Blogআসল খাবার · উৎপাদক থেকে খাবার টেবিলে · Weston A. Price

UHT দুধ কি ক্ষতিকর? প্যাকেট দুধের আসল সত্য

UHT দুধ প্রায় 150 °C তাপমাত্রায় গরম করা হয় এবং ফ্রিজের বাইরে মাসের পর মাস ভালো থাকে। জেনে নিন, এই প্রক্রিয়া দুধের প্রোটিন, এনজাইম ও পুষ্টিগুণের কী ক্ষতি করে।

7 অক্টোবর, 2026 · পড়তে 20 মিনিট · Nu&Cru

UHT দুধ, যা অত্যন্ত উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা হয় যাতে দোকানের তাকে মাসের পর মাস টিকে থাকে, পৃথিবীর বড় একটা অংশ দখল করে নিয়েছে। ব্রাজিলে একে বলা হয় "লংগা ভিদা" বা দীর্ঘস্থায়ী দুধ, বিখ্যাত প্যাকেটের দুধ, সুপারমার্কেটে যা সবচেয়ে বেশি বিক্রি হয়। কিন্তু এই প্রক্রিয়া দুধের কী করে? Weston A. Price Foundation-এর কাছে উত্তরটা লুকিয়ে আছে সেই শিরোনামে, যা ফাউন্ডেশনের পত্রিকা এখানে রূপান্তরিত প্রবন্ধটিকে দিয়েছিল: "আল্ট্রাপাস্তুরিত দুধ, একটি আল্ট্রা-খারাপ ধারণা"।

"Got Milk?" থেকে অর্গানিক দুধ পর্যন্ত

1990-এর দশকের শুরুতে বিখ্যাত বিজ্ঞাপন প্রচারণা Got Milk?, যা যুক্তরাষ্ট্রে পপ সংস্কৃতির এক বড় ঘটনায় পরিণত হয়েছিল, তারকাদের ব্যবহার করে দুধকে খানিকটা আকর্ষণীয় করে তুলে দুধ খাওয়া কমে যাওয়ার ধারা উল্টে দেওয়ার চেষ্টা করেছিল। তবু প্রচলিত দুধের বিক্রি কমতেই থাকল, কারণ আরও বেশি ভোক্তা, প্রায় সবসময়ই মায়েরা, বুঝতে পারলেন যে কারখানার এই পণ্য বিলবোর্ডে প্রতিশ্রুত স্বাস্থ্যকর খাবার নয়।

সবচেয়ে সচেতন মায়েরা পরিবারকে সরাসরি কাঁচা দুধের দিকে নিয়ে গেলেন, আর আজও তা-ই করছেন। আরও অনেকে ঝুঁকলেন পাস্তুরিত অর্গানিক দুধের দিকে। 2007 সালে বার্তা সংস্থা রয়টার্স জানিয়েছিল, অর্গানিক দুধের চাহিদা বছরে 25% হারে বাড়ছে।

অর্গানিকের ভালো দিক

প্রথম দেখায় অর্গানিক দুধ বেশ আকর্ষণীয়। বিক্রির যুক্তির মধ্যে আছে বেশি ভিটামিন (কারণ গরু চারণভূমিতে চরে), পশুদের প্রতি বেশি মানবিক আচরণ, আর কীটনাশক, অ্যান্টিবায়োটিক ও গবাদি পশুর বৃদ্ধি-হরমোনের অনুপস্থিতি, যা প্রচলিত দুধে এখনও থেকে যায়।

2019 সালের একটি গবেষণা অর্গানিককে আরও জোর দিল: গবেষকরা যুক্তরাষ্ট্রের খুচরা দোকান থেকে কেনা প্রচলিত দুধের 26% থেকে 60% নমুনায় একাধিক কীটনাশকের শনাক্তযোগ্য মাত্রা পেয়েছিলেন, "কিন্তু অর্গানিক নমুনার একটিতেও নয়" (Public Health Nutrition, 2019)। একই গবেষণায় প্রতি পাঁচটি প্রচলিত নমুনার তিনটিতে (এবং একটি অর্গানিকেও নয়) অ্যান্টিবায়োটিকের অবশিষ্টাংশ ছিল, কিছু ক্ষেত্রে FDA-র সীমার চেয়েও বেশি; FDA হলো খাদ্য ও ওষুধ নিয়ন্ত্রণকারী মার্কিন সংস্থা। আর প্রচলিত উৎপাদনে ব্যবহৃত কৃত্রিম বৃদ্ধি-হরমোনের কারণে প্রচলিত দুধে এই হরমোনের মধ্যমা মাত্রা ছিল 20 গুণ বেশি। একমাত্র ব্যতিক্রম ছিল তিনটি "পুরোনো কীটনাশক", যেগুলো মাটিতে দীর্ঘ সময় থেকে যায় এবং প্রচলিত ও অর্গানিক প্রায় সব নমুনাতেই পাওয়া গেছে।

অর্গানিক দুধও কেন UHT

2019 সালের গবেষণাটি অর্গানিক দুধের পথই দেখাচ্ছে বলে মনে হয়েছিল, কিন্তু পাস্তুরিত অর্গানিক দুধকে আরও খুঁটিয়ে দেখা দরকার। বড় উৎপাদকেরা সাধারণত শিল্প-খামারের মডেলে চলেন, যা অর্গানিক সিলের মনোরম ছবির সঙ্গে মেলে না; তার ওপর বেশিরভাগই আরেকটি ক্ষতিকর চর্চা ভাগ করে নেন: মার্কিন সুপারমার্কেটে বিক্রি হওয়া অর্গানিক দুধের 80% হলো UHT (ultra-high temperature, অর্থাৎ অতি-উচ্চ তাপমাত্রা)।

কখনো কখনো শুধু আল্ট্রাপাস্তুরিত দুধ নামেও পরিচিত UHT দুধকে 138 °C থেকে 149 °C তাপমাত্রায় দুই থেকে ছয় সেকেন্ড গরম করা হয়, যা দুধের 100 °C ফুটনাঙ্কের অনেক ওপরে। পাস্তুরাইজেশনের পদ্ধতিগুলো তুলনা করলে:

ধীর পাস্তুরাইজেশন (ট্যাংকে বা ব্যাচে): আদি এই পদ্ধতিতে দুধকে 63 °C তাপমাত্রায় 30 মিনিট গরম করা হয়।
দ্রুত পাস্তুরাইজেশন (HTST, উচ্চ তাপমাত্রা ও স্বল্প সময়): দুধকে 72 °C তাপমাত্রায় অন্তত 15 সেকেন্ড গরম করা হয়।
UHT: 138 °C থেকে 149 °C, দুই থেকে ছয় সেকেন্ড।

সব ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে যুদ্ধ

দুগ্ধ বিশেষজ্ঞরা সব ধরনের তাপ-প্রক্রিয়াকে ব্যাখ্যা করেন "সব ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে নির্বিচারে চালানো এক শত বছরের যুদ্ধ"-এর প্রেক্ষাপটে, যা এমন সব ঐতিহাসিক পরিস্থিতি থেকে জ্বালানি পেয়েছে যেগুলোর আর অস্তিত্ব নেই; ফাউন্ডেশনের আসল দুধের প্রচারণার লেখা 15 Things That Milk Pasteurization Kills এ কথাই মনে করিয়ে দেয়। এক ব্লগার যেমন লক্ষ করেছিলেন, মানুষকে যখন কাঁচা দুধকে ভয় পেতে আর পাস্তুরাইজেশনকে আঁকড়ে ধরতে শেখানো হয়, তখন তারা ভাবতে থাকে: "পাস্তুরিত যদি ভালো হয়, আল্ট্রাপাস্তুরিত নিশ্চয়ই আরও ভালো, তাই না?"। কিন্তু UHT-এর ক্ষেত্রে দুগ্ধবিজ্ঞানীরা নিজেরাই স্বীকার করেন যে একটি বাণিজ্যিক বিবেচনা, অর্থাৎ মেয়াদ, এর বিস্তারের অন্যতম বড় কারণ।

শিল্প যখন ধীর বা দ্রুত পাস্তুরাইজেশন ব্যবহার করে (যা এমনিতেই মূল্যবান এনজাইম নষ্ট করে এবং কিছু প্রোটিনকে বিকৃত করে), তখন চূড়ান্ত পণ্য প্রায় এক সপ্তাহ টেকে। UHT-এর কামিকাজে পদ্ধতি আরও অনেক দূর যায়: নির্বিচারে পুষ্টি উপাদান, এনজাইম ও প্রোটিনকে মেরে ফেলে বা বিকৃত করে, কিন্তু, আর উৎপাদকদের কাছে এটাই প্রধান আকর্ষণ, না-খোলা পণ্যকে ফ্রিজের বাইরে বিস্ময়কর ছয় থেকে নয় মাস পর্যন্ত টিকিয়ে রাখে।

Tetra Pak-এর বয়ান

বহুজাতিক প্রতিষ্ঠান Tetra Pak, যা প্যাকেজিংয়ের দানব এবং UHT যন্ত্রপাতিরও বড় সরবরাহকারী, উৎসাহের সঙ্গে ব্যাখ্যা করে যে UHT দুধের যেহেতু ফ্রিজ লাগে না এবং তা মজুত ও পরিবহন করা সহজ, তাই অনেক উৎপাদক যে একে অর্গানিক দুধের জন্য দারুণ পছন্দ মনে করেন, তাতে অবাক হওয়ার কিছু নেই। একই প্যাঁচানো যুক্তিতে কোম্পানিটি UHT-কে "প্রিজারভেটিভ ছাড়া তাজা দুধ" বলার দুঃসাহস দেখায়, আর বলে যে বেশিরভাগ অর্গানিক দুধ এই প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে যায় "কারণ অর্গানিক খামার দেশের সব অঞ্চলে নেই" এবং অনেক বাজারে পৌঁছাতে পণ্যটিকে আরও দূরে যেতে হয়।

Tetra Pak তার বিজ্ঞাপনে যা বলে না তা হলো, UHT বড় কৃষি-ব্যবসার পক্ষে কাজ করে। Milky Day নামের এক যন্ত্রপাতি সরবরাহকারী, যাদের প্রধান ক্রেতা ছোট দুগ্ধখামার আর যাদের কয়েকটি গরু, ভেড়া বা ছাগল আছে এমন মানুষ, ব্যাখ্যা করে যে যন্ত্রপাতির উচ্চ দামের কারণে আল্ট্রাপাস্তুরিত দুধ বেশিরভাগ ছোট উৎপাদকের জন্য বাস্তবসম্মত বিকল্প নয়। আর বড় দুগ্ধ কোম্পানিগুলোর যখন শুধু UHT যন্ত্র কেনার নয়, প্রায় অনন্ত মেয়াদের পণ্য বহু দূরে পরিবহনেরও সামর্থ্য থাকে, তখন তারা ছোটদের বাজার থেকে সরিয়ে দিতে আর দুধকে স্থানীয় জনগোষ্ঠী থেকে বিচ্ছিন্ন করতে আরও একটি হাতিয়ার পায়। Nu&Cru-এর উৎপাদকদের মানচিত্র ঠিক এর উল্টোটা করে: যিনি কেনেন তাঁকে যিনি দুধ দোয়ান তাঁর সঙ্গে যুক্ত করে, কাঁচা দুধের উৎপাদক ও পনির কারখানাসহ।

প্যাকেট দুধ জয় করেছে পৃথিবী

যুক্তরাষ্ট্রের বাইরেও একই ধারা, আর UHT, অর্গানিক সিলের প্রলেপ ছাড়াই, "পৃথিবীর অনেক জায়গায় দুধের বাজার কমবেশি দখল করে নিয়েছে"। এশিয়া-প্রশান্ত মহাসাগরীয় অঞ্চল, অস্ট্রেলিয়া, পূর্ব ইউরোপ, লাতিন আমেরিকা, মধ্যপ্রাচ্য ও আফ্রিকায় এর ব্যবহার বাড়ছে। সারা বিশ্বে পান করা তরল দুধের প্রায় এক-তৃতীয়াংশ (34%) UHT, আর দক্ষিণ আফ্রিকার মতো কিছু অঞ্চলে UHT ইতিমধ্যে বাজারের অর্ধেকের বেশি (53%) দখল করেছে।

এই খাতের এক বিপণন পেশাজীবী, যিনি প্রযুক্তিটিকে "ঈশ্বরপ্রেরিত এক উদ্ভাবন" বলে বর্ণনা করেন, উল্লাস করে বলেন যে যেখানে বিদ্যুৎ অনিয়মিত বা ঘরে ফ্রিজ নেই, সেখানে মানুষকে UHT-তে চলে যেতে "উৎসাহিত" করা হয়। তাঁর মতে শেষ ছোঁয়াটা হলো, এই প্রযুক্তির কল্যাণে দুধের মতো অত্যন্ত পচনশীল একটি পণ্য কেনিয়ার একেবারে উত্তরের কালুকওয়াকেরিথ গ্রামের মতো প্রত্যন্ত জায়গাতেও খাওয়া যায়।

আমেরিকানদের প্রতিরোধ

1990-এর দশকের শুরুতে UHT যখন যুক্তরাষ্ট্রে পৌঁছাল, উৎপাদকেরা দেখলেন যে বিদেশে বিক্রির বড় যুক্তি, অর্থাৎ ফ্রিজ ছাড়া ঘরের তাপমাত্রায় না-খোলা অবস্থায় টিকে থাকার ক্ষমতা, ঠান্ডা দুধ পছন্দ করা আমেরিকানদের মনে সন্দেহ জাগাচ্ছে। তাই, Food Renegade ব্লগ যেমন বলে, "দুধ উৎপাদকেরা সৃজনশীলতা কাজে লাগালেন" এবং দীর্ঘস্থায়ী দুধ সাধারণ প্যাকেটে, ফ্রিজের অংশে বিক্রি করতে শুরু করলেন, এভাবে ভোক্তার প্রতিরোধ এড়িয়ে গেলেন।

দুধ ফ্রিজেরই জিনিস, আমেরিকানদের এই বিশ্বাস সংবাদমাধ্যমে সমালোচনা কুড়িয়েছে। Reader's Digest পত্রিকা তাচ্ছিল্যের সুরে বলেছিল, আমেরিকানরা UHT প্রত্যাখ্যান করেছে তাদের "ফ্রিজ নিয়ে বাতিক"-এর কারণে। খাদ্যপ্রেমী পর্যটকদের জন্য লেখা এক প্রবন্ধে, যেখানে UHT-কে "আধুনিক বিস্ময়" বলে প্রশংসা করা হয়েছে, আরেক সাংবাদিক ফ্রান্সের মতো দেশের সুপারমার্কেটে ফ্রিজের বাইরে সারি সারি দুধের প্যাকেট দেখে আমেরিকানদের চমকে ওঠা নিয়ে ঠাট্টা করেছিলেন: ভুল করে কি ওগুলো ওখানে ফেলে রাখা হয়েছে? কোথাও কি ভয়ানক কিছু গোলমাল হয়েছে? চিন্তা করবেন না, তিনি লিখেছিলেন, ওগুলোর জায়গা ওখানেই। ব্রাজিলিয়ানদের কাছে দৃশ্যটা মোটেও অদ্ভুত নয়: এখানেও দীর্ঘস্থায়ী দুধের প্যাকেট ঘরের তাপমাত্রায় তাকে স্তূপ করে রাখা থাকে।

প্যাকেট দুধ কি "মৃত" দুধ?

যে ভোক্তারা UHT-কে কাছ থেকে দেখেন, তাঁদের কাছে "চমকে ওঠা" সত্যিই একটি সাধারণ প্রতিক্রিয়া, তবে সাংবাদিক যে কারণ ভেবেছিলেন সে কারণে নয়। পাস্তুরিত দুধের বিকল্পগুলো খতিয়ে দেখা এক ব্লগার জানান, কীভাবে তিনি বুঝলেন যে প্রচলিত বা অর্গানিক UHT কোনোটাই স্বাস্থ্যকর নয়: হয় তিনি সন্তানদের গ্লাস কৃত্রিম বৃদ্ধি-হরমোন আর অ্যান্টিবায়োটিকে ভরছিলেন, নয়তো এমন এক "দুধ" দিচ্ছিলেন যা এতটাই মৃত যে উদ্ধৃতিচিহ্নটা যথার্থ।

অন্য পর্যবেক্ষক, ভোক্তা ও গবেষকরাও UHT-কে "মৃত" দুধ বলার সঙ্গে একমত। কিছুটা কূটনৈতিক কিন্তু তবু অর্থবহ ভাষায়, 2017 সালের BBC-র এক প্রতিবেদন UHT-এর "সংক্ষিপ্ত ও তীব্র তাপ"-এর প্রভাবকে "অদ্ভুত বৈশিষ্ট্য" বলে উল্লেখ করেছিল:

হুই প্রোটিন খুলে গিয়ে "নরম সুতো"-য় পরিণত হয়;
এনজাইম ভেঙে যায়, আর UHT দুধ পনির তৈরির মতো ফারমেন্টেশনের কাজে লাগে না;
পোড়া স্বাদ তৈরি হয়, যা দুধের প্রোটিন ও শর্করার মধ্যে রাসায়নিক বিক্রিয়ার ফল, যাকে বলে মাইয়ার বিক্রিয়া;
প্রক্রিয়ায় তৈরি সালফার যৌগ দুধকে "ডিমের গন্ধ" বা "সেদ্ধ স্বাদ" দেয় (Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012)।

অকারণে নয় যে Nu&Cru-এর ঘরে পাতা দই (কোয়ালিয়াদা), ঘরে তৈরি ইয়োগার্ট আর দুধের কেফির রেসিপিতে সম্ভব হলে কাঁচা দুধই চাওয়া হয়।

প্লাজমিন: যে এনজাইম মরে না

দুগ্ধবিজ্ঞানীদের ভাষায়, প্রক্রিয়াকরণ ও দীর্ঘ সংরক্ষণে তৈরি "অবাঞ্ছিত প্রভাব"-এর মধ্যে আছে বাদামি হয়ে যাওয়া, ইমালশনের অস্থিরতা, অদ্ভুত স্বাদের সৃষ্টি এবং পুষ্টি উপাদানের ক্ষয়। এর একটা অংশ ঘটে কারণ UHT দুধের "কর্মী" এনজাইমগুলোকে মেরে ফেললেও অন্তত একটি, প্লাজমিন, তাপ সহ্য করে টিকে থাকে। প্লাজমিন প্রোটিন ভেঙে ফেলে, যাকে বলে প্রোটিওলাইসিস (Journal of Dairy Science, 2010)।

BBC-র মতে, প্লাজমিন "নানা প্রোটিনকে কেটে টুকরো করে", সেগুলোকে তাদের কাজ থেকে ছাড়িয়ে আনে এবং একটির সঙ্গে আরেকটিকে জুড়ে যেতে দেয়। UHT দুধে এতে জেলির মতো দলা তৈরি হতে পারে, এক অপরিবর্তনীয় প্রক্রিয়ায়, যার নাম বার্ধক্যজনিত জেলীভবন (এজ জেলেশন)। ঘনত্ব বেড়ে যায়, আর আল্ট্রাপাস্তুরিত দুধ ঢালাই কঠিন হয়ে পড়তে পারে।

প্রথমে বাঁধাকপির স্বাদ, পরে তেতো

2004 সালে Linda Joyce Forristal ফাউন্ডেশনের জন্য UHT দুধ নিয়ে গবেষণার একাংশ একত্র করেছিলেন Ultra-Pasteurized Milk প্রবন্ধে, এবং সেই সময়েই ভালোভাবে নথিভুক্ত কিছু "অদ্ভুত বৈশিষ্ট্য"-এর সময়রেখা নিয়ে আলোচনা করেছিলেন। তিনি লক্ষ করেছিলেন, গরম করার সময় তৈরি সালফার যৌগ দুধকে বাঁধাকপির কড়া স্বাদ দেয়, যা প্রক্রিয়ার ঠিক পরেই সবচেয়ে বেশি টের পাওয়া যায়। এই যৌগগুলো উবে যায়, কিন্তু মোটামুটি এক মাস পরে UHT দুধ নষ্ট হতে শুরু করে, তখন শিল্পের ভাষায় একে বলা হয় "বাসি", আর সময়ের সঙ্গে তা শুধু জেলির মতোই নয়, তেতোও হয়ে যায়।

Forristal-এর বিদ্রূপাত্মক উপসংহার: UHT দুধ কিছুটা তৃপ্তি নিয়ে পান করার আদর্শ সময়, যদি আদৌ তা সম্ভব হয়, সীমিত থাকে বাঁধাকপির স্বাদ মিলিয়ে যাওয়া আর বাসি স্বাদ, তেতো ভাব ও জেলির মতো গঠন আসার মাঝখানের সময়টুকুতে। Milky Day অবশ্য বলে, প্রায় অন্য যেকোনো ধরনের দুধ, কাঁচা হোক বা অন্য পদ্ধতিতে পাস্তুরিত, "UHT-এর চেয়ে বেশি সুস্বাদু হবে"।

ব্রাজিলের গবেষণা ও স্ট্যাবিলাইজার

2017 সালে ব্রাজিলের বিজ্ঞানীরা ব্রাজিল ও দক্ষিণ আমেরিকার অন্যান্য দেশে বিক্রি করা ছয়টি বড় দুগ্ধ কোম্পানির ফুল-ক্রিম UHT দুধের নমুনা বিশ্লেষণ করেছিলেন (Food Science and Technology, 2017)। তাঁরা উদ্বিগ্ন হয়ে দেখলেন যে সব নমুনারই "কোষ পর্যায়ে বিষাক্ততা সৃষ্টির উল্লেখযোগ্য সম্ভাবনা" ছিল, সেই সঙ্গে জিনোটক্সিক ও মিউটাজেনিক প্রভাবও।

গবেষকরা এই সম্ভাবনাও তুলেছিলেন যে মনোরম স্বাদ-গন্ধ ধরে রাখতে নির্মাতারা হয়তো UHT দুধে "মাইক্রো-উপাদান" যোগ করছেন, এবং আইনে অনুমোদিত নয় এমন রাসায়নিক যৌগ যোগ করা নিয়ে "স্বাস্থ্য পেশাজীবী ও স্বাস্থ্য নজরদারি সংস্থাগুলোর গভীর উদ্বেগ"-এর কথা লিখেছিলেন। 2004 সালের প্রবন্ধেই Forristal প্রশ্ন তুলেছিলেন, খারাপ স্বাদ ঢাকতে শিল্প গোপনে "ফ্লেভার বা অন্য রাসায়নিক" যোগ করছে কি না। মজার ব্যাপার, 2018 সালে Nestlé স্বীকার করে যে তারা ব্রাজিলে বিক্রি হওয়া UHT দুধে "স্ট্যাবিলাইজার" যোগ করছিল (যদিও দীর্ঘ মেয়াদই এই পণ্যের বড় গুণ), এবং সেগুলো বাদ দেওয়ার অঙ্গীকার করে, প্রতিশ্রুতি দেয় যে লেবেলে আবার "শুধু সহজ ও চেনা উপাদান" থাকবে।

UHT দুধ কি হজম করা কঠিন?

অদ্ভুত স্বাদ আর জেলির মতো গঠন UHT দুধের একমাত্র সমস্যা মোটেই নয়। "ভালো" ব্যাকটেরিয়া, যারা "খারাপ"-গুলোকে নিয়ন্ত্রণে রাখতে সাহায্য করে, তাদের মেরে ফেলার পাশাপাশি আল্ট্রাপাস্তুরাইজেশন দুধের প্রধান প্রোটিন কেসিন ও হুই প্রোটিনকে বিকৃত করে। বাড়তি তাপ প্রোটিনের গঠন ধরে রাখা কিছু বন্ধন ভেঙে দেয় এবং প্রোটিনকে লম্বা করে ফেলে, যা শরীরে এর আচরণ বদলে দেয় এবং দুধকে হজম করা অত্যন্ত কঠিন করে তোলে।

Food Renegade ব্লগ Just Say No to UHT Milk লেখায় বিষয়টা সুন্দরভাবে গুছিয়ে বলেছে। কাঁচা দুধের উপাদানগুলো অত্যন্ত ভঙ্গুর। দুধের প্রোটিন জটিল ও ত্রিমাত্রিক, এমনভাবে তৈরি যাতে হজমের সময় বিশেষ এনজাইম তাদের ভাঙতে পারে, যে এনজাইমগুলো ধাঁধার টুকরোর মতো তাদের সঙ্গে খাপ খায়। দুধকে দ্রুত গরম করলে প্রোটিন বিকৃত হয়ে চ্যাপ্টা হয়ে যায়, আর এনজাইম তার কাজ করতে পারে না। অর্থাৎ দুধের প্রোটিন হজম করা অনেক কঠিন হয়ে যায়। ব্লগটি বলে, তাই আশ্চর্যের কিছু নেই যে আরও বেশি মানুষ নিজেদের কেসিন-অসহিষ্ণু মনে করছেন: পাস্তুরাইজেশন আর UHT কেসিন হজমের জন্য দরকারি দুধের এনজাইমগুলোকে মেরে ফেলে এবং কেসিনকে এতটাই বদলে দেয় যে তা অপাচ্য হয়ে যায়।

দুধে অ্যালার্জি ও ইসোফ্যাজাইটিস

2021 সালে অস্ট্রিয়ার গবেষকরা স্বীকার করেছিলেন যে "অ্যালার্জির প্রেক্ষাপটে UHT প্রক্রিয়াকরণের প্রভাব সম্পর্কে খুব কমই জানা আছে", তবে তাঁরা একমত হয়েছিলেন যে তাপ-প্রক্রিয়াকরণ প্রোটিনের ত্রিমাত্রিক গঠনকে এমনভাবে বদলাতে পারে যা অ্যালার্জি সৃষ্টির সম্ভাবনার জন্য গুরুত্বপূর্ণ (Foods, 2021)। গরুর দুধে অ্যালার্জি মার্কিন শিশুদের মধ্যে সবচেয়ে সাধারণ অ্যালার্জি (World Allergy Organization Journal, 2022)।

2020 সালের একটি প্রতিবেদনে ইওসিনোফিলিক ইসোফ্যাজাইটিসের, অর্থাৎ খাদ্যনালির একটি অ্যালার্জিজনিত অবস্থার, একটি ঘটনা বর্ণনা করা হয়েছিল: আগে থেকেই অ্যালার্জি ও হাঁপানিতে ভোগা নয় বছরের এক ছেলে "সাধারণ পাস্তুরিত" দুধ ছেড়ে আল্ট্রাপাস্তুরিত দুধ খেতে শুরু করেছিল (Cureus, 2020)। রোগটি দেখা দিয়েছিল পেটব্যথা, থেমে থেমে বমিভাব, মাঝেমধ্যে বমি আর খাবারের পর কাশির পর্ব হিসেবে। লেখকেরা লক্ষ করেন, যুক্তরাষ্ট্রে আল্ট্রাপাস্তুরিত ও UHT দুগ্ধজাত পণ্যের ব্যাপক বাণিজ্যিক প্রচলন মোটামুটি সেই সময়ের সঙ্গে মিলে যায়, যখন ইওসিনোফিলিক ইসোফ্যাজাইটিস চিকিৎসা-সমস্যা হিসেবে দেখা দেয়, এবং তাঁরা প্রশ্ন তোলেন, দুধ প্রক্রিয়াকরণের নতুন পদ্ধতিগুলো প্রোটিনের গঠন ও তার অ্যালার্জি সৃষ্টির সম্ভাবনা বদলে দিয়ে এই রোগের উৎস হয়ে উঠছে কি না।

আর পুষ্টিগুণ?

Tetra Pak-এর দাবি যে আল্ট্রাপাস্তুরিত দুধ আর "অন্যান্য" দুধের মধ্যে পুষ্টিগত পার্থক্য "সামান্য, যদি না পুরোপুরি নগণ্য হয়", তা মেনে নেওয়া কঠিন। স্বাস্থ্যবিষয়ক ওয়েবসাইট WebMD-এর মতে, শুধু ফোটালেও দুধের পুষ্টিমূল্য উল্লেখযোগ্যভাবে কমে, ভিটামিন B কমপ্লেক্সসহ, 36% পর্যন্ত। 1982 সালেই গবেষকরা আবিষ্কার করেছিলেন যে সাধারণ পাস্তুরাইজেশনে প্রোটিনের বিকৃতি একটি B ভিটামিন, ফোলেটের শোষণ কমিয়ে দেয় (Journal of Nutrition, 1982)। WebMD দ্রুত পাস্তুরাইজেশনকে খানিকটা ছাড় দিয়ে বলে যে গরম করার সময় হারানো অল্প কিছু ভিটামিন ও খনিজ পূরণ করতে পাস্তুরিত দুধে সাধারণত সেগুলো যোগ করা হয়, কিন্তু আল্ট্রাপাস্তুরাইজেশনের তাপমাত্রার প্রভাব নিয়ে কোনো আলোচনাই করে না, যা দ্রুত পাস্তুরাইজেশন ও ফোটানোর তাপমাত্রার চেয়ে অনেক বেশি।

2021 সালে প্রকাশিত এক গবেষণায় ফ্রান্স ও নিউজিল্যান্ডের গবেষকরা আক্ষেপ করেছিলেন যে তাপ-প্রক্রিয়াজাত দুধ খাওয়ার পর মানুষের শরীরে প্রোটিন ও চর্বির বিপাক মাপে এমন গবেষণা খুবই কম (Frontiers in Nutrition, 2021)। তবু যে অল্প তথ্য পাওয়া যায়, তা তাপ-প্রক্রিয়াজাত দুধ খাওয়া আর কম পুষ্টি শোষণের মধ্যে একটি সম্পর্কের ইঙ্গিত দেয়, যা আবার পরিপাকতন্ত্রের সমস্যা ও প্রদাহজনিত অন্ত্রের রোগের সঙ্গে সম্পর্কিত।

সুপ্ত স্পোর আর তাপ-সহিষ্ণু এনজাইম

ফাউন্ডেশনের সভাপতি Sally Fallon Morell বলেছেন, কীভাবে 1980-এর দশকের মাঝামাঝি পাস্তুরিত দুধ থেকে ছড়ানো লিস্টেরিওসিসের প্রাদুর্ভাব (New England Journal of Medicine, 1985) দেখিয়ে দিয়েছিল যে তখনকার পাস্তুরাইজেশন কৌশল এ ধরনের প্রাদুর্ভাব ঠেকানোর ঘোষিত লক্ষ্য পূরণ করছে না। 1987 সালে যুক্তরাষ্ট্রের রোগ নিয়ন্ত্রণ ও প্রতিরোধ কেন্দ্রের (CDC) বিজ্ঞানীরা জানান যে 2% চর্বিযুক্ত পাস্তুরিত দুধের দুটি ব্র্যান্ড তৈরি করা একটিমাত্র দুগ্ধ কারখানা ইলিনয়ে অ্যান্টিবায়োটিক-প্রতিরোধী সালমোনেলোসিসের প্রায় 200 হাজার ঘটনার জন্য দায়ী ছিল, এবং তাঁরা উপসংহারে পৌঁছান যে ব্যাকটেরিয়াটি "পাস্তুরাইজেশনের পরে বারবার দুধকে দূষিত করেছিল" (JAMA, 1987)। Morell লক্ষ করেন, এই ঘটনাগুলো থেকে শিল্প যে দুর্ভাগ্যজনক শিক্ষা নিয়েছিল তা আরও পরিচ্ছন্নভাবে কাজ করা নয়, বরং আরও বেশি তাপ দেওয়া: অর্থাৎ UHT।

যে স্পোরগুলো টিকে থাকে

আল্ট্রাপাস্তুরাইজেশনেও সমাধান হয় না, যেমন দেখায় এন্ডোস্পোর নিয়ে গবেষণা; এগুলো এমন শক্ত কাঠামো যা কিছু ব্যাকটেরিয়াকে, যেমন Bacillus গণের শক্তপোক্ত প্রজাতিগুলোকে (যাদের Lactobacillus-এর সঙ্গে গুলিয়ে ফেলা উচিত নয়), দীর্ঘ সময় সুপ্ত থাকতে দেয়, উইকিপিডিয়ার মতে "এমনকি শতাব্দী পর্যন্ত", এবং অনুকূল পরিবেশে আবার সক্রিয় হতে দেয়।

বলা হয় আল্ট্রাপাস্তুরাইজেশন "বেশিরভাগ" ব্যাকটেরিয়ার স্পোর মেরে ফেলে, কিন্তু দুগ্ধ বিশেষজ্ঞরা স্বীকার করেন যে বাকি থাকা কিছু স্পোর সক্রিয় হয়ে সমস্যা তৈরি করতে পারে, বিশেষ করে দুধ যখন বেশি গরম জায়গায় রাখা হয়। শীত, বসন্ত ও গ্রীষ্মে UHT দুধের উৎপাদন লাইন জুড়ে স্পোর-গঠনকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পর্যবেক্ষণ করা তিউনিসিয়ার এক গবেষণায় দেখা গেছে, তাদের "উচ্চ তাপ-সহিষ্ণুতা" ছিল, বিশেষ করে বসন্ত ও গ্রীষ্মে (Journal of Dairy Science, 2017)। আর Bacillus cereus নিয়ে 2022 সালের এক গবেষণা অনুযায়ী, দুধের তাপ-প্রক্রিয়া আসলে "স্পোরের অঙ্কুরোদ্গমের সক্রিয়কারী হিসেবে কাজ করতে পারে" (Foods, 2022)।

যে এনজাইম দুধ নষ্ট করে

গবেষণায় আরও দেখা গেছে, সাইক্রোট্রফিক ব্যাকটেরিয়া, যারা 7 °C-এর নিচেও বাড়তে পারে, বংশবৃদ্ধি করে UHT দুধ নষ্ট হওয়ায় ভূমিকা রাখতে পারে, কারণ তারা এমন "পচন-এনজাইম" তৈরি করে যা পাস্তুরাইজেশন থেকে UHT পর্যায় পর্যন্ত তাপ সহ্য করে। 2017 সালে ইউরোপ ও ব্রাজিলের গবেষকরা লক্ষ করেন, তাপ-প্রক্রিয়ার পরে এই এনজাইমগুলোর অবশিষ্ট সক্রিয়তা দুধ ও দুগ্ধজাত পণ্যের শেলফ লাইফের মধ্যে তলানি জমা, জেলীভবন ও বাসি গন্ধের মতো "প্রযুক্তিগত সমস্যা" তৈরি করতে পারে, আগে বর্ণিত স্বাদের ত্রুটিগুলোর পাশাপাশি (Frontiers in Microbiology, 2017)।

একই গবেষকরা স্বীকার করেন যে এই এনজাইমগুলোর সক্রিয়তা বা নিঃসরণ কমানো "একটি বৈজ্ঞানিক চ্যালেঞ্জ" এবং তাপ দিয়ে তা কমানো "খুব কঠিন বলে মনে হয়"। আর তাঁরা উপসংহারে বলেন, সমস্যাটি "তরল দুধ ও গুঁড়া দুধের বিশাল বৈশ্বিক বাণিজ্যের কারণে ক্রমেই গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠছে"।

দুধের ভবিষ্যৎ: UHT নাকি আসল দুধ?

যে গবেষকরা কাঁচা দুধের উচ্চ পুষ্টিমূল্য স্বীকার করেন, তাঁরা এর "বিস্তৃত অণুজীব-বৈচিত্র্য, 150-টির বেশি শনাক্ত প্রজাতি" দেখে মুগ্ধ হন, এবং মনে করিয়ে দেন যে এই বৈচিত্র্যই পৃথিবীর প্রতিটি অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী দুগ্ধজাত খাবারের সমৃদ্ধির ভিত্তি। তাঁরা আরও লক্ষ করেন যে "দুধের মাইক্রোবায়োটার একটি বড় অংশ এখনও অনাবিষ্কৃত": কাঁচা দুধ থেকে আলাদা করা প্রায় প্রতি পাঁচটি অণুজীবের একটি (18%) "এতদিন অজানা প্রজাতি"-র অন্তর্ভুক্ত। এই প্রাণই জন্ম দেয় ব্রি আর পারমেজান-এর মতো কাঁচা দুধের পনিরের।

"প্রকৃতির নিখুঁত খাবার"-এর চমকপ্রদ জটিলতাকে প্রশংসা করার বদলে প্রচলিত দুগ্ধশিল্প যেন এর ওপর দিয়ে বুলডোজার চালিয়ে যেতেই বদ্ধপরিকর। Tetra Pak-এর সর্বশেষ বিপণন বাজি হলো "বৈপ্লবিক" OneStep প্রযুক্তি, যা কাঁচা দুধ বা গুঁড়া দুধ থেকে পৃথকীকরণ, প্রমিতকরণ, মিশ্রণ ও তাপ-প্রক্রিয়াকে একটিমাত্র ধাপে মিলিয়ে দেয়। কোম্পানির মতে, OneStep প্রক্রিয়াকরণের সময় কয়েক দিন থেকে কমিয়ে "মাত্র কয়েক ঘণ্টা"-য় নামিয়ে আনে।

কাঁচা খাওয়ার জন্যই তৈরি কাঁচা দুধ

Weston A. Price Foundation এবং Raw Milk Institute-এর মতো অন্যান্য সংগঠন অনেক দিন ধরেই দুই ধরনের কাঁচা দুধের পার্থক্যের কথা বলে আসছে। একদিকে উচ্চ ঝুঁকির কাঁচা দুধ, যা "পাস্তুরাইজেশনের জন্য নির্ধারিত", বিভিন্ন আবদ্ধ দুগ্ধখামার থেকে মেশানো এবং "এমন পরিস্থিতিতে উৎপাদিত যেখানে পশুর স্বাস্থ্য বিপন্ন", যার "সেই অনুপাতে রোগজীবাণুর হারও বেশি"। অন্যদিকে কম ঝুঁকির কাঁচা দুধ, যা আজ এত আমেরিকান খেতে পারছেন, "সরাসরি মানুষের খাওয়ার জন্য যত্ন ও উদ্দেশ্য নিয়ে উৎপাদিত", যেমন ব্যাখ্যা করে স্বাস্থ্য পেশাজীবীদের উদ্দেশে Raw Milk Institute-এর চিঠি।

লেখিকার মতে, যিনি কষ্ট করে ভোক্তা ও উৎপাদক উভয়ের জন্য কাঁচা দুধের নানা সুবিধা সম্পর্কে মৌলিক তথ্যগুলো জেনে নেবেন, তিনি সম্ভবত UHT প্রযুক্তির মিথ্যা প্রতিশ্রুতিগুলো ধরে ফেলবেন এবং অর্গানিক হোক বা না হোক, UHT দুগ্ধজাত পণ্য পরিবারের খাবার টেবিল থেকে দূরে রাখবেন। আসল দুধ হাতে থাকলে রান্নাঘরে ফিরে আসে সাওয়ার ক্রিম, কাঁচা দুধের আইসক্রিম আর কলার মিল্কশেক-এর মতো রেসিপি।

বক্স: UHT-এর "অসীম সম্ভাবনা"

2023 সালের অক্টোবরে Dairy Reporter ওয়েবসাইটে প্রকাশিত এক প্রচারমূলক প্রতিবেদন, যা ছিল Tetra Pak-এর দেওয়া অর্থের বিনিময়ে প্রকাশিত কনটেন্ট, UHT দুধের "বিবর্তন" এবং অনুগত ক্রেতা তৈরির অসীম সম্ভাবনার গুণগান গেয়েছিল। লেখাটির মতে, UHT দুধ "স্বাভাবিকভাবেই পুষ্টিকর", কিন্তু "কার্যকরী উপকারিতার জন্য ভোক্তার নির্দিষ্ট চাহিদা মেটাতে সহজেই রূপান্তরিত করা যায়"। Tetra Pak প্রস্তাব করে যে UHT বিভিন্ন বাজার-নিশ পূরণ করতে পারে:

কৃত্রিম ভিটামিন D বা জিংক সমৃদ্ধ UHT দুধ, কোভিড-19-পরবর্তী সেই ভোক্তাদের জন্য যারা "রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়ায় এমন উপাদান খোঁজেন";
ক্যামোমাইল মেশানো UHT দুধ, মানসিক স্বাস্থ্যজনিত অনিদ্রায় ভোগা মানুষের জন্য;
ফ্লেভারযুক্ত UHT দুগ্ধ পণ্য, যারা চিনি খাওয়া কমাতে চান তাদের জন্য;
"স্বাস্থ্য ও ফিটনেস প্রেমী"-দের জন্য প্রোটিন-সমৃদ্ধ পানীয়, যারা যেকোনো জায়গায় নিয়ে যাওয়ার সুবিধার জন্য UHT পছন্দ করেন (এই ট্রেন্ড নিয়ে ফাউন্ডেশনের বলার আছে অনেক কিছু, যেমন দেখায় প্রোটিন পাউডার কি ক্ষতিকর? প্রবন্ধটি)।

"নতুন স্বাদ অন্বেষণ, কার্যকারিতা যোগ, এমনকি কণা মেশানো"-র পাশাপাশি (কোম্পানিটি ব্যাখ্যা করে না "কণা" বলতে কী বোঝায়), Tetra Pak প্রতিশ্রুতি দেয় "প্যাকেজিং সমাধানের বিস্তৃত পরিসর"-এর, যা দিয়ে এমন আলাদা প্যাকেট বানানো যায় যা তাকে নজর কাড়ে এবং ভোক্তাকে "সম্পৃক্ত" করে।

খাদ্যবিজ্ঞানীরা দুগ্ধজাত পণ্যের জন্য এমন প্রোবায়োটিক নিয়েও গবেষণা করছেন যা UHT-এর পরও টিকে থাকে। এক ব্যবসায়ী ব্যাখ্যা করেন, তাপ-প্রক্রিয়ার পরেও "প্রোবায়োটিকগুলো সজীব থাকে এবং 10 থেকে 12 মাসের সাধারণ সংরক্ষণকালে ঘরের তাপমাত্রায় স্থিতিশীল থাকে"। কথিত দ্বিগুণ সুবিধা হলো, এতে "উৎপাদন প্রক্রিয়া সহজ হয় এবং নিরাপত্তা বাড়ে": "খাদ্য নিরাপত্তার দিক থেকে আপনি নিশ্চিন্ত থাকেন, কারণ পণ্যে যা কিছু যোগ করা হয়েছে সবই তাপ-প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে"।

তথ্যসূত্র

Stewart H, Kuchler F. Fluid milk consumption continues downward trend, proving difficult to reverse. Amber Waves, Economic Research Service, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ, জুন 2022।
Daddona M. Got Milk? How the iconic campaign came to be, 25 years ago. Fast Company, 13 জুন 2018।
Organic milk seen flooding U.S. market. Reuters, 9 আগস্ট 2007।
U.S. organic dairy market: statistics & facts. Statista, 14 ডিসেম্বর 2023।
Welsh JA, Braun H, Brown N et al. Production-related contaminants (pesticides, antibiotics and hormones) in organic and conventionally produced milk samples sold in the USA. Public Health Nutrition, 2019;22(16):2972-2980।
Michaelis K. Just say no to UHT milk. Food Renegade, 4 জুন 2020।
McDowell J. Shelf-stable (aseptic) milk: everything you need to know. Dairy MAX, 1 জানুয়ারি 2022।
What is vat pasteurization? Zwirner Equipment।
High-temperature short-time pasteurization. National Agricultural Library Thesaurus, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের কৃষি বিভাগ।
McAfee M. The 15 things that milk pasteurization kills. A Campaign for Real Milk, 3 আগস্ট 2010।
Ashley. Ultra-pasteurized milk: who knew? Brood Farm, 14 এপ্রিল 2012।
Sunds AV, Rauh VM, Sørensen J et al. Maillard reaction progress in UHT milk during storage at different temperature levels and cycles. International Dairy Journal, 2018;77:56-64।
How long does UHT (long life) milk last once opened? Dairy Australia।
Tetra Pak. UHT milk: separating the truth from the myths. তারিখবিহীন।
Tetra Pak. UHT milk FAQ. তারিখবিহীন।
Milky Day. About us।
Milky Day. Ultra pasteurized milk: is it bad? How is it made? 18 নভেম্বর 2019।
Forristal LJ. Ultra-pasteurized milk. Weston A. Price Foundation, 23 মে 2004।
Greenwood V. The milk that lasts for months. BBC, 27 মার্চ 2017।
Ndeda A. UHT milk continues to evolve to meet changing consumer tastes and preferences. Food Business Africa, নভেম্বর/ডিসেম্বর 2022।
Alexander BN. This is the reason why Americans refrigerate milk and Europeans don't. Reader's Digest, হালনাগাদ 17 মার্চ 2021।
Rickman C. The reason aseptic milk isn't sold in the refrigerated section. Tasting Table, হালনাগাদ 16 ফেব্রুয়ারি 2023।
Zabbia A, Buys EM, De Kock HL. Undesirable sulphur and carbonyl flavor compounds in UHT milk: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2012;52(1):21-30।
Ismail B, Nielsen SS. Invited review: plasmin protease in milk: current knowledge and relevance to dairy industry. Journal of Dairy Science, 2010;93(11):4999-5009।
Rauh VM, Sundgren A, Bakman M et al. Plasmin activity as a possible cause for age gelation in UHT milk produced by direct steam infusion. International Dairy Journal, 2014;38(2):199-207।
Carvalho BdL, Sales IMS, Peron AP. Cytotoxic, genotoxic and mutagenic potential of UHT whole milk. Food Science and Technology (Campinas), 2017;37(2):275-279।
Cornall J. Nestlé eliminates stabilizers from its UHT milks in Brazil. Dairy Reporter, 19 সেপ্টেম্বর 2018।
Haas R. Loss of nutritional value in ultra-pasteurized vs. pasteurized milk. LiveStrong.com, তারিখবিহীন।
Geiselhart S, Podzhilkova A, Hoffmann-Sommergruber K. Cow's milk processing: friend or foe in food allergy? Foods, 2021;10(3):572।
Warren CM, Agrawal A, Gandhi D et al. The US population-level burden of cow's milk allergy. World Allergy Organization Journal, 2022;15(4):100644।
Manadan A, Edigin E, Attar B. Eosinophilic esophagitis occurring after switching to ultra-pasteurized milk: coincidence or unrecognized etiologic trigger? Cureus, 2020;12(8):e9828।
WebMD Editorial Contributors. What to know about boiling milk. WebMD, পর্যালোচিত 12 ফেব্রুয়ারি 2024।
Gregory JF 3rd. Denaturation of the folacin-binding protein in pasteurized milk products. Journal of Nutrition, 1982;112(7):1329-1338।
Fatih M, Barnett MPG, Gillies NA et al. Heat treatment of milk: a rapid review of the impacts on postprandial protein and lipid kinetics in human adults. Frontiers in Nutrition, 2021;8:643350।
Fleming DW, Cochi SL, MacDonald KL et al. Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. New England Journal of Medicine, 1985;312(7):404-407।
Ryan CA, Nickels MK, Hargrett-Bean NT et al. Massive outbreak of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk. JAMA, 1987;258(22):3269-3274।
Morell SF. The curse of ultra-pasteurization. The Epoch Times, 15 ফেব্রুয়ারি 2024।
Endospore. উইকিপিডিয়া (ইংরেজি)।
Kmiha S, Aouadhi C, Klibi A et al. Seasonal and regional occurrence of heat-resistant spore-forming bacteria in the course of ultra-high temperature milk production in Tunisia. Journal of Dairy Science, 2017;100(8):6090-6099।
Tirloni E, Stella S, Celandroni F et al. Bacillus cereus in dairy products and production plants. Foods, 2022;11(17):2572।
Machado SG, Baglinière F, Marchand S et al. The biodiversity of the microbiota producing heat-resistant enzymes responsible for spoilage in processed bovine milk and dairy products. Frontiers in Microbiology, 2017;8:302।
Tetra Pak. The UHT milk evolution: discovering new possibilities in a long-lasting favourite. Dairy Reporter, 30 অক্টোবর 2023।
Smith S. Letter to medical professionals about raw milk. Raw Milk Institute, 3 ডিসেম্বর 2019।
Lyubomirova T. Probiotics-enriched ambient dairy "three to six months out," says AnaBio. Dairy Reporter, 21 মার্চ 2023, হালনাগাদ 11 জানুয়ারি 2024।

এই প্রবন্ধটি Merinda Teller-এর লেখা "Ultra-Pasteurized Milk: An Ultra-Bad Idea" (ওয়েবসাইটে "Is Ultra-Pasteurized Milk Bad" নামে প্রকাশিত)-এর রূপান্তর, যা 2024 সালের বসন্তে Weston A. Price Foundation-এর পত্রিকা Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts-এ প্রকাশিত হয়েছিল। ইংরেজিতে মূল লেখাটি পড়ুন।

As informações têm caráter educativo e não substituem avaliação individual de profissional de saúde habilitado.