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Le beurre est-il mauvais pour la santé ? Pourquoi il est meilleur que la margarine

Le beurre a été érigé en coupable et la margarine a pris sa place. Découvrez pourquoi la Weston A. Price Foundation y voit un aliment protecteur et essentiel.

7 octobre 2026 · 17 min de lecture · Nu&Cru

Peu de questions sur l'alimentation reviennent aussi souvent que celle-ci : le beurre est-il mauvais pour la santé ? Pendant des décennies, la réponse officielle a été oui. Le beurre a été accusé d'obstruer les artères et de provoquer le cancer, et la margarine « polyinsaturée » a pris sa place sur la table.

Pour la Weston A. Price Foundation, cette histoire a été racontée à l'envers. Cet article, adapté d'un texte classique de Sally Fallon et de la biochimiste Mary G. Enig, spécialiste des graisses, explique pourquoi non seulement le beurre n'est pas mauvais pour la santé, mais il protège l'organisme contre de nombreuses maladies.

Comment le beurre est devenu le grand méchant

Selon les autrices, lorsque l'industrie des aliments transformés et les défenseurs des grandes exploitations agricoles industrielles ont compris qu'ils ne parviendraient pas à contenir l'intérêt croissant des Américains pour le régime alimentaire et la nutrition, ils ont décidé de s'infiltrer dans ce mouvement, qui menaçait certaines des industries les plus grandes et les plus monopolistiques du pays. À partir de là, l'information qui parvenait au public a subi quelques distorsions.

La première a été l'affirmation selon laquelle les graisses naturellement saturées, d'origine animale, seraient la principale cause de l'épidémie de maladies cardiaques et de cancer. Le beurre a reçu la plus grande part des attaques et a été accusé de crimes terribles. Les « dictateurs de l'alimentation », comme les autrices appellent les autorités en matière de nutrition, ont recommandé de le remplacer par de la margarine polyinsaturée, et la plupart des Américains ont obéi. Le beurre a presque disparu des tables, évité comme un délinquant. Un échange que le Brésil connaît bien, avec le pot de margarine posé à côté du pain au petit-déjeuner.

Un aliment sacré pour les peuples traditionnels

Cette mauvaise réputation surprendrait beaucoup de gens à travers le monde, qui apprécient le beurre depuis des millénaires pour ses qualités nourricières. Lorsque le dentiste Weston Price a étudié les régimes alimentaires des peuples autochtones dans les années 1930, il a constaté que le beurre était un aliment de base de nombreux peuples à la santé exceptionnelle.

Dans des villages isolés de Suisse, les habitants déposaient un bol de beurre sur l'autel de l'église, y allumaient une mèche et le laissaient brûler toute l'année, en signe de la présence divine dans le beurre.
Certains groupes arabes accordaient eux aussi une grande valeur au beurre, en particulier à celui d'un jaune-orangé intense, produit par les animaux qui broutaient l'herbe verte au printemps et à l'automne.
La sagesse populaire américaine reconnaissait que les enfants élevés au beurre étaient robustes et vigoureux, tandis que ceux qui buvaient du lait écrémé pendant leur croissance devenaient pâles, maigres et au visage « creux ».

Cette image apparaît même dans la littérature. Dans la nouvelle Neighbour Rosicky, de l'écrivaine Willa Cather, un agent de la laiterie tente de convaincre la famille Rosicky de vendre la crème de son lait, en racontant combien les voisins, les Fassler, avaient gagné avec la leur l'année précédente. La maîtresse de maison, Mary, répond : « Et regardez donc les enfants des Fassler ! Pâles, les joues creuses, on dirait du lait écrémé. Je préfère mettre des couleurs sur le visage de mes enfants que de l'argent à la banque. »

Alors, le beurre provoque-t-il des maladies ? Au contraire, répondent les autrices : le beurre nous protège contre bon nombre d'entre elles.

Le beurre est-il mauvais pour le cœur ?

Les maladies cardiaques étaient rares aux États-Unis au début du XXe siècle. Entre 1920 et 1960, leur incidence a explosé jusqu'à devenir la première cause de décès du pays. Sur la même période, la consommation de beurre s'est effondrée, passant d'environ 8 kg à 1,8 kg par personne et par an. Il n'est pas besoin d'un doctorat en statistiques, font remarquer les autrices, pour conclure que le beurre n'est pas le coupable.

En réalité, le beurre contient plusieurs nutriments qui protègent le cœur :

Vitamine A. C'est le premier d'entre eux. La vitamine A est nécessaire à la santé de la thyroïde et des glandes surrénales, qui participent au bon fonctionnement du cœur et du système cardiovasculaire. Les bébés de mères carencées en vitamine A naissent avec des anomalies du cœur et des gros vaisseaux. Selon les autrices, le beurre est la meilleure source de vitamine A du régime américain, et la plus facile à absorber.
Lécithine. La lécithine du beurre aide le corps à assimiler et à métaboliser correctement le cholestérol et les autres composants des graisses.
Antioxydants. Le beurre contient plusieurs antioxydants qui protègent contre le type de dommages causés par les radicaux libres, qui fragilisent les artères. Les vitamines A et E jouent un rôle antioxydant important, et le beurre est une source très riche de sélénium : il en contient plus, gramme pour gramme, que le hareng ou le germe de blé.
Cholestérol. Le beurre est aussi une bonne source de cholestérol. Le cholestérol, un antioxydant ? Exactement. Les autrices expliquent que le cholestérol est un puissant antioxydant, que le corps libère dans le sang lorsqu'il reçoit trop de radicaux libres, généralement issus des graisses abîmées et rances de la margarine et des huiles végétales très transformées. La fondation approfondit le sujet dans Cholesterol: Friend or Foe?.

Une enquête du Medical Research Council, le conseil britannique de la recherche médicale, a montré que les hommes qui mangeaient du beurre avaient deux fois moins de risques de développer une maladie cardiaque que ceux qui utilisaient de la margarine.

Beurre et cancer

Dans les années 1940, des recherches ont indiqué qu'une consommation plus élevée de graisses augmentait le risque de cancer. L'abandon du beurre s'est accéléré, et la margarine, jusque-là nourriture de pauvres, a été adoptée par les familles aisées.

Il y avait pourtant un petit problème dans la façon dont ces recherches ont été présentées au public. La presse a omis de souligner que les graisses « saturées » utilisées dans les expériences n'étaient pas des graisses naturellement saturées, mais des graisses partiellement hydrogénées, durcies artificiellement, comme celles de la margarine et non celles du beurre. Les chercheurs affirmaient (et peut-être le croyaient-ils) qu'il n'y avait aucune différence entre les graisses naturellement saturées du beurre et les graisses durcies de la margarine et de la graisse végétale. Ainsi, le beurre a été mis dans le même sac que les graisses fabriquées, et les vilains sont passés pour des héros.

En réalité, disent les autrices, de nombreuses graisses saturées du beurre ont de fortes propriétés anticancéreuses. Le beurre est riche en acides gras à chaîne courte et moyenne, qui ont de forts effets antitumoraux. Il contient également de l'acide linoléique conjugué, le CLA, qui, selon la fondation, offre une excellente protection contre le cancer.

La vitamine A et les antioxydants du beurre (vitamine E, sélénium et cholestérol) protègent contre le cancer autant que contre les maladies cardiaques.

Le beurre et l'immunité

La vitamine A du beurre est essentielle à un système immunitaire en bonne santé, et les acides gras à chaîne courte et moyenne renforcent eux aussi les défenses de l'organisme. En revanche, les graisses hydrogénées et l'excès d'acides gras à chaîne longue, présents dans les huiles polyinsaturées et dans de nombreux substituts du beurre, ont un effet néfaste sur le système immunitaire, selon les autrices.

Le beurre et l'arthrite : le facteur Wulzen

Le facteur Wulzen, ou facteur « anti-raideur », est un nutriment propre au beurre. La chercheuse Rosalind Wulzen a découvert qu'il protège contre la calcification des articulations, l'arthrite dégénérative ou arthrose, ainsi que contre le durcissement des artères, la cataracte et la calcification de la glande pinéale.

Malheureusement, cette substance vitale est détruite par la pasteurisation. Les veaux nourris avec du lait pasteurisé ou écrémé développent des raideurs articulaires et ne grandissent pas bien. Les symptômes disparaissent lorsqu'on ajoute de la matière grasse de lait cru à leur alimentation. Les effets de la transformation du lait font l'objet d'un autre article de Nu&Cru, consacré au lait UHT.

Le beurre et l'ostéoporose

Les vitamines A et D du beurre sont essentielles à une bonne absorption du calcium et, par conséquent, à des os et des dents solides. Pour les autrices, l'épidémie d'ostéoporose dans les pays occidentaux où l'on boit du lait pourrait être liée à la préférence pour le lait écrémé, choisi par ceux qui pensent qu'il est meilleur pour la santé. Le beurre a également un effet anticariogène, c'est-à-dire qu'il protège contre les caries.

Le beurre et la thyroïde

Le beurre est une bonne source d'iode, sous une forme très bien absorbée. Sa consommation prévient le goitre dans les régions montagneuses, où il n'y a pas de fruits de mer. De plus, la vitamine A du beurre est essentielle au bon fonctionnement de la thyroïde.

Le beurre et la santé intestinale

La matière grasse du lait contient des glycosphingolipides, une catégorie particulière de graisses qui protège contre les infections gastro-intestinales, surtout chez les très jeunes et chez les personnes âgées. C'est pourquoi, selon l'étude citée par les autrices, les enfants qui boivent du lait écrémé ont de trois à cinq fois plus de diarrhées que ceux qui boivent du lait entier.

Le cholestérol de la matière grasse du lait favorise la santé de la paroi intestinale et protège contre le cancer du côlon. Les acides gras à chaîne courte et moyenne protègent contre les pathogènes et ont une forte action antifongique. C'est pourquoi, affirment les autrices, le beurre joue un rôle important dans le traitement de la prolifération excessive de candida.

Le beurre fait-il grossir ?

L'idée selon laquelle le beurre fait grossir est, pour les autrices, une triste erreur. Les acides gras à chaîne courte et moyenne du beurre ne sont pas stockés dans le tissu adipeux : le corps les utilise comme source d'énergie rapide. La graisse corporelle humaine est constituée principalement d'acides gras à chaîne plus longue, qui proviennent de l'huile d'olive et des huiles polyinsaturées, ainsi que des glucides raffinés.

Parce qu'il est riche en nutriments, le beurre apporte une sensation de satiété et de satisfaction. Les autrices laissent une question en suspens : la margarine et les autres substituts du beurre ne provoqueraient-ils pas des envies et des compulsions justement parce que ces produits, si industriels, n'apportent pas au corps ce dont il a besoin ? La relation entre real food et poids est le sujet de l'article Alimentação ancestral: o fim das dietas.

Le beurre dans la croissance des enfants

Plusieurs éléments du beurre assurent une croissance optimale aux enfants, et le principal est la vitamine A. Selon les autrices :

les personnes qui reçoivent peu de vitamine A pendant la grossesse ont tendance à avoir un visage et une ossature étroits, un palais petit et des dents chevauchantes ;
une carence extrême en vitamine A provoque la cécité, des problèmes du squelette et d'autres malformations congénitales ;
celles qui reçoivent une quantité optimale de vitamine A dès la conception ont un visage large et harmonieux, des dents solides et bien alignées, et une excellente structure osseuse ;
la vitamine A joue aussi un rôle important dans le développement des caractères sexuels.

Les veaux nourris avec des substituts du beurre tombent malades et meurent avant d'atteindre l'âge adulte. La fondation développe le sujet de la vitamine A pendant la grossesse dans ses textes sur l'alimentation avant et pendant la grossesse.

Le facteur X de Weston Price

Le facteur X, découvert par Weston Price et aujourd'hui considéré comme la vitamine K2, est lui aussi essentiel à une croissance optimale. Selon les autrices, il n'est présent que dans la matière grasse du lait de vaches qui broutent de l'herbe verte. L'histoire de cette découverte est racontée dans l'article On the Trail of the Elusive X-Factor, publié par la fondation.

Le cholestérol de la matière grasse du lait joue un rôle important dans le développement du cerveau et du système nerveux. Le lait maternel est riche en cholestérol, et plus de 50 % de ses calories proviennent de la graisse. Les régimes pauvres en graisses ont déjà été associés à une faible prise de poids et à un retard de croissance chez les enfants, et pourtant ils sont souvent recommandés aux plus petits. Les enfants ont besoin des nombreux éléments présents dans le beurre et dans les autres graisses animales pour bien se développer. Pour l'alimentation des tout-petits, consultez le Guide de la diversification alimentaire ancestrale et l'article sur les premiers aliments du bébé.

Margarine, pâtes à tartiner végétales et ceux à qui elles profitent

Pour les autrices, ce n'est plus un secret : la margarine et les graisses hydrogénées des biscuits sucrés et salés industriels sont les principales responsables de l'épidémie actuelle de cancers et de maladies cardiaques. Malgré cela, les grands noms de la nutrition continuent de dénigrer le beurre et de recommander à sa place les nouvelles pâtes à tartiner végétales en pot.

Ces pâtes ne contiennent peut-être pas de graisse hydrogénée, mais elles sont faites d'huiles végétales très transformées et rances, d'isolat de protéines de soja et d'une série d'additifs. Un livre de recettes américain à succès, Butter Busters (« chasseurs de beurre »), faisait la promotion d'un substitut en poudre à base de maltodextrine, un glucide extrait du maïs, aux côtés de dizaines d'autres produits industriels dits « light ».

Qui profite de la campagne contre le beurre ? La liste est longue, disent les autrices, et comprend la médecine conventionnelle, les hôpitaux, l'industrie pharmaceutique et les transformateurs de produits alimentaires. Mais le grand bénéficiaire est l'agriculture industrielle et les cartels qui achètent ses produits, principalement le coton, le maïs et le soja, les trois principales cultures des États-Unis, généralement cultivées en monoculture sur de grandes exploitations, avec un usage intensif d'engrais chimiques et de pesticides.

Toutes trois servent de matière première aussi bien à la margarine qu'aux nouvelles pâtes à tartiner végétales. Pour que ces produits soient acceptés par le consommateur le plus exigeant, l'industrie et l'agrobusiness veillent à les présenter comme des aliments sains. « Nous serions bien naïfs de les croire », écrivent les autrices. Si vous souhaitez aussi éviter ces huiles en dehors de chez vous, vous pouvez consulter la carte De olho no óleo (« Gardez l'œil sur l'huile »), qui recense les restaurants cuisinant avec de vraies graisses.

Le beurre et l'agriculture familiale

Un pays qui consomme de la matière grasse laitière, en revanche, est un pays qui soutient l'agriculture familiale. Si les consommateurs étaient prêts à payer un bon prix pour un beurre et une crème de grande qualité, issus de vaches élevées à l'herbe, tout petit et moyen producteur pourrait tirer profit de quelques vaches Jersey ou Guernesey, des races connues pour leur lait riche en matière grasse.

Pour offrir de l'herbe verte à ses vaches, l'agriculteur devrait naturellement pratiquer la rotation des cultures, en réservant différentes parties de son exploitation au pâturage. La terre bénéficierait ainsi d'une période de jachère, sans parler d'un fumier d'excellente qualité. Les champs gérés de cette manière donnent, aux récoltes suivantes, des légumes et des céréales de très haute qualité, sans engrais azotés et avec un minimum de pesticides.

Quant aux poules en liberté dans la cour, qui picorent les insectes rassemblés sous le fumier des vaches, elles pondraient des œufs d'une qualité nutritionnelle exceptionnelle, riches en vitamine A et en acides gras bénéfiques. C'est la même logique que celle des poules dans le jardin.

Pour redonner aux États-Unis la prospérité de ses agriculteurs, dans la plus pure tradition de Thomas Jefferson, les autrices recommandent d'acheter du beurre, de la crème, du lait entier et du yaourt entier biologiques, ainsi que des œufs de poules élevées en plein air. Ces aliments assurent un profit correct et équitable au petit producteur, sans concentrer le pouvoir entre les mains des grands groupes. Au Brésil, la carte des producteurs de Nu&Cru aide à trouver ceux qui vendent des produits laitiers et des œufs directement de la ferme. Avec une bonne crème, on peut préparer chez soi la crème aigre et, avec du lait entier, le yaourt nature.

Meilleur et essentiel

Les peuples qui n'utilisent pas de beurre obtiennent les mêmes nutriments à partir d'aliments comme les insectes, les abats, les œufs de poisson et la graisse d'animaux marins, des aliments que la plupart d'entre nous trouvent repoussants. C'est pourquoi, concluent les autrices, pour ceux qui ne mangent ni insectes ni graisse de baleine, le beurre n'est pas seulement meilleur : il est essentiel.

Pour mettre cette leçon dans votre assiette tous les jours, commencez par notre beurre aromatisé, qui accompagne très bien les viandes, les légumes et le pain. La fondation résume aussi les arguments de cet article dans un dépliant sur le beurre (en anglais).

Références

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Cet article est une adaptation de « Why Butter Is Better », de Sally Fallon et Mary G. Enig, publié par la Weston A. Price Foundation en 2000. Lire l'original en anglais.

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.