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Le bacon est-il mauvais pour la santé ? Comment bien le choisir

La graisse du bacon est presque entièrement monoinsaturée, et un bacon « sans nitrite » peut en contenir davantage. Découvrez la salaison traditionnelle et comment choisir un bon bacon.

7 octobre 2026 · 38 min de lecture · Nu&Cru

«Tant que vous vivrez sous mon toit, vous ferez ce que je fais et vous croirez ce que je crois. Alors, Bart, mets du beurre sur ton bacon.» Cette réplique de Homer Simpson ouvre un article de la chercheuse Kaayla T. Daniel, PhD, publié dans la revue de la Weston A. Price Foundation, qui s'attaque à une question très répandue : le bacon est-il mauvais pour la santé ?

En 2012, le médecin Neal Barnard, président du Physicians Committee for Responsible Medicine (que l'autrice rebaptise, non sans ironie, le comité de la médecine « ir »responsable), a tenté de rassembler une armée de végans pour protester contre un festival du bacon dans l'Iowa. Il n'a obtenu que six volontaires. Pourquoi si peu ? Pour l'autrice, c'est par peur du bacon. Non pas la peur d'en mourir, que Barnard s'efforçait de répandre à coups de discours contre la viande et de panneaux publicitaires ornés de têtes de mort, mais la peur de succomber à la tentation. L'odeur et le goût du bacon sont si séduisants que beaucoup de végétariens l'appellent « la viande passerelle », celle qui ouvre la porte à toutes les autres.

L'étude de Harvard et la « police alimentaire »

Et les risques pour la santé ? Et toute cette graisse, le cholestérol, le sodium ? Et les nitrites ? Les végans ne sont pas les seuls à condamner le bacon. Cette même année, l'École de santé publique de Harvard a annoncé en fanfare qu'une petite portion quotidienne de viande rouge augmenterait de 13 % le risque de décès, et qu'un peu de bacon, de saucisse, de saucisse fraîche ou d'une autre viande rouge transformée chaque jour porterait ce risque à 20 %.

Pour l'autrice, ce fut de la pseudoscience dans toute sa splendeur : une étude observationnelle, fondée sur des questionnaires de fréquence alimentaire notoirement peu fiables, dans laquelle les chercheurs ont tiré des conclusions injustifiées de simples associations. Beaucoup de bruit pour rien. Une lecture attentive des données, comme l'ont souligné à l'époque Gary Taubes, Zoë Harcombe et Denise Minger, suggère un risque relatif de 1,2 au maximum, soit une augmentation de seulement 0,2 fois. Et cela chez des personnes qui mangeaient de la viande de supermarché issue d'élevages industriels, fumaient, étaient sédentaires et consommaient leur viande rouge enveloppée dans du pain blanc.

Malgré tout, beaucoup de gens pensent que si cela vient de Harvard, cela doit être juste. La viande rouge, le bacon et autres délices gras traînent depuis longtemps la réputation d'être à la fois savoureux et dangereux. Le débat sur le bacon s'éternise depuis des années, et la plupart des blogueurs non végans ont trouvé un compromis : le bacon « n'est pas si mauvais » s'il sert seulement à apporter du goût et du croustillant à des plats « sains », comme les salades et les légumes. L'humoriste Jim Gaffigan a plaisanté sur cette idée dans l'émission de Conan O'Brien, en qualifiant les petits morceaux de bacon de « poudre de perlimpinpin du monde de la cuisine » et en comparant leur recherche dans une salade à de « l'orpaillage ».

Parfois, la « police alimentaire » va jusqu'à autoriser quelques tranches, à condition qu'il s'agisse d'une gâterie occasionnelle et non d'une habitude quotidienne. Mais cette permission s'accompagne de recommandations : choisir du bacon maigre et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit ferme, jamais tendre. Derrière tout cela se cache le puritanisme contre la graisse : l'objectif est de faire fondre les parties molles pour ensuite égoutter la graisse ou l'éponger sur du papier absorbant.

Et si le bacon, au contraire, faisait du bien ? S'il contribuait à une bonne santé au lieu d'être un péché mortel à table ? Et si nous pouvions en manger autant que nous voulons ? L'autrice, qui signe Naughty Nutritionist (quelque chose comme « la nutritionniste coquine »), est prête à défendre ces idées.

La graisse du bacon est-elle saine ?

Le grand atout du bacon, c'est sa graisse. Et celle-ci est, à la surprise de beaucoup, majoritairement monoinsaturée. Selon les chiffres de la biochimiste Mary Enig, la graisse du bacon contient :

50 % de graisses monoinsaturées, principalement de l'acide oléique, celui-là même qui fait la valeur de l'huile d'olive, et environ 3 % d'acide palmitoléique, un monoinsaturé aux précieuses propriétés antimicrobiennes ;
40 % de graisses saturées, la part qui effraie ceux qui ont la phobie du gras, mais qui rend la graisse du bacon stable et peu sujette au rancissement, au stockage comme à la cuisson ;
10 % de graisses polyinsaturées, une forme précieuse mais instable ; d'où l'importance de la stabilité que lui apporte la part saturée.

Ces chiffres, explique l'autrice, ont été calculés par Enig pour le saindoux, mais ils doivent être très proches de ceux de la graisse du bacon, et varient selon l'alimentation et le mode de vie du porc. Ce sont les mêmes que ceux de notre article sur le saindoux.

La graisse de porc contient aussi une forme inédite de phosphatidylcholine dont l'activité antioxydante est supérieure à celle de la vitamine E, ce qui peut aider à expliquer pourquoi le saindoux et la graisse du bacon résistent bien au rancissement causé par les radicaux libres. Et, lorsqu'elle provient de porcs qui passent la majeure partie de l'année en liberté, en plein air et au soleil, la graisse du bacon apporte de la vitamine D. Les porcs d'élevage industriel, eux, confinés et nourris avec des rations à base de soja, de caséine, de fubá (farine de maïs fine) et d'autres céréales, ont tendance à présenter de faibles taux de cette vitamine.

Quelle quantité de vitamine D contient le bacon ?

La quantité est la grande question. La plupart des tables de composition indiquent de 100 à 250 UI de vitamine D pour 100 grammes, et les chiffres les plus élevés viennent d'Italie, où même les porcs d'élevage commercial ont plus de chances de voir la lumière du jour.

Mais on a déjà relevé des valeurs bien plus élevées, en particulier chez des porcs élevés au pâturage. Selon Mary Enig, des laboratoires du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) ont atteint, dans les années 1980, 2 800 UI pour 100 grammes, un chiffre qui n'a jamais été divulgué officiellement. D'après la source d'Enig au sein de l'USDA, l'agence a préféré cacher l'information parce qu'elle voulait que le public croie que la vitamine D devait venir du lait enrichi et d'autres produits de la grande industrie. On ignore si ces 2 800 UI étaient une donnée valable, fruit d'analyses sophistiquées encore peu courantes, ou une erreur de frappe à la place de 280 UI. Les tables de l'USDA de l'époque n'incluaient même pas la vitamine D.

Le mystère de la vitamine A

Autre question sans réponse : la vitamine A. Les tables de l'USDA, tant les tables officielles que les données non publiées de 1980 retrouvées par Enig, indiquent zéro vitamine A dans la graisse du bacon et dans le saindoux. Pourtant, une étude de 1948 a montré que la carence en vitamine A chez le rat pouvait être corrigée avec du saindoux : les animaux se rétablissaient lorsque la graisse remplaçait le sucre de leur ration. Plus curieux encore, ils s'en sortaient mieux que les rats recevant le même régime additionné de palmitate de vitamine A, une forme synthétique. N'importe quelle graisse semblait aider, mais l'effet était plus marqué avec le saindoux.

Cela n'aurait aucun sens si le saindoux ne contenait pas de vitamine A. Mais une série d'études du début des années 1950 y a identifié un « facteur de substitution de la vitamine A », présent même lorsque la vitamine A elle-même n'était pas détectée.

Et le cholestérol ?

Sans surprise, le bon gras du bacon s'accompagne de cholestérol, un « interdit » de la police alimentaire et une raison de plus de sa réputation dangereuse. Pour l'autrice, les preuves selon lesquelles le cholestérol provoque ou aggrave les maladies cardiaques sont inconsistantes, contradictoires, mal interprétées et rares, un sujet que la fondation approfondit dans Myths & Truths About Cholesterol.

Ce qui contribue aux maladies cardiaques, selon elle, c'est le cholestérol oxydé, présent dans le lait en poudre et l'œuf en poudre utilisés dans les aliments transformés, emballés et de fast-food, y compris dans les laits demi-écrémé et écrémé. Par ailleurs, comme le montrent clairement les manuels de biochimie, le cholestérol est la « mère de toutes les hormones », y compris les hormones de la reproduction et celles liées à l'humeur. C'est peut-être pour cela que le bacon a la réputation d'être un aliment qui remonte le moral.

Le bacon est-il mauvais pour le cœur ?

Pourtant, « tout le monde sait » que le bacon est mauvais pour la santé, et Barnard voudrait nous faire croire qu'il est un facteur de risque de maladies cardiaques. L'autrice défend le contraire : le bacon peut être bon pour le cœur. Et pas seulement parce qu'il rend les gens heureux, même si cela compte.

Le gras monoinsaturé, principal gras du bacon, est largement loué pour sa capacité à réduire l'inflammation et à faire baisser la tension artérielle, et l'acide palmitoléique, antimicrobien, aiderait à éloigner les plaques des artères. Les triglycérides tendent aussi à s'améliorer, car le gras du bacon est particulièrement efficace pour rassasier et maintenir la glycémie stable. C'est pourquoi, selon l'autrice, le bacon peut être utile aux personnes diabétiques et prédiabétiques, ainsi qu'à toute personne qui lutte contre l'envie de sucré et la dépendance aux glucides.

Présenter le bacon comme un passeport pour la perte de poids peut sembler exagéré, mais les œufs au bacon constituent un petit-déjeuner riche en graisses et en protéines et pauvre en glucides, comme nos œufs au bacon. En plus de bien commencer la journée de bonne humeur, cette association peut réduire la faim et accélérer le métabolisme.

Pour beaucoup de gens, le goût à la fois salé et légèrement sucré du bacon est un plaisir qui atténue la sensation de privation. Il aide à s'éloigner des régimes riches en glucides et, en stabilisant la glycémie, il évite les variations d'humeur, réduit l'anxiété, améliore la concentration et renforce la capacité à gérer le stress.

Le bacon est très salé. Est-ce un problème ?

Ceux qui ne s'inquiètent pas du gras et du cholestérol du bacon s'inquiètent souvent du sel. Réduire le sodium est le dernier objectif en date de la police alimentaire, malgré le peu de preuves selon lesquelles le sel contribuerait à l'hypertension et aux maladies cardiaques. En réalité, les Américains consomment aujourd'hui environ la moitié du sel qu'ils consommaient avant la réfrigération, à l'époque où les viandes et les poissons se conservaient par salaison et par affinage (comme notre charque, viande séchée et salée) et où les légumes étaient fermentés ou mis en conserve.

Les animaux cherchent des pierres à sel, les peuples du paléolithique mangeaient et buvaient du sang et d'autres parties salées des animaux, et les biochimistes rappellent que nous avons besoin de sodium et de chlore pour le sang, la sueur, les larmes, le mucus et le sperme. Les bons manuels le disent clairement, mais les recommandations du gouvernement américain préconisent de réduire drastiquement le sel.

Pour l'autrice, les régimes pauvres en sel augmentent le risque de maladie cardiaque, d'hypertension, de déclin cognitif, d'ostéoporose, de résistance à l'insuline et de dysfonction érectile, comme l'explique la fondation dans Salt and our Health et The Salt of the Earth. Face à l'épidémie actuelle de maladies chroniques, c'est remuer le couteau dans la plaie, et une très mauvaise raison d'éviter le bacon.

La peur des nitrites

Pour les membres de la Weston A. Price Foundation, le vrai sujet n'est pas la peur des graisses, du cholestérol ou du sel, mais la peur des nitrites, associés au cancer et à bien d'autres maux. Des études comme celle de Harvard font tellement la une des journaux que presque tous les consommateurs instruits et soucieux de leur santé pensent qu'il faut éviter les viandes transformées ou choisir des bacons « non traités », vendus comme « sans nitrite », à l'image de plusieurs marques proposées dans les magasins de produits naturels aux États-Unis.

La question est la suivante : ces bacons sont-ils meilleurs pour la santé ?

Le bacon sans nitrite est-il meilleur pour la santé ?

La réponse courte est non. Le chercheur Nathan S. Bryan, PhD, de la faculté de médecine du Centre des sciences de la santé de l'Université du Texas à Houston, ne mâche pas ses mots : « Cette idée de viandes "sans nitrite" ou "à salaison biologique" est une tromperie envers le public. »

Traditionnellement, le bacon était salé avec des sels de nitrite de sodium ajoutés directement à la viande. Aujourd'hui, la plupart des marques « sans nitrite » utilisent du sel de céleri, qui contient, selon l'autrice, environ 50 % de nitrate, auquel s'ajoute une culture starter de bactéries. Les bactéries transforment le nitrate naturel du céleri en nitrite, et c'est ce nitrite qui assure la salaison de la viande.

Autrement dit, l'étiquette annonce « sans nitrite », mais la méthode produit, à partir du sel de céleri, davantage de nitrite que n'en apporterait jamais un sel de salaison classique. Le bacon « sans nitrite » peut contenir deux fois plus de nitrite qu'un bacon salé directement avec du nitrite de sodium. « Certaines cultures convertissent 40 %, d'autres 90 %, si bien que la quantité de nitrite résiduel est très variable », explique Bryan. Mais sa principale inquiétude n'est pas le nitrite, c'est le risque de contamination par des bactéries : « Je pense que c'est probablement moins sain que les viandes salées ordinaires, à cause de la charge bactérienne et de l'efficacité inconnue de la conversion réalisée par les bactéries. »

Les conservateurs qui remplacent le nitrite

Les nitrites ont toujours servi à conserver les aliments en toute sécurité, comme les viandes et poissons salés et certains fromages. L'hygiène et la réfrigération ont réduit ce besoin, mais le nitrite reste utile pour son action antioxydante et antimicrobienne, ainsi que pour son effet sur le goût et la couleur.

Les alternatives modernes, comme les acidifiants biologiques, les parabènes et les sorbates, ont été approuvées par la FDA, l'agence américaine de réglementation des aliments, et sont généralement considérées comme sûres. Mais des acidifiants comme les bisulfites de sodium et de potassium ont déjà été associés à des problèmes respiratoires, comme l'irritation des poumons et la toux, et les parabènes sont de puissants perturbateurs endocriniens, capables de nuire à la fertilité et à la vie sexuelle des hommes comme des femmes. Quant aux sorbates, la grande presse ne signale que la dermatite de contact, mais des études plus anciennes ont suggéré des réactions mutagènes entre les sorbates et le nitrite.

Le biochimiste Galen D. Knight, PhD, s'en inquiète suffisamment pour les exclure de sa propre alimentation : « Les sorbates et les parasorbates sont, pour l'essentiel, des graisses polyinsaturées capables de former des époxydes et des énols, qui sont cancérigènes. Ils n'ont rien à faire dans notre nourriture si nous voulons rester en bonne santé. »

Comment on fait le bacon traditionnel

Et si nos ancêtres avaient eu raison, après tout ? Et si les versions récentes, « améliorées » et soi-disant plus saines, n'avaient rien de tel ? La méthode traditionnelle pour faire du bacon est la salaison à sec : la poitrine de porc est frottée à la main avec un mélange d'herbes, de sucres, de sel et de sels de cure au nitrite de sodium. La vitamine C du mélange aide à former le pigment nitrosyl-hème, qui donne aux viandes salées leur couleur rougeâtre et, comme on le verra plus loin, contribue à ce que le nitrite se transforme en oxyde nitrique, bénéfique, plutôt qu'en nitrosamines cancérogènes.

Les producteurs traditionnels laissent le bacon se faire d'un jour à un mois, puis le fument lentement, pendant un à trois jours, avec du bois de pommier, de noyer d'Amérique (hickory) ou d'autres essences. Une cure prolongée intensifie le goût et fait rétrécir la viande dès la préparation, si bien que le bacon ne se ratatine pas et n'éclabousse pas dans la poêle.

Le goût varie beaucoup d'un producteur à l'autre, selon les ingrédients de la cure, la méthode de fumage et la durée de chaque étape. L'âge, le sexe et la race du porc, le temps qu'il passe en plein air, le pâturage et l'alimentation influencent le goût final du bacon, ainsi que ses éventuels bénéfices ou risques pour la santé.

Le sale secret du bacon de supermarché

Le bacon de supermarché peut lui aussi contenir du nitrite de sodium, mais pas de la façon traditionnelle. Les fabricants optent pour des méthodes rapides et peu coûteuses : la viande de porc d'élevage industriel, de qualité inférieure, est injectée et gonflée avec une saumure de cure contenant de l'érythorbate de sodium et du nitrite de sodium, ainsi que de la « fumée liquide », des épices et des arômes chargés de glutamate monosodique (un additif que la fondation critique dans l'article sur le bouillon d'os).

Après quelques heures de « cure », la viande reçoit un nouveau bain de fumée liquide, puis elle est chauffée jusqu'à prendre un goût qui rappelle le fumage. Elle est ensuite refroidie à la hâte, pressée à la machine dans un format uniforme, tranchée et emballée. Ce bacon paraît généreux dans son paquet, mais il rétrécit, se ratatine et éclabousse dans la poêle.

La fumée liquide, très utilisée par la grande industrie, est fabriquée en brûlant des copeaux ou de la sciure de bois, en condensant la fumée en solides ou en liquides, puis en la dissolvant dans l'eau. L'Autorité européenne de sécurité des aliments a ouvert une enquête sur sa sécurité en tant qu'arôme, face à des indices de génotoxicité et de cytotoxicité, et une étude est allée jusqu'à suggérer qu'elle serait plus cancérogène que le condensat de fumée de cigarette.

Nitrite et nitrosamines : d'où vient la crainte

Les doutes sur la sécurité du nitrite sont apparus dans les années 1960, lorsque des études ont trouvé des nitrosamines cancérogènes dans le bacon et dans d'autres viandes salées. Au début des années 1970, des chercheurs du Massachusetts Institute of Technology (MIT) ont désigné le nitrite lui-même comme cancérogène. Cette étude, qui nourrissait des rats de laboratoire directement avec du nitrite, a fait la une, mais des recherches ultérieures n'ont pas confirmé sa conclusion.

L'inquiétude de l'USDA s'est alors déplacée vers la formation de nitrosamines à partir de la combinaison du nitrite avec les amines de la viande. Les organismes de réglementation se sont retrouvés devant la tâche de peser ce possible risque de cancer face au rôle traditionnel et avéré du nitrite dans la protection contre le botulisme et d'autres intoxications alimentaires.

Depuis, le bacon du commerce a été étudié à fond et ses taux de nitrosamines sont surveillés. On a trouvé des nitrosamines dans de nombreuses viandes salées, mais elles apparaissent plus régulièrement dans le bacon frit. La recherche, cependant, est incohérente, contradictoire et confuse.

La plupart des scientifiques ont incriminé la friture, même si certaines données suggèrent que les nitrosamines peuvent se former pendant l'analyse en laboratoire elle-même, dès qu'il reste du nitrite résiduel. La fumée de bois a également été mise en cause, mais la coupable pourrait bien être la fumée liquide. En 1973, le ministère de l'Agriculture du Canada a trouvé des nitrosamines déjà formées dans les mélanges d'assaisonnements prêts à l'emploi utilisés par les grands transformateurs de bacon et par de nombreux petits producteurs. Après que l'USDA a confirmé cette découverte, ces mélanges ont été interdits. L'organisme a aussi commencé à exiger de l'érythorbate de sodium ou des ascorbates dans la transformation du bacon, car les recherches montraient de façon constante que ces substances faisaient baisser les taux de nitrosamines.

Le poids de la transformation industrielle

Une partie du problème vient, bien sûr, de la transformation industrielle. L'USDA a peut-être interdit certains mélanges d'épices dans les années 1970, mais des nitrosamines préformées peuvent très bien se trouver dans la nouvelle génération d'arômes artificiels et « naturels » et de fumées liquides. Les mentions de « pâtes de viande » (viande reconstituée) et des méthodes à haute pression et haute température, connues pour produire des nitrosamines et utilisées de façon routinière dans la fabrication du bacon commercial, sont elles aussi préoccupantes.

Choisir un bacon salé à sec, le bacon « fermier » fabriqué par de petits producteurs, semblerait l'option la plus sûre. Mais, dans certains cas, il peut générer, une fois frit, des taux de N-nitrosopyrrolidine (NPYR) encore plus élevés que le bacon injecté. Le problème, c'est que les méthodes varient énormément, avec des choix et des concentrations différents d'épices, de nitrite de sodium et, parfois, de nitrate de sodium. L'USDA recommande aujourd'hui aux fabricants de ne pas ajouter de nitrate de sodium, car il est inutile et sa conversion en nitrite est variable et peu prévisible.

Ce que mange le porc change le bacon

Du point de vue de la fondation, les découvertes les plus intéressantes et les plus utiles portent sur l'effet de la composition des graisses sur la formation de nitrosamines. Après tout, les porcs d'élevage industriel sont nourris avec des rations à base de soja, de maïs et d'autres huiles de qualité inférieure, tandis que les porcs élevés en plein air reçoivent généralement un mélange plus nutritif, souvent sans soja et, dans les meilleures conditions, à base de lactosérum.

En 1984, des chercheurs ont découvert que le bacon de porcs nourris avec une ration enrichie en huile de maïs contenait des taux nettement plus élevés de nitrosamines N-nitrosopyrrolidine et N-nitrosodiméthylamine que celui des porcs du groupe témoin. Le bacon de porcs ayant reçu de la graisse de coco, lui, contenait des taux nettement plus bas de N-nitrosopyrrolidine, sans différence pour la N-nitrosodiméthylamine.

Comme le groupe témoin mangeait la ration commerciale standard, à base de maïs et de soja avec vitamines et minéraux, on ne peut qu'imaginer ce que l'on trouverait dans le bacon de porcs bien nourris et élevés en plein air. Quoi qu'il en soit, l'une des conclusions des chercheurs est très parlante : les taux de N-nitrosopyrrolidine dans le bacon suivaient le degré d'insaturation de la graisse de l'animal, c'est-à-dire que plus la graisse est insaturée, plus il y a de nitrosamines. D'autres recherches confirment le lien entre la formation de nitrosamines et le profil en graisses de la ration et de la viande (l'effet des huiles végétales sur l'organisme est le sujet de l'article sur les oméga-6), et les nitrosamines apparaissent davantage dans le gras que dans la partie maigre.

Comment choisir un bon bacon

La leçon est claire : choisissez du bacon de porcs élevés en plein air. Cela dit, trouver un véritable bacon artisanal, salé à la manière traditionnelle, est très difficile. Connaître la personne qui élève les animaux est la première étape, et la carte des producteurs de Nu&Cru vous aide dans cette recherche.

Beaucoup de producteurs artisanaux font leur bacon uniquement avec du sel, sans nitrite, en comptant sur le sel, une bonne hygiène et la réfrigération pour éviter la contamination, selon le même principe que notre recette de bacon maison. Pour l'autrice, la plupart des produits « sans nitrate ni nitrite ajouté » fabriqués ainsi sont honnêtes, contrairement aux nouveaux bacons « non traités » au sel de céleri, et ils sont évidemment bien plus sains que les produits injectés et gonflés du supermarché ou que les imitations de bacon faites de dinde ou de soja.

En revanche, il n'y a probablement rien de mal dans le bon vieux bacon salé avec une quantité précise de sel de cure au nitrite de sodium. Si l'idée vous inquiète encore, considérez ceci : l'acide ascorbique (vitamine C) est ajouté couramment aux viandes salaisonnées en même temps que le nitrite, justement pour favoriser la formation d'oxyde nitrique, bénéfique, et inhiber les réactions de nitrosation dans l'estomac, qui peuvent générer des nitrosamines cancérigènes. Ajouter aussi de l'alpha-tocophérol, la vitamine E, semble prévenir encore davantage la formation de nitrosamines. Et la transformation à l'ancienne, avec tout le temps nécessaire pour la cure et le fumage, augmente la conversion du nitrite en oxyde nitrique.

Oxyde nitrique : la molécule du prix Nobel

En 1998, Robert F. Furchgott, Louis J. Ignarro et Ferid Murad ont reçu le prix Nobel de physiologie ou médecine pour la découverte de l'oxyde nitrique (NO) comme molécule de signalisation du système cardiovasculaire. La découverte qu'une molécule aussi simple transmet des messages d'une cellule à l'autre a bouleversé la pensée scientifique conventionnelle.

Dans la prévention des maladies cardiaques, l'oxyde nitrique produit par les cellules des vaisseaux sanguins ordonne aux tissus des artères de se relâcher. Cela fait baisser la pression artérielle, dilate les vaisseaux rétrécis, élimine les caillots dangereux et réduit la formation de plaques. Fait curieux, le NO fait baisser les triglycérides, mais pas le cholestérol, et les chercheurs rapportent qu'il semble protéger même les personnes dont le cholestérol est élevé. Aux yeux de la fondation, ne pas faire baisser le cholestérol est un point positif, puisque le cholestérol a de nombreux bienfaits et que personne n'a besoin d'être protégé contre un cholestérol élevé.

En optimisant la circulation, l'oxyde nitrique agit sur tout le corps. Plus de flux sanguin, c'est un meilleur transport de l'oxygène et plus d'énergie, un cerveau qui fonctionne mieux et une meilleure attention, mais aussi une meilleure vie sexuelle : le NO est la clé de nombreux médicaments bien connus contre la dysfonction érectile. Il aide en outre le système immunitaire à combattre les infections et le système nerveux à maintenir une bonne communication entre les neurones.

Ces bienfaits sont résumés dans le livre The Nitric Oxide (NO) Solution, de Nathan S. Bryan et Janet Zand. Le livre ne contient pas de citations, mais une recherche rapide sur PubMed montrait, au moment de la rédaction de l'article, la participation de Bryan à au moins 88 articles scientifiques, dont beaucoup démontrent les bienfaits décrits ci-dessus.

Nitrite : de méchant à allié ?

Le message est que l'oxyde nitrique est essentiel pour une vie longue, saine et pleine de vitalité. Le problème, c'est que peu de gens produisent aujourd'hui assez de NO pour jouir d'une santé optimale, et que sa carence a déjà été identifiée dans de nombreuses maladies chroniques. Il existe des compléments de NO, qui peuvent même aider les personnes suivant une alimentation à base de plantes, pauvre en graisses et en cholestérol, mais ils sont peut-être inutiles pour celles qui reviennent aux aliments traditionnels. Selon l'autrice, le bacon, les saucisses et d'autres viandes de salaison préparées de façon traditionnelle avec du nitrite de sodium pourraient être précisément ce qui manque pour augmenter la production d'oxyde nitrique dans le corps.

Un autre grand producteur de NO est la betterave, une raison de plus pour laquelle tant d'adeptes de la fondation se portent si bien avec le kvass de betterave, une boisson fermentée (le Guide de l'introduction alimentaire ancestrale en propose une recette). On recommande souvent les aliments riches en acides aminés comme la citrulline et l'arginine pour augmenter la production de NO, mais la plupart des gens ne sont ni assez jeunes ni assez en bonne santé pour réaliser cette conversion. Peut-être que le chemin le plus direct, du nitrite à l'oxyde nitrique, est le meilleur.

Nitrates, nitrites et cycle de l'azote

Mais les nitrates et les nitrites ne sont-ils pas dangereux ? Oui et non. Les nitrates sont des produits naturels du cycle de l'azote et se trouvent dans l'eau, les plantes et les animaux. Environ 80 % des nitrates de l'alimentation proviennent des légumes, et les nitrites sont naturellement présents dans la salive, l'intestin et, en réalité, dans tous les tissus des mammifères. On ne peut pas défendre une alimentation à base de plantes et être contre les nitrates.

Les taux de nitrite augmentent naturellement dans le corps pour améliorer l'oxygénation des personnes qui vivent à haute altitude, des populations souvent considérées comme parmi les plus en bonne santé du monde. En résumé, selon l'autrice, les nitrites ne posent pas de problème, pourvu que l'alimentation soit assez riche en antioxydants pour faciliter leur conversion en oxyde nitrique et empêcher les réactions de nitrosation qui les transforment en nitrosamines cancérigènes.

Il est bien sûr important d'éviter les sources toutes prêtes de nitrosamines, comme les isolats de protéines de soja (présents dans de nombreuses protéines en poudre), le lait écrémé en poudre et d'autres produits qui subissent des lavages à l'acide, un séchage à la flamme ou un séchage par atomisation à haute température. On est aussi exposé aux nitrosamines dans certains types de bière, dans la cigarette, dans les tétines de biberon et dans le caoutchouc utilisé dans les appareils orthodontiques. Autrement dit, les nitrosamines ne viennent pas que des viandes de salaison. Et la teneur en nitrosamines des viandes de salaison a beaucoup diminué au cours des dernières décennies.

Quant aux dégâts environnementaux causés par les nitrates, ils proviennent des abus dans l'utilisation des terres commis par l'élevage industriel, sujet de l'article Viande de pâturage : pourquoi elle coûte plus cher.

Alors, le bacon est-il mauvais pour la santé ?

Pourquoi tant d'experts condamnent-ils le bacon et les autres viandes traitées à cause du nitrite ? Pour la même raison que les graisses et le cholestérol traînent toujours une mauvaise réputation : des études médiocres et une publicité pire encore, et l'étude de Harvard de 2012 en est un excellent exemple. Selon Bryan, l'ensemble des études ne montre qu'une « association faible », avec des preuves « non concluantes ». Comme lui et ses collègues l'ont écrit dans une revue scientifique, « ce paradigme doit être revu au regard des bénéfices incontestables des régimes riches en nitrite et en nitrate ».

Alors, quel est le dernier mot sur la viande préférée des Américains ? Pour l'autrice, on peut se faire plaisir avec le bacon sans culpabiliser, à condition de bien l'acheter. La science est en train de rattraper ce que nos ancêtres savaient probablement déjà, tandis que la presse, elle, garde du retard. En cuisine, le bon bacon va du petit-déjeuner, comme dans le pain à fermentation naturelle aux œufs et au bacon, jusqu'à la confiture de bacon.

Encadré : le bacon et le sang

En 2011, la Weston A. Price Foundation a publié une étude de la chercheuse Beverly Rubik, PhD, sur la viande de porc. À l'aide d'un microscope à fond noir, Rubik a observé le sang de volontaires en bonne santé avant et après la consommation de porc préparé de différentes façons.

La côtelette de porc simplement cuite a fait s'agglutiner de façon pathologique un sang normal. Mais lorsque la côtelette était marinée dans du vinaigre avant la cuisson, aucune modification n'apparaissait. Il en allait de même pour le jambon cru de type prosciutto, salé et affiné, comme notre jambon.

La bonne nouvelle : le bacon n'a provoqué aucun effet indésirable, ni agglutination ni aucune autre altération pathologique du sang. Comme tant d'autres aliments, le porc semble avoir besoin d'une préparation adaptée pour être vraiment sain et digeste. Mariner dans du vinaigre ou du jus de citron, ou saler pour affiner, semble éliminer l'allergène ou la toxine responsable de l'agglutination du sang après un repas de porc non mariné ou non curé. Cela explique peut-être l'interdiction de consommer du porc dans certaines régions du monde.

Encadré : le lard salé qui arrête les saignements

La passion du bacon a déjà inspiré des sucettes, des glaces, des chocolats, des beignets, des désodorisants d'intérieur, des bonbons à la menthe et même des lubrifiants intimes au goût de bacon, sans oublier des pansements imprimés de bacon et un jeu où « Mister Bacon » bat « Monsieur Tofu ».

Et que peut faire d'autre le bacon ? Le « bacon blanc », le toucinho (lard gras salé), vieille connaissance de la cuisine brésilienne, peut arrêter les saignements de nez. Un article publié dans les Annals of Otology, Rhinology and Laryngology rapportait que des lanières de porc salé et curé, façonnées en tampon et placées dans les cavités nasales, avaient mis fin aux saignements mettant la vie en danger d'une fillette de 4 ans atteinte de thrombasthénie de Glanzmann, une maladie génétique rare qui provoque des saignements de nez chroniques.

De la même façon, les Archives of Otolaryngology ont publié en 1976 une lettre du médecin Jan J. Weisberg relatant le traitement par du lard salé d'un patient souffrant de saignements de nez dus à la maladie de Rendu-Osler-Weber, une affection héréditaire dans laquelle les vaisseaux sanguins se forment de manière anormale.

Il semble que ce remède soit traditionnel, bien que presque oublié. En 1953, le médecin Henry Beinfield, de Brooklyn, à New York, écrivait à propos du traitement des hémorragies nasales : « Le lard salé placé dans le nez et laissé en place pendant environ cinq jours a déjà été utilisé, mais la méthode est assez désuète. » En 1940, le médecin A. J. Cone racontait qu'à l'hôpital pour enfants de St. Louis, il n'était pas rare qu'un enfant demande qu'on lui mette du lard salé dans le nez dès les premiers signes de saignement, et que les « coins » de lard avaient fait gagner beaucoup de temps et d'énergie dans le contrôle des hémorragies nasales en cas de leucémie, d'hémophilie, d'hypertension, de rougeole, de fièvre typhoïde et pendant la troisième phase du travail.

Pourquoi n'en a-t-on jamais entendu parler ? Probablement parce que les médecins font la moue devant cette pratique, par crainte des bactéries et des parasites. Ou peut-être simplement par peur que quelque chose qui sent aussi bon doive forcément être dangereux.

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Cet article est une adaptation de « Save Your Bacon », de Kaayla T. Daniel, publié dans la revue Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, de la Weston A. Price Foundation, à l'automne 2012. Lire l'original en anglais.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.