Mỡ lợn có hại không? Sự thật về loại chất béo bị oan suốt nhiều thập kỷ

Hiếm thực phẩm nào bị đổi thay danh tiếng đột ngột như mỡ lợn. Suốt nhiều thế kỷ, đó là loại chất béo dùng hằng ngày trong phần lớn các căn bếp trên thế giới, từ các bà nội bà ngoại người Hungary đến những người nấu ăn ở Oaxaca, và cả những lon mỡ lợn trong bếp nhà người Brazil. Chỉ trong vài thập kỷ, mỡ lợn đã trở thành biểu tượng của đồ ăn nặng nề và nguy hiểm.

Weston A. Price Foundation lại bảo vệ quan điểm hoàn toàn ngược lại: mỡ lợn là một loại chất béo truyền thống, giàu dinh dưỡng và trong nhiều món ăn thì đơn giản là không gì thay thế được. Bài viết này được chuyển thể từ một bài của Linda Joyce Forristal đăng trên tạp chí của quỹ, giải thích vì sao.

Bài học về strudel ở Budapest

Trong một chuyến thăm Budapest, Linda Forristal được xem một buổi trình diễn đặc biệt về cách làm món strudel táo truyền thống. Tại nhà hàng Owl's Nest của George Lang, chủ nhà hàng nổi tiếng người Hungary, hai cô đầu bếp trẻ kéo giãn một khối bột mềm làm từ bột mì và mỡ lợn, mỏng đến mức có thể đọc báo xuyên qua. Sau khi trải nhân lên, họ cuộn bột thành một cuộn dài bằng cả chiếc bàn. Vài nhát cắt nhanh biến cuộn bột thành những phần nhỏ hơn, vừa khít khay nướng rồi được đưa vào lò.

Chính tại đó, bà học được một bài học mà nhiều năm sau vẫn nhắc lại: không có gì thay thế được mỡ lợn trong các loại bột truyền thống của Hungary và trong nhiều món ăn tinh tế khác.

"Tôi lớn lên với những món ăn gần như chỉ nấu bằng mỡ lợn"

George Lang giải thích rằng ở Hungary thời thơ ấu của ông, mỡ lợn mang một ý nghĩa hoàn toàn khác so với ở phương Tây. Trong khi ẩm thực Pháp dạy cả thế giới rằng ba điều quan trọng nhất trong bếp là "bơ, bơ và bơ", ông lại lớn lên với những món ăn gần như chỉ được chế biến bằng mỡ lợn.

Mỡ lợn có mặt ở khắp nơi: được phết lên một lát bánh mì dày cùng ớt bột paprika, dùng để phủ kín các lọ dưa muối và rau củ bảo quản (cùng nguyên lý với món carne de lata của chúng tôi, thịt được giữ trong chính lớp mỡ của nó), và có mặt trong những loại bột ngàn lớp và pa-tê ngon nhất.

Ở tuổi 78, sức khỏe vẫn dồi dào, Lang thấy thật đáng tiếc khi mỡ lợn bị coi là có hại. Theo ông, có những món, kể cả những món bất ngờ nhất, đơn giản là ngon hơn khi làm bằng mỡ lợn. "Trứng bác chiên bằng mỡ lợn thì tuyệt vời", ông nói. Bạn có thể thử với món trứng với thịt xông khói của chúng tôi.

Mỡ lợn trộn tóp mỡ: món khai vị của người Đức

Ở Đức, có một món khai vị khá lạ nhưng rất phổ biến là Griebenschmalz: mỡ lợn trộn với Grieben, những mẩu giòn nhỏ còn lại khi rán mỡ, họ hàng gần của món torresmo (tóp mỡ chiên giòn) của Brazil, nhân vật chính trong món bánh mì torresmo. Thành phẩm có độ sệt giống bơ đậu phộng loại có hạt giòn.

Món khai vị giản dị này thường được dọn ở nhiệt độ phòng, đựng trong những hũ gốm nhỏ, để phết lên bánh mì lúa mạch đen trước bữa tối, dùng kèm một ly rượu vang. Người Đức bảo rằng món này còn giúp "cầm chân" rượu. Công thức của vùng nông thôn này đã có mặt ở một số nhà hàng hàng đầu của nước Đức, như các nhà hàng trong khách sạn Four Seasons ở Hamburg. Ai chưa từng thử có thể nhăn mặt, nhưng thường sẽ bị vị của nó thuyết phục ngay từ miếng đầu tiên.

Nhà hàng bị tẩy chay ở Oaxaca

Nếu người Đức đã khám phá lại mỡ lợn (hoặc có lẽ họ chưa bao giờ thực sự bỏ nó), thì ở những nền văn hóa khác, người ta vẫn còn tranh cãi về nó. Một bài phóng sự trên tờ The New York Times kể về một người phụ nữ mở nhà hàng ở Oaxaca, Mexico. Bà than phiền rằng người dân địa phương tẩy chay quán của mình, vì bà đã thay mỡ lợn bằng dầu canola trong tất cả các món.

Tác giả đứng về phía người dân. Và quỹ Weston A. Price giải thích lý do. Những rủi ro của dầu thực vật bị đun nóng là chủ đề trong một bài viết khác của bà, The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils. Đó cũng là lý do Nu&Cru duy trì bản đồ De olho no óleo (Để mắt đến dầu ăn), liệt kê những nhà hàng nấu bằng chất béo thật.

Mỡ lợn có phải chất béo bão hòa không? Không hẳn vậy

Mỡ lợn thường được giới thiệu là một loại chất béo bão hòa, nhưng nói cho đúng thì nó nên được xếp vào nhóm chất béo không bão hòa đơn. Theo nhà hóa sinh Mary Enig, tác giả cuốn Know Your Fats và đồng tác giả của bài viết The Skinny on Fats, thành phần của mỡ lợn xấp xỉ như sau:

• 50% chất béo không bão hòa đơn, cùng loại chất béo chiếm ưu thế trong dầu ô liu;
• 40% chất béo bão hòa;
• 10% chất béo không bão hòa đa.

Ngoài ra, mỡ lợn là một trong những nguồn thực phẩm giàu vitamin D nhất.

Theo quỹ Weston A. Price, mỡ lợn đang dần trở lại sau nhiều năm bị các tập đoàn thực phẩm lớn bôi nhọ, vì họ muốn bán những sản phẩm thay thế công nghiệp là chất béo thực vật hydro hóa, thứ mà tạp chí của quỹ gọi là "chất thay thế bằng nhựa". Câu chuyện về sự thay thế này được kể trong bài "The Rise and Fall of Crisco", viết về thương hiệu shortening thực vật của Mỹ đã góp phần đẩy mỡ lợn ra khỏi các căn bếp. Để phân biệt đâu là lầm tưởng, đâu là sự thật, quỹ cũng đã đăng bài Good Fats, Bad Fats.

Cách tìm được mỡ lợn tốt

Linda Forristal kể rằng bà đã biến việc tìm nguồn mỡ lợn tốt thành một môn thể thao. Lý do là phần lớn mỡ lợn bán ở siêu thị có chất bảo quản như BHT, được thêm vào để kéo dài hạn sử dụng.

Theo bà, cách làm là tìm đến các nhà sản xuất ở nông thôn, những người bán loại mỡ lợn mà chính họ không dùng đến. Một số cửa hàng thịt cũng bán mỡ lợn không phụ gia hoặc có thể đặt giúp bạn. Nếu muốn tự làm ở nhà, bạn có thể xem hướng dẫn từng bước trong bài Rendering Animal Fats, Made Easy của quỹ.

Ở Brazil, nguyên tắc cũng tương tự: nên đọc nhãn, nhãn chỉ nên ghi "gordura suína" (mỡ lợn), và nên biết ai là người nuôi những con lợn đó. Bản đồ nhà sản xuất của Nu&Cru giúp bạn tìm những người chăn nuôi ở gần mình.

Loại mỡ tốt nhất để làm vỏ bánh pie

Sau nhiều năm thử các loại chất béo khác, như shortening thực vật hydro hóa (trong "thời trẻ thiếu hiểu biết", theo cách chính tác giả nói) và bơ (trong "giai đoạn kiểu Pháp" của bà, và quỹ Weston A. Price cũng có rất nhiều điều để nói về lợi ích của bơ), tác giả đã quay lại với mỡ lợn. Lý do: đây là loại chất béo cho ra vỏ bánh pie dẻo nhất và tạo lớp bột xốp ổn định nhất, người bạn đồng hành lý tưởng của những chiếc bánh pie trái cây mùa thu.

Theo bà, không gì thay thế được mỡ lợn trong vỏ bánh pie, kể cả bơ, vì bơ không cho vỏ bánh độ đàn hồi cũng như những lớp xốp như vậy. Đó chính xác là điều bà đã thấy ở Hungary.

Lời giải thích nằm ở hóa học, theo nhà khoa học thực phẩm Harold McGee, tác giả của cuốn On Food and Cooking. Cũng như các phân tử khác, chất béo hình thành tinh thể ngay dưới điểm nóng chảy của chúng. Mỡ lợn tạo ra những tinh thể lớn đến mức khiến bột có kết cấu hơi sạn nhẹ, và chính điều đó tạo nên các lớp xốp.

Công thức: vỏ bánh pie làm bằng mỡ lợn

Bạn cứ thoải mái thay đổi loại bột, nhưng hãy lưu ý rằng các loại bột ít gluten, như bột spelt, không làm được vỏ bánh pie ngon, và loại bột bạn chọn sẽ quyết định lượng nước cần dùng.

Nguyên liệu (cho hai vỏ bánh 25 cm)

• 2½ cup (khoảng 310 g) bột mì không tẩy trắng, bột mì nguyên cám xay mịn hoặc hỗn hợp của cả hai
• 1 thìa cà phê muối biển
• ½ cup (khoảng 100 g) mỡ lợn
• khoảng ½ cup (120 ml) nước lạnh

Cách làm

1. Cho bột vào một tô cỡ vừa, thêm muối và trộn đều.
2. Thêm mỡ lợn, dùng dụng cụ cắt bột hoặc một chiếc nĩa cắt mỡ thành những miếng nhỏ cỡ hạt đậu, cho đến khi hỗn hợp trông như farofa thô (bột sắn rang kiểu Brazil).
3. Cho nước lạnh vào, mỗi lần một thìa canh, nhẹ nhàng nhào bằng tay cho đến khi bột kết thành khối.
4. Chia làm hai phần bằng nhau và tạo hình mỗi phần thành một chiếc đĩa dẹt.
5. Bọc bằng giấy nến và để trong tủ lạnh 30 phút trước khi cán bột.

Về phần nhân bánh, bạn hãy thử bánh pie bí ngô óc chó hoặc bánh pie chanh của chúng tôi.

Đọc thêm

Trên Nu&Cru

• Cách làm mỡ lợn và mỡ bò (sebo) tại nhà
• Bơ có hại không? Vì sao bơ tốt hơn
• Omega-6: mối nguy từ dầu thực vật
• Thịt xông khói có hại không? Cách chọn loại thật
• Gan: thực phẩm giàu dinh dưỡng bậc nhất
• Nước hầm xương: lợi ích và cách nấu
• Weston A. Price: các dân tộc truyền thống có thể dạy chúng ta điều gì về ăn uống
• De olho no óleo: bản đồ các nhà hàng nấu bằng chất béo thật
• Các công thức dùng chất béo thật: bí cabotiá chiên mỡ, chuối chiên mỡ, thịt xông khói, carne de lata (thịt lợn bảo quản trong mỡ) và bánh mì tóp mỡ
• 181 Receitas Ancestrais, cuốn sách công thức của Nu&Cru
• Bản đồ nhà sản xuất để mua mỡ lợn và thịt lợn trực tiếp từ người nuôi

Tại Weston A. Price Foundation (bằng tiếng Anh)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (bằng tiếng Bồ Đào Nha)

Tài liệu tham khảo

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, ngày 14 tháng 8 năm 2002.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, mùa hè năm 2001.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. Silver Spring: Bethesda Press, 2000.

Bài viết này được chuyển thể từ "Put Lard Back in Your Larder" của Linda Joyce Forristal, đăng trên tạp chí Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts của Weston A. Price Foundation vào mùa thu năm 2002. Đọc bản gốc bằng tiếng Anh.