মাখন কি ক্ষতিকর? কেন মাখনই সবচেয়ে ভালো পছন্দ

অ্যাসুন-খাবার নিয়ে খুব কম প্রশ্নই এতবার ফিরে আসে, যতটা এই প্রশ্নটি: মাখন কি ক্ষতিকর? কয়েক দশক ধরে সরকারি উত্তর ছিল হ্যাঁ। মাখনকে দায়ী করা হয়েছিল ধমনি আটকে দেওয়ার জন্য এবং ক্যান্সার ঘটানোর জন্য, আর খাবার টেবিলে তার জায়গা নিয়েছিল "পলি-আনস্যাচুরেটেড" মার্জারিন।

Weston A. Price Foundation-এর দৃষ্টিতে এই গল্পটা উল্টো করে বলা হয়েছে। Sally Fallon এবং চর্বি-বিশেষজ্ঞ জৈব-রসায়নবিদ Mary G. Enig-এর একটি ক্লাসিক লেখা থেকে নেওয়া এই প্রবন্ধে ব্যাখ্যা করা হয়েছে কেন মাখন ক্ষতিকর তো নয়ই, বরং অনেক রোগ থেকে শরীরকে রক্ষা করে।

মাখন কীভাবে খলনায়ক হয়ে উঠল

লেখকদের মতে, কারখানায় তৈরি খাবারের শিল্প এবং বড় কর্পোরেট খামারের সমর্থকেরা যখন বুঝলেন যে ডায়েট ও পুষ্টির প্রতি আমেরিকানদের ক্রমবর্ধমান আগ্রহ তাঁরা ঠেকাতে পারবেন না, তখন তাঁরা সেই আন্দোলনের ভেতরেই ঢুকে পড়ার সিদ্ধান্ত নিলেন। আন্দোলনটি দেশের কিছু বৃহত্তম ও সবচেয়ে একচেটিয়া শিল্পের জন্য হুমকি হয়ে উঠছিল। তখন থেকেই জনগণের কাছে পৌঁছানো তথ্যে কিছু বিকৃতি ঢুকে পড়ল।

প্রথম বিকৃতি ছিল এই দাবি যে প্রাণীজ উৎসের স্বাভাবিক স্যাচুরেটেড চর্বিই হৃদরোগ ও ক্যান্সারের মহামারির প্রধান কারণ। আক্রমণের সবচেয়ে বড় ধাক্কা গেল মাখনের ওপর দিয়ে, আর তার বিরুদ্ধে ভয়ংকর সব অপরাধের অভিযোগ তোলা হলো। লেখকেরা পুষ্টি-কর্তৃপক্ষকে "ডায়েটের স্বৈরাচারী" বলে অভিহিত করেন। তাঁরা মাখনের বদলে পলি-আনস্যাচুরেটেড মার্জারিন খাওয়ার পরামর্শ দিলেন, আর বেশিরভাগ আমেরিকান সেই কথা মেনে নিল। মাখন প্রায় টেবিল থেকে উধাও হয়ে গেল, অপরাধীর মতো সবাই তাকে এড়িয়ে চলল। এই বদলের সঙ্গে ব্রাজিলও ভালোভাবে পরিচিত, সকালের নাশতায় পাউরুটির পাশে মার্জারিনের কৌটো তার প্রমাণ।

ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠীর কাছে একটি পবিত্র খাবার

এই বদনাম বিশ্বের বহু মানুষকে অবাক করত, কারণ তারা হাজার হাজার বছর ধরে মাখনকে মূল্য দিয়ে আসছে, জীবন ধারণের শক্তি জোগানোর গুণের জন্য। ১৯৩০-এর দশকে দন্তচিকিৎসক Weston Price যখন আদিবাসী জনগোষ্ঠীর খাদ্যাভ্যাস নিয়ে গবেষণা করেন, তিনি দেখতে পান মাখন ছিল ব্যতিক্রমী স্বাস্থ্যের অধিকারী বহু জনগোষ্ঠীর প্রধান খাদ্য।

• সুইজারল্যান্ডের প্রত্যন্ত গ্রামগুলোতে বাসিন্দারা গির্জার বেদিতে এক বাটি মাখন রাখত, তাতে একটি সলতে জ্বালিয়ে দিত এবং সারা বছর সেটা জ্বলতে দিত, মাখনের মধ্যে ঐশ্বরিক উপস্থিতির প্রতীক হিসেবে।
• আরব জনগোষ্ঠীগুলোও মাখনকে অনেক মূল্য দিত, বিশেষ করে গাঢ় হলদে-কমলা রঙের মাখনকে, যা বসন্ত ও শরতে সবুজ ঘাস খাওয়া প্রাণীদের থেকে পাওয়া যেত।
• আমেরিকার লোকজ প্রজ্ঞা জানত যে মাখন খেয়ে বড় হওয়া শিশুরা হয় সুগঠিত ও শক্তপোক্ত, আর বেড়ে ওঠার সময় যারা ননি তোলা দুধ খেত, তারা হতো ফ্যাকাশে, শীর্ণ এবং গাল-ভাঙা চেহারার।

এই ছবি সাহিত্যেও ধরা পড়েছে। লেখিকা Willa Cather-এর ছোটগল্প Neighbour Rosicky-তে দুগ্ধ-কারখানার এক এজেন্ট Rosicky পরিবারকে তাদের দুধের সর বিক্রি করতে রাজি করানোর চেষ্টা করে। সে বলে, গত বছর প্রতিবেশী Fassler পরিবার তাদের সর বেচে কত লাভ করেছে। গৃহকর্ত্রী Mary উত্তর দেয়: "Fassler-দের বাচ্চাদের দিকে একবার তাকান! ফ্যাকাশে, গাল-ভাঙা, যেন ননি-তোলা দুধ। আমি ব্যাংকে টাকা জমানোর চেয়ে আমার ছেলেমেয়েদের মুখে রঙ ফোটাতে চাই।"

তাহলে কি মাখন রোগ ঘটায়? লেখকেরা উত্তর দেন, একেবারেই উল্টো: মাখন আমাদের অনেক রোগ থেকে রক্ষা করে।

মাখন কি হৃদ্‌রোগের জন্য ক্ষতিকর?

বিংশ শতাব্দীর শুরুতে যুক্তরাষ্ট্রে হৃদ্‌রোগ ছিল বিরল। ১৯২০ থেকে ১৯৬০ সালের মধ্যে এর হার লাফিয়ে বেড়ে দেশটির মৃত্যুর প্রধান কারণ হয়ে দাঁড়ায়। একই সময়ে মাথাপিছু বার্ষিক মাখনের ব্যবহার প্রায় ৮ কেজি থেকে কমে ১,৮ কেজিতে নেমে আসে। লেখকেরা বলেন, মাখন যে দোষী নয়, তা বুঝতে পরিসংখ্যানে ডক্টরেট করার দরকার নেই।

আসলে মাখনে হৃদ্‌পিণ্ডকে রক্ষা করে এমন বেশ কয়েকটি পুষ্টি উপাদান আছে:

• ভিটামিন এ। এটি তার মধ্যে প্রথম। থাইরয়েড ও অ্যাড্রিনাল গ্রন্থির সুস্থতার জন্য ভিটামিন এ প্রয়োজন, আর এই গ্রন্থিগুলো হৃদ্‌পিণ্ড ও হৃদ্‌সংবহনতন্ত্রের সঠিক কাজে ভূমিকা রাখে। ভিটামিন এ-র ঘাটতিযুক্ত মায়েদের শিশুরা হৃদ্‌পিণ্ড ও বড় রক্তনালির বিকৃতি নিয়ে জন্মায়। লেখকদের মতে, আমেরিকান খাদ্যতালিকায় ভিটামিন এ-র সেরা উৎস মাখন, এবং এটিই সবচেয়ে সহজে শোষিত হয়।
• লেসিথিন। মাখনের লেসিথিন শরীরকে কোলেস্টেরল ও চর্বির অন্যান্য উপাদান ঠিকভাবে আত্মস্থ ও বিপাক করতে সাহায্য করে।
• অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট। মাখনে একাধিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট আছে, যা মুক্ত মৌলের কারণে সৃষ্ট ক্ষতি, অর্থাৎ ধমনিকে দুর্বল করে দেওয়ার ক্ষতি, থেকে রক্ষা করে। ভিটামিন এ ও ই-র অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ভূমিকা জোরালো, আর মাখন সেলেনিয়ামের অত্যন্ত সমৃদ্ধ উৎস: গ্রামপ্রতি হিসাবে এতে হেরিং মাছ বা গমের জীবাণুর চেয়েও বেশি সেলেনিয়াম আছে।
• কোলেস্টেরল। মাখন কোলেস্টেরলেরও ভালো উৎস। কোলেস্টেরল আবার অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট? ঠিক তা-ই। লেখকেরা ব্যাখ্যা করেন, কোলেস্টেরল একটি শক্তিশালী অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট; শরীর অতিরিক্ত মুক্ত মৌল পেলে, সাধারণত মার্জারিন ও অত্যন্ত প্রক্রিয়াজাত উদ্ভিজ্জ তেলের ক্ষতিগ্রস্ত ও দুর্গন্ধযুক্ত চর্বি থেকে আসা মুক্ত মৌল, তখন তা রক্তে কোলেস্টেরল ছেড়ে দেয়। ফাউন্ডেশন এ বিষয়ে আরও বিস্তারিত আলোচনা করেছে Cholesterol: Friend or Foe? লেখায়।

ব্রিটিশ চিকিৎসা গবেষণা পরিষদ মেডিকেল রিসার্চ কাউন্সিলের একটি জরিপে দেখা গেছে, যেসব পুরুষ মাখন খেতেন, মার্জারিন ব্যবহারকারীদের তুলনায় তাঁদের হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি ছিল অর্ধেক।

মাখন ও ক্যানসার

১৯৪০-এর দশকে কিছু গবেষণায় ইঙ্গিত মেলে যে বেশি চর্বি খেলে ক্যানসারের ঝুঁকি বাড়ে। মাখন বর্জন দ্রুত ছড়িয়ে পড়ে, আর মার্জারিন, যা এতদিন গরিবের খাবার বলে গণ্য হতো, স্বচ্ছল পরিবারগুলোতেও গ্রহণযোগ্য হয়ে ওঠে।

তবে এই গবেষণাগুলো জনসাধারণের সামনে যেভাবে উপস্থাপিত হয়েছিল, তাতে একটি ছোট সমস্যা ছিল। গণমাধ্যম এই তথ্যটি তুলে ধরেনি যে পরীক্ষায় ব্যবহৃত "সম্পৃক্ত" চর্বি প্রাকৃতিকভাবে সম্পৃক্ত চর্বি ছিল না, বরং আংশিক হাইড্রোজেনেটেড চর্বি ছিল, যা কৃত্রিমভাবে শক্ত করা হয়েছে এবং যা মার্জারিনে পাওয়া যায়, মাখনে নয়। গবেষকেরা দাবি করতেন (এবং হয়তো বিশ্বাসও করতেন) যে মাখনের প্রাকৃতিকভাবে সম্পৃক্ত চর্বি আর মার্জারিন ও উদ্ভিজ্জ শর্টেনিংয়ের কৃত্রিমভাবে শক্ত করা চর্বির মধ্যে কোনো পার্থক্য নেই। এভাবে মাখনের গায়ে কারখানায় তৈরি চর্বির একই রং লেপে দেওয়া হলো, আর খলনায়কেরা নায়ক সেজে বসল।

লেখকদের মতে, আসলে মাখনের অনেক সম্পৃক্ত চর্বিতে ক্যানসারবিরোধী শক্তিশালী গুণ আছে। মাখনে স্বল্প ও মাঝারি শিকলের ফ্যাটি অ্যাসিড প্রচুর, যার টিউমারবিরোধী প্রভাব জোরালো। এতে কনজুগেটেড লিনোলেইক অ্যাসিড, অর্থাৎ CLA-ও আছে, যা ফাউন্ডেশনের মতে ক্যানসার থেকে চমৎকার সুরক্ষা দেয়।

মাখনের ভিটামিন এ এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট (ভিটামিন ই, সেলেনিয়াম ও কোলেস্টেরল) হৃদ্‌রোগের পাশাপাশি ক্যানসার থেকেও সুরক্ষা দেয়।

মাখন ও রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা

মাখনের ভিটামিন এ সুস্থ রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থার জন্য অপরিহার্য, আর ছোট ও মাঝারি শিকলের ফ্যাটি অ্যাসিডও শরীরের প্রতিরক্ষা শক্তিশালী করে। অন্যদিকে হাইড্রোজেনেটেড ফ্যাট এবং দীর্ঘ শিকলের ফ্যাটি অ্যাসিডের আধিক্য, যা পলিআনস্যাচুরেটেড তেল ও মাখনের অনেক বিকল্পে থাকে, লেখকদের মতে রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থার ওপর ক্ষতিকর প্রভাব ফেলে।

মাখন ও আর্থ্রাইটিস: উলজেন ফ্যাক্টর

উলজেন ফ্যাক্টর, বা "অ্যান্টি-স্টিফনেস" ফ্যাক্টর, মাখনের একটি একান্ত নিজস্ব পুষ্টি উপাদান। গবেষক Rosalind Wulzen আবিষ্কার করেছিলেন যে এটি জয়েন্টের ক্যালসিফিকেশন, ডিজেনারেটিভ আর্থ্রাইটিস বা অস্টিওআর্থ্রাইটিস থেকে সুরক্ষা দেয়, পাশাপাশি ধমনির শক্ত হয়ে যাওয়া, ছানি এবং পাইনাল গ্ল্যান্ডের ক্যালসিফিকেশন থেকেও রক্ষা করে।

দুঃখজনকভাবে, এই অত্যাবশ্যক উপাদানটি পাস্তুরায়নে নষ্ট হয়ে যায়। পাস্তুরিত বা ননীহীন দুধ খাওয়ানো বাছুরের জয়েন্ট শক্ত হয়ে যায় এবং তারা ঠিকমতো বেড়ে ওঠে না। খাদ্যতালিকায় কাঁচা দুধের চর্বি যোগ করলে এই লক্ষণগুলো কমে যায়। দুধ প্রক্রিয়াজাত করার প্রভাব নিয়ে Nu&Cru-র আরেকটি লেখা আছে, UHT দুধ নিয়ে।

মাখন ও অস্টিওপোরোসিস

মাখনের ভিটামিন এ ও ডি ক্যালসিয়াম ভালোভাবে শোষণের জন্য অপরিহার্য, আর তাই শক্ত হাড় ও দাঁতের জন্যও। লেখকদের মতে, দুধ পান করা পশ্চিমা দেশগুলোতে অস্টিওপোরোসিসের মহামারির সঙ্গে ননীহীন দুধের প্রতি পছন্দের সম্পর্ক থাকতে পারে, যে দুধ বেছে নেন তাঁরা, যাঁরা বিশ্বাস করেন এটি স্বাস্থ্যের জন্য ভালো। মাখনের অ্যান্টিক্যারিওজেনিক প্রভাবও আছে, অর্থাৎ এটি দাঁতের ক্ষয় থেকে রক্ষা করে।

মাখন ও থাইরয়েড

মাখন আয়োডিনের একটি ভালো উৎস, এবং এই আয়োডিন খুব ভালোভাবে শোষিত হয়। এর ভোজন পাহাড়ি অঞ্চলে, যেখানে সামুদ্রিক খাবার নেই, সেখানে গলগণ্ড প্রতিরোধ করে। এ ছাড়া মাখনের ভিটামিন এ থাইরয়েডের সুষ্ঠু কাজের জন্য অপরিহার্য।

মাখন ও অন্ত্রের স্বাস্থ্য

দুধের চর্বিতে গ্লাইকোস্ফিংগোলিপিড থাকে, যা বিশেষ ধরনের চর্বি এবং পাকস্থলী ও অন্ত্রের সংক্রমণ থেকে সুরক্ষা দেয়, বিশেষ করে খুব ছোট শিশু ও বয়স্কদের ক্ষেত্রে। তাই লেখকদের উদ্ধৃত গবেষণা অনুযায়ী, ননীহীন দুধ পান করা শিশুদের ডায়রিয়া হয় তিন থেকে পাঁচ গুণ বেশি, যারা full-cream দুধ পান করে তাদের তুলনায়।

দুধের চর্বির কোলেস্টেরল অন্ত্রের প্রাচীরের স্বাস্থ্যের জন্য ভালো এবং কোলন ক্যানসার থেকে সুরক্ষা দেয়। ছোট ও মাঝারি শিকলের ফ্যাটি অ্যাসিড রোগজীবাণু থেকে রক্ষা করে এবং এদের শক্তিশালী ছত্রাকরোধী কার্যকারিতা আছে। তাই লেখকরা মনে করেন, ক্যান্ডিডার অতিবৃদ্ধির চিকিৎসায় মাখনের গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা আছে।

মাখন কি মোটা করে?

মাখন মোটা করে, এই ধারণাটি লেখকদের মতে একটি দুঃখজনক ভুল। মাখনের ছোট ও মাঝারি শিকলের ফ্যাটি অ্যাসিড চর্বিযুক্ত কলায় জমা হয় না: শরীর এগুলোকে দ্রুত শক্তির উৎস হিসেবে ব্যবহার করে। মানুষের শরীরের চর্বি মূলত তুলনামূলক দীর্ঘ শিকলের ফ্যাটি অ্যাসিড দিয়ে তৈরি, যা আসে অলিভ অয়েল ও পলিআনস্যাচুরেটেড তেল থেকে, এবং পরিশোধিত কার্বোহাইড্রেট থেকেও।

পুষ্টিতে ভরপুর হওয়ায় মাখন তৃপ্তির অনুভূতি দেয়। লেখকরা একটি প্রশ্ন রেখে যান: মার্জারিন ও মাখনের অন্যান্য বিকল্প কি ঠিক এই কারণেই খাওয়ার তাগিদ ও অতিভোজন জাগায় যে, এত কৃত্রিমভাবে তৈরি এই পণ্যগুলো শরীরকে তার প্রয়োজনীয় জিনিসটি দেয় না? আসল খাবার ও ওজনের সম্পর্ক নিয়ে লেখা হয়েছে ঐতিহ্যবাহী খাদ্যাভ্যাস: ডায়েটের সমাপ্তি প্রবন্ধে।

শিশুদের বেড়ে ওঠায় মাখন

মাখনের বহু উপাদান শিশুদের আদর্শ বৃদ্ধি নিশ্চিত করে, আর এর মধ্যে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ হলো ভিটামিন এ। লেখকদের ভাষায়:

• গর্ভাবস্থায় যাঁরা কম ভিটামিন এ পান, তাঁদের সন্তানের মুখ ও হাড়ের গঠন সরু হয়, তালু ছোট হয় এবং দাঁত ঠাসাঠাসি হয়ে ওঠার প্রবণতা থাকে;
• ভিটামিন এ-র চরম অভাবে অন্ধত্ব, কঙ্কালতন্ত্রের সমস্যা ও অন্যান্য জন্মগত ত্রুটি দেখা দেয়;
• গর্ভধারণের সময় থেকেই যাঁরা পর্যাপ্ত পরিমাণে ভিটামিন এ পান, তাঁদের থাকে চওড়া ও সুন্দর মুখ, মজবুত ও সুবিন্যস্ত দাঁত এবং চমৎকার হাড়ের গঠন;
• যৌন বৈশিষ্ট্যের বিকাশেও ভিটামিন এ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে।

মাখনের বিকল্প খাওয়ানো বাছুররা অসুস্থ হয়ে পড়ে এবং প্রাপ্তবয়স্ক হওয়ার আগেই মারা যায়। গর্ভাবস্থায় ভিটামিন এ নিয়ে ফাউন্ডেশন তাদের গর্ভধারণের আগে ও গর্ভাবস্থায় খাবার বিষয়ক লেখাগুলোতে বিস্তারিত আলোচনা করেছে।

ওয়েস্টন প্রাইসের এক্স-ফ্যাক্টর

ওয়েস্টন প্রাইসের আবিষ্কৃত এক্স-ফ্যাক্টর, যা এখন ভিটামিন কে২ হিসেবে বিবেচিত, আদর্শ বৃদ্ধির জন্য সেটিও অপরিহার্য। লেখকদের মতে, এটি কেবল সেসব গরুর দুধের চর্বিতে পাওয়া যায়, যারা সবুজ ঘাস চরে খায়। এই আবিষ্কারের ইতিহাস ফাউন্ডেশনের প্রবন্ধ On the Trail of the Elusive X-Factor-এ রয়েছে।

দুধের চর্বির কোলেস্টেরল মস্তিষ্ক ও স্নায়ুতন্ত্রের বিকাশে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রাখে। মায়ের দুধে প্রচুর কোলেস্টেরল থাকে, এবং এর ক্যালরির ৫০%-এরও বেশি আসে চর্বি থেকে। কম চর্বিযুক্ত খাদ্যাভ্যাসকে শিশুদের কম ওজন বৃদ্ধি ও কম বৃদ্ধির সঙ্গে সম্পর্কিত করা হয়েছে, তবু ছোটদের জন্য প্রায়ই এমন খাদ্যাভ্যাসেরই পরামর্শ দেওয়া হয়। ভালোভাবে বেড়ে উঠতে শিশুদের মাখন ও অন্যান্য প্রাণিজ চর্বিতে থাকা অনেক উপাদানের প্রয়োজন। ছোটদের খাবারের জন্য দেখুন প্রাচীন ধারার শিশুখাদ্য পরিচিতি গাইড (Guia da Introdução Alimentar Ancestral) এবং শিশুর প্রথম খাবার নিয়ে লেখাটি।

মার্জারিন, উদ্ভিজ্জ ক্রিম এবং এসবে কারা লাভবান হয়

লেখকদের মতে, এটা আর গোপন কিছু নয় যে শিল্পজাত মিষ্টি ও নোনতা বিস্কুটে থাকা মার্জারিন ও হাইড্রোজেনেটেড চর্বিই বর্তমানে ক্যানসার ও হৃদরোগের মহামারির প্রধান দায়ী। তবু পুষ্টিবিদ্যার শীর্ষস্থানীয় নামগুলো মাখনের নিন্দা করেই চলেছে এবং তার বদলে কৌটার নতুন উদ্ভিজ্জ ক্রিম খেতে বলছে।

এসব ক্রিমে হয়তো হাইড্রোজেনেটেড চর্বি নেই, কিন্তু সেগুলো তৈরি হয় অত্যন্ত প্রক্রিয়াজাত ও দুর্গন্ধযুক্ত (র‍্যানসিড) উদ্ভিজ্জ তেল, সয়া প্রোটিন আইসোলেট আর নানা সংযোজন পদার্থ দিয়ে। আমেরিকার একটি জনপ্রিয় রেসিপি বই Butter Busters ("মাখন-শিকারি") ভুট্টা থেকে নেওয়া শর্করা ম্যাল্টোডেক্সট্রিন দিয়ে তৈরি একটি গুঁড়ো বিকল্পের প্রচার করত, সঙ্গে আরও ডজন ডজন "লাইট" বলে পরিচিত শিল্পজাত পণ্যও ছিল।

মাখনবিরোধী প্রচারণায় কারা লাভবান হয়? লেখকরা বলেন, তালিকাটি দীর্ঘ; তাতে আছে প্রচলিত চিকিৎসা ব্যবস্থা, হাসপাতাল, ওষুধ শিল্প ও খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকারীরা। কিন্তু সবচেয়ে বড় সুবিধাভোগী হলো কর্পোরেট খামার এবং সেসব কার্টেল, যারা তাদের পণ্য কেনে, বিশেষ করে তুলা, ভুট্টা ও সয়া, যুক্তরাষ্ট্রের এই তিনটি প্রধান ফসল, যা সাধারণত বড় বড় জমিতে একক ফসলি চাষে, প্রচুর রাসায়নিক সার ও কীটনাশক ব্যবহার করে ফলানো হয়।

এই তিনটিই মার্জারিন এবং নতুন উদ্ভিজ্জ ক্রিম, দুটোর কাঁচামাল। সবচেয়ে সচেতন ভোক্তারাও যাতে এসব পণ্য গ্রহণ করেন, সে জন্য শিল্প ও কৃষিব্যবসা এগুলোকে স্বাস্থ্যকর খাবার হিসেবে প্রচার করে। "ওদের কথা বিশ্বাস করলে আমরা বোকা", লিখেছেন লেখকরা। বাড়ির বাইরেও যাঁরা এসব তেল এড়াতে চান, তাঁরা De olho no óleo মানচিত্রটি দেখতে পারেন, যেখানে সেসব রেস্তোরাঁ আছে যারা আসল চর্বিতে রান্না করে।

মাখন ও পারিবারিক কৃষি

অন্যদিকে, যে দেশ দুধের চর্বি খায়, সেই দেশ পারিবারিক কৃষিকে টিকিয়ে রাখে। ভোক্তারা যদি চারণভূমিতে লালিত গরুর উচ্চমানের মাখন ও ক্রিমের জন্য ভালো দাম দিতে রাজি থাকতেন, তাহলে ছোট ও মাঝারি প্রতিটি খামারি কয়েকটি জার্সি বা গার্নসি গরু পালন করেই লাভ করতে পারতেন। এই জাতগুলো চর্বিসমৃদ্ধ দুধের জন্য পরিচিত।

গরুকে সবুজ ঘাস খাওয়ানোর জন্য খামারিকে স্বাভাবিকভাবেই ফসলের আবর্তন করতে হতো, অর্থাৎ জমির আলাদা আলাদা অংশ চারণের জন্য আলাদা করে রাখতে হতো। এতে জমি কিছুদিন পতিত থাকার সুযোগ পেত, আর পাওয়া যেত চমৎকার মানের গোবর সার। এভাবে পরিচালিত জমিতে পরের মৌসুমে অত্যন্ত উচ্চমানের শাকসবজি ও শস্য ফলে, নাইট্রোজেন সার ছাড়াই এবং কীটনাশক ব্যবহার সর্বনিম্ন রেখে।

আর গরুর গোবরের নিচে জমে থাকা পোকামাকড় খুঁটে খাওয়া মুক্ত বিচরণের মুরগিগুলো এমন ডিম পাড়ত, যার পুষ্টিগুণ ব্যতিক্রমী, ভিটামিন এ ও উপকারী ফ্যাটি অ্যাসিডে ভরপুর। বাড়ির উঠানের মুরগির পেছনেও একই যুক্তি কাজ করে।

থমাস জেফারসনের শ্রেষ্ঠ ঐতিহ্য অনুসারে যুক্তরাষ্ট্রে কৃষকদের সমৃদ্ধি ফিরিয়ে আনতে লেখকেরা সুপারিশ করেন জৈব মাখন, ক্রিম, full-fat দুধ ও full-fat দই এবং মুক্ত বিচরণের মুরগির ডিম কেনার। এই খাবারগুলো ছোট উৎপাদকদের ন্যায্য ও ভালো মুনাফা দেয়, আর ক্ষমতা কয়েকটি বড় কোম্পানির হাতে কেন্দ্রীভূত হয় না। ব্রাজিলে Nu&Cru-এর উৎপাদকদের মানচিত্র দেখে খুঁজে নেওয়া যায় কারা সরাসরি খামার থেকে দুগ্ধজাত পণ্য ও ডিম বিক্রি করেন। ভালো ক্রিম থাকলে ঘরেই সাওয়ার ক্রিম বানানো যায়, আর full-fat দুধ দিয়ে বানানো যায় প্লেইন দই।

আরও ভালো, এবং অপরিহার্য

যেসব জনগোষ্ঠী মাখন ব্যবহার করে না, তারা একই পুষ্টি পায় পোকামাকড়, অর্গান মিট, মাছের ডিম এবং সামুদ্রিক প্রাণীর চর্বির মতো খাবার থেকে, যেগুলো আমাদের বেশিরভাগের কাছেই অরুচিকর মনে হয়। তাই লেখকেরা সিদ্ধান্তে আসেন, যারা পোকামাকড় বা তিমির চর্বি খান না, তাদের জন্য মাখন কেবল ভালো নয়, অপরিহার্য।

এই শিক্ষা প্রতিদিনের খাবারের টেবিলে আনতে শুরু করুন আমাদের মশলাদার মাখন দিয়ে, যা মাংস, সবজি ও রুটির সঙ্গে বেশ মানায়। ফাউন্ডেশনটিও এই লেখার যুক্তিগুলো একটি মাখন বিষয়ক ব্রোশিওরে (ইংরেজিতে) সংক্ষেপে তুলে ধরেছে।

আরও পড়ুন

Nu&Cru-তে

• লার্ড কি ক্ষতিকর? অন্যায়ভাবে দোষী সাব্যস্ত একটি চর্বি
• ঘরে কীভাবে লার্ড ও বিফ ট্যালো বানাবেন
• ওমেগা-৬: উদ্ভিজ্জ তেলের বিপদ
• UHT দুধ কি ক্ষতিকর? কৌটার দুধের সত্যি কথা
• Weston A. Price: ঐতিহ্যবাহী জনগোষ্ঠী খাদ্যাভ্যাস নিয়ে আমাদের কী শেখাতে পারে
• মাখনের রেসিপি: মশলাদার মাখন, মাখন ও ক্রিমি ডিমসহ টরেসমো রুটি এবং পুরো মুরগির রোস্ট
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru-এর রেসিপি বই

ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশনে (ইংরেজিতে)

• The Skinny on Fats
• Is Butter Back?
• The Oiling of America
• What Causes Heart Disease?
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (পর্তুগিজ ভাষায়)

তথ্যসূত্র

1. Price, Weston A. Nutrition and Physical Degeneration. La Mesa: Price Pottenger Nutrition Foundation, 1945.
2. Cather, Willa. Neighbour Rosicky. দুধের চর্বি নিয়ে আমেরিকার লোকপরম্পরার উদাহরণ হিসেবে উদ্ধৃত ছোটগল্প।
3. Cranton, E. M.; Frackelton, J. P. Journal of Holistic Medicine, বসন্ত/গ্রীষ্ম ১৯৮৪।
4. Nutrition Week, ২২ মার্চ ১৯৯১, 21(12):2-3।
5. Enig, Mary G. Nutrition Quarterly, ১৯৯৩, 17(4)।
6. Cohen, L. A. et al. Dietary fat and mammary cancer. II. Journal of the National Cancer Institute, ১৯৮৬, 77:43।
7. Belury, M. A. Conjugated dienoic linoleate: a polyunsaturated fatty acid with unique chemoprotective properties. Nutrition Reviews, এপ্রিল ১৯৯৫, 53(4):83-89।
8. Cohen, পূর্বোক্ত।
9. American Journal of Physical Medicine, ১৯৪১, 133; Physiological Zoology, ১৯৩৫, 8:457।
10. Kabara, J. J. The Pharmacological Effects of Lipids. Champaign: The American Oil Chemists Society, ১৯৭৮, পৃ. 1-14।
11. Jennings, I. W. Vitamins in Endocrine Metabolism. Springfield: Charles C. Thomas Publisher, পৃ. 41-57।
12. Koopman, J. S. et al. Milk fat and gastrointestinal illness. American Journal of Public Health, ১৯৮৪, 74(12):1371-1373।
13. Addis, Paul. Food and Nutrition News, মার্চ/এপ্রিল ১৯৯০, 62(2):7-10।
14. Prasad, K. N. Butyric acid: a small fatty acid with diverse biological functions. Life Sciences, ১৯৮০, 27:1351-1358; Gershon, Herman; Shanks, Larry. Symposium on the Pharmacological Effect of Lipids. Champaign: American Oil Chemists Society, ১৯৭৮, পৃ. 51-62।
15. দেহের চর্বিযুক্ত কলায় লিনোলেইক অ্যাসিডের মাত্রা খাদ্যে গ্রহণ করা লিনোলেইক অ্যাসিডের পরিমাণকে প্রতিফলিত করে। Valero et al. Annals of Nutrition and Metabolism, নভেম্বর/ডিসেম্বর ১৯৯০, 34(6):323-327; Felton, C. V. et al. Dietary polyunsaturated fatty acids and composition of human aortic plaques. The Lancet, ১৯৯৪, 344:1195-1196।
16. Price, পূর্বোক্ত।
17. Jennings, পূর্বোক্ত।
18. DeCava, Judith. Journal of the National Academy of Research Biochemists, সেপ্টেম্বর ১৯৮৮, পৃ. 1053-1059।
19. Price, পূর্বোক্ত।
20. Alfin-Slater, R. B.; Aftergood, L. "Lipids". In: Goodhart, R. S.; Shils, M. E. (সম্পা.). Modern Nutrition in Health and Disease. ৬ষ্ঠ সংস্করণ। ফিলাডেলফিয়া: Lea and Febiger, ১৯৮০, অধ্যায় 5, পৃ. 131।
21. Smith, M. M.; Lifshitz, F. Excess fruit juice consumption as a contributing factor in nonorganic failure to thrive. Pediatrics, মার্চ ১৯৯৪, 93(3):438-443।
22. Enig, পূর্বোক্ত।
23. "Diet Roulette". The New York Times, ২০ মে ১৯৯৪।

এই প্রবন্ধটি ওয়েস্টন এ. প্রাইস ফাউন্ডেশন ২০০০ সালে প্রকাশিত সেলি ফ্যালন (Sally Fallon) ও মেরি জি. এনিগ (Mary G. Enig)-এর "Why Butter Is Better" লেখাটির একটি রূপান্তর। ইংরেজিতে মূল লেখাটি পড়ুন।