돼지기름(라드)은 몸에 나쁠까요? 누명 쓴 전통 지방 이야기

돼지기름(라드)만큼 평판이 극적으로 뒤바뀐 식재료도 드뭅니다. 라드는 수백 년 동안 헝가리 할머니들의 부엌에서 멕시코 와하카의 요리사들 손까지, 그리고 브라질 가정의 라드 통까지, 세계 여러 부엌에서 매일 쓰는 기름이었습니다. 그런데 불과 몇십 년 사이에 기름지고 해로운 음식의 대명사가 되고 말았습니다.

Weston A. Price Foundation은 정반대로 말합니다. 라드는 전통적이고 영양이 풍부한 지방이며, 많은 요리에서 다른 것으로 대신할 수 없는 재료입니다. 이 글은 Linda Joyce Forristal이 재단 학술지에 발표한 글을 바탕으로 그 이유를 살펴봅니다.

부다페스트에서 배운 슈트루델 수업

Linda Forristal은 부다페스트를 방문했을 때 전통 사과 슈트루델 만드는 과정을 특별히 볼 기회가 있었습니다. 헝가리의 유명 레스토랑 경영자 George Lang이 운영하는 Owl's Nest에서 두 젊은 요리사가 밀가루와 라드로 만든 부드러운 반죽을 신문이 비쳐 읽힐 만큼 얇게 늘렸습니다. 속을 펴 바른 뒤에는 반죽을 테이블 길이만 한 원통형으로 말았고, 몇 번 재빨리 자르자 긴 롤이 작은 조각들로 나뉘어 오븐 팬에 쏙 들어갔고 그대로 오븐으로 들어갔습니다.

그녀는 이곳에서 여러 해 동안 되새기게 될 교훈을 얻었습니다. 전통 헝가리식 반죽을 비롯해 많은 정통 요리에는 라드를 대신할 재료가 없다는 것입니다.

"저는 거의 라드로만 만든 음식을 먹으며 자랐습니다"

George Lang은 어린 시절의 헝가리에서 라드가 서구에서와는 전혀 다른 의미였다고 설명했습니다. 프랑스 요리가 세계에 "버터, 버터, 그리고 버터"가 부엌에서 가장 중요한 세 가지라고 가르치는 동안, 그는 거의 전적으로 돼지기름으로 만든 음식을 먹으며 자랐습니다.

라드는 어디에나 있었습니다. 파프리카 가루를 뿌린 두툼한 빵 조각에 발라 먹었고, 피클과 채소 절임 병의 입구를 봉하는 데에도 썼으며(고기를 자기 기름에 담가 보관하는 브라질의 카르니 지 라타(carne de lata)와 같은 원리입니다), 최고급 퍼프 페이스트리와 파테에도 들어갔습니다.

78세에도 건강이 넘쳤던 Lang은 라드가 해로운 음식으로 여겨지게 된 것을 안타까워했습니다. 그가 보기에는 뜻밖의 음식까지 포함해 어떤 음식은 라드로 만들면 그냥 더 맛있어집니다. "라드에 부친 스크램블 에그는 환상적입니다." 그는 이렇게 말했습니다. 우리의 베이컨 달걀 요리로 한번 시험해 볼 만합니다.

라드와 토레즈무: 독일식 에피타이저

독일에서는 흔하면서도 독특한 에피타이저로 Griebenschmalz가 있습니다. 라드를 녹일 때 남는 바삭한 작은 조각인 Grieben을 라드에 섞은 것으로, 브라질의 토레즈무(torresmo, 바삭하게 튀긴 돼지 껍데기와 비계)와 아주 가까운 친척이며 토레즈무 빵의 주인공이기도 합니다. 완성된 질감은 크런치 땅콩버터와 비슷합니다.

이 소박한 에피타이저는 보통 상온 상태로 작은 도자기 그릇에 담아 내고, 저녁 식사 전에 와인 한 잔과 함께 호밀빵에 발라 먹습니다. 독일 사람들은 이것이 술을 "받쳐 준다"고도 말합니다. 이 농가식 레시피는 함부르크의 포시즌스 호텔 레스토랑을 비롯해 독일 최고의 레스토랑 몇 곳에까지 올라갔습니다. 먹어 본 적 없는 사람은 눈살을 찌푸릴 수 있지만, 첫 입에 그 맛에 빠지는 경우가 많습니다.

오악사카에서 불매 운동을 당한 식당

독일 사람들이 라드를 다시 발견했다면(어쩌면 한 번도 제대로 떠난 적이 없었는지도 모르지만), 아직 라드와 씨름하는 문화도 있습니다. The New York Times의 한 기사는 멕시코 오악사카에 식당을 연 한 여성의 이야기를 전했습니다. 그녀는 동네 주민들이 가게를 보이콧한다고 불평했는데, 이유는 모든 요리에서 라드를 빼고 카놀라유를 썼기 때문이었습니다.

글쓴이는 주민들 편을 듭니다. 재단이 설명하는 이유도 있습니다. 가열한 식물성 기름의 위험은 글쓴이의 또 다른 글 The Big Fat Surprise: Toxic Heated Oils에서 다룹니다. Nu&Cru가 진짜 지방으로 요리하는 식당을 모아 둔 지도 기름 잘 보기(De olho no óleo)를 운영하는 이유이기도 합니다.

돼지기름(라드)은 포화지방일까요? 꼭 그렇지는 않아요

라드는 흔히 포화지방으로 소개되지만, 엄밀히 따지면 단일불포화지방으로 분류되어야 합니다. 생화학자 Mary Enig는 Know Your Fats의 저자이자 The Skinny on Fats의 공동 저자입니다. 그에 따르면 라드의 구성은 대략 다음과 같습니다.

• 단일불포화지방 50%: 올리브유에 가장 많은 것과 같은 종류의 지방이에요.
• 포화지방 40%
• 다불포화지방 10%

게다가 라드는 식품 중에서 비타민 D가 가장 풍부한 공급원 가운데 하나입니다.

재단은 라드가 다시 돌아오기 시작했다고 봅니다. 대형 식품 회사들이 자사의 산업용 대체품인 경화 식물성 지방을 팔려고 라드를 오랫동안 깎아내렸는데, 재단 잡지는 이런 대체품을 "플라스틱 대용품"이라고 부릅니다. 이 교체의 역사는 "The Rise and Fall of Crisco"라는 글에 담겨 있습니다. 라드를 부엌에서 밀어내는 데 한몫한 미국의 식물성 쇼트닝 브랜드에 관한 글이에요. 재단은 속설과 사실을 가려내기 위해 Good Fats, Bad Fats도 발표했습니다.

좋은 라드를 구하는 방법

Linda Forristal은 좋은 라드를 구하는 일을 거의 스포츠처럼 즐기게 되었다고 말합니다. 이유는 슈퍼마켓에서 파는 라드 대부분에 BHT 같은 보존제가 들어 있기 때문입니다. 유통기한을 늘리려고 넣는 첨가물이에요.

그녀가 권하는 방법은 농가 생산자를 찾는 것입니다. 이들은 자기가 쓰지 않는 라드를 판매합니다. 첨가물이 없는 라드를 파는 정육점도 있고, 주문하면 구해 주는 곳도 있습니다. 집에서 직접 만들고 싶다면 재단의 글 Rendering Animal Fats, Made Easy에서 단계별 방법을 볼 수 있습니다.

브라질에서도 원리는 같습니다. 원재료명에 "돼지 지방"(gordura suína)만 적혀 있어야 하니 라벨을 읽어 보고, 돼지를 기르는 사람이 누구인지 알아 두는 것이 좋습니다. Nu&Cru 생산자 지도가 가까운 곳의 사육 농가를 찾는 데 도움이 될 거예요.

파이 반죽에 가장 좋은 지방

저자는 몇 년 동안 다른 지방도 써 보았습니다. 식물성 경화유(본인 표현으로 "정보가 부족했던 젊은 시절")도 써 보았고, 버터(본인의 "프랑스 시절")도 써 보았습니다. 참고로 웨스턴 A. 프라이스 재단에도 버터의 이점에 관해 할 말이 많습니다. 그러다 결국 라드로 돌아왔습니다. 이유는 이렇습니다. 라드는 가장 부드럽게 늘어나고, 가장 믿음직하게 결이 층층이 살아나는 파이 반죽을 만들어 주는 지방이기 때문입니다. 가을 과일 파이와 더없이 잘 어울리는 짝이기도 합니다.

저자의 생각에 파이 반죽에는 라드를 대신할 만한 것이 없습니다. 버터도 마찬가지입니다. 버터로는 반죽이 같은 탄성을 내지 못하고, 같은 결도 만들어지지 않습니다. 저자가 헝가리에서 직접 본 것이 바로 이 점이었습니다.

식품과학자 해럴드 맥기(Harold McGee)는 On Food and Cooking의 저자인데, 그에 따르면 이유는 화학에 있습니다. 지방도 다른 분자들처럼 녹는점 바로 아래에서 결정을 만듭니다. 라드는 결정이 아주 크게 형성되어 반죽에 살짝 거친 입자감이 생기고, 이것이 층층이 일어나는 결을 만들어 냅니다.

레시피: 라드 파이 반죽

밀가루는 취향에 따라 바꿔도 좋습니다. 다만 스펠트 밀가루처럼 글루텐이 적은 밀가루는 파이 반죽에 적합하지 않다는 점, 그리고 어떤 밀가루를 고르느냐에 따라 필요한 물의 양이 달라진다는 점은 알아 두세요.

재료 (25 cm 반죽 2개 분량)

• 표백하지 않은 밀가루, 곱게 간 통밀가루, 또는 두 가지를 섞은 것 2½컵(약 310 g)
• 천일염 1작은술
• 라드 ½컵(약 100 g)
• 차가운 물 약 ½컵(120 ml)

만드는 방법

1. 중간 크기 볼에 밀가루와 소금을 넣고 섞어 주세요.
2. 라드를 넣고 스크레이퍼나 포크로 완두콩 크기로 잘게 자릅니다. 굵은 파로파(farofa, 볶은 카사바 가루 요리)처럼 될 때까지 해 주세요.
3. 차가운 물을 한 번에 한 숟가락씩 넣으면서 손으로 가볍게 반죽해 한 덩어리로 만듭니다.
4. 같은 크기로 둘로 나누어 각각 납작한 원반 모양으로 빚어 주세요.
5. 유산지로 싸서 냉장고에 30분 동안 넣어 두었다가 밀어서 사용합니다.

속 재료로는 Nu&Cru의 호박 호두 파이나 라임 파이를 만들어 보세요.

함께 읽어 보세요

Nu&Cru에서

• 집에서 라드와 소기름 만드는 법
• 버터는 몸에 나쁠까요? 버터가 더 나은 이유
• 오메가6: 식물성 기름의 위험
• 베이컨은 몸에 나쁠까요? 제대로 된 베이컨 고르는 법
• 간: 세상에서 가장 영양이 풍부한 식품
• 본브로스: 효능과 만드는 법
• Weston A. Price: 전통 사회가 식생활에 대해 알려 주는 것
• De olho no óleo: 진짜 지방으로 요리하는 식당 지도
• 진짜 지방이 들어가는 레시피: 지방에 튀긴 단호박, 지방에 튀긴 바나나, 베이컨, 카르니 지 라타(carne de lata, 돼지기름에 저장하는 전통 고기), 토레즈무 빵(pão de torresmo, 돼지 껍질 튀김을 넣은 빵)
• 181 Receitas Ancestrais, Nu&Cru의 레시피북
• 생산자 지도: 직접 키우는 분에게서 라드와 돼지고기를 바로 구입할 수 있어요

Weston A. Price Foundation 자료 (영어)

• The Skinny on Fats
• Rendering Animal Fats, Made Easy
• Taking the Fear Out of Eating Fat
• The Omega-6 Apocalypse
• 건강한 전통 식단의 시대를 초월한 원칙 (포르투갈어)

참고 문헌

1. Black, Kent. In Oaxaca, a Cook Creates a Stir. The New York Times, 2002년 8월 14일.
2. Forristal, Linda Joyce. The Rise and Fall of Crisco. Wise Traditions, 2001년 여름호.
3. Lang, George. The Cuisine of Hungary. 뉴욕: Bonanza Books, 1990.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. 뉴욕: Charles Scribner's Sons, 1984.
5. Enig, Mary G. Know Your Fats. 실버스프링: Bethesda Press, 2000.

이 글은 Linda Joyce Forristal이 쓴 "Put Lard Back in Your Larder"를 각색한 것으로, Weston A. Price Foundation의 잡지 Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts 2002년 가을호에 실렸습니다. 영어 원문 읽기.