Nuôi gà ở sân vườn: trứng gà ta tại nhà bổ dưỡng hơn

Nuôi gà ở sân vườn là bước đầu tiên trong giấc mơ lâu năm của Jen Allbritton, cây viết chuyên mục của tạp chí thuộc Weston A. Price Foundation: trở thành một người sản xuất nông nghiệp nhỏ, tự tay làm đất và hưởng thành quả từ chính công sức của mình, thay vì như chính cô nói, sống dựa vào sức lao động của người khác. Đồng thời, trong lúc tận hưởng lối sống mới giống như trong series phim Os Pioneiros (Ngôi nhà nhỏ trên thảo nguyên), cô vẫn muốn giữ đầy đủ tiện nghi của cuộc sống ngoại ô, ít nhất là cho đến lúc này.

Thế là cô bắt tay vào làm. Gia đình cô giờ có năm chú gà vui nhộn, hay tếu táo và đầy lông vũ, sống trong sân vườn của ngôi nhà ở một khu bán nông thôn. Tác giả tự nhủ rằng mình làm vậy là vì các con, nhưng cô thừa nhận động cơ của mình ích kỷ hơn nhiều.

Gà vừa hài hước vừa là thú cưng tuyệt vời. Phải mất một thời gian, nhưng giờ cả nhà có thể bế các "cô nàng" trên tay, và lần nào thấy chủ, mấy cô cũng chạy ào đến. Tất nhiên chúng mong được cho thức ăn thừa, nhưng tác giả thích tin rằng đó là vì chúng yêu mến mình.

Với ai muốn làm điều gì đó mang tinh thần đồng quê và còn dư một mảnh đất nhỏ, cô kể về việc nuôi những chú gà này: chúng giúp ích cho vườn rau, tận dụng từng chút thức ăn thừa trong bếp và mang lại bao giờ vui chơi cho cả bố mẹ lẫn con cái. Và quan trọng nhất: bạn sẽ không bao giờ hết trứng, thậm chí còn dư để biếu gia đình và bạn bè, hoặc tốt hơn nữa là đem đổi lấy thứ mình đang cần.

Bài viết này được chuyển thể từ một chuyên mục trong series Growing Wise Kids, chuyên về dinh dưỡng cho trẻ em.

Lý do 1: trứng gà ta nuôi thả vườn bổ dưỡng hơn

Không còn nghi ngờ gì nữa, trứng tươi của những con gà nuôi thả trên đồng cỏ, tức gà ta thả vườn của chúng ta, ngon hơn và bổ dưỡng hơn trứng từ chăn nuôi công nghiệp bán ngoài thị trường. Trứng là thực phẩm được trân trọng từ thuở sơ khai: trứng gà, trứng vịt, trứng ngỗng, trứng rùa và trứng cá.

Lòng đỏ là nguồn giàu nhất của hai carotenoid nổi bật là lutein và zeaxanthin. Lòng đỏ vàng đậm không chỉ chứa nhiều chất chống oxy hóa tan trong chất béo này mà còn cung cấp chúng ở dạng cơ thể hấp thu tốt hơn so với dạng có trong rau củ, ngô và phần lớn các loại thực phẩm bổ sung.

Những dưỡng chất này được cho là giúp chống thoái hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể, đồng thời tốt cho thị lực. Nhưng theo tác giả, danh sách lợi ích còn dài hơn thế, bao gồm bảo vệ da khỏi tác hại của ánh nắng và thậm chí giảm nguy cơ ung thư đại tràng và vú.

Trong một quả trứng có gì

• Protein hoàn chỉnh: đủ tám axit amin thiết yếu để tạo nên protein. Một quả trứng tươi cỡ lớn, nguyên quả, có từ 6 đến 7 gam protein.
• Chất béo: khoảng 5 gam (1,5 gam là chất béo bão hòa), giúp hấp thu toàn bộ các vitamin tan trong chất béo có sẵn trong chính quả trứng.
• Cholesterol: khoảng 200 mg mỗi quả, một dưỡng chất mà bộ não rất cần.
• Vitamin và khoáng chất: vitamin A, K, E, D và nhóm B, cùng với sắt, phốt pho, kali và canxi.
• Choline: một chất béo có mặt trong mọi tế bào sống và là một trong những thành phần chính của não bộ.

Theo tác giả, choline còn giúp phân giải các cặn cholesterol, ngăn chất béo và cholesterol bám vào thành động mạch. Kết luận: đừng sợ ăn trứng, nhất là lòng đỏ giàu cholesterol.

Màu lòng đỏ nói lên rất nhiều điều

So với trứng công nghiệp bán ở siêu thị, trứng của những con gà được nuôi thả đồng cỏ có lòng đỏ vàng cam rực rỡ. Đó là dấu hiệu của lượng carotene dự trữ nhiều hơn, cụ thể là xanthophyll, sắc tố vàng cam tự nhiên có trong thực vật xanh và ngô vàng. Carotene càng nhiều thì lòng đỏ càng đậm và càng ngả cam, đồng thời hàm lượng các vitamin tan trong chất béo cũng cao hơn.

Màu sắc đậm nhất thường xuất hiện vào mùa xuân, khi cỏ non mới mọc và côn trùng có rất nhiều. Màu cũng nhạt dần khi trứng để lâu. Ngoài ra, màu lòng đỏ còn thay đổi tùy giống gà, tuổi gà, chế độ ăn (cỏ, côn trùng và thức ăn hỗn hợp) và mùa trong năm.

Gà không phải loài ăn chay

Khi được sống theo bản năng kiếm ăn, gà vốn là loài ăn tạp: chúng ăn côn trùng, giun đất (thậm chí cả rắn nếu có cơ hội), cỏ và các loại thảo mộc bổ dưỡng như lá mã đề và cây tầm ma héo, những thứ giúp gà đẻ nhiều hơn và làm lòng đỏ có màu đậm hơn. Gà cũng ăn ngũ cốc và thức ăn hỗn hợp trong máng, nhưng đó không phải là nguồn thức ăn lý tưởng.

Hãy nhớ rằng: gà là loài ăn tạp chứ không phải ăn chay, như nhiều người vẫn nghĩ. Chúng sinh ra để ăn cả thức ăn có nguồn gốc động vật lẫn thực vật. Một chế độ ăn chay nghiêm ngặt khiến gà không thể đạt được sức khỏe tối ưu, vì thiếu những dưỡng chất mà chúng sẽ tự tìm được khi bới đất khắp trang trại, sân vườn và đồng cỏ.

So với trứng của gà nuôi nhốt trong lồng, trứng của gà thả rông, được bới đất trên đồng cỏ, có nhiều omega-3, vitamin E và vitamin A hơn, cùng lượng axit folic và vitamin B12 cao hơn hẳn. Ánh nắng mặt trời trực tiếp cũng hoạt động như một dưỡng chất và giúp gà đẻ nhiều hơn một cách tự nhiên. Vì vậy, hãy để các nàng gà của bạn được ở ngoài trời càng nhiều càng tốt!

Lý do 2: tiết kiệm tiền bạc và thời gian

Trứng của gà được nuôi thả đồng cỏ đúng cách không dễ tìm. Đi tìm mua chúng thì đáng từng cây số, nhưng sau khi phát hiện ra việc lấy trứng ngay từ ổ trong sân nhà dễ dàng đến thế nào, tác giả không còn hình dung mình quay lại thói quen cũ. Chị tiết kiệm được tiền xăng và khoản chênh lệch giá cao hơn mà trước đây phải trả cho người sản xuất mỗi chục trứng, và khi đổi trứng lấy những sản phẩm khác, chị còn kiếm thêm được tiền cho gia đình. Nếu không có sân vườn, bạn có thể tìm trứng gà ta thật sự trên bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru.

Một mẹo nữa: nếu làm quen với người phụ trách quầy rau củ quả hữu cơ ở siêu thị gần nhà, bạn có thể xin được những loại rau củ đã quá già để lên bàn ăn nhưng lại rất phù hợp cho gà.

Gà và vườn rau

Gà cũng là trợ thủ đắc lực trong vườn rau. Phân gà giàu nitơ, rất tốt cho đất, còn lớp lót chuồng thì trở thành lớp phủ gốc tuyệt vời (bạn nên tìm hiểu phương pháp lót chuồng sâu, tức deep litter). Lớp lót giàu nitơ này cần được phân hủy và ủ ít nhất một năm trước khi đem vào vườn rau.

Khi được thả mổ và bới trong vườn rau (sau khi cây con đã vững rễ và sau khi thu hoạch), gà sẽ diệt sâu bọ, bón đất một cách tự nhiên và dùng móng cào xới tơi cả mảnh vườn.

Không có gì bị bỏ phí

Nuôi gà thì chẳng có gì phải vứt vào thùng rác. Gà cần rất nhiều canxi, và một cách để bổ sung là cho chúng ăn lại chính vỏ trứng của mình. Mỗi người nuôi có một cách riêng: có người cho gà ăn vỏ trứng ngay sau khi dùng xong quả trứng; có người phơi vỏ dưới nắng hoặc sấy trong lò rồi nghiền nhỏ, để trông không còn giống vỏ trứng nữa. Có một điều cần lưu ý: nếu gà quen ăn trứng, chúng có thể bắt đầu ăn luôn những quả trứng chúng đẻ ra, và điều đó chẳng tốt chút nào cho lượng trứng dự trữ của gia đình.

Người ta thậm chí còn nói đến việc dùng bột vỏ trứng làm nguồn canxi cho con người. Tác giả chưa đi xa đến mức đó, nhưng chị cho một hoặc hai mảnh vỏ trứng vào lúc lên men kefir nước để làm giàu thêm cho thức uống này. Quỹ Weston A. Price giải thích về những thức uống này trong bài Who Needs Soda Pop with These Bodacious Beverages, còn Nu&Cru có bài Lên men lactic: là gì và cách làm.

Gà cũng rất thích ăn thức ăn thừa từ nhà bếp. Còn nơi nào tốt hơn để vỏ cà rốt, cuống bắp cải, thịt và cá còn thừa, cùng các loại rau củ quá chín trong vườn (dưa, dưa chuột, bí ngòi) quay trở lại bữa ăn của chúng, rồi trở thành những quả trứng của đàn gà được nuôi thả trên đồng cỏ? Một vài lòng đỏ màu cam đẹp nhất mà tác giả từng thấy đến từ những con gà "được ăn bí ngòi". Lưu ý: hành tây và tỏi có thể khiến trứng có mùi vị hơi "lạ".

Lý do 3: vui và tương đối dễ

Tác giả nói "tương đối" vì mọi thứ đều là tương đối. Với chị, sự tiện lợi khi có trứng ngay tại nhà bù đắp xứng đáng cho khoảng thời gian trước đây chị phải lái xe đi khắp các ngả trong bang để tìm những quả trứng ngon nhất, từ những đàn gà được nuôi theo tiêu chuẩn cao nhất. Hoặc tệ hơn, là phải chịu không có trứng vì nhu cầu quá cao hay vì trang trại sữa trong vùng sản xuất ít.

Đúng là có một chút công việc. Trước tiên, bạn cần dựng khu vực có hàng rào, chuồng gà, máng ăn và máng uống. Sau đó là công việc hằng ngày. Gà cần:

• nước sạch;
• không khí trong lành;
• grit (những viên sỏi nhỏ nằm trong mề gà, giúp nghiền nát thức ăn);
• thật nhiều thức ăn: thức ăn hỗn hợp và thức ăn thừa từ nhà bếp.

Hãy chuẩn bị ít nhất hai lần ra thăm gà mỗi ngày. Gà cần được thả ra vào buổi sáng và lùa vào chuồng vào buổi tối, để không trở thành bữa ăn của các loài săn mồi. Và đừng quên: hoàng hôn là lúc các loài săn mồi hoạt động mạnh nhất. Tác giả kể rằng chiều nào chuông báo thức cũng reo để nhắc chị lùa gà vào chuồng, vì đó là khoảng thời gian rất bận rộn trong nhà chị.

Ngắm đàn gà vặn mình theo những kiểu ngộ nghĩnh khi tắm đất đã trở thành một trong những thú vui yêu thích của cả gia đình. Ngoài việc thú vị để ngắm nhìn, đặt tên và đuổi theo, gà còn phát ra những âm thanh rất buồn cười. Con đầu đàn lại cất tiếng kêu rất lạ ("cóóó-có-có") mỗi khi có ai đến gần, như thể đang thông báo có khách.

Nhìn chung, gà khá yên tĩnh, đây là tin tốt cho những ai có hàng xóm ở gần. Con ồn ào nhất là gà trống, và đàn gà không nhất thiết phải có gà trống, trừ khi bạn muốn có trứng có phôi để tự ấp gà con.

Lý do 4: Tốt cho trẻ em

Mở cửa nhà và mở lòng với thú nuôi, dù là chó, mèo hay gà đẻ trứng, sẽ mang đến nhiều bài học sống rất quý giá. Trẻ học được những trách nhiệm hằng ngày để chăm sóc các con vật khỏe mạnh, đồng thời biết tôn trọng và yêu thương các sinh vật trong tự nhiên cũng như vòng tuần hoàn tự nhiên của sự sống. Thú nuôi giúp chúng ta dừng lại và nhận ra rằng yêu thương người khác vô điều kiện là điều dễ dàng, và còn vui hơn khi ta làm điều đó với tất cả sự hăng hái.

Như Blair, người bạn, biên tập viên và là mẹ của hai đứa con, được tác giả trích dẫn, đã nói gọn: "Tôi sẽ không bao giờ nuôi con mà không nuôi một con vật nào đó cùng các con. Chúng dạy những điều mà tôi không thể nào dạy được."

Bắt đầu nuôi gà ở sân vườn như thế nào

Có vô số tài liệu hướng dẫn từng bước cách đón những "cư dân" mới này. Bạn sẽ có nhiều lựa chọn về chuồng gà (gồm khu rào quây và chỗ trú), máng uống và máng ăn. Ở vùng rất lạnh, có thể cần cách nhiệt và sưởi ấm cho chuồng. Tác giả sống ở vùng núi tuyết Colorado, và ở đó một chiếc đèn sưởi là đủ.

Kích thước chuồng tùy thuộc vào việc bao nhiêu con gà thì đủ cho quy mô gia đình bạn. Số lượng trứng thay đổi theo mùa trong năm, giống gà, tuổi gà và thức ăn. Các giống gà đẻ tốt trung bình đẻ từ năm đến sáu quả trứng mỗi tuần, nhưng sản lượng bắt đầu giảm sau năm tuổi thứ hai.

Thức ăn cho gà và vấn đề với đậu nành

Lượng thức ăn bổ sung phụ thuộc vào những gì gà tự bới tìm được và phần thức ăn thừa từ nhà bếp mà chúng nhận được. Một loại thức ăn bổ sung đặc biệt hữu ích vào mùa đông.

Các loại thức ăn công nghiệp dạng viên (pellet) bán ở cửa hàng nông súc sản còn lâu mới bổ dưỡng, lại chứa nhiều phụ gia và thành phần không mong muốn. Đậu nành xuất hiện thường xuyên, kể cả trong thức ăn của các nhà sản xuất hữu cơ, nhưng theo tác giả thì nên tránh. Lý do: đậu nành chứa phytoestrogen, tức các hormone thực vật gọi là isoflavone, mà theo Quỹ, chúng gây rối loạn hệ nội tiết, làm suy giảm miễn dịch, góp phần gây các vấn đề về tuyến giáp và gây thay đổi nội tiết ở trẻ em. Chủ đề này được đi sâu trong cuốn The Whole Soy Story của Kaayla Daniel.

Các nghiên cứu cho thấy isoflavone của đậu nành truyền sang lòng đỏ trứng khi gà được cho ăn thức ăn có hàm lượng các chất này cao. Nói cách khác, trứng của những con gà ăn đậu nành nằm trong danh sách các thực phẩm chứa phytoestrogen cần tránh.

Đậu nành là thứ mới trong thức ăn cho gà: ngày xưa chẳng ai cần đến nó để nuôi gà. Mấu chốt của vấn đề là protein, thứ cần thiết để gà khỏe mạnh. Đàn càng đông thì tỷ lệ protein trong thức ăn càng phải cao. Ở một trang trại gia đình nhỏ với 5 đến 25 con gà, protein nên đến từ những gì chúng bới tìm được, từ thức ăn thừa của nhà bếp và một ít thức ăn bổ sung. Nhưng nuôi nhiều gà hơn mức mảnh đất có thể nuôi dưỡng một cách tự nhiên thì cần đến loại thức ăn có nhiều protein hơn.

Katherine Czapp, cộng tác viên của Quỹ, kể lại cách người ta nuôi gà ở trang trại của gia đình bà:

"Hồi tôi còn nhỏ, chúng tôi có khoảng 18 con gà (trong đó có vài con gà trống), và chúng chỉ được ăn ngô, lúa spelt (một loại lúa mì cổ) và yến mạch do chính chúng tôi trồng và xay, vỏ hàu nghiền, cùng đủ thứ món ăn vặt có nguồn gốc động vật mà chúng tự tìm được (như ấu trùng côn trùng trong phân bò và thậm chí thỉnh thoảng còn có cả nhau thai bê!). Mỗi ngày hai lần, vào giờ vắt sữa, chúng tôi để những chậu sữa ấm cho gà và cho 18 con mèo của nhà. Ngày nào ông tôi cũng cầm chiếc liềm đi cắt những loại cây mà ông biết gà rất thích (sau này tôi mới biết cây tầm ma có tới 40% protein), và gà còn được ăn đủ loại thức ăn thừa từ hai gian bếp và hai khu vườn rất rộng. Chúng bới tìm thức ăn khắp nơi. Mười tám con gà có thể tự đáp ứng nhu cầu protein nhờ quy mô và sự đa dạng của trang trại chúng tôi. Nếu có hàng trăm con gà trở lên, như nhiều nhà sản xuất ngày nay, thì chúng sẽ không tìm đủ thứ cần thiết ở quy mô của chúng tôi."

Mẹo từ những người đã nuôi gà

Một người bạn của tác giả, bà Vicki Hunnicut, là người sản xuất nhỏ làm bán thời gian, đã chia sẻ nhiều mẹo quý giá khi giúp tác giả dựng chuồng gà. Bà tự nghĩ ra một công thức thức ăn không có đậu nành (xem bên dưới) và vào mùa đông, bà bổ sung cỏ linh lăng (alfalfa) hữu cơ để gà bới nhặt, nhờ vậy gà có rau xanh quanh năm.

Vicki cũng gợi ý cho gà uống sữa tươi chưa qua xử lý nhiệt hoặc sữa lên men mỗi ngày (gà rất thích) và nhỏ một ít giấm táo vào nước, khoảng 1 muỗng canh cho 4 lít. Theo bà, giấm giúp giữ cân bằng độ pH, cải thiện khả năng hấp thu dưỡng chất và ngăn tảo mọc trong máng nước.

Công thức thức ăn tự làm cho gà, không đậu nành

Công thức của Vicki Hunnicut, người sản xuất nhỏ ở miền trung bang Colorado. Các số đo ở đây là tỷ lệ (phần).

• 7 phần lúa mì hữu cơ (loại trắng mềm hoặc đỏ cứng)
• 2 phần ngô hữu cơ nguyên hạt hoặc xay vỡ
• 2 phần kamut (lúa mì khorasan) hữu cơ
• 1½ phần mè hữu cơ
• 1 phần lúa mạch hữu cơ đã tách vỏ
• 1 phần kê hữu cơ
• 1 phần yến mạch hữu cơ nguyên hạt
• 1 phần quinoa hữu cơ
• 1 phần hạt hướng dương hữu cơ
• ½ phần hạt lanh đã ngâm rồi sấy khô
• ½ phần tảo bẹ kelp dạng hạt
• ¼ phần vỏ trứng xay thật mịn
• một nhúm muối không bổ sung iốt

Để sẵn cho gà ăn thoải mái, đựng trong các bát riêng:

• vỏ hàu xay và/hoặc sỏi đá granite (grit) cho gà con
• vỏ trứng nghiền thật nhỏ
• sữa dê tươi chưa qua xử lý nhiệt và/hoặc nước whey (váng sữa)

Học thêm ở đâu

Về tất cả những điều còn lại, tác giả khẳng định bạn có thể dễ dàng tự học trên mạng và qua sách. Những nguồn giúp tác giả nhiều nhất là các trang Backyard Poultry, The Modern Homestead, The City Chicken và Backyard Chickens (trang này có diễn đàn để hỏi những người nuôi nhiều kinh nghiệm hơn), cùng hai cuốn sách: Keep Chickens! Tending Small Flocks in Cities, Suburbs, and Other Small Spaces của Barbara Kilarski và Storey's Guide to Raising Chickens của Gail Damerow.

Nhân viên ở các cửa hàng nông nghiệp và trại ấp bán gà con theo đơn đặt hàng cũng thường hiểu rõ giống gà nào phù hợp nhất với từng vùng.

Trứng sống có hại không? Cách chế biến trứng

Ý nghĩ ăn trứng sống hoặc trứng chưa chín kỹ khiến một số người lo lắng vì nguy cơ nhiễm salmonella. Tuy nhiên, theo tác giả, nguy cơ này gần như không tồn tại, nhất là khi bạn dùng đúng loại trứng. Số liệu cho thấy chỉ khoảng ba trên một nghìn quả trứng thương mại bị nhiễm salmonella. Nói cách khác, nguy cơ vốn đã rất thấp, mà con số đó còn là của những con gà được cho ăn ngô và đậu nành biến đổi gen cùng nhiều thứ khó gọi tên khác, không được bới đất dưới nắng như lẽ ra phải thế.

Bác sĩ chuyên khoa chỉnh hình xương (osteopath) Joseph Mercola giải thích: "Nhiễm salmonella thường chỉ xuất hiện ở gà công nghiệp nuôi theo cách thông thường. Nếu bạn mua trứng từ những con gà khỏe mạnh, nguy cơ nhiễm bệnh giảm mạnh. Hãy nhớ: chỉ gà bệnh mới đẻ ra trứng nhiễm salmonella."

Donna Gates, tác giả cuốn The Body Ecology Diet, cho biết việc tránh được mối nguy từ salmonella và các mầm bệnh khác phụ thuộc vào hệ sinh thái bên trong cơ thể con gà và cả người ăn trứng, tức là chính bạn. Một hệ sinh thái đường ruột đầy vi sinh vật có lợi sẽ chống lại các mầm bệnh có hại. Điều này cũng đúng với những con gà được thả bới đất trên đồng cỏ và thoải mái ăn giun, côn trùng cùng hệ vi sinh vật trong đất.

Lòng đỏ sống, lòng trắng chín

Về trứng sống, Sally Fallon Morell, chủ tịch quỹ, viết:

"Ăn nhiều lòng đỏ trứng sống là không sao, đây là thói quen có trong nhiều chế độ ăn truyền thống. Nhưng ăn lòng trắng trứng sống thường xuyên có thể gây rối loạn tiêu hóa. Vấn đề là lòng trắng sống chứa các chất ức chế enzyme, có thể cản trở việc tiêu hóa protein. Trứng nguyên quả nên được nấu chín, và bạn cứ chế biến theo cách mình thích, kể cả trứng bác. Đánh trứng không làm hỏng protein và cũng không làm oxy hóa cholesterol."

Theo tác giả, quá trình oxy hóa chỉ xảy ra khi trứng bị ép qua những lỗ li ti dưới áp suất cao trong chế biến công nghiệp.

Donna Gates khuyên nên nấu trứng "nhẹ nhàng" để protein không trở nên khó tiêu. Bà cũng thích ăn trứng với ít lòng trắng (hai lòng đỏ cho mỗi quả trứng nguyên), vì nhiều người nhạy cảm với phần protein của trứng hơn là với lòng đỏ. Món lòng đỏ trứng kem mịn của Nu&Cru cũng theo đúng cách nghĩ này.

Để ăn kèm, Gates gợi ý các loại rau củ có tính kiềm, nhất là rau củ lên men như dưa cải bắp chua (sauerkraut), cùng muối biển, để cân bằng tính axit của trứng (cũng như của mọi thực phẩm có nguồn gốc động vật). Nhưng nếu các con muốn ăn trứng với thịt xông khói (tất nhiên là loại không nitrat) thì cũng không sao. Xem cách chọn trong bài Thịt xông khói có hại không? Cách chọn loại thật sự.

Dư trứng? Gợi ý món cho thật nhiều trứng

Tác giả chưa bao giờ nghĩ mình sẽ có lúc dư trứng. Trước khi nuôi gà, chị lúc nào cũng phải đếm số trứng mua từ người sản xuất để khỏi bị thiếu, và rất buồn mỗi khi phải chịu dùng tạm loại trứng kém chất lượng ở siêu thị. Giờ đây, trứng nằm ngay giữa thực đơn hằng tuần, và danh sách món trứng của chị cũng phong phú hơn nhiều. Dưới đây là danh sách nhanh các món dùng được nhiều trứng:

• Trứng luộc với muối biển hoặc muối tẩm gia vị: bữa ăn nhẹ rất ngon, hợp để cho vào hộp cơm mang theo hoặc trộn salad.
• Trứng nhồi.
• Sốt béarnaise, rất ngon ăn với thịt hoặc cá.
• Sốt hollandaise cho món trứng Benedict, nhưng cũng dùng được với rau củ hấp hoặc xào (nhất là bông cải xanh và măng tây). Phần sốt còn thừa có thể thay cho sốt mayonnaise.
• Salad trứng với ớt chuông đỏ và cần tây thái nhỏ, thêm một chút hạt giòn.
• Trứng bác, trứng ốp la cuộn và trứng chiên (frittata) thoải mái, với nhiều hương vị: rau chân vịt, phô mai feta và ô liu cho nét Hy Lạp; cà chua, hành tây và ớt chuông thái hạt lựu cho vị Tây Ban Nha (cùng nền với món shakshuka); hành tây, ớt chuông, giăm bông và phô mai theo kiểu miền Tây nước Mỹ. Rau củ hay thịt thừa nào cũng dùng được, như trong món trứng chiên thịt bò xay.
• Bánh mì kẹp trứng ốp la và phô mai: bánh mì nướng phết sốt mayonnaise, một quả trứng ốp la và, nếu thích, thêm chút thịt xông khói ở giữa.
• Súp trứng với nước dùng gà tự nấu (công thức ở dưới). Đây đúng là món ăn chữa lành!
• Các món kem trứng, như pudding sống của chúng tôi.
• Sinh tố, như sinh tố chuối và trứng.
• Rabanada (bánh mì ngâm trứng sữa rồi chiên kiểu Brazil), như rabanada truyền thống của chúng tôi.
• Taco bữa sáng hoặc *huevos rancheros*: bánh tortilla ngô nướng giòn phủ đậu nghiền chiên, xà lách thái nhỏ, trứng ốp la và phô mai tan chảy, rưới salsa và kem chua lên trên. Nu&Cru có phiên bản riêng trong mục món Mexico.
• Kem, như kem sống.
• Gemada (thức uống lòng đỏ trứng đánh với đường của Brazil; nhớ là chỉ dùng lòng đỏ).
• Trứng nướng, quiche và *strata* (bánh mì, trứng và phô mai xếp lớp rồi nướng), như quiche phô mai.
• Pudding bột sắn, bánh mì, gạo và bất cứ thứ gì trí tưởng tượng mách bảo.
• Macaroon, loại bánh quy nhỏ rất hợp để dùng hết chỗ lòng trắng trứng.

Còn khi dư nhiều lòng đỏ, luôn có món quindim (món tráng miệng lòng đỏ trứng và dừa của Brazil).

Ai ngờ nuôi gà lại có nhiều lợi ích và vui đến thế? Dù nhà bạn có trẻ con chạy nhảy hay không, những chú gà này cũng sẽ mang lại nụ cười và đem đến cho bàn ăn của bạn một loại thực phẩm bổ dưỡng, dễ có. Tác giả xin chân thành khuyên bạn: hãy thử nuôi vài người bạn có lông vũ ở sân vườn nhà mình.

Cách cấp đông trứng để dùng cho mùa đông

Cấp đông trứng vào mùa gà đẻ nhiều nhất sẽ giúp bạn có sẵn trứng dự trữ cho mùa đông, khi gà đẻ ít đi. Vào thời gian này, gà thay lông, nên nguồn dự trữ của chúng dồn vào việc mọc lông mới chứ không phải để đẻ trứng. Ánh sáng ít hơn vào mùa đông cũng làm gà đẻ thưa hơn, vì vậy một số người nuôi dùng đèn chiếu sáng để duy trì sản lượng trứng. Tuy nhiên, nếu để gà tự nhiên, chúng sẽ đẻ ít hơn.

Trứng còn nguyên vỏ không cấp đông tốt, vì phần bên trong nở ra và làm nứt vỏ. Nhưng nếu tách khỏi vỏ, trứng cấp đông rất dễ dàng và có thể giữ trong ngăn đá tới chín tháng.

1. Trứng nguyên quả: đập khoảng năm quả trứng (tương đương khoảng 1 cốc) vào một cái tô, chọc vỡ lòng đỏ rồi khuấy nhẹ cho hòa quyện. Đánh quá nhanh sẽ tạo bọt và bọt khí, khiến trứng bị khô khi để trong ngăn đá.
2. Muối hoặc đường: một chút muối hoặc đường giúp lòng đỏ giữ được độ sánh tự nhiên. Với mỗi hai quả trứng, dùng khoảng ⅛ thìa cà phê muối hoặc 1 thìa cà phê đường, tùy bạn định dùng trứng vào món gì sau khi rã đông.
3. Cách bảo quản: cho trứng vào hũ thủy tinh, chừa tối đa 1 cm khoảng trống ở miệng hũ (ghi bên ngoài hũ số lượng trứng và có cho muối hay đường), hoặc đổ hỗn hợp vào khay đá, đông xong thì lấy các viên ra cho vào túi và để trong ngăn đá.
4. Lòng đỏ riêng: chọc vỡ sáu hoặc bảy lòng đỏ, trộn với ¼ thìa cà phê muối hoặc 1 thìa cà phê đường rồi cấp đông.
5. Lòng trắng riêng: chỉ cần đổ vào hũ rồi đậy kín, cũng chừa tối đa 1 cm khoảng trống. Để lòng trắng đã đông ở nhiệt độ phòng khoảng nửa tiếng, khi đánh bằng máy chúng vẫn nở xốp như lòng trắng tươi.

Hai công thức với trứng

Súp trứng

Trong nồi nấu súp, phi 3 đến 5 cây hành lá cắt nhỏ và khoảng ½ thìa cà phê gừng tươi bào với bơ hoặc ghee (bơ tinh luyện) ở lửa vừa. Cho vào 1 lít nước dùng gà tự nấu, tăng lên lửa vừa to và đun sôi. Đánh 2 quả trứng rồi đổ vào nước dùng đang sôi. Nêm muối, tiêu và dọn ra.

Bạn có thể làm theo cách riêng của mình: thêm các nguyên liệu khác vào phần phi thơm, như tỏi, rau lá xanh hoặc nấm. Bạn cũng có thể đánh trứng cùng phô mai parmesan bào nhỏ.

Trứng nướng với phô mai cottage

Tác giả cho biết công thức đa năng này chưa bao giờ làm bà thất bại trong bếp nhà mình.

Nguyên liệu

• 6 quả trứng
• 1 cốc phô mai cottage
• gia vị tùy thích
• 1 cốc phô mai bào, tùy thích
• rau củ tùy thích, cắt nhỏ hoặc thái lát
• ½ thìa cà phê muối biển

Cách làm

1. Đánh trứng và trộn thêm phô mai cottage.
2. Nêm các loại thảo mộc và gia vị hợp với phô mai, thịt và rau củ bạn chọn.
3. Trải một nửa hỗn hợp vào khay thủy tinh 20 x 20 cm.
4. Rải phần nhân lên trên và phủ phần hỗn hợp trứng còn lại.
5. Nướng ở 180 °C trong 45 đến 50 phút.

Các biến tấu

• Thì là Ai Cập và kinh giới cay (orégano) trong hỗn hợp trứng, xếp lớp với sốt salsa kiểu Mexico còn miếng và phô mai Monterey Jack bào (hoặc loại phô mai có độ cứng vừa khác).
• Húng tây và kinh giới ngọt trong hỗn hợp trứng, xếp lớp với nấm, hành tây và măng tây xào, cùng phô mai gruyère.
• Tỏi (tươi hoặc bột) trong hỗn hợp trứng, xếp lớp với hành tây xào, bí ngòi bào và xúc xích Ý cắt nhỏ, cùng phô mai Monterey Jack.
• Húng quế trong hỗn hợp trứng, xếp lớp với đậu que đông lạnh và cà chua cắt miếng (đóng hộp hoặc tươi), cùng hỗn hợp phô mai cheddar và feta.

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Cả con gà: cách tận dụng trọn vẹn con gà
• Bữa sáng cho trẻ em: những ý tưởng giàu dinh dưỡng
• Hộp cơm trưa lành mạnh: cách chuẩn bị hộp cơm hoàn hảo
• Chế độ ăn để dễ mang thai: bài học từ tổ tiên
• Thịt bò nuôi thả đồng cỏ: vì sao giá cao hơn
• Công thức với trứng gà ta: lòng đỏ trứng béo mịn, shakshuka, bacalhau ancestral với trứng gà ta, trứng trần trong nước hầm xương và bánh mì tóp mỡ với bơ và trứng béo mịn
• Bản đồ nhà sản xuất để mua trứng gà ta trực tiếp từ người nuôi

Trên Weston A. Price Foundation (tiếng Anh)

• Does Eating Egg Yolks Increase Arterial Plaque?
• Water Glassed Eggs: How to Preserve Raw Eggs
• Chicken Tractors 2.0
• Who Needs Soda Pop with These Bodacious Beverages

Tài liệu tham khảo

1. Sommerburg O, Keunen JE, Bird AC, van Kuijk FJ. Fruits and vegetables that are sources for lutein and zeaxanthin: the macular pigment in human eyes. Br J Ophthalmol, 1998;82(8):907-10.
2. Handelman GJ, Nightingale ZD, Lichtenstein AH, Schaefer EJ, Blumberg JB. Lutein and zeaxanthin concentrations in plasma after dietary supplementation with egg yolk. Am J Clin Nutr, 1999;70(2):247-51.
3. Chung HY, Rasmussen HM, Johnson EJ. Lutein bioavailability is higher from lutein-enriched eggs than from supplements and spinach in men. J Nutr, 2004;134(8):1887-93.
4. Eye Disease Case-Control Study Group. Antioxidant status and neovascular age-related macular degeneration. Arch Ophthalmol, 1993;111(1):104-9.
5. Mozaffarieh M, Sacu S, Wedrich A. The role of the carotenoids, lutein and zeaxanthin, in protecting against age-related macular degeneration: a review based on controversial evidence. Nutr J, 2003;2:20.
6. Brown L, Rimm EB, Seddon JM, et al. A prospective study of carotenoid intake and risk of cataract extraction in US men. Am J Clin Nutr, 1999;70(4):517-24.
7. Millen AE, Tucker MA, Hartge P, et al. Diet and melanoma in a case-control study. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, 2004;13(6):1042-51.
8. Slattery ML, et al. Carotenoids and colon cancer. Am J Clin Nutr, 2000;71(2):575-82.
9. Zhang S, Hunter DJ, Forman MR, et al. Dietary carotenoids and vitamins A, C, and E and risk of breast cancer. J Natl Cancer Inst, 1999;91(6):547-56.
10. Roehl, Evelyn. Whole Food Facts: The Complete Reference Guide. Healing Arts Press, 1996.
11. Damerow, Gail. Storey's Guide to Raising Chickens. Pownal: Storey, 1995, tr. 141.
12. Bornstein S, Bartov I. Studies on egg yolk pigmentation. I. A comparison between visual scoring of yolk color and colorimetric assay of yolk carotenoids. Poult Sci, 1966;45(2):287-96.
13. Tolan A, et al. Studies on the composition of food. 5. The chemical composition of eggs produced under battery, deep litter and free-range conditions. Br J Nutr, 1974;31:185.
14. Hattersley, Joseph G. Eggs are Great Food! Townsend Letter for Doctors & Patients, 1996.
15. Saitoh S, Sato T, Harada H, Takita T. Transfer of soy isoflavone into the egg yolk of chickens. Biosci Biotechnol Biochem, 2001;65(10):2220-5.
16. Hope BK, Baker R, Edel ED, et al. An overview of the Salmonella enteritidis risk assessment for shell eggs and egg products. Risk Anal, 2002;22(2):203-18.
17. Mercola, Joseph. Raw Eggs for Your Health: Major Update. mercola.com, 2002.
18. The No-Grain Diet, bài điểm sách. Weston A. Price Foundation.
19. Weston A. Price Foundation. FAQ: Miscellaneous Food.
20. Gates, Donna. Bài viết về trứng trên trang Body Ecology, 2007.
21. Bailey, Janet. Keeping Food Fresh: How to Choose and Store Everything You Eat. New York: Harper & Row, 1989.

Bài viết này được chuyển thể từ "Eat Your Eggs and Have Your Chickens Too" của Jen Allbritton, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation vào mùa hè năm 2008. Đọc bản gốc bằng tiếng Anh.