집에서 라드와 비프 탤로 만들기: 돼지기름·소기름 직접 내는 법

라드나 비프 탤로(소기름)를 집에서 만들려면 생지방을 작게 썰어 천천히 가열하세요. 액체 기름이 다 빠지고 건더기(torresmo, 지방을 내고 남은 바삭한 건더기)가 바싹 마르고 노릇해지면 천에 걸러 유리병에 담아 보관하면 됩니다. 방법은 두 가지예요. 하나는 약불로 레인지에서 물을 조금 넣고 시작하는 방법이고, 다른 하나는 낮은 온도의 오븐에서 냄비 위에 얹은 체망에 지방을 담아 내리는 방법입니다. 라드는 돼지 지방에서, 비프 탤로는 소 지방에서 얻어요. 과정은 똑같습니다.

오래전부터 내려온 단순하고 느린 기술이에요. 신경 써야 할 부분은 안전입니다. 뜨거운 기름을 몇 시간씩 다루고, 무거운 냄비와 뜨거운 유리병도 만지게 되니까요. 이 단계별 안내에서는 각 단계마다 이 점을 짚어 드립니다.

준비물

• 생지방: 처음이라면 1 kg 정도가 적당해요.
• 잘 드는 칼과 도마, 또는 푸드 프로세서.
• 바닥이 두꺼운 냄비: 스테인리스나 주철 제품으로, 지방 양의 두 배를 담을 수 있는 크기가 좋아요.
• 촘촘한 체와 깨끗한 면포, 또는 종이 필터.
• 깨끗하고 물기 없이 바싹 마른 유리병과 뚜껑.
• 조리용 온도계: 있으면 도움이 되지만 꼭 필요하지는 않아요.

정육점에서 어떤 지방을 달라고 할까요

비프 탤로용

• 콩팥 지방: 소의 콩팥과 허리 부위를 감싸는 단단한 덩어리예요(영어로 suet). 가장 단단하고 맛이 은은한 비프 탤로가 나옵니다.
• 겉지방과 자투리 지방: 가죽 아래와 부위 사이에 붙어 있는 지방이에요. 더 부드럽고 고기 맛이 더 나는 비프 탤로가 나오고, 보통 살코기 조각이 붙어 있어서 먼저 떼어 내야 합니다.

라드용

• 내장 지방: 돼지의 콩팥과 허리 부위를 감싸는 지방이에요(영어로 leaf lard). 맛이 가장 중성적인 라드가 나와서 반죽이나 디저트에 가장 좋아요.
• 등지방(toucinho): 껍질 아래 등 쪽에 있는 지방이에요. 맛이 더 뚜렷한 라드가 나와서 볶음이나 튀김에 잘 어울립니다.

껍질을 제거한 지방을 달라고 하거나, 집에서 껍질을 떼어 내세요. 지방이 깨끗할수록 결과물도 깨끗해요.

무엇을 먹는지 알고 싶은 분에게는 동물의 출처가 중요합니다. Nu&Cru 생산자 지도에서 가까운 곳의 사육자를 찾아볼 수 있고, 고기와 함께 지방도 파는지 물어보는 것도 좋아요. 생산자와 라벨에서 무엇을 봐야 하는지는 출처와 라벨로 동물성 지방 고르는 법에, 출처가 확실한 고기가 왜 더 비싼지는 풀 먹여 키운 소고기는 왜 더 비쌀까에 있어요.

지방 손질하기

1. 다듬어요. 살코기, 핏기, 껍질을 떼어 내세요. 이런 부분은 지방보다 먼저 타서 냄새가 배게 합니다.
2. 잘게 썰어요. 1~2 cm 크기의 깍둑썰기로 썰거나 푸드 프로세서에 갈아 주세요. 조각이 작을수록 더 빠르고 더 완전하게 녹아요. 라드는 갈아서 쓰면 훨씬 수월합니다.
3. 지방을 아주 차갑게 해요. 일부만 얼려 두면 훨씬 쉽게 썰리고 칼에서 미끄러지지 않아요.

방법 1: 레인지에서 약불로

가장 빠르고 지켜보기도 쉬운 방법이에요.

1. 물로 시작해요. 썬 지방을 냄비에 넣고 물을 반 컵 정도 붓습니다. 물이 있으면 지방이 기름을 내기 전에 조각이 눌어붙거나 타는 것을 막아 줘요. 물은 과정 중에 증발합니다.
2. 뚜껑 없이 약불로 가열해요. 지방에서 액체가 나오기 시작하고 천천히 보글보글 끓어요. 가끔 손잡이가 긴 숟가락으로 바닥을 긁으며 저어 주세요.
3. 거품을 지켜봐요. 거품은 조직에서 빠져나오는 수분이에요. 처음에는 크고 많다가 끝으로 갈수록 작고 드문드문해집니다.
4. 멈출 때를 알아요. 거품이 거의 멎고, 기름이 맑고, 건더기가 노릇하고 바싹 마른 torresmo가 되면 다 된 거예요. 1 kg이면 몇 시간 걸립니다. 연기가 나게 두지 마세요. 연기는 불이 너무 세다는 신호예요.
5. 불을 끄고 한 김 식혀요. 거르기 전에 미지근해질 때까지 두세요.

반죽이나 디저트에 쓸 중성적인 기름을 원한다면 torresmo가 짙어지기 전에 불에서 내리세요. torresmo를 충분히 노릇하게 하면 기름에 맛이 더 배는데, 프라이팬 요리에는 오히려 좋아요.

방법 2: 저온 오븐

Weston A. Price Foundation의 한 글에서 Andrew J. Gardner는 이 방법을 가정 주방에서 가장 간단한 방법으로 설명합니다. 지방이 뜨거운 바닥에 닿지 않아 타지 않기 때문입니다(Gardner, Rendering Animal Fats, Made Easy, 2020).

1. 바구니를 설치하세요. 잘게 썬 지방을 찜기 바구니나 금속 체에 담아, 오븐에 넣어도 되는 냄비 위에 얹으세요. 바구니 바닥과 냄비 바닥 사이에 공간을 두어야 합니다. 녹은 지방이 아래로 떨어져 고입니다.
2. 저자에 따르면 오븐 온도는 약 105 °C입니다. 낮은 온도에서는 조직 속 수분이 증발할 뿐 아무것도 타지 않습니다. 사용하는 오븐이 이렇게 낮게 설정되지 않는다면 레인지 방법을 택하세요.
3. 가끔 저어 주세요. 숟가락으로 조각을 눌러 으깨면 지방이 더 많이 빠져나옵니다.
4. 느긋하게 기다리세요. 저자는 약 4 L가 나오는 지방 4 kg을 내려면 12~16시간이 걸릴 수 있다고 말합니다. 양이 적으면 훨씬 일찍 끝납니다.
5. 토레스무(torresmo, 기름을 내고 남은 바삭한 조각)가 바싹 마르고 더 이상 거의 떨어지지 않으면 마치세요.

원문과 달라진 점: 저자는 밤새 오븐을 켜 두라고 권하지만, 그렇게 하지 마세요. 세아라주 소방대는 가스레인지를 켜 둔 채 자리를 비우지 말고, 자리를 비워야 한다면 끄라고 안내합니다(CBMCE, 2023). 집에 있는 날 일찍 시작하고, 지방을 더 작은 양으로 나누어 내세요.

이미 해 보셨을지도 모를 방법: 육수에서 나온 지방

차게 식힌 뼈 육수 위에 굳은 지방층을 걷어 낸다면, 그것은 이미 습식 방법으로 지방을 얻은 것입니다. 지방이 물에 녹았다가 위로 떠오른 것이죠. 이 지방에는 육수가 붙어 있어서 약불로 다시 녹여 거품이 멎을 때까지 두었다가 걸러서 보관해야 합니다. 자세한 순서는 요리하고 남은 기름 다시 활용하는 법에 있습니다.

뜨거운 지방을 다룰 때 주의할 점

지방을 녹이는 일은 쉽지만, 사고는 뜨거운 지방에서 일어납니다.

• 뜨거운 지방에 절대 물을 붓지 마세요. 식히려고도, 불을 끄려고도 안 됩니다. 물이 한꺼번에 수증기로 변하면서 지방이 사방으로 튑니다(CBMCE, 2022). 레인지 방식 처음에 넣는 물은 지방이 아직 차가울 때 함께 넣는 것입니다.
• 불이 붙으면 가스레인지와 가스 밸브를 끄고, 냄비를 뚜껑이나 꼭 짠 젖은 천으로 덮은 뒤, 완전히 식을 때까지 기다렸다가 여세요. 같은 세아라주 소방대의 안내입니다.
• 냄비는 절반까지만 채우고, 손잡이는 레인지 안쪽으로 향하게 두세요.
• 지방이 뜨거운 동안에는 아이와 동물을 레인지와 조리대에서 멀리 떨어뜨리세요.
• 젓거나 냄비를 옮길 때는 장갑이나 마른 행주를 쓰세요. 젖은 행주는 열을 전달합니다.
• 지방을 받을 유리병은 마르고 따뜻해야 합니다. 아주 뜨거운 지방이 찬 유리병에 닿으면 병이 깨질 수 있습니다.
• 창문을 열거나 환풍기를 켜세요. 냄새가 강하고, 특히 비프 탤로는 더 그렇습니다.

거르고 담기

1. 기름이 살짝 식을 때까지 기다리세요. 아직 액체 상태여야 합니다.
2. 체에 깨끗한 면포나 종이 필터를 깔고 깨끗한 냄비 위나 병 위에 바로 올리세요.
3. 천천히 부으세요. 냄비 바닥에 가라앉은 더 진한 찌꺼기는 남겨 두세요.
4. 병은 가장자리 가까이까지 채워서 공기가 조금만 남게 하고, 완전히 식은 뒤에 뚜껑을 닫으세요.
5. 냉장고에 넣으세요. Gardner는 빨리 식히면 기름이 더 매끄럽고 알갱이가 덜 생긴다고 설명합니다.

라드는 하얗고 크리미하게 굳습니다. 비프 탤로(소기름)는 흰색이거나 살짝 노란빛을 띠고, 훨씬 단단합니다. 은은한 고기 냄새는 정상이지만, 강한 탄내가 난다면 불이 너무 세었다는 뜻입니다.

라드와 비프 탤로 보관법

기름을 상하게 하는 요인은 네 가지입니다. 물, 공기, 빛, 열입니다. 그래서 유리병에 가득 채워 단단히 닫고, 가스레인지에서 먼 곳에 두세요.

• 비프 탤로: 다가불포화지방이 적고(약 4%, USDA 표 기준) 물기가 거의 없어서 가장 안정적입니다. 네브래스카 대학교의 한 자료에 따르면 밀폐 용기에 담은 탤로는 실온에서 몇 달, 냉장이나 냉동에서는 1년 넘게 안정적으로 유지됩니다(Curry와 Yates, 2026). 물기가 조금 남아 있을 수 있는 집에서 만든 탤로는 냉장 보관하는 편이 더 좋습니다.
• 라드(돼지기름): 다가불포화지방이 더 많아서(약 11%, USDA 기준) 더 쉽게 산화합니다. 냉장 보관하고, 앞으로 몇 달 안에 쓰지 않을 분량은 얼려 두세요.
• 가금류 기름: 불포화도가 더 높습니다(약 21%, USDA 기준). 냉장 보관하고 더 빨리 쓰세요.

이 글의 이전 버전에서 말한 것과 달리, 비프 탤로가 냉장고 밖에서 보관할 수 있는 유일한 기름은 아니며, 어떤 조건에서든 몇 년씩 가는 것도 아닙니다. 집에서 만든 기름에는 공식적인 보관 기한이 없습니다. 감각으로 판단하세요. 산패한 냄새, 쓴맛, 표면의 곰팡이가 보이면 버려야 합니다. 싱크대가 막히지 않게 버리는 방법은 조리 후 남은 기름 재활용하는 법의 마지막 부분을 참고하세요.

그리본(torresmo)은 어떻게 먹을까요?

체에 남은 그리본(torresmo, 기름을 내고 남은 바삭한 고기 조각)은 훌륭한 음식입니다. 아직 따뜻할 때 소금을 뿌려 간식으로 드시거나, 콩 요리, 샐러드, 파로파(farofa, 볶은 카사바 가루 요리) 위에 올려 드세요. 책에 나오는 그리본 빵(pão de torresmo)의 재료이기도 하며, 돼지 그리본도 소 그리본도 쓸 수 있습니다. 아직 수분과 단백질이 남아 있으니 냉장 보관하고 며칠 안에 드세요.

닭, 오리, 거위 기름은요?

가장 간단한 방법은 닭을 구울 때 떨어지는 기름과 닭 육수 위에 굳은 기름을 모으는 것입니다. 다른 방법은 날것의 껍질과 지방을 물 조금과 함께 가스불에서 녹이는 것입니다. 양파와 껍질 그리본을 넣는 과정은 닭 한 마리 남김없이 활용하는 법에 단계별로 나와 있습니다.

요리에서 라드와 탤로 활용하기

라드(banha)와 탤로(sebo)는 레시피에서 기름이 필요한 자리에 쓰시면 됩니다. 튀기기, 시어링(겉面 익히기), 볶기, 굽기에 모두 쓸 수 있어요. 탤로는 기름에 푹 잠기게 튀기는 튀김과 고기를 시어링할 때 특히 잘 어울리고, 신장 주변 지방(gordura interna)으로 만든 라드는 파이 반죽과 엠파다(empada, 작은 파이)에 가장 알맞습니다. 요리별로 하나씩 비교한 내용은 라드, 탤로, 버터: 요리마다 무엇을 쓸까에 있습니다. 탤로가 무엇인지, 불 위에서 어떻게 반응하는지, 포화지방에 대해 알려진 내용은 비프 탤로: 무엇이고 어떻게 쓸까에서 볼 수 있어요. 스테인리스 팬에서 눌어붙지 않게 시어링하는 방법은 스테인리스 팬에서 눌어붙지 않게 요리하는 법을 참고해 주세요.

이 지방을 쓰는 레시피로는 동물성 기름에 튀긴 단호박(abóbora cabotiá), 동물성 기름에 튀긴 바나나, 투투 지 페이장(tutu de feijão, 콩을 으깨 만든 브라질식 요리), 카르니 지 파넬라(carne de panela, 냄비에 푹 익힌 소고기 요리)가 있습니다. 라드의 이야기는 돼지기름은 몸에 해로울까? 억울한 누명을 쓴 지방에서도 다루었어요.

이미 만들어진 제품을 사고 싶다면

라벨을 꼭 읽어 보세요. 가장 좋은 것은 원료가 한 가지뿐이고, 식물성 기름이 섞이지 않았으며, 산화방지제를 따로 넣지 않았고, 원산지가 표기된 제품입니다. 색만으로는 알 수 있는 것이 적습니다. 신장 주변 지방으로 만든 라드는 원래 흰색으로 나오기 때문이에요. 냄새가 더 많은 것을 알려 줍니다. 녹여도 냄새가 전혀 나지 않는 지방은 대개 정제와 탈취 과정을 거친 것으로, 이 과정에서 향을 내는 휘발성 성분이 빠져나갑니다. 녹이는 방법만으로 만든 탤로와 라드에는 동물 특유의 냄새가 조금 남아 있습니다.

집에서 직접 녹이고 싶지 않은 분께. Nu&Cru 비프 탤로는 100% 목초 사육 소의 지방으로 만든 단일 원료 제품입니다. 소량씩 수작업으로 만들어 유리병에 담았고, 150 g과 450 g 용량이 있어요. 현재 로트는 품절되었습니다. 제품 페이지에서 성분을 확인하고, 다음 로트를 WhatsApp으로 예약하실 수 있는 버튼을 볼 수 있습니다.

탤로의 다른 쓰임: 비누, 밤, 립밤

탤로와 라드는 수천 년 전부터 양초, 비누, 피부용 제품을 만드는 데도 쓰였다고 네브래스카 대학교의 자료는 설명합니다. 이 가운데 세 가지는 지금도 이어지고 있어요.

• 비누. 모든 비누는 지방과 알칼리가 반응해서 만들어지며, 전통 비누는 재를 우린 물을 사용합니다. 재 비누가 무엇이고 어떻게 만드는지는 사보웅 지 시자스(sabão de cinzas): 재 비누란 무엇이고 어떻게 만들며 어떻게 쓸까에 있습니다. 재를 우린 알칼리성 물과 가성소다는 피부와 눈에 화상을 입힐 수 있으니, 전문가의 안내 없이 집에서 임의로 다루지 마세요. 목초 사육 소의 지방으로 전통 방식에 따라 만든 Nu&Cru 재 비누(Sabão de Cinzas)는 품절이며, 제품 페이지에서 다음 로트를 예약받고 있습니다.
• 피부용 밤(balm). 잘 걸러 낸 탤로는 탤로 밤의 바탕이 됩니다. 어떤 용도인지, 누구에게는 권하지 않는지, 어떻게 쓰는지는 탤로 밤: 무엇이고 누구에게 맞으며 어떻게 쓸까에, 손과 발, 입술을 위한 겨울 관리는 겨울철 건조한 피부에 정리되어 있습니다. 탤로만 넣은 것과 에센셜 오일을 더한 것이 있는 Nu&Cru 탤로 밤도 품절이며, 제품 페이지에서 다음 로트를 예약받고 있어요.
• 립밤. 탤로와 밀랍을 섞으면 간단한 입술용 연고가 됩니다. 탤로 립밤을 참고해 주세요.

어디서부터 시작할까요

정육점이나 생산자에게 소나 돼지의 콩팥 지방 1kg을 부탁하세요. 아주 차가운 상태에서 잘게 썰고, 토요일 아침에 가스레인지로 내는 방법을 써 보세요. 하루 종일 매이지 않고 적당한 불 조절 감각을 익히기에 알맞은 양입니다. 첫 번째 병이 완성되면 탤로, 버터, 라드를 지방으로 쓰도록 안내한 181 Receitas Ancestrais의 약 48가지 레시피에 활용해 보시면 좋습니다.

이 글의 일부는 Weston A. Price Foundation에 실린 Andrew J. Gardner의 글을 바탕으로 했습니다.