버터는 몸에 해로울까요? 버터가 오히려 더 좋은 이유

많은 사람이 식생활에 대해 묻는 질문 가운데 이만큼 자주 반복되는 것도 드뭅니다. 버터는 몸에 해로울까요? 수십 년 동안 공식적인 답은 "그렇다"였습니다. 버터는 동맥을 막고 암을 일으킨다는 비난을 받았고, 그 자리는 "다가불포화" 마가린이 차지했습니다.

Weston A. Price Foundation은 이 이야기가 거꾸로 전해졌다고 봅니다. 이 글은 Sally Fallon과 지방 전문가인 생화학자 Mary G. Enig가 쓴 고전적인 글을 바탕으로, 버터가 해롭지 않을 뿐 아니라 여러 질병으로부터 몸을 지켜 주는 이유를 설명합니다.

버터는 어떻게 악당이 되었을까요

저자들에 따르면, 가공식품 산업과 대형 기업형 농장의 옹호자들은 식단과 영양에 대한 미국인의 관심이 커지는 것을 막을 수 없다고 깨닫자, 그 흐름 안으로 파고들기로 했습니다. 이 흐름은 미국에서 가장 크고 독점적인 몇몇 산업을 위협하고 있었습니다. 그때부터 대중에게 전해지는 정보에 몇 가지 왜곡이 생겼습니다.

첫 번째 왜곡은 동물에서 얻은 천연 포화지방이 심장질환과 암이 퍼진 주된 원인이라는 주장이었습니다. 공격은 버터에 가장 크게 쏟아졌고, 버터는 끔찍한 죄를 뒤집어썼습니다. 저자들이 영양 당국을 가리켜 부르는 말로 "식단 독재자들"은 버터를 다가불포화 마가린으로 바꾸라고 권했고, 대다수 미국인이 그 말을 따랐습니다. 버터는 범죄자처럼 기피당하며 식탁에서 거의 사라졌습니다. 브라질도 잘 아는 변화입니다. 아침 식탁에서 빵 옆에 마가린 통이 놓여 있던 모습이 그렇습니다.

전통 사회에서 신성하게 여긴 음식

세계 곳곳에서는 버터가 생명을 북돋는 성질 덕분에 수천 년 동안 귀하게 여겨져 왔기 때문에, 이런 나쁜 평판은 많은 사람에게 놀랍게 들릴 것입니다. 치과의사 Weston Price가 1930년대에 원주민의 식단을 연구했을 때, 버터는 뛰어난 건강을 누린 여러 민족의 주식이었습니다.

• 스위스의 외딴 마을 사람들은 교회 제단에 버터를 담은 그릇을 올리고 그 안에 심지를 꽂아 불을 붙인 뒤 일 년 내내 타도록 두었습니다. 버터에 신의 존재가 깃들어 있다는 표시였습니다.
• 아랍의 여러 집단도 버터를 매우 귀하게 여겼습니다. 특히 봄과 가을에 푸른 풀을 뜯는 동물에게서 얻은, 진한 노란빛과 주황빛이 도는 버터를 높이 쳤습니다.
• 미국의 민간 지혜는 버터를 먹고 자란 아이들은 튼튼하고 건장한 반면, 성장기에 탈지유를 마신 아이들은 얼굴이 창백하고 몸이 마르고 볼이 홀쭉해진다고 보았습니다.

이런 모습은 문학에도 나옵니다. Willa Cather의 단편 Neighbour Rosicky에서는 유제품 공장 직원이 Rosicky 가족에게 우유에서 얻은 크림을 팔라고 설득합니다. 이웃인 Fassler 가족이 지난해 크림을 팔아 얼마나 벌었는지도 들려줍니다. 그러자 안주인 Mary는 이렇게 대답합니다. "Fassler 집 애들 좀 보세요! 창백하고 볼이 푹 꺼져서 꼭 탈지유 같잖아요. 저는 은행에 돈을 쌓아 두는 것보다 우리 아이들 얼굴에 혈색이 도는 편이 좋아요."

그렇다면 버터가 병을 일으킬까요? 저자들의 대답은 반대입니다. 버터는 오히려 많은 질병으로부터 우리를 지켜 줍니다.

버터는 심장에 해로울까요?

미국에서는 20세기 초만 해도 심장 질환이 드물었습니다. 그런데 1920년에서 1960년 사이에 발병률이 급격히 치솟아 결국 미국인의 첫 번째 사망 원인이 되었습니다. 같은 기간 버터 소비량은 1인당 연간 약 8kg에서 1,8kg으로 급감했습니다. 저자들은 버터가 범인이 아니라는 결론을 내리는 데 통계학 박사 학위까지는 필요 없다고 말합니다.

사실 버터에는 심장을 지켜 주는 영양소가 여럿 들어 있습니다.

• 비타민 A. 가장 먼저 꼽는 영양소입니다. 비타민 A는 갑상선과 부신의 건강에 꼭 필요한데, 이 기관들은 심장과 심혈관계가 제대로 기능하는 데 관여합니다. 비타민 A가 부족한 엄마에게서 태어난 아기는 심장과 큰 혈관에 이상이 있을 수 있습니다. 저자들에 따르면 버터는 미국인의 식단에서 비타민 A를 얻을 수 있는 최고의 식품이며, 흡수도 가장 잘 됩니다.
• 레시틴. 버터의 레시틴은 몸이 콜레스테롤과 그 밖의 지방 성분을 제대로 받아들이고 대사하도록 돕습니다.
• 항산화 성분. 버터에는 활성산소가 일으키는 손상, 즉 동맥을 약하게 만드는 손상을 막아 주는 항산화 성분이 여러 가지 들어 있습니다. 비타민 A와 E는 항산화 작용이 강하고, 버터는 셀레늄이 아주 풍부한 식품입니다. 같은 무게로 비교하면 청어나 밀배아보다 셀레늄이 더 많습니다.
• 콜레스테롤. 버터는 콜레스테롤의 좋은 공급원이기도 합니다. 콜레스테롤이 항산화제라고요? 맞습니다. 저자들은 콜레스테롤이 강력한 항산화제라고 설명합니다. 활성산소가 너무 많이 들어오면 몸이 콜레스테롤을 혈액에 내보내는데, 이 활성산소는 대개 마가린과 고도로 가공된 식물성 기름의 손상되고 산패한 지방에서 옵니다. 이 주제는 웨스턴 A. 프라이스 재단이 Cholesterol: Friend or Foe?에서 더 깊이 다루고 있습니다.

영국 의학연구위원회(Medical Research Council)의 조사에서는 버터를 먹는 남성이 마가린을 쓰는 남성에 비해 심장 질환에 걸릴 위험이 절반이라는 결과가 나왔습니다.

버터와 암

1940년대에 지방을 더 많이 먹으면 암 위험이 높아진다는 연구 결과가 나왔습니다. 그 뒤로 버터를 멀리하는 흐름이 빨라졌고, 그전까지 가난한 사람들이 먹는 음식이던 마가린은 부유한 가정에서도 받아들여졌습니다.

그런데 이 연구들이 대중에게 알려지는 방식에는 작은 문제가 하나 있었습니다. 언론은 실험에 쓰인 "포화" 지방이 천연 포화지방이 아니라 부분 경화유, 곧 인위적으로 단단하게 만든 지방이었다는 점을 강조하지 않았습니다. 이 지방은 버터가 아니라 마가린에 들어 있는 종류입니다. 연구자들은 버터의 천연 포화지방과 마가린, 쇼트닝의 경화 지방에 차이가 없다고 주장했고, 어쩌면 정말 그렇게 믿었을지도 모릅니다. 그렇게 해서 버터는 인공적으로 만든 지방과 같은 취급을 받았고, 악당이 영웅 행세를 하게 되었습니다.

저자들은 오히려 버터에 든 포화지방 중 상당수가 강력한 항암 작용을 한다고 말합니다. 버터에는 강한 항종양 효과가 있는 단쇄·중쇄 지방산이 풍부합니다. 공액리놀레산(CLA)도 들어 있는데, 재단은 이 성분이 암에 대한 뛰어난 보호 효과를 준다고 설명합니다.

버터의 비타민 A와 항산화 성분(비타민 E, 셀레늄, 콜레스테롤)은 심장 질환뿐 아니라 암도 막아 줍니다.

버터와 면역력

버터에 들어 있는 비타민 A는 건강한 면역 체계에 꼭 필요하고, 단쇄·중쇄 지방산도 우리 몸의 방어력을 키워 줍니다. 반면 수소화 지방과, 다불포화 오일이나 여러 버터 대용품에 들어 있는 과도한 장쇄 지방산은 저자들에 따르면 면역 체계에 해로운 영향을 줍니다.

버터와 관절염: 울젠 인자

울젠 인자, 즉 "항경직 인자"는 버터에만 들어 있는 영양소입니다. 연구자 Rosalind Wulzen은 이 인자가 관절 석회화, 퇴행성 관절염(골관절염), 동맥 경화, 백내장, 송과선 석회화를 막아 준다는 사실을 발견했습니다.

안타깝게도 이 중요한 물질은 저온살균 과정에서 파괴됩니다. 저온살균 우유나 탈지유를 먹인 송아지는 관절이 뻣뻣해지고 잘 자라지 못합니다. 여기에 생우유의 지방을 더해 주면 증상이 가라앉습니다. 우유 가공이 미치는 영향은 Nu&Cru의 다른 글인 UHT 우유에서 다루고 있습니다.

버터와 골다공증

버터에 들어 있는 비타민 A와 D는 칼슘이 잘 흡수되도록 돕고, 그래서 뼈와 치아를 튼튼하게 하는 데 꼭 필요합니다. 저자들은 우유를 마시는 서구 국가들에서 골다공증이 널리 퍼진 것은 탈지유를 선호하는 경향과 관련이 있을 수 있다고 봅니다. 탈지유가 몸에 좋다고 믿는 사람들이 그것을 고르기 때문입니다. 버터는 충치 예방 효과(항우식 작용)도 있어서 충치로부터 치아를 보호해 줍니다.

버터와 갑상선

버터는 요오드의 좋은 공급원이고, 몸에 아주 잘 흡수되는 형태로 들어 있습니다. 버터를 먹으면 해산물이 없는 산악 지역에서 갑상선종을 예방할 수 있습니다. 또 버터의 비타민 A는 갑상선이 제대로 기능하는 데 꼭 필요합니다.

버터와 장 건강

유지방에는 글리코스핑고지질이 들어 있습니다. 이는 특별한 종류의 지방으로, 특히 아주 어린 아이와 노인을 위장관 감염으로부터 보호합니다. 그래서 저자들이 인용한 연구에 따르면 탈지유를 먹는 아이는 설사를 3배에서 5배 더 자주 합니다. 전지유를 먹는 아이와 비교했을 때입니다.

유지방의 콜레스테롤은 장벽 건강에 도움이 되고 결장암을 막아 줍니다. 단쇄·중쇄 지방산은 병원균으로부터 몸을 지키고 강한 항진균 작용을 합니다. 그래서 저자들은 버터가 칸디다 과증식을 다스리는 데 중요한 역할을 한다고 주장합니다.

버터는 살찌게 할까요?

저자들은 버터가 살찌게 한다는 생각이 안타까운 오해라고 말합니다. 버터의 단쇄·중쇄 지방산은 체지방 조직에 저장되지 않습니다. 몸이 이 지방산을 빠르게 쓸 수 있는 에너지원으로 사용하기 때문입니다. 사람의 체지방은 주로 더 긴 사슬의 지방산으로 이루어져 있는데, 이는 올리브오일과 다불포화 오일에서 오며 정제 탄수화물에서도 옵니다.

버터는 영양이 풍부해서 먹고 나면 만족감이 듭니다. 저자들은 이런 질문을 던집니다. 마가린이나 다른 버터 대용품이 식욕과 폭식 충동을 일으키는 것은, 이렇게 지나치게 인공적으로 만든 제품이 몸에 필요한 것을 주지 못하기 때문은 아닐까요? 진짜 음식과 체중의 관계는 조상들의 식생활: 다이어트의 끝이라는 글에서 다룹니다.

어린이의 성장과 버터

버터에는 아이들이 이상적으로 성장하도록 돕는 요소가 많이 들어 있고, 그중에서도 가장 중요한 것이 비타민 A입니다. 저자들에 따르면 다음과 같습니다.

• 임신 중에 비타민 A를 적게 섭취하면 얼굴과 뼈대가 좁고, 입천장이 작고, 치아가 빽빽하게 겹쳐 나는 경향이 있습니다.
• 비타민 A가 극단적으로 결핍되면 실명, 골격 문제 등 선천적 결함이 생깁니다.
• 수정 때부터 비타민 A를 충분한 양으로 공급받은 사람은 넓고 보기 좋은 얼굴, 튼튼하고 가지런한 치아, 훌륭한 뼈대를 갖게 됩니다.
• 비타민 A는 성적 특징의 발달에도 중요한 역할을 합니다.

버터 대용품을 먹인 송아지는 병이 들어 어른이 되기 전에 죽습니다. 재단은 임신 중 비타민 A라는 주제를 임신 전과 임신 중의 식사에 관한 글에서 더 자세히 다루고 있습니다.

웨ston 프라이스의 팩터 X

웨스턴 프라이스가 발견했고 오늘날 비타민 K2로 여겨지는 팩터 X 역시 이상적인 성장에 꼭 필요합니다. 저자들에 따르면 팩터 X는 푸른 풀을 뜯는 소의 젖 지방에만 들어 있습니다. 이 발견의 역사는 재단의 글 On the Trail of the Elusive X-Factor에서 볼 수 있습니다.

유지방에 들어 있는 콜레스테롤은 뇌와 신경계 발달에 중요한 역할을 합니다. 모유에는 콜레스테롤이 풍부하고, 열량의 50% 이상이 지방에서 나옵니다. 지방이 적은 식단은 아이들의 체중 증가와 성장 부진과 관련이 있다고 알려져 왔는데도, 어린아이들에게 자주 권장됩니다. 아이들이 잘 자라려면 버터와 다른 동물성 지방에 들어 있는 여러 요소가 필요합니다. 아이들의 식사에 대해서는 Guia da Introdução Alimentar Ancestral(전통 방식 이유식 시작 가이드)과 아기의 첫 음식에 관한 글을 참고해 보세요.

마가린, 식물성 크림, 그리고 그로 이익을 보는 사람들

저자들은 마가린과, 가공된 단과자·짭짤한 과자에 들어가는 경화유지가 오늘날 암과 심장 질환이 유행하는 주된 원인이라는 것은 이제 비밀이 아니다라고 말합니다. 그런데도 영양학계의 주요 인물들은 계속 버터를 나쁘게 말하며, 그 자리에 통에 담긴 새로운 식물성 크림을 권합니다.

이런 크림에는 경화유지가 들어 있지 않을 수도 있지만, 고도로 가공되어 산패한 식물성 기름, 대두 단백질 분리물, 그리고 여러 첨가물로 만들어집니다. 미국에서 큰 인기를 끈 요리책 Butter Busters("버터 사냥꾼")는 옥수수에서 추출한 탄수화물인 말토덱스트린으로 만든 가루 대용품을, 수십 가지의 다른 "라이트" 가공식품과 함께 홍보했습니다.

버터 반대 캠페인으로 이익을 얻는 사람은 누구일까요? 저자들은 그 목록이 길다고 하며, 기존 의학계, 병원, 제약 산업, 식품 가공업체가 포함된다고 말합니다. 하지만 가장 큰 수혜자는 기업형 농장과 그 생산물을 사들이는 카르텔이고, 주로 목화, 옥수수, 대두가 그 대상입니다. 이 셋은 미국의 3대 주요 작물이며, 대개 넓은 땅에서 화학 비료와 농약을 많이 쓰는 단일 재배로 키웁니다.

이 세 작물은 마가린뿐 아니라 새로운 식물성 크림의 원료이기도 합니다. 까다로운 소비자도 이런 제품을 받아들이도록, 식품 산업과 농업 기업은 이 제품들을 건강한 식품으로 홍보하는 데 공을 들입니다. 저자들은 "그들의 말을 믿는다면 우리는 바보다"라고 씁니다. 집 밖에서도 이런 기름을 피하고 싶다면, 진짜 지방으로 요리하는 식당을 모은 지도 De olho no óleo(기름을 주시하세요)를 참고하세요.

버터와 가족농업

반면 유지방을 소비하는 나라는 가족농업을 떠받치는 나라입니다. 소비자들이 풀을 먹여 키운 소에서 나온 질 좋은 버터와 크림에 기꺼이 좋은 값을 치른다면, 중소 규모 농가라면 어디든 지방이 풍부한 우유로 유명한 품종인 저지나 건지 소 몇 마리로 이익을 낼 수 있을 겁니다.

소에게 푸른 풀을 먹이려면 농부는 자연스레 돌려짓기를 해야 하고, 농장의 여러 구역을 번갈아 방목지로 비워 두어야 합니다. 그렇게 하면 땅은 쉬는 기간을 얻고, 아주 질 좋은 거름도 얻게 됩니다. 이렇게 관리한 밭에서는 이어지는 수확철에 질소 비료 없이, 농약도 최소한만 쓰고도 아주 품질 좋은 채소와 곡물이 자랍니다.

마당에 풀어 키우는 닭들이 소똥 아래 모여드는 곤충을 쪼아 먹으면, 영양 면에서 뛰어난 달걀을 낳습니다. 비타민 A와 몸에 이로운 지방산이 가득한 달걀입니다. 마당에서 키우는 닭과 같은 원리입니다.

토머스 제퍼슨의 가장 좋은 전통을 따라 미국 농가에 다시 번영을 돌려주기 위해, 저자들은 유기농 버터, 생크림, 전지우유, 무가당 전지 요거트, 그리고 방사해 키운 닭의 달걀을 사 먹기를 권합니다. 이런 식품은 소규모 농가에 좋고 정당한 이익을 안겨 주며, 힘을 대기업 손에 집중시키지도 않습니다. 브라질에서는 Nu&Cru 생산자 지도가 농장에서 유제품과 달걀을 직접 파는 곳을 찾는 데 도움이 됩니다. 좋은 크림이 있으면 집에서 크림 아제두(creme azedo, 발효 사워크림)를 만들 수 있고, 전지우유로는 플레인 요거트를 만들 수 있습니다.

더 좋고, 꼭 필요한 음식

버터를 쓰지 않는 민족들은 곤충, 내장류, 생선 알, 바다 동물의 지방처럼 우리 대부분이 거부감을 느끼는 식품에서 같은 영양소를 얻습니다. 그래서 저자들은 곤충도, 고래 지방도 먹지 않는 사람에게 버터는 단지 더 좋은 음식이 아니라 꼭 필요한 음식이라고 결론 내립니다.

이 교훈을 매일의 식탁으로 가져오고 싶다면 우리의 허브 버터(manteiga temperada)부터 시작해 보세요. 고기, 채소, 빵과 잘 어울립니다. 재단에서도 이 글의 논거를 버터에 관한 리플릿(영어)으로 정리해 두었습니다.

함께 읽어 보세요

Nu&Cru에서

• 라드는 몸에 해로울까요? 억울한 누명을 쓴 지방
• 집에서 라드와 소기름(sebo) 만드는 법
• 오메가-6: 식물성 기름의 위험
• UHT 우유는 몸에 해로울까요? 종이팩 속의 진실
• Weston A. Price: 전통 민족들이 식생활에 대해 가르쳐 줄 수 있는 것
• 버터 레시피: 허브 버터, 토레스모 빵과 버터, 크리미한 달걀, 닭 통구이
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru의 레시피북

Weston A. Price Foundation 자료 (영어)

• The Skinny on Fats
• Is Butter Back?
• The Oiling of America
• What Causes Heart Disease?
• Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis (포르투갈어)

참고 문헌

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이 글은 Sally Fallon과 Mary G. Enig가 2000년에 Weston A. Price Foundation을 통해 발표한 "Why Butter Is Better"를 각색한 것입니다. 영어 원문 읽기