Midollo osseo: benefici e come prepararlo in cucina

I popoli tradizionali che cacciavano e mangiavano animali di grossa taglia non ignoravano il midollo osseo nascosto dentro le ossa. Al contrario: lo apprezzavano come un alimento estremamente nutriente, e i benefici del midollo osseo erano noti molto prima di qualsiasi analisi di laboratorio.

In questo articolo, adattato da un testo pubblicato dalla Weston A. Price Foundation sulla rivista Wise Traditions, scoprirai il posto del midollo osseo nelle diete tradizionali, quel poco che la scienza sa sui suoi nutrienti, una storia curiosa che riguarda bambini con la leucemia e, alla fine, come preparare il midollo osseo in ricette che vanno dallo spuntino al dolce.

Il midollo osseo nella dieta dei popoli tradizionali

Lo stesso Weston Price ne offre un bell'esempio. Nella sua opera principale, Nutrition and Physical Degeneration, descrive gli indigeni che vivevano sulle Montagne Rocciose, nell'estremo nord del Canada. Per nove mesi l'anno la loro alimentazione dipendeva quasi del tutto dalla caccia, soprattutto alci e caribù. In estate c'erano le piante; in inverno, un po' di corteccia e di germogli degli alberi.

Price notò che questi popoli davano un'enorme importanza agli organi degli animali, comprese le pareti dell'apparato digerente, mentre buona parte della carne dei muscoli andava ai cani. E fece un'osservazione rivelatrice:

"È importante notare che raramente si trovano scheletri dove gli indiani del Nord hanno abbattuto animali di grossa taglia. I resti compaiono come cumuli di schegge d'osso finemente spezzate, frantumate per ottenere il più possibile del midollo e delle qualità nutritive delle ossa."

Secondo Price, questi indigeni ricavavano dagli organi le vitamine liposolubili e la maggior parte dei minerali. E una parte importante dell'alimentazione dei bambini era costituita da preparazioni a base di midollo osseo, usate sia come sostituto del latte sia come alimento speciale (6ª edizione, pagina 260).

Il menu che Price ideò per i bambini

Quando Price elaborò un piano alimentare per un orfanotrofio, il midollo osseo entrò anche nel menu (pagina 295). Il pasto era fatto così:

• Per cominciare: circa 120 ml di succo di pomodoro o d'arancia e un cucchiaino di una miscela, in parti uguali, di olio di fegato di merluzzo naturale, ricchissimo di vitamine, e di un burro particolarmente ricco di vitamine, la combinazione che la fondazione chiama rimedio del Dr. Price.
• Piatto principale: una ciotola con quasi mezzo litro di uno stufato ricchissimo di verdure e carne, preparato in gran parte con midollo osseo e tagli teneri. La carne veniva cotta alla griglia a parte, per conservarne il succo, tritata molto fine e aggiunta alla zuppa di midollo, che comprendeva sempre verdure a pezzetti e molte carote di un bel giallo intenso.
• Dopo: frutta cotta, con pochissimo zucchero, e panini di grano integrale macinato al momento, ogni giorno, in un macinacaffè elettrico, spalmati con lo stesso burro ricco di vitamine.
• Da bere: due bicchieri di latte intero fresco per ogni bambino.

Il menu cambiava da un giorno all'altro: al posto dello stufato di carne c'erano una zuppa cremosa di pesce oppure le frattaglie. La fondazione analizza questo programma nell'articolo The Scientific Approach of Weston Price, e Nu&Cru spiega il valore del burro in Il burro fa male? Perché è migliore.

Il midollo osseo nel mondo

Una ricerca su internet rivela ricette a base di midollo osseo descritte con grande affetto da buongustai di Francia, Irlanda, Filippine e Corea. Popoli come i nativi americani e i mongoli forse lo mangiavano crudo (la fondazione racconta quanto i mongoli apprezzino il midollo osseo nel resoconto Diet of Mongolia). Con un colpo ben assestato su un femore, si riesce a estrarre il midollo in un unico cilindro, lungo e intero.

Nell'alta cucina il midollo osseo compare come guarnizione del filetto servito con un'elaborata salsa a riduzione, come quella della nostra carne con salsa al brodo di ossa. E le ricette medievali includono pasticci di carne ripieni di midollo osseo addolcito e perfino cotogne ripiene di midollo osseo.

Benefici del midollo osseo: cosa dicono le analisi

Le informazioni sulle qualità nutritive del midollo osseo sono pochissime. Quando è stato scritto l'articolo originale, l'unica analisi disponibile su internet, quella del midollo crudo di caribù pubblicata sul sito nutritiondata.com, indicava che il midollo osseo contiene il 97% di grassi e, con un po' di ironia, suggeriva "sostituzioni più sane" con piante native e pesce per chi volesse dimagrire.

Quell'analisi superficiale mostrava piccole quantità di ferro, fosforo e vitamina A. Per la fondazione, il midollo osseo è probabilmente ricco di vitamina K e di altri nutrienti liposolubili, ma i test per misurare l'intera gamma dei nutrienti erano ancora da fare.

Che tipo di grasso contiene il midollo osseo?

Alcuni commentatori insistono sul fatto che il midollo osseo fosse una ricca fonte di grassi polinsaturi nelle diete tradizionali. Ma l'esploratore Vilhjalmur Stefansson descrive due tipi di midollo osseo nel libro The Fat of the Land (pagina 27):

• quello della parte inferiore della zampa, morbido, "dal sapore più simile a quello di una crema particolarmente deliziosa";
• quello dell'omero e del femore, "duro e con la consistenza del sego a temperatura ambiente".

La fondazione riprende la descrizione di Stefansson, insieme all'usanza dei nativi americani di mangiare il midollo osseo crudo, nell'articolo Guts and Grease: The Diet of Native Americans.

Midollo osseo e leucemia: la storia della dott.ssa Brohult

La leucemia e altre malattie del midollo osseo sono molto comuni oggi. Il sito della Life Extension Foundation, in un articolo del 2005, racconta la storia della dott.ssa Astrid Brohult, oncologa svedese che curava bambini con leucemia in un ospedale pediatrico.

Nel tentativo di far tornare a funzionare normalmente il midollo osseo dei pazienti, somministrò ai bambini midollo osseo di vitello. In Scandinavia i genitori hanno l'antica usanza di servire ai figli la zuppa di midollo osseo in inverno, perché credono che dia forza. La dottoressa ragionò che il midollo sano dei vitelli potesse stimolare il midollo umano a funzionare di nuovo bene.

La scommessa funzionò, almeno in parte. I risultati furono incostanti, ma alcuni pazienti migliorarono rapidamente in modo notevole, con la normalizzazione della conta dei globuli bianchi e un ritorno impressionante dell'energia. I risultati del gruppo svedese furono pubblicati su riviste scientifiche, come questo articolo del 1970, citato da Life Extension.

L'articolo di Life Extension prosegue descrivendo gli alchilgliceroli, lipidi di lunga durata con proprietà stimolanti per il sistema immunitario, isolati dall'olio di fegato di squalo. Ma la fondazione pone la domanda ovvia: perché isolare un singolo composto da vendere in costose capsule, quando si può semplicemente mangiare midollo osseo?

Come preparare il midollo osseo (e mascherarne il colore)

Purtroppo noi occidentali moderni non siamo abituati a mangiare il midollo osseo, e il suo colore scuro può risultare poco appetitoso. In Brasile, almeno, l'osso con midollo è un vecchio conoscente delle macellerie. Per trovare ossa di bovini allevati al pascolo, consulta la mappa dei produttori.

Sul pane, come il burro

Una soluzione è semplicemente spalmare il midollo sul pane e coprirlo. Se stai preparando un brodo di carne con ossa da midollo, uno stufato di muscolo o un ossobuco (lo stinco di vitello all'italiana), togli il midollo dalle ossa quando il brodo o lo stufato è pronto e spalmalo su una fetta tostata di pane a lievitazione naturale. Si spalma come il burro, anche se è molto caldo (saranno i famosi alchilgliceroli, scherza il testo).

Poi cospargi generosamente di sale e copri con cipolla affettata sottilissima e capperi. Mangerai qualcosa di delizioso mentre gli occhi si distraggono con il bianco (o il viola) della cipolla e il verde dei capperi. Si può servire come antipasto, prima del piatto principale. Per preparare i capperi, sciacquali bene per eliminare tutto l'aceto e asciugali con cura.

Un altro contorno delizioso è il prezzemolo tritato mescolato con capperi, cipolla affettata sottile, olio d'oliva e succo di limone. Per una versione ancora più semplice, guarda il nostro midollo al forno.

Il metodo degli chef europei, passo dopo passo

Gli chef europei hanno una tecnica per ottenere un midollo di un rosa chiaro e cremoso, invece del grigio poco appetitoso:

1. Chiedi al macellaio ossa da midollo tagliate in pezzi da 5 a 7,5 cm.
2. Lascia le ossa a bagno in acqua fredda per 12-24 ore, cambiando l'acqua più volte.
3. Copri le ossa con acqua fredda nuova e porta a ebollizione molto lentamente.
4. Cuoci a fuoco minimo, quasi senza bollire, per circa 20 minuti.
5. Estrai il cilindro di midollo spingendolo con il manico di un cucchiaino.

Poi basta affettare il midollo e usarlo come guarnizione per la carne, aggiungerlo alle zuppe frullate, impiegarlo nelle ricette qui sotto oppure schiacciarlo con un po' di sale e darlo al bebè. Il midollo frullato fa parte della Guida all'alimentazione complementare ancestrale, e se ne parla anche in Primi alimenti del bebè: cosa offrire.

Ricette con il midollo osseo

Budino di midollo osseo

Per 4 persone.

• 1 tazza (240 ml) di panna fresca
• 60 g di midollo osseo
• 2 tuorli
• 1 uovo intero
• sale marino e pepe q.b.

Prepara il midollo come spiegato sopra, in modo che resti chiaro e non grigio. Frulla la panna, il midollo e le uova e aggiusta di sale e pepe. Versa il composto in quattro stampini individuali imburrati, mettili in una teglia con acqua calda e cuoci a bagnomaria a 150 °C per circa 20 minuti, finché il budino si rapprende. Lascia raffreddare e sforma. Servi come contorno per la carne.

Steak tartare con midollo osseo

Per 8 persone. La ricetta è adattata da una creazione dello chef irlandese Richard Corrigan, pubblicata sul sito di ricette della BBC.

• circa 115 g di midollo osseo, preparato come sopra e tagliato a fette di 1,3 cm
• 450 g di carne bovina macinata grassa
• 2 cucchiaini di capperi scolati, asciugati e tritati
• 2 scalogni sbucciati e tritati finemente
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente
• ½ cucchiaino di salsa di pesce asiatica
• 1 uovo
• sale marino e pepe q.b.
• 1 pizzico di peperoncino di Caienna
• 8 fette sottili di pane a lievitazione naturale, senza crosta
• circa 6 cucchiai di olio d'oliva o strutto

Mescola la carne, i capperi, gli scalogni, il prezzemolo, l'uovo e la salsa di pesce e aggiusta di sale e pepe. Rosola le fette di pane da entrambi i lati nello strutto o nell'olio, a fuoco medio. Togli il pane dalla padella e salta rapidamente le fette di midollo. Spalma il tartare sul pane e copri ogni fetta con un pezzo di midollo. Per la versione classica, senza midollo, guarda il nostro steak tartare.

Zuppa di pomodoro con midollo osseo

Per 8 persone. Usa il midollo dei “tuoi” ossi da brodo: il rosso del pomodoro maschera qualsiasi tonalità grigiastra.

• 115 g di midollo osseo
• 6 pomodori freschi, pelati e privati dei semi, tritati
• 3 cucchiai di burro o ghee
• 2 cipolle medie affettate
• ½ tazza (120 ml) di vino bianco o vermut
• da 1,5 a 2 litri di brodo di carne
• sale marino e pepe q.b.
• 1 pizzico di pepe di Cayenna
• circa 1 tazza di panna acida

Fai appassire la cipolla lentamente nel burro fuso, finché diventa morbidissima e dorata. Unisci i pomodori e cuoci a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, finché tutto il liquido è evaporato. Aggiungi il vino o il vermut e lascia ridurre un po'. Unisci il brodo e il midollo e porta a bollore. Elimina la schiuma che sale in superficie e cuoci a fuoco basso per circa 15 minuti. Frulla con un frullatore a immersione, aggiusta di sale e pepe e servi con la panna acida.

Pasticcini dolci al midollo osseo

Per 6 pezzi. Questa ricetta insolita viene da un libro di cucina olandese medievale. I pasticcini, che avevano il nome divertente di sluberkens, venivano serviti come antipasto; il gusto moderno forse preferisce mangiarli come dessert. L'originale richiede Rapadura, lo zucchero integrale di canna venduto con questo nome negli Stati Uniti; qui basta usare la nostra rapadura (zucchero integrale di canna non raffinato) grattugiata.

• 85 g di midollo osseo
• ½ tazza di rapadura grattugiata o zucchero d'acero
• 2 cucchiai di uvetta piccola (tipo uva di Corinto)
• 1 cucchiaino di cannella
• 2 tuorli
• circa 1 tazza di pasta allo yogurt (ricetta del libro Nourishing Traditions, pagina 485)
• 2 cucchiai di burro fuso
• 1 cucchiaio di rapadura grattugiata o zucchero d'acero

Mescola il midollo con la rapadura (o lo zucchero d'acero), i tuorli e la cannella. Aggiungi l'uvetta. Stendi la pasta in sei dischi sottili di circa 12,5 cm e metti una cucchiaiata di ripieno su ciascuno. Piega e chiudi bene i bordi. Spennella con il burro e spolvera con la rapadura. Inforna a 180 °C per circa 20 minuti.

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Sulla Weston A. Price Foundation (in inglese)

• Bone Marrow: Updated Nutrient Analysis of a Delicious, High-Fat Superfood
• Raw Bone Marrow Recipes
• Bone Marrow Butter
• Braised Beef Shanks
• El tuétano (la versione in spagnolo di questo articolo)

Questo articolo è un adattamento di "Bone Marrow", testo non firmato pubblicato sulla rivista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, della Weston A. Price Foundation, nell'estate del 2007. Leggi l'originale in inglese.