Welcher Topf ist der beste? Edelstahl, Eisen, Ton oder Speckstein im Vergleich

Ein Haushalt, in dem jeden Tag gekocht wird, kommt mit wenigen Stücken gut aus, solange jedes das tut, was es am besten kann. Für die meisten Haushalte decken vier Töpfe fast alles ab: ein großer Edelstahltopf mit dickem Boden für Brühen, Reis, Bohnen und Soßen; eine Eisenpfanne zum scharfen Anbraten, Braten und Bräunen; ein Topf mit Deckel aus Ton, Speckstein oder Eisen für lange Schmorgerichte; und ein mittelgroßer Edelstahltopf für alles andere. Keiner dieser Töpfe hat eine Antihaftbeschichtung, und keiner besteht aus unbeschichtetem Aluminium. Warum das so ist, erklären wir im Folgenden mit Quellen und ohne Panikmache.

Das Kriterium ist dasselbe, nach dem Nu&Cru auch Lebensmittel auswählt: wissen, woraus etwas besteht, wie es sich verhält und wie lange es hält. Ein guter Eisen- oder Edelstahltopf übersteht Jahrzehnte. Es ist eine Anschaffung, die man nur wenige Male im Leben macht.

Jedes Material nach seinem Einsatz

Edelstahl: der Topf für alles

Edelstahl reagiert kaum mit Lebensmitteln, kommt vom Herd direkt in den Backofen, verträgt Schwamm und Spülmittel und muss nicht eingebrannt werden. Die Schwäche: Edelstahl leitet Wärme schlecht. Deshalb macht der dicke Boden einen guten Edelstahltopf aus, meist mit einer Schicht Aluminium oder Kupfer, die zwischen Stahlschichten eingeschlossen ist. Sie verteilt die Hitze, ohne dass das Essen dieses Metall berührt. Dünne Edelstahltöpfe mit einfachem Boden erzeugen Hotspots, und der Reis brennt in der Mitte an.

Er eignet sich für Knochenbrühe, Bohnen, Reis, Tomatensoße, Kochen und flaches Frittieren sowie zum scharfen Anbraten von Fleisch, vorausgesetzt, Sie lernen, ihn richtig vorzuheizen. Für alle, die finden, dass im Edelstahl „alles anklebt“, haben wir eine Schritt-für-Schritt-Anleitung geschrieben: wie Sie im Edelstahltopf kochen, ohne dass etwas anklebt.

Ein Vorbehalt mit Quelle: In einer amerikanischen Studie wurde Tomatensoße in Edelstahltöpfen gekocht und anschließend der Gehalt an Nickel und Chrom in der Soße gemessen. Der neue Topf gab mehr ab; die Abgabe sank mit jeder Benutzung und stabilisierte sich nach dem sechsten Kochgang (Kamerud, Hobbie und Anderson, 2013). Auch nach der Stabilisierung blieb die Abgabe messbar, und die Studie hat keine Auswirkungen auf die Gesundheit untersucht. Wer eine diagnostizierte Nickelallergie hat, sollte mit seinem Arzt sprechen und für säurehaltige, lange gekochte Soßen lieber einen emaillierten Topf, unglasierten Ton oder Glas verwenden.

Gusseisen: Hitze, die bleibt

Gusseisen braucht lange, bis es heiß ist, hält die Hitze dann aber. Wenn kaltes Fleisch in die Pfanne kommt, fällt die Temperatur weniger stark ab als in anderen Töpfen, und die Kruste bildet sich. Deshalb schlägt sich Eisen so gut beim scharfen Anbraten von Steak, beim Braten von Spiegeleiern in Fett, beim Bräunen von Kartoffeln und bei der Zubereitung von farofa (geröstetes Maniokmehl mit Fett und Zutaten). Gusseisen kommt in den Backofen und auf den Holzherd. Es ist schwer, und das ist der Preis dafür.

Eisen muss eingebrannt werden: Dabei entsteht durch Hitze eine polymerisierte Fettschicht, die vor Rost schützt und dafür sorgt, dass das Essen nicht haftet. Ein gut eingebrannter Topf ist schwarz und seidig matt. Details zum Einbrennen folgen weiter unten.

Schmiedeeisen: das leichtere Eisen

Schmiedeeisen (auch Eisenblech oder Carbonstahl genannt) ist ein dünnes, geformtes Blech und kein Gussstück. Es erhitzt sich schneller, wiegt weniger und verhält sich wie eine Restaurantpfanne. Auch dieses Material muss eingebrannt werden, und auch es rostet, wenn es nass bleibt. Es ist ein guter Einstieg für alle, denen Gusseisen zu schwer ist.

Das Eisen geht in das Essen über – und was das bedeutet

Wer in einem Eisentopf kocht, erhöht den Eisengehalt der Speisen. Eine klassische Studie zeigte, dass Säure, Feuchtigkeit und Kochdauer diese Übertragung steigern: Eine Tomatensauce, die stundenlang köchelt, nimmt tendenziell mehr Eisen auf als ein Spiegelei, das zwei Minuten brät (Brittin und Nossaman, 1986). In einer brasilianischen Studie mit Frühgeborenen trat Anämie in der Gruppe, deren Essen im Eisentopf zubereitet wurde, seltener auf (36,4 %) als in der Gruppe mit Aluminiumtopf (73,9 %). Die Autoren selbst schrieben jedoch, dass dies nicht ausreichte, um den Eisenbedarf dieser Babys zu decken (Borigato und Martinez, 1998). Ein systematischer Review fand in 4 von 8 Studien mit Kochtöpfen eine deutliche Verbesserung (Alves und Kollegen, 2019), und eine Studie in Benin fand keine Wirkung (Sharieff und Kollegen, 2008).

Kurz gesagt: Der Eisentopf kann dem Essen der Familie ein wenig Eisen hinzufügen. Er behandelt keine Anämie, denn diese erfordert eine ärztliche Diagnose und Behandlung. Derselbe Review weist darauf hin, dass Menschen mit Hämochromatose, einer Erkrankung mit Eisenüberladung, ein erhöhtes Risiko haben können. Wer diese Diagnose hat, sollte vorher die Ärztin oder den Arzt fragen, ob er im Alltag auf Eisen setzen darf.

Ton: die langsame Zeit

Der Tontopf erhitzt sich langsam, hält die Wärme sehr lange und bringt das Essen heiß auf den Tisch. Er ist gemacht für moqueca (brasilianischer Fisch- oder Meeresfrüchteeintopf), feijoada (Eintopf aus schwarzen Bohnen mit Fleisch), cozido (Eintopf mit Fleisch und Gemüse) und arroz de forno (Reis aus dem Ofen). Der bekannteste Tontopf Brasiliens, der aus dem Bundesstaat Espírito Santo, ist Kulturerbe: Das Handwerk der Paneleiras de Goiabeiras (der Töpferinnen von Goiabeiras) wurde 2002 in das Livro dos Saberes (Buch des traditionellen Wissens) des IPHAN eingetragen. Der Ton stammt aus dem Vale do Mulembá, und die noch glühenden Stücke werden mit einer Tanninlösung aus der Rinde der Roten Mangrove bestrichen, die sie schwarz und wasserdicht macht (IPHAN).

Vorsicht ist bei der Glasur geboten. Handwerklich glasierte Keramik, vor allem unbekannter Herkunft, kann Blei enthalten: Die WHO nennt Keramikglasuren unter den Expositionsquellen (WHO, Bleivergiftung), und ein aktueller Review zu Lateinamerika führt glasierte Keramik unter den wichtigsten Expositionsquellen der Region auf (Boda und Kollegen, 2026). Greifen Sie zu unglasiertem Ton wie dem aus Goiabeiras oder zu Stücken von Herstellern, die die Konformität mit der Norm der Anvisa (der brasilianischen Gesundheitsaufsichtsbehörde) angeben. Dekorative Stücke vom Kunsthandwerksmarkt ohne Angaben gehören an die Wand.

Speckstein: schwer und stabil

Der Specksteintopf, traditionell in Minas Gerais, verhält sich ähnlich wie Ton: Er erhitzt sich langsam und hält die Temperatur. Brasilianische Forscher untersuchten die Migration von Mineralien aus diesen Töpfen und kamen zu dem Schluss, dass das Einbrennen mit Öl („Kur“) die Migration verringert und die Haltbarkeit erhöht; bei den so behandelten Töpfen fanden sie keine mineralische Toxizität (Quintaes und Kollegen, 2002). In einer zweiten Studie löste Tomatensauce etwas Nickel aus dem Speckstein, und die Autoren folgerten, dass Edelstahl und Speckstein mit relativ geringem Risiko verwendet werden können, solange darin nicht ständig säurehaltige Speisen zubereitet werden (Quintaes und Kollegen, 2006). Bohnen, Reis, galinhada (Reispfanne mit Huhn) und Eintöpfe sind sein Revier.

Emailliert: Eisen mit Glasschicht

Emaillierte Töpfe, ob aus Emaille-Stahl (Ágata) oder aus emailliertem Gusseisen, verbinden das Eisen mit der glatten, inerten Oberfläche der Emaille. Sie vertragen Tomaten, Wein und Essig, ohne zu reagieren, und müssen nicht eingebrannt werden. Die Anvisa legt Grenzwerte für Blei und Cadmium fest, die aus emaillierten oder glasierten Gebrauchsgegenständen übergehen dürfen (Portaria SVS/MS 27/1996 in der aktuellen Fassung). Das ist ein weiterer Grund, bei einem Hersteller zu kaufen, der klar zu erkennen ist. Wichtig ist, dass nichts abplatzt: Stöße, Temperaturschocks und ein leerer Topf auf hoher Flamme beschädigen die Emaille. Ein Stück mit abgeplatzter Emaille im Kochbereich verliert seinen Schutz, und das freiliegende Eisen rostet. Es wird dann nur noch zum Servieren oder Aufbewahren verwendet.

Warum Nu&Cru auf Antihaftbeschichtung und Aluminium verzichtet

Das ist eine Entscheidung nach festen Kriterien, keine Panikmache. Beide Topfarten sind in Brasilien zugelassen, und wenn Sie einen davon zu Hause haben, ist das kein Grund zur Sorge. Wir zeigen Ihnen unten, was die Quellen sagen, und auch, was sie nicht sagen.

Aluminium ohne Beschichtung

Wie viel Aluminium in die Speisen übergeht, hängt vom Lebensmittel ab. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät davon ab, saure oder salzige Lebensmittel in unbeschichteten Aluminiumgefäßen zuzubereiten und aufzubewahren (BfR, 2019). Brasilien ist derselben Linie gefolgt: Seit 2025 verlangt das Inmetro, dass unbeschichtete Aluminiumtöpfe den Hinweis "Nicht geeignet für den Kontakt mit sehr sauren oder sehr salzigen Lebensmitteln" und "Keine Einschränkung für den Kontakt mit trockenen oder fettigen Lebensmitteln" tragen (Portaria Inmetro 167/2025).

Und Alzheimer? Ein nachgewiesener ursächlicher Zusammenhang zwischen dem Aluminium aus dem Alltag und der Krankheit besteht laut BfR selbst und der Alzheimer's Research UK nicht. Verwenden Sie dieses Argument bitte nicht.

Unser Grund ist schlichter. In einer Küche, in der Knochenbrühe, Tomaten, Fermentiertes und Salzlake zum Alltag gehören, kommen saure und salzige Lebensmittel ständig vor. Wenn die offizielle Empfehlung lautet, diesen Kontakt zu vermeiden, ist es sinnvoller, ein Material zu wählen, bei dem man darauf gar nicht achten muss. Wenn Sie Aluminiumtöpfe besitzen, befolgen Sie den Hinweis des Inmetro: Nutzen Sie sie zum Kochen in Wasser und für trockene oder fettige Lebensmittel, nehmen Sie für Tomaten, Zitrone und Salzlake einen anderen Topf, und füllen Sie Reste in ein Glasgefäß um, das in den Kühlschrank kommt.

Antihaftbeschichtung aus PTFE ("Teflon")

Hier werden meist drei Themen vermischt:

1. PFOA, ein Stoff, der früher bei der Herstellung von PTFE verwendet wurde. Die IARC, die Krebsforschungsagentur der WHO, hat PFOA als krebserregend für den Menschen eingestuft (IARC, Monographie 135). Die acht Unternehmen, die sich dem Programm der US-Umweltbehörde zum Ausstieg bis 2015 angeschlossen hatten, haben ihre Ziele jedoch erreicht (EPA). Die Einstufung betrifft das PFOA, nicht den Topf.
2. Überhitzung. Laut BfR kann PTFE ab 360 °C schädliche Dämpfe freisetzen. Das geschieht, wenn ein leerer Topf auf hoher Flamme vergessen wird (BfR, Fragen und Antworten zu PTFE). Beim Menschen lösen diese Dämpfe das sogenannte Polymerdampffieber aus, mit grippeähnlichen Symptomen, die in der Regel von selbst wieder abklingen (Greenberg und Vearrier, 2015). Bei Ziervögeln verursacht derselbe Dampf schwere Lungenschäden (Shuster und Kollegen, 2012). Wer einen Nymphensittich oder einen Papagei zu Hause hat, sollte das ernst nehmen.
3. Zerkratzte Beschichtung. Eine Studie schätzte, dass ein zerkratzter Topf beim Kochen in einer Simulation Tausende bis Millionen Partikel abgeben kann, ohne die Wirkung auf die Gesundheit zu bewerten (Luo und Kollegen, 2022). Das BfR erklärt, dass verschluckte Partikel nach dem heutigen Wissensstand keinen Schaden verursachen sollten.

Mit anderen Worten: Bei sorgfältiger Verwendung ist ein Antihafttopf nicht in dem Sinne gefährlich, wie es in den sozialen Netzwerken oft heißt. Nu&Cru lässt die Antihaftbeschichtung aus anderen Gründen aus der Auswahl heraus: Die Beschichtung nutzt sich ab, und der Topf muss nach wenigen Jahren entsorgt werden. Außerdem verlangt er niedrige Hitze und ständige Aufmerksamkeit, und wir bevorzugen Materialien, die nicht auf eine synthetische Beschichtung angewiesen sind. Eine gut eingebrannte Eisenpfanne und ein gut vorgeheizter Edelstahltopf leisten dasselbe und halten Jahrzehnte.

Und was ist mit dem Antihaftgeschirr, das Sie schon haben?

Ist die Beschichtung noch intakt, verwenden Sie das Geschirr bei niedriger und mittlerer Hitze, nie leer auf hoher Flamme und nur mit einem Holzspatel. Blättert die Beschichtung ab oder ist sie so zerkratzt, dass das Essen anhaftet, erfüllt der Topf seinen Zweck nicht mehr: Dann ist es Zeit, ihn gegen ein Stück aus Eisen oder Edelstahl zu ersetzen. Es gibt aber keinen Grund, ihn gleich am Tag nach dem Lesen dieses Textes wegzuwerfen.

Pflege für ein langes Topfleben

Eisen mit tierischem Fett einbrennen

1. Waschen Sie den neuen Topf mit heißem Wasser und Spülmittel, um das Öl aus der Fabrik zu entfernen, und trocknen Sie ihn auf dem Herd.
2. Streichen Sie bei noch warmem Topf mit Küchenpapier oder einem Tuch eine hauchdünne Fettschicht innen und außen auf. Schweineschmalz und Rindertalg eignen sich gut; wichtig ist, den Überschuss so lange abzuwischen, bis fast nichts mehr übrig zu sein scheint.
3. Schieben Sie den Topf mit der Öffnung nach unten für etwa eine Stunde in den heißen Backofen und lassen Sie ihn darin abkühlen. Wiederholen Sie das zwei- bis dreimal.
4. Im Alltag kochen Sie mit Fett, waschen den Topf mit heißem Wasser und einem Schwamm (ein wenig Spülmittel ruiniert ein gut eingebranntes Stück nicht), trocknen ihn auf dem Herd und reiben ihn vor dem Wegstellen mit einem Hauch Fett ein.

Ein verrosteter Topf ist nicht verloren: Schrubben Sie den Rost mit Stahlwolle ab, bis das Metall sauber ist, und brennen Sie ihn erneut ein. Tomatensauce, die stundenlang im Eisentopf schmort, kann die Einbrennschicht angreifen und einen metallischen Geschmack hinterlassen; für solche Gerichte sind Edelstahl, emaillierte Töpfe oder Ton besser geeignet.

Wenn Sie zu Hause Rindertalg oder Schweineschmalz auslassen, stellen Sie etwas davon für das Einbrennen Ihrer Töpfe beiseite. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie unter Schweineschmalz und Rindertalg selbst auslassen, und die Eigenschaften von Rindertalg zum Kochen unter Beef Tallow: Was es ist und wie man es verwendet.

Ton und Speckstein einbrennen

Jeder Hersteller gibt sein eigenes Einbrennverfahren an, und es lohnt sich, das für Ihr Stück zu befolgen. Im Allgemeinen wird Speckstein mit Öl oder Fett eingerieben und vor dem ersten Gebrauch mehrmals mit Wasser bei niedriger Hitze erwärmt; der Barro capixaba (Tontöpfe aus dem Bundesstaat Espírito Santo) wird in der Regel eingefettet und erhitzt. Beide vertragen keinen Temperaturschock: Stellen Sie den heißen Topf nie in die kalte Spüle.

Edelstahl: Glanz und Flecken

Edelstahl verträgt Schwamm, Spülmittel und sogar Natron. Regenbogenfarbene Verfärbungen, die nach starker Hitze auftreten, lassen sich mit einem in Essig getränkten Tuch entfernen. Angebranntes am Boden löst sich, wenn Sie einige Minuten lang Wasser mit einem Löffel Natron aufkochen.

Wo Sie je nach Situation anfangen können

• Wer die erste Küche einrichtet: ein großer Edelstahltopf mit dickem Boden und eine Eisenpfanne. Damit gelingen Brühe, Bohnen, Reis, Sauce und alles Gegrillte.
• Wer das Antihaftgeschirr ersetzen möchte: Beginnen Sie mit der Pfanne, denn sie wird am stärksten beansprucht. Schmiedeeisen ist der leichtere Umstieg, Gusseisen der langlebigste.
• Wer für viele Personen kocht oder jede Woche Brühe zubereitet: Ergänzen Sie einen Edelstahl-Suppentopf mit 8 bis 10 Litern. Für Knochenbrühe braucht man einen großen Topf und Stunden bei niedriger Hitze.
• Wer Eintöpfe liebt und den Topf gern mit an den Tisch bringt: Ton oder Speckstein, von einem Hersteller, der Herkunft und Einbrennverfahren angibt.

Für das Essen des Babys gelten die Kriterien bei der Materialwahl im Kleinen genauso. Was dabei wirklich hilft, haben wir in Utensilien für die Beikosteinführung zusammengestellt.

Wo Sie die Töpfe finden

Nu&Cru stellt gerade eine Auswahl brasilianischer Marken zusammen, die nach Rohstoff, Handwerk und Herkunft ausgesucht werden. Es gibt Kategorien für Töpfe aus Edelstahl, aus Eisen und Ton, aus Speckstein (pedra-sabão) und emaillierte Töpfe. Das Team prüft Zusammensetzung und Herstellungsweise auf der Website der jeweiligen Marke, und der Link führt direkt zum Shop derjenigen, die die Töpfe herstellen. Die Auswahl ist noch nicht geöffnet: Auf der Seite der Auswahl können Sie sich in die Warteliste eintragen und werden benachrichtigt, sobald es losgeht.

Wenn Sie lernen möchten, wie Sie das Beste aus diesen Töpfen herausholen, finden Sie im Buch 181 Receitas Ancestrais vor den Rezepten ein Kapitel zur Auswahl von Lebensmitteln und Küchenausstattung. Danach folgen Brühen, Braten und Eintöpfe, die genau solche Töpfe verlangen.

Der nächste Schritt ist ganz konkret: Sehen Sie sich die Töpfe an, die Sie am häufigsten benutzen, und prüfen Sie, welcher davon am schlechtesten dasteht. Ist es die antihaftbeschichtete Pfanne, ist sie die erste Kandidatin, die durch Eisen ersetzt werden sollte.