Cách làm gan không hôi, mềm ngon: chọn, sơ chế và chiên đúng độ chín

Hầu như ai nói mình ghét gan cũng từng ăn một miếng gan dày, nấu đến cứng như đế giày, lấy từ con vật già, áp chảo trong chảo còn nguội. Bạn có thể làm đúng chỉ bằng cách thay đổi bốn việc: mua gan tươi từ con vật còn non, lột lớp màng bao quanh, cắt thành những dải mỏng và chiên nhanh trong mỡ thật nóng, đến độ chín an toàn. Với gan gà và gan heo, độ chín an toàn nghĩa là giữa miếng gan không còn chút màu hồng nào. Hành tây caramel hóa và một chút vị chua vào phút cuối sẽ lo phần còn lại.

Người bênh vực việc "cải đạo" này suốt nhiều năm là bác sĩ thú y người Mỹ Will Winter. Ông đã viết một bài rất dí dỏm về chủ đề này cho Weston A. Price Foundation. Ông lớn lên trong một gia đình nông dân, nơi bố và các chú bác tranh nhau những phần "lạ" trên đĩa thức ăn. Ông cũng từng làm việc với một người sản xuất thịt bò nuôi thả cỏ (grass-fed beef) ở Minnesota. Theo lời ông, nơi đó đem phần lớn gan đi làm thức ăn cho chó mèo vì chẳng ai muốn mua. "May cho họ", ông đùa. Ở đây, chúng tôi dùng lại kỹ thuật nấu nướng mà ông hướng dẫn, chỉnh lại những điểm không đứng vững, và bổ sung những gì ông bỏ sót: độ chín an toàn và việc cẩn trọng với lượng ăn.

Vì sao gan hay bị dở

Gan làm không tốt có những nguyên nhân quen thuộc, và mỗi nguyên nhân đều có cách khắc phục:

• Vị nồng và mùi hăng: gan của con vật lớn tuổi có vị đậm hơn gan bê, gan cừu hay gan gà. Gan để trong tủ lạnh nhiều ngày cũng tệ đi. Winter cho rằng mùi hăng đến từ "độc tố" của vật nuôi nhốt chuồng; chúng tôi không tìm thấy nghiên cứu nào chứng minh điều đó, và theo kinh nghiệm bếp núc thì độ tươi và tuổi của con vật quan trọng hơn.
• Dai như cao su: lớp màng bên ngoài co lại khi gặp nhiệt và kéo căng miếng gan. Hãy lột nó ra trước khi nấu.
• Bở như cát và có vị đắng: gan đã chín quá. Gan chín rất nhanh, mỗi phút thừa khiến nó khô và bở hơn.
• Miếng gan xám và nhão nước: mỡ còn nguội hoặc chảo quá đầy. Gan sẽ chín trong chính nước của nó thay vì vàng lên.

Cách chọn gan ngon

Gan tươi có bề mặt mịn và bóng, màu đều, từ đỏ sẫm đến nâu tím ở bò, và nhạt hơn ở gà, sờ vào thấy chắc. Tránh những miếng có đốm, bề mặt nhớt hoặc mùi chua. Hãy mua gần ngày chế biến, hoặc cấp đông ngay trong ngày mua.

Các loại gan, từ dịu nhất đến đậm nhất:

• Gan gà: nhỏ, béo mịn, là điểm khởi đầu tốt nhất cho ai chưa từng thích gan. Rất hợp để làm pa-tê.
• Gan bê (vitela) và gan cừu: mềm và vị thanh.
• Gan bò trưởng thành: chắc hơn và vị đậm. Được nhiều gan và thường rẻ.
• Gan heo: có hương vị riêng, hợp để làm pa-tê và đồ nguội.

Nguồn gốc quan trọng ở hai mặt: hương vị và an toàn. Hãy mua thịt và nội tạng có kiểm định vệ sinh (dấu SIF, SIE hoặc SIM) và, nếu được, từ người nuôi mà bạn quen biết. Bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru tập hợp những người nuôi bò thả cỏ và gà thả vườn, còn bài viết về cách mua thịt trực tiếp từ nhà sản xuất liệt kê những câu hỏi nên đặt ra, kể cả về nội tạng.

Công thức: gan chiên hành

Đây là công thức Will Winter dùng để "cải đạo" những người không thích gan. Nó là họ hàng của món fegato alla veneziana mà người Ý nấu với hành tây và một chút vị chua, cũng như của món gan xào hành (fígado acebolado), một trong những công thức nội tạng trong cuốn 181 Receitas Ancestrais.

Nguyên liệu cho 4 người

• 500 g gan bò, gan bê hoặc gan gà
• 2 củ hành tây lớn, thái lát mỏng
• bột mì để áo gan, nêm tiêu đen và một chút ớt cayenne
• mỡ có điểm bốc khói cao: mỡ bò (beef tallow), mỡ heo (lard) hoặc mỡ thịt xông khói
• muối
• nước cốt nửa quả chanh hoặc 1 thìa canh giấm rượu vang
• mùi tây thái nhỏ
• sữa để ngâm (tùy chọn)

Cách làm

1. Sơ chế. Dùng mũi dao tách lớp màng mỏng bao quanh gan bò rồi dùng tay lột ra. Loại bỏ các ống mạch lớn. Với gan gà, tách hai thùy ra và cắt bỏ đường gân trắng nối chúng.
2. Cắt thành dải mỏng. Dày khoảng 0,8 đến 1 cm và dài vài centimet. Theo Winter, đây là "phần quan trọng nhất của cả câu chuyện", và ông nói đúng: dải mỏng chín đều từ ngoài vào trong chỉ trong thời gian ngắn mà không bị khô.
3. Ngâm sữa (tùy chọn). Ngâm các dải gan trong sữa khoảng 20 đến 30 phút là một thói quen truyền thống để làm dịu vị. Đây chỉ là sở thích cá nhân; nó không "thải độc" gì cả, dù đôi khi người ta nói vậy. Trong lúc đó, hãy để gan trong tủ lạnh.
4. Thấm thật khô. Để ráo rồi thấm khô các dải gan bằng khăn sạch hoặc giấy. Bề mặt ướt thì không lên màu vàng được.
5. Làm vàng hành. Trong một chiếc chảo, nấu hành với lửa vừa cùng một ít mỡ và một nhúm muối đến khi caramel hóa, khoảng 15 đến 20 phút. Để riêng ra.
6. Áo bột. Lăn các dải gan qua bột mì đã nêm gia vị và giũ bỏ phần bột thừa.
7. Chiên trong mỡ thật nóng. Đun một lớp mỡ dày khoảng 0,5 cm trong chảo gang hoặc chảo inox. Quy tắc của Winter: nếu mỡ không xèo mạnh khi dải gan đầu tiên vừa cho vào thì nghĩa là chưa đủ nóng. Chiên từng mẻ, không xếp chồng lên nhau, mỗi mặt từ 1 đến 2 phút, đến khi mặt ngoài vàng và phần giữa không còn sống (xem độ chín an toàn bên dưới).
8. Hoàn thiện. Cho hành trở lại chảo, rưới nước cốt chanh hoặc giấm, nêm muối và rắc mùi tây lên trên. Dùng ngay khi còn nóng. Khoai tây nghiền, inhame (một loại củ giống khoai sọ) với bơ, hoặc cơm và feijão (món đậu hầm kiểu Brazil) đều ăn rất hợp.

Nhiều đầu bếp chỉ nêm muối gan vào cuối vì tin rằng muối cho vào trước làm miếng gan cứng lại. Chúng tôi không tìm thấy thử nghiệm nào chứng minh điều này; nêm muối vào cuối đơn giản là không gây hại gì.

Với chảo inox, làm nóng chảo trước là điều giúp gan không dính. Bài viết về cách nấu bằng nồi inox không bị dính hướng dẫn cách thử bằng giọt nước, còn bài về nồi chảo cho bếp gia đình so sánh gang, inox và các lựa chọn khác.

Dùng loại mỡ nào

Gan là phần thịt nạc, cần có mỡ để lên màu vàng đẹp và thêm đậm vị. Với món chiên nhanh trên lửa lớn, nên chọn mỡ động vật bền với nhiệt: mỡ bò (beef tallow), mỡ lợn và mỡ thịt xông khói (bacon). Bơ thường sẽ cháy trước khi gan kịp vàng. Nếu muốn có vị bơ, bạn hãy cho thêm một thìa vào cuối, khi đã hạ lửa nhỏ.

Bài gốc của Winter có một số khẳng định mà chúng tôi không nhắc lại, chẳng hạn như mọi loại mỡ đặc đều bị hydro hóa, hay nhồi máu cơ tim chưa từng xuất hiện trước khi có dầu thực vật công nghiệp. Bênh vực mỡ động vật trong nấu ăn không cần đến những điều ấy: lý do nằm ở kỹ thuật và hương vị. Mỡ lợn và mỡ bò chịu được nhiệt của chảo, tạo lớp vỏ vàng giòn và thêm vị ngon. Đây cũng là những loại mỡ mà các nền ẩm thực truyền thống vẫn luôn dùng để chiên.

Nếu bạn không tự rim mỡ bò ở nhà, Beef Tallow của Nu&Cru là mỡ bò (beef tallow) từ bò nuôi 100% bằng cỏ, chỉ có một thành phần duy nhất, được làm theo từng mẻ nhỏ và đóng trong lọ thủy tinh, có điểm bốc khói cao để chiên và nướng. Mẻ hiện tại đã hết hàng: trên trang sản phẩm, bạn có thể xem thành phần và đặt trước mẻ tiếp theo qua WhatsApp. Beef tallow là gì và cách đưa nó vào bếp hằng ngày được giải thích trong bài beef tallow là gì và cách dùng.

Mốc an toàn: gan gà không được còn hồng

Ở điểm này, bài gốc cần được chỉnh lại. Winter khuyên ăn gan tái, thậm chí gợi ý xay gan sống vào sinh tố như một "bài thuốc". Chúng tôi không khuyến nghị cả hai cách này.

Gan có thể chứa vi khuẩn cả ở bên trong, chứ không chỉ trên bề mặt. Cơ quan an toàn thực phẩm của Úc và New Zealand giải thích rằng gan gia cầm phải được nấu chín hoàn toàn, chủ yếu vì vi khuẩn Campylobacter. Chỉ làm vàng bên ngoài là chưa đủ, và phần giữa phải đạt 70 °C trong ít nhất 2 phút. Cũng cơ quan này chấp nhận phần giữa còn hơi hồng nhẹ, miễn là gan không còn rỉ máu và trông không giống đồ sống. Ở nhà, khi không có nhiệt kế, chúng tôi áp dụng một quy tắc nghiêm ngặt hơn mà lại dễ kiểm tra:

• Gan gà: nấu đến khi phần giữa hết hồng. Hãy cắt đôi một miếng để kiểm tra.
• Gan bò: nấu đến khi phần giữa không còn sống hay rỉ máu. Với gan cắt lát mỏng, việc này chỉ mất vài phút và gan vẫn mềm.
• Gan lợn: áp dụng cùng quy tắc như gan gà, phần giữa không được còn chút hồng nào. Cơ quan an toàn thực phẩm của Anh yêu cầu gan và thịt lợn phải được nấu chín hoàn toàn, đến khi phần giữa bốc hơi nóng và không còn chỗ nào màu hồng, vì có nguy cơ nhiễm virus viêm gan E.
• Nhiệt kế, nếu có: 70 °C ở phần giữa, cùng mốc tham chiếu trong 5 Chìa khóa của WHO để nấu chín hoàn toàn thịt và thịt gà.

Với món pa-tê, hãy nấu chín hoàn toàn gan trong chảo trước khi xay, bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong vòng 3 ngày, đúng thời hạn mà Bộ Y tế Brazil khuyến nghị cho thức ăn đã nấu chín để trong tủ lạnh.

Gan "ngụy trang": những cách khác để đưa gan lên bàn ăn

Với những người không chịu được món gan áp chảo, vẫn có vài lối đi nhẹ nhàng hơn:

• Pâté. Béo mịn, làm với bơ và rau thơm, đây là cánh cửa dễ bước vào nhất. Pâté gan trong cuốn sách dùng gan gà.
• Bào nhỏ trộn vào thịt bò xay. Cấp đông gan đã sơ chế sạch thành từng miếng, bào ngay khi còn đông cứng rồi trộn vào thịt bò xay để làm thịt viên, bánh burger hoặc sốt bolognese, với tỉ lệ nhỏ: một phần gan cho bốn hoặc năm phần thịt. Không ai nhận ra, và mọi thứ đều được nấu chín kỹ.
• Các món xúc xích và món hầm truyền thống. Ẩm thực Brazil và Bồ Đào Nha từ xưa đã biết tận dụng nội tạng: sarapatel (món hầm nội tạng và máu heo), chouriço de órgãos (xúc xích nội tạng), salame de coração e fígado de boi (salami tim và gan bò).

Winter có một món pâté yêu thích, làm với thứ mà ông gọi là "bốn loại củ": gừng, cải ngựa, nghệ và củ dền. Đây là phiên bản của ông, đã được điều chỉnh và nấu chín hoàn toàn:

1. Làm chảy 1 cốc mỡ heo (banha) trong nồi, rồi xào 5 củ dền nhỏ bào sợi, 7 cm gừng thái lát, 2 muỗng canh cải ngựa tươi bào và 1 muỗng cà phê nghệ tươi bào.
2. Cho vào 2 củ hành tây thái lát và 2 muỗng canh tỏi băm, để hành caramen hóa. Nếu bị dính đáy nồi, thêm vài giọt nước và cạo lên.
3. Cho 680 g gan heo cắt miếng vào, nấu đến khi giữa mỗi miếng không còn màu hồng.
4. Nêm 2 muỗng canh bột rau mùi, 1 muỗng cà phê ớt cayenne, muối và tiêu đen. Nấu thêm vài phút rồi để nguội bớt cho ấm.
5. Cho vào máy xay cùng 1 cốc bơ và nước cốt 2 quả chanh. Đổ ra khuôn rồi để trong tủ lạnh cho đến khi đông lại.

Nên ăn bao nhiêu: lưu ý về vitamin A

Gan là nơi con vật dự trữ vitamin A. Chính vì vậy gan rất bổ dưỡng, và cũng vì lý do đó, gan không phải thực phẩm để ăn nhiều mỗi ngày.

Trường hợp nổi tiếng nhất đến từ Bắc Cực. Winter cho rằng gan gấu Bắc Cực có độc là do một loại rêu mà con vật ăn; còn cách giải thích được chấp nhận hiện nay thì khác: đó là do dư thừa vitamin A, như trong một nghiên cứu năm 1943 về hàm lượng vitamin A và độc tính của gan gấu và gan hải cẩu. Gan bò hay gan gà có lượng vitamin A thấp hơn nhiều so với gan gấu Bắc Cực, nhưng nguyên lý thì như nhau: vitamin A dạng có sẵn (preformed), loại có trong thực phẩm nguồn gốc động vật, tích tụ trong cơ thể, và dư thừa thì có hại.

Khi mang thai, cần thận trọng hơn. Cơ quan y tế Vương quốc Anh xếp gan và các sản phẩm làm từ gan vào nhóm thực phẩm nên tránh khi mang thai, vì hàm lượng vitamin A cao có thể gây hại cho thai nhi. Pâté gan cũng nằm trong nhóm này. Nếu bạn đang mang thai hoặc đang cố gắng có thai, hãy trao đổi với người theo dõi thai kỳ của bạn trước khi ăn gan và pâté gan, đồng thời cho họ biết bạn đang dùng những loại thực phẩm bổ sung nào, vì nhiều loại đã có sẵn vitamin A.

Với những người còn lại trong gia đình:

• Người lớn: gan phù hợp là một trong các loại thịt ăn trong tuần, với khẩu phần vừa phải và không ăn mỗi ngày. Chính Winter cũng nói rằng không cần ăn gan hằng ngày, vì gan rất đậm đặc dinh dưỡng.
• Trẻ em: khẩu phần nhỏ hơn người lớn. Bài viết gốc từng kể chuyện trẻ em ăn nửa ký gan chiên một lần; đó không phải là tấm gương nên noi theo.
• Em bé: lượng và tần suất tùy thuộc vào độ tuổi và phần còn lại của chế độ ăn. Hãy làm theo hướng dẫn của bác sĩ nhi khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng; phần bắt đầu cho bé ăn dặm (introdução alimentar) có trong bài thức ăn đầu tiên của bé.
• Người đang dùng thực phẩm bổ sung có vitamin A hoặc có bệnh về gan nên trao đổi với bác sĩ về tần suất ăn gan.

Ở đây chúng tôi không đưa ra lượng cụ thể tính bằng gam hay bằng đơn vị vitamin A: con số phù hợp phụ thuộc vào từng người, vào những gì họ ăn thêm và vào các loại thực phẩm bổ sung họ đang dùng.

Điều có thể khẳng định một cách yên tâm là gan là nguồn sắt dễ hấp thu: Hướng dẫn Dinh dưỡng cho Trẻ em Brazil dưới 2 tuổi liệt kê gan trong số các thực phẩm chứa sắt và nhắc rằng sắt có nguồn gốc động vật dễ được hấp thu (tr. 90). Ăn có chừng mực, đây là cách rẻ tiền và ngon miệng để đưa lượng sắt đó vào bữa ăn.

Các nền bếp truyền thống đã làm gì

Nha sĩ Weston A. Price đã đi khắp thế giới vào những năm 1930 và mô tả trong cuốn Nutrition and Physical Degeneration những dân tộc rất coi trọng gan và các loại nội tạng khác. Theo cách đọc của WAPF, các xã hội này dành nội tạng cho trẻ em, phụ nữ mang thai và người cao tuổi. Đây là một quan sát thực địa, không phải một bài kiểm tra về sức khỏe, và khuyến cáo hiện nay dành cho thai kỳ, đã nêu ở phần trên, đòi hỏi sự thận trọng. Điều còn lại của truyền thống này đối với căn bếp ngày nay là sự tận dụng trọn vẹn: cả con vật đều trở thành thức ăn, và nội tạng không còn là phần bỏ đi.

Ở Brazil, ký ức ấy vẫn còn sống động trong món gan xào hành (fígado acebolado) của bữa trưa Chủ nhật, trong món sarapatel của vùng Đông Bắc (món hầm nội tạng heo) và trong món mề (moela) được cho vào nồi cùng con gà. Nếu bạn mua cả con gà, gan đã có sẵn trong đó; bài viết về cách tận dụng cả con gà chỉ cách làm với từng loại nội tạng.

Để bắt đầu: 300 g gan và một chiếc chảo nóng

Hãy mua 300 g gan gà hoặc gan bê, sơ chế sạch, cắt thành những lát mỏng và làm theo công thức ở trên vào một ngày không vội vã. Dọn một phần nhỏ, kèm với món gì đó mà cả nhà vốn đã yêu thích. Nếu phản ứng đầu tiên tốt, pa-tê gan là bước tiếp theo.

Để thay đổi ngoài món gan áp chảo, cuốn 181 Receitas Ancestrais có món gan xào hành và pa-tê gan với hướng dẫn từng bước, cùng với tim bò, lưỡi bò nhồi, đuôi bò hầm (rabada), sarapatel và các loại xúc xích như salame làm từ tim và gan, bên cạnh những món nước dùng và thực phẩm lên men đi kèm các món này. Ba công thức trong sách được đăng đầy đủ trong mục lục công thức công khai, để bạn làm quen với phong cách của sách trước.

Nội dung mang tính giáo dục; không thay thế đánh giá riêng của chuyên gia y tế.

Một phần bài viết này xuất phát từ bài của Will Winter đăng trên Weston A. Price Foundation ("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!").