Nước hầm xương: công thức, thời gian hầm và cách bảo quản

Nước hầm xương được nấu từ những khúc xương có sụn, nước lạnh và nhiều giờ ninh lửa nhỏ. Xương được cho vào nồi, đổ nước ngập, đun lên từ từ, dùng muỗng vớt bọt, rồi để nước chỉ sôi lăn tăn khoảng 6 đến 8 giờ nếu là xương gà, hoặc 8 đến 12 giờ nếu là xương bò. Sau đó bạn lọc, làm nguội nhanh, vớt lớp mỡ và đem bảo quản. Dấu hiệu cho thấy bạn đã làm đúng sẽ xuất hiện vào ngày hôm sau: để trong tủ lạnh, nước hầm đông lại thành thạch.

Điều phân biệt một nồi nước hầm đông chắc, trong veo với một nồi nước đục chỉ nằm ở vài quyết định nhỏ: loại xương bạn mua, độ mạnh của lửa và việc làm nguội có nhanh hay không. Lớp mỡ nổi lên mà nhiều người vẫn đổ đi thật ra là một nguyên liệu bổ sung.

Nên chọn loại xương nào

Gelatin làm nước hầm đông lại đến từ collagen trong sụn, gân và da. Vì vậy, loại xương cho nhiều gelatin nhất không phải là khúc trông đẹp nhất ở hàng thịt, mà là khúc có khớp.

• Để có gelatin: mocotó (chân bò), chân gà, khớp gối, đuôi, cổ và khung xương gà. Đây là những phần mà các gian bếp nhà quê xưa nay vẫn giữ lại cho nồi nước hầm.
• Để có hương vị và màu sắc: xương còn dính chút thịt, như sườn, cổ bò và thịt vụn.
• Để có mỡ và độ đậm đà: xương có tủy (xương ống chân và xương đùi chặt khúc). Chúng cho nhiều hương vị nhưng nếu dùng riêng thì ít gelatin.

Nồi nước hầm ngon nhất là nồi kết hợp cả ba nhóm. Ở Brazil, chúng ta có lợi thế: mocotó và chân gà có ở hàng thịt nào cũng có và giá rẻ. Hãy nhờ người bán chặt mocotó thành miếng nhỏ, vừa với nồi và nhả collagen nhanh hơn. Với nước hầm gà, chỉ cần 2 đến 4 cái chân gà là đã khác biệt rõ rệt. Nếu nước hầm của bạn không đông lại trong tủ lạnh, cách sửa nằm ở lần mua sau: thêm chân, thêm xương khớp, bớt nước.

Ai muốn biết xương đến từ đâu có thể mua trực tiếp từ người chăn nuôi. Bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru tập hợp các nhà sản xuất thịt và nội tạng quy mô nhỏ, có thông tin liên hệ trực tiếp; hãy hỏi họ về xương, mocotó và chân gà, những thứ không phải lúc nào cũng có trong danh sách các phần thịt. Bài viết về cách mua thịt trực tiếp từ nhà sản xuất chỉ ra những điều nên hỏi trước khi đặt hàng.

Nướng xương trước, giấm và nước lạnh

Nướng xương là lựa chọn về hương vị. Để có nước hầm bò màu đậm, hãy nướng xương còn thịt trong lò ở khoảng 200 °C cho đến khi lên màu thật đẹp. Màu sắc và mùi thơm đến từ phản ứng Maillard, xảy ra giữa các axit amin và đường. Sau đó, đổ một ít nước nóng vào khay nướng, cạo đáy khay và cho phần nước này vào nồi. Với nước hầm gà hoặc cá trong, đừng nướng xương.

Hãy bắt đầu với nước lạnh. Việc làm nóng chậm giúp các protein tách ra dần dần và nổi lên thành bọt, thay vì làm đục nước hầm.

Giấm là tùy chọn. Công thức của Weston A. Price Foundation (WAPF) cho vài muỗng giấm vào cùng xương, với ý tưởng chiết xuất khoáng chất. Tuy nhiên, nước hầm xương chỉ là nguồn canxi khiêm tốn: phân tích đăng trên trang Nourished Kitchen trích dẫn số liệu của USDA là 9 đến 14 mg canxi mỗi cốc, và chính tổ chức này đã thêm vào bài viết gốc một ghi chú nói rằng nước hầm thực ra không phải là nguồn canxi dồi dào. Hãy dùng giấm nếu bạn thích vị chua nhẹ; giấm không phải là yếu tố làm nên một nồi nước hầm thành công.

Hầm lửa nhỏ hay nồi áp suất

Khi hầm lửa nhỏ, nước hầm chỉ nên khẽ rung nhẹ trên bề mặt. Sôi mạnh sẽ làm mỡ bị nhũ hóa, khiến nước hầm đục và béo ngậy. Thời gian tham khảo:

• Cá: từ một đến hai giờ là đủ để chiết ra vị ngọt và gelatin, theo công thức của WAPF. Hãy dùng cá thịt trắng, ít béo; các loại cá nhiều dầu như cá mòi và cá hồi sẽ cho vị quá nồng khi hầm lâu.
• Gà: từ 6 đến 8 giờ.
• Bò: từ 8 đến 12 giờ, cũng có người để hầm đến cả một ngày.

Nồi áp suất rút thời gian này xuống chỉ còn vài giờ và cho nước hầm rất nhiều gelatin. Ý tưởng này có từ rất lâu: nhà vật lý người Pháp Denis Papin đã giới thiệu với Royal Society vào năm 1679 chiếc "digestor" của ông, một dụng cụ nấu bằng hơi nước có van an toàn, được xem là tổ tiên của nồi áp suất. Khi nấu áp suất, hãy tuân theo vạch mức tối đa ghi trong sách hướng dẫn của nồi; với các chất lỏng nổi bọt như nước hầm, vạch này thường thấp hơn. Nhiều đầu bếp thấy nước hầm áp suất đục hơn và kém thơm hơn, vì rau củ bị nấu quá nhừ. Một cách xử lý là hầm xương bằng áp suất, rồi chỉ cho rau củ vào ở 30 phút cuối, lúc này đã không còn áp suất.

Nếu muốn hầm nước bò suốt đêm, hãy ưu tiên nồi điện hầm chậm hoặc lò nướng ở nhiệt thấp. Cả hai đều giữ được lửa nhỏ mà không cần để ngọn lửa cháy suốt đêm.

Về nồi: nên chọn nồi lớn, đáy dày, bằng inox hoặc tráng men. Bài viết về nồi chảo cho bếp nhà giải thích vì sao Nu&Cru không dùng nhôm và chảo chống dính, cũng như cách chọn nồi theo nhu cầu sử dụng.

Công thức cơ bản: nước hầm xương bò

Đây là phiên bản điều chỉnh từ công thức của WAPF, có thêm mocotó (chân bò), "át chủ bài" của chúng tôi.

Nguyên liệu

• khoảng 1,5 kg xương khớp và xương có tủy
• 1 chiếc mocotó (chân bò) cưa thành từng khúc
• 1 kg xương còn thịt (sườn, cổ hoặc đuôi)
• nước lạnh đủ ngập, khoảng 4 lít
• 2 muỗng canh giấm (không bắt buộc)
• 2 củ hành tây, 2 củ cà rốt và 2 cọng cần tây, cắt miếng lớn
• vài nhánh húng tây và 1 lá nguyệt quế
• 1 muỗng cà phê hạt tiêu đen
• 1 bó mùi tây

Cách làm

1. Cho xương khớp, xương có tủy và mocotó vào nồi, đổ nước lạnh ngập và thêm giấm nếu dùng. Để yên trong lúc lò nướng làm việc.
2. Nướng xương còn thịt cho đến khi vàng đều. Chuyển vào nồi, dùng một ít nước nóng cạo phần cặn dưới khay nướng rồi đổ phần nước đó vào nồi.
3. Thêm nước cho ngập hết, chừa khoảng 3 cm từ mực nước đến miệng nồi.
4. Đun lửa vừa đến khi sôi. Dùng muỗng vớt hết bọt nổi lên. "Luôn vớt bọt" là quy tắc đầu tiên của các đầu bếp xưa: bọt làm nước hầm đục và có vị lạ.
5. Hạ lửa xuống nhỏ nhất, cho rau củ, húng tây, nguyệt quế và hạt tiêu vào. Hầm từ 8 đến 12 giờ, châm thêm nước nóng nếu mực nước xuống quá thấp.
6. Trong 10 phút cuối, cho mùi tây vào.
7. Dùng muỗng lọc vớt xương ra và lọc nước hầm qua rây mịn.

Không nêm muối. Nước hầm là phần nền: nó sẽ được cô lại trong nước sốt, nấu cùng đậu hoặc thành súp. Nêm muối khi dùng giúp nước sốt cô đặc không bị mặn quá, và cho phép để riêng một phần không muối cho người cần.

Trước khi lọc, nồi nước hầm trông chưa đẹp mắt: chất lỏng màu nâu, bọt mỡ, những miếng gelatin. Sau khi lọc và để lạnh, nó trở thành nước hầm trong, đông lại như thạch.

Các biến thể

• Gà: 1 bộ khung gà lớn hoặc 1,5 kg các phần gà còn xương (cổ, lưng, cánh), 2 đến 4 chân gà, rau củ và rau thơm giống công thức trên. Không nướng xương trước. Hầm từ 6 đến 8 giờ. Nếu dùng nguyên con gà, hãy lọc phần thịt ức ra sau 1 giờ hầm để thịt không bị khô, rồi cho riêng phần xương trở lại nồi. Bài viết cách tận dụng trọn vẹn một con gà hướng dẫn cách tách những phần dùng để nấu nước hầm.
• Cá: 3 hoặc 4 bộ xương cá còn đầu của các loại cá thịt trắng (cá vược, cá pescada, cá badejo, cá mú). Phi hành và cà rốt với bơ, thêm nửa cốc rượu vang trắng, xương cá và nước lạnh. Vớt bọt, cho rau thơm vào và hầm từ 1 đến 2 giờ. Hãy nhờ người bán cá để dành xương cho bạn, vì họ thường bỏ đi.
• Mocotó (chân bò): nước hầm mocotó là món truyền thống của Brazil, gần như toàn gelatin, và được nêm gia vị ngay trong nồi vì nó được ăn như một món chính chứ không phải làm nước dùng nền.

Cuốn sách 181 Receitas Ancestrais có sáu công thức nước hầm với hướng dẫn từng bước đầy đủ: nước hầm xương, nước hầm thịt và xương, nước hầm gà, nước hầm cá, nước hầm mocotó và súp mocotó với cudiguim (cudiguim là một phần thịt bò).

Lớp mỡ nổi lên: hãy giữ lại

Khi để trong tủ lạnh, mỡ nổi lên và đông cứng thành một lớp tròn phía trên lớp gelatin. Hãy dùng thìa lấy lớp mỡ này ra. Với nước hầm bò, đó là mỡ bò (beef tallow); với nước hầm gà, đó là mỡ gà, thứ mà ẩm thực Do Thái gọi là schmaltz. Cả hai đều dùng được để phi hành, nướng khoai tây và rau củ, hoặc rán trứng.

Lớp mỡ này vẫn còn dính một ít nước hầm và nước ở mặt dưới, nên hỏng nhanh hơn so với mỡ đã được đun chảy và lọc. Bạn có hai cách:

• Dùng nhanh: cho vào hũ, để trong tủ lạnh và dùng trong vài ngày tới.
• Để được lâu hơn: đun chảy lớp mỡ trên lửa nhỏ cho đến khi hết sủi bọt (đó là nước đang bay hơi), lọc qua một miếng vải mỏng và cất trong hũ thủy tinh sạch.

Hãy cạo bỏ lớp màu sẫm hơn nằm giữa mỡ và nước hầm. Các bước lọc, bảo quản và nhận biết khi nào nên bỏ đi có trong bài cách tái sử dụng mỡ nấu ăn. Còn nếu bạn thắc mắc nên mua loại mỡ nào khi mỡ trong nồi đã hết, hãy xem cách chọn mỡ động vật theo nguồn gốc và nhãn mác.

Có một thói quen xưa là để nguyên lớp mỡ làm nắp, với ý nghĩ "bảo vệ" nước hầm lâu hơn. Đừng trông cậy vào điều đó: lớp mỡ bên trên không làm thay đổi thời hạn bảo quản trong tủ lạnh ở dưới đây.

Cách làm nguội, bảo quản và cấp đông an toàn

Điểm nhạy cảm của nước hầm không nằm ở lúc nấu mà ở lúc làm nguội. Một nồi 5 lít phải mất nhiều giờ mới tự nguội, và khoảng thời gian âm ấm đó chính là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn. Các hướng dẫn chính thức đều đi theo cùng một hướng:

• Tổ chức Y tế Thế giới, trong Năm chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn, khuyến cáo không để thức ăn đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ và cần làm lạnh nhanh, tốt nhất là dưới 5 °C.
• Quy định của Anvisa dành cho các cơ sở dịch vụ ăn uống (RDC 216/2004, mục 4.8.16) yêu cầu thực phẩm đã chế biến phải hạ từ 60 °C xuống 10 °C trong vòng tối đa hai giờ.

Áp dụng tại nhà:

1. Lọc nước hầm khi còn nóng và chia vào các hũ nhỏ hơn hoặc một chiếc thau rộng.
2. Đặt thau vào một thau khác đựng nước và đá, thỉnh thoảng khuấy.
3. Khi không còn bốc hơi nữa, đậy nắp và cho vào tủ lạnh.
4. Tuyệt đối đừng để nồi nước hầm nguội trên bếp từ hôm này sang hôm sau.

Trong tủ lạnh: dùng trong tối đa 3 ngày, đây là thời hạn Bộ Y tế Brazil đưa ra cho thức ăn nấu sẵn tại nhà trong Hướng dẫn Dinh dưỡng cho Trẻ em Brazil dưới 2 tuổi (tr. 169), và thời hạn này áp dụng cho cả gia đình. RDC 216 cũng cho phép đến 5 ngày đối với thực phẩm đã chế biến được giữ ở 4 °C, nhưng đó là quy định cho bếp chuyên nghiệp có kiểm soát nhiệt độ; còn tủ lạnh ở nhà thì mở ra đóng vào suốt cả ngày. Vì vậy chúng tôi chọn thời hạn ngắn hơn.

Trong ngăn đông: cấp đông theo từng phần vừa với nhu cầu sử dụng. Khay đá phù hợp để làm nước sốt và đồ ăn cho trẻ; hũ 500 ml phù hợp để nấu súp và đậu. Nếu dùng hũ thủy tinh, hãy chừa khoảng 3 cm từ mặt nước hầm đến nắp, vì nước hầm nở ra khi đông lại và có thể làm nứt hũ. Dán nhãn ghi ngày và dùng trong vòng 30 ngày trong ngăn đông, theo cùng bảng thời hạn của Bộ Y tế. Với ngăn đá của tủ lạnh một cửa, vốn không lạnh sâu bằng, thời hạn giảm xuống còn 10 ngày.

Khi rã đông: chuyển hũ sang ngăn mát từ hôm trước, hoặc cho thẳng khối nước hầm đông cứng vào nồi. Không rã đông trong bồn rửa, và không cấp đông lại thứ đã rã đông: hướng dẫn của Bộ Y tế và RDC 216 (mục 4.8.13 và 4.8.14) đều nêu hai quy tắc này.

Trước khi dùng: hãy đun sôi. WHO khuyến cáo đun sôi súp và nước hầm để đạt 70 °C, và hâm nóng lại thật kỹ thức ăn đã nấu chín.

Cách dùng nước hầm trong tuần

Có sẵn một nồi nước hầm trong tủ lạnh sẽ thay đổi cả tuần nấu nướng, vì nó thế chỗ nước lã ở nhiều món:

• Cơm và feijão (đậu hầm kiểu Brazil): thay một phần nước nấu bằng nước hầm xương.
• Súp trong 15 phút: nước hầm xương, rau củ thái nhỏ và một ít đạm còn thừa.
• Pirão (món cháo đặc từ nước hầm cá): nước hầm cá nóng và farinha de mandioca (bột sắn rang), khuấy đến khi đặc vừa ý.
• Bữa sáng: trứng chần trong nước hầm xương, một trong những công thức của cuốn sách.
• Sốt cô đặc: sau khi áp chảo miếng thịt cho vàng, đổ vào nửa cốc rượu vang, cạo đáy chảo, thêm hai đến ba cốc nước hầm xương rồi đun sôi không đậy nắp cho đến khi cạn còn một nửa và sánh bóng. Chỉ nêm muối ở cuối cùng. Đó là kỹ thuật của món thịt sốt nước hầm xương.

Nếu bạn đang xây dựng một thói quen chuẩn bị sẵn những món nuôi cả nhà, nước hầm xương là mảnh ghép đầu tiên. Bài viết về nấu nền cho cả tuần chỉ cách kết hợp nước hầm, các loại sốt và thực phẩm lên men với thời hạn bảo quản an toàn.

Nếu trong nhà có em bé đang ăn dặm, hãy múc phần của bé ra trước khi nêm nếm món ăn cho cả gia đình. Mỗi giai đoạn bé ăn được gì và ở độ mịn nào, bạn xem trong bài thực phẩm đầu tiên của bé.

Truyền thống nói gì và nghiên cứu đã đo được gì

"Một nồi nước hầm ngon có thể làm người chết sống lại", một câu tục ngữ Nam Mỹ nói như vậy. Các bà các mẹ nấu nước hầm cho người ốm hoặc người mới sinh đang ở cữ, còn các đầu bếp xem nó là nền tảng của mọi món. Auguste Escoffier mở đầu phần về các loại nước dùng cơ bản trong cuốn sách nấu ăn cổ điển của mình bằng việc nói rằng nước dùng là tất cả trong nhà bếp, ít nhất là bếp Pháp, và thiếu nó thì không làm được gì (A Guide to Modern Cookery, bản dịch tiếng Anh của Le Guide Culinaire).

Gelatin từng là đề tài của chính sách công. Vào thế kỷ 19, chính phủ Pháp coi gelatin chiết từ xương là nguồn đạm rẻ để nuôi người nghèo ở Paris, và nhà hóa học Jean-Pierre-Joseph d'Arcet từ năm 1812 đã thử chiết bằng axit clohydric, về sau bằng hơi nước, hiệu quả hơn nhiều (tóm tắt trong Gelatin). Nhưng gelatin không phải là đạm hoàn chỉnh, vì thiếu tryptophan. Nó làm giàu thêm cho bữa ăn chứ không thay được thịt.

Về sức khỏe, những gì có bằng chứng ít hơn nhiều so với những lời đồn thổi:

• Cảm lạnh: một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm năm 2000 ghi nhận món canja (súp gà nấu gạo) làm giảm sự di chuyển của bạch cầu trung tính, những tế bào của quá trình viêm, trên đĩa thử nghiệm (Rennard và cộng sự, Chest). Chính các tác giả nói đây có thể là tác dụng chống viêm nhẹ. Đó là thử nghiệm in vitro, không phải thử nghiệm trên người bị cảm.
• Collagen: một nghiên cứu của Úc năm 2019 phân tích nước hầm xương nấu tại nhà, của quán cà phê và loại công nghiệp, và thấy lượng axit amin chênh lệch rất lớn giữa các công thức. Kết luận là nước hầm xương không phải nguồn đáng tin cậy của các tiền chất collagen được dùng trong các nghiên cứu về thực phẩm bổ sung (Alcock và cộng sự, 2019).
• Canxi: rất ít, như chính WAPF cũng đã thừa nhận.

Không điều nào trong số đó khiến nước hầm xương mất chỗ trong bếp. Lý do để nấu nước hầm rất cụ thể và không cần đến lời hứa hẹn nào: nó tận dụng những phần rẻ tiền lẽ ra bị bỏ đi, tạo độ đậm đà và hương vị cho mọi món, và giúp người nấu không phải phụ thuộc vào viên gia vị, thứ chỉ mang lại muối và chất điều vị chứ không có gelatin làm nước hầm đông lại. "Nước hầm xương đã biến thành viên gia vị", như chúng tôi nói ở trang giới thiệu cuốn sách. Tự nấu nước hầm của mình là đảo ngược sự đánh đổi đó.

Nồi nước hầm đầu tiên

Tuần này, bạn hãy mua một khúc mocotó (giò bò, phần chân bò có nhiều gân và sụn) và một túi chân gà, rồi hầm một nồi nhỏ. Nếu hôm sau nước hầm đông lại săn chắc như thạch, nghĩa là bạn đã chọn đúng tỷ lệ; còn nếu nước hầm còn lỏng, lần sau hãy cho thêm chân gà.

Nếu bạn muốn dùng nước hầm xương làm nền cho các món khác, cuốn 181 Receitas Ancestrais giới thiệu sáu loại nước hầm của sách và những món ăn được nấu từ chúng, như thịt bò sốt nước hầm xương và món cừu hầm, cùng với các món lên men, bánh mì lên men tự nhiên và các món thịt chế biến (charcutaria). Mỗi công thức đều có hướng dẫn từng bước và liên kết đến những món nền mà nó sử dụng. Có ba công thức được mở miễn phí tại /receitas để bạn làm quen với cách trình bày trước.

Một phần nội dung bài viết này dựa trên bài của Sally Fallon Morell do Weston A. Price Foundation đăng tải ("Broth is Beautiful").