Blog고기와 내장 · 레시피 · Weston A. Price

간: 세상에서 가장 영양가 높은 음식

같은 무게로 비교하면 간을 능가하는 음식은 없습니다. 간의 역사, 독소와 비타민 A에 관한 오해, 그리고 세계 각국의 간 요리법을 소개합니다.

2026년 10월 7일 · 15분 읽기 · Nu&Cru

역사가 기록되기 시작한 이래로 간은 내장 가운데 첫손에 꼽히며 부엌에서 가장 탐내는 진미의 하나였습니다. "젊은 전사들이 사냥을 마친 뒤 맛보든, 트러플과 코냑을 섞어 고급 푸아그라 파테로 만들든, 간의 전통은 화려하다." 마거릿 진과 재나 앨런이 1974년 샌프란시스코에서 펴낸 책 Innards and Other Variety Meats에 쓴 구절입니다.

세계의 거의 모든 요리 문화에는 저마다의 간 요리가 있습니다. 어떤 문화에서는 간을 너무나 귀하게 여겨 사람 손이 닿아서는 안 되고, 특별한 막대로만 옮겨야 했습니다. 예기(禮記), 즉 중국 한나라(기원전 202년~기원후 220년)의 의례서는 간을 '팔진(八珍)', 즉 여덟 가지 진미 가운데 하나로 꼽습니다. 역사의 대부분 동안 사람들은 스테이크보다 간을 훨씬 더 좋아했고, 간을 큰 힘의 원천이자 거의 마법 같은 치유력을 지닌 음식으로 여겼습니다.

Weston A. Price Foundation에서 가장 많이 읽힌 글 중 하나를 옮겨 다듬은 이 글에서는 전통 사회가 왜 간을 신성한 음식이라 불렀는지, 간을 먹으면 위험하다는 주장을 어떻게 봐야 하는지, 그리고 간을 싫어한다고 장담하는 사람도 좋아할 만한 조리법을 알아봅니다.

끝없이 이어지는 영양소 목록

간은 무엇이 그렇게 특별할까요? 답은 간단합니다. 같은 무게로 비교하면 간에는 다른 어떤 음식보다 많은 영양소가 들어 있습니다. 간이 주는 것을 요약하면 다음과 같습니다.

질 좋은 단백질
자연에서 가장 농축된 비타민 A 공급원. 재단은 포르투갈어로 번역된 글 비타민 A 이야기에서 이 영양소를 자세히 설명합니다.
풍부한 비타민 B군 전체, 특히 비타민 B12
가장 좋은 엽산 공급원 중 하나
몸이 아주 잘 흡수하는 형태의 철분
구리, 아연, 크롬 같은 미량 미네랄. 특히 우리에게 가장 좋은 구리 공급원입니다.
아직 정체가 밝혀지지 않은 피로 회복 인자(항피로 인자)
코엔자임 Q10. 심혈관계에 특히 중요한 영양소입니다.
상당량의 퓨린. DNA와 RNA의 원료가 되는 질소 화합물입니다.

수수께끼의 항피로 인자

지금까지도 이름이 없는 간의 항피로 인자 덕분에 간은 운동선수와 보디빌더에게 사랑받는 음식이 되었습니다. 이 인자는 벤저민 K. 어쇼프(Benjamin K. Ershoff) 박사가 Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medicine에 실은 1951년 7월 논문에서 처음 보고했습니다.

어쇼프는 실험용 쥐를 세 그룹으로 나눴습니다. 첫 번째 그룹은 비타민 11가지를 강화한 기본 식단을 먹었습니다. 두 번째 그룹은 같은 식단에 비타민 B군을 추가로 보충했습니다. 세 번째 그룹은 원래 식단을 먹되, 비타민 B를 더하는 대신 사료의 10%를 간 분말로 바꿨습니다.

몇 주 뒤 쥐들을 한 마리씩 빠져나올 수 없는 차가운 물통에 넣었습니다. 헤엄치지 않으면 가라앉는 상황이었습니다. 첫 번째 그룹의 쥐들은 평균 13.3분을 헤엄친 뒤 포기했습니다. 비타민 B를 보충한 두 번째 그룹은 13.4분을 버텼습니다. 간을 먹은 그룹에서는 세 마리가 각각 63분, 83분, 87분을 헤엄쳤고, 나머지 아홉 마리는 2시간 뒤 실험을 끝낼 때까지도 힘차게 헤엄치고 있었습니다. 간 속의 무언가가 쥐들이 지치지 않게 해 준 것입니다. 1975년 잡지 Prevention이 전했듯이, 과학자들은 끝내 이 인자의 이름을 붙이지 못했습니다.

간을 먹으면 위험할까?

수천 년의 전통과 간의 이점을 보여 주는 증거에도 불구하고, 주류 영양학자와 정부 기관은 간을 먹지 말라고 권하기 시작했습니다. 이른바 위험은 두 가지 걱정에서 나옵니다. 간에 독소가 가득하다는 생각, 그리고 비타민 A 함량이 높다는 점입니다.

간에는 독소가 쌓일까?

간이 하는 일 중 하나는 약물, 화학 물질, 독 같은 독소를 중화하는 것입니다. 하지만 간은 독소를 저장하지 않습니다. 몸이 중화해 배출하지 못한 유독 물질은 주로 지방 조직과 신경계에 자리 잡습니다.

간은 분명 저장 기관이지만, 저장하는 것은 영양소입니다. 비타민 A, D, E, K, B12와 엽산, 그리고 구리와 철분 같은 미네랄이지요. 바로 이 영양소들이 몸이 독소를 없애는 데 필요한 도구의 일부가 됩니다.

좋은 간 고르는 법

간은 당연히 건강한 동물에게서 얻어야 합니다. 소, 양, 물소, 돼지, 닭, 칠면조, 오리, 거위 등입니다. Weston A. Price Foundation은 다음과 같은 우선순위를 제안합니다.

야외에서 풀을 먹고 자란 동물의 간. 가장 좋은 선택입니다.
첫 번째를 구할 수 없을 때는 닭, 소, 송아지의 유기농 간.
그것이 유일한 선택지라면 마트에서 파는 송아지 간. 어린 송아지는 생후 첫 몇 달을 목초지에서 보내기 때문입니다. 일반 소간은 소를 보통 축사에서 곡물로 비육하기 때문에 더 문제가 됩니다.
관행 사육한 닭과 돼지의 간은 권장하지 않습니다.

풀을 먹여 동물을 키우는 생산자를 찾는 것이 첫걸음입니다. Nu&Cru 생산자 지도가 그 일을 도와줍니다.

비타민 A는 괜찮을까?

비타민 A에 대한 우려는 적당한 양의 합성 비타민 A가 문제를 일으키고 선천성 기형에 영향을 주기까지 했다는 연구에서 비롯됩니다. 반면 간에 든 천연 비타민 A는 건강에 매우 중요한 영양소이며, 극도로 많은 양을 먹을 때만 문제가 됩니다.

고전적인 의학 참고서인 머크 매뉴얼에 따르면, 어린이의 급성 비타민 A 중독은 합성 비타민 A를 300,000 IU가량 한 번에 먹거나, 하루 60,000 IU씩 몇 주 동안 먹을 때 생길 수 있습니다. 대부분의 경우 섭취를 멈추면 후유증 없이 저절로 회복됩니다.

성인의 경우, 매뉴얼은 북극곰이나 바다표범의 간으로 비타민 A를 수백만 단위나 섭취한 북극 탐험가들이 몇 시간 만에 졸음, 짜증, 두통, 구토를 겪고 이어서 피부가 벗겨진 중독 사례를 소개합니다. 이 경우에도 그 음식을 끊자 증상이 사라졌습니다. 이 특이한 사례를 빼면, 중독을 일으킨 것은 하루 100,000 IU 정도의 합성 비타민 A 고용량 알약을 여러 달 동안 먹은 경우뿐이었습니다.

다시 말해 북극 탐험가가 아닌 이상, 간을 먹어서 비타민 A 중독에 이르기는 매우 어렵습니다. 독성 용량이라는 하루 100,000 IU는 100그램짜리 오리 간 2.5인분, 또는 100그램짜리 소간 약 3인분에 해당합니다. 웨스턴 프라이스의 연구를 바탕으로 추정하면, 전통 사회의 식단은 하루 약 50,000 IU를 공급했습니다.

임신 중의 간

임신부와 간에 관해서는, 로마에서 진행된 한 연구에서 하루 50,000 IU가 넘는 비타민 A에 노출된 아기 120명 가운데 선천성 기형은 한 건도 발견되지 않았습니다(Teratology, 1999). 스위스의 한 연구는 임신부의 혈중 비타민 A를 측정해, 하루 30,000 IU를 섭취했을 때의 혈중 농도는 기형과 전혀 관련이 없다고 결론지었습니다(International Journal of Vitamin and Nutrition Research, 1998).

제2차 세계대전 이전에 쓰인 영양학 책들은 임신부에게 간을 자주 먹으라고 권했습니다. 오늘날 임신부들은 영양이 이토록 풍부한 음식을 피하라는 말을 듣습니다. 재단은 임신부와 수유부의 식단과 건강한 아기를 위한 신성한 음식에 관한 글에서 자신들의 견해를 자세히 설명합니다.

간은 얼마나 먹어야 할까

재단은 소, 양, 들소, 오리의 간 100그램을 일주일에 한두 번 먹으라고 권합니다. 1인분에 약 50,000 IU의 비타민 A가 들어 있습니다. 비타민 A가 더 적은 닭 간은 더 자주 먹어도 됩니다. 이 양에서 두통이나 관절 통증이 생기면 증상이 사라질 때까지 양을 줄이세요.

아기의 경우, 전통 이유식 가이드는 생후 6개월부터 간을 포함하며, 이 시기에 맞는 파테 레시피도 함께 소개합니다.

생간? 왜 그런 걸 먹을까

생간을 먹는 일은 분명 현대 식단의 일부가 아닙니다. 그렇다면 분별 있는 사람이 왜 그런 생각을 할까요? 대부분의 이유는 경험에서 나옵니다. 꾸준히 먹는 사람들은 몸이 얼마나 좋아지는지 이야기합니다. 몇 가지 예를 들어 보겠습니다.

미국 남부의 사냥꾼들은 막 잡은 사슴의 간을 먹는 전통이 있습니다.
아르헨티나의 목동들은 간과 고기를 날것으로, 또는 아주 살짝만 익혀 먹습니다.
농장에서 자란 사람들은 갓 꺼낸 아직 따뜻한 간을 살짝만 익혀 먹었고, 다른 장기와 분비샘도 그렇게 먹었다고 말합니다.
웨스턴 프라이스는 아프리카의 수렵채집 부족들이 생간을 먹는 모습을 기록했습니다. 간은 너무나 신성해서 결코 손으로 만지지 않았고, 창으로만 다뤘습니다. 그들은 간을 날것으로도, 익혀서도 먹었습니다.
의사 막스 거슨은 췌장암 환자를 위한 초기 치료법에서 특수 착즙기로 짠 생간 즙을 사용했습니다. 그의 딸 샬럿 거슨은 신선하고 세균에 오염되지 않은 간을 구하기 어려워 치료법의 이 부분을 그만두었습니다. 암을 통합적으로 치료한 뉴욕의 의사 니컬러스 곤살레스는 모든 환자에게 꼭 생간을 먹게 했습니다.

재단이 알려 주는 생간 먹는 법

익숙해지는 시간이 필요합니다. 기본 방법은 두 가지이며, 어느 쪽이든 간은 구할 수 있는 최상급이어야 하고 아주 신선해야 합니다.

갈아서. 간을 큰 덩어리째 14일 동안 얼립니다. 재단에 따르면 이 기간에 병원균과 기생충이 제거됩니다. 그런 다음 강판의 고운 면에 갈아 우유나 주스, 또는 따뜻한 죽에 섞습니다. 재단은 아기가 먹는 달걀노른자나 채소 퓌레에 간 생간을 1~2작은술 넣어 보라고 제안합니다.

'캡슐'로. 신선한 간을 완두콩만 한 크기로 잘라 14일 동안 얼립니다. 그다음 비타민 알약처럼 그냥 삼키면 됩니다.

세계 각국의 간 요리

현대 요리책에는 간 요리가 거의 실려 있지 않지만, 조금만 찾아보면 세계 곳곳의 요리법을 만날 수 있습니다. 재단은 Gourmet Organ Meat Recipes에서 다른 아이디어도 모아 두었습니다.

중세 유럽의 요리법 모음집을 보면, 콜레스테롤 반대 캠페인이 시작되기 훨씬 전부터 유럽 사람들은 간으로 경단, 테린, 소시지, '푸딩'을 만들었고, 파이와 페이스트리의 소로도 썼습니다. 가장 유명한 예 중 하나는 닭의 간, 심장, 모래주머니에 신 체리를 넣은 파이입니다.

옛 책들은 간으로 소스를 걸쭉하게 만드는 방법도 소개합니다. 생간을 퓌레로 만들어 고운 체에 거른 뒤 소스에 넣고, 끓이지 않도록 조심스럽게 데웠습니다. 사순절에는 같은 용도로 생선 간을 썼습니다. 간 맛이 소스를 압도하지만 않는다면, 가족이 눈치채지 못하게 간을 식탁에 올리는 아주 좋은 방법입니다.

양파와 계피를 넣은 간 요리 (스페인, 1529년)

1529년의 한 스페인 요리책은 양파를 아주 얇게 썰어 기름진 돼지비계와 함께 천천히 볶으라고 알려 줍니다. 그다음 새끼 염소, 양, 염소의 간을 호두 반쪽 크기로 썰어 넣고 간의 색이 변할 때까지 함께 볶습니다. 따로 껍질을 벗긴 구운 빵 한 조각을 화이트 와인 식초에 적셔 으깬 뒤 달콤한 화이트 와인에 풉니다. 이 국물을 걸러 양파와 간 위에 붓고, 계핏가루를 뿌린 다음 충분히 걸쭉해질 때까지 익힙니다.

무파라카 (중동)

옛 아랍 요리책에 나오는 요리로, 보통 간과는 잘 어울리지 않는다고 생각하는 향신료가 들어갑니다.

닭 간 400 g
닭 모래주머니 400 g
소금 ½작은술
달걀노른자 8개
고수씨 가루 1½작은술
커민 1½작은술
후추 ¾작은술
계피 1½작은술
튀김용 참기름 2큰술
레몬즙 ¼컵

물 700 ml에 소금을 한 꼬집 넣고 끓인 뒤 모래주머니를 넣어 약불에서 50분 동안 익힙니다. 그 시간이 거의 끝나 갈 즈음, 다른 냄비에 물 700 ml와 소금 한 꼬집을 넣고 끓여 간을 3분 동안 익힙니다. 모두 건져 물기를 빼고 약 1 cm 크기로 깍둑썰기한 뒤 볼에 담아 달걀노른자, 향신료와 섞습니다. 기름을 달궈 이 혼합물을 약 4분 동안 볶고, 레몬즙을 뿌려 냅니다.

스칸디나비아식 간 파테

프랑스식 파테와 달리 스칸디나비아식 파테에는 보통 술이나 마늘이 들어가지 않고 질감이 더 매끄럽습니다. 8~10인분입니다.

송아지 간 또는 돼지 간 300 g
등심 같은 기름기 적은 돼지고기 300 g
돼지비계 300 g
곱게 다진 양파 1개
버터 2큰술
표백하지 않은 밀가루 2큰술
우유 300 ml
달걀 1개
정향 가루 1꼬집
올스파이스 가루 1꼬집
바다 소금과 갓 간 후추

간, 고기, 비계를 작게 깍둑썰기합니다. 비계 75 g을 따로 덜어 오븐 팬에 담아 낮은 온도의 오븐에서 녹이고, 그 기름을 파운드케이크 틀에 바릅니다. 오븐을 180 °C로 예열합니다. 양파, 간, 고기, 남은 비계를 고기 분쇄기에 3~4번 갈아 아주 매끄럽게 만듭니다.

냄비에 버터를 중불로 녹이고 밀가루를 넣어 몇 분 동안 볶습니다. 우유를 조금씩 부으며 저어 걸쭉하고 매끄러운 소스를 만듭니다. 간 혼합물을 넣고 잘 섞습니다. 불에서 내려 미지근하게 식힌 뒤 달걀, 정향, 올스파이스, 소금, 후추를 넣어 섞습니다.

틀에 붓고 더 큰 오븐 팬 안에 넣은 다음, 팬에 뜨거운 물을 틀 높이의 ¾까지 채웁니다. 오븐 가운데 칸에서 1시간 30분 동안 굽습니다. 가는 칼을 가운데에 찔러 보아 깨끗하게 나오면 다 된 것이며, 파테 중심 온도가 최소 77 °C에 이르러야 합니다. 틀째 식힌 뒤 꺼내 머스터드, 크레송, 피클, 포도나 처트니를 곁들여 카나페로, 또는 덴마크 전통 오픈 샌드위치처럼 빵 위에 올려 냅니다. 더 간단한 버전은 저희 간 파테 레시피를 참고하세요.

사워크림 간 요리 (러시아)

4인분입니다.

얇게 썬 간(송아지, 돼지 또는 소) 1.1 kg
다진 양파 2개
사워크림(sour cream) 1컵
버터 4큰술
고기 육수 2컵
다진 생딜 2큰술
표백하지 않은 밀가루 2큰술
바다 소금과 후추 적당량

간을 씻어 물기를 닦고 소금과 후추로 간합니다. 밀가루를 묻혀 버터에 앞뒤로 지진 뒤 따로 둡니다. 같은 팬에 양파를 노릇하게 볶고, 깊은 냄비에 간과 양파를 켜켜이 담습니다. 팬에 육수를 부어 바닥을 긁어내고 사워크림을 넣어 섞은 뒤 간 위에 붓습니다. 뚜껑을 덮고 약불에서 20분 동안 익힙니다. 뚜껑을 열어 저은 뒤 다시 덮고 10분 더 익힙니다. 간에 소스를 끼얹고 딜을 뿌려 삶은 감자나 튀긴 감자, 또는 밥과 함께 냅니다.

니라레바 (일본)

일본 사람들은 간을 임신부에게 중요한 음식으로 여깁니다. 4인분입니다.

돼지 간 225 g
부추 1단
칡전분(애로루트) 2큰술
간 생강 1큰술
간장 2큰술
사케 1큰술
물 1큰술에 감자 전분 1작은술을 푼 것
튀김용 라드

간을 작게 썰어 간장, 사케, 생강에 20분 동안 재웁니다. 양념에서 건져 물기를 닦고 칡전분을 묻힙니다. 깊은 냄비에 라드를 달궈 간을 튀깁니다. 따뜻하게 데운 접시에 옮겨 둡니다. 부추를 짧게 썰어 팬에 볶습니다. 튀긴 간과 양념을 넣고 잘 섞은 뒤, 전분물을 넣어 재빨리 저어 불에서 내립니다. 바로 냅니다.

간 종류별 비교

아래 수치는 존 D. 커슈먼(John D. Kirschmann)의 Nutrition Almanac을 바탕으로 재단이 발표한 표에서 100그램당 값으로 계산한 것입니다.

비타민 A(IU): 양 50,500, 소 43,900, 오리 39,900, 거위 31,000, 송아지 22,500, 닭 20,600, 칠면조 18,000.

비타민 B12(마이크로그램): 양 104, 소 80, 칠면조 63, 송아지 60, 오리 54, 닭 23.

철분(밀리그램): 오리 30.5, 양 10.9, 칠면조 10.8, 송아지 8.8, 닭 8.6, 소 6.5.

구리(밀리그램): 송아지 7.9, 거위 7.5, 오리 6.0, 양 5.5, 소 2.8, 칠면조 0.5, 닭 0.4.

리보플래빈, 비타민 B2(밀리그램): 소 3.3, 양 3.3, 송아지 2.7, 칠면조 2.2, 닭 2.0, 거위 0.9.

악성 빈혈의 치료

악성 빈혈은 비타민 B12 부족으로 생기는, 몸을 쇠약하게 만드는 병입니다. 1926년까지 유일한 치료법은 수혈이었습니다. 그 뒤 얼마 지나지 않아 의사 조지 휘플, 윌리엄 머피, 조지 마이넛이 간 요법을 발견한 공로로 1934년 노벨 생리의학상을 받았습니다.

머피는 모든 일이 어떻게 시작됐는지 들려주었습니다. 로체스터 대학교의 휘플은 출혈로 빈혈이 생긴 개들이 간을 먹으면 빠르게 피를 회복한다는 사실을 보여 주었습니다. 이를 바탕으로 머피와 마이넛은 악성 빈혈이 전혀 다른 병인데도 간이 도움이 될 수 있다고 제안했습니다.

연구 허가를 받기는 쉽지 않았습니다. 보스턴 피터 벤트 브리검 병원의 원장은 꽤 회의적이었고, 수혈이 필요한 환자에게는 절대 수혈을 거부하지 않는다는 조건으로만 연구를 허락했습니다. 머피는 위독한 상태로 반쯤 혼수상태에 빠진 40세가량의 환자에게 요법을 시작했습니다. 그들은 하루에 간 500그램을 먹으면 적혈구 수치가 오르기 시작하기까지 약 5일이 걸린다는 것을 관찰한 바 있었습니다.

그런데 5일째 되는 날 환자의 상태가 더 나빠 보였고, 규정대로라면 수혈을 해야 했습니다. 머피는 간 요법을 계속할지 고민하며 뜬눈으로 밤을 지새웠습니다. 자정 무렵 수치가 조금 올랐다는 것을 알아차렸고, 그 덕분에 계속할 용기를 얻었습니다. 다음 날 아침 7시에 그는 두려운 마음으로 병원에 돌아와, 환자가 아직 살아 있는지 병실을 들여다보았습니다. 놀랍게도 환자는 침대에 앉아 활기차게 물었습니다. "아침 식사는 몇 시에 나와요?" 혈구 수치는 최고치에 이르렀고, 환자는 그 뒤로도 오래 살았습니다. 이 성공 이후 병원 의료진도 협조하기 시작했습니다.

나중에는 환자들이 더 이상 간을 삼키지 않아도 되었습니다. 간 추출물을, 그리고 나중에는 비타민 B12 자체를 투여받게 된 것입니다. 재단에 따르면 악성 빈혈을 예방하고 싶은 사람에게 가장 좋은 길은 우리 조상들이 그랬듯 일주일에 한 번 간을 먹는 것입니다.

사람들이 즐겨 쓰는 간 조리법

아래 제안은 재단과 연계된 전통 영양 토론 그룹의 회원들이 나눈 것입니다.

하룻밤 재우기. 간을 썰어 레몬즙이나 식초 탄 물에 마늘과 월계수 잎을 넉넉히 넣고 냉장고에서 재웁니다. 물기를 닦고 올리브유, 라드, 버터에 겉은 노릇하고 속은 살짝 분홍빛이 돌 때까지 지집니다. 거북한 맛을 없애는 비결은 바로 이 재우기입니다. 콩팥에도 똑같이 쓸 수 있습니다.
약불에 굽기. 호르몬 없이 키운 어린 동물의 간을 쓰세요. 앞뒤로 밀가루를 묻혀 버터나 기(ghee)를 조금 두르고 아주 약한 불에서 몇 분 굽습니다. 그러지 않으면 질겨집니다. 얇게 썬 양파, 식초 약간, 물을 넣고 180 °C로 올려 몇 분 익힌 뒤, 다시 약불로 약 20분 동안 마무리합니다. 생버섯과 소금은 마지막에 넣습니다. 파스타, 밥, 채소와 함께 냅니다.
아몬드 가루 튀김. 0.5 cm 두께로 썰어 아몬드 가루, 소금, 넉넉한 후추를 섞은 것에 묻힙니다. 기(ghee)나 라드에 앞뒤로 지집니다. 간 한 덩어리를 한꺼번에 튀겨 두고, 남은 것을 일주일 동안 따뜻하게 또는 차갑게 간식 바 대신 먹어도 좋습니다.
와인 식초와 꿀. 레드 와인 식초에 꿀 2작은술을 섞어 간을 1시간 동안 재웁니다. 양파 한두 개를 넉넉한 소기름(우지)과 버터에 30분 동안 볶아 작고 노릇하게 만듭니다. 양파를 건져 내고, 재운 양념을 조금 넣어 간을 계속 뒤집으며 재빨리 지집니다. 양파, 소스, 김치와 함께 따뜻하게 냅니다.
마늘 듬뿍. 라드에 양파 하나와 마늘을 적어도 다섯 쪽, 허브와 향신료를 넣고 볶습니다. 얇게 썬 간을 넣고 1분마다 뒤집으며 약 5분 동안 익힌 뒤, 올리브유를 조금 둘러 마무리합니다. 너무 익히지 마세요. 다진 베이컨과 양파, 마늘을 위에 올려 냅니다.
유대식 다진 간. 얇게 썬 양파를 기름에 노릇하게 볶아 푸드 프로세서에 넣습니다. 같은 팬에 닭 간 340 g을 속이 분홍빛이 될 때까지 볶습니다. 식힌 뒤 양파, 삶은 달걀 2개와 함께 작은 덩어리가 조금 남을 정도로 갑니다. 소금과 후추로 간합니다. 간 맛이 거의 나지 않습니다.
견과 가루 튀김. 작게 썰어 푼 달걀에 담갔다가, 물에 불렸다 말린 견과로 만든 가루를 묻힙니다. 뜨거운 코코넛 오일에 튀기고 소금과 후추를 뿌립니다.
클래식 간 스프레드. 소간이나 닭 간 450 g을 구워 다집니다. 다진 삶은 달걀 2개와 볶은 중간 크기 양파 1개를 섞습니다. 소금과 후추를 넣어 모두 으깬 뒤 냉장고에 넣었다가 냅니다.
분홍빛이 남은 간 채. 7.5 cm × 1 cm 크기로 길게 썰어 레몬즙에 재웁니다. 물기를 닦습니다. 베이컨 기름에 양파를 볶아 건져 내고, 그 기름에 간을 거의 전체가 분홍빛일 때까지 익힙니다. 너무 진한 색이 되면 맛이 더 강해집니다. 버터에 볶은 케일과 발효 당근과 잘 어울립니다.
다진 고기에 숨기기. 버터나 코코넛 오일에 양파를 볶다가 간을 큼직하게 썰어 넣고 몇 분 익힙니다. 푸드 프로세서로 곱게 다진 뒤, 볼로네제 소스, 에스콘지지뉴(escondidinho, 고기를 감자나 카사바 퓌레로 덮어 구운 브라질 요리), 토마토소스 미트볼 같은 다진 고기 요리에 섞어 넣습니다.
소스와 함께. 간을 레몬즙이나 식초에 몇 시간 재웠다가 물기를 닦습니다. 아주 뜨겁게 달군 라드에 재빨리 지진 뒤 오븐에 넣어 따뜻하게 둡니다. 팬에 남은 기름으로는 세 가지 소스를 만들 수 있습니다. 밀가루를 조금 볶다가 고기 육수를 부어 만드는 걸쭉한 소스, 와인이나 코냑으로 디글레이징하고 육수를 넣어 졸인 뒤 버터로 마무리하는 맑고 부드러운 버터 소스, 또는 잘 씻은 케이퍼와 샬롯을 볶다가 화이트 와인으로 디글레이징하고 고기 육수를 넣어 졸이는 새콤한 소스입니다. 이 마지막 제안은 재단 회장인 샐리 팰런 모렐이 한 것입니다.

생간 스무디

이 음료는 원문 기사를 쓴 린 라자이티스(Lynn Razaitis)가 역시 재단 회원인 베키 몰딘(Becky Mauldin)과 함께 만들었습니다. 교사였던 린은 스트레스가 심한 시기에 이것만큼 힘을 주는 것이 없었고, 남편도 마시기 시작했다고 말합니다.

풀을 먹여 키운 동물의 간 15~30 g. 작게 썰어 얼린 것(잘 갈리려면 얼어 있어야 합니다)
유기농 토마토주스 1컵
레몬 ½개 분량의 즙
핫소스 몇 방울
방목한 닭의 생달걀노른자 1~2개
발효시킨 어린 코코넛 워터 2~4큰술
생크림(살균하지 않은 것) 1큰술
농축 미네랄 용액 ¼작은술
비 폴렌(꽃가루) 1~2작은술(선택)

모두 블렌더에 넣고 갈아 줍니다. 간 맛이 남으면 바로 이어서 신선한 파파야를 한 조각 드세요. 얼리기 전에 간 조각을 발효유나 레몬즙에 담가 두어 맛을 부드럽게 하는 방법도 있습니다.