sớm bắt gặp nhắc đến truyền thống làm bánh mì hàng trăm năm của đất nước này, cùng hơn hai trăm loại bánh mì dành cho du khách. Nói đến hàng thế kỷ không hề cường điệu: dấu tích bánh mì cổ nhất mà người ta biết đến, từ khoảng năm 3500 trước Công nguyên, được cho là đã được tìm thấy chính tại Thụy Sĩ. Điều trớ trêu là bánh mì lúa mạch đen lên men tự nhiên, loại đã nuôi sống các thung lũng vùng Alps qua nhiều thế hệ, nay lại khó tìm hơn các loại bánh mì dành cho ngày lễ.

Bánh mì Thụy Sĩ cũng không chỉ dành cho khách du lịch. Theo một trang web về cuộc sống ở Thụy Sĩ, mỗi người Thụy Sĩ trung bình ăn 49 kg bánh mì mỗi năm, trong khi người Mỹ trung bình chỉ ăn khoảng 17 kg. (Tác giả bài viết đùa rằng người Mỹ bù lại lượng bánh mì "chưa đủ" theo tiêu chuẩn châu Âu bằng cách nuôi sống hơn mười ba nghìn cửa hàng donut.)

Đáng tiếc là phần lớn số bánh mì ấy dường như chỉ là những biến tấu của cùng một kiểu: bánh mì dùng men công nghiệp, làm chỉ hoặc chủ yếu từ bột mì trắng tinh luyện. Được bày bắt mắt trong siêu thị, tiệm bánh và cả trong các bảo tàng về "ẩm thực truyền thống", những loại bánh như bánh bện Zopf và bánh brioche nho khô, vốn xưa kia chỉ dành cho Chủ nhật và những dịp đặc biệt, nay lại có vẻ dễ tìm hơn các loại bánh "ăn hằng ngày" ngày trước, như bánh mì lúa mạch đen lên men tự nhiên truyền thống.

Bài viết này, được chuyển thể từ một bài của Merinda Teller đăng trên tạp chí của Weston A. Price Foundation, kể về quá khứ, hiện tại và khả năng hồi sinh của loại bánh mì ấy.

Bánh mì thuở xưa: lúa mạch đen của thung lũng Lötschental

Các thành viên của Weston A. Price Foundation đều biết rõ câu chuyện này: bánh mì lúa mạch đen lên men tự nhiên, chắc bụng và giàu dưỡng chất, là lương thực chính của những người dân làng mà nha sĩ Weston Price đã gặp khi ông đến thăm thung lũng Lötschental ở Thụy Sĩ vào đầu những năm 1930.

Lötschental nằm ở phần cao của Valais, một trong 26 bang của Thụy Sĩ, tương đương đại khái với các tiểu bang của Brazil. Valais có một số đỉnh núi nổi tiếng nhất dãy Alps, như Matterhorn.

Để gợi lại thung lũng thời Price, một blogger đề nghị độc giả hình dung một ngôi làng biệt lập, bao quanh bởi những dãy núi dốc đứng, "không đường nhựa, không bệnh viện, không nha sĩ, không bác sĩ và không điện", chịu cảnh "mùa đông dài và lạnh giá" và sống nhờ vào những gì người dân "tự thu hoạch và tự làm ra".

Bất chấp bức tranh ảm đạm ấy, Price đã gặp ở đó những người dân làng rạng rỡ sức khỏe, sống bằng bánh mì lúa mạch đen, các sản phẩm sữa nguyên chất chưa tiệt trùng và thỉnh thoảng là thịt cừu. Đến nay, du khách vẫn mô tả thung lũng này là một nơi "bí mật" và "kỳ diệu", lý tưởng để khám phá "những ngôi làng quê Thụy Sĩ còn nguyên sơ". Hiệp hội đã đăng câu chuyện về một chuyến đi như vậy trong bài A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price.

Vì sao lại là lúa mạch đen

Lúa mạch đen vốn rất hợp với Lötschental và các thung lũng Alps khác, vì nó bền bỉ hơn các loại ngũ cốc khác và đã thích nghi từ lâu đời với điều kiện khắc nghiệt: "cái lạnh mùa đông, bão tuyết, cái nóng và hạn hán mùa hè, cùng những độ cao lớn".

Nhờ thành phần tinh bột khác hẳn lúa mì, bánh mì lúa mạch đen lên men tự nhiên còn có thêm một lợi thế: có thể để được đến vài tháng. Điều này rất quan trọng, vì dân làng nướng bánh trong lò nướng chung của làng, hai hoặc ba tháng mới đốt một lần. Làm bánh mì đòi hỏi nhiều sức, nên đó là việc của đàn ông trong làng, và cũng là dịp để uống rượu vang và bia.

Mỗi ổ bánh được làm có một lỗ gần mép, để treo lên móc và ủ cho chín. Dân làng coi hai tuần là tối thiểu để có một ổ bánh ủ đúng độ.

Bánh mì ngày nay: nhãn AOP và men nở

Các ghi chép bằng văn bản về bánh mì lúa mạch đen ở Valais có từ đầu thế kỷ 13. Có lẽ nhờ bề dày lịch sử ấy mà Valais là vùng duy nhất của Thụy Sĩ có một loại bánh mì mang nhãn chất lượng AOP (appellation d'origine protégée, tức chỉ dẫn xuất xứ được bảo hộ).

Nhãn này cũng được cấp cho phô mai, thịt, rượu vang và nhiều sản phẩm địa phương khác trên khắp đất nước. Mục đích là "giúp người tiêu dùng đứng về phía những sản phẩm không chuẩn hóa, không sản xuất hàng loạt", bảo đảm sản phẩm được "sản xuất, chế biến và hoàn thiện trong một vùng được xác định rõ ràng". Valais giới thiệu nhãn này như một cách giữ gìn cảnh quan, nhờ bảo đảm lúa mạch đen vẫn tiếp tục được trồng.

Dù theo triết lý chống sản xuất hàng loạt, Valais vẫn làm ra hơn một triệu ổ bánh "lúa mạch đen truyền thống Valais" mỗi năm. Những người quảng bá nói rằng bánh "trông vẫn giống hệt một trăm năm trước". Nhưng liệu người dân Lötschental thời của Price có thấy nó vẫn có hương vị như xưa không?

Công thức đã thay đổi thế nào

Có lẽ là không. Theo Quỹ Slow Food vì Đa dạng Sinh học, quy định của nhãn AOP cho phép nhà sản xuất thêm tới 10% bột mì và cả men nở, "để việc chuẩn bị nhanh và dễ hơn".

Còn một nhúm thợ làm bánh thủ công vẫn trung thành với "công thức đơn giản và xưa cũ" thì chỉ dùng lúa mạch đen nguyên chất, nước và muối. Men tự nhiên, mà ở Brazil nhiều người gọi là levain (như levain einkorn của chúng tôi), cùng thời gian nghỉ bột lên tới 18 giờ, chính là những yếu tố quyết định tạo nên hương vị đặc trưng của ổ bánh.

Chân dung một người thợ làm bánh thủ công

Việc thay lên men tự nhiên bằng men nở bắt đầu từ thế kỷ 19. "Quy trình lên men nhanh và đơn giản" mà men nở cho phép, cộng với các phương pháp sản xuất cơ giới hóa mới, tỏ ra hấp dẫn hơn so với quá trình lên men lâu và những kỹ thuật truyền thống mà bánh mì lên men tự nhiên đòi hỏi.

Tuy nhiên, với một số người tiêu dùng của thế kỷ 21, con lắc đã bắt đầu quay ngược lại. Với nhóm người quan tâm đến thực phẩm này, dù ở Hoa Kỳ, Thụy Sĩ hay bất cứ đâu, bánh mì lên men tự nhiên truyền thống mang lại nhiều hương vị hơn, giá trị dinh dưỡng cao hơn và bảo quản được lâu hơn, mà không cần bất kỳ chất phụ gia nào.

Baptiste Dujardin đến từ đâu

Baptiste Dujardin (họ của anh, thật tình cờ, có nghĩa là "của khu vườn") thuộc thế hệ thợ làm bánh mì trẻ ở Thụy Sĩ đang nỗ lực khôi phục nghề làm thực phẩm và bánh mì thủ công. Anh sinh ra ở miền nam nước Pháp và đến Thụy Sĩ sau một khoảng thời gian đầy thay đổi vào cuối tuổi thiếu niên, khi sống trong một cộng đồng sống chung có chủ đích ở Vương quốc Anh.

Tại đó, anh khám phá ra một thế giới "khác biệt", từ đó nảy sinh niềm quan tâm lâu dài đến sức khỏe, thực phẩm truyền thống và nông nghiệp sinh học động lực, một mô hình vượt xa nông nghiệp hữu cơ, do nhà triết học người Áo Rudolf Steiner khởi xướng vào những năm 1920.

Sau khi chuyển đến Vevey, thuộc bang Vaud, giáp với bang Valais ở phía tây bắc, Baptiste kiếm sống bằng dịch vụ tiệc buffet trong lúc học làm thực phẩm thủ công và làm bánh mì. Anh tham gia các buổi hội thảo thực hành tại địa phương và thử nghiệm rất nhiều. Anh cũng dành ba năm học y học Ayurveda, nhưng rồi nhận ra mình sẽ thực hiện mục đích sống tốt hơn khi góp phần xây dựng mạng lưới thực phẩm địa phương và truyền thống đang bắt đầu hình thành trong bang. Vaud là một trong những vùng nông nghiệp chính của Thụy Sĩ, nổi tiếng với rượu vang và trái cây, đồng thời dẫn đầu cả nước về sản lượng ngũ cốc dùng để làm bánh mì.

Le Pain Holistique: ngũ cốc đi thẳng từ nông trại

Vào khoảng năm 2015, với tên gọi Le Pain Holistique ("bánh mì toàn diện"), Baptiste bắt đầu bán bánh mì thủ công với quy mô nhỏ, tất cả đều làm theo phương pháp lên men tự nhiên truyền thống. Ngay từ đầu, anh đã kiên quyết mua ngũ cốc, hạt và các loại đậu trực tiếp từ những nông trại sinh học động lực quy mô nhỏ, tự xay ngũ cốc ngay tại trang trại.

Nhờ diện tích nhỏ gọn của Thụy Sĩ, anh chỉ lái xe mười lăm phút là đến những nông trại ít ỏi mà anh hợp tác. Baptiste mô tả đó là những nông trại hiểu về permaculture (nông nghiệp bền vững), "theo phong cách của Joel Salatin": kết hợp vật nuôi, rau củ, ngũ cốc và cây ăn quả trong những cảnh quan đa dạng và, quan trọng nhất, sẵn sàng đổi mới và thử nghiệm.

Từ những người nông dân này, anh lấy lúa mạch đen và nhiều giống lúa mì cổ như spelt, einkorn và emmer, cùng với kiều mạch và đậu gà. Mỗi công thức đều chọn một trong những nguyên liệu này làm "ngôi sao", để làm nổi bật hương vị riêng của từng loại ngũ cốc. Nhân tiện, einkorn chính là nguyên liệu chính trong bánh mì men tự nhiên với lúa mì einkorn và bánh mì lên men lâu với lúa mì cổ einkorn của chúng tôi.

Từ sự lạ lẫm đến tệp khách hàng trung thành

Thuở đầu, mỗi tuần Baptiste nướng khoảng 30 kg bánh mì, nhưng "vì mọi người chưa quen với loại bánh mì này", không phải lúc nào anh cũng bán hết. Giá cao hơn bánh mì ở tiệm bánh thông thường đã cản trở đà phát triển ban đầu, cho đến khi mọi người dần hiểu giá trị của nguyên liệu sinh học động lực chất lượng cao và quy trình lên men tự nhiên tốn nhiều thời gian.

Theo thời gian, sự chính trực của Baptiste, lời truyền miệng và chính những ổ bánh mì đã thu hút được nhiều người ủng hộ. Giờ đây anh có một tệp khách hàng nhiệt tình, đã học cách trân trọng việc bánh mì thủ công không đồng nhất từng ổ, và họ mua khoảng 150 kg bánh mì mỗi tuần.

Baptiste cũng bán trứng của những con gà nuôi thả đồng cỏ và, đúng với nền tảng Ayurveda của mình, có loại ghee vàng óng "được chế biến trong sự hài hòa" từ bơ hữu cơ của bò ăn cỏ. Để giữ chi phí thấp, điểm bán chính của anh là chợ nông sản địa phương, họp hai lần mỗi tuần. Anh cũng bán tại một cửa hàng thực phẩm tự nhiên (có bán, trong số nhiều thứ khác, kombucha và sữa tươi chưa tiệt trùng) và tại một quỹ tiếp nối những ý tưởng của Rudolf Steiner.

Giấc mơ về chiếc lò củi

Baptiste đang thuê mặt bằng và một chiếc lò từ thập niên 1980 của một tiệm bánh thương mại. Nhưng mục tiêu lâu dài của anh là nướng bánh bằng lò củi, như người dân thung lũng Lötschental ngày xưa. Anh đã có kế hoạch cùng các nông dân và nhà sản xuất thực phẩm khác lập nên một cộng đồng nông nghiệp tại một xã nhỏ phía trên Vevey. Anh mơ đến ngày mọi công đoạn, từ trồng lúa, xay bột, làm bánh cho đến bán hàng, đều diễn ra ở cùng một nơi.

Nông nghiệp Thụy Sĩ đứng giữa ngã ba đường

Baptiste nhận xét rằng nền nông nghiệp Thụy Sĩ đang đứng giữa ngã ba đường và đầy mâu thuẫn. Một mặt, những cơ sở như của anh, hợp tác với các nông dân nhỏ giàu tinh thần đổi mới theo hướng nông nghiệp tái sinh, đang đi đầu trong nỗ lực khôi phục vai trò quan trọng mà Thụy Sĩ từng có trong phong trào hữu cơ.

Vào thập niên 1920, nông dân Thụy Sĩ nằm trong số những người đầu tiên áp dụng phương pháp canh tác sinh học động lực (biodynamic). Đến thập niên 1940, đất nước này tiếp tục hoàn thiện nền nông nghiệp "hữu cơ - sinh học". Vào thập niên 1970 và đầu thập niên 1980, Thụy Sĩ thành lập Viện Nghiên cứu Nông nghiệp Hữu cơ (FiBL) và Bio Suisse, hiệp hội các tổ chức nông nghiệp hữu cơ của nước này, cùng với các tiêu chuẩn canh tác hữu cơ.

Trang trại nhỏ gặp khó, nông nghiệp hữu cơ khởi sắc

Ngày nay, các trang trại nhỏ theo phương thức canh tác thông thường ở Thụy Sĩ đang gặp nhiều khó khăn, một phần do các chính sách trợ cấp quốc gia ưu tiên "ít trang trại hơn nhưng quy mô lớn hơn". Ngoài ra, Tổ chức Hợp tác và Phát triển Kinh tế (OECD), vốn mang nặng tính kỹ trị, cũng đứng về phía chống lại các trang trại gia đình quy mô nhỏ, khi ủng hộ "sự xuất hiện của những trang trại lớn hơn" và việc "thay đổi các quy định thừa kế hiện hành vốn đang ưu tiên việc canh tác truyền qua nhiều thế hệ".

Ngược lại, các trang trại hữu cơ đang phát triển mạnh. Sau khi tỷ lệ đất nông nghiệp dành cho canh tác hữu cơ ở Thụy Sĩ giảm vào những năm 2000, nông nghiệp không dùng hóa chất đã tăng trở lại từ năm 2010. Hiện nay, cứ 7 trang trại ở Thụy Sĩ thì có 1 trang trại hữu cơ (14,4%), gấp đôi tỷ lệ của năm 2000.

Vấn đề thuốc trừ sâu

Sự phát triển của nông nghiệp hữu cơ có thể một phần đến từ nhận thức ngày càng rõ rằng Thụy Sĩ đang có một vấn đề nghiêm trọng với thuốc trừ sâu. Các nghiên cứu ghi nhận mức ô nhiễm "đáng báo động" và "tệ hơn dự đoán" ở các nguồn nước trong khu vực nông nghiệp, với 70 đến 90 hoạt chất thuốc trừ sâu được phát hiện tại mỗi điểm lấy mẫu. Năm 2018, chính phủ thậm chí còn nâng nồng độ tối đa cho phép của các chất ô nhiễm vi lượng trong hồ và sông ở Thụy Sĩ, trong đó có mức giới hạn cao gấp 3.600 lần đối với glyphosate.

Ở các vùng nông thôn, vấn đề không chỉ nằm ở nông nghiệp thông thường. Một nghiên cứu công bố vào tháng 4 năm 2019 đã phát hiện dư lượng thuốc trừ sâu ở mức cao "đáng sợ" tại 93% các trang trại hữu cơ được phân tích trên Cao nguyên Thụy Sĩ, một vùng đông dân cư bao gồm một phần bang Vaud. (Phần lớn các bang nói tiếng Pháp, trong đó có Vaud, tham gia làn sóng quay lại với nông nghiệp hữu cơ muộn hơn các bang nói tiếng Đức và tiếng Ý.)

Vào thời điểm bài viết được thực hiện, một cuộc bỏ phiếu toàn dân, không có sự ủng hộ của chính phủ, đã được dự kiến tổ chức vào năm 2020 về một sáng kiến chưa từng có nhằm "cấm sử dụng mọi loại thuốc trừ sâu tổng hợp trong nông nghiệp Thụy Sĩ, cũng như cấm nhập khẩu thực phẩm hoặc thức ăn chăn nuôi dùng cho mục đích thương mại được sản xuất bằng thuốc trừ sâu".

Những nghịch lý của tự cung tự cấp

Nền nông nghiệp Thụy Sĩ còn có những nghịch lý khác. Dù cảnh quan nông thôn đẹp như tranh và việc nhập khẩu bị quản lý rất chặt, nước này vẫn còn lâu mới tự túc được lương thực: lượng thực phẩm nhập khẩu tính theo đầu người của họ thuộc hàng cao nhất thế giới.

Và đó không chỉ là thức ăn cho con người. Dù sản xuất sữa và thịt rất mạnh, Thụy Sĩ vẫn nhập khẩu một lượng lớn thức ăn chăn nuôi, đặc biệt là đậu nành: khoảng 1,2 triệu tấn mỗi năm. Các nhà nghiên cứu nông nghiệp của chính phủ cho rằng nước này "có thể tự cung tự cấp trong trường hợp khẩn cấp", nhưng chỉ khi người dân chịu bỏ thịt lợn, thịt gia cầm và trứng để đổi lấy "nhiều sản phẩm bánh nướng và khoai tây hơn".

Theo tác giả, những lời tuyên truyền về biến đổi khí hậu và sự cuồng nhiệt ăn chay thuần (vegan) dường như đã đang đẩy mọi thứ theo hướng đó: trong một cuộc khảo sát năm 2019, 14% dân số cho biết họ không ăn thịt, và 17% khác tự nhận là "flexitarian", tức những người cố gắng "ý thức về lượng thịt mình ăn".

Nền dân chủ trực tiếp đi vào bữa ăn

Một bộ phận đáng kể người Thụy Sĩ, có vẻ không hài lòng với tình hình hiện tại, đang đưa các vấn đề nông nghiệp ra trước hòm phiếu. Là "nhà vô địch thế giới không thể tranh cãi" về dân chủ trực tiếp, Thụy Sĩ đã tổ chức hơn một phần ba tổng số cuộc trưng cầu dân ý toàn quốc từng diễn ra trên thế giới.

Nhiều cuộc trưng cầu dân ý gần đây bàn về nông nghiệp, với kết quả khá mâu thuẫn. Năm 2017, cử tri đã thông qua với đa số áp đảo một tu chính án hiến pháp nhằm "xác định rõ hơn loại hình nông nghiệp mà người dân Thụy Sĩ muốn thấy nhiều hơn: mang tính địa phương và bền vững". Nhưng đến năm 2018, một sáng kiến về chủ quyền lương thực đề cập những vấn đề tương tự, như "số lượng trang trại giảm dần, sức ép cạnh tranh quốc tế lên nông dân [và] quyền lực của các tập đoàn nông-thực phẩm lớn", đã bị bác bỏ tại hòm phiếu.

Thị phần của những người bán trực tiếp

Năm 2018, hơn một nửa người tiêu dùng Thụy Sĩ (56%) mua sản phẩm hữu cơ mỗi ngày hoặc vài lần mỗi tuần, và doanh số hữu cơ tăng 13,3% so với năm trước. Dù hai chuỗi siêu thị lớn của nước này, Coop và Migros, chiếm 75% thị trường đó, những người bán trực tiếp đến người tiêu dùng, như Baptiste và Le Pain Holistique, đã giành được 5,2%.

Hy vọng là thị phần này sẽ lớn dần khi ngày càng nhiều người Thụy Sĩ cảm nhận được sự khác biệt rõ rệt giữa sản phẩm thủ công với cả nền nông nghiệp thông thường lẫn "ngành hữu cơ quy mô lớn". Ở Brazil, đó chính là con đường mà bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru muốn giúp bạn dễ đi hơn: mua trực tiếp từ người làm ra thực phẩm.

Lịch sử của bánh mì men tự nhiên

Bánh mì men tự nhiên được làm nhờ hoạt động của vi khuẩn sinh axit lactic và nấm men hoang dã, không dùng bất kỳ loại men công nghiệp nào.

Khi kể lại câu chuyện này, trang Sourdough.co.uk nhắc rằng nấm men hoang dã được dùng khắp thế giới, trong những món ăn ăn sâu vào văn hóa và lịch sử đến mức chúng đã tồn tại trước mọi hình thức chữ viết. Cho đến khi men công nghiệp ra đời, mọi loại bánh mì nở đều được làm bằng nấm men tự nhiên. Nói cách khác: bánh mì nào cũng là bánh mì men tự nhiên, với quá trình nở chậm hơn.

Một trong những cách giải thích cho tầm quan trọng của bánh mì không men (bánh mì không lên men) trong đức tin Do Thái chính là điều này: khi rời Ai Cập, họ không có thời gian để bột nở qua đêm. Từ Ai Cập, nghề làm bánh mì lan sang Hy Lạp cổ đại, nơi bánh mì là món xa xỉ, ban đầu do phụ nữ làm ở nhà, về sau mới có các tiệm bánh. Người Hy Lạp có hơn bảy mươi loại bánh mì, mặn và ngọt, làm từ nhiều loại ngũ cốc.

Người La Mã học nghề này từ người Hy Lạp và hoàn thiện kỹ thuật nhào bột cũng như lò nướng. Tầm quan trọng của bánh mì trong bữa ăn La Mã thể hiện qua lời than của nhà thơ Juvenal rằng thứ dân chúng muốn chỉ là bánh mì và trò xiếc (panem et circenses).

Các công thức của Pháp ở thế kỷ 17 yêu cầu "cho men ăn" ba lần trước khi trộn vào bột, khiến trang web nhận xét rằng "người Pháp rõ ràng quan tâm đến một ổ bánh ngon hơn là làm cho cuộc sống của người thợ làm bánh dễ dàng". Khi men công nghiệp xuất hiện vào thế kỷ 19, tốc độ và sự đồng nhất trong sản xuất đã thắng hương vị và nét thủ công của bánh mì men tự nhiên.

Nếu muốn nối lại truyền thống này tại nhà, bạn có thể xem hướng dẫn từng bước làm men trong bài How to Create a Sourdough Starter của quỹ này, cùng các công thức như focaccia einkorn và pizza men tự nhiên của chúng tôi.

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Lên men lactic: là gì và cách làm
• Weston A. Price: các dân tộc truyền thống có thể dạy chúng ta điều gì về ăn uống
• Cháo yến mạch: cách làm cho bổ dưỡng hơn
• Dưa cải bắp lên men (sauerkraut): lợi ích và cách làm tại nhà
• Bánh mì men tự nhiên: men tự nhiên từ lúa einkorn, bánh mì men tự nhiên với lúa mì einkorn và bánh mì men tự nhiên với trứng và thịt xông khói
• 181 Receitas Ancestrais (181 công thức ancestral), cuốn sách công thức của Nu&Cru

Trên Weston A. Price Foundation (tiếng Anh)

• A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price
• Sourdough Rye Bread
• Whole Grain Einkorn Sourdough
• Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You

Tài liệu tham khảo

1. Bread. About Switzerland, Bộ Ngoại giao Liên bang Thụy Sĩ (eda.admin.ch).
2. The history of sourdough bread. Sourdough.co.uk.
3. Is Switzerland the ultimate land of bread? Newly Swissed, ngày 14 tháng 6 năm 2012.
4. Atchley C. Three bread trends shaping American diets. World-Grain.com, ngày 21 tháng 9 năm 2017.
5. Tristano D. Growth in upscale doughnut chains becoming a little "strange". Forbes, ngày 10 tháng 4 năm 2018.
6. Maison du Blé et du Pain (maison-ble-pain.com).
7. Swiss Open-Air Museum Ballenberg. Tờ rơi Korn und Brot (ballenberg.ch).
8. Swiss bread recipe: Bütschella, a sweet roll from Graubünden. Cuisine Helvetica, ngày 11 tháng 4 năm 2018.
9. Are you healthier than a 1930's primitive Swiss villager? Be Healthy Now!, ngày 29 tháng 2 năm 2012.
10. Visit to the magic valley of Lötschental. British Residents' Association of Switzerland.
11. Traditional Valais rye bread. Slow Food Foundation for Biodiversity.
12. Valais, birthplace of the AOP Valais rye bread. Valais.ch.
13. Valais rye bread AOP: the real thing. MySwitzerland.com.
14. AOP and IGP: quality labels with character. Cheeses from Switzerland.
15. Rye bread from the Swiss Valais: pain de seigle valaisan or walliser roggenbrot. The Fresh Loaf.
16. Sourdough bread. ScienceDirect Topics.
17. L'agriculture en terre vaudoise 2016. AGIR (agirinfo.com).
18. Bio Suisse's roots. Bio Suisse.
19. FiBL Switzerland: 40 years of organic farming research. FiBL.
20. Three Swiss farms close a day. SWI swissinfo.ch, ngày 11 tháng 5 năm 2017.
21. The unseen environmental cost of Swiss farming. Le News, ngày 2 tháng 3 năm 2015.
22. Swiss organic farming continues to grow but with big cantonal differences. Le News, ngày 5 tháng 9 năm 2018.
23. Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, hình 1.
24. Excessive levels of pesticides found in small streams. SWI swissinfo.ch, ngày 2 tháng 4 năm 2019.
25. Swiss government raises allowable limits for pesticide residues in waterways. Le News, ngày 27 tháng 3 năm 2018.
26. Pesticide residues found on 93% of organic Swiss farms. SWI swissinfo.ch, ngày 7 tháng 4 năm 2019.
27. Government rejects vote to ban synthetic pesticides in Switzerland. Le News, ngày 26 tháng 6 năm 2019.
28. Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, hình 7.
29. Bondolfi S. Does Switzerland produce half of all the food it needs? SWI swissinfo.ch, ngày 11 tháng 9 năm 2018.
30. Swiss to vote on banning factory farming. SWI swissinfo.ch, ngày 17 tháng 9 năm 2019.
31. 2.6 million Swiss are reducing their meat consumption. LIVEKINDLY.
32. Kaufmann B. The way to modern direct democracy in Switzerland. House of Switzerland.
33. Chandrasekhar A. Swiss voters demonstrate appetite for food security. SWI swissinfo.ch, ngày 24 tháng 9 năm 2017.
34. Tognina A. Radical change for Swiss agricultural policy goes to vote. SWI swissinfo.ch, ngày 16 tháng 8 năm 2018.
35. Swiss reject agriculture schemes in national vote. The Local, ngày 23 tháng 9 năm 2018.
36. Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, hình 8 và 10.
37. Bio Suisse. Organic sector in numbers 2018, hình 9.

Bài viết này được biên soạn lại từ "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?" của Merinda Teller, MPH, PhD, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation, mùa đông năm 2019. Đọc bản gốc tiếng Anh.