Pane a lievitazione naturale: la lezione svizzera della segale

Basta visitare i siti turistici svizzeri per imbattersi subito nei riferimenti alle tradizioni panificatorie secolari del paese e ai più di duecento tipi di pane offerti al visitatore. Parlare di secoli non è un'esagerazione: le tracce di pane più antiche di cui si abbia notizia, risalenti al 3500 a.C., sarebbero state trovate proprio in Svizzera. Il curioso è che il pane di segale a lievitazione naturale, che ha nutrito le valli alpine per generazioni, sia diventato più difficile da trovare dei pani delle feste.

I pani svizzeri, inoltre, non sono fatti solo per i turisti. Secondo un sito sulla vita nel paese, ogni svizzero consuma in media 49 kg di pane all'anno, contro i circa 17 kg dell'americano medio. (Gli americani, ironizza l'autrice, compensano il consumo "insufficiente" di pane, per gli standard europei, sostenendo più di tredicimila negozi di donut.)

Purtroppo, buona parte di questo pane sembra essere una variazione sullo stesso tema: pani con lievito di birra fatti solo o principalmente con farina bianca raffinata. Esposti in modo invitante nei supermercati, nei forni e perfino nei musei del "cibo tradizionale", pani come la treccia Zopf e la brioche all'uvetta, un tempo riservati alla domenica e alle occasioni speciali, oggi sembrano più facili da trovare dei pani "di tutti i giorni" di una volta, come il tradizionale pane di segale a lievitazione naturale.

Questo articolo, adattato da un testo di Merinda Teller pubblicato sulla rivista della Weston A. Price Foundation, racconta il passato, il presente e l'eventuale rinascita di questo pane.

Il pane di una volta: la segale del Lötschental

I membri della Weston A. Price Foundation conoscono bene la storia: il pane di segale a lievitazione naturale, sostanzioso e ricco di nutrienti, era l'alimento base degli abitanti dei villaggi che il dentista Weston Price incontrò visitando la valle del Lötschental, in Svizzera, all'inizio degli anni 1930.

Il Lötschental si trova nella parte alta del Vallese, uno dei 26 cantoni svizzeri, che equivalgono, più o meno, agli stati brasiliani. Il Vallese ospita alcune delle vette più famose delle Alpi, come il Cervino.

Per evocare com'era la valle ai tempi di Price, un blogger invita i lettori a immaginare un villaggio isolato, circondato da montagne ripide, "senza strade asfaltate, senza ospedali, senza dentisti, senza medici e senza elettricità", soggetto a "inverni lunghi e freddi" e dipendente da ciò che gli abitanti "riuscivano a raccogliere e a produrre da soli".

Nonostante questo quadro cupo, Price vi trovò abitanti dei villaggi radiosi di salute, che vivevano di pane di segale, latticini crudi e, di tanto in tanto, carne di montone. Ancora oggi i visitatori descrivono la valle come un luogo "segreto" e "magico", ideale per scoprire "villaggi rurali svizzeri incontaminati". La fondazione ha pubblicato il resoconto di uno di questi viaggi in A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price.

Perché la segale

La segale era la scelta naturale per il Lötschental e per gli altri valli alpine, perché è più resistente degli altri cereali e ha una lunga storia di adattamento a condizioni estreme: "il freddo dell'inverno, le nevicate, il caldo e la siccità dell'estate e le grandi altitudini".

Grazie al profilo dell'amido, molto diverso da quello del frumento, il pane di segale a lievitazione naturale aveva un altro vantaggio: poteva durare fino a qualche mese. Era fondamentale, perché gli abitanti del villaggio cuocevano il pane nei forni comunitari, accesi solo ogni due o tre mesi. Fare il pane richiedeva molta forza, per questo era un compito degli uomini del villaggio, e un'occasione per bere vino e birra.

I pani venivano fatti con un foro vicino al bordo, in modo da poterli appendere a dei ganci e lasciarli stagionare. Gli abitanti consideravano due settimane il minimo per un pane ben stagionato.

Il pane di oggi: il marchio AOP e il lievito di birra

Le testimonianze scritte sul pane di segale nel Vallese risalgono all'inizio del XIII secolo. Forse proprio per questa storia, il Vallese è l'unica regione della Svizzera ad avere un pane con il marchio di qualità AOP (appellation d'origine protégée, la denominazione di origine protetta, la nostra DOP).

Il marchio, assegnato anche a formaggi, carni, vini e altri prodotti regionali di tutto il Paese, vuole "aiutare i consumatori a schierarsi contro i prodotti standardizzati e di produzione di massa", garantendo che il prodotto sia stato "prodotto, trasformato e affinato in una regione chiaramente delimitata". Il Vallese presenta il marchio come un modo per preservare il paesaggio, perché garantisce che la segale continui a essere coltivata.

Nonostante questa filosofia contraria alla produzione di massa, il Vallese produce più di un milione di pani di "segale tradizionale del Vallese" all'anno. Chi lo promuove dice che il pane "ha ancora lo stesso aspetto di cento anni fa". Ma gli abitanti del Lötschental ai tempi di Price avrebbero trovato che abbia lo stesso sapore?

Cosa è cambiato nella ricetta

Probabilmente no. Secondo la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, le regole del marchio AOP permettono ai produttori di aggiungere fino al 10% di farina di frumento e anche lievito di birra, "per una preparazione più rapida e semplice".

Il pugno di panettieri artigianali che restano fedeli alla "ricetta semplice e antica" usa invece solo segale integrale, acqua e sale. Il lievito naturale, che in Brasile molti conoscono come levain (come il nostro levain di farro monococco), e un riposo dell'impasto fino a diciotto ore sono i fattori decisivi che danno al pane il suo sapore caratteristico.

Ritratto di un panettiere artigianale

Il passaggio dalla fermentazione naturale al lievito di birra è iniziato nell'Ottocento. Il "processo di lievitazione rapido e semplice" permesso dal lievito, unito ai nuovi metodi di produzione meccanizzata, è sembrato preferibile alla lunga fermentazione e alle tecniche consolidate che il pane a lievitazione naturale richiede.

Per alcuni consumatori del XXI secolo, però, il pendolo ha cominciato a tornare indietro. Per questo gruppo attento al cibo, negli Stati Uniti, in Svizzera o in qualsiasi altro luogo, il pane tradizionale a lievitazione naturale offre più sapore, più valore nutritivo e una conservazione più lunga, senza alcun additivo.

Da dove viene Baptiste Dujardin

Baptiste Dujardin (il cui cognome, per una felice coincidenza, significa "del giardino") fa parte della nuova generazione di panettieri svizzeri impegnati a recuperare la produzione artigianale di cibo e di pane. Nato nel sud della Francia, è arrivato in Svizzera dopo un periodo che lo ha trasformato, alla fine dell'adolescenza, in una comunità intenzionale nel Regno Unito.

Lì ha scoperto un mondo "alternativo" che ha fatto nascere in lui un interesse duraturo per la salute, i cibi tradizionali e l'agricoltura biodinamica, un modello che va oltre il biologico, lanciato negli anni 1920 dal filosofo austriaco Rudolf Steiner.

Dopo il trasferimento a Vevey, nel cantone di Vaud, confinante a nord-ovest con il Vallese, Baptiste si è mantenuto con un servizio di catering mentre imparava la produzione artigianale di alimenti e l'arte della panificazione. Ha frequentato laboratori locali e ha fatto moltissimi esperimenti. Ha anche studiato per tre anni medicina ayurvedica, ma è arrivato alla conclusione che avrebbe realizzato meglio il suo scopo aiutando a costruire le reti di cibo locale e tradizionale che stavano iniziando a nascere nel cantone. Vaud è una delle principali regioni agricole della Svizzera, nota per i vini e per la frutta, eguida il paese nella produzione di cereali adatti alla panificazione.

Le Pain Holistique: cereali direttamente dalla fattoria

Intorno al 2015, con il nome Le Pain Holistique ("il pane olistico"), Baptiste ha iniziato a vendere pane artigianale in piccola scala, tutto fatto con il metodo tradizionale della lievitazione naturale. Fin dall'inizio ci tiene a comprare cereali, semi e legumi direttamente da piccole fattorie biodinamiche che macinano i cereali nella propria azienda.

Grazie alle dimensioni compatte della Svizzera, guida solo quindici minuti per raggiungere le poche fattorie con cui lavora. Baptiste le descrive come fattorie che se ne intendono di permacultura, "nello stile di Joel Salatin": integrano animali, ortaggi, cereali e alberi da frutto in paesaggi diversificati e, cosa più importante, sono disposte a innovare e sperimentare.

Da questi agricoltori ottiene segale e diverse varietà antiche di frumento, come farro (spelta), einkorn ed emmer, oltre a grano saraceno e ceci. Ogni ricetta mette in evidenza uno di questi ingredienti come "protagonista", per valorizzare il sapore unico di ciascun cereale. L'einkorn, tra l'altro, è la base del nostro pane a lievitazione naturale con frumento einkorn e del pane a lunga lievitazione con frumento antico einkorn.

Dalla diffidenza alla clientela fedele

All'inizio Baptiste sfornava circa 30 kg di pane a settimana ma, "poiché le persone non erano abituate a questo tipo di pane", non sempre riusciva a venderlo tutto. Il prezzo più alto rispetto al pane del normale panificio ha frenato la crescita all'inizio, finché le persone hanno cominciato a capire il valore degli ingredienti biodinamici di alta qualità e del lungo processo di lievitazione naturale.

Con il tempo, l'integrità di Baptiste, il passaparola e i pani stessi hanno conquistato molti estimatori. Oggi ha una clientela entusiasta, che ha imparato ad apprezzare il fatto che il pane artigianale non è uniforme, e che acquista circa 150 kg di pane a settimana.

Baptiste vende anche uova di galline allevate al pascolo e, fedele alla sua formazione ayurvedica, un ghee dorato "preparato con armonia" a partire da burro biologico di mucche al pascolo. Per contenere i costi, il suo principale punto vendita è il mercato dei produttori locale, che si tiene due volte a settimana. Vende anche in un negozio di prodotti naturali (che offre, tra le altre cose, kombucha e latte crudo) e in una fondazione che porta avanti le idee di Rudolf Steiner.

Il sogno del forno a legna

Baptiste affitta lo spazio e un forno degli anni '80 da un panificio commerciale, ma il suo obiettivo a lungo termine è cuocere in un forno a legna, come facevano gli abitanti del Lötschental. Ci sono dei piani per unirsi ad altri agricoltori e produttori di alimenti e dar vita a una comunità agricola in un piccolo comune sopra Vevey. Sogna il giorno in cui tutte le fasi, dalla coltivazione del grano alla macinazione, dalla panificazione alla vendita, avverranno in un unico luogo.

Il bivio dell'agricoltura svizzera

Baptiste osserva che l'agricoltura svizzera è a un bivio e piena di contraddizioni. Da un lato, realtà come la sua, in collaborazione con piccoli agricoltori innovativi che puntano sull'agricoltura rigenerativa, sono in prima linea nello sforzo di riscoprire il ruolo storicamente importante della Svizzera nel movimento biologico.

Negli anni '20 gli agricoltori svizzeri furono tra i primi a usare metodi biodinamici. Negli anni '40 il paese continuò a perfezionare l'agricoltura "organico-biologica" e, tra gli anni '70 e l'inizio degli anni '80, creò l'Istituto di ricerca per l'agricoltura biologica (FiBL) e Bio Suisse, l'associazione delle organizzazioni di agricoltura biologica del paese, insieme a norme per la coltivazione biologica.

Piccole fattorie a rischio, il biologico in crescita

Oggi le piccole fattorie svizzere convenzionali non se la passano bene, in parte a causa di politiche nazionali di sussidi che favoriscono "meno aziende agricole, ma più grandi". Inoltre, la tecnocratica Organizzazione per la cooperazione e lo sviluppo economico (OCSE) si è schierata contro le piccole proprietà familiari, sostenendo "la nascita di aziende agricole più grandi" e il "cambiamento delle attuali regole di successione, che favoriscono l'agricoltura tra generazioni".

Le fattorie biologiche, invece, sono in piena espansione. Dopo un calo, negli anni 2000, della quota di terreni agricoli svizzeri dedicata al biologico, l'agricoltura senza prodotti chimici ha ripreso a crescere dal 2010. Oggi una fattoria svizzera su sette (14,4%) è biologica, il doppio della proporzione del 2000.

Il problema dei pesticidi

La crescita del biologico può essere spinta, in parte, dalla consapevolezza sempre maggiore che la Svizzera ha un serio problema di pesticidi. Alcuni studi documentano una contaminazione "spaventosa" e "peggiore di quanto si temesse" dei corsi d'acqua nelle aree agricole, con da settanta a novanta principi attivi di pesticidi rilevati in ogni punto di campionamento. Nel 2018 il governo ha addirittura aumentato la concentrazione massima consentita di microinquinanti nei laghi e nei fiumi svizzeri, con un limite 3.600 volte più alto per il glifosato.

Nelle aree rurali il problema non riguarda solo l'agricoltura convenzionale. Uno studio diffuso nell'aprile 2019 ha trovato residui di pesticidi a livelli "spaventosamente" alti nel 93% delle fattorie biologiche analizzate nell'Altopiano svizzero, una regione densamente popolata che comprende parti del cantone di Vaud. (La maggior parte dei cantoni di lingua francese, compreso Vaud, ha aderito alla ripresa dell'agricoltura biologica più tardi dei cantoni di lingua tedesca e italiana.)

Quando l'articolo è stato scritto, per il 2020 era prevista una votazione popolare, senza il sostegno del governo, su un'iniziativa inedita per "vietare l'uso di tutti i pesticidi sintetici nell'agricoltura svizzera e l'importazione di alimenti o mangimi per uso commerciale prodotti con pesticidi".

I paradossi dell'autosufficienza

L'agricoltura svizzera ha altri paradossi. Nonostante il paesaggio agrario incantevole e la rigida regolamentazione delle importazioni, il Paese è lontano dall'essere autosufficiente dal punto di vista alimentare: le sue importazioni di cibo pro capite sono tra le più alte del mondo.

E non si tratta solo di cibo per le persone. Nonostante la evidente forza nella produzione di latte e di carne, la Svizzera importa grandi quantità di mangimi per animali, soprattutto soia: circa 1,2 milioni di tonnellate all'anno. I ricercatori agricoli del governo affermano che il Paese "potrebbe essere autosufficiente in caso di emergenza", ma solo se i cittadini rinunciassero alla carne di maiale, al pollame e alle uova in cambio di "più prodotti da forno e patate".

Secondo l'autrice, la propaganda sui cambiamenti climatici e il fanatismo vegano sembrano già muoversi in questa direzione: in un sondaggio del 2019, il 14% della popolazione ha dichiarato di non mangiare carne, e un altro 17% si è definito "flexitariano", cioè cerca di essere "consapevole del proprio consumo di carne".

La democrazia diretta arriva a tavola

Una parte considerevole degli svizzeri, a quanto pare insoddisfatta della situazione, sta portando le questioni agricole alle urne. "Campione del mondo indiscusso" della democrazia diretta, la Svizzera ha tenuto più di un terzo di tutti i referendum nazionali mai svolti nel mondo.

Molti referendum recenti hanno riguardato l'agricoltura, con risultati piuttosto contraddittori. Nel 2017 gli elettori hanno approvato a larga maggioranza un emendamento alla Costituzione per "definire meglio il tipo di agricoltura che il popolo svizzero vorrebbe vedere di più: locale e sostenibile". Nel 2018, invece, un'iniziativa sulla sovranità alimentare che affrontava questioni simili, come "la riduzione del numero di aziende agricole, la pressione della concorrenza internazionale sugli agricoltori [e] il potere delle grandi aziende agroalimentari", è stata bocciata alle urne.

La fetta di chi vende direttamente

Nel 2018 più della metà dei consumatori svizzeri (56%) acquistava prodotti biologici ogni giorno o più volte alla settimana, e le vendite di biologico sono cresciute del 13,3% rispetto all'anno precedente. Anche se le due grandi catene di supermercati del Paese, Coop e Migros, concentravano il 75% di questo mercato, i venditori che servono direttamente il consumatore, come Baptiste e Le Pain Holistique, ne hanno conquistato il 5,2%.

La speranza è che questa fetta cresca man mano che più svizzeri sperimenteranno la differenza tangibile che separa la produzione artigianale sia dall'agricoltura convenzionale sia dal "grande biologico". In Brasile è questa la strada che la mappa dei produttori di Nu&Cru cerca di facilitare: comprare direttamente da chi produce.

La storia del pane a lievitazione naturale

Il pane a lievitazione naturale nasce dall'azione di batteri produttori di acido lattico e di lieviti selvatici, senza alcun lievito commerciale.

Raccontando questa storia, il sito Sourdough.co.uk ricorda che i lieviti selvatici sono usati in tutto il mondo, in preparazioni così radicate nella cultura e nella storia da esistere prima di qualsiasi forma di scrittura. Fino alla comparsa dei lieviti commerciali, ogni pane lievitato era fatto con lieviti naturali. Insomma: ogni pane era a lievitazione naturale, con la sua crescita più lenta.

Una delle spiegazioni dell'importanza del pane azzimo (senza lievito) nella fede ebraica è proprio questa: all'uscita dall'Egitto non ci fu tempo di lasciar crescere l'impasto durante la notte. Dall'Egitto l'arte della panificazione arrivò nell'antica Grecia, dove il pane era un articolo di lusso, preparato prima in casa dalle donne e più tardi nelle panetterie. I greci avevano più di settanta tipi di pane, salati e dolci, fatti con vari cereali.

I romani impararono l'arte dai greci e perfezionarono l'impasto e il forno. L'importanza del pane nella dieta romana emerge dal lamento del poeta Giovenale, secondo cui tutto ciò che il popolo voleva era pane e giochi del circo (panem et circenses).

Le ricette francesi del XVII secolo prescrivevano di "nutrire" il lievito tre volte prima di unirlo all'impasto, e il sito commenta che "i francesi erano ovviamente molto più interessati a un pane saporito che a semplificare la vita del fornaio". Con l'arrivo dei lieviti commerciali, nell'Ottocento, la velocità e la standardizzazione della produzione hanno avuto la meglio sul sapore e sul carattere artigianale del pane a lievitazione naturale.

Chi vuole riprendere questa tradizione a casa trova il passo dopo passo per il lievito madre in How to Create a Sourdough Starter, della fondazione, e ricette come la nostra focaccia di einkorn e la pizza a lievitazione naturale.

Leggi anche

Su Nu&Cru

• Lattofermentazione: cos'è e come farla
• Weston A. Price: cosa possono insegnarci i popoli tradizionali sull'alimentazione
• Porridge d'avena: come renderlo più nutriente
• Crauti: benefici e come prepararli in casa
• Pani a lievitazione naturale: lievito madre di farro monococco (einkorn), pane a lievitazione naturale con farro monococco (einkorn) e pane a lievitazione naturale con uova e bacon
• 181 Receitas Ancestrais, il libro di ricette di Nu&Cru

Sul sito della Weston A. Price Foundation (in inglese)

• A Visit to Switzerland's Loetschental in the Footsteps of Weston A. Price
• Sourdough Rye Bread
• Whole Grain Einkorn Sourdough
• Be Kind to Your Grains... and Your Grains Will Be Kind to You

Riferimenti

1. Bread. About Switzerland, Dipartimento federale degli affari esteri della Svizzera (eda.admin.ch).
2. The history of sourdough bread. Sourdough.co.uk.
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10. Visit to the magic valley of Lötschental. British Residents' Association of Switzerland.
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Questo articolo è un adattamento di "Switzerland's Sourdough Breads: Revival of the Fittest?", di Merinda Teller, MPH, PhD, pubblicato sulla rivista Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, della Weston A. Price Foundation, nell'inverno del 2019. Leggi l'originale in inglese.