Come cucinare il fegato morbido e senza sapore forte: guida passo passo

Quasi tutti quelli che dicono di odiare il fegato hanno mangiato una bistecca spessa, cotta fino a diventare una suola, di un animale vecchio, in una padella tiepida. Si può rimediare cambiando quattro cose: comprare fegato fresco di un animale giovane, togliere la pellicola che lo avvolge, tagliarlo a strisce sottili e friggerlo in fretta in grasso ben caldo, fino al punto sicuro: nel fegato di pollo e di maiale, senza nessun rosa al centro. Cipolla caramellata e un tocco acido alla fine fanno il resto.

A sostenere questa conversione da anni è il veterinario americano Will Winter, che ha scritto un testo pieno di humor sull'argomento per la Weston A. Price Foundation. È cresciuto in una famiglia di contadini in cui il padre e gli zii si contendevano i pezzi "diversi" del piatto da portata, e ha lavorato con un produttore di carne da animali al pascolo in Minnesota che, a suo dire, mandava buona parte del fegato nel cibo per cani e gatti perché nessuno voleva comprarlo. "Beati loro", scherzava. Qui riprendiamo la tecnica di cucina che insegna, correggiamo ciò che non regge e aggiungiamo ciò che ha lasciato fuori: il punto di cottura sicuro e l'attenzione alla quantità.

Perché il fegato viene male

I difetti del fegato cucinato male hanno cause note, e ognuna ha una soluzione:

• Sapore forte e odore marcato: il fegato di un animale più vecchio ha un sapore più intenso di quello di vitello, agnello o pollo. Peggiora anche il fegato rimasto per giorni in frigorifero. Winter attribuiva l'odore alle "tossine" degli animali allevati in confinamento; non abbiamo trovato studi che lo sostengano, e quello che si sa in cucina è che contano di più la freschezza e l'età dell'animale.
• Consistenza di gomma: la pellicola esterna si ritira con il calore e tira la fetta. Toglila prima.
• Consistenza sabbiosa e sapore amaro: è stato cotto troppo. Il fegato cuoce molto in fretta, e ogni minuto in più lo rende secco e granuloso.
• Fetta grigia e fradicia: grasso freddo o padella troppo piena. Il fegato cuoce nel suo stesso liquido invece di dorarsi.

Come scegliere un buon fegato

Il fegato fresco ha la superficie liscia e lucida, un colore uniforme, dal rosso scuro al marrone-violaceo nel manzo e più chiaro nel pollo, ed è sodo al tatto. Evita i pezzi con macchie, superficie appiccicosa o odore acido. Compralo vicino al giorno in cui lo cucinerai, oppure congelalo lo stesso giorno.

I tipi, dal più delicato al più forte:

• Pollo: piccolo, cremoso, il miglior punto di partenza per chi non l'ha mai amato. Ottimo per il paté.
• Vitello e agnello: morbidi e dal sapore delicato.
• Manzo adulto: più sodo e dal sapore marcato. Ne esce molto e di solito costa poco.
• Maiale: ha un sapore tutto suo, buono nei paté e nei salumi.

L'origine conta due volte: per il sapore e per la sicurezza. Compra carne e frattaglie con ispezione sanitaria (bollino SIF, SIE o SIM) e, se puoi, da un produttore che conosci. La mappa dei produttori di Nu&Cru riunisce allevatori di bovini al pascolo e di polli ruspanti, e il testo su come comprare carne direttamente dal produttore elenca le domande che vale la pena fare, anche sulle frattaglie.

Ricetta: fegato fritto con cipolle

È la ricetta che Will Winter usa per convertire chi non ama il fegato. È cugina del fegato alla veneziana, che in Italia si prepara con cipolle e un tocco acido, e del fígado acebolado (fegato alle cipolle), una delle ricette di frattaglie del libro 181 Receitas Ancestrais.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di fegato di manzo, di vitello o di pollo
• 2 cipolle grandi tagliate a fette sottili
• farina di grano tenero per impanare, condita con pepe nero e un pizzico di peperoncino di Caienna
• grasso con punto di fumo alto: sego di manzo, strutto o grasso di pancetta
• sale
• succo di mezzo limone o 1 cucchiaio di aceto di vino
• prezzemolo tritato
• latte per la marinatura (facoltativo)

Procedimento

1. Pulisci. Con la punta di un coltello, solleva la pellicola sottile che copre il fegato di manzo e tirala via con le dita. Elimina i vasi più grossi. Nel fegato di pollo, separa i due lobi e taglia il nervo bianco che li unisce.
2. Taglia a strisce sottili. Da 0,8 a 1 cm di spessore e pochi centimetri di lunghezza. Per Winter questa è "la parte più importante di tutta la storia", e ha ragione: una striscia sottile cuoce per intero in poco tempo, senza seccarsi.
3. Ammollo nel latte (facoltativo). Lasciare le strisce in ammollo nel latte per circa 20-30 minuti è un'antica tradizione per ammorbidire il sapore. Funziona come questione di gusto personale; non "disintossica" nulla, come a volte si dice. Nel frattempo tienile in frigorifero.
4. Asciuga bene. Scola le strisce e asciugale con un panno pulito o con carta. Una superficie bagnata non si dora.
5. Doppia la cipolla. In una padella, cuoci la cipolla a fuoco medio con un po' di grasso e un pizzico di sale fino a farla caramellare, circa 15-20 minuti. Mettila da parte.
6. Impana. Passa le strisce nella farina condita e scuoti via l'eccesso.
7. Friggi in grasso ben caldo. Scalda uno strato di circa 0,5 cm di grasso in una padella di ferro o di acciaio inox. La regola di Winter: se il grasso non sfrigola forte quando entra la prima striscia, non è ancora abbastanza caldo. Friggi a lotti, senza accatastare, da 1 a 2 minuti per lato, fino a dorare l'esterno e finché il centro non è più crudo (vedi qui sotto il punto sicuro).
8. Finisci. Rimetti la cipolla nella padella, bagna con il limone o l'aceto, sala e cospargi di prezzemolo. Servi subito. Purè di patate, inhame (tubero simile all'igname) con burro o riso e fagioli sono un buon accompagnamento.

Molti cuochi salano il fegato solo alla fine, perché credono che il sale prima indurisca la fetta. Non abbiamo trovato test che lo dimostrino; salare alla fine semplicemente non dà fastidio.

Per la padella di acciaio inox, è il preriscaldamento a impedire al fegato di attaccarsi. Il testo su come cucinare in pentola di acciaio inox senza che si attacchi mostra la prova della goccia d'acqua, e quello sulle pentole per la cucina di casa confronta ferro, acciaio inox e le altre opzioni.

Quale grasso usare

Il fegato è magro e ha bisogno di grasso per dorarsi e avere più sapore. Per una cottura rapida a fuoco vivace, i migliori sono i grassi animali stabili alle alte temperature: sebo bovino (beef tallow, il grasso di manzo reso), strutto e grasso di pancetta. Il burro normale brucia prima che il fegato si doti di una bella doratura; se ne vuoi il sapore, aggiungine un cucchiaio alla fine, a fuoco già basso.

Il testo originale di Winter conteneva affermazioni che non riportiamo, come quella secondo cui tutti i grassi solidi sarebbero idrogenati o quella secondo cui l'infarto sarebbe stato sconosciuto prima dei grassi vegetali industriali. Difendere il grasso animale in cucina non ha bisogno di queste affermazioni: l'argomento è di tecnica e di sapore. Strutto e beef tallow reggono il calore della padella, danno una bella crosta e sapore, e sono i grassi che le cucine tradizionali hanno sempre usato per friggere.

Se non sciogli il beef tallow in casa, il Beef Tallow di Nu&Cru è grasso bovino da bestiame allevato al 100% al pascolo, con un unico ingrediente, prodotto in piccoli lotti e invasato in vetro, con un punto di fumo alto per friggere e grigliare. Il lotto attuale è esaurito: nella pagina trovi la composizione e puoi prenotare il prossimo via WhatsApp. Che cos'è il tallow e come usarlo nella cucina di ogni giorno lo trovi in beef tallow: cos'è e come usarlo.

Il punto sicuro: il fegato di pollo non deve restare rosato

Qui il testo originale ha bisogno di una correzione. Winter consigliava il fegato al sangue e arrivava a suggerire fegato crudo frullato nei frullati come "rimedio". Noi non raccomandiamo nessuna delle due cose.

Il fegato può ospitare batteri anche all'interno, non solo in superficie. L'agenzia per la sicurezza alimentare di Australia e Nuova Zelanda spiega che i fegati di volatili vanno cotti completamente, soprattutto a causa del Campylobacter, che non basta dorarli all'esterno e che il centro deve raggiungere i 70 °C per almeno due minuti. La stessa agenzia ammette un leggero rosato al centro, purché il fegato non sia mai sanguinolento né abbia un aspetto crudo. A casa, senza termometro, adottiamo una regola più rigorosa e facile da verificare:

• Fegato di pollo: cotto fino a quando il centro perde il rosato. Taglia un pezzo a metà per controllare.
• Fegato di manzo: cotto fino a quando il centro non è più crudo né sanguinolento. Con strisce sottili bastano pochi minuti e il fegato resta morbido.
• Fegato di maiale: stessa regola del pollo, senza alcun rosato al centro. L'agenzia per la sicurezza alimentare del Regno Unito chiede di cuocere fegato e carne di maiale completamente, finché dal centro esce vapore e non resta nessuna parte rosa, a causa del virus dell'epatite E.
• Termometro, se ce l'hai: 70 °C al centro, lo stesso riferimento delle Cinque Chiavi dell'OMS per cuocere completamente carne e pollo.

Per un patè, cuoci i fegati completamente in padella prima di frullarli, conservalo in frigorifero e consumalo entro 3 giorni, il termine che il Ministero della Salute brasiliano indica per i cibi pronti conservati in frigorifero.

Fegato "nascosto": altri modi per portarlo in tavola

Per chi non vuole saperne della bistecca, ci sono strade più morbide:

• Patè. Cremoso, con burro ed erbe aromatiche, è la porta d'ingresso più facile. Il patè di fegato del libro usa il fegato di pollo.
• Grattugiato nella carne macinata. Congela il fegato pulito a pezzi, grattugialo ancora congelato e mescolalo alla carne macinata di polpette, hamburger o ragù alla bolognese, in piccola proporzione: una parte di fegato ogni quattro o cinque di carne. Nessuno se ne accorge, e tutto cuoce fino in fondo.
• Insaccati e piatti cotti della tradizione. La cucina brasiliana e quella portoghese hanno sempre valorizzato le frattaglie: il sarapatel (stufato di frattaglie di maiale), il chouriço de órgãos (salume di frattaglie), il salame di cuore e fegato di manzo.

Winter aveva un patè preferito, con quelle che chiamava le "quattro radici": zenzero, rafano, curcuma e barbabietola. La sua versione, adattata e con la cottura completa:

1. Sciogli 1 tazza di strutto in una pentola e rosola 5 barbabietole piccole grattugiate, 7 cm di zenzero a fettine, 2 cucchiai di rafano fresco grattugiato e 1 cucchiaino di curcuma fresca grattugiata.
2. Aggiungi 2 cipolle a fettine e 2 cucchiai di aglio tritato e lascia caramellare. Se si attacca sul fondo, aggiungi qualche goccia d'acqua e stacca con un cucchiaio.
3. Unisci 680 g di fegato di maiale a pezzi e cuoci finché il centro di ogni pezzo non perde il rosa.
4. Condisci con 2 cucchiai di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di pepe di Caienna, sale e pepe nero. Cuoci ancora qualche minuto e lascia intiepidire.
5. Frulla nel mixer con 1 tazza di burro e il succo di 2 limoni. Versa in uno stampo e metti in frigorifero finché non si rassoda.

Quanto mangiarne: attenzione alla vitamina A

Il fegato è l'organo in cui l'animale accumula la vitamina A. Per questo è così nutriente e, per lo stesso motivo, non è un alimento da mangiare in quantità tutti i giorni.

Il caso più famoso arriva dall'Artico. Winter sosteneva che il fegato di orso polare fosse velenoso a causa di un muschio che l'animale avrebbe mangiato; la spiegazione accettata è un'altra, l'eccesso di vitamina A, argomento di uno studio del 1943 sul contenuto di vitamina A e sulla tossicità del fegato di orso e di foca. Il fegato di manzo o di pollo contiene molta meno vitamina A di quello di orso polare, ma la logica è la stessa: la vitamina A preformata, quella che viene dalle fonti animali, si accumula nel corpo, e l'eccesso fa male.

In gravidanza serve ancora più cautela. Il servizio sanitario del Regno Unito include il fegato e i prodotti a base di fegato tra gli alimenti da evitare in gravidanza, perché l'alto contenuto di vitamina A può danneggiare il bambino. Anche il patè di fegato rientra in questo discorso. Se sei in gravidanza o stai cercando una gravidanza, parlane con chi segue la tua gestazione prima di inserire fegato e patè, e di' anche quali integratori usi, perché molti contengono già vitamina A.

Per il resto della famiglia:

• Adulti: il fegato funziona bene come una delle carni della settimana, in porzioni moderate e non tutti i giorni. Lo stesso Winter diceva che non è necessario mangiare fegato ogni giorno, perché è molto concentrato.
• Bambini: porzioni più piccole di quelle degli adulti. Il testo originale raccontava di bambini che mangiavano mezzo chilo di fegato fritto in una volta sola; non è un esempio da seguire.
• Neonati e lattanti: quantità e frequenza dipendono dall'età e dal resto dell'alimentazione. Segui le indicazioni del pediatra o del nutrizionista; l'inizio dello svezzamento (l'introduzione dei cibi solidi) è raccontato in primi alimenti del bebè.
• Chi usa integratori con vitamina A o ha una malattia del fegato deve parlare con il medico sulla frequenza.

Qui non indichiamo quantità in grammi né in unità di vitamina A: il numero giusto dipende dalla persona, da cos'altro mangia e dagli integratori che usa.

Quello che si può affermare con tranquillità è che il fegato è una fonte di ferro ben assorbibile: la Guida Alimentare per Bambini Brasiliani sotto i 2 Anni lo elenca tra gli alimenti che contengono ferro e ricorda che il ferro di origine animale è assorbito con facilità (p. 90). Con moderazione, è un modo economico e saporito di portare questo ferro nel piatto.

Cosa facevano le cucine tradizionali

Il dentista Weston A. Price viaggiò per il mondo negli anni '30 e descrisse, in Nutrition and Physical Degeneration, popoli che davano grande valore al fegato e alle altre frattaglie. Secondo la lettura della WAPF, queste società riservavano le frattaglie ai bambini, alle donne in gravidanza e agli anziani. È un'osservazione sul campo, non un test di salute, e le indicazioni attuali per la gravidanza, citate sopra, invitano alla cautela. Ciò che resta di questa tradizione per la cucina di oggi è l'uso senza sprechi: l'animale intero diventa cibo, e le frattaglie smettono di essere uno scarto.

In Brasile questa memoria è ancora viva nel fegato con le cipolle (fígado acebolado) del pranzo della domenica, nel sarapatel del Nordest (uno stufato di frattaglie di maiale) e nella moela (ventriglio) che finisce in pentola insieme al pollo. Se compri il pollo intero, il fegato è già lì con lui; l'articolo su come sfruttare il pollo intero spiega cosa fare con ogni frattaglia.

Per cominciare: 300 g e una padella ben calda

Prendi 300 g di fegato di pollo o di vitello, puliscilo, tagliali a striscioline sottili e prepara la ricetta qui sopra in un giorno senza fretta. Servilo in una porzione piccola, accanto a qualcosa che la tua famiglia ama già. Se la prima reazione è buona, il patè è il passo successivo.

Per variare oltre la bistecca, il 181 Receitas Ancestrais contiene il fegato con le cipolle e il patè di fegato con il passo passo, oltre a cuore di manzo, lingua ripiena, rabada (coda di bue stufata), sarapatel e insaccati come il salame di cuore e fegato, insieme a brodi e fermentati che accompagnano questi piatti. Tre ricette del libro sono consultabili per intero nell'indice pubblico delle ricette, così puoi conoscere lo stile prima.

Contenuto educativo; non sostituisce la valutazione individuale di un professionista della salute.

Una parte di questo testo è partita da un articolo di Will Winter pubblicato dalla Weston A. Price Foundation ("How To Cook Liver For Liver-Haters And Win Them Over!").