Knochenbrühe: Rezept, Kochzeit und Aufbewahrung

Knochenbrühe entsteht aus Knochen mit Knorpel, kaltem Wasser und vielen Stunden bei niedriger Hitze. Die Knochen kommen mit Wasser bedeckt in den Topf, das Ganze wird langsam zum Kochen gebracht, der Schaum mit einem Löffel abgeschöpft, und dann soll die Brühe kaum noch blubbern: 6 bis 8 Stunden bei Huhn, 8 bis 12 Stunden bei Rind. Danach seihen Sie ab, kühlen schnell herunter, nehmen das Fett ab und bewahren die Brühe auf. Ob es gelungen ist, zeigt sich am nächsten Tag: Im Kühlschrank wird die Brühe zu Gelee.

Was eine feste, klare Brühe von trübem Wasser unterscheidet, sind nur wenige Entscheidungen: welche Knochen Sie kaufen, wie stark das Feuer ist und wie eilig Sie es mit dem Abkühlen haben. Das aufsteigende Fett, das viele wegschütten, ist eine zusätzliche Zutat.

Welche Knochen Sie wählen sollten

Die Gelatine, die die Brühe fest werden lässt, stammt aus dem Kollagen von Knorpel, Sehnen und Haut. Deshalb sind die ergiebigsten Knochen nicht die schönsten in der Fleischtheke, sondern die mit Gelenken.

• Für Gelatine: Mocotó (Rinderfuß), Hühnerfüße, Kniegelenke, Ochsenschwanz, Hals und Hühnerkarkassen. Genau diese Teile haben bäuerliche Küchen schon immer für den Suppentopf aufgehoben.
• Für Geschmack und Farbe: Knochen mit etwas Fleisch daran, etwa Rippen, Rinderhals und Fleischabschnitte.
• Für Fett und Tiefe: Knochen mit Mark (gesägte Beinscheiben und Oberschenkelknochen). Sie bringen Geschmack, allein aber wenig Gelatine.

Der beste Topf kombiniert alle drei Gruppen. In Brasilien sind wir im Vorteil: Mocotó und Hühnerfüße gibt es in jeder Metzgerei, und sie kosten wenig. Lassen Sie sich den Mocotó in kleine Stücke sägen; so passt er in den Topf und gibt das Kollagen schneller ab. Bei Hühnerbrühe machen schon 2 bis 4 Füße einen Unterschied. Wenn Ihre Brühe im Kühlschrank nicht fest geworden ist, liegt die Lösung im nächsten Einkauf: mehr Füße, mehr Gelenke, weniger Wasser.

Wer wissen möchte, woher die Knochen kommen, kann direkt beim Tierhalter kaufen. Die Erzeugerkarte von Nu&Cru versammelt kleine Erzeuger von Fleisch und Innereien mit direktem Kontakt; fragen Sie dort nach Knochen, Mocotó und Füßen, denn die stehen nicht immer auf der Liste der Teilstücke. Der Beitrag darüber, wie man Fleisch direkt beim Erzeuger kauft, zeigt, was Sie vor der Bestellung fragen sollten.

Vorher rösten, Essig und kaltes Wasser

Das Rösten der Knochen ist eine Geschmacksentscheidung. Für eine dunkle Rinderbrühe bräunen Sie die Knochen mit Fleisch im Ofen bei etwa 200 °C, bis sie kräftig Farbe haben. Farbe und Aroma entstehen durch die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und Zucker. Gießen Sie anschließend etwas heißes Wasser in das Blech, kratzen Sie den Bratensatz los und geben Sie diese Flüssigkeit in den Topf. Für helle Hühner- oder Fischbrühe wird nicht geröstet.

Beginnen Sie mit kaltem Wasser. Durch das langsame Erhitzen lösen sich die Eiweiße nach und nach und steigen als Schaum auf, statt die Brühe zu trüben.

Essig ist optional. Das Rezept der Weston A. Price Foundation (WAPF) gibt einige Esslöffel Essig zu den Knochen, um Mineralstoffe herauszulösen. Allerdings ist Knochenbrühe eine bescheidene Calciumquelle: Die auf der Website Nourished Kitchen veröffentlichte Analyse nennt USDA-Daten von 9 bis 14 mg Calcium pro Tasse, und die Stiftung selbst hat ihren Originaltext um einen Hinweis ergänzt, dass Brühe eigentlich keine reiche Calciumquelle ist. Nehmen Sie Essig, wenn Ihnen der leicht säuerliche Geschmack gefällt; das Gelingen der Brühe hängt nicht davon ab.

Langsam köcheln oder Schnellkochtopf

Bei niedriger Hitze soll die Brühe an der Oberfläche nur leicht zittern. Starkes Kochen emulgiert das Fett und macht die Brühe trüb und fettig. Die Richtzeiten:

• Fisch: Laut WAPF-Rezept genügen ein bis zwei Stunden, um Geschmack und Gelatine herauszuholen. Verwenden Sie magere weiße Fische; fette Fische wie Sardinen und Lachs schmecken bei langem Kochen zu intensiv.
• Huhn: 6 bis 8 Stunden.
• Rind: 8 bis 12 Stunden, manche lassen sie sogar einen ganzen Tag köcheln.

Der Schnellkochtopf verkürzt das auf wenige Stunden und liefert eine stark gelierende Brühe. Die Idee ist alt: Der französische Physiker Denis Papin stellte der Royal Society 1679 seinen „Digestor“ vor, einen Dampfkocher mit Sicherheitsventil, der als Vorläufer des Schnellkochtopfs gilt. Beachten Sie beim Schnellkochtopf die Höchstfüllmarke aus der Bedienungsanleitung, die bei schäumenden Flüssigkeiten wie Brühe meist niedriger liegt. Viele Köche finden Brühe aus dem Schnellkochtopf trüber und weniger aromatisch, weil das Gemüse zu lange gart. Eine Lösung: Die Knochen unter Druck garen und das Gemüse erst in den letzten 30 Minuten ohne Druck dazugeben.

Wenn Sie Rinderbrühe über Nacht kochen möchten, nehmen Sie lieber einen elektrischen Schongarer oder den Ofen bei niedriger Temperatur; beide halten die Hitze niedrig, ohne dass die ganze Nacht eine offene Flamme brennt.

Zum Topf: groß, mit dickem Boden, aus Edelstahl oder emailliert. Der Beitrag über Töpfe für die Küche zu Hause erklärt, warum Nu&Cru auf Aluminium und Antihaftbeschichtung verzichtet und wie Sie nach Verwendungszweck auswählen.

Grundrezept: Rinderbrühe

Dies ist die angepasste Fassung des WAPF-Rezepts, mit Mocotó, unserem Trumpf.

Zutaten

• etwa 1,5 kg Gelenk- und Markknochen
• 1 Mocotó (Rinderfuß), in Stücke gesägt
• 1 kg Knochen mit Fleisch (Rippe, Hals oder Ochsenschwanz)
• kaltes Wasser zum Bedecken, etwa 4 Liter
• 2 Esslöffel Essig (optional)
• 2 Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Staudensellerie, grob geschnitten
• einige Zweige Thymian und 1 Lorbeerblatt
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 1 Bund Petersilie

Zubereitung

1. Gelenkknochen, Markknochen und Mocotó in den Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und, falls verwendet, den Essig zufügen. Ruhen lassen, während der Ofen arbeitet.
2. Die Knochen mit Fleisch rösten, bis sie kräftig gebräunt sind. In den Topf geben, den Bratensatz im Blech mit etwas heißem Wasser lösen und diese Flüssigkeit dazugießen.
3. So viel Wasser auffüllen, dass alles bedeckt ist und etwa 3 cm bis zum Rand frei bleiben.
4. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Den gesamten aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abschöpfen. „Immer abschäumen“ ist die erste Regel der alten Köche: Der Schaum macht die Brühe trüb und gibt ihr einen seltsamen Geschmack.
5. Die Hitze auf die kleinste Stufe stellen, Gemüse, Thymian, Lorbeer und Pfeffer zugeben. 8 bis 12 Stunden köcheln lassen und heißes Wasser nachgießen, wenn der Pegel zu stark sinkt.
6. In den letzten 10 Minuten die Petersilie dazugeben.
7. Die Knochen mit einer Schaumkelle herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen.

Kein Salz zugeben. Die Brühe ist eine Basis: Sie wird zu Saucen reduziert, kommt an die Bohnen, wird zur Suppe. Wer erst bei der Verwendung salzt, verhindert, dass eine reduzierte Sauce zu salzig wird, und kann eine ungesalzene Portion für jemanden abzweigen, der sie braucht.

Vor dem Abseihen ist der Topf kein schöner Anblick: braune Flüssigkeit, Fettaugen, gallertartige Stücke. Abgeseiht und gekühlt wird daraus eine klare Brühe, die wie Gelee fest wird.

Varianten

• Huhn: 1 große Karkasse oder 1,5 kg Teile mit Knochen (Hals, Rücken, Flügel), 2 bis 4 Füße, dasselbe Gemüse und dieselben Kräuter. Nicht rösten. 6 bis 8 Stunden. Wenn Sie ein ganzes Huhn verwenden, nehmen Sie das Brustfleisch nach 1 Stunde Kochzeit heraus, damit es nicht austrocknet, und geben Sie nur die Knochen zurück in den Topf. Der Beitrag darüber, wie man ein ganzes Huhn verwertet, zeigt, welche Teile in die Brühe kommen.
• Fisch: 3 oder 4 Karkassen mit Kopf von weißen Fischen (Robalo, Pescada, Badejo, Garoupa: Snook, Seehecht und Zackenbarscharten). Zwiebel und Karotte in Butter andünsten, ein halbes Glas Weißwein, die Karkassen und kaltes Wasser dazugeben. Abschäumen, die Kräuter zufügen und 1 bis 2 Stunden köcheln lassen. Fragen Sie beim Fischhändler nach den Karkassen: Meist wirft er sie weg.
• Mocotó: Caldo de mocotó, ein traditionelles brasilianisches Gericht, ist fast reine Gelatine und wird direkt im Topf gewürzt, weil man es als Gericht isst und nicht als Basis verwendet.

Das Buch 181 Receitas Ancestrais enthält sechs Brührezepte mit vollständiger Schritt-für-Schritt-Anleitung: Knochenbrühe, Fleisch- und Knochenbrühe, Hühnerbrühe, Fischbrühe, Caldo de mocotó und Mocotó-Suppe mit Cudiguim.

Das aufsteigende Fett: aufbewahren

Im Kühlschrank steigt das Fett nach oben und wird als Scheibe über der Gelatine fest. Nehmen Sie es mit einem Löffel ab. Bei Rinderbrühe ist diese Scheibe Rindertalg; bei Hühnerbrühe ist es Hühnerfett, in der jüdischen Küche Schmaltz genannt. Beides eignet sich zum Andünsten von Zwiebeln, zum Rösten von Kartoffeln und Gemüse und zum Braten von Eiern.

Dieses Fett hat an der Unterseite noch etwas Brühe und Wasser anhaften und verdirbt daher schneller als ausgelassenes, gefiltertes Fett. Sie haben zwei Möglichkeiten:

• Für den schnellen Verbrauch: in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren und in den folgenden Tagen verwenden.
• Für längere Haltbarkeit: die Scheibe bei niedriger Hitze schmelzen, bis es nicht mehr blubbert (das ist das verdampfende Wasser), durch ein feines Tuch filtern und in einem sauberen Glas aufbewahren.

Kratzen Sie die dunklere Schicht zwischen Fett und Brühe ab und entsorgen Sie sie. Wie Sie das Fett filtern, aufbewahren und erkennen, wann es weg muss, steht in Kochfett wiederverwenden. Und wenn Sie wissen möchten, welches Fett Sie kaufen sollen, wenn das aus dem Topf aufgebraucht ist, lesen Sie tierisches Fett nach Herkunft und Etikett auswählen.

Früher ließ man die Fettscheibe gern als Deckel auf der Brühe, um sie länger zu „schützen“. Verlassen Sie sich nicht darauf: Das Fett obendrauf ändert nichts an den unten genannten Fristen für den Kühlschrank.

Sicher abkühlen, aufbewahren und einfrieren

Der heikle Punkt bei Brühe ist nicht das Kochen, sondern das Abkühlen. Ein 5-Liter-Topf braucht von allein Stunden, um abzukühlen, und genau diese lauwarme Zeit begünstigt Bakterien. Die offiziellen Empfehlungen gehen in dieselbe Richtung:

• Die Weltgesundheitsorganisation rät in ihren Fünf Schlüsseln zu sichereren Lebensmitteln, gekochte Speisen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen zu lassen und sie zügig zu kühlen, am besten unter 5 °C.
• Die Vorschrift der brasilianischen Gesundheitsbehörde Anvisa für Gastronomiebetriebe (RDC 216/2004, Punkt 4.8.16) verlangt, dass zubereitete Speisen innerhalb von höchstens zwei Stunden von 60 °C auf 10 °C abkühlen.

In der Küche zu Hause heißt das:

1. Die Brühe noch heiß abseihen und auf kleinere Behälter oder eine breite Schüssel verteilen.
2. Die Schüssel in eine größere mit Eiswasser stellen und gelegentlich umrühren.
3. Sobald kein Dampf mehr aufsteigt, abdecken und in den Kühlschrank stellen.
4. Den Brühtopf nie über Nacht auf dem Herd abkühlen lassen.

Im Kühlschrank: innerhalb von 3 Tagen verbrauchen. Diese Frist nennt das brasilianische Gesundheitsministerium für hausgemachte fertige Speisen im Ernährungsleitfaden für brasilianische Kinder unter 2 Jahren (S. 169), und sie gilt für die ganze Familie. Dieselbe RDC 216 erlaubt bis zu 5 Tage für zubereitete Speisen bei 4 °C, aber das ist eine Regel für Profiküchen mit kontrollierter Temperatur; der Kühlschrank zu Hause wird den ganzen Tag geöffnet und geschlossen. Deshalb halten wir uns an die kürzere Frist.

Im Gefrierschrank: in Portionen einfrieren, die der späteren Verwendung entsprechen. Eiswürfelformen eignen sich für Saucen und Kinderessen, 500-ml-Behälter für Suppe und Bohnen. Lassen Sie in Gläsern etwa 3 cm Platz bis zum Deckel, denn die Brühe dehnt sich beim Gefrieren aus und kann das Glas sprengen. Mit Datum beschriften und laut derselben Tabelle des Gesundheitsministeriums innerhalb von 30 Tagen im Gefrierschrank verbrauchen. Im Gefrierfach eintüriger Kühlschränke, das nicht so kalt wird, sinkt die Frist auf 10 Tage.

Zum Auftauen: den Behälter am Vortag in den Kühlschrank stellen oder den gefrorenen Block direkt in den Topf geben. Nicht in der Spüle auftauen und Aufgetautes nicht wieder einfrieren: Beide Regeln stehen im Leitfaden des Ministeriums und in der RDC 216 (Punkte 4.8.13 und 4.8.14).

Vor der Verwendung: aufkochen. Die WHO empfiehlt, Suppen und Brühen aufzukochen, damit sie 70 °C erreichen, und bereits gekochte Speisen vollständig zu erhitzen.

So verwenden Sie die Brühe im Lauf der Woche

Eine fertige Brühe im Kühlschrank verändert die ganze Woche, weil sie dort zum Einsatz kommt, wo vorher Wasser hineinkam:

• Reis und Bohnen: einen Teil des Wassers durch Brühe ersetzen.
• Suppe in 15 Minuten: Brühe, klein geschnittenes Gemüse, eine übrig gebliebene Eiweißquelle.
• Pirão: heiße Fischbrühe und Maniokmehl, rühren, bis ein dicker Brei entsteht (ein traditionelles brasilianisches Beigericht).
• Frühstück: pochierte Eier in Knochenbrühe, eines der Rezepte aus dem Buch.
• Reduktionssauce: Nachdem Sie ein Stück Fleisch in der Pfanne angebraten haben, ein halbes Glas Wein angießen, den Bratensatz loskratzen, zwei bis drei Tassen Brühe zugeben und ohne Deckel kochen lassen, bis sie auf die Hälfte eingekocht ist und glänzt. Erst am Schluss salzen. Das ist die Technik hinter dem Fleisch in Knochenbrühensauce.

Wenn Sie sich eine Routine aus Grundzubereitungen aufbauen, die andere Gerichte speisen, ist die Brühe das erste Stück. Der Beitrag über Basisküche für die Woche zeigt, wie Sie Brühe, Saucen und Fermentiertes mit sicheren Haltbarkeitsfristen kombinieren.

Wenn bei Ihnen zu Hause ein Baby gerade mit der Beikost beginnt, nehmen Sie seine Portion ab, bevor Sie das Familienessen würzen. Was in welcher Phase und in welcher Konsistenz auf den Teller kommt, steht in die ersten Lebensmittel des Babys.

Was die Tradition sagt und was die Forschung gemessen hat

„Eine gute Brühe erweckt Tote zum Leben“, sagt ein südamerikanisches Sprichwort. Großmütter gaben Kranken und Wöchnerinnen Brühe, und Köche behandelten sie als Grundlage von allem. Auguste Escoffier eröffnete den Teil über Fonds in seinem Leitfaden der klassischen Küche mit dem Satz, dass Brühe in der Küche alles sei, zumindest in der französischen, und dass ohne sie nichts gelinge (A Guide to Modern Cookery, die englische Übersetzung von Le Guide Culinaire).

Gelatine war sogar schon ein Thema der Politik. Im 19. Jahrhundert sah die französische Regierung in Gelatine aus Knochen ein billiges Eiweiß, um die Armen von Paris zu ernähren, und der Chemiker Jean-Pierre-Joseph d'Arcet erprobte ab 1812 die Gewinnung mit Salzsäure und später mit Dampf, was weit effizienter war (Zusammenfassung unter Gelatin). Gelatine ist aber kein vollständiges Eiweiß, weil ihr Tryptophan fehlt. Sie bereichert eine Mahlzeit; Fleisch ersetzt sie nicht.

Was die Gesundheit angeht, gibt es weniger Belege, als vielerorts versprochen wird:

• Erkältung: Eine Laborstudie aus dem Jahr 2000 beobachtete, dass Hühnersuppe in Versuchsschalen die Wanderung von Neutrophilen, also Entzündungszellen, verringerte (Rennard und Kollegen, Chest). Die Autoren selbst sprechen von einer möglichen leichten entzündungshemmenden Wirkung. Es handelt sich um einen In-vitro-Versuch, nicht um einen Test an erkälteten Menschen.
• Kollagen: Eine australische Studie von 2019 untersuchte hausgemachte Knochenbrühen, Brühen aus Cafés und industriell hergestellte Brühen und fand große Unterschiede im Aminosäuregehalt zwischen den Rezepten. Ihr Fazit: Brühe ist keine verlässliche Quelle der Kollagenvorstufen, die in Studien mit Nahrungsergänzungsmitteln verwendet werden (Alcock und Kollegen, 2019).
• Calcium: wenig, wie auch die WAPF selbst eingeräumt hat.

Nichts davon verbannt die Brühe aus der Küche. Die Gründe, Brühe zu kochen, sind handfest und brauchen keine Versprechen: Sie verwertet günstige Teile, die sonst im Müll landen würden, gibt jedem Gericht Körper und Geschmack und macht den Koch unabhängig vom Brühwürfel, der Salz und Geschmacksverstärker liefert, aber nicht die Gelatine, die eine Brühe fest werden lässt. „Aus der Brühe wurde ein Würfel“, wie wir auf der Seite des Buchs schreiben. Die eigene zu kochen macht diesen Tausch rückgängig.

Der erste Topf

Kaufen Sie diese Woche einen Mocotó und eine Tüte Hühnerfüße und kochen Sie einen kleinen Topf. Ist die Brühe am nächsten Tag fest wie Gelee, stimmt das Verhältnis; ist sie weich, nehmen Sie beim nächsten Mal mehr Füße.

Wenn Sie die Brühe als Basis für andere Rezepte nutzen möchten, finden Sie in 181 Receitas Ancestrais die sechs Brühen des Buchs und die Gerichte, die daraus entstehen, etwa Fleisch in Knochenbrühensauce und Lammeintopf, dazu Fermentiertes, Brote mit natürlicher Sauerteigführung und Charcuterie, jedes Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung und dem Verweis auf die Grundrezepte, die es verwendet. Drei Rezepte sind unter /receitas frei zugänglich, damit Sie das Format vorher kennenlernen können.

Teile dieses Textes gehen auf einen Artikel von Sally Fallon Morell zurück, der von der Weston A. Price Foundation veröffentlicht wurde („Broth is Beautiful“).