Ganzes Hähnchen zerlegen und jedes Teil verwerten

Ein ganzes Hähnchen gibt mehr her als einen Sonntagsbraten. Aus der Brust wird ein Gericht, aus den Ober- und Unterschenkeln ein zweites, aus den Flügeln ein Snack; Karkasse, Hals und Füße ergeben eine Brühe, Haut und Fett werden zu Kochfett und knusprigen Grieben, und aus den Innereien wird eine Farofa. Sie können den Vogel im Ganzen braten und die Reste verwerten oder ihn roh zerlegen und die Teile über die Woche verteilen. In beiden Fällen gilt dieselbe Hygieneregel: Waschen Sie rohes Hähnchen nicht.

Wer beim Erzeuger kauft, merkt schnell, dass das Geflügel meist im Ganzen kommt, manchmal mit Füßen, Hals und Innereien in einem kleinen Beutel. Das Zerlegen zu Hause dauert mit einem scharfen Messer und einer Schere etwa zehn Minuten, und was vom Brett kommt, versorgt Sie die ganze Woche.

Die Landkarte des Vogels: was wozu wird

• Brust und Innenfilet (sassami): gegrillt, paniert, in Streifen oder gezupft. Das ist der magere Teil, der am schnellsten trocken wird; kurz garen.
• Unter- und Oberschenkel: gebraten, geschmort, im Hähnchen mit Okra, in der galinhada (brasilianischer Hähnchenreis). Sie haben mehr Fett und Kollagen und vertragen lange Garzeiten, ohne trocken zu werden.
• Flügel: Flügelunterarm und Flügelmittelstück kommen in den Ofen oder in die Pfanne; die Spitze mit wenig Fleisch wandert in die Brühe.
• Karkasse, Hals und Füße: die Grundlage der Brühe. Die Füße sind die kollagenreichsten Teile, und sie sorgen dafür, dass die Brühe wie Gelee fest wird.
• Haut und Fett: Das gelbe Fett an der Öffnung der Bauchhöhle und am Hals sowie die Hautreste schmelzen aus und werden zu Schmaltz, dem Hühnerfett der jüdischen Küche, und zu Hautgrieben.
• Bürzel: die Schwanzspitze. Entfernen Sie die Fettdrüse daran, die Bürzeldrüse, die einen strengen Geschmack hat. Der Rest des Bürzels ist Fleisch und Fett, und viele mögen ihn.
• Innereien: Magen, Herz und Leber. Der Magen braucht eine lange Garzeit; das Herz passt gut auf den Grill oder in die Pfanne; die Leber wird zu Pastete oder mit Zwiebeln gebraten.

Bevor Sie anfangen: Rohes Hähnchen wird nicht gewaschen

Hähnchen unter dem Wasserhahn zu waschen macht den Vogel nicht sauberer und verteilt Spritzer über Spüle und Arbeitsfläche. Die CDC, die Gesundheitsbehörde der USA, weist darauf hin, dass rohes Hähnchen Campylobacter, Salmonella und Clostridium perfringens tragen kann und dass rohes Hähnchen kochfertig ist und nicht gewaschen werden muss. Dieselbe Seite zitiert eine Studie des US-Landwirtschaftsministeriums: Bei einer von sieben Personen, die nach dem Waschen von Hähnchen die Spüle gereinigt hatten, fanden sich dort noch Keime. Was die Bakterien abtötet, ist das Garen.

Diese Vorsichtsmaßnahmen gelten für rohes Geflügel:

• Ein Brett nur für rohes Fleisch, oder waschen Sie das Brett mit heißem Wasser und Spülmittel, bevor Sie etwas anderes darauf schneiden. Die WHO verlangt in ihren Fünf Schlüsseln zu sichereren Lebensmitteln getrennte Messer und Bretter für rohes Fleisch, Geflügel und Fisch.
• Gewaschene Hände vor und nach dem Umgang mit dem Hähnchen, und das Geschirrtuch weit weg davon.
• Ein sauberer Teller für das fertige Fleisch. Legen Sie das gebratene Hähnchen nie zurück auf den Teller, auf dem es roh lag.
• Vollständiges Garen: Die CDC nennt 74 °C im Kern der dicksten Stelle (165 °F). Ohne Thermometer kombinieren Sie die Anzeichen: Der Schenkel löst sich leicht im Gelenk, und der Saft, der beim Einstechen in den Oberschenkel austritt, ist klar und nicht rosa.
• Tiefgekühltes Geflügel: im Kühlschrank auftauen, nie bei Raumtemperatur, in der Spüle oder auf der Arbeitsfläche, wie die WHO empfiehlt. Die Vorschrift der Anvisa für Gastronomiebetriebe ergänzt: Was aufgetaut ist, kommt nicht zurück in den Gefrierschrank.

Wenn der Vogel noch Flaum oder Rückstände hat, entfernen Sie diese mit Küchenpapier oder mit der Messerspitze.

So zerlegen Sie ein ganzes Hähnchen

Sie brauchen ein scharfes Messer mit mittellanger Klinge und eine stabile Küchenschere. Arbeiten Sie mit dem Hähnchen auf dem Rücken, die Brust nach oben.

1. Leeren Sie die Bauchhöhle. Nehmen Sie den Beutel mit den Innereien heraus, falls vorhanden, und das lose gelbe Fett an der Öffnung. Bewahren Sie das Fett auf.
2. Lösen Sie die Flügel. Ziehen Sie den Flügel vom Körper weg, ertasten Sie das Gelenk mit der Messerspitze und schneiden Sie dort durch. Trennen Sie danach Spitze, Mittelstück und Flügelunterarm an den beiden Gelenken.
3. Lösen Sie die Keulen. Schneiden Sie die Haut zwischen Keule und Brust ein. Biegen Sie die Keule nach hinten, bis das Hüftgelenk herausspringt, und schneiden Sie dicht an der Karkasse entlang; nehmen Sie dabei das zarte Fleischstück mit, das am Rücken nahe dem Gelenk sitzt (das Pfaffenstückchen).
4. Trennen Sie Unter- und Oberschenkel. Suchen Sie mit der Hautseite nach unten die Fettlinie über dem Gelenk und schneiden Sie dort: Das Messer gleitet mühelos durch, wenn es das Gelenk trifft.
5. Trennen Sie die Brust vom Rücken. Schneiden Sie mit der Schere die Rippen auf beiden Seiten durch, von der Bauchhöhle bis zum Hals. Der Rücken kommt mit dem Hals in die Brühe.
6. Teilen Sie die Brust. Für Brust mit Knochen halbieren Sie sie entlang des Brustbeins. Für Filets führen Sie das Messer dicht am Brustbein und an den Rippen entlang und lösen jede Hälfte. Das Innenfilet, das darunter sitzt, kommt mit oder separat heraus.
7. Entfernen Sie die Bürzeldrüse und die übrigen Haut- und Fettreste.

Am Ende haben Sie 8 Stücke zum Kochen (2 Unterschenkel, 2 Oberschenkel, 2 Flügel und 2 Brusthälften) und einen Haufen für die Brühe und für den Fetttopf.

Ein Vogel, vier Mahlzeiten

Das ist ein möglicher Plan für eine vierköpfige Familie mit einem Hähnchen von etwa 2 kg. Die Mengen ändern sich je nach Größe des Vogels und Appetit im Haus.

Tag 1: Brathähnchen. Braten Sie den ganzen Vogel oder, wenn Sie ihn zerlegt haben, nur Unter- und Oberschenkel und Flügel. Heben Sie die Karkasse vom Braten auf.

Tag 2: gezupftes Hähnchen. Was vom Braten übrig ist, oder die in der Brühe gegarte Brust, wird zur Füllung für Pie, Sandwich, salpicão (brasilianischer Hähnchensalat), Frikassee oder Stroganoff.

Tag 3: Brühe und Suppe. Karkasse, Hals, Füße und Flügelspitzen für einige Stunden in den Topf. Die Hälfte der Brühe wird mit den Fleischresten zu canja (brasilianische Hühnersuppe mit Reis); die andere Hälfte kommt in den Gefrierschrank.

Tag 4: Innereien. Farofa mit Innereien, Herzen aus der Pfanne oder Leberpastete, mit den Innereien, die Sie am Einkaufstag eingefroren haben.

Die Haltbarkeit bestimmt den Plan. Rohes Hähnchen, auch die Innereien, hält sich höchstens 3 Tage im Kühlschrank, gegartes ebenso, laut der Tabelle des brasilianischen Gesundheitsministeriums im Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (S. 169), die für die ganze Familie gilt. Was Sie in dieser Zeit nicht kochen oder essen werden, kommt gleich am ersten Tag in den Gefrierschrank, nicht erst am dritten. Das fertige Hähnchen kommt spätestens 2 Stunden, nachdem es aus dem Ofen kommt, in den Kühlschrank, wie die CDC empfiehlt. Haltbarkeiten und Portionen für andere Grundzubereitungen der Woche finden Sie im Artikel über Vorkochen für die Woche.

Ein ganzes Hähnchen zu kaufen ist auch eine Budgetentscheidung. Vergleichen Sie beim Metzger oder auf dem Markt den Kilopreis des ganzen Hähnchens mit dem von Brust und Keule im Einzelverkauf, und denken Sie daran, dass beim ganzen Vogel Karkasse, Haut und Innereien dabei sind, die Sie verwenden werden. Der Artikel über Real Food mit wenig Geld behandelt die vollständige Verwertung als Strategie für die ganze Woche.

Rezept: ganzes Brathähnchen

Zutaten

• 1 Hähnchen von 1,8 bis 2 kg, ohne Bürzeldrüse
• 3 Esslöffel Hühnerfett, Butter oder Schweineschmalz
• Salz und schwarzer Pfeffer
• einige Zweige Rosmarin oder Thymian
• 1 große Zwiebel in Scheiben
• 1 Tasse Hühnerbrühe

Zubereitung

1. Nehmen Sie das Hähnchen etwa 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank und tupfen Sie die Haut mit Küchenpapier trocken: Trockene Haut wird knusprig.
2. Reiben Sie das Hähnchen außen und in der Bauchhöhle mit Salz und Pfeffer ein und legen Sie die Kräuter hinein.
3. Verteilen Sie die Zwiebel in einem Bräter und setzen Sie das Hähnchen mit der Brust nach oben darauf. Bestreichen Sie die Haut mit dem geschmolzenen Fett.
4. Schieben Sie es in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen und senken Sie die Temperatur dabei auf 180 °C.
5. Braten Sie es etwa 1 Std. 20 Min. bis 1 Std. 30 Min. und begießen Sie es ab und zu mit dem Bratensaft, bis sich der Schenkel im Gelenk löst und der Kern des Oberschenkels 74 °C erreicht.
6. Lassen Sie es vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen.

Die Sauce aus dem Bräter: Nehmen Sie das Hähnchen heraus, stellen Sie den Bräter auf den Herd, gießen Sie die Brühe an und kratzen Sie den Boden mit einem Holzlöffel los. Lassen Sie alles etwas einkochen und schmecken Sie mit Salz ab. Für eine dickere Sauce, wie die Gravy im Originalrezept der WAPF, rösten Sie vorher einen Esslöffel Mehl im Fett des Bräters an und geben erst dann unter Rühren die Brühe dazu.

Das ganze Brathähnchen aus 181 Receitas Ancestrais ist eine weitere Version des Gerichts, mit frischen Kräutern und der vollständigen Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Rezept: Brühe aus der Karkasse

Geben Sie die Karkasse (roh oder vom Braten), den Hals, 2 bis 4 Füße, die Flügelspitzen und nach Belieben den Magen in einen Topf. Fügen Sie 1 Zwiebel, 1 Karotte und 2 Stangen Staudensellerie in Stücken hinzu, ein zusammengebundenes Bund Petersilie und Thymian sowie kaltes Wasser, bis alles bedeckt ist, etwa 3 Liter. Bringen Sie alles zum Kochen, schöpfen Sie den Schaum ab, stellen Sie die Hitze auf die kleinste Stufe und lassen Sie es 6 bis 8 Stunden köcheln; gießen Sie bei Bedarf Wasser nach. Abseihen, in kleineren Behältern rasch abkühlen und in den Kühlschrank stellen.

Wie Sie die Knochen auswählen, wie lange Sie kochen und wie Sie sicher abkühlen und einfrieren: Das steht alles im Artikel über Knochenbrühe. Das Fett, das auf der kalten Brühe fest wird, kommt ins nächste Rezept.

Rezept: Schmaltz und Hautgrieben

Schmaltz ist das jiddische Wort, verwandt mit dem deutschen Schmalz (ausgelassenes Fett), für ausgelassenes Hühner- oder Gänsefett, das in der jüdischen Küche Osteuropas viel verwendet wird. Die knusprigen Hautstückchen, die übrig bleiben, heißen Gribenes, ein gefiederter Cousin unseres torresmo (brasilianische Schweinegrieben).

1. Schneiden Sie die aufbewahrte Haut und das Fett in kleine Stücke.
2. Geben Sie sie in eine schwere Pfanne oder einen Topf mit dickem Boden, bedecken Sie sie fingerbreit mit Wasser und fügen Sie das von der Brühe abgenommene Fett hinzu, falls vorhanden.
3. Garen Sie alles bei mittlerer Hitze ohne Deckel, bis das Wasser fast ganz verdampft ist. Das Wasser verhindert, dass die Haut verbrennt, bevor sie ihr Fett abgibt.
4. Reduzieren Sie die Hitze und geben Sie 1 gewürfelte Zwiebel dazu.
5. Machen Sie weiter, bis die Zwiebel goldbraun und die Haut trocken und knusprig ist.
6. Heben Sie die Grieben mit einer Schaumkelle heraus und lassen Sie sie auf Papier abtropfen.
7. Lassen Sie das Fett lauwarm werden, seihen Sie es durch ein feines Tuch in ein sauberes Glas ab und bewahren Sie es im Kühlschrank auf.

Hühnerfett gibt angebratenen Zwiebeln und Knoblauch einen Geschmack, den kein Öl liefert, und macht Ofenkartoffeln und Reis aromatischer. Die Grieben kommen auf Kartoffelpüree oder Salat. Wie Sie dieses und andere Fette gut aufbewahren und wann Sie sie entsorgen, lesen Sie unter Kochfett wiederverwenden; um die Unterschiede zwischen fertig gekauften Fetten zu verstehen, unter tierisches Fett nach Herkunft und Etikett auswählen.

Damit Hähnchenhaut in einer Edelstahlpfanne goldbraun wird, ohne anzukleben, macht das Vorheizen den ganzen Unterschied; die Anleitung steht unter in der Edelstahlpfanne braten, ohne dass etwas anklebt. Und wenn Sie überlegen, welchen Topf Sie zum Braten, Schmoren und Frittieren kaufen sollen, lesen Sie Töpfe und Pfannen für die Küche zu Hause.

Die Innereien

• Magen: Entfernen Sie die gelbe Innenhaut, falls sie noch anhaftet, und garen Sie ihn langsam in der Brühe oder im Schnellkochtopf, bis er weich ist. Danach kann er in einen Schmortopf mit Tomaten oder in die Farofa.
• Herz: Entfernen Sie das Fett oben und braten Sie die Herzen in heißem Fett an, ganz oder halbiert, wie auf dem Grillspieß beim churrasco (brasilianisches Grillfest).
• Leber: Trennen Sie die Leberlappen, entfernen Sie den Strang und garen Sie die Leber, bis der Kern nicht mehr rosa ist. Für alle, die Leber nicht mögen, ist Pastete der einfachste Weg. Der Artikel Leber zubereiten zeigt die Technik und den sicheren Garpunkt.
• Farofa mit Innereien: vorgegarter Magen, gehacktes Herz und gehackte Leber, mit Zwiebel und Knoblauch in Hühnerfett angebraten, dazu Maniokmehl, bis die Konsistenz stimmt (farofa ist ein brasilianisches Gericht aus geröstetem Maniokmehl).

Freiland-, Landhuhn und Suppenhuhn: was sich im Topf ändert

In Brasilien gibt es eine technische Norm der ABNT, die NBR 16389, die Aufzucht, Schlachtung, Verarbeitung und Kennzeichnung von Hähnchen und Hühnern aus „caipira“-, „colonial“- oder „capoeira“-Haltung regelt. Grob gesagt sind das Vögel aus langsamer wachsenden Linien als das gewöhnliche Masthähnchen, die mit Zugang zu einem Auslauf gehalten werden. In der Küche zeigt sich das so:

• Freilandhähnchen (frango caipira): festeres Fleisch, dickere Haut und gelberes Fett. Es lässt sich gut braten, braucht aber meist etwas länger im Ofen und mehr Ruhezeit vor dem Anschneiden.
• Suppenhuhn (galinha caipira): ein älterer Vogel, meist eine Legehenne am Ende der Legezeit. Das Fleisch ist zum Braten zu zäh und hervorragend zum langsamen Garen: canja, galinhada, geschmortes Huhn und Brühe. Im Schnellkochtopf verkürzt sich die Garzeit erheblich. Die galinha caipira aus dem Buch ist ein solches Gericht.
• Masthähnchen: zart, schnell gar und gut geeignet für alle Rezepte in diesem Artikel. Für die Brühe geben Sie separat gekaufte Füße dazu.

Wenn Sie den ganzen Vogel bei jemandem kaufen, der selbst züchtet, fragen Sie den Erzeuger, wie die Tiere gehalten werden, in welchem Alter sie geschlachtet werden, ob die Schlachtung amtlich kontrolliert wird (SIF, SIE oder SIM) und ob er Füße, Hals und Innereien beilegen kann. Fragen Sie auch nach den fettesten Tieren: Das Fett gehört zum Wert. Die Erzeugerkarte von Nu&Cru versammelt kleine Erzeuger von Fleisch, Innereien und Eiern, mit direktem Kontakt und ohne Vermittlung durch Nu&Cru, und der Artikel Fleisch direkt vom Erzeuger kaufen enthält die vollständige Liste der Fragen und erklärt, was sich ändert, wenn Sie größere Mengen für den Gefrierschrank kaufen.

Ein Tipp aus dem Originaltext: Gekochtes Hähnchen passt hervorragend zu Sauerkraut. Wenn Sie noch nicht selbst fermentieren, zeigt der Artikel über Milchsäuregärung zu Hause, wie Sie anfangen.

Beim nächsten Einkauf

Nehmen Sie beim nächsten Einkauf ein ganzes Hähnchen statt Schalen mit Teilstücken mit und bitten Sie darum, die Füße dazuzulegen. Zerlegen Sie den Vogel nach den sieben Schritten oben, braten Sie die Schenkel am ersten Tag und setzen Sie Karkasse und Füße auf den Herd, während der Ofen arbeitet.

Für Abwechslung in der Woche hat 181 Receitas Ancestrais das ganze Brathähnchen, die galinha caipira und die Hühnerbrühe sowie Rezepte für jedes Teil des Vogels: Unter- und Oberschenkel im Hähnchen-Curry; Brust im Hähnchen-Stroganoff, im Hähnchen mit Requeijão (brasilianischer Streichkäse) und im Hähnchenbrot; und das bereits gegarte, gezupfte Hähnchen in der Joghurt-Hähnchen-Pie. Jedes Rezept nennt die Grundzubereitungen, die es verwendet, etwa die Brühe, und das vollständige Verzeichnis finden Sie unter Rezepte von Nu&Cru.

Ein Teil dieses Textes geht auf einen nicht namentlich gezeichneten Artikel der Weston A. Price Foundation zurück („The Whole Bird“, Zeitschrift Wise Traditions, 2002).