Schmalz, Rindertalg und Butter richtig auswählen: Etikett und Herkunft

Um ein tierisches Fett gut auszuwählen, stellen Sie drei Fragen, in dieser Reihenfolge: Von welchem Tier und aus welchem Teil stammt es, wie wurde das Tier gehalten und was ist nach der Schlachtung mit dem Fett geschehen? Das Etikett beantwortet die erste und die dritte, wenn Sie es zu lesen wissen. Die zweite erfordert fast immer ein Gespräch mit dem Erzeuger. Und die ehrliche Antwort zur Haltung ist weniger dramatisch, als die sozialen Netzwerke sie gern verkaufen: In Brasilien lebt der größte Teil der Rinder ohnehin auf der Weide, und der Unterschied in der Zusammensetzung des Fetts ist real, aber bescheiden.

Zuerst der Name: was jedes Produkt per Definition ist

Im Regal stehen Schmalz, Pflanzenfett und „Schweinefett“ nebeneinander, und die Verpackungen ähneln sich. Die offizielle Produktbezeichnung ist der erste Filter, denn das brasilianische Recht legt fest, was wie heißen darf.

• Schmalz (banha). Die brasilianische Verordnung über die Inspektion von Lebensmitteln tierischen Ursprungs, das RIISPOA (Dekret 9.013/2017), definiert Schmalz als das Produkt, das „durch das Ausschmelzen von frischem Fettgewebe von Schweinen“ gewonnen wird. Es ist ausgelassenes Schweinefett. Schmalz aus dem Supermarkt ist meist raffiniert, weiß und geruchlos; das vom Erzeuger hat oft ein leichtes Aroma von Grieben. Beides ist Schmalz. Was das eine vom anderen unterscheidet, ist die Zutatenliste: Echtes Schmalz hat nur eine einzige Zutat.
• Talg (beef tallow). Das ist ausgelassenes und abgeseihtes Rinderfett. In der Küche verwendet man am häufigsten das Fett, das Nieren und Filet umhüllt, weil es fester und frei von Fleisch ist. Im Portugiesischen wird das Wort „sebo“ oft mit industrieller Verwendung verbunden; Küchentalg ist dasselbe Produkt, hergestellt mit der Sorgfalt, die ein Lebensmittel verdient. Der Artikel Beef Tallow: was Rindertalg ist und wie man ihn verwendet erklärt den Unterschied in Ruhe.
• Butter. Nach demselben RIISPOA muss das Fett der Butter „ausschließlich Milchfett“ sein, und die technische Verordnung über Identität und Qualität (Portaria MAPA 146/1996, Kopie bei der UFRRJ) verlangt mindestens 82% Fett, bei gesalzener Butter 80%. Wenn auf der Verpackung „Creme“ oder „Mischung“ steht oder Pflanzenöl unter den Zutaten auftaucht, ist es keine Butter, auch wenn Farbe und Becher daran erinnern.
• Manteiga de garrafa (flüssige Butter aus dem Nordosten Brasiliens). Für sie gibt es eine eigene Verordnung. Die Instrução Normativa 30/2001 des MAPA verlangt mindestens 98,5 g Fett pro 100 g: Es ist praktisch reines Milchfett, nachdem das Wasser entzogen wurde.
• Ghee. Wir haben keine brasilianische Norm speziell für die Bezeichnung „Ghee“ gefunden. Das im Gesetz am nächsten liegende Produkt ist das „wasserfreie Milchfett oder butter oil“ des RIISPOA. In der Praxis lesen Sie die Zutaten: Dort sollte nur Butter oder Sahne stehen.
• Gehärtetes Pflanzenfett. Das ist kein tierisches Fett, auch wenn es im Regal neben dem Schmalz steht. Seit dem 1. Januar 2023 verbietet die brasilianische Gesundheitsbehörde Anvisa teilweise gehärtete Öle und Fette, die wichtigste Quelle industrieller Transfette (RDC 632/2022). Vollständig gehärtete und umgeesterte Fette bleiben erlaubt, wie das Frage-und-Antwort-Dokument der Anvisa selbst erklärt. Wenn Ihr Rezept Schmalz verlangt, ist Pflanzenfett nicht dasselbe.

Ein Detail ist erwähnenswert: Dieselbe Anvisa schränkt die kleine Menge natürlicher Transfette in Rindfleisch und Kuhmilch nicht ein, weil sie durch die Biohydrierung im Pansen entsteht. Es ist ein anderer Stoff mit anderer Herkunft, und die Regel behandelt ihn anders.

Dann die Zusammensetzung: warum sich jedes Fett anders verhält

Tierische Fette sind nicht alle gleich. Die Tabelle des USDA, die meistgenutzte Referenz für die Zusammensetzung von Lebensmitteln, nennt diese Werte pro 100 g Produkt:

• Rindertalg: 49,8 g gesättigte, 41,8 g einfach ungesättigte und 4,0 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren (USDA FoodData Central, Talg).
• Schmalz: 39,2 g gesättigte, 45,1 g einfach ungesättigte und 11,2 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren (USDA, Schmalz).
• Ungesalzene Butter: 50,5 g gesättigte, 23,4 g einfach ungesättigte und 3,0 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren; der Rest des Gewichts ist vor allem Wasser und Milchtrockenmasse (USDA, Butter).
• Wasserfreies Milchfett, die Art des Ghee: 61,9 g gesättigte, 28,7 g einfach ungesättigte und 3,7 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren (USDA, butter oil).

Diese Zahlen erklären, was man in der Küche sieht. Talg ist bei Raumtemperatur am festesten; Schmalz ist weicher; Butter verbrennt vor den anderen, weil sie Milchbestandteile enthält, die früh dunkel werden; Ghee, ohne diese Bestandteile, verträgt mehr Hitze.

Sie erklären auch die Hitzestabilität. Eine klassische Übersichtsarbeit zur Chemie des Frittierens fasst zusammen, dass hohe Temperatur, Wiederverwendung und mehr ungesättigte Fettsäuren die Stabilität des Öls verringern (Choe und Min, 2007). Zum Vergleich: Im Sojaöl machen die ungesättigten Fettsäuren etwa 86% der Fettsäuren aus, und Linolsäure, eine mehrfach ungesättigte Fettsäure, liegt bei etwa 54%, so die Embrapa Soja, die auch die geringere Oxidationsstabilität dieses Profils festhält. Deshalb bevorzugt Nu&Cru zum Frittieren und scharfen Anbraten tierisches Fett statt raffiniertem Öl.

Was die Zusammensetzung nicht klärt

Bei den gesättigten Fettsäuren gehen die offiziellen Empfehlungen und die Sicht von Nu&Cru auseinander, und das sollte man klar sagen. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, dass ab 2 Jahren höchstens 10% der Nahrungsenergie aus gesättigten Fettsäuren stammen, und schlägt vor, sie durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren pflanzlichen Ursprungs oder Kohlenhydrate aus ballaststoffreichen Lebensmitteln zu ersetzen. Der Ernährungsleitfaden für die brasilianische Bevölkerung stellt Öle, Butter und Schweineschmalz in dieselbe Gruppe, die der Küchenzutaten, und rät, sie „in kleinen Mengen zum Würzen und Kochen von Lebensmitteln“ zu verwenden.

Nu&Cru setzt sich für tierisches Fett anstelle von raffiniertem Öl ein, im Rahmen einer Küche, die auf echtem Essen beruht. Das ist kein Freibrief für maßlosen Gebrauch, und wer eine spezifische ärztliche Anweisung zu Fett hat, sollte sich daran halten.

Die Herkunft: was die Haltung des Tieres wirklich verändert

Hier liegt die größte Übertreibung des ganzen Themas. Es lohnt sich, Schwein und Rind zu trennen, denn sie funktionieren unterschiedlich.

Schwein: Das Fett spiegelt das Futter

Das Schwein ist ein Monogastrier, wie wir. Ein Teil des Fetts, das es frisst, geht direkt in sein Körperfett über, vor allem die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die Embrapa Suínos e Aves beschreibt das in einer technischen Mitteilung: „Das Fettsäureprofil der Nahrung spiegelt sich teilweise im Körperfett wider.“ In der Praxis liefert ein Schwein, das mit Futter voller Soja- oder Maisöl gefüttert wird, eher ein weicheres Schmalz mit mehr Linolsäure, das schneller oxidiert. Mit weniger Pflanzenöl im Futter wird das Schmalz tendenziell fester. Die Tendenz ist klar; wie groß der Unterschied ist, hängt davon ab, wie viel und was in den Trog kommt.

Deshalb ist beim Schmalz die Frage, was das Schwein gefressen hat, die nützlichste, die Sie dem Erzeuger stellen können.

Rind: Der Pansen federt das Futter ab

Beim Rind verwandeln die Bakterien im Pansen einen guten Teil der ungesättigten Fette aus dem Gras, bevor sie das Fleisch erreichen. Das ist derselbe Prozess der Biohydrierung, den die Anvisa erwähnt. Ergebnis: Das Futter verändert das Fett des Rindes weniger als das des Schweins, und brasilianische Studien zeigen echte, aber kleine Unterschiede.

• Bei der Embrapa Pecuária Sudeste fand eine Studie mit Kreuzungsrindern, die auf der Weide oder im Feedlot gemästet wurden, entgegen der Erwartung keinen Unterschied im CLA-Gehalt. Die Weide brachte mehr Omega-3 und ein niedrigeres Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3, zwischen 2,85 und 3,31, gegenüber 4,32 bis 5,35 im Feedlot (Embrapa, 2011).
• An der Bundesuniversität Santa Maria hatten Devon-Jungstiere, die auf Winterweiden gemäßigten Klimas gemästet wurden, Fleisch mit mehr CLA und mehr Omega-3 als die im Feedlot gemästeten. Die auf tropischen Weiden gemästeten Tiere lagen dazwischen, ohne statistischen Unterschied zu einer der beiden Gruppen (Menezes und Kollegen, 2014).

Beide Studien haben das Fett im Fleisch gemessen, nicht den Nierentalg, und die Menge an Omega-3 in Rinderfett ist in jedem System gering. Das ehrliche Fazit: Weidehaltung verbessert das Verhältnis der Fette zueinander, ohne Talg zu einer wichtigen Omega-3-Quelle zu machen. Wer das verspricht, übertreibt.

„Weidehaltung“ bedeutet in Brasilien etwas anderes

Die meisten Inhalte über Weidefett stammen aus den USA, wo das typische Rind seine Mast im Feedlot mit Getreide beendet. Hier sieht die Wirklichkeit anders aus. Laut Embrapa werden etwa 86% der Rinderproduktion, von der Aufzucht bis zur Mast, mit Tieren auf der Weide erzeugt (Boletim CiCarne 33). Das Feedlot kommt vor allem in der Endphase bei einem Teil der Herde zum Einsatz, und in der Trockenzeit ist es üblich, das Rind auf der Weide mit Mineralsalz, Proteinergänzung oder Futter für die Halbstallmast zu versorgen (Embrapa, Kapitel über Tierernährung).

Bei brasilianischem Rinderfett ist „von der Weide“ also die Regel und nicht die Ausnahme. Die Frage, die einen Erzeuger vom anderen unterscheidet, ist feiner: Blieb das Tier bis zum Schluss auf der Weide? Bekam es in der Endmast Getreide, und wie viel? Wir haben keine offizielle Norm gefunden, die „a pasto“ oder „grass fed“ auf dem Etikett von Fleisch in Brasilien definiert; es gibt nur das allgemeine Verbot von Angaben, die den Verbraucher in die Irre führen (Art. 446 des RIISPOA). Das Wort des Erzeugers und Ihr eigener Besuch zählen mehr als ein loser Ausdruck auf der Verpackung.

Um jemanden zu finden, der diese Fragen beantwortet, versammelt die Erzeugerkarte von Nu&Cru kleine Halter von Fleisch, Innereien und tierischen Fetten in mehreren Bundesstaaten. Sie ist kostenlos, das Team prüft Kontakt und Produktionsweise vor der Veröffentlichung, und der Kauf wird direkt mit dem Erzeuger vereinbart.

Der Prozess: Inspektion, Gewinnung und Aufbewahrung

Schmalz, Talg und Butter sind Produkte tierischen Ursprungs. Um verkauft zu werden, müssen sie aus einem registrierten und inspizierten Betrieb stammen: über den SIF, wenn sie in andere Bundesstaaten verkaufen; über den bundesstaatlichen (SIE) oder kommunalen Dienst (SIM), wenn sie innerhalb des Bundesstaates oder der Gemeinde verkaufen, wie es das Gesetz 1.283/1950 vorschreibt. Betriebe mit SIE oder SIM, die dem Sisbi-POA angehören, dürfen ebenfalls in andere Bundesstaaten verkaufen. Der Inspektionsstempel auf dem Etikett ist das Minimum. Die drei Siegel erklären wir ausführlicher im Leitfaden, um Fleisch direkt beim Erzeuger zu kaufen.

Schauen Sie nach der Inspektion auf den Prozess:

• Rohstoff. Talg aus dem Nieren- oder Filetfett ergibt ein saubereres und helleres Fett. Gemischte Fettabschnitte geben einen kräftigeren Geschmack, was beim Frittieren von Fleisch gut und bei Süßem schlecht sein kann.
• Gewinnung. Fett, das langsam, bei niedriger Hitze und über Stunden ausgelassen und sorgfältig abgeseiht wird, bleibt hell und riecht mild. Zu starke Hitze macht es dunkel und gibt einen verbrannten Geschmack. Manche lassen es trocken aus, andere beginnen mit etwas Wasser; beide Methoden funktionieren, wenn die Hitze niedrig ist. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie unter Schmalz und Talg zu Hause herstellen.
• Verpackung. Glas bevorzugt Nu&Cru für Fett, das monatelang aufbewahrt und manchmal noch warm abgefüllt wird.
• Charge und Haltbarkeit. Gut hergestelltes Fett hält lange, oxidiert aber durch Licht, Wärme und Luft. Kaufen Sie so viel, wie Sie in einem vernünftigen Zeitraum verbrauchen.

Wie Sie gutes Fett zu Hause erkennen

Sie brauchen kein Labor, um das Wesentliche zu bemerken. Kalt ist gut hergestelltes Rinderfett weiß oder cremefarben und fest; Schmalz ist weiß und weicher. Geschmolzen sind beide hell und klar, ohne Rückstand am Boden. Der Geruch ist sauber: ein leichtes Fleischaroma beim Talg, fast nichts beim raffinierten Schmalz. Ein Geruch nach Farbe, altem Karton oder Ranzigem zeigt oxidiertes Fett an, das das Essen bitter macht. In diesem Fall entsorgen Sie es. Der Artikel darüber, wie man Küchenfett aufbewahrt und wiederverwendet, zeigt, wie Sie das bei dem Fett verhindern, das Sie schon haben.

Vor dem Kauf: die kurze Liste

Im Geschäft:

1. Heißt das Produkt „banha“ (Schmalz), „manteiga“ (Butter), „manteiga de garrafa“? Oder ist es „gordura vegetal“ (Pflanzenfett), „creme“, „composto“, „mistura“ (Mischung)?
2. Hat die Zutatenliste nur einen einzigen Eintrag? Wenn ein anderes Öl oder ein anderes Fett auftaucht, wissen Sie schon, was Sie kaufen.
3. Gibt es einen Inspektionsstempel (SIF, SIE oder SIM), eine Chargennummer und ein Haltbarkeitsdatum?
4. Schützt die Verpackung vor Licht und Luft?

Beim Erzeuger kommen hinzu:

1. Aus welchem Teil des Tieres stammt das Fett?
2. Was hat das Tier gefressen, vor allem in den letzten Monaten? Beim Schwein: Gab es Futter mit Öl? Beim Rind: Gab es Getreide in der Endmast?
3. Wo wurde das Tier geschlachtet und unter welcher Inspektion?
4. Wie wird das Fett ausgelassen, abgeseiht und abgefüllt?

Kommt die Antwort schnell und konkret, ist das ein gutes Zeichen. Wer mit Sorgfalt hält, erzählt meist gern, wie er arbeitet.

Welches Fett für welche Zubereitung

Die Wahl nach Herkunft entscheidet über die Qualität; die Wahl nach Verwendung entscheidet über den Geschmack. Talg zum Frittieren und scharfen Anbraten von Fleisch und Kartoffeln, Schmalz für Mürbeteig und zum Andünsten der Bohnen, Butter für süßes Gebäck aus dem Ofen und zum Verfeinern. Der vollständige Vergleich, Zubereitung für Zubereitung, steht in Schmalz, Talg oder Butter: was wofür. Um die Fette in Aktion zu sehen, ist in Fett frittierter Cabotiá-Kürbis ein guter Anfang.

Wo Sie gutes Fett finden

Der direkteste Weg ist, bei dem zu kaufen, der die Tiere hält, und die oben erwähnte Erzeugerkarte wurde genau dafür gemacht. Fragen Sie den Schweine- oder Rinderhalter ruhig, ob er das rohe Fett zusammen mit dem Fleisch verkauft: Zu Hause ausgelassen, wird daraus Schmalz oder Talg bekannter Herkunft.

Wer es nicht selbst auslassen möchte, findet den Beef Tallow von Nu&Cru: eine einzige Zutat, Rinderfett von 100% weidegehaltenen Rindern aus der Pampa von Rio Grande do Sul, handwerklich in kleinen Chargen hergestellt und in Glas abgefüllt. Die aktuelle Charge ist ausverkauft. Auf der Seite des Beef Tallow sehen Sie die Zusammensetzung und reservieren die nächste Charge über WhatsApp.

Nehmen Sie beim nächsten Einkauf die kurze Liste mit und stellen Sie zumindest die Frage, was das Tier gefressen hat. Die Antwort sagt mehr über das Fett als jede Verpackung.