Молочнокислое брожение дома: как квасить капусту и делать соленья

Начните с квашеной капусты. Для неё нужны только капуста и соль, капуста сама выделяет сок, в котором будет бродить, а результат виден уже через несколько дней. Взвесьте капусту, возьмите соли 2–2,5% от этого веса, мните, пока не пойдёт сок, плотно утрамбуйте всё в стеклянную банку так, чтобы капуста была покрыта жидкостью, и поставьте в самое прохладное место в доме. Когда вкус станет кислым настолько, как вам нравится, уберите в холодильник. После капусты наступает очередь овощей в рассоле, например моркови и огурцов; кисломолочные продукты вроде йогурта и кефира подчиняются другой логике и остаются на третий шаг.

Безопасность ферментации овощей зависит от трёх вещей, которые вы контролируете: правильного количества соли, овощей, всё время находящихся под жидкостью, и умеренной температуры. И от одного различия, которое многие путают: квашеные овощи, которые хранятся в холодильнике, — это не то же самое, что герметично закатанные консервы, которые стоят в шкафу.

Что происходит в банке

Молочнокислое брожение — это работа молочнокислых бактерий, лактобацилл и их родственников, которые естественным образом живут на поверхности листьев и корнеплодов. Они поедают сахара овощей и вырабатывают молочную кислоту. Кислота заквашивает овощи, придаёт им характерный вкус и не даёт расти бактериям, от которых еда гниёт.

У соли в самом начале вполне определённая роль. Она сдерживает гнилостные бактерии и даёт преимущество молочнокислым, которые переносят соль лучше, пока не накопится достаточно кислоты, чтобы защитить банку. Расширенная служба Университета Иллинойса формулирует это так: соль помогает расти бактериям брожения, а не тем, что портят еду, дрожжам и плесени. Без кислорода, ведь овощи погружены в жидкость, плесени тоже негде расти.

Этот способ известен по всему миру: квашеная капуста Центральной Европы, корейское кимчи, японские цукэмоно, соленья Восточной Европы. В Бразилии к тому же семейству относятся пуба (puba — маниок, вымоченный в воде до брожения), наследие коренных народов, и кислый крахмал polvilho azedo (сброженный крахмал маниока).

Первый проект: квашеная капуста

Ингредиенты

• 1 кг белокочанной или краснокочанной капусты, взвешенной уже без верхних листьев и кочерыжки
• 20–25 г соли без йода и без антислёживающих добавок (2–2,5% от веса капусты)
• 1 чайная ложка семян тмина или ягод можжевельника (по желанию)

Приготовление

1. Тщательно вымойте руки, банку, доску и нож горячей водой с мылом. Отложите один-два целых чистых верхних листа.
2. Нашинкуйте капусту очень тонко, примерно 2–3 мм.
3. В большой миске перемешайте капусту с солью и оставьте минут на 20.
4. Мните и перетирайте капусту руками или толките деревянной толкушкой 5–10 минут, пока не выделится много сока.
5. Перекладывайте капусту в стеклянную банку с широким горлом понемногу, утрамбовывая каждый слой, пока сок не поднимется над ней.
6. Накройте отложенным целым листом и положите сверху груз: банку поменьше, наполненную водой, которая проходит в горло большой, или стеклянный либо керамический грузик для ферментации. Капуста должна оставаться на 2–3 см ниже уровня жидкости.
7. Оставьте до края около 3 см свободного места. Закройте крышкой для ферментации (с клапаном) или просто положите крышку сверху, не закручивая до конца.
8. Поставьте в прохладное место, подальше от солнца. В первые дни раз в день проверяйте, покрыта ли капуста (если нужно, прижмите её чистой ложкой), и, если крышка закрыта, быстро откройте её, чтобы выпустить газ.
9. Начинайте пробовать с пятого-шестого дня чистой вилкой. Когда капуста станет кислой на ваш вкус, закройте банку и уберите в холодильник.

Если через сутки жидкость не покрывает капусту, долейте 2-процентный рассол (20 г соли на литр фильтрованной воды).

Зачем взвешивать соль. Ложками соль отмерять ненадёжно: всё зависит от её вида, и ложка крупной соли весит заметно меньше, чем ложка мелкой. Эталонный рецепт американского центра домашнего консервирования NCHFP использует 3 столовые ложки соли для консервирования на 5 фунтов капусты, то есть около 2,4% от веса. Если соли мало, результат хуже: Расширенная служба Университета штата Орегон связывает мягкую капусту с солью ниже 1,7%, а слизистую капусту, которую нужно выбросить, — с нехваткой соли и избыточным теплом. Мягкая капуста ещё безопасна, если запах и вкус кислые и чистые; слизистая — нет. Кухонные весы решают этот вопрос раз и навсегда.

Температура и бразильский климат. NCHFP советует квасить капусту при 21–24 °C, тогда она будет готова через 3–4 недели; ниже 16 °C она может не забродить, а выше 24 °C становится мягкой. Расширенная служба Иллинойса добавляет, что при слишком высокой температуре бактерии, портящие еду, могут взять верх. На бразильской кухне летом, при 27 °C и выше, капуста закисает гораздо быстрее. Что делать:

• выберите самый прохладный угол в доме, подальше от плиты и солнечного окна;
• начинайте пробовать раньше, с третьего-четвёртого дня;
• убирайте в холодильник, как только капуста станет кислой, даже если это раньше срока из рецептов для холодного климата;
• в самые жаркие месяцы делайте небольшие партии, по одной банке.

Многие квасят капусту неделями и хранят месяцами; молодая капуста недельной выдержки получается более хрустящей и мягкой на вкус. Оба способа работают, если кислотность успела сформироваться до того, как банка отправится в холодильник. Статья о квашеной капусте рассказывает историю этого блюда и его вариантов, а рецепт квашеной капусты из книги 181 Receitas Ancestrais содержит подробную пошаговую инструкцию и варианты приправ.

Второй проект: овощи в рассоле

После первой квашеной капусты естественный следующий шаг — овощи кусочками. Разница в том, что они не выделяют достаточно сока и им нужен готовый рассол.

Концентрация зависит от размера кусочков. Расширенная служба Иллинойса рекомендует 5-процентный рассол для целых и нарезанных кусками овощей и допускает 3-процентный только для тёртых овощей, причём соль всегда нужно взвешивать. В граммах:

• 5-процентный рассол: 50 г соли на литр воды. Для моркови брусочками, стручковой фасоли, цветной капусты соцветиями, редиса кружочками и целых огурцов.
• 3-процентный рассол: 30 г соли на литр воды. Только для тёртых овощей, например тёртой моркови или свёклы, которые хорошо покрываются жидкостью и бродят равномерно.

Порядок тот же, что и с капустой: хорошо вымытые овощи плотно уложить в банку, добавить по вкусу чеснок, лавровый лист, укроп или перец, залить рассолом с запасом, положить сверху груз, закрыть крышкой с клапаном или просто положить её сверху, поставить в прохладное место. Морковные брусочки в жару обычно готовы за несколько дней; целым огурцам нужно больше времени. Виноградные или дубовые листья на дне банки помогают огурцам остаться хрустящими — старый приём, который есть и в рецепте солёных огурцов из книги.

Используйте фильтрованную воду и соль без добавок. NCHFP отмечает, что йодированная соль может сделать соленья темнее, а антислёживающие добавки оставляют белый осадок в банке.

Когда овощи станут привычным делом, следующий проект — кимчи: посоленная пекинская капуста, чеснок, имбирь, острый перец и редька, ферментация с большим количеством ингредиентов и более ярким вкусом. В Корее заготовка кимчи в больших количествах перед зимой даже имеет своё название — кимджан.

Квашеные фрукты оставьте на потом. В них много сахара, они привлекают дрожжи, могут давать спирт и выходят из-под контроля легче, чем овощи.

Третий проект: йогурт, простокваша и кефир

Кисломолочные продукты — это тоже молочнокислое брожение, но процесс другой. Вместо соли и недель вы добавляете в молоко живую закваску (немного готового йогурта или кефирные грибки), держите смесь в тепле или при комнатной температуре, и через несколько часов или за сутки молоко густеет и скисает. Потом его убирают в холодильник.

Три открытых рецепта из книги как раз из этого семейства и даны полностью, с пошаговой инструкцией: натуральный йогурт, молочный кефир и натуральная простокваша. Для начала берите пастеризованное цельное молоко: с ним результат предсказуем. Золотое правило — чистота: чистые банка, ложка и руки и молоко, у которого не истёк срок годности.

Квашеные овощи — это не герметичные консервы

Ботулизм — тяжёлое отравление, которое вызывает токсин бактерии Clostridium botulinum. Всемирная организация здравоохранения объясняет, что эта бактерия растёт в среде с малым количеством кислорода и не растёт в кислой среде с pH ниже 4,6, а неправильно законсервированные, заготовленные или ферментированные домашние продукты — частый источник болезни. Министерство здравоохранения Бразилии среди источников в стране называет домашние овощные консервы, например пальмито (сердцевина пальмы), соленья и пеки (плод pequi), а также мясо, законсервированное кустарным способом.

Так что же отличает безопасную квашеную капусту от опасных консервов? Кислотность. При правильном молочнокислом брожении нужное количество соли даёт преимущество молочнокислым бактериям, которые закисляют банку в первые дни. Риск появляется, когда закисание не удаётся или вообще не происходит:

• Ферментация, при которой овощи не закисли: мало соли, овощи не под жидкостью, слишком холодно. Если через неделю нет ни пузырьков, ни кислого вкуса, выбросьте и начните заново.
• Консервы из малокислотных овощей в закрытой банке вне холодильника: пальмито, пеки, варёные овощи в банке без проверенной технологии. Это не ферментация, и это классический риск ботулизма.
• Чеснок или травы в масле: масло отрезает доступ воздуха, а чеснок не кислый. CDC, ведомство общественного здравоохранения США, советует хранить домашние масла с чесноком или травами в холодильнике и выбрасывать их через 4 дня.
• Ферментированные рыба и мясо: это техники совсем другой сложности. Не берите их в первые проекты.

Два практических правила подводят итог. Первое: после ферментации банка отправляется в холодильник, как советует Расширенная служба Иллинойса. Не закрывайте квашеные овощи и не убирайте их в шкаф, как магазинные консервы: чтобы хранить их при комнатной температуре, нужна стерилизация на водяной бане по проверенному протоколу, а это уже другая техника. Второе: запах — не проверка безопасности. CDC говорит прямо: токсин ботулизма невозможно увидеть, учуять или почувствовать на вкус. Квашеные овощи с гнилостным запахом нужно выбросить, но приятный запах не делает их автоматически безопасными, если процесс не удался.

Если вы любите всё проверять, сомнения развеет недорогая полоска для измерения pH: Калифорнийский университет в Дейвисе рекомендует время от времени проверять, не поднимается ли pH выше 4,6.

Норма или в мусор

Руководство по проблемам Калифорнийского университета в Дейвисе, расширенные службы Иллинойса и Орегона и страница о ботулизме Министерства здравоохранения Бразилии говорят не совсем одно и то же. Там, где они расходятся, мы придерживаемся самой осторожной рекомендации.

Норма:

• пузырьки и поднимающаяся жидкость в первые дни — знак того, что брожение началось;
• мутный рассол и белый осадок на дне;
• кислый, чистый запах солений;
• вздувшаяся банка во время активного брожения из-за углекислого газа: откройте её, чтобы выпустить газ, или используйте крышку с клапаном;
• тонкая, гладкая белая плёнка на поверхности, без ворса: это обычные дрожжи, так называемая кам-плёнка (kahm), которую Расширенная служба Иллинойса считает безопасной. Снимите её чистой ложкой и проверьте, покрыты ли овощи жидкостью.

Внимание:

• мягкая капуста, но с кислым и чистым запахом и вкусом: признак нехватки соли или жары, качество хуже; поправьте следующую партию;
• розоватый цвет: может быть от пигмента краснокочанной капусты или от дрожжей из-за неравномерно распределённой соли. Если при этом появилась вязкая текстура, выбросьте.

Выбросьте всю банку:

• пушистая плесень любого цвета или зелёные, синие, чёрные или коричневые пятна. Некоторые расширенные службы допускают удаление небольших пятен, но Калифорнийский университет в Дейвисе считает плесень признаком неудавшейся ферментации, и дома мы следуем именно этому правилу;
• вязкая или слизистая текстура;
• гнилостный запах, не похожий на кислый;
• овощи, которые так и не закисли;
• после готовности и хранения в холодильнике — вздувшаяся крышка, помутневшее стекло или изменившиеся запах и внешний вид. Для консервов Министерство здравоохранения Бразилии велит не употреблять продукт, если банка вздута, стекло помутнело, упаковка повреждена или изменились запах и внешний вид; та же осторожность уместна и здесь.

Сомневаетесь — выбросьте. Это правило самой Расширенной службы Иллинойса, а кочан капусты стоит дешевле, чем риск.

Что вам понадобится

• Кухонные весы. Это самый важный инструмент, из-за соли.
• Стеклянные банки с широким горлом, для начала на 1 литр. Для больших партий — специальные керамические горшки.
• Груз, который проходит в горло банки: банка поменьше с водой или грузик для ферментации.
• Крышка с клапаном, по желанию, или дисциплина открывать банку каждый день в первую неделю.
• Деревянная толкушка, по желанию: чистые руки справятся не хуже.

Избегайте посуды из меди, латуни или цинка, которая соприкасается с рассолом: NCHFP велит не есть соленья, потемневшие от этих металлов. Подойдут нержавеющая сталь, стекло, эмалированная керамика и дерево.

Подборка Nu&Cru объединяет небольшие бразильские марки, выбранные за сырьё, мастерство и происхождение, в том числе производителей стеклянных банок и готовых ферментированных продуктов. Она пока не открыта для всех: на странице можно записаться в лист ожидания.

Кому нужна особая осторожность

В квашеных продуктах есть соль и живые бактерии. Беременным, людям со сниженным иммунитетом или проходящим лечение, которое влияет на иммунитет, а также тем, кому нужно ограничивать натрий, стоит поговорить со своим врачом, прежде чем делать их привычной частью питания. Для младенцев и маленьких детей время и количество зависят от этапа развития и рекомендаций специалиста, который наблюдает семью; официального минимального возраста для домашних ферментированных продуктов мы не нашли.

Так зачем же квасить

Первая причина — сохранение продуктов. До появления холодильников именно банка кислой капусты обеспечивала зелень зимой. Вторая — вкус: квашеные овощи добавляют кислинку, хруст и глубину тарелке фасоли, жирному мясу, бутерброду. Как приправа, понемногу рядом с основной едой, они выполняют ту роль, которая была у них всегда.

Sally Fallon и Mary Enig в книге Nourishing Traditions, с которой началась первая версия этого текста, утверждают, что ферментация делает овощи легче для пищеварения и питательнее. Это взгляд авторов и Weston A. Price Foundation. Исследований на людях пока мало. Испытание Стэнфордского университета, опубликованное в 2021 году, наблюдало 36 здоровых взрослых, разделённых на две группы, и показало, что рацион, богатый ферментированными продуктами, увеличил разнообразие кишечной микробиоты и снизил маркеры воспаления. Это небольшое исследование, оно не измеряет заболевания и не сравнивает домашние ферментированные продукты, но указывает в интересном направлении.

Две детали помогают понять разницу на магазинной полке. Маринованные на уксусе овощи не ферментированы: кислота добавлена в готовом виде. А пастеризованные квашеные овощи, которые продаются не из холодильника, уже не содержат живых бактерий: тепло, которое обеспечивает хранение на полке, их же и уничтожает.

Первая банка

Купите кочан капусты и весы, если их ещё нет, и заквасьте банку капусты в эти выходные. Запишите дату, вес капусты, количество соли и температуру на кухне. Со второй банкой вы уже будете знать, что поправить.

Банка квашеных овощей в холодильнике становится и основой для других блюд, вместе с бульонами и соусами. Текст о базовой готовке на неделю показывает, как сочетать такие заготовки с безопасными сроками хранения.

Когда у квашеной капусты появится постоянное место в холодильнике, книга 181 Receitas Ancestrais откроет путь к следующим банкам: в ней есть целый раздел ферментированных фруктов и овощей с квашеной капустой, кимчи, солёными огурцами, овощным ассорти жардинейра (jardineira), квашеным перцем и пубой, ещё один — кисломолочных продуктов, а также ферментированные соусы, например горчица, кетчуп и винегрет. Каждый рецепт даёт пошаговую инструкцию и указывает, в какие рецепты он потом входит.

Часть этого текста основана на статье Sally Fallon и Mary G. Enig, опубликованной Weston A. Price Foundation («Lacto-Fermentation»).