Edelstahlpfanne klebt? So brät man darin ohne Ankleben, Schritt für Schritt

Meistens klebt das Essen am Edelstahl, weil es eine Pfanne berührt, die noch nicht heiß genug ist. Die Lösung passt in vier Schritte. Heizen Sie die leere Pfanne zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze vor, prüfen Sie die Temperatur mit einem Wassertropfen, geben Sie das Fett hinein, lassen Sie es heiß werden und legen Sie erst dann das Essen hinein, ohne es zu bewegen, bis es sich von selbst löst. So wird das Steak scharf angebraten, das Hähnchen goldbraun, und der Bratensatz am Pfannenboden wird zur Soße statt zur verbrannten Kruste.

Warum es klebt

Die Oberfläche von Edelstahl wirkt glatt, hat aber mikroskopisch kleine Unebenheiten. Wenn ein eiweißreiches Lebensmittel (Fleisch, Hähnchen, Fisch, Ei) das kalte Metall berührt, haften die Proteine beim Garen daran fest. Ist die Pfanne richtig heiß und mit einem dünnen Fettfilm überzogen, versiegelt die Oberfläche des Lebensmittels fast sofort, bildet eine Kruste und löst sich vom Metall. Es ist dieselbe Pfanne; was sich ändert, ist die Reihenfolge.

Deshalb ist der häufigste Fehler die Eile: Fett und Essen in die kalte Pfanne, alles wird zusammen warm.

Schritt für Schritt

1. Die leere Pfanne vorheizen

Mittlere Hitze, trockene Pfanne, zwei bis drei Minuten. Eine Pfanne mit dickem Boden braucht länger, eine dünne weniger. Zu starke Hitze erwärmt den Boden ungleichmäßig und verbrennt das Fett, sobald es hineinkommt.

2. Den Tropfentest machen

Geben Sie ein paar Tropfen Wasser auf den Pfannenboden.

• Wenn das Wasser zischt, kocht und in wenigen Sekunden verdampft, ist die Pfanne zum Anbraten noch zu kalt. Warten Sie noch etwas.
• Wenn sich der Tropfen zu einer silbrigen Kugel zusammenzieht, die über die Pfanne gleitet, ohne zu verdampfen, hat die Pfanne die richtige Temperatur.

Dieses Verhalten hat einen Namen: Leidenfrost-Effekt. Ab einer bestimmten Temperatur verdampft die Unterseite des Tropfens augenblicklich und bildet ein Polster, auf dem er schwebt. In einem Laborversuch mit glattem Edelstahl lag dieser Punkt bei etwa 185 °C (Geraldi und Kollegen, 2016). In der Küche spielt die genaue Zahl keine Rolle. Wichtig ist, die Kugel zu erkennen.

Tupfen Sie das restliche Wasser mit Küchenpapier ab, bevor Sie weitermachen, damit das Fett nicht spritzt.

3. Das Fett hineingeben und heiß werden lassen

Eine dünne Schicht, die den Boden bedeckt. Das Fett soll flüssig und glänzend sein und leicht fließen, wenn Sie die Pfanne neigen, ohne zu rauchen. Raucht es, ist die Pfanne zu heiß: Nehmen Sie sie für eine halbe Minute vom Herd.

4. Das Essen hineinlegen und nicht bewegen

Dieser Schritt verlangt Geduld. In den ersten Minuten scheint das Fleisch festzukleben. Nicht mit Gewalt lösen. Sobald sich die Kruste gebildet hat, löst es sich von selbst, und ein leichter Stoß mit dem Pfannenwender genügt. Wenn es sich wehrt, ist es noch nicht so weit. Erst dann wenden.

Zwei Details helfen sehr: Tupfen Sie das Lebensmittel vorher mit Küchenpapier trocken (Wasser auf der Oberfläche kühlt die Pfanne ab und dämpft statt zu braten) und überfüllen Sie die Pfanne nicht. Zu viele Stücke auf einmal senken die Temperatur, und das Fleisch zieht Wasser, statt zu bräunen. Braten Sie in mehreren Portionen.

Welches Fett?

Das richtige Fett hängt von der Hitze ab.

• Zum scharfen Anbraten und Braten bei hoher Hitze nehmen Sie ein hitzestabiles Fett. Rindertalg und Schweineschmalz halten gut stand, weil sie wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, also genau die Fette, die sich bei hohen Temperaturen am stärksten zersetzen, so eine Übersichtsarbeit zur Chemie des Frittierens (Choe und Min, 2007). Talg enthält etwa 4 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren pro 100 g, Schmalz etwa 11 g, laut USDA FoodData Central (Talg, Schmalz). Auch Ghee funktioniert gut.
• Bei mittlerer und niedriger Hitze eignet sich Butter, aber sie enthält Milcheiweiß, das früh dunkel wird. Wenn Sie ihren Geschmack beim Anbraten möchten, beginnen Sie mit Talg oder Schmalz und geben Sie die Butter am Ende dazu, wenn die Hitze schon reduziert ist.
• Für Eier Butter oder Schmalz bei mittlerer bis niedriger Hitze, und zwar großzügig.

Falls Sie Rindertalg zum Kochen noch nicht kennen, erklärt der Artikel Beef Tallow: was es ist und wie man es verwendet, woher er kommt und wofür er gut ist, und der Vergleich Schmalz, Talg oder Butter zeigt, welches Fett sich für welche Zubereitung am besten eignet.

Wann Talg den Unterschied macht: bei Steak, Burger, Leber in Streifen, goldbraunen Kartoffeln und Maniok, also bei Gerichten, die hohe Hitze und eine Kruste brauchen. Das Beef Tallow von Nu&Cru ist Rinderfett von 100% weidegefütterten Rindern, mit einer einzigen Zutat, in kleinen Chargen hergestellt. Die aktuelle Charge ist ausverkauft; auf der Beef-Tallow-Seite sehen Sie die Zusammensetzung und können die nächste reservieren. Zum Anschwitzen von Zwiebeln oder für ein Ei reichen das Schmalz und die Butter, die Sie schon haben.

Lebensmittel für Lebensmittel

Rindfleisch und Burger

Der einfachste Fall. Pfanne auf Tropfentest-Temperatur, heißes Fett, gut trockenes Fleisch, nicht bewegen, bis es sich löst. Nach dem Wenden geht die zweite Seite schneller. Burger können Sie, wenn Sie möchten, nur in der ersten Minute andrücken und dann in Ruhe lassen. Das Buch 181 Receitas Ancestrais hat ein Rezept für Burger zum Üben.

Hähnchen mit Haut

Beginnen Sie mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze und lassen Sie das Fett der Haut selbst ausbraten. Die Haut wird knusprig und löst sich, wenn sie fertig ist, was länger dauern kann, als Sie denken. Wenn Sie ein ganzes Hähnchen zu Hause zerlegen, zeigt der Ratgeber wie man ein ganzes Hähnchen verwertet, was in die Pfanne und was in die Brühe kommt.

Leber

Dünne Streifen, gut trockengetupft, sehr heißes Fett, kurz auf jeder Seite und die Leber vollständig durchgegart. Leber klebt leicht, wenn die Pfanne nicht die richtige Temperatur hat. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung für alle, die Leber nicht mögen, finden Sie unter Leber lecker zubereiten.

Fisch

Fisch ist empfindlich und zerfällt, wenn Sie ihn zu früh lösen wollen. Tupfen Sie ihn sehr gut trocken, beginnen Sie mit der Hautseite, falls vorhanden, und drücken Sie ihn in den ersten Sekunden leicht mit dem Pfannenwender an, damit sich die Haut nicht zusammenzieht. Warten Sie, bis sich der Rand bis zur halben Höhe verfärbt hat, bevor Sie wenden.

Ei

Das Ei ist die große Angst aller, die mit Edelstahl kochen, und hier braucht die Methode eine Anpassung. Das Ei klebt selbst in einer heißen Pfanne, wenn zu wenig Fett drin ist. Nehmen Sie mittlere Hitze, machen Sie den Tropfentest, drehen Sie die Hitze etwas herunter, geben Sie einen guten Löffel Schmalz oder Butter hinein und schlagen Sie das Ei auf, wenn die Butter leicht schäumt oder das Schmalz ganz flüssig ist. Warten Sie, bis das Eiweiß an den Rändern fest wird, bevor Sie die Pfanne bewegen. Wenn Eier Ihr Hauptgericht sind, ist eine gut eingebrannte Eisenpfanne nachsichtiger; darüber schreiben wir in Töpfe und Pfannen für die Küche zu Hause.

Kartoffeln, Maniok und Kürbis

Stärke klebt auf andere Weise. Garen Sie vor, trocknen Sie gut ab und braten Sie in reichlich Fett, das den Boden gut bedeckt, ohne zu bewegen, bis es goldbraun ist. Feuchte Stücke kleben, trockene lösen sich. Der in Fett gebratene Kabocha-Kürbis ist eine gute Übung.

Der Pfannenboden ist Soße, kein Schmutz

Die goldbraune Schicht, die nach dem Anbraten von Fleisch am Boden bleibt, steckt voller Geschmack. So nutzen Sie sie:

1. Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite.
2. Reduzieren Sie die Hitze und gießen Sie überschüssiges Fett teilweise ab.
3. Geben Sie eine Flüssigkeit dazu: Brühe, Wasser, Wein oder etwas Essig.
4. Kratzen Sie den Boden mit einem Holzlöffel ab, während die Flüssigkeit kocht. Der Bratensatz löst sich.
5. Einkochen lassen und, wenn Sie möchten, mit einem Löffel kalter Butter abschließen.

Das nennt man Ablöschen. Mit Knochenbrühe wird daraus in wenigen Minuten eine sämige Soße. Es ist dieselbe Zutatenkombination wie beim Fleisch in Knochenbrühe-Soße aus dem Buch 181 Receitas Ancestrais.

Eine nützliche Unterscheidung: Goldbraun ist Geschmack, Schwarz ist verbrannt. Ist der Boden schwarz und bitter geworden, nicht ablöschen, sondern spülen.

Trotzdem angeklebt? Lesen Sie das Zeichen

• Das Fleisch klebte und riss beim Wenden: Sie haben es zu früh bewegt oder die Pfanne war kalt. Warten Sie beim nächsten Mal länger vor dem Hineinlegen und länger vor dem Wenden.
• Das Fett rauchte und der Boden wurde dunkel, bevor das Fleisch braun war: zu hohe Hitze. Mittlere Hitze und mehr Geduld.
• Das Fleisch zog Wasser und wurde grau: Pfanne zu voll oder Fleisch zu nass.
• Das Ei klebte an den Rändern: zu wenig Fett oder zu hohe Hitze nach dem Tropfentest.

So reinigen Sie die Pfanne

Reinigen Sie die Pfanne, solange sie noch lauwarm, aber nicht mehr heiß ist.

• Goldbraune Rückstände: heißes Wasser und Schwamm. Wenn sie hartnäckig sind, mit Wasser ablöschen und eine Minute kochen lassen.
• Richtig Angebranntes: Bedecken Sie den Boden mit Wasser, geben Sie einen Löffel Natron dazu, lassen Sie es einige Minuten kochen und dann abkühlen. Anschließend mit dem Schwamm schrubben. Für den Rest eine Paste aus Natron und wenig Wasser.
• Regenbogenflecken: entstehen durch Hitze und sind unbedenklich. Sie gehen mit einem Tuch und Essig weg.
• Weiße Kalkflecken: Auch hier hilft Essig.

Tauchen Sie die heiße Pfanne nicht in kaltes Wasser, denn der Temperaturschock kann den Boden verziehen, und verwenden Sie lieber Schwämme, die die Oberfläche nicht zerkratzen.

Ein Hinweis für alle, die gerade eine Edelstahlpfanne gekauft haben: Eine Studie zeigte, dass eine neue Pfanne in saurer Soße bei den ersten Einsätzen mehr Nickel und Chrom abgibt und dass dies nach einigen Kochdurchgängen sinkt und sich stabilisiert (Kamerud, Hobbie und Anderson, 2013). Die Studie hat keine gesundheitlichen Auswirkungen untersucht; wer eine diagnostizierte Nickelallergie hat, sollte mit dem Arzt sprechen, bevor er saure Soßen lange in Edelstahl kocht.

Für Ihre Küche heute

Wählen Sie eine einfache Zubereitung, etwa ein Steak oder Hähnchen mit Haut, und machen Sie vor allem anderen den Tropfentest. Achten Sie auf den Moment, in dem der Tropfen zur Kugel wird, und auf den Moment, in dem sich das Fleisch von selbst löst. Nach zwei oder drei Malen erkennen Sie den richtigen Punkt am Geräusch und am Geruch, ohne nachzudenken.

Wenn Sie Ihre Töpfe und Pfannen neu zusammenstellen oder erneuern, bereitet Nu&Cru gerade eine Auswahl brasilianischer Marken für Töpfe aus Edelstahl, Eisen, Ton und Speckstein vor, ausgewählt nach Rohstoff und Herkunft. Sie ist noch nicht geöffnet; auf der Seite der Auswahl können Sie sich auf die Warteliste setzen.