Grass-fed-Rindfleisch: Warum es mehr kostet und was im Preis steckt

Für Einsteiger klingt es logisch, dass Grass-fed-Rindfleisch weniger kosten müsste als herkömmliches Fleisch. Wer Rinder auf der Weide hält, hat schließlich keine Ausgaben für Getreide, Antibiotika, Mastställe und den ganzen Apparat der modernen Viehwirtschaft. Warum also ist das Fleisch von Tieren aus Weidehaltung teurer?

Die Antwort gibt der Tierarzt Will Winter in einem Artikel im Magazin der Weston A. Price Foundation. Und sie stellt die Frage auf den Kopf: Grass-fed-Fleisch ist nicht teuer; das Fleisch aus der Industrie wirkt nur billig.

Der wahre Preis des Fleisches

Zunächst ist zu bedenken, dass der Preis für ehrliches Weidefleisch die tatsächlichen Kosten der Rinderhaltung für die Ernährung genauer widerspiegelt. Das „billige“ Fleisch kostet nur scheinbar weniger, denn bei der Produktion von Fabrik- und Mastfleisch fallen versteckte Kosten an, die fast nie bezahlt werden.

In den vergangenen siebzig Jahren hat die reduktionistische Wissenschaft dem konventionellen Tierhalter viele Werkzeuge an die Hand gegeben, um die Kosten für Rind- und Hühnerfleisch zu senken: leistungssteigernde Medikamente, künstliche Fütterung und extreme Enge. Der industrielle Erzeuger ist unglaublich effizient, aber die unerwarteten Folgen dieser Effizienz tragen die Verbraucher und die Umwelt.

Mehr Zeit, weniger Gewicht

Die Effizienz zeigt sich in der Aufzuchtdauer, in der erzeugten Menge und in den Produktionskosten. Hier der Vergleich des Autors:

• Mit Getreide gefüttertes Rind: kann mit 16 Monaten geschlachtet werden und wiegt dann etwa 590 kg.
• Weiderind: wird üblicherweise mit 23 Monaten geschlachtet und wiegt etwa 500 kg.
• Industriehuhn: wird nach fünfeinhalb Wochen geschlachtet, wiegt 1,8 bis 2,3 kg und verursacht Produktionskosten von rund 1 Dollar pro Pfund (etwa 2,20 Dollar pro Kilo).
• Huhn aus Weidehaltung: wird üblicherweise nach 12 Wochen geschlachtet, wiegt 1,4 bis 1,8 kg, und die Produktionskosten können bis zu 4 Dollar pro Pfund betragen (etwa 8,80 Dollar pro Kilo).

Das heißt: Das Tier aus Weidehaltung braucht länger, bis es schlachtreif ist, und bringt weniger auf die Waage. Das gilt für das Rind ebenso wie für das frei laufende Huhn, dasselbe, das wir in unserem Freilandhuhn-Rezept (Galinha caipira) verwenden.

Das Fließband der Intensivmast

Die Mastbetriebe (Feedlots) funktionieren im Grunde wie ein Fließband in einer Fabrik: Die jungen Rinder werden durch die Vordertür hineingetrieben und einige Monate später durch die Hintertür wieder hinaus, direkt auf die Lastwagen, die zu riesigen Schlachthöfen fahren.

Während ihres Aufenthalts bekommen die Tiere billiges gentechnisch verändertes Getreide schaufelweise vorgesetzt, dazu andere Dinge, die man Futter nennt: Backwarenreste, Ausschuss aus Süßwarenfabriken und Rückstände aus Ethanolanlagen, die von der US-Regierung subventioniert und geschützt werden. Mit dem Kunstfutter kommen Wachstumshormone, appetitanregende Substanzen und Antibiotika in subtherapeutischen Dosen.

Am Ende dieses Regimes ist das Vieh nach Aussage des Autors von der falschen Fütterung und den Medikamenten so vergiftet, dass es vermutlich sterben würde, wenn es noch viel länger dort bliebe. Der Dung, der unter den richtigen Bedingungen ein wertvoller natürlicher Dünger wäre, wird unterdessen zu giftigem, gefährlichem Abfall, den man nicht umweltgerecht entsorgen kann.

Verbraucher, denen das Tierwohl und Methoden der regenerativen Landwirtschaft wichtig geworden sind, bitten die Erzeuger, auf die Werkzeuge zu verzichten, die die reduktionistische Wissenschaft zur Kostensenkung bietet. Die Folge sind höhere Produktionskosten für die Tierhalter.

Die Größenordnung der Konzerne

Praktisch das gesamte Fleisch aus Mastbetrieben gehört großen Konzernen, und die Dimensionen sind gewaltig. Der Unterschied bei den Arbeitskosten ist enorm: Auf einer Weidefarm braucht eine Herde von 700 Kühen drei Rinderhirten. In einem industriellen Mastbetrieb, dem sogenannten CAFO, kommen drei Angestellte mit 50.000 Rindern zurecht.

Auf den Konzernfarmen können die Gewinnmargen äußerst knapp sein, und trotzdem kassieren die Eigentümer weiterhin enorme Dividenden. Häufig stehen ihnen außerdem riesige Steuerbefreiungen zu.

Die Fleischverarbeitung in den Fabriken setzt riesige Maschinen ein. Maschinen brauchen wenig Personal und haben nicht das geringste Bedürfnis nach Gemeinschaften oder kleinen Städten. Sie gedeihen, schreibt der Autor, mit frisch eingewanderten Migranten, die für fast nichts arbeiten, in Wohnheimen untergebracht werden und sehr schnell wieder ausgemustert sind.

Der Henry-Ford-Effekt

Alles ist eine Frage der Größenordnung. Jeder weiß, was Henry Ford mit den Herstellungskosten eines Automobils gemacht hat. Die Schlachthöfe für Commodity-Fleisch arbeiten in einem so gewaltigen Maßstab, dass es ein furchtbarer, unvergesslicher Anblick ist, ihnen beim Arbeiten zuzusehen.

In diesen riesigen, lauten und beängstigenden Anlagen wird ein ganzes Rind, vom Moment des Eintritts im lebenden Zustand bis zu den Kisten mit Gefrierfleisch auf dem Weg zu den Lastwagen, mit nur zwei Stunden menschlicher Arbeit pro Tier verarbeitet. Ein kleiner Schlachthof braucht mehr als acht Arbeitsstunden pro Rind.

Diese extrem kurze Zeit kommt von Automatisierung, lockereren Regeln für den Umgang mit den Beschäftigten und anderen Abkürzungen. Probleme wie Überlastungsschäden durch wiederholte Bewegungen, schlecht bezahlte Migranten, die Verschmutzung durch übermäßige Abfälle und die menschenunwürdigen Bedingungen für Menschen und Tiere tauchen in der Rechnung vom „billigen Essen“ nicht auf.

Die Kosten, die niemand bezahlt

Zu den versteckten Kosten des billigen Essens der Großproduzenten gehören die enorme Erosion und der jährliche Verlust der fruchtbaren Bodenschicht durch den Getreideanbau; die Verschmutzung von Luft, Wasser und Boden; und das Verschwinden der bäuerlichen Familien, der Dorfgemeinschaften und der Kleinstädte im gesamten ländlichen Raum der Vereinigten Staaten. Der Verlust der Möglichkeit, auf dem Land auf einfache und ehrliche Weise seinen Lebensunterhalt zu verdienen, hat den Schriftsteller Wendell Berry zu seinem Essay „What Are People For?“ („Wozu sind Menschen da?“) inspiriert.

Die Produzenten von Weiderindfleisch dagegen sind fast alle kleine Familienbetriebe, bäuerliche Familienlandwirtschaft im wörtlichsten Sinn. Diese kleinen Betriebe profitieren nicht von Effizienzgewinnen durch Größe. Oft ist die ganze Familie in die Pflege der Tiere, des Landes und in das Überleben der Farm eingebunden.

Und ohne ein stabiles Einkommen überleben sie nicht, das nicht von nur ein paar gut aufgezogenen Rindern kommen kann. Wenn sie rentabel sind, tun diese kleinen Farmen den ländlichen Gemeinden und Kleinstädten gut. Wenn Sie in Ihrer Nähe Erzeuger finden möchten, die ihre Tiere auf der Weide halten, schauen Sie in die Erzeugerkarte von Nu&Cru.

Commodity: Wer macht den Preis?

Ein weiterer Grund, warum konventionelles Rindfleisch billiger bleibt als Grass-fed-Rindfleisch, ist, dass es zur Commodity gemacht wurde, also zu einer austauschbaren Massenware. Wird ein Produkt, hier ein landwirtschaftliches, zur Commodity, bestimmt der Erzeuger den Preis nicht mehr selbst. Er muss den Preis akzeptieren, der ihm vorgegeben wird.

Der Unterschied zwischen Commodity-Fleisch und Nischenfleisch ist folgender: „Grass-fed-Rindfleisch“ kann jeder erzeugen, aber „das Grass-fed-Rindfleisch von Seu João“ kann nur Seu João anbieten. Den Tageskurs erfährt jeder aus der Zeitung oder dem Radio (in Brasilien ist das die berühmte arroba, der Preis für Mastrinder, bezogen auf 15 kg), aber den Preis für das Fleisch von Seu João legt nur Seu João fest. Das ist freier Markt. Es liegt an ihm, seine Geschichte zu erzählen und den Kundinnen und Kunden zu erklären, warum dieses Fleisch die beste Wahl ist und den Mehrpreis wert ist.

Wird ein Produkt zur Commodity, bekommt der Erzeuger nur die Gewinnspanne, die der Markt vorgibt. Liegt dieser Preis unter den Produktionskosten, bleiben ihm zwei Wege: Verluste hinnehmen (bis das Geld aufgebraucht ist) oder Abkürzungen nehmen, um ein billigeres Produkt herzustellen. Beides haben wir schon erlebt.

Subventionen: Die Hilfe, die das Getreide verbilligt

Schlimmer noch: Der US-Regierung wurde von Lobbygruppen abgerungen, was der Autor regelrechte „Sozialhilfeschecks“ für die Erzeuger von Commodity-Getreide nennt. Mit Steuergeld erhalten diese Landwirte einen Betrag über dem Marktpreis. Sie werden bei Ernteausfällen oder anderen Katastrophen bezahlt und häufig auch dafür, nichts anzubauen, wenn es zu viel Getreide gibt.

Dieses „kostenlose“ Getreide, vom Staat über Agrarsubventionen wie die der Farm Bill finanziert, landet in den Mastbetrieben (Feedlots), um billiges Fleisch zu erzeugen.

Der Preis für die Gesundheit

Laut dem Autor ist die Belastung mit krankheitserregenden Bakterien im Fleisch von Weidetieren gering oder gar nicht vorhanden, während sich in Fleisch aus Mastbetrieben fast immer Krankheitserreger finden. Die Gesundheit derer, die dieses Fleisch essen, wird damit zu einem weiteren Posten der tatsächlichen Kosten. Niemand möchte die Arztkosten aller Fälle von Lebensmittelvergiftung zusammenzählen, die durch Industrienahrung verursacht werden: Erkrankungen, die einen Krankenhausaufenthalt erfordern und jedes Jahr zehntausende Dollar kosten, dazu Tausende Todesfälle jährlich im Zusammenhang mit Lebensmitteln. Auch die Stiftung hat das Thema in der Mitteilung Buy Local Meat to Ensure Food Safety behandelt.

Hinzu kommt: Alle Chemikalien, die die Tiere erhalten, landen im Fleisch, genauer gesagt im Fett (und was ein Tier frisst, verändert sein Fett, wie der Artikel Bacon faz mal? zeigt). Die Antibiotikaresistenz ist real, und die Antibiotika, die Mastrindern routinemäßig verabreicht werden, tragen zu diesem Problem bei.

Das Marketing im Supermarkt

Schließlich entsteht ein großer Teil dessen, was der Verbraucher am Ende zahlt, am Ende der Kette, im Einzelhandel. Die großen Supermärkte lassen das Fleisch in 16 Meter langen Kühlsattelzügen anliefern und bauen riesige Auslagen mit Commodity-Fleisch auf. Sie erwecken gern den Eindruck, die günstigste Option der Stadt zu sein. Deshalb werden viele gängige Produkte, gerade jene, die Kunden am häufigsten vergleichen, zu "Lockvogelangeboten": Sie werden mit minimalem Gewinn verkauft, während die Preise anderer Artikel steigen, die kaum jemand vergleicht.

Der Autor hat außerdem erlebt, dass Metzgereileiter auf Weidefleisch einen fast doppelten Aufschlag setzen. Ihr Argument: Es sei schwerer zu verkaufen und erfordere mehr Zeit, um zu erklären, wie man es zubereitet. Da die Metzger mit Fleisch aus Mastbetrieben (Feedlots) geschult wurden, verkaufen sie lieber dieses und raten Kunden oft vom Weidefleisch ab. In vielen Fällen bleibt dadurch mehr Fleisch liegen, und abgelaufene Ware wird weggeworfen.

Wer direkt beim Erzeuger kauft, findet bei der Stiftung einen Leitfaden dazu, wie Weidefleisch in der Küche gelingt. Bei Nu&Cru gibt es Rezepte für langsam gegarte Stücke, etwa carne de panela (Schmorbraten im Topf), gebratene Rinderrippe und ossobuco.

Ist Weidefleisch teuer? Die richtige Frage

Letztlich halten es die Erzeuger von Weidefleisch für entscheidend, die Frage neu zu stellen. Wer die Realität der Fleischindustrie kennt, muss nicht mehr fragen, warum Weidefleisch teurer ist. Das ist es nämlich nicht.

Die richtige Frage lautet anders: Warum wirkt Fleisch aus der Mast so billig? Schon eine kleine Recherche zeigt deutlich, dass billiges Essen im Allgemeinen das teuerste von allen ist. Diesen Gedanken entwickelt auch die Stiftung in The Real Cost of Real Food weiter, dem Bericht eines kleinen Erzeugers, der genau nachgerechnet hat, was es kostet, echte Lebensmittel (real food) zu erzeugen.

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Bei Nu&Cru

• Ist Speck ungesund? So wählen Sie echten Speck
• Ganzes Huhn: So verwerten Sie das ganze Tier
• Hühner im Garten: Eier von freilaufenden Hühnern zu Hause
• Leber: das nährstoffreichste Lebensmittel überhaupt
• Knochenmark: Vorteile und Zubereitung
• Knochenbrühe: Vorteile und Rezept
• Rezepte, die Weidefleisch zur Geltung bringen: carne de panela (Schmorbraten im Topf), rabada (geschmorter Ochsenschwanz), gebratene Rinderrippe, Hamburger und Rinderherz
• Karte der Erzeuger, um Fleisch direkt bei denen zu kaufen, die die Tiere auf der Weide halten

Bei der Weston A. Price Foundation (auf Englisch)

• The Real Cost of Real Food
• Achieving Culinary Success With Grass-Fed Beef
• Rolling Back The Meat Monopoly
• Buy Local Meat to Ensure Food Safety
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (auf Portugiesisch)

Dieser Artikel ist eine Bearbeitung von „Why Is Meat from Grass-Fed Animals So Expensive?“ von Will Winter, DVM, erschienen in der Zeitschrift Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts der Weston A. Price Foundation im Winter 2016. Das englische Original lesen.