Thịt xông khói (bacon) có hại không? Cách chọn loại bacon thật sự tốt

"Chừng nào còn ở trong nhà này, con sẽ làm theo những gì bố làm và tin vào những người bố tin. Nên Bart, bôi bơ lên miếng thịt xông khói của con đi." Câu nói của Homer Simpson mở đầu một bài viết của nhà nghiên cứu Kaayla T. Daniel, PhD, đăng trên tạp chí của Weston A. Price Foundation, nhằm trả lời một thắc mắc rất phổ biến: bacon (thịt xông khói) có hại không?

Năm 2012, bác sĩ Neal Barnard, chủ tịch Physicians Committee for Responsible Medicine (tên có nghĩa là "Ủy ban Bác sĩ vì Y học Có trách nhiệm", mà tác giả mỉa mai gọi là ủy ban y học "vô" trách nhiệm), đã cố tập hợp một đội quân người ăn chay trường để biểu tình phản đối một lễ hội bacon ở Iowa. Kết quả chỉ có sáu tình nguyện viên. Tại sao ít người đến vậy? Theo tác giả, là vì họ sợ bacon. Không phải nỗi sợ chết vì bacon, thứ mà Barnard cố gieo rắc bằng những bài diễn thuyết chống thịt và các biển quảng cáo in đầu lâu, mà là nỗi sợ sa vào cám dỗ. Mùi và vị của bacon quyến rũ đến mức nhiều người ăn chay gọi nó là "loại thịt cửa ngõ", thứ mở đường cho tất cả các loại thịt khác.

Nghiên cứu của Harvard và "cảnh sát thực phẩm"

Vậy còn những rủi ro cho sức khỏe thì sao? Còn tất cả chất béo đó, cholesterol, natri? Còn nitrit nữa? Không chỉ người ăn chay trường lên án bacon. Cũng trong năm đó, Trường Y tế Công cộng Harvard rầm rộ thông báo rằng một khẩu phần nhỏ thịt đỏ mỗi ngày sẽ làm tăng 13% nguy cơ tử vong, còn ăn một chút bacon, xúc xích, lạp xưởng hay thịt đỏ chế biến sẵn khác mỗi ngày sẽ đẩy nguy cơ đó lên 20%.

Theo tác giả, đây là giả khoa học đúng nghĩa: một nghiên cứu quan sát, dựa trên các bảng câu hỏi về tần suất ăn uống vốn nổi tiếng thiếu chính xác, trong đó các nhà nghiên cứu rút ra những kết luận vô căn cứ từ những mối liên hệ đơn thuần. Ồn ào chẳng đi đến đâu. Như Gary Taubes, Zoë Harcombe và Denise Minger đã chỉ ra vào thời điểm đó, nếu đọc kỹ dữ liệu thì nguy cơ tương đối cao nhất chỉ khoảng 1,2, tức là chỉ tăng 0,2 lần. Mà đó lại là nhóm người ăn thịt mua ở siêu thị có nguồn gốc từ chăn nuôi công nghiệp, hút thuốc, ít vận động và ăn thịt đỏ kẹp trong bánh mì trắng.

Dù vậy, nhiều người vẫn nghĩ đã là của Harvard thì chắc phải đúng. Thịt đỏ, bacon và những món béo ngậy hấp dẫn khác từ lâu đã mang tiếng vừa ngon vừa nguy hiểm. Cuộc tranh cãi về bacon kéo dài nhiều năm, và phần lớn các blogger không ăn chay đã đi đến một điểm giữa: bacon "không tệ đến thế" nếu chỉ dùng để tạo hương vị và độ giòn cho các món "lành mạnh" như salad và rau củ. Danh hài Jim Gaffigan từng đùa về ý tưởng này trong chương trình của Conan O'Brien, khi gọi những mẩu bacon vụn là "bụi tiên của thế giới ẩm thực" và ví việc tìm chúng trong đĩa salad như "đãi vàng".

Đôi khi, "cảnh sát thực phẩm" còn cho phép ăn vài lát, miễn là chỉ để thưởng thức thỉnh thoảng chứ không thành thói quen hằng ngày. Nhưng sự cho phép đó đi kèm lời khuyên: chọn bacon nạc và chiên đến khi cứng, đừng bao giờ để mềm. Đằng sau đó là sự khắt khe với chất béo: mục tiêu là làm chảy phần mềm rồi đổ bỏ hoặc thấm khô mỡ bằng giấy.

Nhưng nếu bacon thật ra lại tốt cho sức khỏe thì sao? Nếu nó góp phần vào sức khỏe tốt chứ không phải tội tày trời trên bàn ăn thì sao? Nếu chúng ta có thể ăn bao nhiêu tùy thích thì sao? Tác giả, người ký tên là Naughty Nutritionist (tạm dịch: "nhà dinh dưỡng nghịch ngợm"), sẵn sàng bảo vệ những ý tưởng này.

Mỡ bacon có tốt cho sức khỏe không?

Điểm mạnh lớn nhất của bacon chính là phần mỡ. Và có thể khiến nhiều người bất ngờ, mỡ này chủ yếu là chất béo không bão hòa đơn. Theo số liệu của nhà hóa sinh Mary Enig, mỡ bacon có:

• 50% chất béo không bão hòa đơn, chủ yếu là axit oleic, chính là chất làm nên giá trị của dầu ô liu, cùng khoảng 3% axit palmitoleic, một chất béo không bão hòa đơn có đặc tính kháng khuẩn quý giá;
• 40% chất béo bão hòa, phần khiến những ai sợ mỡ lo ngại, nhưng lại giúp mỡ bacon ổn định và ít bị ôi khi bảo quản và nấu nướng;
• 10% chất béo không bão hòa đa, một dạng chất béo quý nhưng dễ hư hỏng; vì vậy sự ổn định do phần bão hòa mang lại rất quan trọng.

Theo giải thích của tác giả, những con số này do Enig tính cho mỡ lợn (banha, mỡ lợn đã rán chảy), nhưng chắc hẳn rất gần với mỡ bacon, và thay đổi tùy theo chế độ ăn và lối sống của con lợn. Đây cũng chính là những số liệu xuất hiện trong bài viết của chúng tôi về mỡ lợn.

Mỡ lợn còn chứa một dạng phosphatidylcholine chưa từng được biết đến trước đây, có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn vitamin E. Điều này có thể giúp giải thích vì sao mỡ lợn và mỡ bacon chống ôi tốt trước tác động của các gốc tự do. Và khi đến từ những con lợn dành phần lớn thời gian trong năm được thả rông ngoài trời, tắm nắng, mỡ bacon có chứa vitamin D. Ngược lại, lợn nuôi công nghiệp, nhốt chuồng và ăn khẩu phần từ đậu nành, casein, bột ngô (fubá) cùng các loại ngũ cốc khác thường có hàm lượng vitamin này thấp.

Bacon có bao nhiêu vitamin D?

Lượng vitamin D mới là câu hỏi lớn. Hầu hết các bảng thành phần dinh dưỡng cho biết có từ 100 đến 250 UI vitamin D trên 100 gram, và những con số cao hơn đến từ Ý, nơi ngay cả lợn nuôi thương mại cũng có nhiều cơ hội được ra ngoài ánh sáng ban ngày hơn.

Tuy nhiên, người ta cũng từng ghi nhận những giá trị cao hơn nhiều, nhất là ở lợn nuôi thả trên đồng cỏ. Theo Mary Enig, vào thập niên 1980, các phòng thí nghiệm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) từng đo được 2.800 UI trên 100 gram, một con số chưa bao giờ được công bố chính thức. Theo nguồn tin của Enig bên trong USDA, cơ quan này đã chọn giấu thông tin vì muốn công chúng tin rằng vitamin D phải đến từ sữa tăng cường và các sản phẩm khác của ngành công nghiệp lớn. Không ai biết 2.800 UI là số liệu hợp lệ, kết quả của những phép phân tích tinh vi mà thời đó chưa phổ biến, hay chỉ là lỗi đánh máy của 280 UI. Các bảng của USDA thời ấy thậm chí còn không có vitamin D.

Bí ẩn về vitamin A

Một câu hỏi khác chưa có lời đáp là vitamin A. Các bảng của USDA, cả bảng chính thức lẫn số liệu chưa công bố năm 1980 mà Enig tìm được, đều ghi vitamin A bằng 0 trong mỡ bacon và mỡ lợn. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 1948 cho thấy tình trạng thiếu vitamin A ở chuột có thể được khắc phục bằng mỡ lợn: những con vật hồi phục khi mỡ thay thế đường trong khẩu phần. Thú vị hơn nữa, chúng còn khỏe hơn những con chuột ăn cùng chế độ đó nhưng được bổ sung vitamin A palmitate, một dạng tổng hợp. Chất béo nào dường như cũng có ích, nhưng tác dụng mạnh nhất là với mỡ lợn.

Điều này sẽ không có lý nếu mỡ lợn không có vitamin A. Nhưng một loạt nghiên cứu đầu thập niên 1950 đã xác định trong mỡ lợn có một "yếu tố thay thế vitamin A", hiện diện ngay cả khi không phát hiện được chính vitamin A.

Còn cholesterol thì sao?

Như có thể đoán trước, lớp mỡ ngon của thịt xông khói (bacon) đi kèm với cholesterol, một thứ bị "cấm" theo "cảnh sát thực phẩm" và là thêm một lý do khiến bacon mang tiếng nguy hiểm. Theo tác giả, các bằng chứng cho rằng cholesterol gây ra hoặc làm nặng thêm bệnh tim đều thiếu nhất quán, mâu thuẫn, bị diễn giải sai và rất ít ỏi. Quỹ Weston A. Price đi sâu hơn về chủ đề này trong bài Myths & Truths About Cholesterol.

Theo bà, yếu tố góp phần gây bệnh tim là cholesterol bị oxy hóa, có trong sữa bột và trứng bột dùng trong thực phẩm chế biến sẵn, đóng gói và đồ ăn nhanh, kể cả trong sữa tách béo một phần và sữa tách béo hoàn toàn. Hơn nữa, như các sách giáo khoa hóa sinh đã nói rõ, cholesterol là "mẹ của mọi hormone", kể cả các hormone sinh sản và các hormone liên quan đến tâm trạng. Có lẽ vì vậy mà bacon có tiếng là món ăn giúp tinh thần phấn chấn.

Bacon có hại cho tim không?

Dù vậy, "ai cũng biết" bacon có hại, và Barnard muốn chúng ta tin rằng nó là yếu tố nguy cơ của bệnh tim. Tác giả lại cho rằng điều ngược lại: bacon có thể tốt cho tim. Và không chỉ vì nó làm mọi người vui, dù điều đó cũng có giá trị.

Chất béo không bão hòa đơn, loại chất béo chính của bacon, được khen ngợi rộng rãi vì giúp giảm viêm và hạ huyết áp, còn axit palmitoleic, vốn có tính kháng khuẩn, được cho là giúp ngăn các mảng bám bám vào động mạch. Chỉ số triglyceride cũng có xu hướng cải thiện, vì mỡ bacon đặc biệt tốt trong việc tạo cảm giác no và giữ đường huyết ổn định. Vì vậy, theo tác giả, bacon có thể hữu ích cho người bị tiểu đường và tiền tiểu đường, cũng như bất kỳ ai đang vật lộn với cơn thèm đồ ngọt và sự phụ thuộc vào carbohydrate.

Quảng bá bacon như tấm vé giúp giảm cân có thể nghe hơi quá lời, nhưng trứng với bacon là bữa sáng giàu chất béo và đạm, ít carbohydrate, như món trứng với bacon của Nu&Cru. Ngoài việc giúp bắt đầu ngày mới với tâm trạng tốt, sự kết hợp này có thể làm giảm cảm giác đói và thúc đẩy quá trình trao đổi chất.

Với nhiều người, vị vừa mặn vừa ngọt dịu của bacon là một niềm vui giúp bớt cảm giác bị kiêng khem. Nó hỗ trợ quá trình chuyển dần khỏi chế độ ăn nhiều carbohydrate và, nhờ giữ đường huyết ổn định, giúp tránh những thăng trầm về tâm trạng, giảm lo âu, cải thiện sự tập trung và tăng khả năng đối phó với căng thẳng.

Bacon có nhiều muối. Đó có phải là vấn đề không?

Những ai không lo về mỡ và cholesterol của bacon thường lo về muối. Giảm natri là mục tiêu mới nhất của "cảnh sát thực phẩm", dù bằng chứng cho thấy muối góp phần gây tăng huyết áp và bệnh tim là khá yếu. Thực tế, người Mỹ ngày nay ăn khoảng một nửa lượng muối so với trước khi có tủ lạnh, thời mà thịt và cá được bảo quản bằng cách ướp muối và ủ muối (như món charque, thịt bò muối phơi khô của Brazil, trong công thức charque của chúng tôi), còn rau củ thì được lên men hoặc muối chua.

Động vật tìm đến những bãi liếm muối, người thời đồ đá cũ ăn và uống máu cùng những bộ phận có vị mặn khác của con vật, và các nhà hóa sinh nhắc rằng chúng ta cần natri và clo cho máu, mồ hôi, nước mắt, chất nhầy và tinh dịch. Các sách giáo khoa tốt đều nói rõ điều này, nhưng hướng dẫn của chính phủ Mỹ lại khuyến nghị cắt giảm muối mạnh tay.

Theo tác giả, chế độ ăn ít muối làm tăng nguy cơ bệnh tim, tăng huyết áp, suy giảm nhận thức, loãng xương, kháng insulin và rối loạn cương dương, như quỹ giải thích trong Salt and our Health và The Salt of the Earth. Trước đại dịch bệnh mạn tính hiện nay, đó đúng là xát muối vào vết thương, và là một lý do rất tệ để tránh bacon.

Nỗi sợ nitrit

Với các thành viên của Weston A. Price Foundation, vấn đề lớn nhất không phải là nỗi sợ chất béo, cholesterol hay muối, mà là nỗi sợ nitrit, chất bị cho là liên quan đến ung thư và nhiều bệnh khác. Những nghiên cứu như của Harvard xuất hiện dày đặc trên các mặt báo, đến mức hầu như người tiêu dùng nào có hiểu biết và quan tâm đến sức khỏe cũng nghĩ rằng mình nên tránh thịt chế biến, hoặc chọn bacon "không qua xử lý muối nitrit" (uncured), được quảng cáo là "không nitrit", như nhiều nhãn hiệu bán trong các cửa hàng thực phẩm tự nhiên ở Hoa Kỳ.

Câu hỏi đặt ra là: những loại bacon này có tốt cho sức khỏe hơn không?

Bacon không nitrit có tốt cho sức khỏe hơn không?

Câu trả lời ngắn gọn là không. Nhà nghiên cứu Nathan S. Bryan, PhD, thuộc Trường Y của Trung tâm Khoa học Sức khỏe, Đại học Texas tại Houston, nói thẳng không vòng vo: "Ý tưởng về thịt 'không nitrit' hay 'ướp muối theo phương pháp hữu cơ' là một sự lừa dối công chúng."

Theo truyền thống, bacon được ướp bằng muối natri nitrit cho trực tiếp vào thịt. Ngày nay, phần lớn các nhãn hiệu "không nitrit" dùng muối cần tây, theo tác giả có khoảng 50% là nitrat, cộng với một chủng vi khuẩn khởi động (starter culture). Vi khuẩn biến nitrat tự nhiên trong cần tây thành nitrit, và chính nitrit này làm chín, bảo quản thịt.

Nói cách khác, nhãn ghi "không nitrit", nhưng phương pháp này tạo ra từ muối cần tây nhiều nitrit hơn lượng người ta từng cho vào dưới dạng muối ướp thịt. Bacon "không nitrit" có thể chứa lượng nitrit gấp đôi so với bacon ướp trực tiếp bằng natri nitrit. "Có loại chuyển hóa 40%, có loại 90%, nên lượng nitrit tồn dư rất khác nhau", Bryan nói. Nhưng mối lo lớn nhất của ông không phải là nitrit, mà là nguy cơ nhiễm vi khuẩn: "Tôi nghĩ nhiều khả năng loại này kém lành mạnh hơn thịt ướp muối thông thường, vì lượng vi khuẩn cao và hiệu suất chuyển hóa của vi khuẩn không được biết rõ."

Các chất bảo quản thay thế nitrit

Nitrit từ lâu đã được dùng để bảo quản thực phẩm an toàn, như thịt và cá ướp muối, hay một số loại phô mai. Vệ sinh tốt hơn và việc làm lạnh đã giảm nhu cầu này, nhưng nitrit vẫn hữu ích nhờ tác dụng chống oxy hóa, kháng khuẩn, cũng như làm tăng hương vị và màu sắc.

Các chất thay thế hiện đại, như chất axit hóa sinh học, paraben và sorbat, đã được FDA, cơ quan quản lý thực phẩm của Hoa Kỳ, phê duyệt và nhìn chung được xem là an toàn. Tuy nhiên, các chất axit hóa như natri bisulfat và kali bisulfat từng bị liên hệ với các vấn đề hô hấp, như kích ứng phổi và ho, còn paraben là những chất gây rối loạn nội tiết đáng kể, có thể làm tổn hại khả năng sinh sản và đời sống tình dục của cả nam lẫn nữ. Về sorbat, báo chí đại chúng chỉ cảnh báo viêm da tiếp xúc, nhưng các nghiên cứu cũ hơn đã gợi ý có những phản ứng gây đột biến giữa sorbat và nitrit.

Nhà hóa sinh Galen D. Knight, PhD, lo ngại đủ để loại chúng ra khỏi chế độ ăn của chính mình: "Sorbat và parasorbat về bản chất là chất béo không bão hòa đa, có thể tạo thành epoxit và enol, những chất gây ung thư. Chúng không nên có trong thức ăn của chúng ta nếu chúng ta muốn tiếp tục khỏe mạnh."

Bacon truyền thống được ướp muối (cure) như thế nào

Biết đâu tổ tiên chúng ta đã đúng thì sao? Biết đâu những phiên bản mới, được "cải tiến" và tự nhận là lành mạnh, lại chẳng lành mạnh chút nào? Cách làm bacon truyền thống là ướp khô (cure khô): thịt ba chỉ heo được xoa tay với hỗn hợp thảo mộc, đường, muối và muối cure natri nitrit. Vitamin C trong hỗn hợp giúp tạo ra sắc tố nitrosyl-heme, thứ làm cho thịt ướp có màu đỏ hồng. Như sẽ thấy ở phần sau, vitamin C cũng giúp nitrit chuyển hóa thành nitric oxide có lợi cho sức khỏe, thay vì thành nitrosamine gây ung thư.

Các nhà sản xuất truyền thống để bacon ngấm gia vị từ một ngày đến một tháng, rồi xông khói chậm từ một đến ba ngày bằng gỗ táo, gỗ óc chó Mỹ (hickory) hoặc các loại gỗ khác. Thời gian ướp lâu làm hương vị đậm hơn và khiến thịt co lại ngay từ khi chế biến, nên bacon không bị teo tóp hay bắn mỡ trên chảo.

Hương vị khác nhau khá nhiều giữa các nhà sản xuất, tùy vào nguyên liệu ướp, cách xông khói và thời gian của từng công đoạn. Tuổi, giới tính và giống heo, thời gian heo được sống ngoài trời, đồng cỏ và thức ăn chăn nuôi đều ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng của bacon, cũng như những lợi ích hay rủi ro có thể có đối với sức khỏe.

Bí mật không mấy đẹp đẽ của bacon siêu thị

Bacon bán ở siêu thị cũng có thể chứa natri nitrit, nhưng không theo cách truyền thống. Các nhà sản xuất chọn phương pháp nhanh và rẻ: thịt heo nuôi công nghiệp, chất lượng thấp, được bơm và làm phồng bằng nước muối cure gồm natri erythorbat và natri nitrit, cùng với "khói lỏng", gia vị và chất tạo hương chứa nhiều monosodium glutamate (MSG, một chất phụ gia mà tổ chức của chúng tôi đã chỉ ra trong bài về nước hầm xương).

Sau khi được "ướp" vài giờ, miếng thịt tiếp tục được tắm trong khói lỏng và gia nhiệt cho đến khi có mùi vị gợi nhớ đến xông khói. Sau đó, thịt được làm lạnh vội, ép bằng máy thành khuôn đồng nhất, cắt lát và đóng gói. Loại bacon này trông to trong gói, nhưng khi vào chảo thì co lại, teo tóp và bắn mỡ.

Khói lỏng, được ngành công nghiệp lớn dùng rất nhiều, được làm bằng cách đốt mùn cưa hoặc vỏ bào gỗ, ngưng tụ khói thành chất rắn hoặc chất lỏng rồi hòa tan vào nước. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu đã bắt đầu xem xét độ an toàn của nó khi dùng làm chất tạo hương, do có dấu hiệu về độc tính gen và độc tính tế bào. Ngoài ra, một nghiên cứu còn gợi ý rằng nó có khả năng gây ung thư cao hơn cả chất ngưng tụ từ khói thuốc lá.

Nitrit và nitrosamine: nỗi lo đến từ đâu

Những nghi ngờ về độ an toàn của nitrit xuất hiện vào thập niên 1960, khi các nghiên cứu tìm thấy nitrosamine gây ung thư trong bacon và các loại thịt ướp khác. Đầu thập niên 1970, các nhà nghiên cứu tại Viện Công nghệ Massachusetts (MIT) chỉ ra chính nitrit là chất gây ung thư. Nghiên cứu này, cho chuột thí nghiệm ăn trực tiếp nitrit, đã lên các mặt báo, nhưng những nghiên cứu sau đó không xác nhận kết luận ấy.

Mối quan ngại của USDA sau đó chuyển sang việc nitrosamine hình thành khi nitrit kết hợp với các amin có trong thịt. Các cơ quan quản lý phải cân nhắc nguy cơ ung thư có thể có này với vai trò truyền thống và đã được chứng minh của nitrit trong việc bảo vệ khỏi ngộ độc thịt (botulism) và các dạng ngộ độc thực phẩm khác.

Từ đó, bacon thương mại được nghiên cứu rất kỹ và mức nitrosamine trong đó được giám sát. Nitrosamine đã được tìm thấy trong nhiều loại thịt ướp, nhưng xuất hiện thường xuyên hơn ở bacon chiên. Tuy vậy, các nghiên cứu còn thiếu nhất quán, mâu thuẫn và gây nhiều bối rối.

Phần lớn các nhà khoa học đổ lỗi cho việc chiên, dù một số dữ liệu cho thấy nitrosamine có thể hình thành ngay trong quá trình phân tích ở phòng thí nghiệm, bất cứ khi nào còn nitrit dư. Khói gỗ cũng từng bị quy trách nhiệm, nhưng thủ phạm thực ra có thể là khói lỏng. Năm 1973, Bộ Nông nghiệp Canada phát hiện nitrosamine đã có sẵn trong các hỗn hợp gia vị trộn sẵn mà các nhà chế biến bacon lớn và nhiều nhà sản xuất nhỏ hơn sử dụng. Sau khi USDA xác nhận phát hiện này, các hỗn hợp đó bị cấm. Cơ quan này cũng bắt đầu yêu cầu dùng natri erythorbat hoặc ascorbat trong chế biến bacon, vì các nghiên cứu cho thấy một cách nhất quán rằng những chất này làm giảm mức nitrosamine.

Gánh nặng từ quá trình chế biến công nghiệp

Một phần của vấn đề, hiển nhiên, đến từ quá trình chế biến công nghiệp. USDA có thể đã cấm một số hỗn hợp gia vị từ thập niên 1970, nhưng các nitrosamine hình thành sẵn rất có thể vẫn nằm trong thế hệ hương liệu nhân tạo và hương liệu "tự nhiên" mới, cũng như trong khói lỏng. Việc nhắc đến "khối thịt nhào" (thịt xay nhuyễn ép lại) và các phương pháp áp suất cao, nhiệt độ cao cũng đáng lo ngại, vì chúng được biết là tạo ra nitrosamine và vẫn thường xuyên được dùng để sản xuất bacon thương mại.

Chọn bacon ướp khô, loại bacon "caipira" (kiểu nông trại) do các nhà sản xuất nhỏ làm, nghe có vẻ là lựa chọn an toàn hơn. Nhưng trong một số trường hợp, loại này có thể tạo ra sau khi chiên lượng N-nitrosopyrrolidine (NPYR) còn cao hơn cả bacon bơm dung dịch ướp. Vấn đề là các phương pháp khác nhau rất nhiều: cách chọn và nồng độ gia vị khác nhau, nồng độ natri nitrit khác nhau, và đôi khi cả natri nitrat. Hiện nay USDA khuyến nghị các nhà sản xuất không thêm natri nitrat, vì chất này không cần thiết và quá trình chuyển hóa thành nitrit của nó thay đổi, khó dự đoán.

Thức ăn của lợn làm thay đổi bacon

Từ góc nhìn của quỹ, những phát hiện thú vị và hữu ích nhất nói về ảnh hưởng của thành phần chất béo đối với sự hình thành nitrosamine. Suy cho cùng, lợn nuôi công nghiệp ăn cám có đậu nành, ngô và các loại dầu chất lượng thấp khác, trong khi lợn nuôi thả đồng cỏ thường được cho ăn hỗn hợp bổ dưỡng hơn, thường không có đậu nành và, trong điều kiện tốt nhất, có thêm whey (nước sữa).

Năm 1984, các nhà nghiên cứu phát hiện rằng bacon từ lợn được ăn cám bổ sung dầu ngô có hàm lượng hai chất nitrosamine là N-nitrosopyrrolidine và N-nitrosodimethylamine cao hơn đáng kể so với bacon từ lợn nhóm đối chứng. Ngược lại, bacon từ lợn được ăn mỡ dừa có hàm lượng N-nitrosopyrrolidine thấp hơn đáng kể, còn N-nitrosodimethylamine thì không khác biệt.

Vì nhóm đối chứng ăn cám thương mại tiêu chuẩn, làm từ ngô và đậu nành có bổ sung vitamin và khoáng chất, nên chúng ta chỉ có thể đoán xem sẽ tìm thấy gì trong bacon của những con lợn được nuôi dưỡng tốt và thả đồng cỏ. Dù sao đi nữa, một trong những kết luận của các nhà nghiên cứu nói lên rất nhiều điều: hàm lượng N-nitrosopyrrolidine trong bacon tỷ lệ thuận với mức độ không bão hòa của chất béo ở con vật, nghĩa là chất béo càng không bão hòa thì càng có nhiều nitrosamine. Các nghiên cứu khác xác nhận mối liên hệ giữa sự hình thành nitrosamine với thành phần chất béo trong thức ăn chăn nuôi và trong thịt (tác động của dầu thực vật lên cơ thể là chủ đề của bài viết về omega-6), và nitrosamine xuất hiện nhiều ở phần mỡ hơn là phần thịt nạc.

Cách chọn bacon ngon và tốt

Bài học rất rõ ràng: hãy chọn bacon từ lợn nuôi thả đồng cỏ. Tuy vậy, tìm được một loại bacon thủ công đích thực, được ướp theo cách truyền thống, là điều rất khó. Biết được ai là người nuôi những con vật ấy là bước đầu tiên, và bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru sẽ giúp bạn trong việc tìm kiếm này.

Nhiều nhà sản xuất thủ công làm bacon chỉ với muối, không dùng nitrit, dựa vào muối, vệ sinh tốt và việc bảo quản lạnh để tránh nhiễm khuẩn, cùng nguyên tắc với công thức bacon tự làm của chúng tôi. Theo tác giả, phần lớn các sản phẩm "không thêm nitrat hoặc nitrit" được làm theo cách này là trung thực, khác với các loại bacon "không ướp" mới dùng muối cần tây, và hiển nhiên lành mạnh hơn nhiều so với các sản phẩm bơm dung dịch, phồng nước ở siêu thị hay các loại bacon giả làm từ gà tây hoặc đậu nành.

Mặt khác, có lẽ chẳng có gì sai với loại bacon ướp truyền thống bằng một lượng chính xác muối ướp natri nitrit. Nếu ý nghĩ này vẫn khiến bạn lo, hãy cân nhắc điều sau: axit ascorbic (vitamin C) thường được thêm vào thịt ướp cùng với nitrit, chính là để thúc đẩy sự hình thành nitric oxide có lợi và ức chế các phản ứng nitroso hóa trong dạ dày, vốn có thể tạo ra các nitrosamine gây ung thư. Bổ sung thêm alpha-tocopherol, tức vitamin E, dường như còn ngăn chặn sự hình thành nitrosamine tốt hơn nữa. Và cách chế biến kiểu xưa, với nhiều thời gian cho việc ướp và xông khói, giúp tăng quá trình chuyển nitrit thành nitric oxide.

Nitric oxide: phân tử đoạt giải Nobel

Năm 1998, Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro và Ferid Murad đã nhận Giải Nobel Sinh lý học hoặc Y học nhờ phát hiện ra nitric oxide (NO) là một phân tử truyền tín hiệu của hệ tim mạch. Việc một phân tử đơn giản như vậy lại mang thông điệp từ tế bào này sang tế bào khác đã làm thay đổi cách nghĩ thông thường của giới khoa học.

Trong phòng ngừa bệnh tim, nitric oxide do các tế bào thành mạch máu tạo ra sẽ ra lệnh cho mô động mạch giãn ra. Nhờ vậy huyết áp hạ xuống, các mạch bị hẹp được giãn nở, các cục máu đông nguy hiểm bị loại bỏ và mảng xơ vữa hình thành ít hơn. Điều thú vị là NO làm giảm triglyceride nhưng không làm giảm cholesterol, và các nhà nghiên cứu cho biết nó dường như bảo vệ cả những người có cholesterol cao. Theo quan điểm của quỹ, việc không làm giảm cholesterol lại là một điểm cộng, vì cholesterol có rất nhiều lợi ích và không ai cần được bảo vệ khỏi cholesterol cao.

Khi tối ưu hóa tuần hoàn, nitric oxide tác động lên toàn bộ cơ thể. Máu lưu thông nhiều hơn nghĩa là oxy được vận chuyển tốt hơn và có nhiều năng lượng hơn, não hoạt động tốt hơn và tập trung hơn, đời sống tình dục cũng tốt hơn: NO là chìa khóa của nhiều loại thuốc quen thuộc điều trị rối loạn cương dương. Nó còn giúp hệ miễn dịch chống lại nhiễm trùng và giúp hệ thần kinh duy trì sự giao tiếp tốt giữa các tế bào thần kinh.

Những lợi ích này được tóm lược trong cuốn The Nitric Oxide (NO) Solution của Nathan S. Bryan và Janet Zand. Cuốn sách không có trích dẫn nguồn, nhưng vào thời điểm bài viết được viết, tìm nhanh trên PubMed cho thấy Bryan có tham gia ít nhất 88 bài báo khoa học, nhiều bài trong số đó chứng minh những lợi ích nêu trên.

Nitrit: từ "kẻ xấu" thành đồng minh?

Thông điệp ở đây là nitric oxide rất cần thiết để có một cuộc sống dài lâu, khỏe mạnh và tràn đầy sức sống. Vấn đề là ngày nay rất ít người tạo ra đủ NO để có sức khỏe tối ưu, và tình trạng thiếu NO đã được ghi nhận trong nhiều bệnh mãn tính. Có các loại thực phẩm bổ sung NO, thậm chí có thể giúp ích cho những người ăn theo chế độ thực vật, ít chất béo và ít cholesterol, nhưng có lẽ không cần thiết với những ai quay về với thực phẩm truyền thống. Theo tác giả, bacon, xúc xích và các loại thịt ướp muối khác được ướp theo cách truyền thống bằng natri nitrit có thể chính là thứ giúp tăng sản xuất nitric oxide trong cơ thể.

Một nguồn tạo NO lớn khác là củ dền, thêm một lý do để nhiều người theo quỹ thấy rất hợp với kvass củ dền, một thức uống lên men (trong Hướng dẫn ăn dặm theo lối ăn uống tổ tiên có một công thức). Các thực phẩm giàu axit amin citrulline và arginine thường được khuyên dùng để tăng sản xuất NO, nhưng phần lớn mọi người không còn đủ trẻ hay đủ khỏe để thực hiện quá trình chuyển hóa này. Có lẽ con đường trực tiếp hơn, từ nitrit sang nitric oxide, mới là lựa chọn tốt nhất.

Nitrat, nitrit và chu trình nitơ

Nhưng nitrat và nitrit chẳng phải nguy hiểm sao? Vừa có vừa không. Nitrat là sản phẩm tự nhiên của chu trình nitơ và có trong nước, thực vật và động vật. Khoảng 80% lượng nitrat trong khẩu phần ăn đến từ rau củ, còn nitrit có sẵn trong nước bọt, trong ruột và thực ra là trong mọi mô của động vật có vú. Không thể ủng hộ một chế độ ăn thực vật mà lại chống nitrat.

Mức nitrit trong cơ thể tăng lên một cách tự nhiên để cải thiện việc cung cấp oxy cho những người sống ở vùng cao, những cộng đồng thường được xem là khỏe mạnh nhất thế giới. Tóm lại, theo tác giả, nitrit không phải là vấn đề, miễn là chế độ ăn đủ giàu chất chống oxy hóa để giúp chuyển hóa chúng thành nitric oxide và ngăn các phản ứng nitroso hóa biến chúng thành nitrosamine gây ung thư.

Dĩ nhiên, điều quan trọng là tránh những nguồn nitrosamine có sẵn, như protein đậu nành tách chiết (có trong nhiều loại bột protein), sữa bột tách béo và các sản phẩm khác phải trải qua công đoạn rửa bằng axit, sấy trực tiếp bằng lửa hoặc sấy phun ở nhiệt độ cao. Chúng ta cũng có thể tiếp xúc với nitrosamine qua một số loại bia, thuốc lá, núm vú bình sữa và cao su dùng trong khí cụ chỉnh nha. Nghĩa là nitrosamine không chỉ đến từ thịt ướp muối. Hơn nữa, hàm lượng nitrosamine trong thịt ướp muối đã giảm rất nhiều trong những thập kỷ gần đây.

Còn về tác hại môi trường do nitrat, nó đến từ việc lạm dụng đất đai của ngành chăn nuôi công nghiệp, chủ đề của bài viết Thịt bò nuôi thả cỏ: vì sao giá cao hơn.

Vậy, bacon có hại không?

Vì sao nhiều chuyên gia lại lên án bacon và các loại thịt ướp muối khác chỉ vì nitrit? Lý do cũng giống như việc chất béo và cholesterol vẫn mang tiếng xấu: các nghiên cứu kém chất lượng, cộng thêm truyền thông còn tệ hơn, và công trình của Harvard năm 2012 là một ví dụ điển hình. Theo Bryan, khi xét toàn bộ các nghiên cứu, chỉ thấy một "mối liên hệ yếu" và bằng chứng "chưa thể kết luận". Như ông và các đồng nghiệp đã viết trong một bài tổng quan khoa học: "mô hình này cần được xem xét lại trước những lợi ích không thể phủ nhận của chế độ ăn giàu nitrit và nitrat".

Vậy rốt cuộc, đâu là câu trả lời cuối cùng về món thịt được người Mỹ yêu thích nhất? Theo tác giả, bạn có thể thưởng thức bacon mà không phải áy náy, miễn là chọn mua cẩn thận. Khoa học đang dần bắt kịp những điều mà tổ tiên của chúng ta có lẽ đã biết từ lâu, trong khi báo chí vẫn còn chậm chân. Trong bếp, bacon ngon có thể xuất hiện từ bữa sáng, như món bánh mì lên men tự nhiên với trứng và bacon, cho đến mứt bacon.

Khung thông tin: bacon và máu

Năm 2011, Weston A. Price Foundation đã công bố một nghiên cứu của nhà nghiên cứu Beverly Rubik, PhD về thịt heo. Bằng kính hiển vi nền tối, Rubik quan sát máu của những tình nguyện viên khỏe mạnh trước và sau khi họ ăn thịt heo chế biến theo nhiều cách khác nhau.

Sườn heo chỉ nấu chín khiến máu bình thường bị vón cục theo kiểu bệnh lý. Nhưng khi sườn heo được ướp trong giấm trước khi nấu thì không có thay đổi nào. Điều tương tự xảy ra với giăm bông sống kiểu prosciutto, được ướp muối và ủ chín, giống như món presunto (giăm bông muối) của chúng tôi.

Tin vui là bacon không gây ra tác động bất lợi nào, không làm máu vón cục và cũng không gây bất kỳ thay đổi bệnh lý nào khác. Như rất nhiều thực phẩm khác, thịt heo dường như cần được chế biến đúng cách thì mới thật sự tốt cho sức khỏe và dễ tiêu hóa. Ướp trong giấm hoặc nước cốt chanh, hay ướp muối, dường như loại bỏ được chất gây dị ứng hoặc chất độc làm máu vón cục sau khi ăn thịt heo không ướp hoặc không ướp muối. Có lẽ điều này giải thích cho việc cấm ăn thịt heo ở một số nơi trên thế giới.

Khung thông tin: mỡ heo muối cầm máu

Niềm đam mê bacon đã truyền cảm hứng cho kẹo mút, kem, sô-cô-la, bánh vòng, nước xịt thơm phòng, kẹo bạc hà và thậm chí cả gel bôi trơn mùi bacon, cùng với băng cá nhân in hình bacon và một trò chơi trong đó "Mr. Bacon" đánh bại "Monsieur Tofu".

Còn bacon có thể làm gì nữa? "Bacon branco" (bacon trắng), tức toucinho (mỡ lưng heo muối), một người bạn quen thuộc lâu đời của ẩm thực Brazil, có thể cầm máu cam. Một bài báo đăng trên Annals of Otology, Rhinology and Laryngology đã kể lại việc những dải thịt heo ướp muối, được vo thành nút và đặt vào hốc mũi, đã chặn được những cơn chảy máu đe dọa tính mạng của một bé gái 4 tuổi mắc bệnh suy nhược tiểu cầu Glanzmann, một bệnh di truyền hiếm gây chảy máu mũi mạn tính.

Tương tự, năm 1976, tạp chí Archives of Otolaryngology đã đăng một lá thư của bác sĩ Jan J. Weisberg kể về việc dùng toucinho muối để điều trị cho một bệnh nhân bị chảy máu mũi do bệnh Rendu-Osler-Weber, một bệnh di truyền khiến các mạch máu hình thành bất thường.

Có vẻ đây là một phương thuốc truyền thống, dù gần như đã bị lãng quên. Năm 1953, bác sĩ Henry Beinfield ở Brooklyn, New York, viết về việc điều trị chảy máu cam: "Người ta từng dùng mỡ heo muối đặt vào mũi và để khoảng năm ngày, nhưng phương pháp này khá lỗi thời." Năm 1940, bác sĩ A. J. Cone kể rằng ở Bệnh viện Nhi St. Louis, không hiếm khi một đứa trẻ xin được đặt mỡ heo muối vào mũi ngay khi thấy dấu hiệu chảy máu đầu tiên, và những nút mỡ heo này đã tiết kiệm rất nhiều thời gian và công sức trong việc kiểm soát chảy máu mũi ở các trường hợp bệnh bạch cầu, bệnh ưa chảy máu, tăng huyết áp, sởi, thương hàn và giai đoạn thứ ba của cuộc chuyển dạ.

Vì sao chúng ta chưa bao giờ nghe nói về điều này? Có lẽ vì các bác sĩ không mấy ưa cách làm này, lo ngại vi khuẩn và ký sinh trùng. Hoặc có thể chỉ là nỗi sợ rằng thứ có mùi thơm ngon đến vậy hẳn phải nguy hiểm.

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Mỡ lợn (banha) có hại không? Loại chất béo bị oan
• Thịt bò nuôi thả cỏ: vì sao giá cao hơn
• Cách tự làm mỡ lợn và mỡ bò (beef tallow) tại nhà
• Omega-6: mối nguy từ dầu thực vật
• Công thức với bacon và đồ chế biến thịt tự làm: bacon, trứng với bacon, mứt bacon, bánh mì lên men tự nhiên với trứng và bacon, giăm bông, linguiça (xúc xích heo tươi kiểu Brazil) và salami heo
• Bản đồ nhà sản xuất để mua thịt heo từ những người nuôi heo thả rông

Trên Weston A. Price Foundation (bằng tiếng Anh)

• How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood
• The Salt of the Earth
• Myths & Truths About Cholesterol
• The Skinny on Fats
• Những huyền thoại về ăn chay (bằng tiếng Bồ Đào Nha)

Tài liệu tham khảo

1. Neuman, Jeannette. Vegetarian Doctors Go Whole Hog to Burn Bacon in Iowa. The Wall Street Journal, ngày 18 tháng 2 năm 2012.
2. Harvard School of Public Health. Red Meat Consumption Linked to Increased Risk of Total, Cardiovascular, and Cancer Mortality. Thông cáo báo chí, 2012.
3. Pan A, Sun Q, Bernstein AM et al. Red meat consumption and mortality: results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal Medicine, 2012; 172(7): 555-563.
4. Taubes, Gary. Science, pseudoscience, nutritional epidemiology, and meat. Ngày 14 tháng 3 năm 2012.
5. Harcombe, Zoë. Red meat & mortality & the usual bad science. Ngày 13 tháng 3 năm 2012.
6. Minger, Denise. Will eating red meat kill you? Mark's Daily Apple, ngày 14 tháng 3 năm 2012.
7. Enig, Mary G. Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils and Cholesterol. Silver Spring: Bethesda Press, 2000, tr. 135. Các số liệu của Enig là về mỡ lợn (banha, lard), không phải mỡ bacon, nhưng tỷ lệ hẳn là rất gần nhau; chúng cũng thay đổi tùy theo chế độ ăn và cách nuôi con vật.
8. Koga T, Terao J. Antioxidant Activity of a Novel Phosphatidyl Derivative of Vitamin E in Lard and Its Model System. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1994; 42(6): 1291-1294. Nghiên cứu này nói về mỡ lợn, nhưng nhiều khả năng cũng áp dụng được cho mỡ bacon.
9. Yetley EA. Assessing the vitamin D status of the US population. American Journal of Clinical Nutrition, 2008; 88(2): 558S-564S. Về các bảng thành phần thực phẩm của USDA, Sylvia Onusic, PhD, lưu ý rằng cơ quan này chỉ công bố dữ liệu vitamin D của thực phẩm vào năm 1991, trong một bảng tạm thời không có mỡ lợn lẫn mỡ bacon, và ngay cả phiên bản năm 2007 của cơ sở dữ liệu cũng chỉ có thông tin về vitamin D cho 594 trong tổng số 7.519 loại thực phẩm.
10. Istituto Europeo di Oncologia. Banca Dati di Composizione degli Alimenti per Studi Epidemiologici in Italia (BDA). 2008.
11. Enig, Mary G. Fax gửi Sally Fallon: USDA Data on Vitamin A, Vitamin D and Cholesterol. Tháng 2 năm 1997.
12. Mayer J, Krehl WA. The relation of diet composition and vitamin C to vitamin A deficiency. Journal of Nutrition, 1948; 35: 523.
13. Kaunitz H, Slanetz CA. A possible new factor distilled from lard. Federation Proceedings, 1950; 9: 335.
14. Kaunitz H, Slanetz CA. An unknown factor with vitamin A activity distilled from lard. Journal of Nutrition, 1950; 42: 375.
15. Kaunitz H, Slanetz CA. Relation of vitamin A and "lard factor" to disease caused by rancid lard. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine, 1950; 75: 322.
16. Herb SF, Riemenschneider RW, Kaunitz H, Slanetz CA. Nature of the "vitamin A-like factor" in lard. Journal of Nutrition, 1953; 51(3): 393.
17. Lowe JS, Morton RA. Studies in vitamin A: the vitamin A-replacing effect of lard. Biochemical Journal, 1953; 55: 681-686.
18. Cuộc tranh luận về cholesterol được trình bày chi tiết trên trang web của Weston A. Price Foundation, trên trang của Chris Masterjohn (cholesterol-and-health.com) và trong cuốn Good Calories, Bad Calories của Gary Taubes (Knopf, 2007).
19. Satin, Morton. Salt and our health. Weston A. Price Foundation.
20. Fallon Morell, Sally. The salt of the earth. Weston A. Price Foundation.
21. Bryan, Nathan S., được trích dẫn trong tài liệu về nitrit và nitrat do dịch vụ Feedstuffs FoodLink đăng tải.
22. Skovgaard N. Microbiological aspects and technological need: technological needs for nitrates and nitrites. Food Additives and Contaminants, 1992; 9(5): 391-397.
23. Pierson MD, Smoot LA. Nitrite, nitrite alternatives, and the control of Clostridium botulinum in cured meats. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1982; 17(2): 141-187.
24. Jouve JL, Calier V, Rozier J. Antimicrobial effects of nitrates in meat products (bằng tiếng Pháp). Annales de la Nutrition et de l'Alimentation, 1980; 34(5-6): 807-826.
25. Christiansen LN, Johnston RW et al. Effect of nitrite and nitrate on toxin production by Clostridium botulinum and on nitrosamine formation in perishable canned comminuted cured meat. Applied Microbiology, 1973; 25(3): 357-362.
26. Hustad GO, Cerveny JG et al. Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosamine formation in wieners. Applied Microbiology, 1973; 26(1): 22-26.
27. Fiddler W, Pensabene JW. Supercritical fluid extraction of volatile N-nitrosamines in fried bacon and its drippings: method comparison. Journal of AOAC International, 1996; 79(4): 895-901.
28. Livestrong. Potassium bisulphate as a food preservative.
29. Livestrong. Paraben effects.
30. Livestrong. Why is sorbic acid added to foods?
31. Namiki M, Udaka S et al. Formation of mutagens by sorbic acid-nitrite reaction: effects of reaction conditions on biological activities. Mutation Research, 1980; 73(1): 21-28.
32. Namiki M, Osawa T et al. Chemical aspects of mutagen formation by sorbic acid-sodium nitrite reaction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1981; 29(2): 407-411.
33. Knight, Galen D. Trao đổi qua email, ngày 4 tháng 4 và ngày 9 tháng 7 năm 2012.
34. EFSA. Flavourings: EFSA's risk assessment of smoke flavouring primary product FF-B. Thông cáo ngày 21 tháng 6 năm 2007.
35. Guillén MD, Sopelana P, Partearroyo MA. Polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoke flavorings obtained from different types of wood. Effect of storage in polyethylene flasks on their concentrations. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000; 48(10): 5083-5087.
36. Gomaa EA, Gray JI et al. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food products and commercial liquid smoke flavourings. Food Additives and Contaminants, 1993; 10(5): 503-521.
37. Putnam KP, Bombick DW et al. Comparison of the cytotoxic and mutagenic potential of liquid smoke food flavourings, cigarette smoke condensate and wood smoke condensate. Food and Chemical Toxicology, 1999; 37(11): 1113-1118.
38. McCutcheon JW. Nitrosamines in bacon: a case study of balancing risks. Public Health Reports, 1984; 99(4): 360-364.
39. Havery DC, Fazio T, Howard JW. Survey of cured meat products for volatile N-nitrosamines: comparison of two analytical methods. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 41-52.
40. Gray JI, Skrypec DJ et al. Further factors influencing N-nitrosamine formation in bacon. IARC Scientific Publications, 1984; (57): 301-309.
41. Gough TA, Walters CL. Volatile nitrosamines in fried bacon. IARC Scientific Publications, 1976; (14): 195-203.
42. Lee JS, Libbey LM et al. N-Nitroso-3-hydroxypyrrolidine in fried bacon and fried out fat. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 325-332.
43. Osterdahl BG. Effect of water on nitrosamine formation in fried bacon. Food Additives and Contaminants, 1988; 5(1): 33-37.
44. Canas BJ, Havery DC et al. Current trends in levels of volatile N-nitrosamines in fried bacon and fried-out bacon fat. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1986; 69(6): 1020-1021.
45. Kimoto WI, Pensabene JW, Fiddler W. Isolation and identification of N-nitrosothiazolidine in fried bacon. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982; 30: 757-760.
46. Ikins WG, Gray JI et al. Contribution of wood smoke to in vivo formation of N-nitrosothiazolidine-4-carboxylic acid: initial studies. Food and Chemical Toxicology, 1988; 26(1): 15-21.
47. Sen NP. Recent studies in Canada on the occurrence and formation of N-nitroso compounds in foods and food contact materials. IARC Scientific Publications, 1991; (105): 232-234.
48. Fiddler W, Pensabene JW et al. Investigations on N-nitrosopyrrolidine in dry-cured bacon. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, 1989; 72(1): 19-22.
49. Mottram DS, Patterson RLS et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon. Journal of the Science of Food and Agriculture, 1977; 28: 1025-1029.
50. Goutefongea R, Cassens RG, Woolford G. Distribution of sodium nitrite in adipose tissue during curing. Journal of Food Science, 1977; 42: 1637-1641.
51. Walters CL, Hart RJ, Perse S. The possible role of lipid pseudonitrosites in nitrosamine formation in fried bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1979; 168: 177-180.
52. Mergens WJ, Kamm JJ et al. Alpha-tocopherol: uses in preventing nitrosamine formation. IARC Scientific Publications, 1978; (19): 199-212.
53. Fiddler W, Pensabene JW et al. Inhibition of formation of volatile nitrosamines in fried bacon by the use of cure-solubilized alpha-tocopherol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1978; 26(3): 653-656.
54. Walters CL, Edwards MW et al. The effect of antioxidants on the production of volatile nitrosamines during the frying of bacon. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung, 1976; 162(4): 377-385.
55. Nobel Foundation. The Nobel Prize in Physiology or Medicine 1998.
56. Bryan, Nathan S.; Zand, Janet; Gottlieb, Bill. The Nitric Oxide (NO) Solution. Austin: Neogenesis, 2010.
57. Hord NG, Tang Y, Bryan NS. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits. American Journal of Clinical Nutrition, 2009; 90(1): 1-10.
58. Daniel, Kaayla T. The Whole Soy Story: The Dark Side of America's Favorite Health Food. Washington: New Trends, 2005, tr. 122-126.
59. Hotchkiss JH. Sources of N-nitrosamine contamination in foods. Advances in Experimental Medicine and Biology, 1984; 177: 287-298.
60. Lijinsky W. N-Nitroso compounds in the diet. Mutation Research, 1999; 443(1-2): 129-138.
61. Webb KS, Gough TA. Human exposure to preformed environmental N-nitroso compounds in the UK. Oncology, 1980; 37(4): 195-198.

Tài liệu tham khảo cho các khung chú thích

1. Rubik, Beverly. How Does Pork Prepared in Various Ways Affect the Blood? Wise Traditions, mùa thu 2011.
2. Abrahams, Marc. Pork, the surprise remedy for a nosebleed. The Guardian, ngày 23 tháng 1 năm 2012.
3. Humphreys I, Saraiya S et al. Nasal packing with strips of cured pork as treatment for uncontrollable epistaxis in a patient with Glanzmann thrombasthenia. Annals of Otology, Rhinology and Laryngology, 2011; 120(11): 732-736.
4. Weisberg JJ. Letter: Rendu-Osler-Weber disease: is embolization beneficial? Archives of Otolaryngology, 1976; 102(6): 385.
5. Beinfield HH. General principles in treatment of nasal hemorrhage: emphasis on management of postnasal hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1953; 57(1): 51-59.
6. Cone AJ. Use of salt pork in cases of hemorrhage. Archives of Otolaryngology, 1940; 32(5): 941-946.

Bài viết này được chuyển thể từ "Save Your Bacon" của Kaayla T. Daniel, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation, mùa thu 2012. Đọc bản gốc tiếng Anh.