Thịt bò nuôi thả đồng cỏ: vì sao giá cao hơn và đâu là chi phí thật?

Với người mới tìm hiểu, có vẻ hiển nhiên là thịt bò nuôi thả đồng cỏ phải rẻ hơn thịt thông thường. Suy cho cùng, người nuôi bò bằng cỏ đâu phải tốn tiền mua ngũ cốc, kháng sinh, chuồng trại nhốt nuôi và cả một hệ thống chăn nuôi hiện đại. Vậy vì sao thịt của những con vật được nuôi thả đồng cỏ lại đắt hơn?

Người trả lời là bác sĩ thú y Will Winter, trong một bài viết đăng trên tạp chí của Weston A. Price Foundation. Và câu trả lời đã đảo ngược câu hỏi: thịt nuôi thả đồng cỏ không đắt; thịt công nghiệp mới chỉ trông có vẻ rẻ.

Chi phí thật của thịt

Điều đầu tiên cần cân nhắc là giá của một loại thịt nuôi thả đồng cỏ làm đúng cách phản ánh chính xác hơn chi phí thật để nuôi gia súc lấy thịt. Thịt "rẻ" chỉ có vẻ rẻ hơn vì trong quá trình sản xuất thịt công nghiệp và thịt nuôi nhốt có những chi phí bị che giấu, và gần như không ai phải trả.

Trong bảy mươi năm qua, khoa học giản lược đã trao cho người chăn nuôi thông thường nhiều công cụ để cắt giảm chi phí sản xuất thịt bò và thịt gà: thuốc giúp tăng năng suất, thức ăn nhân tạo và nuôi nhốt cực đoan. Nhà sản xuất công nghiệp hiệu quả đến mức khó tin, nhưng những hệ quả không lường trước của sự hiệu quả ấy lại đổ lên vai người tiêu dùng và môi trường.

Nuôi lâu hơn, nặng ký ít hơn

Hiệu quả thể hiện ở thời gian nuôi, sản lượng và chi phí sản xuất. Dưới đây là phần so sánh của tác giả:

• Bò nuôi bằng ngũ cốc: có thể giết mổ lúc 16 tháng tuổi, nặng khoảng 590 kg.
• Bò nuôi thả đồng cỏ: thường được giết mổ lúc 23 tháng tuổi, nặng khoảng 500 kg.
• Gà công nghiệp: được giết mổ sau 5 tuần rưỡi, nặng từ 1,8 đến 2,3 kg, với chi phí sản xuất khoảng 1 đô la mỗi pound (tức khoảng 2,20 đô la mỗi kg).
• Gà nuôi thả đồng cỏ: thường được giết mổ lúc 12 tuần tuổi, nặng từ 1,4 đến 1,8 kg, và chi phí sản xuất có thể lên tới 4 đô la mỗi pound (khoảng 8,80 đô la mỗi kg).

Nói cách khác, con vật nuôi thả đồng cỏ cần nhiều thời gian hơn để đạt chuẩn xuất chuồng và nhẹ cân hơn. Điều này đúng với bò, và cũng đúng với gà nuôi thả vườn, giống như loại gà trong công thức galinha caipira (gà thả vườn) của chúng tôi.

Dây chuyền sản xuất của trại nuôi nhốt

Về cơ bản, các trại nuôi nhốt vận hành giống như một dây chuyền sản xuất trong nhà máy: bò non được lùa vào cổng trước và vài tháng sau lại bị lùa ra cổng sau, đưa thẳng lên xe tải để chở đến những lò mổ khổng lồ.

Trong thời gian ở đó, các con vật được xúc từng xẻng ngũ cốc biến đổi gen giá rẻ, cùng với những thứ khác cũng được gọi là thức ăn: bánh mì thừa của tiệm bánh, phế phẩm của nhà máy kẹo và bã thải của các nhà máy ethanol, ngành được chính phủ Mỹ trợ cấp và bảo hộ. Đi kèm với khẩu phần nhân tạo là hormone tăng trưởng, các chất kích thích sự thèm ăn và kháng sinh ở liều dưới mức điều trị.

Theo tác giả, đến cuối quy trình này, đàn bò bị nhiễm độc nặng vì chế độ ăn sai và thuốc men đến mức có lẽ sẽ chết nếu bị giữ lại đó lâu hơn nữa. Trong khi đó, phân bò, vốn trong điều kiện phù hợp sẽ là một loại phân bón tự nhiên quý giá, lại trở thành chất thải độc hại và nguy hiểm, không thể xử lý theo cách thân thiện với môi trường.

Những người tiêu dùng bắt đầu coi trọng phúc lợi động vật và các phương pháp nông nghiệp tái sinh đang yêu cầu người sản xuất từ bỏ những công cụ mà khoa học giản lược cung cấp để giảm chi phí. Kết quả là chi phí sản xuất của người nuôi tăng lên.

Quy mô của các tập đoàn

Hầu như toàn bộ thịt bò nuôi nhốt đều thuộc về các tập đoàn lớn, và quy mô của họ khổng lồ. Chi phí nhân công chênh lệch rất nhiều: ở một trang trại nuôi thả đồng cỏ, đàn 700 con bò cần ba người chăn nuôi chăm sóc. Ở một cơ sở nuôi nhốt công nghiệp, gọi là CAFO, ba nhân viên lo cho 50.000 con bò.

Ở các trang trại của tập đoàn, biên lợi nhuận có thể rất mỏng, nhưng chủ sở hữu vẫn thu về những khoản cổ tức khổng lồ. Họ lại thường được hưởng những khoản miễn giảm thuế rất lớn.

Việc chế biến thịt trong các nhà máy dùng những cỗ máy cực lớn. Máy móc cần rất ít người và hoàn toàn không cần đến cộng đồng hay các thị trấn nhỏ. Theo lời tác giả, chúng phát triển mạnh nhờ những người nhập cư mới đến, làm việc với đồng lương gần như không đáng kể, ở trong các khu ký túc xá và bị thải loại rất nhanh.

Hiệu ứng Henry Ford

Tất cả đều là chuyện quy mô. Ai cũng biết Henry Ford đã làm gì với chi phí sản xuất một chiếc ô tô. Các nhà máy chế biến thịt bò đại trà hoạt động ở quy mô lớn đến mức chứng kiến cảnh họ vận hành là một trải nghiệm kinh hoàng và không thể quên.

Trong những cơ sở khổng lồ, ồn ào và đáng sợ ấy, một con bò nguyên vẹn, từ lúc bước vào còn sống cho đến khi thành những thùng thịt đông lạnh trên đường lên xe tải, được xử lý chỉ với hai giờ lao động của con người cho mỗi con. Một lò mổ nhỏ mất hơn tám giờ lao động cho mỗi con bò.

Thời gian ngắn như vậy đến từ tự động hóa, từ những quy định lỏng lẻo hơn về cách đối xử với người lao động và từ những lối tắt khác. Những vấn đề như chấn thương do vận động lặp đi lặp lại, người nhập cư bị trả lương thấp, ô nhiễm do chất thải dư thừa và những điều kiện phi nhân đạo đối với cả con người lẫn động vật đều không được tính vào cái giá của "thực phẩm rẻ".

Những chi phí không ai trả

Những chi phí ẩn của thực phẩm giá rẻ từ các nhà sản xuất lớn bao gồm tình trạng xói mòn nghiêm trọng và việc mất đi lớp đất màu mỡ mỗi năm do trồng ngũ cốc; ô nhiễm không khí, nguồn nước và đất; cùng sự biến mất của các gia đình nông thôn, các cộng đồng làng quê và những thị trấn nhỏ trên khắp vùng nội địa nước Mỹ. Chính việc đánh mất khả năng kiếm sống ở nông thôn một cách giản dị và lương thiện này đã truyền cảm hứng cho nhà văn Wendell Berry viết tiểu luận "What Are People For?" ("Con người sinh ra để làm gì?").

Còn những người sản xuất thịt bò nuôi thả đồng cỏ hầu hết là các cơ sở kinh doanh nhỏ của gia đình, tức nông nghiệp gia đình theo đúng nghĩa đen nhất. Những doanh nghiệp nhỏ này không được hưởng lợi từ hiệu quả của quy mô. Thường thì cả gia đình cùng tham gia chăm sóc đàn bò, chăm sóc đất đai và giữ cho trang trại tồn tại.

Và họ không thể tồn tại nếu thiếu một nguồn thu nhập ổn định, nguồn thu ấy không thể chỉ đến từ vài con bò được nuôi tử tế. Khi làm ăn có lãi, những trang trại nhỏ này mang lại điều tốt đẹp cho các cộng đồng nông thôn và các thị trấn nhỏ. Để tìm người nuôi bò thả đồng cỏ gần bạn, hãy xem bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru.

Commodity: ai là người quyết định giá

Một yếu tố khác khiến giá thịt bò thương mại thấp hơn giá thịt bò nuôi thả đồng cỏ là vì nó đã bị biến thành hàng hóa cơ bản (commodity). Khi một sản phẩm, ở đây là sản phẩm nông nghiệp, trở thành commodity, người sản xuất không còn tự định giá nữa mà phải chấp nhận mức giá được áp đặt cho mình.

Sự khác biệt giữa thịt commodity và thịt dành cho thị trường ngách là thế này: ai cũng có thể sản xuất "thịt bò nuôi thả đồng cỏ", nhưng chỉ có Seu João (bác João) mới làm ra được "thịt bò thả đồng cỏ của bác João". Ai cũng có thể biết giá niêm yết trong ngày qua báo hay đài (ở Brazil, đó là giá arroba bò béo nổi tiếng), nhưng chỉ có bác João mới quyết định giá thịt của bác João. Đó chính là thị trường tự do. Bác tự kể câu chuyện của mình và giải thích cho khách hàng vì sao loại thịt đó là lựa chọn tốt nhất và đáng với mức giá cao hơn.

Khi một sản phẩm trở thành commodity, người sản xuất chỉ nhận được phần lợi nhuận mà thị trường ấn định. Nếu mức giá đó thấp hơn chi phí sản xuất, họ chỉ còn hai lối đi: chịu lỗ (cho đến khi cạn tiền) hoặc đi đường tắt để làm ra sản phẩm rẻ hơn. Chúng ta đã chứng kiến cả hai điều này xảy ra.

Trợ cấp: khoản hỗ trợ khiến ngũ cốc rẻ đi

Tệ hơn nữa, chính phủ Mỹ đã chịu áp lực từ các nhóm vận động hành lang để tạo ra thứ mà tác giả gọi là những "tấm séc trợ cấp xã hội" đích thực dành cho người trồng ngũ cốc commodity. Bằng tiền thuế của người dân, những nông dân này nhận được một khoản cao hơn giá thị trường. Họ được chi trả khi mất mùa hoặc gặp thiên tai khác, và thường còn được trả tiền để không trồng trọt khi ngũ cốc dư thừa.

Thứ ngũ cốc "miễn phí" này, do chính phủ chi trả thông qua trợ cấp nông nghiệp như các khoản trợ cấp của Farm Bill, được đưa vào các trại nuôi nhốt (confinamento) để sản xuất thịt giá rẻ.

Cái giá đối với sức khỏe

Theo tác giả, tình trạng nhiễm vi khuẩn gây bệnh ở thịt của những con vật được nuôi thả đồng cỏ là thấp hoặc không có, trong khi mầm bệnh hầu như luôn hiện diện trong thịt từ các trại nuôi nhốt. Vì vậy, sức khỏe của người ăn loại thịt này trở thành thêm một khoản trong chi phí thật. Không ai muốn cộng tổng chi phí y tế của tất cả các ca ngộ độc thực phẩm do thực phẩm công nghiệp gây ra, với những bệnh phải nhập viện và tốn hàng chục nghìn đô la mỗi năm, chưa kể hàng nghìn ca tử vong mỗi năm liên quan đến thực phẩm. Quỹ (Weston A. Price Foundation) cũng từng đề cập đến vấn đề này trong thông cáo Buy Local Meat to Ensure Food Safety.

Ngoài ra, tất cả hóa chất mà vật nuôi nhận vào đều tích tụ trong thịt, cụ thể hơn là trong phần mỡ (và thức ăn của con vật làm thay đổi mỡ của nó, như bài viết Bacon faz mal? đã cho thấy). Tình trạng kháng kháng sinh là có thật, và kháng sinh được cho gia súc nuôi nhốt dùng thường xuyên đang góp phần vào vấn đề này.

Marketing của siêu thị

Cuối cùng, phần lớn những gì quyết định mức giá người tiêu dùng phải trả diễn ra ở khâu bán lẻ. Các siêu thị lớn chở thịt về bằng xe container lạnh dài 16 mét và bày ra những quầy thịt đại trà (commodity) thật lớn. Họ thích tạo ra ảo giác rằng mình là nơi rẻ nhất thành phố, và vì thế nhiều sản phẩm phổ biến, chính là những món người mua hay so sánh giá nhất, trở thành "sản phẩm mồi": được bán với lợi nhuận tối thiểu, trong khi giá của những mặt hàng khác mà hầu như không ai so sánh thì tăng lên.

Tác giả cũng từng thấy các quản lý quầy thịt cộng mức lãi gần gấp đôi lên thịt bò nuôi thả đồng cỏ, với lý do loại thịt này khó bán hơn và tốn nhiều thời gian hơn để giải thích cách chế biến. Vì những người bán thịt được đào tạo với thịt bò nuôi nhốt, họ thích bán loại đó hơn và thường khuyên khách đừng mua thịt bò nuôi thả đồng cỏ. Trong nhiều trường hợp, kết quả là nhiều thịt ế, hết hạn bị vứt bỏ.

Ai mua trực tiếp từ người sản xuất sẽ tìm thấy ở quỹ Weston A. Price Foundation một bài hướng dẫn về cách nấu thịt bò nuôi thả đồng cỏ thành công, còn ở Nu&Cru có các công thức cho những phần thịt cần nấu chậm, như carne de panela (thịt bò hầm nồi), sườn bò nướng và ossobuco (món bắp bò hầm).

Thịt bò nuôi thả đồng cỏ có đắt không? Câu hỏi đúng

Rốt cuộc, những người sản xuất thịt bò nuôi thả đồng cỏ tin rằng điều quan trọng là phải đặt lại câu hỏi. Sau khi hiểu thực tế của ngành thịt, không ai cần hỏi vì sao thịt bò nuôi thả đồng cỏ lại đắt hơn nữa. Thật ra nó không đắt.

Câu hỏi đúng là một câu khác: vì sao thịt bò nuôi nhốt trông lại rẻ đến vậy? Chỉ cần tìm hiểu một chút là thấy rất rõ rằng, nhìn chung, thức ăn rẻ lại là thứ đắt nhất. Quỹ Weston A. Price Foundation cũng phát triển ý tưởng này trong The Real Cost of Real Food, lời kể của một người chăn nuôi nhỏ đã tính toán chi li chi phí để làm ra thức ăn thật (comida de verdade, tức real food).

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Bacon có hại không? Cách chọn loại bacon đúng nghĩa
• Gà nguyên con: cách tận dụng trọn vẹn con gà
• Nuôi gà ở sân sau: trứng gà thả vườn ngay tại nhà
• Gan: thực phẩm giàu dinh dưỡng nhất
• Tủy xương: lợi ích và cách chế biến
• Nước hầm xương: lợi ích và cách nấu
• Các công thức giúp tôn vinh thịt bò nuôi thả đồng cỏ: carne de panela (thịt bò hầm nồi), rabada (đuôi bò hầm), sườn bò nướng, hambúrguer (bánh burger bò) và tim bò
• Bản đồ nhà sản xuất để mua thịt trực tiếp từ những người nuôi bò thả đồng cỏ

Trên Weston A. Price Foundation (tiếng Anh)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (tiếng Bồ Đào Nha)

Bài viết này được biên soạn lại từ "Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?" của Will Winter, DVM, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation, vào mùa đông năm 2016. Đọc bản gốc tiếng Anh.