Schweineschmalz und Rindertalg selber auslassen: Schritt für Schritt

Um Schweineschmalz oder Rindertalg zu Hause auszulassen, schneiden Sie das rohe Fett in kleine Stücke, erhitzen es langsam, bis sich das flüssige Fett gelöst hat und die Grieben trocken und goldbraun sind, seihen es durch ein Tuch und füllen es in Gläser. Das geht auf zwei Arten: auf dem Herd bei niedriger Hitze und mit etwas Wasser zu Beginn oder im niedrig temperierten Backofen, mit dem Fett in einem Sieb über einem Topf. Schweineschmalz stammt vom Fett des Schweins, Rindertalg vom Fett des Rinds. Der Vorgang ist derselbe.

Es ist eine alte, einfache und langsame Technik. Aufmerksamkeit verlangt vor allem die Sicherheit: stundenlang heißes Fett, ein schwerer Topf und heiße Gläser. Diese Schritt-für-Schritt-Anleitung geht in jedem Abschnitt darauf ein.

Was Sie brauchen

• Rohes Fett: 1 kg ist für das erste Mal eine gute Menge.
• Ein scharfes Messer und ein Brett oder eine Küchenmaschine.
• Ein dickwandiger Topf aus Edelstahl oder Eisen, der doppelt so viel fasst wie das Fett.
• Ein feines Sieb und ein sauberes Baumwolltuch oder einen Papierfilter.
• Saubere, gut getrocknete Gläser mit Deckel.
• Ein Küchenthermometer, falls vorhanden. Es hilft, ist aber nicht zwingend nötig.

Welches Fett Sie beim Metzger verlangen sollten

Für Rindertalg

• Nierenfett: die feste Fettmasse, die Nieren und Lende des Rinds umgibt (auf Englisch suet). Es ergibt den festesten Talg mit dem dezentesten Geschmack.
• Deckenfett und Fettabschnitte: das Fett unter der Haut und zwischen den Fleischstücken. Es ergibt einen weicheren Talg mit mehr Fleischgeschmack und kommt oft mit Fleischresten, die Sie vorher entfernen.

Für Schweineschmalz

• Innenfett: das Fett, das Nieren und Lende des Schweins umgibt (auf Englisch leaf lard, auf Deutsch Flomen). Es ergibt das neutralste Schmalz, das beste für Teig und Süßes.
• Rückenspeck: das Fett vom Rücken, unter der Schwarte. Es ergibt ein Schmalz mit ausgeprägterem Geschmack, gut zum Anbraten und Frittieren.

Bitten Sie um Fett ohne Schwarte oder entfernen Sie die Schwarte zu Hause. Je sauberer das Fett, desto sauberer das Ergebnis.

Die Herkunft des Tieres ist wichtig für alle, die wissen möchten, was sie essen. Die Produzentenkarte von Nu&Cru hilft Ihnen, Erzeuger in Ihrer Nähe zu finden, und es lohnt sich zu fragen, ob sie das Fett zusammen mit dem Fleisch verkaufen. Worauf Sie bei Erzeuger und Etikett achten sollten, steht in wie Sie tierisches Fett nach Herkunft und Etikett auswählen, und warum Fleisch aus bekannter Herkunft mehr kostet, lesen Sie in Grass-fed-Rindfleisch: warum es mehr kostet.

Das Fett vorbereiten

1. Säubern. Entfernen Sie Fleischreste, Blut und Haut. Sie verbrennen vor dem Fett und hinterlassen einen Beigeschmack.
2. Klein schneiden. Würfel von 1 bis 2 cm oder durch die Küchenmaschine geben. Je kleiner die Stücke, desto schneller und vollständiger schmilzt das Fett. Für Schweineschmalz hilft Zerkleinern ganz erheblich.
3. Das Fett gut gekühlt verwenden. Teilweise gefroren lässt es sich viel leichter schneiden und rutscht nicht am Messer ab.

Methode 1: auf dem Herd, bei niedriger Hitze

Das ist die schnellste Methode und die, die sich am leichtesten beobachten lässt.

1. Mit Wasser beginnen. Geben Sie das klein geschnittene Fett in den Topf und fügen Sie etwa ein halbes Glas Wasser hinzu. Das Wasser verhindert, dass die Stücke ansetzen und verbrennen, bevor sie Fett abgeben. Es verdampft im Lauf der Zeit.
2. Niedrige Hitze, ohne Deckel. Das Fett beginnt, Flüssigkeit abzugeben und langsam zu blubbern. Rühren Sie von Zeit zu Zeit mit einem langstieligen Löffel um und kratzen Sie dabei über den Boden.
3. Auf die Blasen achten. Sie zeigen, wie das Wasser aus dem Gewebe entweicht. Anfangs sind sie zahlreich und groß, am Ende selten und klein.
4. Wissen, wann Schluss ist. Das Fett ist fertig, wenn die Blasen fast aufgehört haben, die Flüssigkeit klar ist und die Stücke zu goldbraunen, trockenen Grieben geworden sind. Bei 1 kg dauert das einige Stunden. Lassen Sie das Fett nicht rauchen: Rauch zeigt an, dass die Hitze zu hoch ist.
5. Ausschalten und abkühlen lassen, bevor Sie abseihen.

Wenn Sie ein neutraleres Fett für Teig und Süßes möchten, nehmen Sie es vom Herd, bevor die Grieben dunkel werden. Kräftig goldbraune Grieben geben dem Fett mehr Geschmack, was für die Pfanne gut ist.

Methode 2: im Backofen bei niedriger Temperatur

Andrew J. Gardner beschreibt in einem Artikel der Weston A. Price Foundation diese Methode als die einfachste für die heimische Küche: Das Fett berührt den heißen Topfboden nicht und brennt deshalb nicht an (Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020).

1. Den Einsatz vorbereiten. Legen Sie das zerkleinerte Fett in einen Dämpfeinsatz oder in ein Metallsieb, das auf einem ofenfesten Topf sitzt, mit Abstand zwischen dem Boden des Einsatzes und dem Topfboden. Das geschmolzene Fett tropft nach unten und sammelt sich dort.
2. Backofen auf etwa 105 °C, laut Autor. Die niedrige Temperatur lässt das Wasser aus dem Gewebe verdampfen, ohne dass etwas verbrennt. Wenn sich Ihr Backofen nicht so niedrig einstellen lässt, nehmen Sie lieber die Methode auf dem Herd.
3. Ab und zu umrühren. Drücken Sie die Stücke mit einem Löffel an, damit mehr Fett austritt.
4. Haben Sie Geduld. Der Autor schreibt, dass 4 kg Fett, aus denen sich etwa 4 Liter Schmalz gewinnen lassen, 12 bis 16 Stunden brauchen können. Kleinere Mengen sind deutlich früher fertig.
5. Hören Sie auf, wenn die Grieben trocken sind und kaum noch etwas tropft.

Eine Abweichung vom Original: Der Autor schlägt vor, den Backofen über Nacht eingeschaltet zu lassen. Tun Sie das nicht. Die Feuerwehr von Ceará (Corpo de Bombeiros do Ceará) rät, den eingeschalteten Herd nie unbeaufsichtigt zu lassen und ihn auszuschalten, wenn man das Haus verlassen muss (CBMCE, 2023). Fangen Sie früh an, an einem Tag, an dem Sie zu Hause sind, und teilen Sie das Fett in kleinere Portionen auf.

Was Sie vielleicht schon machen: das Fett von der Brühe

Wenn Sie die Fettschicht abnehmen, die oben auf einer abgekühlten Knochenbrühe fest geworden ist, gewinnen Sie Fett nach der nassen Methode: Das Fett ist im Wasser geschmolzen und nach oben gestiegen. Es hat noch Brühe an sich haften und muss deshalb noch einmal bei niedriger Hitze geschmolzen werden, bis es nicht mehr blubbert, und vor dem Aufbewahren abgeseiht werden. Die Anleitung finden Sie unter Küchenfett wiederverwenden.

Vorsicht bei heißem Fett

Fett auszulassen ist einfach; Unfälle passieren erst mit heißem Fett.

• Gießen Sie niemals Wasser auf heißes Fett, weder zum „Abkühlen“ noch zum Löschen. Das Wasser verdampft schlagartig und verspritzt das Fett (CBMCE, 2022). Das Wasser zu Beginn der Herdmethode kommt zum noch kalten Fett.
• Wenn das Fett Feuer fängt: Schalten Sie Herd und Gas aus, decken Sie den Topf mit dem Deckel oder mit einem nassen, gut ausgewrungenen Tuch ab und warten Sie, bis alles abgekühlt ist, bevor Sie aufdecken, wie es dieselbe Feuerwehr von Ceará empfiehlt.
• Topf nur bis zur Hälfte füllen, mit dem Griff nach innen zum Herd gedreht.
• Kinder und Tiere fernhalten von Herd und Arbeitsplatte, solange das Fett heiß ist.
• Verwenden Sie Handschuhe oder ein trockenes Tuch, um umzurühren und den Topf zu tragen. Ein feuchtes Tuch leitet Wärme.
• Trockene, warme Gläser zum Abfüllen des Fetts. Sehr heißes Fett kann ein kaltes Glas springen lassen.
• Fenster öffnen oder Dunstabzug einschalten: Der Geruch ist stark, vor allem beim Talg.

Abseihen und abfüllen

1. Warten Sie, bis das Fett lauwarm ist, aber noch flüssig.
2. Legen Sie ein Sieb mit einem sauberen Baumwolltuch oder einem Papierfilter aus und setzen Sie es auf einen sauberen Topf oder direkt auf das Glas.
3. Gießen Sie langsam ein. Lassen Sie den dunkleren Bodensatz im Topf zurück.
4. Füllen Sie die Gläser bis kurz unter den Rand, damit wenig Luft bleibt, und verschließen Sie sie erst, wenn sie abgekühlt sind.
5. Stellen Sie sie in den Kühlschrank. Gardner merkt an, dass das Fett durch schnelles Abkühlen glatter und weniger körnig wird.

Das Schweineschmalz wird weiß und cremig. Der Rindertalg ist weiß oder leicht gelblich und deutlich fester. Ein milder Fleischgeruch ist normal; ein starker Brandgeruch zeigt, dass die Hitze zu hoch war.

So lagern Sie Schweineschmalz und Rindertalg

Vier Dinge verderben ein Fett: Wasser, Luft, Licht und Wärme. Deshalb gehört es in ein Glas, das möglichst voll, gut verschlossen und weit weg vom Herd steht.

• Rindertalg: Er ist am stabilsten, weil er wenig mehrfach ungesättigte Fette enthält (etwa 4 %, laut den Tabellen des USDA) und kaum Wasser. Eine Veröffentlichung der University of Nebraska besagt, dass Rindertalg in einem gut verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur monatelang und im Kühlschrank oder Gefrierschrank über ein Jahr stabil bleibt (Curry und Yates, 2026). Selbst ausgelassener Talg, der noch einen Rest Wasser enthalten kann, hält sich im Kühlschrank besser.
• Schweineschmalz: Es enthält mehr mehrfach ungesättigte Fette (etwa 11 %, laut USDA) und oxidiert leichter. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf und frieren Sie ein, was Sie in den nächsten Monaten nicht verwenden.
• Geflügelfett: Es ist noch ungesättigter (etwa 21 %, laut USDA). Bewahren Sie es im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie es schneller.

Anders als es die frühere Fassung dieses Textes behauptete, ist Rindertalg nicht das einzige Fett, das sich ohne Kühlschrank hält, und er hält auch nicht unter allen Bedingungen jahrelang. Für selbst gemachtes Fett gibt es keine offizielle Frist. Verlassen Sie sich auf Ihre Sinne: Ranziger Geruch, bitterer Geschmack oder Schimmel auf der Oberfläche bedeuten, dass das Fett weggeworfen werden muss. Wie Sie es entsorgen, ohne das Spülbecken zu verstopfen, lesen Sie im letzten Abschnitt von wie Sie Küchenfett wiederverwenden.

Was Sie mit den Grieben machen können

Die Grieben, die im Sieb zurückbleiben, sind essbar. Salzen Sie sie, solange sie noch warm sind, und essen Sie sie als Snack, über Bohnen, Salat oder Farofa (geröstetes Maniokmehl). Sie sind außerdem die Grundlage für das Grieben-Brot (pão de torresmo) aus dem Buch, für das Sie Grieben vom Schwein oder vom Rind verwenden können. Bewahren Sie sie im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb weniger Tage, weil sie noch Feuchtigkeit und Eiweiß enthalten.

Und das Fett von Huhn, Ente und Gans?

Am einfachsten sammeln Sie das Fett, das beim Braten des Geflügels abtropft, und jenes, das oben auf der Hühnerbrühe fest wird. Die andere Möglichkeit ist, rohe Haut und rohes Fett mit etwas Wasser nach der Methode auf dem Herd auszulassen. Die Anleitung Schritt für Schritt, mit Zwiebel und Hautgrieben, finden Sie unter wie Sie das ganze Huhn verwerten.

Schweineschmalz und Rindertalg in der Küche verwenden

Schmalz und Talg kommen überall dort zum Einsatz, wo ein Rezept Öl verlangt: zum Frittieren, Anbraten, Schmoren und Backen. Der Talg eignet sich sehr gut zum Frittieren im heißen Fett und zum Anbraten von Fleisch; Schmalz aus dem inneren Fett (Liesenschmalz) ist am besten für Mürbeteig und gefüllte Teigtaschen (empadas) geeignet. Den ausführlichen Vergleich, Zubereitung für Zubereitung, finden Sie in Schmalz, Talg oder Butter: Was eignet sich wofür?. Was Talg ist, wie er sich beim Erhitzen verhält und was über gesättigte Fette bekannt ist, lesen Sie in Beef Tallow: Was es ist und wie man es verwendet. Und wie Sie im Edelstahltopf anbraten, ohne dass etwas ansetzt, erfahren Sie in Kochen im Edelstahltopf, ohne dass etwas anklebt.

Rezepte, die dieses Fett verwenden: in Fett gebratener Kürbis (abóbora cabotiá), in Fett gebratene Bananen, tutu de feijão (Bohnenpüree mit Maniokmehl) und carne de panela (Schmorfleisch). Auch die Geschichte des Schmalzes wird erzählt, in Ist Schweineschmalz schädlich? Das zu Unrecht verurteilte Fett.

Wenn Sie lieber fertig kaufen möchten

Lesen Sie das Etikett. Ideal ist eine einzige Zutat, ohne Beimischung von pflanzlichem Fett, ohne zugesetztes Antioxidans und mit Angabe der Herkunft. Die Farbe allein sagt wenig aus, denn Schmalz aus dem inneren Fett wird ohnehin weiß. Der Geruch verrät mehr: Fett ganz ohne Geruch, auch wenn es geschmolzen ist, wurde meist raffiniert und desodoriert, Schritte, bei denen die flüchtigen Aromastoffe entfernt werden. Talg und Schmalz, die nur durch Auslassen gewonnen wurden, behalten etwas vom Geruch des Tieres.

Für alle, die nicht selbst auslassen möchten. Das Beef Tallow von Nu&Cru ist Rindfleischfett von Rindern aus 100 % Weidehaltung, mit nur einer Zutat, handwerklich in kleinen Chargen hergestellt und in Glasgefäßen mit 150 g und 450 g abgefüllt. Die aktuelle Charge ist ausverkauft; auf der Seite finden Sie die Zusammensetzung und den Button, um die nächste Charge per WhatsApp zu reservieren.

Weitere Verwendungen von Talg: Seife, Balsam und Lippenpflege

Seit Tausenden von Jahren dienen Talg und Schmalz auch zur Herstellung von Kerzen, Seife und Hautpflegeprodukten, wie die Veröffentlichung der University of Nebraska in Erinnerung ruft. Drei dieser Verwendungen sind bis heute lebendig:

• Seife. Jede Seife entsteht aus der Reaktion eines Fetts mit einer Lauge, und die traditionelle Seife verwendet Aschenlauge. Was das ist und wie man sie herstellt, steht in Aschenseife (sabão de cinzas): Was sie ist, wie sie hergestellt und wie sie verwendet wird. Die alkalische Aschenlauge und das Ätznatron verätzen Haut und Augen: Behelfen Sie sich bei keinem der beiden zu Hause ohne fachkundige Anleitung. Die Aschenseife von Nu&Cru, nach traditioneller Methode aus Fett von Weiderindern hergestellt, ist ausverkauft; auf der Seite können Sie die nächste Charge reservieren.
• Balsam für die Haut. Gut gefilterter Talg ist die Grundlage der Tallow Balms. Wofür er gedacht ist, für wen er nicht geeignet ist und wie man ihn anwendet, lesen Sie in Tallow Balm: Was es ist, für wen es geeignet ist und wie man es anwendet; die Kälteroutine für Hände, Füße und Lippen finden Sie in Trockene Haut im Winter. Auch der Tallow Balm von Nu&Cru, nur aus Tallow oder mit ätherischen Ölen, ist ausverkauft; auf der Seite können Sie die nächste Charge reservieren.
• Lippenpflege. Talg und Bienenwachs ergeben eine einfache Salbe für die Lippen; siehe Lippenpflege mit Tallow.

Wo Sie anfangen können

Bitten Sie Ihre Metzgerei oder den Erzeuger um 1 kg Nierenfett, vom Rind oder vom Schwein, hacken Sie es gut gekühlt klein und lassen Sie es an einem Samstagvormittag nach der Methode auf dem Herd aus. Diese Menge ist genau richtig, um ein Gefühl für den richtigen Punkt zu bekommen, ohne dass der ganze Tag draufgeht. Wenn der erste Topf fertig ist, bieten sich die rund 48 Rezepte aus 181 Receitas Ancestrais an, in denen Tallow (Rindertalg), Butter oder Schweineschmalz als Fett vorgesehen sind.

Ein Teil dieses Textes geht auf einen Artikel von Andrew J. Gardner zurück, der von der Weston A. Price Foundation veröffentlicht wurde.