웨스턴 A. 프라이스가 전통 식생활에서 발견한 6가지 원칙: 전통 민족에게 배우는 식사법

No 20세기 초, 세상이 식품 산업화를 향해 빠르게 달려가던 때에 한 미국인 치과의사가 아주 단순한 질문을 던지기 시작했습니다.

왜 어떤 지역 사람들에게는 충치나 치열 부정교합, 그리고 도시에서 점점 흔해지던 몇몇 건강 문제가 거의 나타나지 않았을까?

그의 이름은 Weston A. Price입니다.

1930년대에 Price는 전통적인 생활방식과 식생활을 여전히 유지하던 여러 지역의 사람들을 연구하기 위해 세계 곳곳을 여행했습니다. 스위스의 공동체, 헤브리디스 제도 사람들, 북아메리카 원주민 집단, 폴리네시아와 멜라네시아, 아프리카, 호주 등지의 공동체를 찾아갔습니다.

그의 눈길을 가장 끈 것은 어떤 특정한 식단이 있다는 사실이 아니었습니다.

오히려 정반대였습니다.

먹는 음식은 지역마다 완전히 달랐지만, 몇 가지 원칙은 반복해서 나타났습니다.

Price는 이런 관찰을 정리해 1939년에 처음 출간한 책 Nutrition and Physical Degeneration에 담았습니다.

수십 년 뒤 그의 연구는 전통 식단을 연구하고 알리는 단체인 Weston A. Price Foundation이 만들어지는 계기가 되었습니다.

함께 보세요: Weston A. Price를 다룬 저희 영상입니다.

Price가 찾아낸 것은 하나의 조상 식단이 아니라 여러 가지였습니다

어쩌면 이 부분이 그의 연구에서 가장 흥미로운 점일지도 모릅니다.

어떤 민족은 우유와 유제품을 많이 먹었습니다.

어떤 민족은 우유를 거의 먹지 않았습니다.

어떤 민족은 생선과 해산물에 크게 의존했습니다.

또 어떤 민족은 고기, 내장, 곡물, 덩이줄기 채소, 발효식품을 먹었습니다.

식단의 구성은 기후, 지리, 계절, 그리고 각 환경에서 얻을 수 있는 것에 따라 달라졌습니다.

그러니 Weston Price를 하나의 식단만 옹호한 사람으로 만들려는 것은 그의 가장 중요한 관찰 가운데 하나를 놓치는 일입니다.

누구에게나 맞는 하나의 식단표는 없었습니다.

있었던 것은 원칙입니다.

1. 식사는 진짜 음식을 바탕으로 했습니다

Price가 연구한 사람들의 전통 식생활에는 현대의 초가공식품이 아예 없었습니다.

탄산음료도, 공장에서 만든 과자도, 설탕이 든 시리얼도, 고도로 정제한 기름도 없었고, 식사를 대신하도록 만든 수많은 제품도 없었습니다.

산업화가 시작되면서 이런 공동체 일부에도 다음과 같은 식품이 들어오기 시작했습니다.

• 정제 설탕
• 흰 밀가루
• 단 과자류
• 통조림 식품
• 가공 기름
• 공산품

Price는 이런 식품이 전통 식단을 차츰 대체하면서 구강 건강이 나빠지는 것을 관찰했다고 믿었습니다.

거의 100년이 지난 지금, 이 점이 그의 연구에서 가장 오늘날에도 들어맞는 부분일지 모릅니다.

우리의 식사는 이제 단순히 재료로만 이루어지지 않고, 점점 더 바로 먹을 수 있게 만들어진 식품 제품으로 채워지고 있습니다.

Price에게 근본적인 질문은 이것만이 아니었습니다.

"여기에 칼로리가 얼마나 들어 있을까?"

그는 이렇게 물었습니다.

"이 음식은 무엇이고, 어디에서 왔을까?"

2. 칼로리 계산보다 영양 밀도

프라이스는 전통 식단에 들어 있는 비타민과 미네랄의 양에 특히 큰 관심을 가졌습니다.

Weston A. Price Foundation은 그의 분석을 근거로, 이런 식단이 미네랄과 비타민의 밀도가 높았다고 해석합니다. 특히 일부 동물성 식품에 들어 있는 지용성 영양소가 풍부했다고 봅니다.

여기에서 중요한 원칙 하나가 나옵니다.

식품을 칼로리, 단백질, 지방, 탄수화물의 양만으로 평가하지 않는 것입니다.

식품은 그것이 담고 있는 미량 영양소의 양과 다양성으로도 이해할 수 있습니다.

그래서 다음과 같은 식품이:

• 달걀,
• 생선,
• 해산물,
• 육류,
• 내장류(vísceras),
• 유제품,
• 육수,
• 채소,
• 과일,
• 뿌리채소

여러 전통 문화에서 중요한 자리를 차지했습니다.

그 바탕에 있던 생각은 영양가 높은 통식품을 활용하는 것이었지, 추상적인 다량 영양소 목표를 채우는 것이 아니었습니다.

3. 동물 한 마리를 통째로 먹었습니다

전통 식생활과 현대 식생활의 차이 가운데 이보다 뚜렷한 것은 많지 않을 것입니다.

오늘날 많은 사람에게 동물을 먹는다는 것은 사실상 근육 부위의 살코기만 먹는다는 뜻입니다.

안심.

가슴살.

채끝.

햄버거.

프라이스가 관찰한 문화에서는 동물을 훨씬 폭넓게 활용하는 경우가 많았습니다.

식단에 들어간 것은 다음과 같습니다.

• 살코기,
• 지방,
• 간,
• 심장,
• 그 밖의 내장,
• 뼈,
• 껍질,
• 연골,
• 골수(tutano),
• 달걀,
• 우유(그 문화에서 먹던 경우).

많은 문화가 오늘날 우리가 흔히 버리는 부위를 오히려 귀하게 여겼습니다.

여기에는 단순한 이치도 있었습니다. 잡은 동물은 귀한 자원이므로 남김없이 써야 한다는 것입니다.

4. 지방이 무조건 적은 아니었습니다

프라이스는 지방이 자연스럽게 풍부한 식품을 먹는 여러 집단을 관찰했습니다.

버터, 동물성 지방, 달걀노른자, 전지방 우유, 기름진 생선 같은 식품이 이런 식단 가운데 일부에 들어 있었습니다.

이는 20세기 영양학의 상당 부분을 지배했던 생각, 즉 원래부터 지방을 품고 있던 식품에서 지방을 덜어내려던 시도와 대조됩니다.

Weston A. Price Foundation의 해석에 따르면, 전통적인 지방은 영양가 높은 식생활의 일부이며 지용성 비타민을 공급하는 데에도 도움이 됩니다.

이것이 모든 지방이 똑같다는 뜻은 아니며, 섭취량이 중요하지 않다는 뜻도 아닙니다.

다만 전통 식품에 지방이 자연스럽게 들어 있다는 사실만으로 그 식품을 바람직하지 않은 것으로 만들어서는 안 된다는 뜻입니다.

5. 발효는 요리의 일부였습니다

냉장고도, 보존료도, 진공 포장도 없던 아주 오래전부터 여러 문화는 미생물을 다루어 음식을 보존하고 변화시키는 법을 익혔습니다.

발효는 유행이 아니었습니다.

기술이었습니다.

천연 발효 빵, 발효 채소, 발효 음료, 치즈, 요거트를 비롯한 수많은 비슷한 음식이 지구의 여러 지역에서 각각 독립적으로 생겨났습니다.

Weston A. Price Foundation은 젖산 발효 식품을 전통 식생활 원칙의 하나로 꼽습니다.

우리 조상들이 음식을 곧바로 먹을 수 있는 것으로만 보지 않았다는 점을 떠올려 보면 흥미롭습니다.

그들은 이렇게 하는 법을 익혔습니다.

발효하고, 말리고, 소금에 절이고, 익히고, 저장하고, 변화시키는 것입니다.

6. 곡물, 씨앗, 콩류는 먼저 준비 과정을 거쳤어요

또 하나 중요한 점은, 많은 식물성 식품을 자연에서 거둔 그대로 최대한 빨리 먹지 않았다는 것입니다.

곡물, 씨앗, 견과류, 콩류는 대개 다음과 같은 방법을 거쳤어요.

• 물에 불리기
• 싹 틔우기
• 발효
• 오래 익히기
• 빵의 자연 발효

이런 과정은 식품의 특성을 바꾸고, 소화가 더 잘되도록 돕거나 특정 영양소를 몸이 이용할 수 있는 정도를 바꿀 수 있어요.

"우리 조상들은 무엇을 먹었을까?" 하고 묻는 것과 "그들은 먹을 것을 어떻게 준비했을까?" 하고 묻는 것 사이에는 아마 이런 큰 차이가 있을 거예요.

조리 기술도 식생활의 일부입니다.

7. 뼈도 냄비에 들어갔어요

웨스턴 A. 프라이스 재단(Weston A. Price Foundation)은 여러 전통 부엌에서 볼 수 있는 또 다른 습관으로 뼈를 활용하는 것을 꼽아요.

수백 년 동안 육수, 수프, 스튜는 동물의 남는 부위를 자연스럽게 쓰는 방법이었습니다.

뼈, 관절, 껍질, 결합조직을 다른 재료와 함께 오랜 시간 천천히 끓였어요.

병에 든 "콜라겐"을 따로 살 필요가 없었어요.

그저 부엌살림의 일부였을 뿐이에요.

8. 음식의 질은 부엌에 오기 전부터 시작됐어요

식생활을 이야기할 때 자주 잊히는 부분이 하나 더 있어요.

그 음식은 어떻게 만들어졌을까요?

흙, 초지, 물, 계절, 그리고 동물이 먹은 먹이가 모두 식탁에 오르는 음식에 영향을 줍니다.

프라이스는 자신이 방문한 지역 사람들이 먹는 음식이 어디에서 오는지에 매우 주의를 기울였어요.

이런 관점은 식생활과 농업을 서로 가깝게 이어 줍니다.

우리가 먹는 음식의 질을 깊이 논하면서 그 음식을 길러 내는 땅의 질을 함께 이야기하지 않는다면, 아마 말이 되지 않을 거예요.

9. 식생활은 영양이 아니라 문화였어요

프라이스가 연구한 공동체는 다량영양소 표를 알지 못했어요.

칼로리를 기록하는 앱도 쓰지 않았고요.

어떤 인플루언서가 특정 성분을 좋다거나 나쁘다고 분류했다는 이유로 음식을 사지도 않았어요.

식생활에 대한 지식은 세대에서 세대로 전해졌습니다.

아이는 지켜보았어요.

함께했고요.

수확하는 법을 배웠어요.

준비하는 법도요.

요리하는 법도요.

발효하는 법도요.

보존하는 법도요.

먹는 일은 문화의 일부였어요.

어쩌면 우리는 이전 어느 세대보다 영양 정보를 많이 접하면서도, 역설적으로 음식을 직접 만들고 준비하는 일과는 점점 더 멀어지고 있는지도 몰라요.

10. 다음 세대의 식사도 중요했어요

프라이스는 일부 문화가 임신 가능성, 임신, 수유, 아이의 성장과 관련된 시기의 식생활을 중요하게 여겼다는 점에도 주목했어요.

그의 관찰과 이후 웨스턴 A. 프라이스 재단의 해석에 따르면, 특히 영양가가 높다고 여겨지는 식품은 이런 시기를 위해 따로 남겨 두거나 귀하게 여겨졌습니다.

그 바탕에 있던 생각은 단순했어요.

한 세대를 먹이는 일은 다음 세대를 준비하는 일이기도 했다는 것이에요.

어쩌면 이것이 그의 연구에서 발견되는 가장 깊은 원칙 가운데 하나일 거예요.

음식은 하루를 버티기 위한 연료로만 여겨지지 않았어요.

가족과 공동체가 이어지는 일의 일부였습니다.

11. 모든 사람에게 맞는 단 하나의 전통 식단은 없습니다

프라이스의 연구는 우리가 또 하나의 흔한 실수를 하지 않도록 일깨워 줍니다.

바로 "전통 식단"이 단 하나만 있다고 상상하는 것입니다.

그런 것은 없습니다.

북극 가까이에 살던 사람들이 열대 섬에 살던 사람들처럼 먹을 수는 없었습니다.

목축을 하던 민족은 해안가에 살던 민족과 먹는 음식이 달랐습니다.

알프스의 농부들은 태평양 공동체와 다른 식생활을 했습니다.

살아남은 것은 모두에게 똑같이 적용되는 재료 목록이 아니었습니다.

바로 그 지역의 지식이었습니다.

그 땅에서 나는 것을 먹고, 그 음식을 가장 잘 활용하는 방법을 배우는 것입니다.

웨스턴 프라이스가 남긴 진짜 유산

어쩌면 웨스턴 프라이스의 가장 흥미로운 기여는 정확히 무엇을 먹어야 하는지 알려 주는 엄격한 목록이 아닐 것입니다.

그가 던진 하나의 질문입니다.

여러 세대에 걸쳐 쌓아 온 음식과 지식을 버리고 그 자리를 공장에서 만든 제품으로 빠르게 바꾸면 어떤 일이 벌어질까요?

그가 여행한 지 거의 100년이 지났지만, 이 질문은 여전히 의미가 있습니다.

1930년대의 부엌을 문자 그대로 되살릴 필요는 없습니다.

전통적이었다는 이유만으로 무조건 더 좋았다고 믿을 필요도 없습니다.

그래도 아주 단순한 몇 가지를 되찾는 데에는 지혜가 있을지 모릅니다.

진짜 음식.

알아볼 수 있는 재료.

동물과 식물을 남김없이 활용하기.

불을 사용한 조리.

발효.

제철.

집 안에서 전해지는 지식.

그리고 무엇보다 식생활은 포장지에서 시작되지 않는다는 사실을 다시 이해하는 것입니다.

식생활은 땅에서 시작됩니다.

꼭 알아 두세요

웨스턴 A. 프라이스 재단은 주요 공중보건 기관의 현재 권고와 맞지 않는 몇 가지 방법도 지지합니다.

한 예가 생우유 섭취입니다. 재단은 특정한 상황에서 생우유를 권장하지만, CDC 같은 기관은 저온살균하지 않은 우유가 살모넬라, 대장균, 캄필로박터, 리스테리아 같은 미생물을 옮길 수 있다고 경고합니다. 특히 어린 아이, 임산부, 노인, 면역력이 떨어진 사람에게 위험이 클 수 있습니다.

재단은 대구 간유와 비타민 A에 관한 구체적인 권고도 내놓고 있습니다. 이미 활성형으로 존재하는 비타민 A(레티놀)를 많은 용량으로 섭취하면 독성이 생길 수 있으며, 임신 중에는 특별한 주의가 필요합니다.

그러니 웨스턴 프라이스를 공부한다고 해서, 그의 이름으로 나온 후대의 모든 권고를 보편적인 규칙으로 받아들일 필요는 없습니다.

그의 연구에서 가장 흥미로운 부분은 충분히 되찾을 수 있습니다.

인간이 여러 세대 동안 어떻게 먹어 왔는지 살펴보고, 그들이 발전시킨 조리 기술을 이해하며, 음식을 단순한 칼로리의 합 이상으로 다시 바라보는 것입니다.

참고 자료

1. Weston A. Price Foundation. 11 Principles Overview. 재단이 현재 내세우는 11가지 식생활 원칙을 모아 놓은 공식 페이지입니다.
2. Weston A. Price Foundation. Princípios Atemporais de Dietas Tradicionais Saudáveis. 재단이 설명하는 전통 식단의 특징과 원칙을 담은 공식 포르투갈어판입니다.
3. Weston A. Price Foundation. Characteristics of Traditional Diets. 재단이 프라이스가 연구한 전통 민족들의 특징으로 꼽는 내용을 요약한 자료입니다.
4. Weston A. Price Foundation. Nutrition and Physical Degeneration. 웨스턴 A. 프라이스가 1939년에 펴낸 책을 바탕으로 한 재단의 자료입니다.
5. Weston A. Price Foundation. Weston A. Price, DDS. 프라이스의 약력과 여행, 관찰 내용을 요약해 소개한 글입니다.
6. Weston A. Price Foundation. The Scientific Approach of Weston Price. 프라이스가 사용한 관찰 중심 방법론과 그 한계를 다룬 글입니다.
7. CDC. Raw Milk. 저온살균하지 않은 우유 섭취와 관련한 최신 식품 안전 지침입니다.
8. NIH Office of Dietary Supplements. Vitamin A and Carotenoids: Fact Sheet for Health Professionals. 비타민 A의 영양 필요량, 섭취 상한선, 과다 섭취의 위험에 관한 자료입니다.
9. Nu&Cru. 웨스턴 A. 프라이스 영상. YouTube에서 보기